Bahan Tambahan Makanan Ilmu Teknologi Pangan (ITP) Oleh Buari, SP.
Bahan tambahan makanan atau bahan aditif yang biasa disingkat BTM memiliki denisi umum sebagai bahan-bahan yang ditambahkan ke dalam makanan selama produksi, pengolahan, pengemasan, atau penyimpanan untuk tujuan tujuan tertentu. Dalam kehidupan sehari-hari kita banyak mengonsumsi bahan aditif, baik yang alami maupun buatan. Contohnya adalah vitamin dan mineral yang sengaja ditambahkan untuk memperbaiki nilai gii. !enggunaan garam meja yang diberi tambahan garam yodium telah banyak membantu menurunkan insiden penyakit kelenjar gondok. "ini terdapat hampir #$$$ jenis aditif makanan yang ter%atat dalam daftar &'() *Generally *Generally Recognized as Safe = se%ara umum dianggap aman+ yang dikeluarkan oleh badan yang mengontrol keamanan bahan aditif di (merika. Bahan aditif seperti garam dapur, %uka, gula merah, dan soda kue sudah sejak berabad-abad lampau digunakan dalam makanan.
Bahan tambahan makanan atau bahan aditif yang biasa disingkat BTM memiliki denisi umum sebagai bahan-bahan yang ditambahkan ke dalam makanan selama produksi, pengolahan, pengemasan, atau penyimpanan untuk tujuan tujuan tertentu. Dalam kehidupan sehari-hari kita banyak mengonsumsi bahan aditif, baik yang alami maupun buatan. Contohnya adalah vitamin dan mineral yang sengaja ditambahkan untuk memperbaiki nilai gii. !enggunaan garam meja yang diberi tambahan garam yodium telah banyak membantu menurunkan insiden penyakit kelenjar gondok. "ini terdapat hampir #$$$ jenis aditif makanan yang ter%atat dalam daftar &'() *Generally *Generally Recognized as Safe = se%ara umum dianggap aman+ yang dikeluarkan oleh badan yang mengontrol keamanan bahan aditif di (merika. Bahan aditif seperti garam dapur, %uka, gula merah, dan soda kue sudah sejak berabad-abad lampau digunakan dalam makanan.
BTM hanya dibenarkan dibenarkan penggunaannya jika ditujukan untuk keperluan-keperluan sebagai berikut . untuk mempertahankan mempertahankan nilai gii makanan #. untuk konsumsi segolongan orang tertentu yang memerlukan makanan diet /. untuk mempertahankan mutu atau kestabilan makanan atau untuk memperbaiki sifat-sifat organoleptiknya organoleptiknya hingga tidak menyimpang dari sifat alamiahnya dan dapat membantu mengurangi mengurangi makanan yang dibuang atau limbah 0. untuk keperluan pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pe1adahan, pembungkusan, pemindahan, atau pengangkutan sehingga industri pangan berskala besar dapat memproduksi makananminuman dengan komposisi dan mutu yang konstan sepanjang tahun 2. membuat makanan menjadi lebih menarik.
BTM tidak dibenarkan jika digunakan untuk maksud . menyembunyikan %ara pembuatan atau pengolahan yang tidak baik #. menipu konsumen, misalnya untuk memberi kesan baik pada makanan yang dibuat dari bahan yang kurang baik mutunya /. mengakibatkan penurunan nilai gii pada makanan.
3enis Dan 4ungsi )e%ara umum, bahan tambahan makanan dapat diklasikasikan menjadi dua golongan besar , yakni . Bahan tambahan makanan yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan tujuan untuk memperbaiki nilai gii, mempertahankan kesegaran, memperoleh %ita rasa yang diinginkan, dan membantu pengolahan. #. Bahan tambahan makanan yang tidak sengaja ditambahkan ke dalam makanan. BTM tersebut tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut.
