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Temario Ayudante de Cocina

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TEMARIO

TEMA 1- USO 1- USO CORRECTO DE LOS ALIMENTOS. UTILIZA LIZACI CIÓN ÓN DE LAS LAS HERR ERRAMIEN MIENT TAS DE TEMA 2 - UTI TRABAJO TRABAJO.. TEMA 3 - MANIPULACIÓN - MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS. TEMA 4 - NORMAS - NORMAS HIGIÉNICO SANITARIAS DE INTERÉS EN EL CAMPO ALIMENTARIO. ALIMENTARIO. TEMA 5 - PREVENCIÓN - PREVENCIÓN DE ACCIDENTES EN LA COCINA.

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EL AYUDANTE de cocin! e" e# $%&'do% ()e! con conoci*ien$o" e#e*en$#e" de cocin! + en coo%dinci,n con e# Cocine%o! de ()i-n %eci&e in"$%)ccione" %eci""! +)d  -"$e en ")" /)ncione".

FUNCIONES

A$end $ende% e% # #i* #i*ie ie0 0!! *n$ *n$en eni* i*ie ien$ n$o o + /)nc /)ncio ion n*i *ien en$o $o de # *() * ()in in% %i i!! )$en )$en"i "i#i #io" o"!! *e *en n'e 'e de *e *e" " + dee deend nden enci ci" " de # cocin. Co#&o%% en e# de"iece de c%ne" + e"cdo"! "1 co*o en e# $%$*ien$o de #o" #i*en$o" en 2ene%#. Re$i% e$i%% % + $%" $%"# #d d%% #o" #o" %e" e"id id)o )o"" %e" e")# )#$ $n$ n$e" e" de# de# $%$ $%$* *ie ien$ n$o o de #i*en$o" # de,"i$o con #o" *edio" dec)do".

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TEMA 1 ; USO CORRECTO DE LOS ALIMENTOS

Medin$e n)e"$% cond)c$ %)$in%i + # %i2)%o"idd de n)e"$%o" c$o" en # #icci,n de #" no%*"! "e )ede 3e% *e'o%d + )*e )*en$ n$d d  # "e "e2) 2)%i %id dd! d! en #o" #o" di"$ di"$in in$o $o"" %oc %oce" e"o" o" de 4i2i 4i2ien ene! e! #i*ie0! $%$*ien$o $%$*ien$o + con"e%3ci,n de #o" #i*en$o". VERDURAS Y FRUTAS FRESCAS

L o"i&#e *ni)#ci,n de/ec$)o" de #" 3e%d)%" + /%)$" de"de ") o%i2en 4"$ n)e"$% cocin! "1 co*o ") c)#$i3o en $ie%%! "e c%c$e%i0n o% "oo%$% )n 2%n c%2 *ic%o&in. 56 E# $%n"o%$e de 4o%$#i0" + /%)$" de&e ##e2%  # cocin en en3"e" de #7"$ico #i*io"! e3i$ndo # en$%d en c'" de c%$,n o *de%  # cocin. 86 P% # c$i3idd de *ni)#ci,n de e"$o" #i*en$o"! "ie*%e ()e "e o"i&#e! "e de&e con$% con )n e()i*ien$o e9c#)"i3o! *e" o ")e%:cie de $%&'o! )$i##'e de *no + %eciien$e". 3º Si no fuera posible un equipamiento exclusivo a tal efecto, será necesaria la organ organiza izació ción n de nuestr nuestro o tiempo tiempo,, para para que la manipu manipulac lación ión de las hortal hortaliza izas, s, no coincida con la actividad de otras materias primas o alimentos.

TRATAMIENTO DE VERDURAS DE CONSUMO EN CRUDO Y FRUTAS

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PROCESO DE SU PREPARACIÓN: Li*ie0 % # e#i*inci,n de %e"$o" de $ie%% + %$e" no %o3ec4&#e".

E" o&#i2$o%i # #i*ie0 de #" *no" n$e" de en$%% en con$c$o con e"$o" %od)c$o"! en c)#()ie% /"e de ") *ni)#ci,n + %e%ci,n. De"in/ecci,n *edin$e e# "o*e$i*ien$o  in*e%"i,n en )n "o#)ci,n de <= *i#i2%*o" de #e'1 o% #i$%o de 2)! d)%n$e %o9i*d*en$e > *in)$o". Dic4 "o#)ci,n de"in/ec$n$e! ",#o "e )ede )$i#i0% )n 3e0 + % )n e#e*en$o! % o$%o" 3e2e$#e" "e %e%%7 o$% "o#)ci,n. L3do en &)ndn$e 2) + "ie*%e ()e "e o"i&#e cen$%1/)2. L" /%)$" "e de'%7n e"c)%%i% en #)2% #i*io + dec)do. En e# c"o de 0n4o%i"! "e%7n #3d"! e#d" + #)e2o "e %ocede%7  ") de"in/ecci,n. Un 3e0 de"in/ec$d" #" 4o%$#i0"! "e ond%7n en %eciien$e"! ()e %e3i*en$e  ") )"o! 4+n "ido #i*io" e 4i2ieni0do". Si no di"one*o" de )$i##'e e9c#)"i3o! "e de&e e9$%e*% e# con$%o# de 4i2ieni0do n$e" + de")-" de e"$o" %oce"o". Si e" nece"%i # )$i#i0ci,n de# icdo% de 3e%d)%"! %e3i*en$e  ") )"o! $*&i-n de&e "e% 4i2ieni0do. Tene% en c)en$ e# $*?o de# $%ocedo c)ndo "e $%$ de *en@ e"co#%. Si #" 4o%$#i0" "on % # e#&o%ci,n de en"#d"! ()e "e %e%n con n$e%io%idd! "e%7n "o*e$id"  *n$eni*ien$o de %e/%i2e%ci,n  6 C de $e*e%$)% 4"$ e# *o*en$o de ") %e"en$ci,n. TRATAMIENTO DE VERDURAS COCINADAS:

E# $%$*ien$o de #" 3e%d)%" e" i2)# ()e en e# %$do n$e%io%

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L" 3e%d)%" de&en ")/%i% )n %oce"o de #3do + e9)%2do de #" %$e" no co*e"$i&#e". Tablas, cuchillos  demás !tiles necesarios destinados a su utilización en el troceado, deben ser de uso exclusivo, o pasar antes de su uso por un proceso de higienización.

E# $%ocedo de # 3e%d)% "e %e#i0%7 e9$%e*ndo #" *edid" de 4i2iene! de /o%* ()e no ")/%n %ie"2o de con$*inci,n. E# 2) de&e encon$%%"e en )n$o de e&)##ici,n! $n$o % #" 3e%d)%" /%e"c"! co*o % #" con2e#d"! + )n 3e0 ?did" #" 3e%d)%"! e"e%*o"  ()e e# 2) 3)e#3  4e%3i% + #" *n$ene*o" en cocci,n d)%n$e )no" 5> *in)$o". En c"o de )$i#i0ci,n de 4o%no e# $%$*ien$o $-%*ico de&e "e% e()i3#en$e # *i"*o. En nin2@n c"o "e con"ide% $%$*ien$o $-%*ico e# e"c#ddo. Lo" %eciien$e" ()e "e )$i#icen % %eco2e% #" 3e%d)%" cocid"! de&en e"$% 4i2ieni0do". L" 3e%d)%" ()e "e de&n *n$ene% en c#ien$e! e%*nece%7n  )n $e*e%$)% de >6 4"$ e# *o*en$o de ") con")*o! ()e no de&e "e% ")e%io%  )n 4o%! "ino! "e%7n de"ec4d". P% # %e%ci,n de 3e%d)%" en /%1o! en )n #0o de 8 4o%" de"de ") cocindo! de&en e"$%  5=6 C. En c"o de )$i#i0% *4one""! "#"" de%i3d" o :ne"! co*o in2%edien$e" en # e#&o%ci,n de# #$o de 3e%d)%"! ?di% &)ndn$e 0)*o de #i*,n o 3in2%e % )*en$% e# PH. L" 3e%d)%" cocid"! de&e%7n "e% con")*id" e# *i"*o d1. VERDURAS DE CUARTA GENERACIÓN

Son %od)c$o" 3e2e$#e" #i*io"! de"in/ec$do"! en$e%o" o icdo" + en3"do" no%*#*en$e en $*,"/e% ine%$e! di")e"$o" % ") con")*o di%ec$o en c%)do! cocido! o % ") %oce"do :n#. -5-


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Se de&e *n$ene% # *i"* 4i2iene con e"$o" %od)c$o"! ()e # *n$enid % e# con")*o de #" 3e%d)%" en c%)do. E" i*o%$n$e 3i2i#% #" /ec4" de $i$)d de# %od)c$o! "1 co*o e# *n$eni*ien$o de # $e*e%$)% en ") #*cen*ien$o. LEGUMBRES SECAS

Son #" #e2)*ino""! co*o 2%&n0o"! ')d1"! #en$e'"! e$c. L *+o%1 nece"i$ de )n %oce"o de %e*o'o % ") )$i#i0ci,n en # e#&o%ci,n.

MANTENIMIENTO Y MANIPULACIÓN: A#*cen% en #)2% /%e"co + "eco.

Con")*i% n$e" de ") /ec4 de cd)cidd! %e/e%i&#e*en$e n$e" de 5 *e"e" de"de ") en3"do! % ()e no e"$-n *)+ "ec". L3% &)ndn$e*en$e + #i*i% de *$e%i" ()e #" )edn co*?%. Se inco%o%n  2) /%1 o c#ien$e! "e2@n "e e# c"o. Se )eden )$i#i0% #" #e2)*&%e" ()e "e 4+n %e*o'do %e3i*en$e! e"c)%%ido + con2e#do. A?di%#"  # %e%ci,n! c)ndo e"$ e"$7 4i%3iendo. CARNES Y AVES

Bien "en con2e#d" o /%e"c"! $od" de&en e"$% e$i()e$d". G)%d% e()e?" %$id" de cd )no de e"$o" e#e*en$o" con ") e$i()e$. MANTENIMIENTO Y MANIPULACIÓN: Si "e $%$ de e#e*en$o" /%e"co"! 2)%d% en %e/%i2e%ci,n  6 C + "i e" con2e#d! de"con2e#%  e"$ *i"* $e*e%$)%. Mn$eni-ndo#o" i"#do" den$%o de# /%i2o%1:co.

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En # $%n"/o%*ci,n de e"$o" %od)c$o"! *n$ene% $odo" #o" c)iddo" + no%*" 2ene%#e" 4i2i-nico;"ni$%i". U$i#i0% % ") %oce"o 2)n$e" de"ec4&#e" + *## %o$ec$o%. U$i#i0% )$i##'e + *e" de $%&'o %e3i*en$e 4i2ieni0d +  "e% o"i&#e de )"o e9c#)"i3o % e##o + en #)2% donde # $e*e%$)% *&ien$e no "e #$. L" c%ne" *o#id" de&en "e% $%$d" co*o e#e*en$o" de #$o %ie2o. PESCADOS

Bien "e e"cdo /%e"co o con2e#do! #" ie0" de e"cdo "e %e"en$n en di/e%en$e" /o%*" en$e%o" o :#e$edo". E" *)+ i*o%$n$e no o#3id%! c)ndo "e 4cen *en@" e"co#%e"! # #i*ie0 $o$# de e"in". MANTENIMIENTO Y MANIPULACIÓN: E# e"cdo /%e"co de&e%7 3eni% de"de e# %o3eedo% o #on'" %ec)&ie%$o de 4ie#o! en %eciien$e" de *$e%i# i"#n$e + ()e con"e%3e e# /%1o.

O&"e%3% # /%e"c)% de# 2-ne%o! "c% de ")" %eciien$e" o en %eciien$e i"#do! *n$ene%  $e*e%$)% de 6 C. De&en "e% )$i#i0do" in*edi$*en$e. Si e" con2e#do! de"con2e#%  6 C + "in con$c$o con ") e9)ddo. U$i#i0% 2)n$e" + *## "i e" nece"%io. E# )$i##'e + 0on de $%&'o de&e "e% de )"o e9c#)"i3o. Si no /)e% o"i&#e de:ni% $ie*o % e"$ c$i3idd! e3i$ndo # con$*inci,n c%)0d. Hi2ieni0% n$e" + de")-" de e"$ #&o%. PESCADO SALADO: A # %ececi,n de# *i"*o! co*%o&% ") e$i()e$do + # co%%ecci,n de ") en3"do dec)do! #i*io + de %i*e% )"o. O&"e%3% ")

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"ec$o! de&e "e% no%*# + no %e"en$% co#o%cione" no%*#e" o "i2no" de en%nci*ien$o. O&"e%3% #" indiccione" ()e :2)%en en # e$i()e$ + con"e%3% i"#do en c7*% o #)2% "eco + /%e"co. De"#% en %e/%i2e%ci,n en %eciien$e 4i2ieni0do. Un 3e0 de"#do "e $%$ co*o e"cdo /%e"co. CONSERVAS

En e# co*edo% co#ec$i3o "o#o "e od%7n )$i#i0% con"e%3" ind)"$%i#e". MANTENIMIENTO Y MANIPULACIÓN: A#*cend" en #)2% "eco  $e*e%$)% *&ien$e + no ")e%io%  =6 C.

E# #)2% de"$indo % ") #*cen*ien$o de&e e"$% %o$e2ido de# "o#. An$e c)#()ie% no*#1 ()e "e o&"e%3e en # con"e%3! no "e%7 )$i#i0d! "e $i%%7  # &")%. L con"e%3 e" )n #i*en$o e"$-%i# 4"$ ") e%$)%! e9$%e*% # 4i2iene en ") e%$)% $%"3"%  )n %eciien$e in#$e%&#e! con"e%37ndo#o en /%1o 4"$ ") con")*o. SEMICONSERVAS

L" "e*icon"e%3"  con")*i% en e# co*edo%! de&en "e% "ie*%e de o%i2en ind)"$%i#! "on %od)c$o" e"$&i#i0do" % )n co%$o e%iodo de $ie*o! + "e o% $%$*ien$o $-%*ico! *d)%ci,n ) o$%o" "i"$e*"! o% e'e*#o nc4o" en cei$e! "#0one"! e$c. ()e %eci"n de %e/%i2e%ci,n. MANTENIMIENTO Y MANIPULACIÓN: O&"e%3% #" condicione" en #" ()e "e %eci&e # *e%cnc1.

N)nc %o*e% # cden de /%1o.

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Se2)i% $en$*en$e #" indiccione" de# e$i()e$do. Si ") %eciien$e e" *e$7#ico! "%  %eciien$e" in#$e%&#e" ce%%do" + *n$ene%  $e*e%$)% no ")e%io%  6 C. An$e c)#()ie% "1n$o* de #$e%ci,n no )$i#i0% e# %od)c$o. EMBUTIDOS

Son #o" %od)c$o" c7%nico" c%)do" + c)%do" o %od)c$o" c7%nico" cocido". MANTENIMIENTO Y MANIPULACIÓN: Mn$ene% "ie*%e en /%i2o%1:co  6 C! %e/e%i&#e*en$e en %eciien$e" in#$e%&#e" + i"#do".

U$i#i0% % ") *ni)#ci,n 2)n$e" de"ec4&#e". A# "e% )$i#i0do" #o" e#e*en$o" en *7" de )n e#&o%ci,n! e9$%e*% e# c)iddo % e3i$% )n con$*inci,n c%)0d. Hi2ieni0% # co%$do% de :*&%e"! in0" o "i*i#%e"! n$e" + de")-" de "e% )$i#i0d". Lo" #i*en$o" :#e$edo" ()e "e 4n e9)e"$o en e# co*edo% + no "on con")*ido"! de&e%7n "e% de"ec4do". ENCURTIDOS

Lo" #i*en$o" enc)%$ido" + %e"e%3" en 3in2%e. MANTENIMIENTO Y MANIPULACIÓN: A#*cen% en /%1o o"i$i3o

C)ndo "e 4 %ocedido  # e%$)% de# en3"e ind)"$%i# + "e 4n *ni)#do! 2)%d% e# %e"$o en %e/%i2e%ci,n  6 C.

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Si e# en3"e e" de #$! $%"3"%  %eciien$e" in#$e%&#e" + i"#do". QUESOS

E# ()e"o de&e "e% ")*ini"$%do o% e*%e"" #e2#*en$e e"$&#ecid" + e# %od)c$o de&e e"$% de&id*en$e e$i()e$do! con # indicci,n c#% de# /&%icn$e + ") *%c de %e2i"$%o "ni$%io. MANTENIMIENTO Y MANIPULACIÓN: Con"e%3% en %e/%i2e%ci,n.

E9$%e*% #" *edid" de 4i2iene! e# ()e"o /%e"co ")one )n 2%n %ie"2o. U$i#i0% 2)n$e" de"ec4&#e". G)%d% *)e"$%" de cd )no de #o" ()e"o" ()e "e 4n )$i#i0do! en ") %oio en3o#$o%io! con ") e$i()e$do. HUEVOS FRESCOS Y OVOPRODUCTOS

E# %o3eedo% de&e "e%3i% #o" 4)e3o" en e%/ec$" condicione" + #i*io". MANTENIMIENTO Y MANIPULACIÓN: De&en "e% #*cendo" en /%i2o%1:co o c7*%! +  "e% o"i&#e de /o%* i"#d % e3i$% con$*inci,n c%)0d.

De"ec4% #o" 4)e3o" ()e "e %o*n en e# #*cen'e. Vi2i#% e# $ie*o de #*cen'e! de&e "e% #o *7" co%$o o"i&#e. E3i$% ()e #o" 4)e3o" o c%$one" en$%en en con$c$o con #" *e"" de $%&'o! % e##o! co#oc% &nde'" #i*i" )$i#i0d" % $# :n e9c#)"i3*en$e. C"c% #o" 4)e3o" "o&%e %eciien$e" $%"%en$e" de&id*en$e 4i2ieni0do"! 3i")#i0%7 *e'o% #2@n o"i&#e de/ec$o.

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De"ec4% in*edi$*en$e #" c7"c%" de 4)e3o! "in ()e en$%en en con$c$o con # *e" de $%&'o. En c c"o "o de )$i# )$i#i0 i0% % o3o o3o %od %od)c )c$o $o"! "! " "e2 e2)% )% %" %"e e de ") /ec4 /ec4  de cd)cidd + de ") e"$do de con"e%3ci,n. A?di% "ie*%e ()e "e o"i&#e! 3in2%e o 0)*o de #i*,n % &'% e# PH. L" co*id" c#ien$e" ()e con$en2n o3o %od)c$o" "e *n$end%7n  $e*e%$)% ")e%io% ")e%io%  <=6 C. C . Si #" co*id" "on /%1"  6 C. HUEVOS COCIDOS: En/%i% #o" 4)e3o" cocido" %7id*en$e.

E# * *ni ni) )# #do do%% de&e de&e #3 #3%" %"e e &ien &ien #" #" * *no no"" + one one%% 2)n 2)n$e $e"" de"ec4&#e". Pe#% #o" 4)e3o" + co#oc% #o" *i"*o" en %eciien$e #i*io. Re/%i2e%% in*edi$*en$e! i"#7ndo#o de# *edio. De"ec4% $odo #o ()e "o&%e de# d1. MAYONESAS MANTENIMIENTO Y CONSERVACIÓN: Se %o41&e e9%e"*en$e e#&o%% *+one"" con 4)e3o" /%e"co".

U$i#i0% *+one" ind)"$%i#! + de"ec4% $odo #o ()e "o&%e de"de ") e%$)% o %e%ci,n! "d" #" 8 4o%". Se )ede e#&o%% con o3o %od)c$o"! ?diendo &)ndn$e 3in2%e. L" e#&o%cione" "e *n$end%7n *n$end%7n en e# /%i2o%1:co  6 C. SALSAS CALIENTES

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Son Son " "#" #"" "!! &"e &"e"" de " "#" #"  + co conc ncen en$% $%d do" o" ()e ()e 4n 4n ")/% ")/%id ido o )n $%$*ien$o c#ien$e + 4n #cn0do )n $e*e%$)% de <>6 C. MANTENIMIENTO Y CONSERVACIÓN: No )$i#i0% )$en"i#io" de *de% % ") e#&o%ci,n.

Hi2ieni0% $odo" #o" e#e*en$o" ()e no" "en nece"%io". Si no "e "i%3en # *o*en$o! $%"3"% en c#ien$e + i"#%. De"ec4% # "o&%n$e de# d1. Si "e 3n  2)%d%! en/%i% %7id*en$e! en 8 4o%" de&en e"$%  5=6 C. Si "e 3n  con2e#%! de'%  $e*e%$)% de ;56 C. L" "#"" %e/%i2e%d" "e de&en con")*i% en 8 4o%". SALSAS FRÍAS

Son #" "#"" %o$eic" o #i?o". S) con"e%3ci,n e" *)+ #i*i$d! "on %e%d" % con")*o in*edi$o. MANTENIMIENTO Y CONSERVACIÓN: Hi2ieni0% Hi2ieni0% $odo" #o" )$en"i#io" ()e 3+*o"  )$i#i0% + *e" de $%&'o.

Li*i% #" *no" + )$i#i0% 2)n$e" de"ec4&#e". Si no "e "i%3 "i%3e e $odo $odo # *o*e *o*en$ n$o! o! 2)% )%d% d% en /%i2 /%i2o% o%1: 1:co co  6 C! de"ec4%  #" 8 4o%" de ") %e%ci,n! "i no "e 4 con")*ido.

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TEMA 2 UTILIACIÓN DE LAS HERRAMIENTAS DE TRABA"O En # co coci cin n e9i"$ 9i"$en en in:n in:nid idd d de )$en )$en"i "i#i #io" o" + % %$ $o" o" ()e ()e no" no" /ci#i$n # #&o% de# $%&'o! nece"i$*o" conoce%#o"! "&e% c,*o /)nc /)ncio ion nn! n! c, c,*o *o #i* #i*i i%# %#o" o"!! e# e#i e#i2% 2%o o ()e ()e co con# n##e #e3 3n n % % e# $%&'do% + o$i*i0% e# )"o % e# ()e 4n "ido di"e?do"! ") co%%ec$o )"o + *edid" de %ec)ci,n % e3i$% %ie"2o". PROCESOS DE LIMPIEA Y DESINFECCIÓN DESINFECCIÓN LIMPIAR O LAVAR E" e#i*in% # ")ciedd ()e  "i*#e 3i"$ "e )ede o&"e%3%. DESINFECTAR "demás de haber limpiado o lavado, proceder a eliminar eliminar las bacterias que no se ven.

M!TODOS DE LIMPIEA Y DESINFECCIÓN: DESINFECCIÓN: 56 P%e#3do ; "e #i*i%7 con 2) o$&#e  >=6 C.

86 L3do ; )$i#i0ndo de$e%2en$e )$o%i0do + 2) o$&#e en$%e =6 + >6 C.

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6 Ac#%do ; c#%% con &)ndn$e 2) o$&#e  $e*e%$)%! % ()e %%"$%e e# de$e%2en$e. 6 De"in/ecci,n ; E# *-$odo *7" %7ido + e:c0 e" # in$%od)cci,n en e# #3#$o"  )n $e*e%$)% de =6 C. >6 Secdo ; Sec% o e"c)%%i% de /o%* 4i2i-nic #" *$e%i" en e"$i& dec)d. COCINA DE GAS

Son #o" %$o" ()e o% *edio de # 2ene%ci,n de c#o% %od)cid o% # ()e* de co*&)"$i&#e" /,"i#e"! no" e%*i$e #" $%n"/o%*cione" de #o" 2-ne%o" % ") con")*o. E"$" *()in" "on de #" *7" e#i2%o"" en cocin! )n de"c)ido o cciden$e )ede $ene% con"ec)enci" i*%e3i"i&#e". CUIDADOS Y CONSERVACIÓN: Vi2i#% # co*&)"$i,n! -"$ de&e "e% #i*i. Un *# co*&)"$i,n "e deno$ o% o#o%! 4)*do de cce%o#" + 4)*o $,9ico.

A$enci,n # encende% e# 4o%no! )ede c)*)#% 2"e" den$%o de -"$o". E" nece"%io ()e e9i"$n e#e*en$o" de "e2)%idd en cocin % con$%o#% #o" e"ce" de 2"! e%o de&e*o" e"$% $en$o" # e#i2%o! + ()e -"$o" )eden e"$% de"conec$do" o en *# /)ncion*ien$o. MARMITAS Y OLLAS A PRESIÓN MARMITAS Son c#de%o" :'o" con $de%" *,3i#e" ')"$d"! ()e $ienen e# /o2,n inco%o%do en ") &"e! + $*&i-n en$%d de 2) + "#id de de"2Fe. LA OLLA O MARMITA A PRESIÓN

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Son co*o #" *%*i$"! e%o ") $ cie%% 4e%*-$ic*en$e + di"*in)+e e# $ie*o de cocci,n! e%*i$e # cocci,n # 3o%. NORMAS DE USO: No "o&%e"% #" *%c" de ##endo o ")"  %$e" co*o *79i*o. Si e" de %e"i,n! *n$ene% e"eci# $enci,n  #" 37#3)#"! ") #i*ie0 + c)iddo! "1 co*o! # $e%*in% # cocci,n no &%i% in*edi$*en$e! de'% "#i% e# 3o% % e3i$% e# %ie"2o de ()e*d)%" + de%%*e de #1()ido".

