IV.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN Después del procedimiento experimental, se procedió a calcular el valor del factor de Fehling, F, utilizanto la ecuación 8. Cuadro 1. Factor de Fehling. % sol. de glucosa 0.5
mL sol. gastados
F
20.5
0.1025
Con este valor, F=0.1025, se calculó el contenido de azúcares reductores iniciales utilizando la ecuación 5. Cuadro 2. Contenido de azúcares reductores iniciales. Muestra
Peso de muestra(g)
Volumen dilución (mL)
Gasto solución de azúcar (mL)
Contenido azúcares reductores iniciales (%)
Néctar de durazno (caja Pulp)
30g
250
24.8
0.034
Además se calculó el contenido de azúcares reductores totales, utilizando el valor F y la ecuación 6. Cuadro 3. Contenido de azúcares reductores totales.
Muestra
Peso de muestra (g)
Volumen dilución (mL)
Néctar de durazno (caja Pulp)
30g
250
Volumen alícuota (mL)
Gasto solución de azúcar (mL)
Contenido azúcares reductores totales (%)
10
5,6
1.53
Adicionalmente se calculó el contenido de azúcares no reductores utilizando le acuación 7. Cuadro 4.Contenido de azúcares no reductores expresado en % de sacarosa . Muestra
Azúcares reductores iniciales (%)
Azúcares reductores totales (%)
Azúcares no reductores (% sacarosa)
Néctar de durazno durazno (caja Pulp)
0.034
1.53
1.42
Gráfico 1. Comparación entre azúcares reductores iniciales (%) y azúcares no reductores (%sacarosa). 0.034
1.42
Azúcares reductores iniciales (%)
Azúcares no reductores (%sacarosa)
Según Herrero y Guardia (1992), el durazno tiene una composición media de azúcares totales de 6-16%. De los cuales los más representativos son: glucosa (1.47%), fructosa (0.93%) y sacarosa (6.66%). Considerando como contenido de azúcares reductores iniciales a la suma de la cantidad de glucosa y fructosa (2.4%) y como azúcares no reductores a la sacarosa (6.66%); al comparar esta información con los resultados obtenidos en la práctica, se puede decir que estos resultados no concuerdan con lo sugerido por la bibliografía, ya que el % de azúcares reductores iniciales en la práctica fue 0.034% y el de azúcares no reductores (% sacarosa) fue 1.42%. Además el porcentaje de azúcares totales no se encuentra dentro del rango sugerido por Herrero y Guardia (1992), ya que el valor obtenido en el experimento fue de 1.53%. Estas variaciones probablemente se deban a que durante la pasteurización del durazno para la elaboración del néctar hay reducción significativa en la concentración de azúcares reductores (Liu, 2014). El contenido de azúcares no reductores (%sacarosa), obtenido en la práctica, fue mucho mayor que el de los azúcares totales. En cambio en la teoría dada por Herrero y Guardia (1992) se puede observar que dicha diferencia es menor; la explicación a esto puede ser que en la elaboración del néctar se utiliza durazno con mayor madurez, ya que al madurar el durazno aumenta la cantidad de sacarosa en esta fruta (Jiang, 2013). La determinación de los azúcares reductores iniciales y totales es muy importante a nivel industrial. Moreno (2013), señala que la cantidad de azúcares reductores y totales son parámetros muy importantes para la calidad del mercado de duraznos debido a que son apreciados por los consumidores, a su importancia nutritiva como aporte de calorías, y a que la sacarosa y fructosa ayuden en la digestión de los alimentos. El azúcar más abundante en
duraznos maduros es la sacarosa, seguido de los azúcares reductores, glucosa y fructosa. La determinación de azúcares reductores es un parámetro esencial en el proceso de fermentación del vino y en su determinación de grado alcohólico (Fernández, 2009). De esta forma se puede inducir que la determinación de los azúcares reductores y totales es importante tanto a nivel industrial como en la salud de las personas, por lo que es muy utilizado en la actualidad para determinar la calidad de los productos. Es relevante señalar que el método de determinación de azúcares reductores utilizado en la práctica, Método Lane Eynon, es aprobado por la A.O.A.C. (2000). Lo cual valida el procedimiento experimental realizado. Se pueden utilizar otros métodos analíticos, como por ejemplo el análisis por Espectrometría infrarroja cercana, NIR, el que sirve para determinar la composición química de los alimentos, entre ellos la determinación de glucosa, fructosa y sacarosa (Borges Neto, 2007). V.
CONCLUSIONES - Se determinó el contenido de azúcares reductores iniciales y totales de una muestra de néctar de durazno de caja Pulp, obteniéndose 0.034% y 1.53% respectivamente. Adicionalmente se calculó el contenido de azúcares no reductores expresados como % de sacarosa obteniéndose el valor de 1.42 %. - Se aprendió sobre la importancia y aplicación de la determinaci ón de azúcares reductores iniciales y totales como parámetro para determinar la calidad de los productos agroindustriales.
VI.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Herrero, A. y Guardia J. “Conservación Mundi-Prensa. Madrid. España. 1992.
de Frutos. Manual Técnico”. Ediciones
Liu, Fengxia [et al.]. Effects of high hydrostatic pressure and high-temperature short-time on mango nectars: Changes in microorganisms, acid invertase, 5hydroxymethylfurfural, sugars, viscosity, and cloud. Innovative Food Science and Emerging Technologies. (22): 27 p. Enero del 2014. ISSN: 1466-8564. Jiang, Fengchao [et al.]. Intracellular compartmentation and membrane permeability tosugars and acids at different growth stages of peach. Scientia Horticulturae. (161): 213 p. Junio de 2013. ISSN: 0304-4238. Borges Neto, Waldomiro [et al.]. Determination of apparent reducing sugars, moisture and acidity in honey by attenuated total reflectance-Fourier transform infrared spectrometry. Talanta. (71): 1926 p. 2007. ISSN: 02071-013.
Moreno, M. A. [et al.]. Fruit sugar profile and antioxidants of peach and nectarine cultivarson almond × peach hybrid rootstocks. Scientia Horticulturae. (164): 563 p. Octubre de 2013. ISSN: 0304-4238. Fernández Novales, Juan [et al.]. Shortwave-near infrared spectroscopy for determination of reducing sugar . Food Research International .(42): 285 p. Noviembre de 2008. ISSN: 0963-9969. A.O.A.C. "Oficial Methods of Analysis". Association of Official Analytical Chemists. Washington, D. C. EE.UU. 2000.
ANEXOS
Fig. 1. Muestra de néctar de
Fig. 2. Filtración de la muestra.
durazno (caja Pulp)
Fig. 4. Fin de la titulación (fue igual Fig. 3. Inicio de la titulación (fue igual para
el
factor
Fehling,
reductores iniciales y finales).
azúcares
para
el
factor
Fehling,
reductores iniciales y finales).
azúcares
c)
b)
a)
Fig. 6. Titulaciones para determinar: a) Factor Fehling, b) Azúcares reductores iniciales y c) Azúcares reductores totales.