"eberadaannya baik dalam jumlah sedikit atau banyak disebabkan perlakuan selama proses produksi, pengolahan, dan pengemasan. Bahan ini dapat juga merupakan residu atau kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan produksi bahan mentah atau penanganannya yang masih terus terba1a ke dalam makanan yang akan dikonsumsi. Contoh residu pestisida, kontaminasi radioaktif, logam berat, residu obat ternak *termasuk hormon dan antibiotika+, a5atoksin, serta migrasi komponen-komponen plastik dari pembungkus ke dalam makanan. "ini Code !limentarius "kumpulan berbagai standar makanan internasional yang telah disetujui dalam bentuk dan format yang seragam+ tidak memasukkan golongan ini ke dalam BTM, tetapi sebagai bahan kontaminan dalam makanan
6ang termasuk ke dalam golongan pertama adalah 1. Pemanis buatan: BTM yang dapat mnyebabkan rasa manis pada makanan, tetapi tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gii *kalorinya rendah+. !emanis ini biasanya digunakan pada makanan untuk para penderita diabetes melitus atau untuk makanan diet yang menginginkan badan langsing. !emanis buatan sering ditambahkan ke dalam makanan dan minuman sebagai pengganti gula karena mempunyai kelebihan dibandingkan dengan pemanis alami yaitu rasanya lebih manis, membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis, tidak mengandung kalori ataupun mengandung kalori yang jauh lebih rendah sehingga %o%ok untuk penderita penyakit gula *diabetes+ dan harganya lebih murah. !emanis buatan yang paling umum digunakan dalam pengolahan pangan di 7ndonesia adalah !spartam, sorbitol, sakarin, dan siklamat yang mempunyai tingkat kemanisan masing-masing /$-8$ dan /$$ kali gula alami, oleh karena itu sering disebut sebagai 9biang gula:.
#. Pengatur keasaman: BTM yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman makanan. BTM ini ditambahkan dengan tujuan untuk memperbaiki dan mempertahankan keasaman makanan hingga memiliki rasa yang diinginkan, serta untuk meningkatkan kestabilan makanan. 4ungsi pengatur keasaman pada makanan adalah untuk membuat makanan menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan makanan. !engatur keasaman mungkin ditambahkan langsung ke dalam makanan, tetapi seringkali terdapat di dalam bahan-bahan yang digunakan untuk membuat makanan. Beberapa pengatur keasaman yang diiinkan untuk digunakan dalam makanan, diantaranya adalah aluminium amonim; kalium; natrium sulfat, asam laktat, asam sitrat, kalium, dan natrium bikarbonat.
Contoh: a. asam laktat, asam sitrat, dan asam malat sebagai pengasam pada jam *selai+, jeli, dan marmalade b. natrium bikarbonat, natrium karbonat, dan natrium hidroksida yang biasa digunakan untuk menetralkan mentega.
/. Pewarna: BTM yang dapat memperbaiki atau memberi 1arna pada makanan. )elama proses pengolahan, 1arna makanan dapat berubah menjadi pu%at sehingga ditambahkan pe1arna untuk memperbaiki 1arna makanan yang berubah tersebut.
0. Penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa BTM yang dapat memberikan, menambah, atau mempertegas rasa dan aroma. BTM ini sering ditambahkan pada permen, minuman ringan, kue, dan biskuit, biasanya dijual dalam bentuk %ampuran. Contoh Monosodium glutamat *M)&+ biasa ditambahkan pada produk daging. 2. Pengawet : BTM yang dapat men%egah atau menghambat fermentasi, pengasam, atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. BTM ini ditambahkan pada makanan yang mudah rusak * perishable foods%, seperti daging, buah-buahan, dan lainlain. !ertumbuhan bakteri dapat
di%egah atau dihambat tergantung dari jumlah penga1et yang ditambahkan dan juga p= dari makanan. !enga1et akan meningkat aktivitasnya bila p= diturunkan dan hampir tidak aktif dalam suasana netral. Contoh a. !sam sorbat efektif untuk menghambat pertumbuhan jamur dan ragi b. !sam benzoat serta garamnya dan ester parahidroksi benoat efektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri, ragi, dan jamur. BTM ini biasa digunakan untuk produk buah-buahan, ke%ap, keju, dan margarin %. !sam propionat efektif untuk menghambat pertumbuhan jamur dan biasa digunakan untuk produk keju dan roti.