Pone% e# di"o"i$i3o de c#o%  *79i* $e*e%$)% + )n 3e0 e*iece  4e%3i%! $% + &'% # 2%d)ci,n % *n$ene% )n 4e%3o% con$in)o + e()i#i&%do. APLICACIONES: Sólo realizar labores de cocción, nunca se debe calentar el recipiente en seco, porque se puede deformar e incluso derretir  nunca de fritos o rehogados.

FREIDORAS

Son #o" 2ene%do%e" de c#o% e*#edo" e9c#)"i3*en$e en # $-cnic de # G%n %i$)% con in"$#ci,n )$,no*. APLICACIONES: %1e #i*en$o" de di"$in$ c)#idd de "&o% + c#"e! en 2%n cn$idd! con oco enne2%eci*ien$o de # 2%" + e%/ec$ %e2)#ci,n de# c#o%. FREIDORA MI#TA DE ACEITE Y AGUA

E"$7 en %7c$ico de")"o! $ienen en ") /ondo )n %$e donde "e ?de 2) % ()e #o" %e"$o" de # /%i$)%" &'en  -"$ + #o" %e"$o" de /%i$)%" + %$1c)#" ne2%" "e ()eden de&'o. Se de&e c*&i% e# 2) de")-" de cd "e%3icio. FREIDORA DE ACEITE

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E" # *7" co*@n + *ode%n! ")e#en "e% e#-c$%ic" + de $*?o *7" e()e?o! no d*i$en 2%nde cn$idde" + "e de&e c*&i% e# cei$e *7"  *en)do. NORMAS DE USO: Se %e2)# # $e*e%$)% con e# $e%*o"$$o! # %inciio )n oco #$o + #)e2o &'*o"  # $e*e%$)% de /%i$)%. Si e# 2-ne%o e" *)+ 4@*edo o de"e*o" %ide0 one% *eno" cn$idd.

Re()ie%e e%i,dic*en$e de 3cido! %eo"o! decn$do + c#%i:cdo de 2%" con 4o%$#i0" 3e%de". %e2do de # c)&e$ con e%/ec$o "ecdo + %eo"ici,n di%i de cei$e #i*io 4"$ # *%c de ##endo + "in "o&%e"%. SARTENES ABATIBLES

E"$o" 2ene%do%e" "on *ode%no"! "on %eciien$e" %ec$n2)#%e" con &o%de" *edio" + ()e e%*i$en # &"c)#ci,n 4ci )n #do % /ci#i$% e# 3cido de# *i"*o. APLICACIONES: E" %oid co*o #nc4 "in "#icd)%"! % "#$edo"! e"$o/do"! %%oce" + /%i$o" con oco cei$e. MESA CALIENTE

E" )n *)e&#e *e$7#ico de c#en$*ien$o  $e*e%$)%" *eno%e"  5==6 C! /)ncionn o% e#ec$%icidd o 2". S) e"$%)c$)% )ede "e% %ec$n2)#% o c)d%d! con )no o do" /%en$e" de )e%$" co%%ede%" + )n o *7" :#" de &#d"! :'" o no. S) e9$e%io% e" de ce%o + e"$7n i"#d" con #n de 3id%io. APLICACIONES: C#en$% #" ie0" + ")%$i% de #$o" # co*edo%! co*o *e" de con$%o# + di"$%i&)ci,n de #i*en$o"! donde ?di%e*o" #o" de*7" in2%edien$e". No "e )ede *n$ene% d)%n$e *)c4o $ie*o # co*id en e##"! #2)no" %od)c$o" co*o #o" /%i$o" ie%den *)c4o en e##"! o%()e "e %e3ienen.

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C)ndo e"$7 /)e% de # 4o% de# "e%3icio! )ede )"%"e co*o #)2% de $%&'o + e"$)/ % di/e%en$e" %e%cione" de #e3d)%. NORMAS DE USO: . De&en e"$% "i$)d" co*o *edin en$%e # cocin + e# "o # co*edo%! con 3e%$ien$e de )e%$" 4ci e# #do en ()e "e "i%3e. BA$O MARÍA

C%%o de ce%o ino9id&#e con $! donde "e in$%od)cen )no" con$enedo%e" + den$%o de -"$o" # co*id. Se *n$ienen c#ien$e" o% %e"i"$enci e#-c$%ic! ()e *n$iene e# 2) ()e 4+ en ") in$e%io%  =;K> 6 C. E9i"$en c%%o" "i*i#%e" e%o en /%1o. NORMAS DE USO: C*&i% e# 2) de")-" de cd )"o! c)id% ()e no "e de%%*e e# 2) # *o3e%#o"! no" ode*o" ()e*% + e"$%oe% con e# 2)! #" co*id" %e%d" ()e e"$7n en ") in$e%io%. CONGELADORES

En #o" co*edo%e"! #o *7" 4&i$)# e" # )$i#i0ci,n de %cone" de 2%n $*?o +  e"$%e##". Se de&e $ene% )no % cd $io de 2-ne%o! )no % e"cdo + *%i"co con $e*e%$)% *7" &'! o$%o % c%ne + 3e%d)%"! + "i e9i"$e # o"i&i#idd! o$%o % e# %e"$o de 2-ne%o" + e#&o%cione". APLICACIONES: Mn$ene% con2e#do" #o" %od)c$o" ()e %eci&*o" + #" e#&o%cione" ()e #o nece"i$en.

NORMAS DE USO:

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Lo" con2e#do%e" no "e de&en 2% o de"conec$% n)nc. No #i*i% con o&'e$o" )n0n$e"! )$i#i0% %"cdo%e" de #7"$ico % ()i$% e# 4ie#o + #i*i% e%i,dic*en$e #" 2o*" con 2) + '&,n. CORTAFIAMBRES % TRINCHADORA APLICACIONES: M7()in ()e "i%3e % co%$% en #onc4" :*&%e! n de *o#de! 4o%$#i0" e$c. NORMAS DE USO: Hi2ieni0% n$e" + de")-" de cd )"o. Se 2%d@ # c)c4i## 2i%$o%i # 2%)e"o ()e no" "e nece"%io + o% c)+o :#o "%7 e# 2-ne%o ()e de"ee*o" co%$%! de&e*o" ")'e$%#o + e*)'%#o )n + o$% 3e0 % o&$ene% #" #onc4". P%o$e2e% # *no con 2)n$e de *## 4i2ieni0do. UTILLA"E

Son #o" e()e?o" @$i#e" + 4e%%*ien$" de $%&'o ()e )$i#i0*o" %7c$ic*en$e  di%io. PEROL Reciien$e de ce%o ino9id&#e! con /o%* "e*ie"/-%ic + ""! "e )$i#i0 % &$i% di/e%en$e" $io" de %e%cione" o % 2)i"%. E" 4i2i-nico! c,*odo + /ci#i$ e# $%&'o. PEROLA E" e# e%o# en $*?o *7" e()e?o. RONDÓN Cce%o# c4$ con $! "e )$i#i0 % &%"e% di"$in$o" 2-ne%o" + $*&i-n "e )ede )$i#i0% % e# coci*ien$o de %%oce". PAELLA S%$-n de ce%o con do" "" +! "i e" *)+ 2%nde de c)$%o ""! e" )n %eciien$e con &o%de" *)+ &'o" ()e "e e*#e % 4ce% %%oce".

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SART!N De&e "e% de *$e%i# in#$e%&#e + n$id4e%en$e. Se )$i#i0n % $o%$i##"! 4)e3o" /%i$o"! e$c. E9i"$e 3%iedd de $*?o"! "on *)+ c,*odo" #o" de %ci,n % )"o indi3id)#i0do  cd co*en"#. PARISIEN S%$-n con &o%de" #$o" + ""! de *$e%i# in#$e%&#e + n$id4e%en$e o 3i$%i:cdo. Se )$i#i0n % %e4o2do" + /%i$)%". RUSTIDERA O PLACA DE ASADOS Bnde'" de &o%de" #$o" + "" en #o" e9$%e*o". Se )$i#i0n % in$%od)ci% #o" #i*en$o" en e# 4o%no. ESCURRIDOR Si%3e % e"c)%%i% 4o%$#i0"! 3e%d)%"! "$"! /%)$! e$c. CENTRIFUGADOR. In"$%)*en$o de #7"$ico ()e e"$7 /o%*do o% c)&o! e"c)%%ido% + $ con *ni3e# ()e ccion*o" % cen$%i/)2%. Se )$i#i0 % e"c)%%i% e# 2) de")-" de #3% #" 4o%$#i0" de #" en"#d". CESTO DE ALAMBRES Si%3e % in$%od)ci% e#e*en$o" en #1()ido 4i%3iendo "in %ie"2o de ()e*d)%"! # %e$i%%#o e"c)%%e e# #1()ido de #o" e#e*en$o" +! e# c#do )ede "e% )$i#i0do % o$%" %e%cione" o de"ec4&#e. BATIDORA A%$o e#ec$%,nico de"$indo  *e0c#% %od)c$o" #i*en$icio". CHINO Co#do% en /o%* de e*&)do de ce%o + con 2)'e%o" :no". Si%3e % co#% c#do"! "#""! c%e*"! e$c. PICADORA DE CARNE . Co*o ") no*&%e indic "e )$i#i0 % ic% # c%ne! )n()e $*&i-n e" $o % o$%o" #i*en$o". E9i"$en di3e%"o" %$o" en

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e# *e%cdo! )$i#i0% #2)no ()e e"$- 4o*o#o2do o% # Co*)nidd E)%oe! de&e con$% con cce"o%io % e*)'% #o" #i*en$o" con $o$# "e2)%idd + de&e "e% de"*on$&#e % /ci#i$% ") #i*ie0! ()e de&e "e% %e#i0d! n$e" + de")-" de cd )"o. RALLADOR . In"$%)*en$o ()e "i%3e % %##% #" co%$e0" de #i*,n! n%n'! n)e0 *o"cd! ()e"o e$c.! di/e%enci% de R+do%! )n %$o ()e % 4ce% ")%co" o %+" en cie%$o" %od)c$o" de deco%ci,n en cocin. Se %+n n%n'"! eino"! #i*one"! e$c. TABLAS& Son $&#" de o#ie$i#eno de 3%io" $*?o"! "e )$i#i0n co*o o+o en # %e#i0ci,n de $%&'o" de cocin. Se2@n ") $*?o 3%1 ") /)nci,n o% e'e*#o # *7" 2%nde e" e# $'o + e" $ % )$i#i0% # *c4e$ en co%$e" de 4)e"o"! *edin" % $%ocedo de 3e%d)%"! c%ne"! e"cdo"! e$c. + e()e?" % e# co%$e de n. MORTERO Mo%$e%o o A#*i%e0! %eciien$e de *$e%i# d)%o! de&e "e% de *7%*o# o *$e%i# in#$e%&#e! ()e "i%3e % *c4c% +o %ed)ci%  "$ cie%$o" condi*en$o" % cocin%. RODILLO Ci#ind%o de #)*inio! *de% ) o$%o *$e%i# ()e "e )" en nde%1! "$e#e%1! % e"$i%% # *"! ic% 2##e$" o c)#()ie% o$%o e#e*en$o ()e "e $o % e##o. ABRELATAS INDUSTIAL . E" )n &%ido% de #$" :'o! ()e co#oc*o" en )n *e" o o+o de $%&'o! % &%i% *edin$e )n *ni3e# + c)c4i##! #$" de di"$in$o" $*?o"! "in e#i2%o. Hi2ieni0% n$e" + de")-" de cd )"o % e3i$% con$*inci,n en # c)c4i##. MANGA PASTELERA A$ % 3%io" $io" de $%&'o co*o %e##en% + do%n% en di/e%en$e" $io" de #i*en$o". U$i#i0% *n2" de *$e%i# in#$e%&#e + &o()i##" de PVC. E9$%e*% # #i*ie0 n$e" + de")-" de cd )"o.

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B'SCULA DE COCINA Se )$i#i0 % %eci"% cn$idde" de e#e*en$o"! c)ndo no" "e nece"%io en # e#&o%ci,n.

TEMA 3 MANIPULACÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS En 2ene%# # *ni)#ci,n de #o" #i*en$o"! "on $odo" #o" *o3i*ien$o"! con"e%3ci,n + $%n"/o%*cione" ()e ")/%en #o" #i*en$o" de"de ") #)2% de o%i2en 4"$ ") con")*o. E"$o" #i*en$o" de&en e"$% en e%/ec$" condicione" de 4i2iene + con"e%3ci,n! e3i$ndo %od)ci% en/e%*edde" o% con$*inci,n MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Son $od" ()e##" e%"on" ()e $ienen con$c$o de #2)n /o%* con #o" #i*en$o"! de"de ")" %o3eedo%e"! 4"$ ") %e%ci,n + con")*o! e# %oce"o ()e "i2)e de"de ") 2ene%ci,n co*o #i*en$o! 4"$ ##e2%  # *e" Po% e##o e" *)+ i*o%$n$e ()e $odo" #o" *ni)#do%e" de e"o" #i*en$o"! o&#i2$o%i*en$e! cono0cn #" no%*" 4i2i-nico;"ni$%i" % no con$*in%#o"! #o c)# )ede %od)ci% en/e%*edde" e inc#)"o *)e%$e". MANIPULADORES DE ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

Son ()e##o" ()e o% ") oc)ci,n %o/e"ion# e"ec1:c! *n$ienen )n con$c$o di%ec$o con e# $%$*ien$o + $%n"/o%*ci,n de #o" #i*en$o"! c)+ in$e%3enci,n )ede %od)ci% )n e3en$)# con$*inci,n! "ino "e *n$ienen )n" co%%ec$" no%*" 4i2i-nico  "ni$%i". É"$o" "on #o" Cocine%o"! P"$e#e%o" + A+)dn$e" de Cocin. - 21 -


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RESTO DE MANIPULADORES

E# %e"$o de *ni)#do%e" P%o3eedo%e"! T%n"o%$i"$"! C*%e%o"! A)9i#i%e" de Se%3icio" Co*#e*en$%io" + c)#()ie% o$%o $%&'do% ()e in$e%3en2 de #2)n /o%* en # cden de # #i*en$ci,n! "in "e% de #$o %ie"2o! # no in$e%3eni% en # e#&o%ci,n! "i ")one )n %ie"2o ?dido + o% $n$o! $*&i-n e"$7 o&#i2do  conoce% #" no%*" de "#)d @&#ic. L" no%*" 4i2i-nico ; "ni$%i" de in$e%-" en e# c*o #i*en$%io. CONCERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS Lo" #i*en$o" ()e ##e2n  # cocin! )eden de$e%io%%"e con 2%n %ide0! de&e*o" %o$e2e%#o"! "in %o*e% ") cden de *n$eni*ien$o en &)en" condicione"! % no de"e%dici%#o" o con$*in%#o" + ()e c)"en %o&#e*" en e# con")*o. PARA CONSERVAR LOS ALIMENTOS ES NECESARIO PROLONGAR AL M'#IMO LAS FASES DE LATENCIA Y ACELERACIÓN POSITIVA DE LAS SIGUIENTES MANERAS:

P%oc)%% ()e ##e2)en # #i*en$o e# *eno% n@*e%o de *ic%oo%2ni"*o". E3i$% con$*inci,n con %eciien$e" + )$en"i#io" C%e% condicione" de"/3o%&#e" % e# c%eci*ien$o *ic%o&ino Acci,n di%ec$ "o&%e #2)no" *ic%oo%2ni"*o" co*o # %dici,n. L con"e%3ci,n e" /)nd*en$# % e3i$% e# de$e%io%o /1"ico  ()1*ico en #o" #i*en$o"! # $%$% de *n$ene%#o" *7" $ie*o de #o ()e "e%1 ") e%iodo n$)%# + ode% )$i#i0%#o" con $o$# 2%n$1! )n()e 4+n ")/%ido e()e?o" c*&io"! -"$o"! no de&en /ec$%  #" c%c$e%1"$ic" %inci#e" de #o" #i*en$o". M!TODOS PRINCIPALES DE CONCERVACIÓN:

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Lo" *-$odo" *7" )$i#i0do" "on ; /%1o! c#o%! 4)*do! i%%dici,n! de"4id%$%! "#%! e"$e%i#i0%! con"e%3n$e"! de"ecci,n! /e%*en$ci,n! #io/1#i0ci,n e$c.! )eden )$i#i0%"e o% "e%do o en co*&inci,n. FRÍO M-$odo de con"e%3ci,n de #i*en$o" e*#endo #" &'" $e*e%$)%".

A)n()e e# 4o*&%e %e4i"$,%ico #*cen& # c%ne en c)e3" de 4ie#o! # ind)"$%i de con2e#do" $iene )n o%i2en *7" %ecien$e ()e # de en3"do. E# %oce"o de con2e#ci,n /)e )$i#i0do co*e%ci#*en$e o% %i*e% 3e0 en 58! e%o # con"e%3ci,n de #i*en$o"  2%n e"c# o% con2e#ci,n co*en0,  :n#e" de# "i2#o I con # %ici,n de # %e/%i2e%ci,n *ec7nic. L con2e#ci,n con"e%3 #o" #i*en$o" i*idiendo # *)#$i#icci,n de #o" *ic%oo%2ni"*o". Ddo ()e e# %oce"o no de"$%)+e  $odo" #o" $io" de &c$e%i"! ()e##o" ()e "o&%e3i3en "e %eni*n en # co*id # de"con2e#%"e +  *en)do "e *)#$i#icn *)c4o *7" %7ido ()e n$e" de # con2e#ci,n. Lo" #i*en$o" )eden e%*nece% en )n con2e#do% do*-"$ico en$%e  + 58 *e"e" con $od "e2)%idd + "in ()e ") c#idd "e 3e /ec$d. M)c4o" de #o" *-$odo" e*#edo" % %e"e%3% #o" #i*en$o" "e &"n! no en # de"$%)cci,n o e#i*inci,n de #o" *ic%oo%2ni"*o" "ino en %e$%"% ") 2e%*inci,n o i*edi% ") c%eci*ien$o. En e"$o" c"o" # con"e%3ci,n e" $e*o%#! de&ido  ()e ",#o "e in4i&e # c$i3idd de #o" *ic%oo%2ni"*o". Lo" *-$odo" ind)"$%i#e" de con"e%3ci,n de #i*en$o" 4cen )"o de #$" + &'" $e*e%$)%"! de"ecci,n! %od)c$o" ()1*ico"! %e"ione" o"*,$ic" #$"! /e%*en$ci,n! "#0,n! 4)*do" + *ode%n*en$e #" %dicione" ioni0n$e". #as ba$as temperaturas retardan las reacciones qu%micas, la acción de las enzimas  retrasan o inhiben el crecimiento  actividad de los microorganismos. &uanto más

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ba$a sea la temperatura más lenta serán las reacciones qu%micas, la acción enzimática  el crecimiento bacteriano.

Se d*i$e ()e c)#()ie% #i*en$o de o%i2en 3e2e$# o ni*# con$iene )n n@*e%o 3%i&#e de &c$e%i"! #e3d)%" + *o4o ()e % #$e%%#o! ",#o nece"i$n condicione" de c%eci*ien$o dec)d". Cd )no de #o" *ic%oo%2ni"*o" $iene )n $e*e%$)% de c%eci*ien$o ,$i* + o$% *1ni* o% de&'o de # c)# no )ede *)#$i#ic%"e. A *edid ()e # $e*e%$)% de"ciende o% de&'o de # ,$i*! e# %i$*o de c%eci*ien$o de# *ic%oo%2ni"*o dec%ece! "iendo *1ni*o  # $e*e%$)% de c%eci*ien$o *1ni*o. L" $e*e%$)%" *7" /%1" %e3ienen e# c%eci*ien$o! e%o )n()e #en$*en$e con$in@ # c$i3idd *e$&,#ic. Po% $n$o %e&'% # $e*e%$)% %od)ce e/ec$o" di/e%en$e" en #o" di"$in$o" *ic%oo%2ni"*o". Un di"*in)ci,n de 5= 2%do"! )ede de$ene% e# c%eci*ien$o de )no" + %e$%"% e# de o$%o". L" &'" $e*e%$)%"! "#3o en #2)n" oc"ione" no de"$%)+e #o" *ic%oo%2ni"*o"! ",#o in4i&en ") cci,n + c)ndo e# %od)c$o e" %e$i%do de # %e/%i2e%ci,n o de"con2e#do! #o" 2-%*ene" %eco&%n ") c$i3idd + #o de$e%io%n . FORMAS DE CONSERVACIÓN A BA"AS TEMPERATURAS REFRIGERACIÓN: Mn$iene e# #i*en$o o% de&'o de # $e*e%$)% de *)#$i#icci,n &c$e%in.

Con"e%3 e# #i*en$o ",#o  co%$o #0o! + ()e # 4)*edd /3o%ece # %o#i/e%ci,n de 4on2o" + &c$e%i". L con"e%3ci,n o% %e/%i2e%ci,n "e ##e3  c&o con $e*e%$)% o% enci* de = 2%do" 2ene%#*en$e en$%e 8 + > 6C en /%i2o%1:co" ind)"$%i#e"! + en$%e  + 5> 6C en /%i2o%1:co" do*-"$ico"Q.

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E"$e $io de con"e%3ci,n e" $e*o%# + "e de&e con"ide%% # $e*e%$)% de# #*c-n! ") 4)*edd %e#$i3! 3e#ocidd de# i%e! co*o"ici,n de # $*,"/e%! e$c. #a temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservación, dentro de los l%mites de tolerancia admitidos, en su caso,  ser la apropiada para cada tipo de producto.

E9i"$en #i*en$o" co*o o% e'e*#o #o" #7$no" ()e "e de&en con"e%3%  5> 2%do". L" c%ne" "e con"e%3n d)%n$e 3%i" "e*n"  8   6C &'o ce%o! "ie*%e ()e "e $en2 4)*edd %e#$i3 + $e*e%$)% con$%o#d". De e"$e *odo no "e di"$in2)e de )n c%ne %eci-n "c%i:cd. CONGELACIÓN: L ind)"$%i de # #i*en$ci,n 4 de"%%o##do cd 3e0 *7" #" $-cnic" de con2e#ci,n % )n 2%n 3%iedd de #i*en$o" /%)$"! 3e%d)%"! c%ne"! e"cdo" + #i*en$o" %ecocindo" de *)+ di3e%"o" $io". P% e##o "e "o*e$en  )n en/%i*ien$o *)+ %7ido!  $e*e%$)%" de# o%den de ;= 6C con e# :n de ()e no "e ##e2)en  /o%*% *ic%oc%i"$#e" de 4ie#o ()e %o*e%1n # e"$%)c$)% + %ienci de# #i*en$o.

Con /%ec)enci en3"do" # 3c1o! )eden con"e%3%"e d)%n$e *e"e" en c7*%" de con2e#ci,n  $e*e%$)%" de# o%den de ;5  ;8= 6C! *n$eniendo ") "ec$o! 3#o% n)$%i$i3o + con$enido 3i$*1nico. E# /)nd*en$o de # con2e#ci,n e" "o*e$e%  #o" #i*en$o"  $e*e%$)%" i2)#e" o in/e%io%e"  #" nece"%i" de *n$eni*ien$o! % con2e#% # *+o% %$e o"i&#e de# 2) ()e con$ienen. D)%n$e e# e%1odo de con"e%3ci,n! # $e*e%$)% "e *n$end%7 )ni/o%*e de c)e%do con #" e9i2enci" + $o#e%nci" e%*i$id" % cd %od)c$o.

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L con2e#ci,n de$iene # 3id o%27nic! + ()e en/%1 e# #i*en$o 4"$ #o" 8=6 &'o ce%o en con2e#do%e" ind)"$%i#e" ##e2 4"$ =6 &'o ce%oQ. E" )n &)en *-$odo! )n()e # %ide0 en e# %oce"o in)i%7 en # c#idd de # con2e#ci,n. L con2e#ci,n "e e/ec$@ "o*e$iendo #o" #i*en$o"  $e*e%$)% in/e%io%  ") )n$o de con2e#ci,n. U")#*en$e e" de ;8 2%do". L $e*e%$)% de ;5= 2%do" $iene *)c4 "i2ni:cci,n + ()e *%c # #1ne &'o # c)# #o" *o4o" + #" #e3d)%" en" "e %e%od)cen! #2)n" &c$e%i" )eden *)#$i#ic%"e *)+ #en$*en$e  e"$" $e*e%$)%" e%o no c)" %e')icio". Si #" &c$e%i"! *o4o" + #e3d)%" no /)e%n #o" @nico" 2en$e" ()e c)"n de"co*o"ici,n! no 4&%1 nece"idd de *n$ene% #o" #i*en$o" o% de&'o de 5= 2%do"! e%o  e" $e*e%$)% )eden oc)%%i% $%n"/o%*cione" oc"iond" o% # cci,n de #" en0i*"! *)c4" de #" c)#e" o9idn #o" #i*en$o"! c*&in ") "&o%! de"$%)+en #" 3i$*in" + o$%o" 3#o%e" n)$%i$i3o". Po% $n$o # $e*e%$)% de con2e#ci,n e" de ;5  ;8> 2%do". PROCEDIMIENTOS DE CONGELACIÓN CONGELACIÓN LENTA "e %e:e%e  # con2e#ci,n en i%e ci%c)#n$e! o en #2)no" c"o" e# i%e )ede e"$% *o3ido o% 3en$i#do%e" e#-c$%ico". L $e*e%$)% ")e#e "e% de ;8 2%do"! 3%indo en$%e ;5> + ;8K 2%do"! $eniendo #)2% # con2e#ci,n en$%e  + 58 4o%". P%od)ce c*&io" de $e9$)% + 3#o% n)$%i$i3o. CONGELACIÓN R'PIDA E" e# %oce"o en ()e e# %od)c$o "e 3 con2e#ndo  %0,n de =! c* o% *in)$o o *" %7ido o e" # con2e#ci,n ()e "e %od)ce en *eno" de K= *in)$o". Mn$iene #" c%c$e%1"$ic" n)$%i$i3" + o%2no#-$ic".