>. Antioksidan dan antioksidan sinergis: BTM yang fungsinya untuk men%egah atau menghambat terjadinya oksidasi;terjadinya ketengikan pada makanan akibat proses oksidasi lemak, atau minyak yang terdapat di dalam makanan. BTM ini biasa digunakan pada minyak, lemak, dan makanan yang mengandung lemak ;minyak. Contoh a. B=( *butilhidroksianisol+ atau B=T *butilhidroksitoluen+ biasa digunakan pada lemak, minyak, dan margarin b. !sam askorbat dan asam eritrobat, propel galat, tokoferol serta garamnya untuk produk daging dan ikan serta sari buah kalengan
?. Antikempal BTM yang dapat men%egah mengempalnya makanan yang berbentuk serbuk, tepung, atau bubuk, misalnya pada garam meja, meri%a bubuk, dan bumbu lainnya sehingga mudah dituang dari 1adahnya. Contoh a. &alsium aluminium silikat, kalsium silikat, magnesium karbonat, silikon dioksida sebagai antikempal pada garam meja, meri%a, rempah, dan bumbu lainnya b. &aram-garam stearat dan trikalsium fosfat pada gula, kaldu, dan susu bubuk Antikempal biasa ditambahkan ke dalam pangan yang berbentuk tepung atau bubuk. Karena itu peranannya di dalam makanan tidak secara langsung, tetapi terdapat di dalam bahan-bahan yang digunakan untuk membuat makanan seperti susu bubuk, tepung terigu, gula pasir dan lain sebagainya. Beberapa bahan anti kempal yang diizinkan di dalam bahan-bahan untuk makanan diantaranya adalah aluminium silikat, kalsium aluminium silikat, kalsium silikat, magnesium karbonat, magnesium oksida, dan magnesium silikat.
8. Pemutih dan pematang tepung : BTM yang dapat memper%epat proses pemutihan tepung dan atau pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan. Tepung gandum yang baru dihasilkan dari penggilingan biji gandum memiliki 1arna yang kurang putih sehingga mutu pemanggangannya kurang baik. (pabila tepung tersebut disimpan 1arnanya akan semakin putih dan mutu pemanggangannya semakin baik. !roses tersebut dapat diper%epat dengan penambahan pemutih dan pematang tepung sehingga tidak perlu disimpan terlalu lama sebelum dipasarkan. Contoh !monium persulfat, aseton peroksida, dan benzoil peroksida.
!emutih dan pematang tepung adalah bahan yang dapat memper%epat proses pemutihan dan sekaligus pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki mutu hasil pemanggangan, misalnya dalam pembuatan roti, kraker, biskuit, dan kue. Beberapa bahan pemutih dan pematang tepung yang diiinkan untuk makanan diantaranya adalah asam askorbat, kalium bromat, natrium stearoil-#-laktat.
@. Pengemulsi, pemantap dan pengental adalah BTM yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. BTM ini biasanya ditambahkan pada makanan yang mengandung air dan minyak, seperti saus selada, es krim, dan margarin. Contoh a. !ektin pengental pada jamu, jeli, marmalade, minuman ringan, dan es krim b. &elatin pemantap dan pengental pada sediaan keju %. "aragenan dan agar pemantap dan pengental produk susu dan keju d. !olisorbat pengemulsi pada pembuatan es krim dan kue
$. Pengeras : BTM yang dapat memperkeras atau men%egah lunaknya makanan, biasanya ditambahkan pada buah yang dikalengkan. Contoh a. &alsium klorida, kalsium glukonat, dan kalsium sulfat pada buah yang dikalengkan, seperti apel dan tomat b. (luminium sulfat, aluminium kalium sulfat, aluminium natrium sulfat yang biasa digunakan untuk a%ar ketimun dalam botol
. Sekuestran: BTM yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam makanan sehingga dapat men%egah terjadinya oksidasi yang dapat menimbulkan perubahan 1arna dan aroma. BTM ini biasanya ditambahkan pada lemak dan minyak serta makanan yang mengandung lemak dan minyak, misalnya daging dan ikan. Contoh kalsium dinatrium ADT( dan dinatrium ADT(, asam sitrat, asam fosfat dan garamnya.
)ekuestran adalah bahan yang dapat mengikat ion logam pada makanan sehingga memantapkan 1arna dan tekstur makanan, atau men%egah perubahan 1arna-1arna makanan. Beberapa bahan sekuestrans yang diiinkan untuk makanan di antaranya adalah asam fosfat, iso propil sitrat, kalsium dinatrium edetat *ADT(+, monokalium fosfat, dan natrium pirofosfat.
#. Enzim: BTM yang berasal dari tanaman, he1an, atau jasad renik yang dapat menguraikan makanan se%ara enimatik. BTM ini umumnya ditambahkan untuk mengatur proses makanan fermentasi. Contoh a. 'ennet digunakan dalam pembuatan keju b. (mylase dari !spergillus niger 80 atau (. ryae digunakan pada tepung gandum untuk memberikan 5avor dan tekstur yang diinginkan
/. Penambah gii: BTM berupa asam amino, mineral, atau vitamin, baik tunggal maupun %ampuran yang dapat memperbaiki atau memperkaya nilai gii makanan. Contoh asam askorbat, feri fosfat, inositol, tokoferol, vitamin (, vitamin B#, dan vitamin D.
0. Bahan tambahan lain, seperti a. Antibusa BTM yang dapat menghilangkan busa yang timbul karena pengo%okan dan pemasakan. Contoh Dimetilpolisiloksan antibusa pada jam, jeli, marmalad, minyak dan lemak, sari buah dan buah nanas kalengan )ilikon dioksida amorf antibusa pada minyak dan lemak
b. !umektan: BTM yang dapat menyerap lembab sehingga dapat mempertahankan kadar air dalam makanan. Contoh Triaseti pada adonan kue &liserol pada keju, es krim, dan sejenisnya
%. Pro"essing aid "bahan pembantu+ bahan yang terutama diperlukan pada 1aktu pengolahan. Contoh "alsium karbonat sebagai pelarut pada pembuatan sari buah anggur =eksan sebagai pelarut pada pembuatan lemak %oklat
d. Carrier sol#ent: bahan yang digunakan untuk melarutkan bahan baku atau bahan tambahan lain yang jumlah penggunaannya sedikit, misalnya bahan pe1arna, penyedap rasa dan aroma. Contoh gliserol dan propilen glikol. e. Penyalut : bahan yang digunakan untuk menyalut makanan. Contoh malam kuning yang digunakan sebagai penyalut pada kembang gula dan makanan lain.
f. Pengisi (body, texturizer), Contoh selulosa mikrokristal sebagai pengisi pada krim susu, es krim, dan sema%amnya. g. $arbonasi dan gas pengisi Contoh C# dan nitrogen yang biasa digunakan untuk karbonasi pada bir, sari buah, minuman ringan, dan makanan kaleng.
Berdasarkan dari bahan asalnya, bahan tambahan makanan dibedakan menjadi dua, yakni . Sumber alamiah, %ontohnya lesitin, asam sitrat, dan lain-lain. #. 'ahan sintetik dari bahan kimia yang mempunyai sifat serupa dengan bahan alamiah yang sejenis, baik susunan kimia maupun sifat metabolismenya, misalnya beta karoten, asam askorbat, dan lain-lain. &elebihan bahan sintetik adalah lebih pekat, lebih stabil, dan lebih murah. (dapun kelemahannya adalah sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung at-at yang berbahaya bagi kesehatan, kadang-kadang bersifat karsinogenik yang dapat merangsang terjadinya kanker pada he1an atau manusia.