E9i"$en do" *-$odo" de con2e#ci,n %7id SISTEMA POR CONTACTO DIRECTO: Se e*#en "o#)cione" incon2e#&#e" "#*)e%! 7%&e"Q ()e "e en/%1n  $e*e%$)%" *)+ &'" En )no" c"o" #o" #i*en$o" "e

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")*e%2en en # "o#)ci,n + en o$%o" # "o#)ci,n "e )#3e%i0 "o&%e e# #i*en$o. En *&o" c"o" e# %od)c$o e"$7 "in en3"%. SISTEMA POR CONTACTO INDIRECTO: E# %od)c$o en3"do "e con2e# en$%e do" #nc4" %e/%i2e%d".

E# %od)c$o en3"do "e con2e# o% *edio de )n ##)3i de "#*)e% incon2e#&#e In*e%"i,n de# %od)c$o en3"do en "o#)ci,n incon2e#&#e. VENTA"AS DE LA CONGELACIÓN R'PIDA: E# %od)c$o ##e2 *7" %7id*en$e  # $e*e%$)% en ()e e# de"%%o##o de #o" *ic%oo%2ni"*o" de$e%io%n$e" e" n)#o! "1 co*o "e in4i&e # c$i3idd en0i*7$ic.

E# %od)c$o c)ndo "e de"con2e#! e"$7 ")'e$o  *eno" -%did de #1()ido! en *)c4o" c"o" "e "e*e' # %od)c$o o%i2in#. E# %od)c$o e%*nece *eno" $ie*o en # 0on de *79i* /o%*ci,n de c%i"$#. E"$ 0on e" "i$)d en$%e = + ; ! 2%do"! + en e##o" #o" c%i"$#e" de 4ie#o /o%*do" "o&%e # &"e de # 4)*edd de# %od)c$o )*en$n de $*?o. I*o%$nci "ni$%i de # con"e%3ci,n  &'" $e*e%$)%". EPIDEMIOLOGÍA

A# i*o"i&i#i$% e# de"%%o##o de #o" *ic%oo%2ni"*o" %e3ienen #o" &%o$e" de in$o9icci,n #i*en$%i + con$%i&)+e  e3i$% ()e #o" #i*en$o" "en *n$enido" en condicione" ()e )edn e%*i$i% ()e )n #i2e% con$*inci,n inici# )die% inc%e*en$%"e  ni3e#e" ()e 4icie%n e#i2%o"o ") con")*o. MICROBIOLOGÍA

L )"enci de &%o$e" de :e&%e $i/oide $%i&)ido"  #i*en$o" con2e#do" %ece indic% ()e 4+ oco e#i2%o de ()e #o" #i*en$o" con"e%3do" o% e"$e %ocedi*ien$o "en /)en$e de

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o%i2en de e"$ en/e%*edd!  *eno" ()e # con$*inci,n "e *"i3. In3e"$i2cione" %e#i0d" con ce" de "#*one##" 4n de*o"$%do ()e # %e/%i2e%ci,n  > 2%do" o *eno" de&e e*#e%"e % "e2)%% ()e e"$o" *ic%oo%2ni"*o" no "e de"%%o##en en #o" #i*en$o". Po% de&'o de e"$ $e*e%$)% e"$o" *ic%oo%2ni"*o" di"*in)+en %7id*en$e. VALOR NUTRITIVO

No /ec$ e# 3#o% n)$%i$i3o e9ce$o #2)n de #" 3i$*in" en cn$idde" *1ni*". H+ #i2e% -%did de # 4)*edd en #o" #i*en$o" con2e#do". E# 2o$eo de #i*en$o" ()e 4n "ido in%oid*en$e de"con2e#do" oc"ion #2)n -%did de n)$%ien$e". MEDIDAS DE CONTROL: De&e 3i2i#%"e # $e*e%$)% de #" ne3e%"! con2e#do%e"! $%n"o%$e"! e$c! *n$eni-ndo# # ni3e# %oido + e3i$ndo )c$)cione".

Lo" #i*en$o"  %e/%i2e%% o con2e#% de&en e"$% en ,$i*" condicione" L" ne3e%" de&en %eci&i% )n #i*ie0 dec)d! #" %ede" + $ec4o" de&en in$%"e con in$)%"  %)e& de *o4o". E"$7 %o4i&id # %econ2e#ci,n de #i*en$o" ()e "e 4+n de"con2e#do. DESCONGELACIÓN

L de"con2e#ci,n con"i"$e en "o*e$e% #o" #i*en$o" con2e#do" %ocedi*ien$o" dec)do" ()e e%*i$n ()e ") $e*e%$)% "e en $odo" ")" )n$o" ")e%io%  # de con2e#ci,n. L" c%ne" de&en de"con2e#%"e #en$*en$e en c7*% /%e"c + "ec!  =6C % e3i$% ()e "e c)&% de e"c%c4. T*&i-n )ede one%"e en )n

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co%%ien$e de i%e c)idndo de #i*i%# /%ec)en$e*en$e con )n ?o "eco. ULTRACONGELACIÓN

L "o&%e con2e#ci,n o )#$% con2e#ci,n con"i"$e en )n con2e#ci,n en $ie*o *)+ %7ido 58= *in)$o" co*o *79i*oQ!  $e*e%$)% *)+ &' in/e%io%  ;=6CQ! #o ()e e%*i$e con"e%3% # *79i*o # e"$%)c$)% /1"ic de #o" %od)c$o" #i*en$icio". Ddo ()e -"$o" con"e%3n in#$e%d" # *+o% %$e de ")" c)#idde"! ",#o de&en "o*e$e%"e  e"$e %oce"o ()e##o" ()e "e enc)en$%en en e%/ec$o e"$do. Lo" #i*en$o" )#$% con2e#do" )n 3e0 d()i%ido" "e con"e%3n en #" c7*%" de con2e#ci,n  )no" ;5  ;8=6C. OONO

G" de%i3do de# o912eno ()e "e e*#e co*o /)n2icid + &c$e%icid! % # de"in/ecci,n + de"odo%i0ci,n de $odo $io de *&ien$e"! "in de'% $%0 #2)n de")-" de ") cci,n! + )diendo c$)% de /o%* e%*nen$e *edin$e ") #icci,n o% *edio de 2ene%do%e". Se #ic en c7*%" /%i2o%1:c" % "$e#e%1! + ()e de"in/ec$ $o$#*en$e! e#i*inndo o#o%e"! o% #o ()e "e )eden #*cen%  # 3e0 3%io" %od)c$o" "in e# %ie"2o de ()e "e con$*inen + "in ()e "en #o" o#o%e" de )no"  o$%o". EN ATMÓFERA INERTE

Son #o" %od)c$o" de  2ene%ci,n! 3e%d)%" + 4o%$#i0" #i*i" + %e%d" % ") con")*o o $%n"/o%*ci,n! in$%od)cid" en &o#"" 4e%*-$ic" con *on,9ido de ni$%,2eno! ()e )*en$n ") ni3e# de con"e%3ci,n. De&en *n$ene%"e en %e/%i2e%ci,n 4"$ ") con")*o! en )n #0o ,$i*o de 8= d1". ENVASADOS AL VACÍO

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Son %od)c$o" ",#ido" o #1()ido" $e%*indo"! en3"do" # 3c1o! ()e e%*necen %e/%i2e%do" o con2e#do" 4"$ ") con")*o! "e2@n #" nece"idde" en $ie*o de con"e%3ci,n! "in ()e ie%dn $od" ")" %oiedde". DESECACIÓN % DESHIDRATACIÓN

E"$e *-$odo "e /)nd en # %ed)cci,n de# con$enido de 2) de con"$i$)ci,n de #o" #i*en$o"  ni3e#e" ()e "e 4ce i*o"i&#e o e9$%e*d*en$e di/1ci# e# de"%%o##o + *)#$i#icci,n de # o% *ic%o&in E" )no de #o" *-$odo" *7" n$i2)o". H+ 3%io" $io" de de"ecci,n! # n$)%#! # %$i:ci#. DESECACIÓN NATURAL AL SOL: Con"i"$e en co#oc% #" /%)$" + o$%o" 3e2e$#e" en &nde'" ()e o/%ecen 2%n ")e%:cie de e3o%ci,n. DESECACIÓN ARTIFICIAL: Se e*#en "ecdo%e" *ec7nico" de 3%io" $io" ()e deenden de # n$)%#e0 de# %od)c$o ()e 3  "e% de"4id%$do! # econo*1 + #" condicione" de oe%ci,n.

Secdo% de $*&o%  #ec4e! cie%$o" ')2o"! de 3e2e$#e" + de /%)$"Q C7*% de "ecdo # 3c1o ')2o" c1$%ico"! $o*$eQ Secdo% con$in)o # 3c1o /%)$" + 3e2e$#e"Q Secdo% de &nd" con$in)" 3e2e$#e"Q Lio:#i0do%  %7c$ic*en$e $odo" #o" #i*en$o"Q Secdo% o% "e%"i,n #ec4e! 4)e3o"! ",#ido" "o#)&#e" de c/-! e$cQ Secdo% de c&in o co*%$i*ien$o /%)$" + 3e2e$#e"Q Ho%no "ecdo%  *n0n" + #2)no" 3e2e$#e"Q

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Secdo% de $@ne# /%)$" + 3e2e$#e"Q T%$*ien$o de #o" #i*en$o" n$e" de # de"ecci,n Se#ecci,n + c#"i:cci,n $endiendo # $*?o! 2%do de *d)%e0 + e"$do "ni$%io L3do de /%)$" + 4o%$#i0" De"co%$e0do de /%)$" + 4o%$#i0" Co%$ndo en %od'"! *i$de" o $%o0o" e()e?o". E"c#ddo de 4o%$#i0" A0)/%do de /%)$" + cie%$" 4o%$#i0". T%$*ien$o de")-" de # de"ecci,n. EMPAQUETADO

Se de&e %e#i0% in*edi$*en$e de")-" de # de"ecci,n % %o$e2e%#o" de # 4)*edd! con$*inci,n *ic%o&in! in/e"$ci,n o% in"ec$o". PASTEURIACIÓN

Se #i*i$  #" /%)$" "ec" de"$%)+e $odo" #o" *ic%oo%2ni"*o" $,2eno". L" /%)$" "e "$e)%i0n en ()e$e" de =  = *in)$o" +  $e*e%$)% de >  > 2%do". IMPORTANCIA SANITARIA DE LA DESECACIÓN MICROBIOLOGÍA Se e3i$n con$*incione" o% 2-%*ene" ()e %e()ie%en de 2%n 4)*edd % *)#$i#ic%"e co*o "on 4on2o" *o4o o% #*cen*ien$oQ! &c$e%i"! #e3d)%". L "# )$i#i0d "i%3e co*o *edio de con"e%3ci,n + "i e" ")e%io% # > %e3iene e#

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c%eci*ien$o de *ic%oo%2ni"*o" de # )$%e/cci,n! + e" @$i# en e# con$%o# de# c%eci*ien$o *ic%o&ino d)%n$e #o" %oce"o" de de"ecci,n "o#% + de"4id%$cione"! e' "ecdo de c%ne" $"'oQ + e"cdo" &c#oQ. L #io:#i0ci,n %od)ce )n di"*in)ci,n #en$ + con"$n$e de #o" 2-%*ene" "o&%e3i3ien$e". EPIDEMIOLOGÍA L con$*inci,n d)%n$e e# en3"do con"$i$)+e )n %o&#e* de "#)d! "e 4n de$ec$do &%o$e" $%i&)ido" # )"o de #ec4e en o#3o + e"cdo" "#do". E# e*#eo de # "$e)%i0ci,n de #" /%)$" + 3e2e$#e" e3i$ #" con$*incione". In)enci de # de"4id%$ci,n "o&%e e# 3#o% n)$%i$i3o # e%de% # 4)*edd! )*en$ # concen$%ci,n de n)$%ien$e". MEDIDAS DE CONTROL: Con$%o# 4i2i-nico de #" /7&%ic" donde "e %e#i0 # de"ecci,n #oc#! e()io"! )$en"i#io"! *$e%i %i*! oe%cione"! $%n"o%$e + #*cen*ien$o de# %od)c$o $e%*indoQ

E3i$% #" o"i&#e" /)en$e" de con$*inci,n de #o" %od)c$o" + ()e *)c4o" no %e()ie%en cocci,n. Con$%o# de #o" 3ec$o%e" E#i*inci,n de %e"id)#e" E"$do de "#)d e 4i2iene de #o" *ni)#do%e" G%n$i0% condicione" dec)d" de en3"do M!TODO DE CONSERVACIÓN POR DESHIDRATACIÓN

Con"i"$e en e#i*in% # *79i*o e# 2) ()e con$iene e# #i*en$o o %ed)ci%  *eno" de# 5 ") con$enido! &ien de )n /o%* n$)%# ce%e#e"! #e2)*&%e"Q o &ien o% # cci,n de # *no de# 4o*&%e en # ()e "e e'ec)$ # $%n"/o%*ci,n o% de"ecci,n "i*#e # "o# e"cdo! /%)$"Q o o% *edio de )n co%%ien$e  2%n 3e#ocidd de i%e c#ien$e %od)c$o" de di"o#)ci,n in"$n$7ne! co*o #ec4e! c/-! $-! c4oco#$eQ. E#

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"ecdo "e )$i#i0& + en # %e4i"$o%i % con"e%3% n)*e%o"o" #i*en$o"! co*o #o" 4i2o" ) o$%" /%)$". En e# c"o de # c%ne + e# e"cdo "e %e/e%1n o$%o" *-$odo" de con"e%3ci,n! co*o e# 4)*do o # "#0,n! ()e *e'o%n e# "&o% de# %od)c$o. L #io:#i0ci,n! ided  %inciio" de# "i2#o ! no "e di/)ndi, 4"$ de")-" de # II G)e%% M)ndi#. Li*i$d inici#*en$e # c*o de # "nidd con"e%3ci,n de *edic*en$o"! o% e'e*#oQ! no "e #ic, 4"$ 5K> # "ec$o% #i*en$%io. E" )n $-cnic co"$o" + en/ocd  )no" oco" #i*en$o"! co*o # #ec4e! # "o! #o" 4)e3o"! # #e3d)%! #o" 0)*o" de /%)$" o e# c/-. Con"i"$e en # e9$%cci,n de 2) o% e3o%ci,n o "e! "o*e$e% e# e"$do #1()ido  #$" $e*e%$)%". E# 2) ()e con$iene #o" co*onen$e" "o#)&#e" "e *)e3  # ")e%:cie de# #i*en$o donde "e e3o% + de' )n %e"id)o de ")" "o#)$o" en # ")e%:cie. E"$ *i2%ci,n %od)ce )n %e$%cci,n de# #i*en$o + # /o%*ci,n de )n c7"c% end)%ecid en # ")e%:cie ()e i*ide o di:c)#$ e# "ecdo! e"$o %od)ce c*&io" de "&o%! $e9$)%! +  3ece" -%did de# 3#o% n)$%i$i3o. E"$e *-$odo no c)*#e #o" %e()i"i$o" de"edo". SALAÓN

Se deno*in ()*)+,  )n *-$odo de"$indo  %e"e%3% #o" #i*en$o" de /o%* ()e "e enc)en$%en di"oni&#e" % e# con")*o d)%n$e )n *+o% $ie*o. E# e/ec$o de # "#0,n e" # de"4id%$ci,n %ci# de #o" #i*en$o"! e# %e/)e%0o de# "&o% + # in4i&ici,n de #2)n" &c$e%i". E9i"$e # o"i&i#idd de "#% /%)$" + 3e2e$#e"! )n()e #o /%ec)en$e e" #ic% e# *-$odo en #i*en$o" $#e" co*o c%ne" o e"cdo" + e" # /o%* de con"e%3ci,n co*@n de #" cei$)n". A *en)do "e ")e#e e*#e% % # "#0,n )n *e0c# de "# %oceden$e de "#in! co*?ndo con Ni$%$o ",dico + Ni$%i$o! e" *)+ 4&i$)# $*&i-n co*?% d)%n$e #" /"e" :n#e" de "&o%e" $#e" co*o e# i*en$,n! cne#! "e*i##" de ene#do o *o"$0.

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H.(/%0.) - Se "&e ()e #o" n$i2)o" e2icio" + e*e0%on  one% #" c%ne" en "#0,n con e# o&'e$o de ode% #*cen%#" + *n$ene%#" co*e"$i&#e" d)%n$e #%2o" e%iodo" de $ie*o.

De"de *)+ n$i2)o e% )n de #" @nic" /o%*" de con"e%3% #i*en$o" % #o" 3i'e" *%ino" + e3i$% e# $e*ido e"co%&)$o P%e3enido con )n "i*#e in2e"$ %e2)#% de #i*en$o" /%e"co" con con$enido de 3i$*in CQ. SALAÓN DE CARNES: #a salazón de carnes se hace mediante el empleo de la sal en forma de cristales o mediante el empleo de salmueras 'soluciones concentradas de sal(. )$emplos de cómo se puede hacer salazón con carne, los podemos encontrar mucho en )spa*a, por e$emplo, en la +rovincia de #eón, se mantiene el proceso de salazón de las carnes de vacuno produciendo la cecina. Se mantiene en conservación por este mtodo el $amón, el $amón serrano, lacón, etc.

SALAÓN DE PESCADOS - PROCESO LIMPIADO: Li*i% #" 31"ce%" de'ndo ",#o # c%ne *2% + # e"in do%"#. APILADO: Se one )n c de "# de )n cen$1*e$%o de e"e"o% co*o #ec4o + "e co#oc e# e"cdo e9$endido "o&%e ") ")e%:cie. So&%e # c n$e%io% de e"cdo "e one o$% c de "# de# *i"*o 2%o"o% + "e %ei$e # oe%ci,n o&$eni-ndo"e di/e%en$e" c" de "# + e"cdo. in#*en$e "o&%e # @#$i* c de "#! "e one )n e"o o% #o *eno" # *i$d de# e"o de# e"cdo en "#0,nQ. REPOSO: E# i#*ien$o n$e%io% "e $iene "e*n + *edi de %eo"o. LAVADO: T%" e# $ie*o e"$&#ecido de %eo"o "e "c e# e"cdo + "e #3 con )n "o#)ci,n de 2) + 3in2%e # 5=Q. OREADO:

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T%" e# #3do "e one # i%e en )n "i$io con co%%ien$e" de i%e e%o ()e no #e d- di%ec$*en$e e# "o#. Se2@n e# c#i* de# #)2% "e de' )no" d1". En e# $e%%eno de #o" e"cdo" "e enc)en$% en "#0,n #" Anc4o"! A%en()e! Mo'*! e$c. O$%o #i*en$o" en "#0,n "on #" cei$)n". EFECTOS INDESEABLES DE LOS PRODUCTOS SALADOS LOS PESCADOS: En%o'eci*ien$o de # ")e%:cie ()e #e d "ec$o de"2%d&#e o% e# c%eci*ien$o &c$e%ino. Mnc4" *o$ed" ()e "on de co#o% c/- + ##e2n  c)&%i% $od # ")e%:cie o% cci,n de )n 4on2o.

Con$*inci,n o% *o"c" c)ndo "e e"$7 en e# %oce"o de"ecdo O#o% + "&o% %ncio o% %eccione" ()1*ic" AHUMADOS

Se )$i#i0  *en)do % # con"e%3ci,n de# e"cdo! e# '*,n + #" "#c4ic4". E# 4)*o "e o&$iene o% # co*&)"$i,n de *de%! con )n o%$ci,n #i*i$d de i%e. En e"$e c"o! %$e de # cci,n %e"e%3do% "e de&e  2en$e" &c$e%icid" %e"en$e" en e# 4)*o! co*o e# *e$no# + # c%eo"o$! "1 co*o o% # de"4id%$ci,n ()e "e %od)ce d)%n$e e# %oce"o. E# 4)*do ")e#e $ene% co*o :n#idd d% "&o% # %od)c$o! de*7" de con"e%3%#o. L con"e%3ci,n de #o" #i*en$o"  $%3-" de# 4)*o #e" con:e%e )n "&o% *)+ e"eci#! e# 4)*do concede  #o" #i*en$o" )no" c%c$e%1"$ico" *$ice" de %o* + "&o%. E" )n *-$odo *)+ n$i2)o! ()e "e co*? de # "#! en c#o% o en /%1o. L e#ecci,n de# $io de *de% % e#&o%% e# 4)*do e" /)nd*en$#! "e %e:e%e *de%" de $io d)%" co*o e# %o&#e! e# &ed)#! encin o e# 4+ en #)2% de *de%" %e"ino"". T*&i-n "e )$i#i0 # de 3i?. L $e*e%$)% de# 4)*do 3%1 en$%e  + <5 2%do" + e# $ie*o en$e oc" 4o%" + 3%io" d1". E# 4)*do "e )$i#i0 "o&%e $odo % c%ne" + e"cdo"! e%o $*&i-n encon$%*o" ()e"o" + /%)$".

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Un %e+ indi"c)$i&#e en e"$ /o%* de con"e%3ci,n e" e# e"cdo co*o "#*,n! $%)c4! &c#o! nc4o"! #)&in! $@n! e0 e"d! e$c. E# 4)*do no e" "e% in*)ne  # con$*inci,n! "e de&e con"e%3% #)e2o! en en3"e" # 3c1o + %e/%i2e%do. LOS AHUMADOS EN FRÍO: E"$ /o%* de 4)*% e# e"cdo en nin2@n *o*en$o $iene ()e "o&%e"% #o" =6 C.