BTP dapat berupa ekstrak bahan alami atau hasil sintesis kimia. Bahan yang berasal dari alam umumnya tidak berbahaya, sementara BTP artifisial atau sintetik mempunyai risiko terhadap kesehatan jika disalahgunakan pemakaiannya. Produsen pangan skala rumah tangga atau industri kecil memakai Bahan tambahan yang dinyatakan berbahaya bagi kesehatan karena alasan biaya. Tidak jarang, produk pangan ditambahkan zat yang bukan untuk makanan tapi untuk industri lain, misalnya untuk tekstil, dan cat. Badan P! "Penga#as bat dan !akanan$ menemukan banyak produkproduk yang mengandung formalin. %ormalin bersifat desinfektan, pembunuh hama, dan sering dipakai untuk mengaetkan mayat. Pe#arna tekstil seperti &hodamin B sering pula ditemukan pada kerupuk dan terasi. !engkonsumsi makanan yang mengandung formalin atau &hodamin dapat menyebabkan kerusakan organ dalam tubuh dan kanker.
Bahan tambahan yang dilarang oleh BP! , melalui Permenkes 'o. ())*!enkes*Per*+* adalh Asam borat, Asam salisilat, /ietilpirokarbonat, /ulsin, Kalium klorat, Kloramfenol, !inyak nabati yang dibrominasi, 'itrofurazon, dan %ormalin.
Asam borat atau Boraks "boric
acid$ merupakan zat penga#et berbahaya yang tidak dizinkan digunakan sebagai campuran bahan makanan. Boraks adalah senya#a berbentuk kristal putih, tidak berbau, dan stabil pada suhu dan tekanan normal. /alam air, boraks berubah menjadi natrium hidroksida dan asam borat. Boraks umumnya digunakan untuk mematri logam, pembuatan gelas dan enamel, sebagai penga#et kayu, dan pembasmi kecoa. Boraks ini sering disalh gunakan untuk dicampurkan dalam pembuatan baso, tahu, ikan asin, mie dll.
Boraks bersifat iritan dan racunbagi sel-sel tubuh, berbahaya bagi susunan saraf pusat, ginjal dan hati. 0ika tertelan dapat menimbulkan kerusakan pada usus, otak atau ginjal. Kalau digunakan berulang-ulang serta kumulatif akan tertimbun dalam otak, hati dan jaringan lemak. Asam boraks ini akan menyerang sistem saraf pusat dan menimbulkan gejala kerusakan seperti rasa mual, muntah, diare, kejang perut, iritasi kulit dan jaringan lemak, gangguan peredaran darah, kejang-kejang akibatnya koma, bahkan kematian dapat terjadi karena ada gangguan sistem sirkulasi darah.
Asam salisilat sering disebut aspirin. Pada aspirin ini adalah analgetik dan anti-inflamasi. Penelitian telah menunjukkan bah#a aspirin dapat mengurangi jumlah asam folat dalam darah, meskipun kepastian perubahan belum terbukti. Asam salisilat "ortho-1ydro2ybenzoik acid$ dapat mencegah terjadinya penjamuran pada buah dan telah digunakan dalam pabrik cuka. 'amun, penggunaan asam salisilat sebagai penga#et makanan seperti yang diatur Pemerintah Amerika pada tahun 3456 disalahgunakan untuk penga#et makanan pada produsen-produsen makanan yang nakal.
Asam salisilat dilarang digunakan sebagai bahan penga#et makanan di +ndonesia. Pasalnya, asam salisilat memiliki iritasi kuat ketika terhirup atau tertelan. Bahkan ketika ditambah air, asam salisilat tetap memberikan gangguan kesehatan pada tubuh karena dapat menyebabkan nyeri, mual, dan muntah jika tertelan. Pada sebuah sebuah sur7ei terhadap sup sayuran, disebutkan bah#a sup sayuran nonorganik mengandung asam salisilat hampir enam kali lipat ketimbang sup sayuran organik. Kandungan asam salisilat dalam tanaman secara alami berguna untuk tanaman bertahan dari serangan penyakit. 'amun bila kandungan asam salisilat melebihi dan berlebihan masuk ke dalam tubuh, maka gangguan kesehatan dapat terjadi, misalnya terjadi pengerasan dinding pembuluh darah dan kanker saluran pencernaan.
/ietilpirokarbonat "/8P$ termasuk di dalam bahan kimia karsinogenik mengandung unsur kimia 9:135; adalah bahan kimia sintetis yg tdk ditemukan dlm produk-produk alami dan digunakan sebagai pencegah peragian pada minuman yang mengandung alkohol maupun minuman yang tidak beralkohol. /8P sering digunakan untuk susu dan produk susu, bir, jus jeruk dan minuman buah-buahan lain sehingga minuman ini dapat bertahan lama. /8P apabila masuk ke dalam tubuh dan terakumulasi dalam jangka panjang, dapat memicu timbulnya kanker.
/ulsin adalah pemanis sintetik yang memiliki ras manis kira-kira );5 kali dari sukrosa atau gula tebu, yang tidak ditemukan pada produk-produk pemanis alami lainnya. /ulsin telah diusulkan untuk digunakan sebagai pemanis tiruan. /ulsin ditarik total dari peredaran pada tahun 34;6 setelah dilakukan pengetesan dulsin pada he#an dan menampakkan sifat karsinogenik yang dapat memicu munculnya kanker.
%ormalin merupakan zat penga#et terlarang yang paling banyak disalahgunakan untuk produk pangan.
Kalium bromat "potasium bromat$ digunakan untuk memperbaiki tepung yang dapat mengeraskan kue. Kalium bromat digunakan para pembuat roti maupun perusahaan pembuat roti untuk membantu proses pembuatan roti dalam o7en dan menciptakan tekstur bentuk yang lebih bagus pada proses penyelesaian akhir produknya.bila digunakan dalam jumlah kecil, zat ini akan hilang selama pembakaran atau pemanasan. Bila terlau banyak digunakan,sisas kalium bromat akan tetap banyak dalam roti. Kalium bromat dilarang pada beberapa negara karena dianggap sebagai karsinogen, pemicu kanker. The 9entre for >cience in teh Public +nterest "9P>+$, sebuah lembaga ad7okasi nutrisi dan kesehatan terkemuka di Amerika >erikat, mengajukan permohonan kepada food and /rug Administration "%/A$ untuk melarang penggunaan kalium bromat. /i negara-negara 8ropa, +nggris, da Kanada, kalium bromat telah dilarang mulai 3445 an.
Kalium klorat "K9l=$ salah satu fungsinya sebagai pemutih, sehingga sering dimasukkan dalam obat kumur pemutih dan pasata gigi. >ejak tahun 34, Pemerintah +ndonesia sudah melarang penggunaan kalium klorat sebagai bahan tambahan makanan karena senya#a ini dapat merusak tubuh bahkan kematian. 0ika terpapar dalam jangka #aktu lama dapat menyebabkan methemoglobinemia "kelainan dalam darah$, kerusakan hati dan ginjal, iritasi pada kulit, mata, dan saluran pernapasan. Bila dimakan bersamaan dengan produk pangan, kalium klorat dapat menyebabkan iritasi pada saluran pencernaan, gejalanya mual, muntah dan diare. Brominated 7egetabl oil, kloramfenikol dan 'itrofurazon merupakan bahan tambahan yang dilarang penggunaannya.
Thank you
"erusakan !angan # *Telur+ . !endahuluan *tinjauan pustaka+ #. Tujuan !raktikum /. Metode
(lat bahan !rosedur amati kulit telur, 1arna telur, bau, uji air, uji %ahaya, isi telur . 0. Data dan !embahasan 2. "esimpulan >. )umber !ustaka