E# %oce"o de 4)*do "e #%2 + e# %e")#$do e" co*#e$*en$e di/e%en$e # c#ien$e. E" *)+ co*#e'o + %$e"n#. LOS AHUMADOS EN CALIENTE: Son #o" *7" )$i#i0do". E" *7" "enci##o de 4ce% ()e #o" /%1o"! "e 4cen en )n c' de *e$#! donde 4+ )n %e'i## + )n &nde'! *&" e#e3d" )no" 8 cen$1*e$%o" de# /ondo. En e# /ondo de # c' "e onen )n % de )?do" de "e%%1n! ()e "e )ede %o*$i0% con )n oco de ene&%o o n1". So&%e -"$e "e co#oc # &nde' % e# 2o$eo de# e"cdo! #)e2o # %e'i## donde 3 co#ocdo e# e"cdo # ()e "e #e 4&%7 ?dido "#. Se cie%% # c' + "e one "o&%e /)e2o no de*"ido /)e%$e! % ()e no %end e# "e%%1n +  # 3e0 ()e "e 3 cocinndo e# e"cdo # c#o%! "e 3 co2iendo e# "&o%  4)*o den$%o de # c'. T%d en 4ce%"e 8= *in)$o". CONSERVANTES

Pe%*i$e # con"e%3ci,n de #i*en$o"! *edin$e # %e%ci,n de #1()ido"! o% *edio de cidi:cci,n! ed)#co%ci,n! e$c. L %inci# c)" de de$e%io%o de #o" #i*en$o" e" e# $()e o% di/e%en$e" $io" de *ic%oo%2ni"*o" &c$e%i"! #e3d)%" + *o4o"Q. E# %o&#e* de# de$e%io%o *ic%o&ino de #o" #i*en$o" $iene i*#iccione" econ,*ic" e3iden$e"! $n$o % #o" /&%icn$e" de$e%io%o de *$e%i" %i*" + %od)c$o" e#&o%do" n$e" de ") co*e%ci#i0ci,n! -%did de # i*2en de *%c! e$c.Q co*o % di"$%i&)ido%e" + con")*ido%e" de$e%io%o de %od)c$o" de")-" de ") d()i"ici,n + n$e" de ") con")*oQ. Se c#c)# ()e *7" de# 8= de $odo" #o" #i*en$o" %od)cido" en e# *)ndo "e ie%den o% cci,n

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de #o" *ic%oo%2ni"*o". Po% o$% %$e! #o" #i*en$o" #$e%do" )eden %e")#$% *)+ e%')dici#e" % # "#)d de# con")*ido%. L $o9in &o$)#1nic! %od)cid o% )n &c$e%i! C#o"$%idi)* &o$)#in)*! en #" con"e%3" *# e"$e%i#i0d"! e*&)$ido" + en o$%o" %od)c$o"! e" )n de #" ")&"$nci" *7" 3eneno"" ()e "e conocen *i#e" de 3ece" *7" $,9ic ()e e# cin)%oQ. L" $o9in"! ")&"$nci" %od)cid" o% e# c%eci*ien$o de cie%$o" *o4o"! "on o$en$e" 2en$e" cnce%12eno". E9i"$en )e" %0one" ode%o"" % e3i$% # #$e%ci,n de #o" #i*en$o". A #o" *-$odo" /1"ico"! co*o e# c#en$*ien$o! de"4id%$ci,n! i%%dici,n o con2e#ci,n! )eden "oci%"e *-$odo" ()1*ico" ()e c)"en # *)e%$e de #o" *ic%oo%2ni"*o" o ()e # *eno" e3i$en ") c%eci*ien$o. En *)c4o" #i*en$o" e9i"$en de /o%* n$)%# ")&"$nci" con c$i3idd n$i*ic%o&in. M)c4" /%)$" con$ienen di/e%en$e" 7cido" o%27nico"! co*o e# 7cido &en0oico o e# 7cido c1$%ico. L %e#$i3 e"$&i#idd de #o" +o2)%e" co*%do" con # #ec4e "e de&e # 7cido #7c$ico %od)cido d)%n$e ") /e%*en$ci,n. Lo" 'o"! ce&o##" + *)c4" e"eci" con$ienen o$en$e" 2en$e" n$i*ic%o&ino"! o %ec)%"o%e" ()e "e $%n"/o%*n en e##o" # $%i$)%%#o". Lo" o%2ni"*o" o:ci#e" co%%e"ondien$e"!  # 4o% de )$o%i0% e# )"o de de$e%*indo di$i3o $ienen en c)en$ ()e -"$e "e )n )9i#i% de# %oce"do co%%ec$o de #o" #i*en$o" + no )n 2en$e % en*"c%% )n" condicione" de *ni)#ci,n "ni$%i o $ecno#,2ic*en$e de:cien$e"! ni )n "i"$e* % de/%)d% # con")*ido% en2?7ndo#e %e"ec$o  # /%e"c)% %e# de )n #i*en$o. L" condicione" de )"o de #o" con"e%3n$e" e"$7n %e2#*en$d" e"$%ic$*en$e en $odo" #o" 1"e" de# *)ndo. U")#*en$e e9i"$en #1*i$e"  # cn$idd ()e "e )ede ?di% de )n con"e%3n$e +  # de con"e%3n$e" $o$#e". Lo" con"e%3n$e" #i*en$%io"!  #" concen$%cione" )$o%i0d"! no *$n en 2ene%#  #o" *ic%oo%2ni"*o"! "ino ()e "o#*en$e e3i$n ") %o#i/e%ci,n. Po% #o $n$o! ",#o "on @$i#e" con *$e%i" %i*" de &)en c#idd.

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TRATAMIENTO DE ALIMENTOS CON RADIACIÓN IONIANTE

De"de 4ce ?o" "e 4 con"ide%do  # i%%dici,n co*o )n "i"$e* @$i# % # %ed)cci,n de # con$*inci,n de #o" #i*en$o" o% $,2eno". Pe"e  e##o! ") )"o e" $od31 %e"$%in2ido. V%io" "on #o" *o$i3o" ()e 4n #i*i$do 4"$ # /ec4 ") #icci,n  #o" #i*en$o" ()e con")*i*o" 4&i$)#*en$e. E# %i*e%o de e##o" e" e# %ec40o ()e # i%%dici,n %od)ce en$%e #o" con")*ido%e"! ()e con"ide%n # $-cnic co*o )n $%$*ien$o o$enci#*en$e e#i2%o"o % # "#)d. E"$ @nic %0,n e9#ic "o&%d*en$e ") e"c" #icci,n  #o" #i*en$o" de&ido # %ec40o ()e de&e%1n 3ence% #" e*%e"" ()e # #ic%n. Ade*7"! "e 4n "e?#do e# e#e3do co"$e de# $%$*ien$o! no%*#*en$e "ocido  #" i*o%$n$e" *edid" de "e2)%idd + # e#e3do %ecio de# *$e%i# %dic$i3o! + # /#$ de "i"$e*" de con$%o# :&#e" ()e e%*i$n di/e%enci% + c)n$i:c% # cn$idd de %dici,n %eci&id. Po% o$% %$e! #" di"$in$" $-cnic" de i%%dici,n no %od)cen #i*en$o" id-n$ico"  #o" no i%%dido"! "iendo /%ec)en$e # %ici,n de "i2no" %oio" de # i%%dici,n co*o *odi:ccione" en e# co#o% de&id"  ()e "e ce#e% # %ici,n de "1n$o*" de #$e%ci,n o% o9idci,n. B"7ndo"e en e"$" c%c$e%1"$ic"! "e e"$7n de"%%o##ndo "i"$e*" ()e ()i07" )edn e%*i$i% en )n /)$)%o )n &)en con$%o# de #o" #i*en$o" i%%dido" + # 3e%i:cci,n de# $%$*ien$o #icdo. ACCIÓN DE LA IRRADIACIÓN: E# e/ec$o /)nd*en$# de # %dici,n e" e# *i"*o ()e e# de o$%o" $%$*ien$o" de #o" #i*en$o"! e" deci%! # e#i*inci,n de *ic%oo%2ni"*o"! #o ()e i*#ic )n inc%e*en$o de # 3id co*e%ci#. A# *i"*o $ie*o! "e con"i2)e )n %ed)cci,n "i2ni:c$i3 de #o" $,2eno"! #o ()e ind)d&#e*en$e %ee%c)$e en )n *e'o% de # "e2)%idd de #o" #i*en$o"! e"eci#*en$e de ()e##o" ()e $ienden  "e% con")*ido" c%)do" o con )n e"c"o $%$*ien$o o"$e%io%.

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Sin e*&%2o! c)ndo # #$e%ci,n e" de $io en0i*7$ico o ()1*ico -"$ no "e 3e /ec$d o% e# $%$*ien$o! #o ()e i*#ic ()e # 3id co*e%ci# no "e 3e "en"i&#e*en$e )*en$d! )n()e # "e2)%idd de# %od)c$o "1 ()e )ede "e% #cn0d en # *i"* *edid ()e en e# %e"$o de #i*en$o". Un e'e*#o c%c$e%1"$ico de e"$ "i$)ci,n e" e# e"cdo /%e"co. E# e"cdo /%e"co no ")e#e 3e%"e #$e%do o% cci,n de *ic%oo%2ni"*o"! "ino *7" &ien o% # c$i3idd de ")" en0i*". Inc#)"o! deendiendo de# "i"$e* de $%$*ien$o! e" /%ec)en$e ()e "e %od)0c )n #$e%ci,n de&id  # o9idci,n de ") 2%". L #icci,n de # i%%dici,n "o&%e di3e%"o" #i*en$o"! inc#)id # c%ne + de%i3do"! deende de #" #e2i"#cione" de #o" di3e%"o" 1"e". En 2ene%# e"$7 *)ndi#*en$e ce$d % e3i$% # 2e%*inci,n de # *+o%1 de #o" #i*en$o" 3e2e$#e" + e" # @nic $ecno#o21 %e#*en$e e:c0 % %ed)ci% e:cien$e*en$e # con$*inci,n de #" e"eci". A# *i"*o $ie*o! o$%o" #i*en$o" co*o # c%ne o e# e"cdo )eden "e% $%$do" o% i%%dici,n! deendiendo de# 1". En EEUU # i%%dici,n e" o"i&#e! )diendo #ic%"e no ",#o con )n :n#idd "ni$%i! "ino n$e # o"i&i#idd inc#)"o de ode% :'% e# co#o% de # c%ne. No o&"$n$e! "i no "e 4ce con"$% en # e$i()e$! )ede d%"e )n "i$)ci,n co*#icd! en c)n$o # c)*#i*ien$o de # no%*$i3 de )n 1" e)%oeo. Se2@n n)e"$% no%*$i3! "i "e #icn %dicione" ioni0n$e"  )n #i*en$o! e" nece"%io ()e "e 42 con"$% en # e$i()e$. Po% e"$e *o$i3o! de&e e9$%e*%"e e# con$%o# de# $%$*ien$o!  :n de ()e e# con")*ido% %eci& $od # in/o%*ci,n ()e %ec#*. EFECTOS DE LAS RADIACIONES IONIANTES

L" do"i" #icd" 4&i$)#*en$e "o&%e #o" #i*en$o" no i*#icn )n e"$e%i#i0ci,n de #o" *i"*o"! *7" &ien con##e3n  )n $%$*ien$o "i*i#%  # "$e)%i0ci,n. L con"ec)enci *7" e3iden$e e" ()e #o" #i*en$o" o"een )n cie%$ con$*inci,n

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*ic%o&in! e%o "e e#i*in # %7c$ic $o$#idd de #o" $,2eno". Se con"i2)e en$once" )n #i*en$o "e2)%o con )n *+o% 3id co*e%ci#. A# *i"*o $ie*o! "e e3idenci )n #i2e% deco#o%ci,n! e%o -"$ "e *n$iene d)%n$e &"$n$e $ie*o + no "e %ecin *odi:ccione" de "&o%! %o* o $e9$)%. Lo" c*&io" en e# "&o% "e 4n "e?#do co*o )n de #" con"ec)enci" de# $%$*ien$o + )n de #" c)"" de # #$e%ci,n. A%en$e*en$e e"$e c*&io e"$7 1n$i**en$e %e#ciondo con # concen$%ci,n de 2%" de# %od)c$o! + "e 4 de"c%i$o ()e od%1 e"$% %e#ciond con # ")e%3i3enci de #o *ic%oo%2ni"*o". E"$o 4%1 ()e no "e %eco*end&#e # i%%dici,n de #o" #i*en$o" 2%"o". Sin e*&%2o! 4ce $ie*o ()e "e 4 de"c%$do # concen$%ci,n de 2%" co*o )n e#e*en$o de$e%*inn$e en # ")e%3i3enci *ic%o&in! e"eci#*en$e de #o" $,2eno". En con"ec)enci! e"$o" e/ec$o" no /ec$%1n  # "e2)%idd de# #i*en$o! "ie*%e ()e e# %od)c$o "e *n$enido con o"$e%io%idd en %e/%i2e%ci,n. FERMENTACIÓN

Si%3e % )no o *&o" o&'e$i3o" "i2)ien$e" %od)ci% "&o%e" + c%c$e%1"$ic" /1"ic" n)e3" + de"e&#e" + +)d%  # con"e%3ci,n de# #i*en$o. L con"e%3ci,n o% /e%*en$ci,n deende de # con3e%"i,n de 0)c%e"  7cido" o% # cci,n de #o" *ic%oo%2ni"*o" + de # i*o"i&i#idd de #" &c$e%i" de c%ece% en )n *edio 7cido. A()1 e" nece"%io in4i&i% e# de"%%o##o de #o" *ic%oo%2ni"*o" cce" de %o3oc% # )$%e/cci,n. E# c#o%)%o de "odio "# co*@nQ e" *)+ @$i#! #i*i$ e# c%eci*ien$o de 2-%*ene" )$%e/c$o" e in4i&e e# c%eci*ien$o de 2-%*ene" inde"e&#e" en e# %oce"o de # /e%*en$ci,n. No o&"$n$e 4+ cie%$" &c$e%i" ()e "oo%$n 2%nde" concen$%cione" de "# + c%ecen en #" *i"*". L" /e%*en$cione" )eden e"$% %od)cid" o% &c$e%i"! #e3d)%"! *o4o" o *&".

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E# n! 3ino"! 3in2%e! ce%3e0! ()e"o"! enc)%$ido" "on %od)c$o de )n %oce"o de /e%*en$ci,n o% #2)no" de e"$o" *ic%oo%2ni"*o". E# enc)%$ido co*&in e# "#do + # /e%*en$ci,n. Se )$i#i0 en # con"e%3ci,n de eino"! co#e"! cei$)n" #2)no" 3e2e$#e" + /%)$". En e"$e %oce"o %$e de #o" c%&o4id%$o" de# %od)c$o "e $%n"/o%*n en 7cido" *edin$e )n /e%*en$ci,n &c$e%in con$%o#d. CAUSAS PROBABLES DE DESCOMPOSICIÓN DE PRODUCTOS FERMENTADOS: M#" condicione" d)%n$e # /e%*en$ci,n.

O9idci,n de# 7cido #7c$ico + o$%o" 7cido" de# %od)c$o /e%*en$do oc"iondo" o% #e3d)%" + *o4o" ()e e%*i$en e# de"%%o##o de o$%o" *ic%o&io" + /ec$n e# "ec$o! "&o%! $e9$)%! + co#o% de# %od)c$o. E# #*cen*ien$o en /%1o de #o" %od)c$o" /e%*en$do" + enc)%$ido" #e %oo%cion *e'o% e"$&i#idd o% 3%io" *e"e" +! % #o" #%2o" e%iodo" de #*cen*ien$o! "e de*nd )n %o$ecci,n *7" co*#e$ + "e )$i#i0 e# %oce"o de en#$do. CURADO

D )n co#o% + "&o% 2%d&#e # #i*en$o + $iene )n %eci&#e 3#o% %e"e%3$i3o. En # c$)#idd # *+o%1 de #" c%ne" c)%d" o%i2in )n %od)c$o #$e%&#e ()e de&e con"e%3%"e en %e/%i2e%ci,n! e' '*one"! o% #o ()e # *+o%1 de #" c%ne" "e 4)*n de")-" de c)%d" % +)d%  ") con"e%3ci,n. AGENTES AUTORIADOS PARA EL CURADO DE CARNES: C#o%)%o de "odio A0@c% Ni$%$o de "odio

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Ni$%i$o de "odio Vin2%e. PROCEDIMIENTOS PARA EL CURADO DE LAS CARNES SECO: Lo" in2%edien$e" "eco" "e /%o$n /)e%$e*en$e "o&%e # c%ne. ADOBADO: L" c%ne" "e ")*e%2en en )n "o#)ci,n de #o" in2%edien$e" INYECCIÓN: Se in+ec$ o% #" 3en"! %$e%i" o en #" di/e%en$e" %$e" de# $e'ido *)"c)#% )n "o#)ci,n concen$%d de #o" in2%edien$e". ADICIÓN DIRECTA: Lo" 2en$e" de c)%do "e ?den di%ec$*en$e  # c%ne :n*en$e $%i$)%d co*o oc)%%e con #o" e*&)$ido". EFECTOS INDESEABLES DE LOS PRODUCTOS CURADOS: Deco#o%ci,n de# %od)c$o $e%*indo

C%eci*ien$o en # ")e%:cie e9$e%n de #o" e*&)$ido" c)ndo # 4)*edd e" #$! co*o "on #" #e3d)%" + #o" *ic%ococo" ()e /o%*n )n c de #i*o. E# en3e%deci*ien$o de #o" e*&)$ido" %,9i*o  # $%i o% %od)cci,n de e%,9ido o% #c$o &ci#o. Co#o% 2%i" o% # cci,n de #2)n" &c$e%i" o%*ci,n de 2" di,9ido de c%&onoQ ()e 4inc4 #o" e*&)$ido" L #$e%ci,n *7" /%ec)en$e e" e# 2%ido dndo )n %e)2nn$e o#o% e"eci#*en$e en 0on" %,9i*" # 4)e"o ALMACENAMIENTO De&e #*cen%"e %e/%i2e%do  )n $e*e%$)% *eno% de > 2%do" % i*edi% ") de$e%io%o *ic%o&ino.

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IMPORTANCIA SANITARIA EPIDEMIOLOGÍA: E"$o" *-$odo" e"$7n enc*indo"  i*edi% e# de"%%o##o de *ic%oo%2ni"*o" o  de"$%)i%#o"! e%o no "ie*%e "e #o2% + "e 4n "ocido con # %ici,n de &%o$e" de ETA en/e%*edde" $%n"*i$id"  $%3-" de #o" #i*en$o"Q MICROBIOLOGÍA: E"$o" %od)c$o" no "on e"$-%i#e" o% #o ()e en *+o% o *eno% 2%do e9i"$e # o"i&i#idd de ()e "i # *$e%i %i* e"$e con$*ind #o" *ic%oo%2ni"*o" "o&%e3i3n  #o" %oce"o" de con"e%3ci,n en$%e #o" ()e "e enc)en$%n E co#i! S#*one#"! %o$e)". L "#0,n no e" )n %oce"o &c$e%icid "ino &c$e%io"$7$ico % )n" oc" e"ecie" de *ic%oo%2ni"*o". LIOFILIACIÓN O CRÍO DESECACIÓN

Se ##* #io:#i0ci,n o c%io;de"ecci,n  # de"4id%$ci,n # 3c1o. E" )no de #o" *-$odo" *7" *ode%no". Se $%$ de )n de"con2e#ci,n %7id! "e2)id de )n ")&#i*ci,n de# 4ie#o %e#i0d &'o 3c1o! en %e"enci de /%1o + en oc"ione" de "ecn$e. E# %oce"o con"i"$e en # de"4id%$ci,n de )n ")"$nci o% ")&#i*ci,n # 3c1o. Con"$ de $%e" /"e" "o&%e;con2e#ci,n! de"ecci,n %i*%i + de"ecci,n "ec)nd%i. L con"e%3ci,n de &c$e%i"! 3i%)" ) o$%o" *ic%oo%2ni"*o" /)e ") %i*e% #icci,n! e%o en # c$)#idd "e )$i#i0 en *edicin % # con"e%3ci,n de ")e%o"! #"* + o$%o" %od)c$o" &io#,2ico" en # ind)"$%i ()1*ic % %e%% c$#i0do%e"! + en # ind)"$%i #i*en$%1 "e #ic  %od)c$o" $n 3%ido" co*o # #ec4e! e# c/-! #e2)*&%e"! c4*i?one" o /%)$. En e"$ ind)"$%i e" donde $iene *+o% #icci,n! )e" o/%ece 3en$'" $n i*o%$n$e" co*o # con"e%3ci,n + $%n"o%$e /7ci# de #o" %od)c$o"! # )"enci de $e*e%$)%" #$"! # in4i&ici,n de# c%eci*ien$o de *ic%oo%2ni"*o"! o # %ec)e%ci,n de #" %oiedde" de# #i*en$o # ?di%#e e# 3o#)*en de 2) ()e en )n %inciio $en1.

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L con"e%3ci,n de #o" #i*en$o" co*o *edio % %e3eni% $ie*o" de e"c"e0 4 "ido )n de #" %eoc)cione" de # 4)*nidd. P% con"e2)i% )*en$% # de"en"! # e9e%ienci 4&1 de*o"$%do!  #o #%2o de # 4i"$o%i! ()e e9i"$1n *)+ oco" "i"$e*" :&#e". S,#o e# 4)*do! #" $-cnic" de "#0,n + "#*)e%"! e# e"c&ec4e! + e# cei$e! od1n 2ene%% *edio" ()e *n$)3ie%n #o" #i*en$o" en &)en e"$do. VENTA"AS E# %od)c$o no ")/%e nin2)n #$e%ci,n ()1*ic ni &c$e%io#,2ic + #" -%did" de #" ")"$nci" %o*7$ic" "on c"i n)#".

C%c$e%1"$ic" o%2no#-$ic" "in 3%ici,n d)%n$e #%2o" e%iodo" de $ie*o 5 *e"e"Q C%c$e%1"$ic" o%2no#-$ic" in")e%&#e" e indi"$in2)i&#e" de #o" #i*en$o" /%e"co" o %eci-n cocindo". Red)ccione" de e"o de c)e%do con e# #i*en$o en$%e <> + K Red)ccione" de 3o#)*en 4"$ de K< en %e#ci,n con e# #i*en$o /%e"co en #2)no" c"o". E# "ec$o de# %od)c$o e" &)eno! + ()e no "e /o%*n &)%&)'" ni e")*" c)ndo # $ecno#o21 4 "ido co%%ec$. P)ede con"e%3%"e o% $ie*o %o#on2do  $e*e%$)% *&ien$e A&%$*ien$o de #o" co"$o" de $%n"o%$e Red)cci,n de #o" co"$o" de /&%icci,n de en3"e" "1 co*o #o" e"cio" de #*c-n + $%n"o%$e.. En$%e #o" #i*en$o" ()e con"e%3n o% e"$e *-$odo "e enc)en$%n c%ne"! o##o"! 3e2e$#e"! *%i"co"! "o"! c/-! co"$i##" de )e%co! 4*&)%2)e""! 4)e3o"! /%)$"! $-! co*id" %ecocind"! #ec4e! "#"" e$c.

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E# "ecdo de # /%)$! e# e"cdo o # c%ne e" )n e9ce#en$e *-$odo de con"e%3ci,n. Red)ce e# 3o#)*en de# %od)c$o en )n >=! + ") e"o en )n =! o% e#i*inci,n 2%d)# de# 2). L de"4id%$ci,n i*ide e# de$e%io%o # in4i&i% e# c%eci*ien$o de #o" *ic%oo%2ni"*o" + %ed)ce o de$iene # c$i3idd en0i*7$ic + #" %eccione" ()1*ic". Lo" #i*en$o" de"ecdo" "e con"e%3n c"i inde:nid*en$e! "ie*%e + c)ndo no "en %e4id%$do". CONSERVACIÓN POR CALOR

S) :n e" # de"$%)cci,n $o$# de 2-%*ene" $,2eno" + ")" e"o%". L" $-cnic" )$i#i0d" % e##o "on L E"$e%i#i0ci,n + L P"$e)%i0ci,n ESTERILIACIÓN: Con"i"$e en co#oc% e# #i*en$o en %eciien$e ce%%do + "o*e$e%#o  e#e3d $e*e%$)% d)%n$e &"$n$e $ie*o! % "e2)%% # de"$%)cci,n de $odo" #o" 2-%*ene" + en0i*". C)n$o *7" #$ "e # $e*e%$)% de e"$e%i#i0ci,n *eno% "e%7 e# $ie*o. A 5=6 C e# %oce"o d)% "o#*en$e )no" "e2)ndo".

E# 3#o% n)$%i$i3o de #" con"e%3"! de&ido  #" condicione" de /&%icci,n + e# %ed)cido $ie*o de c#o%! e" &"$n$e ,$i*o! + ()e no e9i"$e #$e%ci,n de %o$e1n"! c%&o4id%$o" ni #1ido". L 3i$*in C de #" 3e%d)%" "e con"e%3 en *7" de# >= + en e# K> en #" /%)$" + 0)*o" de /%)$". L" 3i$*in" de# 2%)o B "e %e"e%3n en )n = + #" 3i$*in" #io"o#)&#e" A! D! E + ! "en"i&#e"  # #)0 + # i%e! ()edn %o$e2id" en #o" %eciien$e" oco" + 4e%*-$ico" #o" en3"e" de 3id%io! de&ido  ()e de'n "% #o" %+o" )#$%3io#e$"! e%')dicn  #" 3i$*in" en ") con')n$oQ.

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P%oce"o ()e de"$%)+e en #o" #i*en$o" $od" #" /o%*" de 3id de *ic%oo%2ni"*o" $,2eno" o no $,2eno"!  $e*e%$)%" dec)d"! #icd" de )n "o# 3e0 o o% $ind#i0ci,n 55> ; 5=6C d)%n$e 5> ; = *in)$o"Q. Si "e *n$iene en3"do e# %od)c$o! # con"e%3ci,n e" d)%de%. E# c#o% de"$%)+e #" &c$e%i" + c%e )n 3c1o %ci# ()e /ci#i$ )n cie%%e 4e%*-$ico! i*idiendo # %econ$*inci,n. En )n %inciio con"i"$1 en e# c#en$*ien$o  &?o *%1 o en )$oc#3e de #i*en$o" de")-" de 4&e%#o" )e"$o en %eciien$e" de c%i"$#! co*o /%"co" o &o$e##". )n el ámbito industrial alimentario se considera tambin como esterilización el proceso por el que se destruen o inactivan la casi totalidad de la flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en función del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composición  se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un per%odo de tiempo no inferior a - horas. #a acidez es un factor important%simo, cuanta más acidez, me$or conservación 'frutas, tomate, col, preparados tipo /etchup,  algunas hortalizas ácidas(, en algunos casos, ni siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullición. +ara asegurar la acidez 'incluso tratándose de los alimentos anteriores, cuando son mu maduros( conviene a*adir aproximadamente 0 cucharadas de zumo de limón, por cada 122 g de gnero. )n cambio, carnes, aves, pescados  el resto de las hortalizas, al ser mu poco ácidas, necesitan maor temperatura, por lo que sólo es posible su esterilización en autoclave. e no alcanzar la temperatura precisa, podr%an contaminarse  producir botulismo si se consumen. )n general siempre se desechará cualquier conserva que presente olor, aspecto o sabor extra*o.

PASTEURIACIÓN: E" )n oe%ci,n con"i"$en$e en # de"$%)cci,n $-%*ic de #o" *ic%oo%2ni"*o" %e"en$e" en de$e%*indo" #i*en$o"! con e# :n de e%*i$i% ") con"e%3ci,n d)%n$e )n $ie*o #i*i$do.

L "$e)%i0ci,n "e %e#i0 o% #o 2ene%#  $e*e%$)%" in/e%io%e"  #o" 5==6C. C&e di"$in2)i% # "$e%i0ci,n en /%1o!  )n $e*e%$)% en$%e  + >6C d)%n$e = *in)$o"! + # "$e%i0ci,n en c#ien$e!  )n $e*e%$)% de <8 ; <>6C d)%n$e 5> *in)$o". C)n$o *7" co%$o e" e# %oce"o! *7" 2%n$1" e9i"$en de ()e "e *n$en2n #" %oiedde" o%2no#-$ic" de #o" #i*en$o" "1 $%$do". De")-" de# $%$*ien$o $-%*ico! e# %od)c$o "e en/%1 con - 46 -


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%ide0 4"$ #cn0%  ;6C +!  con$in)ci,n! "e %ocede  ") en3"do. Lo" %od)c$o" ()e 4&i$)#*en$e "e "o*e$en  "$e%i0ci,n "on # #ec4e! # n$! # ce%3e0 + #o" 0)*o" de /%)$". E# "$e)%i0do% con"i"$e en )n "i"$e* con$in)o ()e co*)nic inici#*en$e 3o% de 2) o de %dicione" in/%%%o'"! *edin$e )n in$e%c*&io de c#o%!  con$in)ci,n e# %od)c$o "  )n "ecci,n en # ()e "e *n$iene # $e*e%$)% d)%n$e )n $ie*o ddo! en # "ecci,n :n# de# %$o "e 3e%i:c e# en/%i*ien$o *edin$e o$%o "i"$e* in$e%c*&ido% de c#o% ()e! en e"$e c"o! "e &"$ece %i*e%o de 2) /%1 + :n#*en$e de 2) 4e#d. E"$e $io de %ocedi*ien$o "e )$i#i0 "o&%e $odo en # #ec4e + en &e&id" %o*$i0d" con #ec4e! "1 co*o en 0)*o" de /%)$"! ce%3e0"! + #2)n" "$" de ()e"o. E"$o" %od)c$o" "e en3"n en c%$,n %:ndo o #"$i:cdo + en &o$e##" de 3id%io. Lo" #i*en$o" "$e)%i0do" "e con"e%3n ",#o )no" d1" + ()e )n()e #o" 2-%*ene" $,2eno" "e de"$%)+en! "e "i2)en %od)ciendo *odi:ccione" /1"ic" + &c$e%io#,2ic".

OTROS M!TODOS DE CONSERVACIÓN

E# 0@c%! )no de #o" %inci#e" in2%edien$e" de #" *e%*e#d" + #" '#e"! e" o$%o 2en$e con"e%3do%. P% ()e e# *-$odo "e e:c0! e# con$enido $o$# de 0@c% de&e "e% # *eno" de )n > de# e"o $o$# de# %od)c$o :n#. E# 0@c%! ()e c$@ de )n *odo *)+ "i*i#% # de # "#! in4i&e e# c%eci*ien$o &c$e%ino )n 3e0 c#en$do e# %od)c$o. De&ido  ") e#e3do 2%do de cide0! e# 3in2%e 7cido c-$icoQ c$@ co*o con"e%3n$e en #o" enc)%$ido" + o$%o" %od)c$o" c#en$do" con n$e#ci,n. L /e%*en$ci,n %od)cid o% cie%$" &c$e%i" ()e 2ene%n 7cido #7c$ico e" # &"e de # con"e%3ci,n de# c4)c%)$ o co# /e%*en$d + #" "#c4ic4" /e%*en$d". E# &en0o$o de "odio! c)+ concen$%ci,n no )ede e9cede% e# =!5! "e )" en %od)c$o" de%i3do" de # /%)$ % %o$e2e%#o" con$% #" #e3d)%" + #o" *o4o". E# di,9ido de 0)/%e!

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o$%o con"e%3n$e ()1*ico! +)d  *n$ene% e# co#o% de #o" #i*en$o" de"4id%$do". E# %oio n$o de c#cio "e ?de  3ece"  #o" %od)c$o" de %eo"$e%1 + nde%1 % in4i&i% e# c%eci*ien$o de 4on2o". O$%o *-$odo ()e e"$7 en e"$)dio e" # con"e%3ci,n de /%)$" + 3e%d)%" o% )n $%$*ien$o ne%,&ico in*edi$o de #o" #i*en$o" con 2"e" co*o e# di,9ido de c%&ono! e# *on,9ido de c%&ono + e# ni$%,2eno. T*&i-n e"$7 en e"$)dio e# $%$*ien$o de %od)c$o" en3"do" e"$e%i#i0do" co*o # #ec4e. De&ido  # c%ecien$e %eoc)ci,n o% e# )"o de %od)c$o" ()1*ico" ()e )eden "e% $,9ico"! od%1n )$i#i0%"e %dicione" ioni0n$e" en ") #)2%. L i%%dici,n %e$%d # *d)%ci,n de # /%)$ + # 3e%d)%! in4i&e # 2e%*inci,n en &)#&o" + $)&-%c)#o"! de"in/ec$ e# 2%no! #o" ce%e#e"! #" /%)$" /%e"c" + "ec"! + e#i*in #o" in"ec$o" de #" 3e%d)%" $*&i-n de"$%)+e #" &c$e%i" en # c%ne /%e"c. No o&"$n$e! # %eoc)ci,n de# @&#ico ce%c de # "e2)%idd de # %dici,n 4 #i*i$do ") )"o  2%n e"c#. ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS FACTORES A CONSIDERAR DURANTE EL ALMACENAMIENTO TEMPERATURA: L" 3%icione" de $e*e%$)% en #o" #oc#e" de #*cen*ien$o )eden "e% e%')dici#e"! "e )eden %e3eni% "i #o" c)%$o" de #*cen*ien$o e"$7n "):cien$e*en$e i"#do"! con )n e()io de %e/%i2e%ci,n dec)do + # di/e%enci de $e*e%$)% de #o" e"i%#e" %e/%i2e%n$e" + # $e*e%$)% de# c)%$o de #*cen*ien$o e" e()e?. L $e*e%$)% "e con$%o# *e'o% en c)%$o" 2%nde" ()e en c7*%" e()e?". LA HUMEDAD RELATIVA: L 4)*edd de# i%e en #o" c)%$o" de #*cen*ien$o e"$7 %e#ciond con e# *n$eni*ien$o de # c#idd de #o" %od)c$o". Si e# i%e e"$7 "eco # 4)*edd "e%7 $o*d de #o" #i*en$o"

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#*cendo" %o3ocndo e# *%c4i$*ien$o en #" /%)$" + 4o%$#i0". Si e# i%e e"$7 4@*edo #o" #i*en$o" "e )d%i%7n! "o&%e $odo "i 4+ 3%icione" en # $e*e%$)%. E# con$%o# de # 4)*edd e" di/1ci#! o% #o ()e "on @$i#e" #" ")e%:cie" con 2%nde" 7%e". M)c4" /%)$" "on #*cend"  )n 4)*edd %e#$i3 de >  K= ! #" %1ce" + 4o%$#i0" /%ondo"" nece"i$n en$%e K=; K>! o$%o" 3e2e$#e" nece"i$n >;K=. C#o% #i&e%do o% #o" $e'ido" 3i3o" A#2)no" #i*en$o" $ienen )n 3e#ocidd de %e"i%ci,n *)c4o *+o% ()e o$%o"  )n $e*e%$)% dd + e# #*cen*ien$o de -"$o" en c)%$o" /%1o" %e()ie%e *7" ccidd de %e/%i2e%ci,n. L 3id de #*cen*ien$o de -"$" e" in3e%"*en$e %oo%cion# # de"%endi*ien$o de c#o% "1 o% e'e*#o #" *n0n"! #ec4)2"! 2)i"n$e"! e"inc" + e# *10 d)#ce #i&e%n *)c4o c#o%! con$%%io  #o ()e ")cede con #" ce&o##"! " + )3". P% e"$&#ece% e# %e()e%i*ien$o de # %e/%i2e%ci,n % )n c7*% de /%)$" + 4o%$#i0" "e de&e conoce% # $e*e%$)% inici# de# #i*en$o! # 3e#ocidd de %e"i%ci,n + e# c#o% de"%endido! e# c#o% e"ec1:co de# #i*en$o + # cn$idd de# #i*en$o. DA$O DE LAS FRUTAS Y HORTALIAS POR FRÍO: Son d?do"  $e*e%$)%" ce%cn" # )n$o de con2e#ci,n. POR EL AMONÍACO AL SER REFRIGERADAS: Son $" % e# con")*o. Se %od)ce c)ndo e# *on1co "e e"c 4ci e# in$e%io% de # c7*%! #o ()e o%i2in # inicio )n deco#o%ci,n de c/- ne2%o 3e%do"o de #o" $e'ido" e9$e%io%e"! de")-" "e %od)ce )n deco#o%ci,n *+o% + %e&#ndeci*ien$o de #o" $e'ido".

Po% e'e*#o )n concen$%ci,n *eno% de 5 c)" d?o"  #" *n0n"! #7$no" + ce&o##" en *eno" de 5 4o%. DE SU CALIDAD:

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C)ndo no "e %e/%i2e% "e de$e%io% %7id*en$e + ie%de ") 3#o% #i*en$icio! "i "on con"e%3d" $e*o%#*en$e en /%1o # de"co*o"ici,n "e %e$%d e%o c)ndo e" o% $ie*o %o#on2do ie%de ") 3#o% con %e"ec$o  )n /%)$ /%e"c. C)ndo "e e%$inen$e de&en 4ce%"e n7#i"i" de #&o%$o%io % e"$&#ece% "i dic4" *$e%i" %i*" ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA AMBIANTE: 56 Se di"e? )n "i"$e* de %o3i"ion*ien$o ()e 2%n$ice # de&id %o$ci,n de %od)c$o" + con$%o# de #" /ec4" de cd)cidd.

86 Lo" #oc#e" $ienen ()e e"$% /%e"co"! "eco" + &ien 3en$i#do" + e3i$% /oco" de 4)*edd o c#o%! co#ocndo #o" %od)c$o" de /o%* ()e "e e%*i$ # ci%c)#ci,n de# i%e! co#ocndo #o" %od)c$o" en #)2% + /o%* dec)d. 6 N)nc de&en co#oc%"e di%ec$*en$e "o&%e e# ")e#o! ni )n()e e"$-n e*()e$do". U$i#i0% %eciien$e" de $ 4e%*-$ic + de /7ci# #i*ie0 % #o" ce%e#e"! #e2)*&%e"! 4%in"! 0@c%! e$c. o )$i#i0% #o" en3"e" o%i2in#e". 6 Lo" $)&-%c)#o" + "i*i#%e" de&e%1n $ene% #*c-n %oio! de /7ci# #i*ie0 + con$%o# e%*nen$e de 3ec$o%e" %oedo%e"! c)c%c4"! e$cQ. >6 L" $e*e%$)%" no de&en "e% e9$%e*"! de&e%1n e"$% en$%e 86 + =6 C. ALMACENAMIENTO EN FRÍO NEGATIVO

56 Lo" %od)c$o" con2e#do" "e%7n #*cendo" en c7*%" o con2e#do%e" indeendien$e" % 2-ne%o" de c%ne! e"cdo" + e#&o%do"! "ie*%e ()e "e o"i&#e. L c7*% de # c%ne e"$%7   56 C + # de# e"cdo "o&%e 856 C. 86 En #)2%e" donde e9i"$ )n c7*% de con2e#ci,n! #o" %od)c$o" n)nc e"$%7n en con$c$o di%ec$o con e# /%1o! e"$%7n

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co#ocdo" "o&%e )n en$%e")e#o + "e%do de %ede"! # *eno" )no" 5= c*. + >= c*. de# $ec4o! o% donde de&e ci%c)#% e# i%e. 6 Se ##e3%7 )n con$%o# de e9i"$enci" % ()e "e %o$en #o" %od)c$o" + con$%o#% e# $ie*o de con"e%3ci,n. 6 Di%i*en$e! "e con$%o#%7 # $e*e%$)% + "e de'%7 con"$nci! *edin$e no$ci,n. ALMACENAMIENTO EN FRÍO POSITIVO

56 Lo" di/e%en$e" #i*en$o" %e/%i2e%do" de o%i2en ni*# c%)do"! "e*ic%)do"! cocindo"! *d)%do" e inc#)"o #2)no" c)%do"Q! "e%7n #*cendo"  $e*e%$)%" co*%endid" en$%e =6 + 6 C. 86 Lo" %od)c$o" de  2ene%ci,n  $e*e%$)%" en$%e 56 + 6 C. 6 Se e3i$%7 en # *edid de #o o"i&#e! #*cen% en # *i"* c7*%! #i*en$o" inco*$i&#e"! "i e"$o no /)e% o"i&#e! de&e%7n e"$% de&id*en$e i"#do". 6 L" /%)$"! 4)e3o" + 3e%d)%" /%e"c" de&e%1n $ene% c7*% %oi!  )n $e*e%$)% en$%e 86 +  C. >6 Se de&e%7n #i*i% #" c7*%" de /o%* e%i,dic )n 3e0 o% "e*n! +!  # *7" *1ni* de$ecci,n de nece"idd ()e #o %e()ie%. DESCONGELACIÓN DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS

Se%7n "o*e$id"  de"con2e#ci,n $od" #" ie0" ()e "e 3+n  $%$% $-%*ic*en$e + $en2n )n e"o ")e%io%  5!>W2.!  )n $e*e%$)% en$%e =6 + 6 C! deo"i$ndo #o" %od)c$o" en &nde'" 4i2ieni0d"! con %e'i## % #o" e9)ddo" + con $ o :#* i"#n$e den$%o de # c7*% de de"con2e#ci,n! "i e"$o" %od)c$o" e"$7n en3"do"! no %e$i%% ") en3o#$o%io 4"$ ") de"con2e#ci,n. E"$o" %od)c$o" n)nc de&en "e% con2e#do" n)e3*en$e.

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L" 3e%d)%" + 4o%$#i0"! no "e de"con2e#n! "e ##e3n di%ec$*en$e  $%$*ien$o $-%*ico en 2) 4i%3iendo o "i*i#%. A"i*i"*o! #o" %od)c$o" de e()e?o $*?o! "n $*&i-n di%ec$*en$e  ") $%n"/o%*ci,n "in de"con2e#%! co*o c%o()e$"! c4)%%o"! e*?d"! e$c. TRATAMIENTO T!RMICO SUFICIENTE

Son ()e##o" ()e #cn0n #o" <>6 C! d)%n$e # *eno" 5= *in)$o"! en e# cen$%o de# 2-ne%o! #o" e"cdo" + c%ne" de&e%7n "e%%"e /7ci#*en$e de e"in" + 4)e"o"! + "in de'% %e"$o" de "n2)ino#enci ()e indi()e )n de:cien$e cocci,n. S) o"$e%io% $%$*ien$o! e" e# ()e "e indic en #o" %$do" de #o" di"$in$o" %od)c$o". TRATAMIENTO T!RMICO INSUFICIENTE

L cocci,n de# %od)c$o no e#i*in #" &c$e%i" $,2en" de# *i"*o! o% $n$o e3i$% #o" %od)c$o" e#i2%o"o". Un 3e0 e#&o%do"! de&e%7n "e% con")*ido" in*edi$*en$e o co*o *79i*o en 8 4o%" *n$enido  /%1o o"i$i3o "in $%oce%! *ni)#ci,n ()e "e %e#i0%7 en e# *o*en$o de "e%3i%#o". FRITURA DE LOS ALIMENTOS: U$i#i0% "ie*%e cei$e de o#i3! 3i2i#ndo ") 1ndice de e%,9ido + %eno37ndo# de /o%* %e2)#%. Con e"$e $%$*ien$o $end%e*o" en c)en$ ()e e" *7" #$ # $e*e%$)% de# e9$e%io%! ()e # de# in$e%io% de# %od)c$o! donde "e %e$iene *7" 2).

E# %oce"o "e %e#i0 o% con$c$o o o% in*e%"i,n! "iendo -"$ @#$i* *e'o%! o% "e% *7" )ni/o%*e. En e"$e %oce"o! in)+en 3%io" /c$o%e"  $ene% en c)en$ $e*e%$)% de# cei$e! $io de /%i$)%  %e#i0% + $io de #i*en$o + ") 2%o"o%. HORNEADO Y ASADO:

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P)ede "e% )n $%$*ien$o $-%*ico "):cien$e o in"):cien$e + deende%7 de #o" "i2)ien$e" /c$o%e" ; temperatura ambiental del horno, composición del producto  grosor del mismo,  tiempo de duración del tratamiento.

H%0% .0%%)( ; E# %od)c$o "e c#ien$ de# in$e%io% # e9$e%io% + e# con$%o# de # $e*e%$)% de&e %e#i0%"e en # ")e%:cie de# 2-ne%o. E" )n &)en *edio de de"con2e#ci,n %7id

TEMA 4 NORMAS HIGI!NICO SANITARIAS DE INTER!S EN EL CAMPO ALIMENTICIO LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS COMO AGENTES DE SALUD PBLICA

Lo" %od)c$o" con #o" ()e $%&'n #o" *ni)#do%e" de #i*en$o"! e"$7n de"$indo" # con")*o de # o&#ci,n! o% $n$o! $odo" #o" *ni)#do%e" ()e in$e%3ienen en # %od)cci,n de -"$o"! de"de ") o%i2en! e#&o%ci,n! + 4"$ ") de"$ino en # *e"! de&e%7n $o*% #" *edid" 4i2i-nico "ni$%i" nece"%i" % ()e #o" #i*en$o" e"$-n en e%/ec$" condicione"! co*o *edid" de %ec)ci,n % e3i$% en/e%*edde" o *)e%$e".

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HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS E#TREMAR SU PROPIO CUIDADO CORPORAL

L 4i2iene e%"on# e" /)nd*en$# en # %e3enci,n de#" en/e%*edde" $%"*i$id" o% #o" #i*en$o"! + ()e en # ie#! )?"! *no"! %o! e$c.! )eden e9i"$i% 2%n cn$idd de *ic%oo%2ni"*o"! "o&%e $odo "i ") #i*ie0 no e" co%%ec$ + e"$o" *ic%oo%2ni"*o" )eden "%  #o" #i*en$o". COSTUMBRES HIGI!NICAS QUE DEBE MANTENER EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

D)c4 + c*&io de %o in$e%io%  di%io. Ro"$%o #i*io! "i e" 3%,n de&e%7 e"$% de&id*en$e %")%do. No "e de&e ##e3% endien$e"! od%1n ce%"e. C)id% # *79i*o # )#c%i$)d de *no" + )?"! #" *no" n)nc de&en e"$% ")ci" o 2%ie$d". U$i#i0% c%e*" ")3i0n$e" de 2#ice%in o "i*i#%e". L" )?" e"$%7n co%$d"! #i*i" + "in in$%. E3i$% ni##o"! )#"e%" e inc#)"o %e#o'e"! ()e )eden "e% %e"e%3o%io" de 2-%*ene". E# c&e##o de&e e"$% "ie*%e #i*io + c)&ie%$o con e# 2o%%o o "i*i#% c)iddo con #o" %o&#e*" "e&o%%eico" c"Q. E3i$% $oc% #o" #i*en$o" di%ec$*en$e con #" *no". U"% 2)n$e" de"ec4&#e" + )$i#i0% in"$%)*en$o" co*o e"7$)#"! in0"! $enci##"! c)c4%"! $enedo%e"! #"! e$c. T*&i-n ode*o" )$i#i0% &o#"" de #7"$ico % co2e% #i*en$o"! in$%od)ciendo # *no co*o "i /)e% )n 2)n$e + d7ndo#e #)e2o # 3)e#$  # &o#"! con #o c)#! e# #i*en$o ()ed en e# in$e%io%! "in ()e #o 4+*o" $ocdo. U"% %o #i*i + e9c#)"i3 % e# $%&'o. L )ni/o%*idd de&e e"$% en e%/ec$o e"$do + %oc)%% ") e"$do i*ec&#e! en #o o"i&#e! d)%n$e $od # 'o%nd de $%&'o. So#o "e%7 de )"o! en #" deendenci" de # cocin. No "e de&e "#i% # e9$e%io% + 3o#3e%  en$%% en # 0on de $%&'o.

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De&e*o" $ene% #)2% dec)do + ce%cno 3e"$)%ioQ % c*&i%no"! + de'% n)e"$% %o e%"on# en $()i##! "in ()e en$%e en con$c$o # %o de $%&'o con # e%"on#. E# )ni/o%*e ")cio "e deo"i$%7 en #)2% # e/ec$o! donde no ")on2 %ie"2o de con$*inci,n. P%o4i&ido /)*% en $od" #" deendenci". No co*e% o *"$ic% c4ic#e en e# )e"$o de $%&'o. No e"$o%n)d%! $o"e% o 4&#% di%ec$*en$e "o&%e #o" #i*en$o". N)nc *ni)#% dine%o. REVISIONES M!DICAS

Se de&en 4ce% co*o *1ni*o )n 3e0 # ?o o% n)e"$% "#)d + # de #o" de*7"! de*7" de %e3eni% + con$%o#% o"i&#e" en/e%*edde" %o/e"ion#e" de&id"  #" condicione" de $%&'o! o"$)%" + e"/)e%0o" /1"ico" ()e de&e*o" %e#i0%. L" MUTUAS "on #" o%2ni0cione" de"$ind" # e/ec$o de # %e#i0ci,n de #" %e3i"ione" *-dic". De&e*o" e"$% $en$o"  c)#()ie% indicio de en/e%*edd! de&e*o" co*)nic%#o + c)di%  n)e"$%o *-dico. E# #3do de *no"! e" *)+ i*o%$n$e o%()e "on # %$e de n)e"$%o c)e%o ()e *7" /7ci#*en$e "e con$*in + $%"*i$e *ic%oo%2ni"*o"  #o" #i*en$o" + )$en"i#io". A# co*en0% # 'o%nd #3% *no" + n$e&%0o" con 2) c#ien$e + '&,n! cei##%"e &ien #" )?" + c#%% con &)ndn$e 2)! "ec%"e #" *no" con $o##" de e# o "ecdo%e" de i%e c#ien$e! n)nc en # %o o con ?o". De&e*o" %ee$i% # oe%ci,n "ie*%e ()e *ni)#e*o" #i*en$o" #$*en$e e#i2%o"o"! con #$ c%2 &c$e%in! c)ndo "e c*&i de c$i3idd! de")-" de i% # c)%$o de &?o! "on%"e! $o"e%! e"$o%n)d%! /)*%! *ne'% dine%o! *ne'% &")%! %"c%"e! $oc% e# e#o o c)#()ie% o$% %$e de# c)e%o n)e"$%o o de o$% e%"on! "#i% de# 7%e de $%&'o! e$c. E# )"o de 2)n$e" no e"

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"):cien$e! de&e*o" *n$ene% )n 4i2iene e"c%))#o" de #" *no". N) de&e%e*o" "ec%no" e# ")do% con #" *no"! %o&% # co*id con #" *no"! )$i#i0% # *i"* c)c4% % %o&% #o" #i*en$o" ()e e"$*o" cocinndo! "i no "e #3 %e3i*en$e! $oc% #o" c)&ie%$o" o 3'i## ()e 3  en$%% en con$c$o con # &oc de# co*en"#! ni )$i#i0% "%+" n$iin"ec$o" en #o" #)2%e" donde "e *ni)#en #i*en$o". INTO#ICACIÓN E INFECCIÓN POR EL CONSUMO DE ALIMENTOS

L con$*inci,n de #o" #i*en$o" e" # c)" de en/e%*edde"! ()e )eden o%i2in%"e de /o%* /1"ic! ()1*ic o &io#,2ic! 2ene%ndo *ic%oo%2ni"*o" $,2eno" o $o9in". A#2)n" 3ece"! e" /7ci# de de$ec$%!  "i*#e 3i"$! o% e# c*&io de "ec$o! co#o%! o#o%! e$c. deci*o" ()e e"$7n #$e%do" + "on %ec40do" o% e# *ni)#do% + con")*ido%. Pe%o e# "ec$o! no "ie*%e e" 2%n$1! en *)c4o" c"o"! # con$*inci,n no #$e% ") "ec$o no%*#! ")cede o% e'e*#o con #" *+one""! "$e#e" + ()e"o" /%e"co"! #o" c)#e" "on c)"n$e" de *)c4" in$o9iccione"! )n()e e"$-n con$*indo"! no c*&in de "ec$o! co#o%! o#o%! "&o% + $e9$)%. CONTROL Y PREVENCIÓN DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS EPIDEMIOLOGÍA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMISIBLES

Tiene co*o c)" de$e%*inn$e  )n 2en$e ()e de&e ode% "% $%n"*i$i%"eQ de )n e%"on o ni*# en/e%*o o in/ec$do  )n 4)-"ed ")"ce$i&#e "no. L c#"i:cci,n *7" %7c$ic de #" en/e%*edde" $%"*i"i&#e" e" # ()e $o* co*o &"e e# *odo *7" /%ec)en$e de e" $%n"*i"i,n! e" deci% en/e%*edde" ()e "e $%"*i$en /)nd*en$#*en$e o% # 31

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DIGESTIVA: En/e%*edde" di%%eic" 2)d"! :e&%e $i/oide! c,#e%! 4e$i$i" A. RESPIRATORIA: In/eccione" %e"i%$o%i" 2)d"! $)&e%c)#o"i" )#*on%! "%*i,n. CONTACTO DE PIEL Y MUCOSAS: B#eno%%2i! "1:#i"! SIDA! #e$o"i%o"i"! %&i .Vec$o%e" %$%,odo" + %oedo%e"Q P#)di"*o! den2)e. Le% NO BIEN PRECISADA O DETERMINADA: En e# *&ien$e 3*o"  di"$%i&)i% $%e" e#e*en$o" %e#ciondo" en$%e "1! #o" ()e "on %e"on"&#e" de ()e e9i"$ "#)d o en/e%*edd. Se conoce co*o TRÍADA ECOLÓGICA Y SON: E# 2en$e o #o" 2en$e" c)"#e"

E# *&ien$e %oi*en$e dic4o. E# 4)-"ed ")"ce$i&#e o )n indi3id)o c0 de en/e%*%"e. En #" en/e%*edde" $%n"*i"i&#e" e# 2en$e "ie*%e "e%7 )n 2en$e &io#,2ico + e# *&ien$e )ede c$)% co*o 31 de $%n"*i"i,n. Se co"$)*&%  %e%e"en$% # $%1d eco#,2ic *edin$e )n *ode#o en /o%* de e"#&one" conc$endo" A2en$e! V1 de $%n"*i"i,n! H)-"ed ")"ce$i&#e. E"$ conceci,n e" i*o%$n$e! o%()e %o*iendo # cden # ni3e# de c)#()ie% de #o" e"#&one"! "e )ede in$e%%)*i% # $%n"*i"i,n. L" *edid" de con$%o# "e di%i2i%7n  )no o 3%io" e"#&one"! e%o 2ene%#*en$e "e $%$ de %o*e% e# e"#&,n *7" d-&i#! e" deci% donde "e *7" /7ci#! *7" econ,*ico o *7" %7ido c$)%. CONTROL DE FOCO

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Con')n$o de *edid" ()e "e #icn en con e# o&'e$i3o de e3i$% # $%n"*i"i,n de )n en/e%*edd! %o$e2e% )n ")"ce$i&#e o de"$%)i% )n /oco de in/ecci,n n$e # %e"enci de )n c"o o )n &%o$e de )n en/e%*edd $%n"*i"i&#e.

ESQUEMA PARA EL CONTROL DE FOCO EN ENFERMEDADES TRANSMISIBLES

So&%e e# 2en$e + e# %e"e%3o%io! "o&%e #" 31" de $%n"*i"i,n *&ien$eQ! "o&%e #o" 4)-"ede" ")"ce$i&#e".T%" )n di2n,"$ico de ce%$e0! "e de&e %e#i0% # no$i:cci,n de c"o"! + con##e3%7 e# i"#*ien$o de en/e%*o" + o%$do%e" + e# $%$*ien$o e"ec1:co. CONTROL HIGI!NICO DEL AMBIENTE DESINFECCIÓN DE: A2) Re"id)#e" #1()ido" Re"id)o" ",#ido" Vec$o%e" A#i*en$o" Deendenci" O$%o" NORMAS PARA LA PREVENCIÓN DE TO#IINFECCIONES ALIMENTARIAS

E# $%&'o en # cocin %e()ie%e )n c)iddo e"eci#! de&ido  ()e "e *ni)#n #i*en$o" ()e "e )eden con$*in% /7ci#*en$e "i no "e $o*n #" *edid" dec)d" de 4i2iene ()e )"$ed conoce. Rec)e%de ()e )n e%%o% en ") $%&'o )ede oc"ion% con"ec)enci" *)+ 2%3e"  o$%" e%"on"! o% #o ()e e" /)nd*en$# $ene% en c)en$ #" %eco*endcione" ()e #e 3*o"  de$##%  con$in)ci,n. INSTALACIONES:

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L" )e%$" de cce"o  # cocin de&en e%*nece% "ie*%e ce%%d". TEMPERATURA ES DE M'#IMA IMPORTANCIA MANTENERLA SIEMPRE DENTRO DE LOS SIGUIENTES INTERVALOS: C)%$o /%1o de 5> + 56 C C7*% de e*&)$ido" o de d1 de 8  6 C C7*% de 3e%d)%" de   6 C Con2e#do% o% de&'o de ;56 C B)Xe$ /%1o o% de&'o de 5=6 C en e# in$e%io% de# #i*en$o B)Xe$ c#ien$e o% enci* de 6 C en e# in$e%io% de# #i*en$o VENTILADORES: Se 3i2i#%7 ") co%%ec$o /)ncion*ien$o! e3i$ndo o"i&#e" 2o$eo" "o&%e #o" #i*en$o". PREPARACIÓN DE ALIMENTOS: T%" %e3i"% # *e%cnc1 de&e ##e3%"e in*edi$*en$e # c)%$o /%1o! c7*% o #*c-n "e2@n #" c%c$e%1"$ic" de cd %od)c$o.

A# %eci&i% #i*en$o" de #o" di/e%en$e" ")*ini"$%do%e" c%nice%1"! "$e#e%1"! e$c.Q de&en #*cen%"e de in*edi$o! e3i$ndo ()e e%*ne0cn en # 0on de # )e%$ de cce"o. No deo"i$e n)nc %eciien$e" con #i*en$o" di%ec$*en$e en e# ")e#o. ALMAC!N: E"$%7 "i$)do en )n #)2% /%e"co + "eco + #e'do de c)#()ie% /)en$e de c#o%.

Lo" #i*en$o" "e 2%)%7n "e2@n ") n$)%#e0 + /o%* de con"e%3ci,n. No "e 2)%d%7n en -# %od)c$o" o$enci#*en$e $,9ico"! co*o de$e%2en$e"! de"in/ec$n$e"! e$c.

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Lo" #i*en$o" ()e no %eci"en %e/%i2e%ci,n co*o #e2)*&%e" + $)&-%c)#o"! "e di"ond%7n en en3"e" %oido" de /7ci# #i*ie0. No "e co#oc%7n en #o" e"$n$e" ")e%io%e" #i*en$o" ()e )edn de"%ende% %$1c)#" con$*inn$e" "o&%e o$%o" "i$)do" en #no" in/e%io%e". No "e )"%7n %eciien$e" ()e 4+n con$enido %od)c$o" no #i*en$%io". Lo" %od)c$o" #i*en$icio" ()e "e con")*n de /o%* /%cciond "#! 4%in! 0@c%! e$c.Q "e "i$)%7n en c'" #3&#e" + de cie%%e 4e%*-$ico. Se c)id%7 # dec)d %o$ci,n de #o" %od)c$o" o%2ni0ci,n! e9i"$enci"! con")*oQ.

C'MARA

Lo" #i*en$o" "e 2%)%7n "e2@n ") n$)%#e0! + "e $end%7 )n e"eci# c)iddo en "e%% #o" c%)do" de #o" + e#&o%do". Lo" cocido" "e "i$)%7n en #o" e"$n$e" ")e%io%e" + #o" c%)do" en #o" in/e%io%e". Todo" #o" %eciien$e" "e c)&%i%7n con o#ie$i#eno %e$%7c$i# $%n"%en$e. Se e3i$%7n #" c'" de c%$,n. No "e 2)%d%7n en )n *i"*o %eciien$e #i*en$o" c%)do" + cocindo". Se e3i$%7 ()e # c%ne c%)d "i$)d den$%o de )n %eciien$e e"$en con$c$o con ") %oio ')2o! e#i*in7ndo#o. L c%ne /%e"c de&e con")*i%"e n$e" de $%n"c)%%i% do" d1".

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#os recipientes con carne cruda se cubrirán con su correspondiente tapa o con polietileno transparente, $amás con pa*os aunque estn limpios.

Lo" #$o" cocindo"! "i no "e 4n con")*ido 1n$e2%*en$e! "e 2)%d%7n en # c7*% de in*edi$o! + en %eciien$e" de #7"$ico". Si #" c%c$e%1"$ic" de# 2)i"o #o e%*i$en! e" *e'o% 2)%d% # c%ne cocid + ") "#" en %eciien$e" "e%do". C)#()ie% #$o e#&o%do o )n %e"$o! no )ede e"$% *7" de 8 4o%" en # c7*%. En de:ni$i3! no de&en e#&o%%"e #$o" con *7" de 8 4o%" de n$e#ci,n  ") con")*o!  no "e% ()e "e con2e#en $%" ") e#&o%ci,n. No e" %eco*end&#e %ec#en$% #o" #i*en$o"! + "i "e 4ce! no *7" de )n 3e0. Se co*%o&%7 ()e #" o##"! con$enedo%e"! %eciien$e"! e$c.! e"$-n e%/ec$*en$e #i*io" + "in %e"$o" n$e" de )$i#i0%#o". CONGELADOR

De&ido  ()e en e# con2e#do% "e con"e%3n di/e%en$e" $io" de #i*en$o"! e" nece"%io en3"% cd )no en di"$in$o %eciien$e. E" i*o%$n$e # %o$ci,n de #" e9i"$enci". No "e de&en "i$)% %eciien$e" con #i*en$o" en e# ")e#o.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

En/e%*edde" T%n"*i$id"  $%3-" de #o" A#i*en$o" ETAQ e" c)#()ie% "1nd%o*e o%i2indo o% # in2e"$i,n de %od)c$o" #i*en$icio" +  o 2) ()e con$en2n 2en$e" e$io#,2ico" en cn$idde" $#e"! ()e /ec$en # "#)d de# con")*ido%  e"c# indi3id)# o de 2%)o" de o&#ci,n. É"$" "e %od)cen en c)#()ie% de #" e$" de # cden #i*en$%i %od)cci,n! $%n"o%$e! #*cen*ien$o! e#&o%ci,n! di"$%i&)ci,n + con")*o de #i*en$o"Q. Se c#"i:cn en In$o9iccione" e In/eccione"

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INTO#ICACIONES ALIMENTARIAS

Son #" %od)cid" o% # in2e"$i,n de $o9in" /o%*d" en $e'ido" de #n$" o ni*#e"! o de %od)c$o" *e$&,#ico" de *ic%oo%2ni"*o" en #o" #i*en$o"! o o% ")"$nci" ()1*ic" ()e "e inco%o%n  e##o" de *odo cciden$#! inciden$#! o in$encion# de"de ") %od)cci,n 4"$ ") con")*o. Son de c%7c$e% /)nd*en$#*en$e 2"$%oen$-%ico 2)do! con no$&#e + %inci# "in$o*$o#o21 $,9ic! %ece &%)"c*en$e de")-" de # &"o%ci,n de #i*en$o" con$*indo" con *ic%oo%2ni"*o" o con *e$&o#i$o" e#&o%do" o% e##o"! o% e'e*#o S$/4+#occoc)" )%e)"! C#o"$%idi)* &o$)#in)*. INFECCIONES ALIMENTARIAS

Son #" %od)cid" o% # in2e"$i,n de #i*en$o" +  o 2) con$*indo" con 2en$e" in/eccio"o" e"ec1:co" $#e" co*o &c$e%i"! 3i%)"! 4on2o"! %7"i$o"! ()e en # #)0 in$e"$in# )edn *)#$i#ic%"e o #i"%"e + %od)ci% $o9in" o in3di% # %ed in$e"$in# + de"de ##1 #cn0% o$%o" %$o" o "i"$e*". Tienen )n e%1odo de inc)&ci,n *)c4o *7" %o#on2do. #a transmisión de enfermedades a travs del consumo de alimentos es un fenómeno a conocido4 sin embargo recientemente  en todo el mundo se ha constatado el aumento de su frecuencia, cambios en las etiolog%as predominantes  en la dinámica epidemiológica. e este modo, se han producido fenómenos mundiales tales como la reaparición del &ólera epidmico en las "mricas, el aumento de la frecuencia de la Salmonella enteritidis vinculada al consumo de aves  huevos  la aparición de otros agentes que no se conoc%a su papel en la transmisión a travs de los alimentos como son5 )scherichia coli 2617587, #isteria monoctogenes.

POR AGENTES DE ORIGEN MICROBIANO

E# Co*i$- de E9e%$o" de # OMS #n$e ()e # *+o%1 de #" en/e%*edde" o% #i*en$o" "on de o%i2en *ic%o&ino. L" en/e%*edde" de o%i2en &io#,2ico "on %od)cid" o% 3i%)"! &c$e%i"! 4on2o" + %7"i$o". L" en/e%*edde" 3i%#e" $%n"*i$id" o% #o" #i*en$o" + e# 2) "on *)c4o *eno" conocid" ()e #" de*7" + -"$" )eden "e% o% "$%o3i%)"! - 62 -


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%o$3i%)"! deno3i%)"! en$e%o3i%)"! 3i%)" de # 4e$i$i" en$%e o$%o". Den$%o de #" c)"" &c$e%in" de n)e"$%o *edio! "e de$ec$n con *7" /%ec)enci)"! en$%e o$%" S$. )%e)"! S#*one## ".! C. e%/%in2en"! B. ce%e)"! C. 'e')ni ! E. co#i! Gi%di"! A*e&" + C%i$o"o%idi)*. CAUSAS PRIMORDIALES: De&ido # %7ido inc%e*en$o de # o&#ci,n in/n$i#! de # %e"idenci )%&n! %ici,n de n)e3o" 47&i$o" #i*en$%io" co*o # %e%ci,n de co*id" %ecocind"! e# 3nce de # $ecno#o21 #i*en$%i no "i*i#do" o% e# co#ec$i3o de con")*ido%e" + e# inc%e*en$o de #o" *o3i*ien$o" o&#cion#e" $)%i"*o! *i2%ci,nQ. DEPENDIENTES DE LA PREPARACIÓN CULINARIA: Mni)#ci,n + e#&o%ci,n de:cien$e" de #" co*id" %e/%i2e%ci,n de:cien$e! %e%ci,n con *)c4 n$e#ci,n # con")*o + #o" *ni)#do%e" in/ec$do"Q. DEPENDIENTES DEL ALMACENAMIENTO Y DE LA CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS: /c$o%e" e9$%1n"eco" e in$%1n"eco" ()e /ci#i$n # con$*inci,n &c$e%inQ. DEPENDIENTES DE LOS H'BITOS ALIMENTARIOS POSITIVOS Y NEGATIVOS: Con")*o de #ec4e cocid + /e%*en$d! con")*o de c%ne oco cocid! #ec4e c%)d! c%ne c%)d queso fuertemente curado, consumo de conservas caseras, cocción prolongada de alimentos preparación de grandes raciones de alimentos, 3e2e$#i"*o e$c.

DEPENDIENTES DE LA PRODUCCIÓN ANIMAL: L %od)cci,n ni*# in$en"i3 + # *"i3 )$i#i0ci,n de ien"o" con$*indo" FACTORES DEPENDIENTES DE LOS MOVIMIENTOS POBLACIONALES: T)%i"*o Pe%e2%incione" Mi2%cione" e"$cion#e"

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C**en$o" de %e/)2ido" 9ovimientos tur%sticos incontrolados.

POR AGENTES DE ORIGEN QUÍMICO: P)eden "e% #2)icid"! di$i3o" co*o ni$%i$o de "odio! *ico$o9in" co*o #" $o9in" + con$*inn$e" *e$7#ico" co*o #o*o! *e%c)%io! %"-nico + e"$?o. C)id%"e de no inco%o%% ")"$nci" $,9ic" d)%n$e e# %oce"do de #o" #i*en$o" de$e2en$e"Q! #*cen*ien$o de/ec$)o"o *i2%ci,n de e"$?o en #" #$"Q! o o% %oce"o n$)%# de de2%dci,n en%nci*ien$o"Q. INTO#ICACIÓN DE ORIGEN FÍSICO

Den$%o de #o" /c$o%e" o% *# *ne'o de #o" #i*en$o" ()e %od)cen ETA! ode*o" "e?#% ()e E# >  e" o% $e*e%$)% in/e%io%  # nece"%i en # cocci,n E# 5  o% in2e%i% #i*en$o" de")-" de 3%i" 4o%" "in %e/%i2e%% E# 8>  o% *# *ni)#ci,n E# 8=  o% *# %ec#en$*ien$o E# 5  o% *# %e%ci,n E# K  o% con$*inci,n c%)0d. En # "d d-cd # OMS di/)ndi, )n "e%ie de *edid" % 2%n$i0% # %e%ci,n 4i2i-nic de #o" #i*en$o"  #" ()e "e #e" deno*in REGLAS DE ORO: 5. E#e2i% #i*en$o" $%$do" ind)"$%i#*en$e con :ne" 4i2i-nico". 8. Cocin% &ien #o" #i*en$o". . Con")*i% #o" #i*en$o" in*edi$*en$e de")-" de cocindo". . G)%d% c)iddo"*en$e #o" #i*en$o" cocido". >. Rec#en$% &ien #o" #i*en$o". . E3i$% e# con$c$o en$%e #i*en$o" c%)do" + cocindo". <. L3%"e #" *no"  *en)do. . Mn$ene% e"c%))#o"*en$e #i*i" $od" #" ")e%:cie" de # cocin. K. Mn$ene% #o" #i*en$o" /)e% de# #cnce de in"ec$o"! %oedo%e" + o$%o" ni*#e". 5=. U$i#i0% 2) )%.

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A#%ededo% de# <=  de # di%%e 2)d e" %od)cid o% 2) + #i*en$o" con$*indo". L %e3enci,n de # con$*inci,n! *)#$i#icci,n o ")e%3i3enci de #o" con$*inn$e" e" o"i&#e con e# c)*#i*ien$o de #" *edid" &7"ic" de "ne*ien$o. In$e%ncion#*en$e "e conocen e"$" *edid" con e# no*&%e de B)en" P%7c$ic" de Mn)/c$)% BPMQ En e# c)*#i*ien$o de e"$" %7c$ic" "e de&en con"ide%% #" condicione" de #" 7%e" de #*cen*ien$o! con"e%3ci,n + %oce"*ien$o de #o" #i*en$o"! # cn$idd + c#idd de# 2)! #o" %e"id)o" ",#ido"! #o" %e"id)#e" #1()ido"! #o" con$%o#e" de #" oe%cione"! e# "ne*ien$o! "1 co*o # 4i2iene + "#)d de #" e%"on" ()e *ni)#n #o" #i*en$o". MODO DE TRANSMISIÓN: L 31 /ec#! o%#! de /o%* di%ec$ e#o"Q. L" con$*incione" oc)%%en o% /#$ de #3do de *no" #" *o"c" $*&i-n )eden con$*in% #i*en$o" de"$do". Con$%o# de 3ec$o%e" + %dici,n. MEDIDAS PREVENTIVAS: Ed)cci,n "ni$%i + e9i2i% e# co%%ec$o #3do de #" *no"! *n$ene% #o" #i*en$o" $do" + %o$e2ido" con$% 3ec$o%e"! con$%o# de *o"c"! e3i$% %e"id)o" /ec#e" # i%e #i&%e + co%%ec$ di"o"ici,n de #o" %e"id)#e". PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DE ALGUNAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS 6ETA7 SALMONELOSIS

E" )n en/e%*edd ()e "e c%c$e%i0 o% do#o% &do*in#! di%%e"! do#o% de c&e0! +  3ece" 3,*i$o". C"i "ie*%e 4+ :e&%e + )ede co*#ic%"e o% # de"4id%$ci,n. En #2)no" c"o" "e %e"en$n co*#iccione" donde "e /ec$n #" %$ic)#cione"! e# co%0,n! #o" %i?one"! #o" )#*one"! o #" *e*&%n" de# ce%e&%o. L" *)e%$e" "on %%".

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MODO DE TRANSMISIÓN: Se $%n"*i$e o% # in2e"$i,n de S#*one##! #o" /c$o%e" ()e /3o%ecen # $%n"*i"i,n de e"$ en/e%*edd "on #o" "i2)ien$e"

Lo" #i*en$o" co*o #" c%ne"! 4)e3o"! + #ec4e /%ec)en$e*en$e con$ienen S#*one## o% con$*incione" de #o" ni*#e" ()e #o" o%i2inn o d)%n$e e# %oce"o de o&$enci,n de e"$o". E"$o" %od)c$o" )eden con$*in%  o$%o" #i*en$o" ()e con$c$n di%ec$*en$e con e##o"! en$%e #o" ()e "e de"$cn #o" en$%ec%)0*ien$o" de #i*en$o" c%)do" con #o" #i"$o" % e# con")*o o indi%ec$*en$e  $%3-" de #" ")e%:cie" de e()io" + )$en"i#io". En #o" %oce"*ien$o" de e"$o" #i*en$o" con$*indo" )eden "o&%e3i3i% e"$o" *ic%oo%2ni"*o" c)ndo no "e #icn $%$*ien$o" $-%*ico"! de cidi:cci,n! ) o$%o" ()e "en "):cien$e" % # de"$%)cci,n de #o" *i"*o"! #o c)# e%*i$e ()e con # in2e"$i,n de #o" #i*en$o" "e d()i%id # in/ecci,n o% e"$o" 2en$e". Lo" #i*en$o" )eden "e% con$*indo" con S#*one## o% #" 4ece" /ec#e" de ni*#e" o de #o" *ni)#do%e". E"$" con$*incione" "on *7" /%ec)en$e" o% # %$icici,n de *o"c" + o$%o" 3ec$o%e"! "1 co*o o% #" *no" "in 4i2ieni0% de #o" *ni)#do%e". L" S*one## ()e e9i"$en en #o" #i*en$o" "e *)#$i#icn 4"$ cn$idde" *i##on%i" c)ndo "on e9)e"$o"  *#" condicione" de con"e%3ci,n!  $e*e%$)% *&ien$e + o% $ie*o" %o#on2do" en$%e # e#&o%ci,n + e# con")*o. MEDIDAS PREVENTIVAS: Cocci,n co%%ec$ de #o" #i*en$o" ) o$%o" %oce"*ien$o" co*o # cide0 de # *+one" ()e Ad()i%i% #i*en$o" de o%i2en ni*# de &)en c#idd "ni$%i + en co%%ec$o e"$do de con"e%3ci,n! %e/e%i&#e*en$e de %o3eedo%e" conocido" o% # c#idd de ")" %od)c$o".

E3i$% #" con$*incione" de o$%o" #i*en$o"  %$i% de %od)c$o" de o%i2en ni*#! inc#)+endo #" /o%*" indi%ec$"  $%3-" de #"

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")e%:cie" de e()io" + )$en"i#io"! "1 co*o #" c)"d" o% #o" *ni)#do%e" + 3ec$o%e". de"$%)+en #" S#*one##. Li*i$% e# $ie*o en$%e # e#&o%ci,n + e# con")*o de #o" #i*en$o". E3i$% #" con$*incione" o"$;$-%*ic". INTO#ICACIÓN ESTAFILOCÓCCICA

E" )n in$o9icci,n de co*ien0o %een$ino con %edo*inio de 3,*i$o"! n)"e"! c,#ico"!  3ece" di%%e"! en #2)no" c"o" $e*e%$)% ")&no%*# e 4io$en"i,n %$e%i#. L" *)e%$e" "on %%" e%o o% # in$en"idd de #o" "1n$o*" )ede %e()e%i% # 4o"i$#i0ci,n. E" )n de #" do" en/e%*edde" $%n"*i$id" o% #i*en$o" ()e con *+o% /%ec)enci "e %eo%$n en C)&! E"$do Unido"! + o$%o" 1"e" ()e $ienen &)eno" con$%o#e" de# co*o%$*ien$o de #" *i"*". MODO DE TRANSMISIÓN: Po% # in2e"$i,n de )n %od)c$o #i*en$icio ()e con$iene en$e%o$o9in" e"$:#oc,cic".

L" con$*incione" de e"$o" #i*en$o" )eden "e% de o%i2en 4)*no! co*o en e# c"o de #" "ec%ecione" )%)#en$" de *no" + n$e&%0o"! o'o" in/ec$do"! &"ce"o"! e%)cione" /ci#e" cnei/o%*e"! "ec%ecione" n"o/%1n2e" o de ie# # %ece% no%*# $*&i-n )eden %o3eni% de %od)c$o" de o%i2en ni*# co*o # #ec4e + #o" %od)c$o" #7c$eo". Lo" e"$:#ococo" en #o" #i*en$o" "e *)#$i#icn + /o%*n #" en$e%o$o9in"! e"eci#*en$e en #o" %od)c$o" de %eo"$e%1  &"e de c%e*" o %e##eno" con c%ne"! 4)e3o"! o #7c$eo" en %od)c$o" c7%nico" en"#d" /%1" ne" '*,n #$o"  &"e de c%ne" en "#"" e*%eddo" ()e"o" *# e#&o%do" + en ")&%od)c$o" c7%nico". En$%e #" c%ne" #o" %eo%$e" *7" /%ec)en$e" co%%e"onden  #" c%ne" de ce%do.

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L" c)"" de #o" &%o$e" de e"$" in$o9iccione" #i*en$%i" "on! con *+o% /%ec)enci! # *ni)#ci,n de #i*en$o" con de:cien$e" %7c$ic" 4i2i-nic"! e9o"ici,n de #o" #i*en$o"  $e*e%$)%" %oid" % e# c%eci*ien$o de e"$o" *ic%oo%2ni"*o"! $ie*o %o#on2do en$%e # e#&o%ci,n + e# con")*o de #o" %od)c$o" #i*en$icio"! "1 co*o # cocci,n in"):cien$e de #o" #i*en$o". MEDIDAS PREVENTIVAS: Lo" *ni)#do%e" ()e %e"en$en /o%@nc)#o"! &"ce"o"! ) o$%" #e"ione" )%)#en$" en #" *no"! n$e&%0o"! # c%! o en #" 31" n"#e" no de&en $%&'% con #o" #i*en$o".

G%n$i0% &)en" condicione" de e#&o%ci,n! co%%ec$o" 47&i$o" 4i2i-nico" de #o" *ni)#do%e" en e"eci# no 4&#% o e"$o%n)d% "o&%e #o" #i*en$o" + e3i$% #" *ni)#cione" di%ec$" + e9ce"i3". Se de&e di"*in)i% # *1ni*o e# $ie*o en$%e # e#&o%ci,n + e# con")*o de #o" #i*en$o"! %e/e%i&#e*en$e  *eno" de do" 4o%". Mn$ene% #o" #i*en$o" c#ien$e"  $e*e%$)%" ")e%io%e"  #o" = 2%do" + #o" /%1o"  *eno" de > 2%do". O$%" in/eccione" i*o%$n$e" "on # C*i#o&c$e%io"i" + # S4i2e#o"i" "on in/eccione" ()e "e %e"en$n con *#e"$% 2ene%#! do#o% &do*in# e%i)*&i#ic#! di%%e!  3ece" n)"e" + 3,*i$o"! :e&%e". In$o9icci,n #i*en$%i o% C#o"$%idi)* e%/%in2en". E" )n /ecci,n /%ec)en$e + c%c$e%i0d o% # %ici,n %een$in de c,#ico"! "e2)ido" o% di%%e". L n7)"e e" co*@n e%o no %ecen 3,*i$o" + :e&%e. NUESTRA RESPONSABILIDAD EN LA CADENA DE MANIPULACIÓN HIGI!NICO SANITARIA DE LOS ALIMENTOS

S,#o ce$% %od)c$o" ()e ##e2)en en e%/ec$" condicione"! + c)+o o%i2en + $%n"o%$e o/%e0cn 2%n$1" "ni$%i". C)*#i% con $od" #" no%*" de *ni)#ci,n 4i2i-nic" + con"e%3ci,n dec)d"! en #o" di"$in$o" %oce"o"! de"de # %ececi,n de #o" %od)c$o"! 4"$ ") con")*o.

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HIGIENE DE LOS LOCALES Y TILES DE TRABA"O

L #i*ie0 de #o" #oc#e" + @$i#e" de $%&'o e" $n i*o%$n$e co*o # 4i2iene de# *ni)#do%. Lo" #oc#e" + @$i#e" )eden con$ene% *ic%oo%2ni"*o" ()e con$*inen #o" #i*en$o"! "i "e %e#i0 ") $%&'o en )n #oc# ()e e"$7 ")cio o con )$i##'e" *# #3do". L #i*ie0 e" )n de #" c$i3idde" *7" i*o%$n$e" + nece"%i"! # ")ciedd de ")e#o" + %ede" de #o" #oc#e"! /ci#i$ # ")e%3i3enci de &c$e%i" + /3o%ece # con$*inci,n c%)0d de# #i*en$o. Lo" #oc#e" de&en e"$% &ien 3en$i#do" % e3i$% ()e # $e*e%$)% + # 4)*edd en e# in$e%io% "en e9ce"i3"! + ()e # 4)*edd e#e3d + $e*e%$)% de =6 o =6 C %oo%cion )n *&ien$e ,$i*o % e# de"%%o##o de #o" *ic%oo%2ni"*o". CÓMO LIMPIAR: Con 2) c#ien$e + de$e%2en$e. E"$7 %o4i&ido &%%e%! % e3i$% ()e "e #e3n$e o#3o + ()e )ed deo"i$%"e "o&%e #o" #i*en$o" o @$i#e" de $%&'o. En # #i*ie0 de #oc#e" + )$en"i#io" de&en e*#e%"e de$e%2en$e" )$o%i0do" "ni$%i*en$e % e"$e :n.

Sie*%e "e #i*i% e# #oc# # :n# de # 'o%nd de $%&'o. P%% # c$i3idd! "i o% #2)n c)" "e de&e #i*i% d)%n$e # 'o%nd! n)nc "e de&en "i*)#$ne% *&" $%e"! # de #i*ie0 + *ni)#ci,n de #i*en$o". L de"in/ecci,n "e %e#i0 de")-" de# #3do + c#%do de# ")e#o! con #e'1 + 2) /%1 o $e*#d! # c#ien$e "e%1 de*"ido co%%o"i3. L #i*ie0 + de"in/ecci,n de #" %ede" "e %e#i0%7 con # /%ec)enci nece"%i + en #" 0on" de *ni)#ci,n en #" ()e #" %ede" )edn ()ed% /ec$d" de "#icd)%" + "i*i#%. De&e "e% di%i. No *e0c#% di/e%en$e" %od)c$o"! co*o '&one" +

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de"in/ec$n$e"! co%%e*o" e# %ie"2o de e*ncione" de 2"e" noci3o"! e%')dici#e"  # "#)d de #o" *ni)#do%e".

LIMPIEA Y DESINFECCIÓN DE MOBILIARIO8 MAQUINARIA8 MENA"E Y UTILLA"E

De&en "e% de /7ci# #i*ie0 + de"in/ecci,n! #" *()in" + )$i##'e ()e e"$7n en con$c$o con #o" #i*en$o" de&en #i*i%"e n$e" + de")-" de ") )$i#i0ci,n! con 2) c#ien$e + de$e%2en$e! *"do%"! co%$do%"! icdo%"! &$ido%"! $&#" de co%$e! %eciien$e"! c)c4i##o"! e$c.Q! e"$&#eciendo ci%c)i$o" "e%do" % e#e*en$o" ")cio" + #i*io"! de /o%* ()e "e e3i$e # *79i*o # con$*inci,n c%)0d. L #i*ie0 de ")e%:cie" de $%&'o "e %e#i0%7 con )n ?o %e/e%i&#e*en$e de"ec4&#e! i*%e2ndo en "o#)ci,n de"in/ec$n$e + "e c#%%7 con 2). Lo" #$o"! $0" + en 2ene%# $odo" #o" )$en"i#io" ()e %e"en$en 2%ie$"! de&en "e% ")"$i$)ido"! + ()e )eden %e$ene% ")ciedd + %od)ci% cciden$e". M!TODOS DE LIMPIEA Y DESINFECCIÓN PRELAVADO: Se #i*i% con 2) o$&#e  >=6 C. LAVADO: Con de$e%2en$e )$o%i0do + 2) o$&#e  $e*e%$)% de =6 + >6 C. ACLARADO: Con &)ndn$e 2) o$&#e  $e*e%$)% ()e %%"$%e e# de$e%2en$e. DESINFECCIÓN: E# *7" c,*odo + "e2)%o! e" # in$%od)cci,n en e# #3#$o"  =6 C.

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SECADO: Secdo 4i2i-nico o e"c)%%ido en e"$i& dec)d. LIMPIEA DE EQUIPOS MOBILIARIOS

L c7*% de %e/%i2e%ci,n + con2e#ci,n! + /%i2o%1:co" de&en "e% #i*ido" con $n$ /%ec)enci co*o "e o"i&#e! en 2ene%# )n 3e0 o% "e*n! c7*%"! %*%io" in$e%io%e"! e$c! + "ie*%e ()e "e de$ec$e e# *7" *1ni*o indicio de ")ciedd. De&e*o" de"#o'% $odo" #o" #i*en$o" de ") in$e%io%! "e #i*i con 2) c#ien$e + '&,n dec)do! + "e c#% con &)ndn$e 2). L )$i#i0ci,n de '&one" + #1()ido" de"in/ec$n$e" de&e "e% en # %oo%ci,n ()e indicn #o" /&%icn$e". Po% #o *eno" )n 3e0 # *e"! "e de&e%1n #i*i% #o" in$e%io%e" de c7*%" + /%i2o%1:co"! con &ic%&on$o di")e#$o en 2) $i&i! en # %oo%ci,n de 8= 2%*o" o% #i$%o de 2). En 2ene%# en # #i*ie0 de# e()io de %e/%i2e%ci,n no )$i#i0*o" "o#)cione" de #e'1! o% ") e/ec$o co%%o"i3o "o&%e #" ")e%:cie" *e$7#ic". E# e()io de *n$eni*ien$o en c#ien$e "e #i*i  di%io *e"" c#ien$e" + &?o M%1Q %e$i%7ndo#e" e# 2)  di%io. Lo" %oio" #33'i##" de&e%7n "e% de"*on$do" + #i*ido" ")" in$e%io%e". Todo" #o" e()io" de&en "e% de *$e%i# inoc)o! "-$ico"! de c#idd #i*en$%i! ()e no $%"*i$n ni o#o% ni "&o% + cce" de "oo%$% %ee$id" ccione" de #i*ie0 + de"in/ecci,n. Lo" %eciien$e" de #7"$ico! "i "on %ecic#&#e"! *i%% ") :c4 $-cnic! #3% + de"in/ec$%! n$e" + de")-" de cd )"o. Lo" c#de%o" + de*7" )$en"i#io" de&en "e% de ce%o ino9id&#e! en #o o"i&#e! )$i#i0% di/e%en$e" e#e*en$o"! % )"o e9c#)"i3o de

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di/e%en$e" $%e" c%)do"! cocido"! 3e%d)%"! e"cdo"! c%ne! e$c.Q! )n &)en *edid! e" di"$in2)i%#o" o% co#o%e".

LOS RESIDUOS SÓLIDOS GESTIÓN EN LA ONA DE MANIPULACIÓN: Lo" de"e%dicio" + en 2ene%# # &")%! "on o"i&#e" /oco" de con$*inci,n de# *edio de $%&'o! o% #o ()e e# *ne'o de #o" *i"*o" de&e %e#i0%"e de # /o%* *7" 4i2i-nic o"i&#e! con e# :n de e3i$% con$*incione".

L" &")%" "e%7n $%$d" de /o%* ()e en nin2@n *o*en$o ")on2n )n %ie"2o de con$*inci,n % #o" %od)c$o" #i*en$icio"! ") %eciien$e e"$%7 "i$)do de /o%* ()e no %od)0c e#i2%o. Lo" %eciien$e" "e%7n de /7ci# #i*ie0 + de"in/ecci,n! + con $ de ccion*ien$o o% *edio de ed#.

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TEMA 5 MANIPULACÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS Po% Le+! $od" #" e*%e"" de&en $ene% ") #n de %e3enci,n de %ie"2o". En #o" cen$%o" de $%&'o! + *79i*e en #" cocin"! donde cd in/%e"$%)c$)% e in"$#ci,n e" di/e%en$e! de&en $ene% ") %oio #n e"ec1:co de %e3enci,n + de e3c)ci,n. A)n()e no "ie*%e "e c)*#e # no%*$i3 + # i*#n$ci,n de #o" ci$do" "e e"$7 %e#i0ndo de /o%* *)+ %#en$10d. En c)#()ie% c"o "ie*%e de&e*o" #ic% # no%*$i3 2ene%#. PREVENCIÓN DE ACCIDENTES DE TRABA"O

L Le+ 55KK> de P%e3enci,n de Rie"2o" L&o%#e"! de"%%o## )n "e%ie de de:nicione" en e# %$1c)#o ! en$%e e##" de:ne DA$OS de%i3do" de# $%&'o! co*o #" en/e%*edde"! $o#o21" o #e"ione" ")/%id" con *o$i3o ) oc"i,n de# $%&'o. ALGUNOS DA$OS DERIVADOS DEL TRABA"O: ; Acciden$e" ; En/e%*edde" ; $i2 ; E"$%-" ; In"$i"/cci,n ; En3e'eci*ien$o %e*$)%o #egalmente, definimos accidente de traba$o, como toda lesión corporal que el traba$ador sufra con ocasión, o a consecuencia del traba$o que e$ecuta por cuenta a$ena. )n esta definición se incluen5

Lo" cciden$e" ()e "e %od)cen en e# cen$%o de $%&'o.

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Lo" cciden$e" %od)cido" en e# $%+ec$o 4&i$)# en$%e e# cen$%o de $%&'o + e# do*ici#io de# $%&'do% + #o" %od)cido" en o$%" ci%c)n"$nci" ()e $en2n cone9i,n con e# $%&'o in i$ine%eQ De"de e# )n$o de 3i"$ %e3en$i3o "e con"ide% cciden$e de $%&'o! $odo ")ce"o no%*# no ()e%ido ni de"edo! ()e "e %e"en$ de /o%* &%)$# e ine"e%d! ()e in$e%%)*e e# $%&'o + )ede c)"% #e"ione" en #" e%"on". E" i*o%$n$e di/e%enci% e# cciden$e de# inciden$e. E# inciden$e e" )n ")ce"o ()e no 4 %od)cido d?o  #" e%"on"! e" deci%! )ede o$enci#*en$e %od)ci% )n d?o. Todo" #o" $%&'do%e" de&en $ene% en c)en$ ()e #o" cciden$e" de $%&'o e"$7n c)&ie%$o" o% # *)$) de cciden$e"! + ()e! )n()e # %i*e% $enci,n "e 4+ %e#i0do en deendenci" "ni$%i"! "e de&e d% %$e  # e*%e" % ()e e#&o%e + $%"#de in/o%*e  # *)$) + e# cciden$do de&e c)di% o"$e%io%*en$e  # *)$) de # e*%e"! % ") $%$*ien$o + %e4&i#i$ci,n. Lo" cciden$e" no ")%2en o% c")#idd! "ino ()e $ienen c)"" n$)%#e" + e9#ic&#e" ()e de&e*o" in3e"$i2% con e# o&'e$o de ()e no 3)e#3n  %od)ci%"e! )e"$o ()e! #o" cciden$e" de $%&'o $ienen i*o%$n$e" co"$e" 4)*no" + econ,*ico"! + de&en con"$i$)i% )n o&'e$o %io%i$%io de # c$i3idd %e3en$i3. PREVENCIÓN DE HERIDAS POR OB"ETOS CORTANTES CUCHILLOS: Lo" c)c4i##o" i%7n %o3i"$o" de #2)n *o#d)% en ") *n2o! de /o%* ()e e3i$en ()e # *no )ed de"#i0%"e 4"$ # 4o' de co%$e.

Lo" c)c4i##o" no "e $%n"o%$%7n en #o" &o#"i##o". Se in$%od)ci%7n en e"$)c4e" ()e c$@n co*o /)nd" de %o$ecci,n. En # e#ecci,n de )n c)c4i##o 4+ ()e $ene% en c)en$ e# *$e%i#  co%$% + #o :no o de#icdo de# co%$e. Se %eco*iend ()e  co%$e" &"$o"! 4o'" 2%)e"" *ien$%" ()e  co%$e" :no"! 4o'" de#2d" de &)en :#o. C)n$o *e'o% "e e# :#o *7" "e2)%o "e%7 ") e*#eo! +

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()e "e $end%7 ()e de"%%o##% )n *eno% e"/)e%0o +! o% $n$o! 4&%7 *eno% %o&&i#idd de ()e e"ce "in con$%o#. No e*#e% ()e##o" c)c4i##o" ()e $en2n #o" *n2o" "$i##do" o %'do" ni #o" ()e e"$-n con ") 4o' + ") *n2o de/ec$)o"*en$e )nido". E# co%$e de&e 4ce%"e "ie*%e #e'ndo e# c)c4i##o de# c)e%o. Si "e con"ide% nece"%io "e )$i#i0%7n 2)n$e" + *ndi#e" % %o$e2e% #" *no" + e# c)e%o de o"i&#e" co%$e". Po% e'e*#o en #" $%e" de de"iece de c%ne! # *no )9i#i% de&e%7 i% %o$e2id con )n 2)n$e de *##. No "e de&en de'% #o" c)c4i##o" &ndondo" en #)2%e" donde )edn ce%"e o $%oe0% con e##o". De&en #*cen%"e con #o" :#o" %o$e2ido"! *n$eniendo # 0on de $%&'o o%dend! "i no "e )$i#i0n 4+ ()e %e$i%%#o" de dic4 0on. Si no e" nece"%io e# c)c4i##o con )n$ % e# $%&'o  %e#i0%! "e e"co2e%7n ()e##o" ()e $en2n e# e9$%e*o %edondedo. Lo" c)c4i##o" no de&en )"%"e % "e?#% o 4ce% 2e"$o #2)no ()e )ed #e"ion%  )n co*?e%o de $%&'o. P% #i*i% e# c)c4i##o de&e 4ce%"e o+7ndo#o "o&%e )n ")e%:cie #n *e"Q c$)ndo %i*e%o en )n de #" c%" + o"$e%io%*en$e en # o$%. No #i*i% n)nc di%ec$*en$e "o&%e e# :#o. Lo" c)c4i##o" nece"i$n "e% :#do" e%i,dic*en$e. A# :#%#o" 4+ ()e co#oc% # *no )9i#i% de$%7" de # %o$ecci,n de# :#do%. No di%i2i% e# co%$e en di%ecci,n  # *no #e'd de# :#o. OTROS OB"ETOS CORTANTES LATAS DE CONSERVA: Un 3e0 &ie%$"! #o" &o%den co%$n $n$o co*o c)#()ie% c)c4i##o! o% $n$o! 4+ ()e *ne'%#" con )n e"eci# ni3e# de $enci,n. L

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/o%* "e2)% de &%i% )n #$ de con"e%3 e" %i*e%o #e3n$% # ni## + e*)'%# )n oco 4ci &'o en "e2)ndo #)2% co2e% # #$ con )n *no! o% e# *i"*o #do donde e"$7 # ni##! % %e#i0% # e%$)%. PICADORA DE CARNE: Se de&e )$i#i0% "ie*%e e# %odi##o % e*)'% # c%ne # in$e%io% de # icdo%! n)nc de&e 4ce%"e con # *no. M'QUINA DE CORTAR FIAMBRES: De&e )$i#i0%"e "ie*%e e# %o$ec$o% o e# 2)n$e *e$7#ico. MENA"E

Lo" #$o"! 3"o" + co" con &o%de" en *# e"$do de&en %e$i%%"e. A# "ec% #" co" 4+ ()e $ene% # %ec)ci,n de %od% e# $%o con # *no ()e "e in$%od)ce en e# in$e%io% de # *i"* +! ()e de e"$ /o%*! "i "e %o*e no "e %od)ci%7n co%$e". T%" # %o$)% de )n 3"o! co o #$o! de&en %e$i%%"e #o" c%i"$#e" de in*edi$o. HERIDAS Y CORTES

Se )eden %od)ci% 4e%id" de di3e%" con"ide%ci,n! ()e oc"ionen in/eccione" o% *# $%$*ien$o + en #" *7" 2%3e" 4e*o%%2i". CONTUSAS: P%od)cid" o% 2o#e" o $%*ien$o"! ()e de*7" de %o*e% # ie#! o%i2inn # in*ci,n de # 0on /ec$d. INCISAS: P%od)cen co%$e en # ie#! e%o no /ec$n  #" 0on" co#indn$e". PUNANTES: De$e%io%n 3%io" $e'ido" + )eden ##e2% # 4)e"o. QU! HACER EN CASO DE PRODUCIRSE UN CORTE: Li*i% # 4e%id + co#oc% )n ,"i$o! "i # 4e%id e" *7" 2%3e + "e %od)ce 4e*o%%2i! %e"ion% con )n ,"i$o + $%"#d%  # *)$) de cciden$e" o cen$%o *-dico.

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QUEMADURAS

L" ()e* L" ()e*d d)% )%" " + e" e"c c#d #dd d)% )%" " "o "on n #e"i #e"ion one" e" %od %od)c )cid id" " o% o% cciden$e" $-%*ico" $-%*ico" en #" ()e )n %$e de # ")e%:cie co%o%# "e e9one # c#o%! "eco o 4@*edo! con )n $e*e%$)% "):cien$e*en$e #$ % %od)ci% %eccione" #oc#e" + 2ene%#e". En #" in"$#cione" de cocin" e"$e $io de cciden$e" )ede "e% /%ec)en$e! + ()e "e en$% en con$c$o con"$n$e*en$e con ",#ido" + #1()ido"  #$" $e*e%$)%"! de*7" de ()e##" in"$#cione" ()e %od)cen ##* co*o 4o%no"! /o2one"! e"$)/"! e$c. RECOMENDACIONES PARA EVITAR QUEMADURAS: O%ien$% 4ci e# in$e%io% de #o" /o2one" #o" *n2o" de #" cce%o#" + "%$ene".

P%o$e o$e2e%" 2e%"e e #" #" *no" o"!! c)e c)e%o %o + ie" ie" n$e n$e" de $oc oc % o co2e o2e% %ec eci iie ien$ n$e" e" c c#i #ien en$e $e"" ()e ()e co con$ n$en en2 2n n #1() #1()id ido" o" en e&)# e&)##i #ici ci,n ,n.. No o+% o %%i*% *$e%i#e" c#ien$e"  o&'e$o" ()e )edn %de% e#! *de%! $e'ido"! e$c.Q. No ##e3% /)e2o o ##*" de )n "i$io % o$%o.

QU! HACER EN CASO DE QUEMADURA: S)*e%2i% # %$e ()e*d en 2) /%1. No e9one% # ()e*d)% de&'o de )n c4o%%o + ()e# /)e%0 de# 2) )ede %od)ci% *7" do#o do#o%%. E# &?o &?o de&e de&e * *n$ n$en ene% e%"e "e 4"$ 4"$  ()e ()e "e e#i* e#i*in ine e e# do#o do#o%%. De")-" de "c% # 0on ()e*d /)e% de# 2)! de&e c)di%"e  # *)$) de cciden$e" o cen$%o *-dico. N)nc "e de&e in$en$% %e$i%% # %o ()e 4+ ()eddo e2d  # ie# co*o con"ec)enci de # ()e*d)%. Se ")*e%2i%7 en 2) con %o inc#)id. CAÍDAS: Lo" %e"&#one" + #" c1d" #" c)"" %edo*inn$e" de cciden$e" en #" ind)"$%i" de "e%3icio" de #i*en$ci,n. #i*en$ci,n. L *+o% %$e de #" %$1c)#" de #i*en$o" $ienden  "e% %e"&#di0"! + c)#()ie% co"

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()e ci2 # i"o! /3o%ecen #o" %e"&#one" + c1d"! o% $n$o! de&en %eco2e%"e + #i*i%"e %7id*en$e. MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EVITAR LAS CAÍDAS: C*in% + no co%%e% en #" 0on" de $%&'o

Reco2e% # &")% o c)#()ie% o&'e$o $i%do en e# ")e#o. E#i*in% $odo" #o" o&"$7c)#o" de #" 0on" de "o. Li*i% #o" de%%*e" de cei$e! 2%" + #i*en$o" de# ")e#o de # cocin. Un 3e0 3e0 $e% $e%*in *indo do e# "e "e%3 %3ic icio io!! %e e#i #i00% )n )n #i* #i*ie ie00  /ond /ondo o % % e#i*in% #o" %e"$o" de 2%" de# ")e#o. No c%%e% c%2" ()e o&"$c)#icen # 3i"i,n. Se de&en ")'e$% #" e"c#e%" o%$7$i#e" + )"% 0$i##" n$ide"#i0n$e". U"% e"c#e%" en &)en" condicione" + co%%ec$*en$e. Li*i% #" e"c#e%" :'" %e2)#%*en$e + 4ce% e# *n$eni*ien$o de #" o%$7$i#e". Lo" i"o i"o"" de #" #" co coci cin n"" de&e de&en n "e "e%% n$i n$ide de"# "#i0 i0n n$e $e"" + /7ci /7ci#e #e"" de #i*i%. E" con"e'&#e ()e e# e%"on# de cocin ##e3e c#0do n$ide"#i0n$e. L /o%* "e2)% de c*in% en ")e#o %e"&#di0o e" %e#i0% "o" co%$o"! "in #e3n$% #o" ie" e9ce"i3*en$e + "in %i". QU! HACER EN CASO DE CONTUSIONES CONTUSIONES O FRACTURAS CONTUSIONES: E" c%c$e%1"$ico en e"$e $io de #e"ione" # in*ci,n #oc# + # %ici,n de )n *nc4 %o'i0 oc"iond o% # %o$)% de #o" 3"o 3"o"" " "n2 n2)1 )1ne neo" o"!! e# do#o do#o%% "e %e" %e"en en$ $ de /o%* /o%*  in*e in*edi di$ $. . S) $%$*ien$o e" #ic% in*edi$*en$e &o#"" de 4ie#o o co*%e"" de 2) /%1 + co#oc% # 0on /ec$d en %eo"o! "i e9i"$en indicio"

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de *+o% 2%3edd! $%"#d% # cciden$do # cen$%o *-dico o  # *)$) de cciden$e". LAS FRACTURAS: En c"o de %od)ci%"e # /%c$)% o %o$)% de c)#()ie% 4)e"o! %econoce% # cciden$do "in *o3e%#o! o%()e "e )ede d?% o e*eo%% # #e"i,n + edi% in*edi$*en$e )n *&)#nci. Si "e $ienen conoci*ien$o" en %i*e%o" )9i#io"! in*o3i#i0% e# *ie*&%o /%c$)%do. En c"o de /%c$)%" *7" 2%3e" co*o en c)e##o! 3-%$e&%" + co#)*n 3e%$e&%#! co"$i##"! e$c.! no "e de&e *o3e%! co*?% + $%n()i#i0% # cciden$do! *ien$%" ##e2 # *&)#nci ()e de&e*o" ##*%. LEVANTAMIENTO Y TRANSPORTE DE CARGAS

No c%2)e *7" e"o de# ()e e" c0 de ##e3%. Si # c%2 e" *)+ e"d id +)d  )n co*?e%o. No o&"$c)#i0% # 3i"i,n con # c%2 ()e "e $%n"o%$. U$i#i0% *-$odo" de i#*ien$o dec)do"! $eniendo en c)en$ # #$)% de # i#! c%2 e%*i$id o% *e$%o! )&icci,n! e$c. Tene% Tene% c)iddo # $%"#d% #" &o#"" de &")% ##en"! + ()e )ede 4&e% e#e*en$o" co%$n$e" en ") in$e%io%. NORMAS PARA LEV LE VANTAR ANTAR UNA U NA CARGA: CARG A: Mn$ene% # e"#d %ec$! co#oc7ndo"e en c)c#i##" con #" ie%n" #i2e%*en$e "e%d" + con # c%2 ce%c de# c)e%o! de /o%* ()e # /)e%0 %eci2 "o&%e #" ie%n" + #o" &%0o".

D)%n$e e# #e3n$*ien$o! en %i*e% #)2%! "e %e#i0 )n e9$en"i,n de ie%n ie%n" " % % o"$e o"$e%io %io%* %*en$ en$e e ende% ende%e0 e0% % # %$e %$e ")e%i ")e%io% o% de# c)e%o. P% $%n"o%$% # c%2 "e de&e *n$ene% e# e"o ce%c de# c)e%o con #o" &%0o" e2do"  -#.

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ORDEN Y LIMPIEA )n un lugar de traba$o como las cocinas, donde se utilizan a la vez tantos productos  herramientas, es necesario mantener un buen orden  limpieza para evitar posibles accidentes.

NORMAS A SEGUIR: E" con3enien$e %e$i%% #o" de"e%dicio" + de"ec4o" de #o" #i*en$o"  *edid ()e "e 3+n %od)ciendo + no e"e%%  ()e "e c)*)#en.

Li*i% %7id*en$e e# cei$e o 2%" ()e )ed de%%*%"e en e# ")e#o + co#oc% )n d3e%$enci de i"o *o'do. G)%d% o%dend*en$e #" 4e%%*ien$" # :n#i0% # 'o%nd. Un "i$io % cd co" + cd co" en ") "i$io. Reco2e% #o" de"e%dicio" en c)&o" de &")% con $ + ed#!  :n de e3i$% o"i&#e" de%%*e" + e*ncione". Mn$ene% #" 0on" de $%7n"i$o #i&%e" de o&"$7c)#o". A#*cen% + i#% #" c'" de /o%* "e2)%! e3i$ndo ()e #" *7" e"d" "en di/1ci#e" de #cn0% o "e )edn ce%. L" %inci#e" oe%cione" de #i*ie0 de&e%7n %e#i0%"e )n 3e0 "e 4+ $e%*indo e# $%&'o en # cocin. De&e e/ec$)%"e # #i*ie0 + *n$eni*ien$o de #o" i"o" %e2)#%*en$e. Lo" i"o" de&en #i*i%"e con #o" %od)c$o" dec)do"  :n de e3i$% ()e "e %od)0c )n c %e"&#di0 # *e0c#%"e con # 2%". P%o2%*% #i*ie0" e94)"$i3" de /o%* %e2)#% + /%ec)en$e. Re%% 2%ie$"! "$i##d)%"! &c4e"! e$c.! $n %on$o co*o "e de"c)&%n.

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INSTALACIONES EL!CTRICAS: #as conexiones a los enchufes se realizarán mediante clavi$as adecuadas. :unca se conectarán por los cables directamente.

En c"o ()e #2@n %$o e#-c$%ico no /)ncione co%%ec$*en$e! "e 3i"%7 # "e%3icio $-cnico co%%e"ondien$e! oniendo /)e% de "e%3icio e# e()io + d3i%$iendo de dic4 ci%c)n"$nci. De&e%7n e3i$%"e c)*)#cione" + "#icd)%" de 2) en #o" %$o" e#-c$%ico". Lo" e()io" e#-c$%ico" "e de"conec$%7n $i%ndo de # c#3i'! n)nc de #o" c&#e" de #i*en$ci,n. Si #o" di/e%enci#e" de %o$ecci,n "e di"%n o% *o$i3o" de"conocido"! de&e%7 %ocede%"e! o% e%"on# e"eci#i0do  3e%i2)% #o" *o$i3o" de e"$ no*#1. N)nc de&e%7n n)#%"e. No "e "o&%ec%2%7n #" $o*" de co%%ien$e! e3i$ndo conec$% 3%io" e()io" en )n *i"* $o*. No "e #i*i%7n #" $o*" de co%%ien$e o %$e" de %$o" e#-c$%ico" con $%o" *o'do"! + ()e od%1 ##e2%  "% # co%%ien$e. C)ndo o&"e%3e )n c#en$*ien$o no%*# en )n %$o e#-c$%ico de&e%7 one%#o /)e% de "e%3icio + 3i"% # "e%3icio $-cnico! d3i%$iendo de $# ci%c)n"$nci  o$%o" o"i&#e" )")%io". En $od *ni)#ci,n de %$o" e#-c$%ico" # c*&i% c)c4i##o"! %ee*#0% #2@n e#e*en$o! #i*ie0! e$c.Q! 4+ ()e de"enc4)/%#o" de # %ed. QU! HACER EN CASO DE DESCARGA EL!CTRICA: Si )n e%"on ")/%e )n de"c%2 e#-c$%ic! # %i*e% *edid  $o*%"e e" de"conec$% # $en"i,n + n)nc $oc%#o" di%ec$*en$e.

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Si e# cciden$do ")/%e -%did de conoci*ien$o o ()e*d)%"! c$)%e*o" "e2@n # %io%idd. Ac$)ndo "o&%e # ()e*d)% co*o + "e 4 indicdo en e"e %$do + %ocediendo  ") %eni*ci,n. Si e# c)e%o e%*nece %12ido + no %e"i%! "e #e %c$ic%7 "in di#ci,n! # %eni*ci,n c%dio )#*on%! *ien$%" ##e2)e # *&)#nci. DE GAS: Ve%i:()e e# e"$do + # /ec4 de cd)cidd de #" 2o*" de #i*en$ci,n de #" cocin"! "1 co*o ")" cone9ione".

L" &e%$)%" de 3en$i#ci,n de&en e"$% en &)en" condicione" + #i&%e" de c)#()ie% o&"$7c)#o. A$enci,n e"eci#  #o" #1()ido" en e&)##ici,n ()e )edn %e&o"% de ")" %eciien$e" 2ndo # ##* + %o3ocndo e# e"ce de# 2". En c"o de e"ce de 2" #" ccione"  e/ec$)% "on no ccion% #o" in$e%%)$o%e" e#-c$%ico"! no encende% *ec4e%o" o ce%i##"! e#i*in% e# o"i&#e e"ce + 3en$i#% # 0on. E# #*cen*ien$o de &o*&on"! "e e/ec$)%7 en #)2%e" &ien 3en$i#do". E3i$% ()e #" cond)ccione" de 2" e"$-n en con$c$o con /)en$e" de c#o% co*o 4o%no"! e"$)/" + /o2one". P% encende% )n /o2,n "e %ocede%7 de # "i2)ien$e *ne% %i*e%o "e %o9i*%7 # /)en$e de i2nici,n # /o2,n + de")-" "e &%i%7 # ##3e de "o de # cocin. Si "o"ec4 )n /)2 de 2"! co*%o&%# con )n "o#)ci,n de 2) '&ono"! '*7" con )n ##*. Si "e incendi )n %eciien$e con cei$e! no #o 2)e ec4ndo 2)! de&e%7 2%"e o% "o/occi,n. Con c)#()ie% )$en"i#io dec)do.

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E3i$% ()e #" cond)ccione" de 2" )edn 3e%"e "o*e$id"  o"i&#e" 2%e"ione" *ec7nic" co%$e" + 2%e"ione" ()1*ic". En c"o de incendio en )n in"$#ci,n de 2"! de&e%7 co%$%"e e# ")*ini"$%o de #i*en$ci,n! + ()e "i 2*o" e# /)e2o e# 2" "#d%1 #i&%e*en$e. VENTILACIÓN Y E#TRACCIÓN: E" con3enien$e $ene% c*n" de e9$%cci,n "o&%e #" cocin"  e/ec$o de e9$%e% #o" con$*inn$e" de"%endido" 3o%e" de cei$e"! 2%"" + e#e*en$o" 3o#7$i#e" de"%endido" # cocin%Q. L" c*n" de&en e"$% "i$)d" #o *7" ce%c o"i&#e de# /oco con$*inn$e! )e" # "e% "i%n$e!  *+o% di"$nci di"*in)+e ") e/ec$i3idd.

L" c*n" de&en $ene% )n :#$%o % %e$ene% e# con$*inn$e + c)ndo ()-# e"$- ")cio de&e #i*i%"e! "i e" o"i&#e! o c*&i%#o o% )no n)e3o. E# 3en$i#do% ()e o%i2in # e9$%cci,n e" nece"%io ()e e"$- #i*io % e3i$% o"i&#e" 2%%o$*ien$o en e# e'e de 2i%o. L" 3e#ocidde" de e9$%cci,n con"e'd"! %o9i*d*en$e! "on de )no" 5=;5> *". En e# cond)c$o. ;na norma aceptada es que la renovación de aire en una cocina industrial debe ser de 61<02 veces el volumen de la cocina en una hora.

M'QUINAS DE COCINA EN GENERAL

L *()in%i de cocin "ie%%"! co%$do%"! *"do%"! e$c.Q! de&e )"%"e "in #$e%% #o" di"o"i$i3o" de "e2)%idd! $# + co*o 4n "ido co#ocdo" o% e# /&%icn$e. C)ndo "e $%&'e con # "ie%% de co%$% 4)e"o" no "e )$i#i0%7n 2)n$e".

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PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES PROFESIONALES RUIDO En #" in"$#cione" de cocin" )ede ##e2%"e  %od)ci% %o&#e*" oc"iondo" o% e# %)ido en c"o" co*o /)ncion*ien$o "i*)#$7neo de 3%io" %$o" )n inco%%ec$o /)ncion*ien$o de dic4o" %$o" )n de:cien$e in"$#ci,n de # c*n de e9$%cci,n e$c.! en c)+o c"o de&e%7 %ocede%"e  # co%%ecci,n de #" "i$)cione" de"c%i$". ESTR!S T!RMICO A()e##o" $%&'do%e" de cocin ()e de"%%o##n ") #&o% de )n /o%* con$in)d en 4o%no" ni:cdo%Q o c7*%" /%i2o%1:c" con"e%3ci,n de c%neQ )eden e"$% e9)e"$o" # in)'o de# c#o% o de# /%1o! ()e en cie%$o" c"o" )eden ")e%% #o" #1*i$e" e%*i$ido" + "e% e#i2%o"o" % # "#)d. VIBRACIONES L" *7()in" %o$$i3"! #3do%"! #33'i##"! e$c.! de&en e"$% e%/ec$*en$e ni3e#d"! + ()e! en c"o con$%%io! # %e#i0% e# cen$%i/)2do $ienen $endenci  de"#0%"e +  e*i$i% 3i&%cione" ()e )eden oc"ion% *o#e"$i"! de*7" de o"i&#e" 2o#e"! $n$o  e%"on" co*o  o&'e$o". ILUMINACIÓN %e2de%o" <== L)9 Ho%ni##o" + ")e%:cie" de $%&'o" >== L)9 In"ecci,n! 3e%i:cci,n <== L)9 O$%" 0on" == L)9

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PRODUCTOS QUÍMICOS: ; Li*ie0 de *no" n$e" + de")-" de one%"e #o" 2)n$e"! "ec7ndo#" e%/ec$*en$e. ; U$i#i0% )n de$e%2en$e % *no" ()e no %od)0c i%%i$cione" o% ") )"o con$in)do. ; An$e" de )$i#i0% c)#()ie% de$e%2en$e o de"in/ec$n$e "e #ee%7 $en$*en$e # e$i()e$ donde "e indicn #o" %ie"2o" de%i3do" de

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") )$i#i0ci,n + #" %ec)cione"  $o*% )"o de 2)n$e"! %o4i&ici,n de *e0c#% con o$%" ")"$nci"! e$c.Q. ; Se2)i% %i2)%o"*en$e #" no%*" de )$i#i0ci,n de #o" de$e%2en$e" di"o#)ci,n + condicione" de #icci,nQ. ; E3i$% #" "#icd)%" de e"$" ")"$nci"! e"eci#*en$e "o&%e #o" o'o". En c"o de %od)ci%"e! #3%#o" con &)ndn$e 2). ; Mn$ene% e"$o" %od)c$o" en #o" %eciien$e" o%i2in#e"! "ie*%e ()e "e o"i&#e. N)nc $%"3"%#o"  %eciien$e" c)+o con$enido n$e%io% 4)&ie%n "ido #i*en$o". ; Mn$ene% #o" de$e%2en$e" + de"in/ec$n$e" #e'o" de #o" #i*en$o". ; Todo" #o" 7cido" concen$%do" "#/)*7n! 2) /)e%$eQ!  # 4o% de di#)i%#o" o *e0c#%#o" con 2)! "e de&e%7 %ocede% ?diendo e# 7cido "o&%e e# 2)! + no # %e3-"! % e3i$% %eccione" e9o$-%*ic" + "#icd)%". ; Si "e %od)ce )n in$o9icci,n o% 7#c#i"! o% e'e*#o #e'1"! "e de&e d%  &e&e% 2) con 0)*o de #i*,n o 3in2%e. En nin2@n c"o %o3oc% e# 3,*i$o. ; Si "e %od)ce in$o9icci,n o% 7cido"! o% e'e*#o "#/)*7n! 7cido ")#/@%ico! e$c.! "e de&e d% 2) con &ic%&on$o. En nin2@n c"o %o3oc% e# 3,*i$o. FACT!"# $%&A'#

Lo" cciden$e"! /)nd*en$#*en$e! "e %od)cen! co*o 4 ()eddo %ee'do n$e%io%*en$e! o% condicione" in"e2)%" o &ien c$o" in"e2)%o". Mien$%" #" condicione" in"e2)%" co%%e"onden  /##o" de $io $-cnico! #o" c$o" in"e2)%o" co%%e"onden  co*o%$*ien$o" 4)*no" indec)do"! o% e'e*#o # /#$ de $enci,n en e# $%&'o! e# inc)*#i*ien$o de #" no%*" de "e2)%idd! e$c. De i2)# *odo ()e e9i"$en "o#)cione" $-cnic" % #" condicione" in"e2)%"! e9i"$en $*&i-n "o#)cione" /%en$e  #o" co*o%$*ien$o" in"e2)%o". E"$" "o#)cione" "e &"n /)nd*en$#*en$e en "ec$o" "ico"oci#e" de# co*o%$*ien$o! co*o )eden "e% *o$i3ci,n! c*&io de c$i$)de"! co*)nicci,n! e"$%-"! e$c. E# e"$)dio de cd "i$)ci,n no" cond)ci%7 # $io de "o#)ci,n *7" dec)d % cd c"o. BOTIQUÍN Y SU MANTENIMIENTO

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E# &o$i()1n de e*e%2enci" + %i*e%o" )9i#io"! de&e encon$%%"e en #)2% 3i"i&#e + # #cnce de $odo" #o" $%&'do%e"! con di"$in$i3o 3i"i&#e % ") /7ci# #oc#i0ci,n + n)nc ce%%do con ##3e. E# &o$i()1n de&e *n$ene%"e "ie*%e ##eno! co#ocndo #o" *edic*en$o" + ,"i$o" con )n cie%$o o%den! ()e )ede "e% o% c*o de #icci,n. Re3i"% e%i,dic*en$e ") con$enido + #" /ec4" de cd)cidd % ") %eo"ici,n. N)nc "e de&en c*&i% #o" *edic*en$o" de en3"e. G)%d% # *79i* 4i2iene en e# &o$i()1n + de"in/ec$% de$e%*indo *$e%i# ()e 4+*o" )$i#i0do + "e %e)$i#i0&#e! co*o in0"! $i'e%" e$c.

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UTENSILIOS DE COCINA

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Baño maría Aplicaciones: Se emplea para mantener caliente elaboraciones ya acabadas. Dimensiones: Capacidad de 2 a 6L. Material: Aluminio o acero inoxidable.

Cao el!ctrico Cao de cobre "ue se utilia para preparar elaboraciones# "ue $unciona por medio de la electricidad.

Caos o cacillos %ienen di$erentes medidas y se utilian para pasar de un recipiente a otro caldos # salsas... para salsear y napar.

Cauela & Cacerola Aplicaciones: Se emplea para cocciones# cremas# esto$ados# braseados# ra'outs. Dimensiones: (isualmente es m)s anc*a "ue alta# las *ay de muc*as capacidades. Material: Aluminio# acero inoxidable.

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C*aira & +slabon Se utilia para a$ilar los cuc*illos.

C*ampiñon o seta Se utilia para ayudar a pasar por el tami di$erentes '!neros y acercar la carne a la picadora

Colador c*ino Se utilia para colar caldos# cremas...

Colador de tela Se utilia para colar in$usiones y caldos clari$icados.

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Cortadora +s una m)"uina "ue se utilia para $iletear di$erentes alimentos crudos o cocinados ,carnes# $iambres# embutidos# asados# -erduras.... %iene una bande/a o carro "ue se desplaa y donde se depositan los '!neros para $acilitar su corte

Corta*ue-o o 'uitarra Se utilia para cortar de $orma *omo'!nea *ue-o duro.

Cortapastas Se utilian para cortar masas# panes# etc... con la $orma deseada.

Cuc*illo cebollero Se utilia para cortar y picar# principalmente *ortalias y pe"ueñas pieas de carnes# pescados# etc.

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Cuc*illo de 'olpe Se utilia para cortar carnes con *uesos.

Cuc*illo de medio 'olpe Se utilia para cortar 'randes pieas# incluso con *uesos tiernos

Cuc*illo de sierra Se utilia basicamente para cortar pan# con'elados...

Cuc*illo trinc*ero Se utilia para trinc*ar $iambres y 'randes pieas de carne asada# para limpiar carnes y pescados# crudos y cocinados.

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Descoraonador Se utilia para retirar el centro o cora0n de las $rutas.

Desescamador & +scamador Se utilia para "uitar las escamas a los pescados.

Des*uesador Se utilia para limpiar y des*uesar carnes.

+mbudo 1nstrumento para meter li"uidos en recipientes estrec*os

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+scurridor Se utilia para escurrir *ortalias # -erduras...

+spatula de acero ueden ser trian'ulares "ue se usan para -oltear '!neros en la planc*a# o de pasteleria "ue se usan para alisar cremas# nata.

+spatula de 'oma & Len'ua de 'oma Se utilian para reco'er '!neros y "ue no "ueden restos en los recipientes.

+spatula de madera Se utilia para remo-er '!neros "ue pueden a'arrarse.Si es de 'ran tamaño se denomina remo

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+spumadera Se utilia para reco'er '!neros y desespumar caldos.

3ileteador de carne & Media luna de carne Se utilia para $iletear carnes.

4uante met)lico protector Se coloca en la mano "ue su/eta la piea "ue "ueremos des*uesar para prote'erla

Lubinera con re/illa Aplicaciones: ara cocer pieas 'randes de pescados. Dimensiones:Di$erentes dimensiones. Material: Aluminio o acera inoxidable.

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Mac*ete Se utilia para cortar *uesos.

Mandolina Se utilia para realiar di$erentes cortes de patatas y *ortalias crudas.

Man'a pastelera Se utilia para el relleno de pasteles y '!neros salados.

Marmita Aplicaciones: Se emplea para cocciones , $ondos. Dimensiones: (isualmente es m)s alta "ue anc*a y las *ay de muc*as capacidades. Material: Aluminio# acero inoxidable.

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Media luna de pescado Se utilia para racionar y cortar pescados

Molde de ba-aroise Se utilian para moldeado de )spic# ba-aroise y postres $ríos.

Molde de bicoc*o Se utilian para cocer bicoc*os.

Molde de $lan Se utilia para cocer o elaborar $lanes# )spic# espumas etc.

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Molde de puddin' Se utilian para elaborar puddin's# plum5cae y ba-aroise

Moldes de silicona antiad*erentes ueden tener cual"uier $orma# aplic)ndose en con'elaci0n# cocci0n# baño5maria u *orno# elaboraci0n de semi5$ríos# incluso bombonería

Mortero & Almire Se utilia para ma/ar elementos de condimentaci0n y tambi!n para elaborar al'unas salsas especí$icas.

7lla a presi0n Aplicaciones: %iene las mismas aplicaciones "ue la cauela# pero acorta tiempos.Dimensiones: De muc*as capacidades.Material: De aluminio o acero inoxidable.

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aellera Aplicaciones: ara elaborar paellas. Dimensiones: Di$erentes capacidades. Material: 8ierro

asapures 9tensilio de cocina de $orma -ariable "ue s ir-e para colar los pur!s de le'umbres# pescado# $rutas# etc.

elador Se utilia para pelar -erduras,para esparra'os se utilia uno especi$ico para ello.

erol Aplicaciones: Batir# montar...Dimensiones: Di$erentes dimensiones# base redonda. Material: Acero inoxidable.

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icadora  Aplicaciones: La picadora con sus distintas cuc*illas y re/illas nos sir-e para picar carne en troos de distintos tamaños se';n la utiliaci0n. +s importante "ue la temperatura no sea demasiado ele-ada# para e-itar "ue la carne se embarre en el proceso de picado. 5 3uncionamiento: +mpearemos con el monta/e de la ma"uina. rimero colocamos el blo"ue y lo a/ustamos# lue'o pondremos el sin$ín# lue'o las cuc*illas y re/illas se';n la utiliaci0n# despu!s el aro de s u/eci0n y por ultimo la rosca. 9na -e la ma"uina montada la enc*u$aremos y comenaremos a ir introduciendo la carne poco a poco para su picado. +n importante no tener la ma"uina $uncionando sin carne ya "ue se recalientan las cuc*illas y re/illas y puede per/udicar a la carne *asta el punto de estropearla.5 Se'uridad y limpiea:
lanc*a laca de metal lisa o estriada# deba/o de la cual se encuentra el $oco de calor# normalmente suele ser el!ctrico o de 'as# "ue transmite el calor a la placa donde se colocan los '!neros para su asado.+l material mas com;n de las planc*as es el *ierro $undido y cromo duro. Las de cromo tienen como peculiaridad "ue se pueden emplear para '!neros en*arinados# empanados# etc.%odas se utilian para la elaboraci0n de asados a la planc*a.

untilla Cuc*illo de acero o acero inoxidable de =6 a 2> c m. aproximadamente "ue se utilia para tornear# pelar o cortar al aire.

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?allador Se utilia para rallar o *acer -irutas.

?e/illa Se utilia para colocar '!neros "ue posteriormente -an a ser bañados ,pasteleria#para escurrir al'un '!nero ,pescados o para en$riar al'una preparaci0n ,bicoc*os.

?odillo Se utilia para reba/ar y estirar masas duras

?ond0n Aplicaciones: oc*ar# esto$ar# pescados en salsa...Dimensiones: M)s anc*o "ue alto# de di$erentes capacidades. Material: Aluminio o acero inoxidable.

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?ustidera Aplicaciones: Braseados# asados... Dimensiones: Di$erentes dimensiones. Material: Aluminio o acero inoxidable.

(aciador & Sacabolas Los *ay de di$erentes $ormas# sir-e para extraer bolitas de di$erentes *ortalias y patatas.

Sart!n Aplicaciones: 3reir# saltear# poc*ar...Dimensiones: Di$erentes capacidades.Material: *ierro# antiad*erente

Saute Aplicaciones: oc*ar# saltear# esto$ar# brasear... Dimensiones: M)s anc*o "ue alto# de di$erentes capacidades.Material: Aluminio o acero inoxidable

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Sierra Se utilia 'eneralmente para serrar *uesos.

%abla Se utilian para picar o cortar todo tipo de '!neros.

%ami Se utilia para tamiar *arina# pan rallado...

%artaleta Se utilian 'enerelmente para cocer en blanco pastas.

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