TUGAS INDIVIDU KIMIA AMAMI
BAHAN TAMBAHAN PANGAN
OLEH: AKHMAD MUBAROK (G1C214005)
PROGRAM KHUSUS D-IV ANALIS KESEHATAN FAKULTAS ILMU KEPERAWATAN KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADI!AH SEMARANG 2015
BAB I PENDAHULUAN
A"
L#$#% B&'##*
Pangan pada hakikatnya merupakan kebutuhan dasar yang penting untuk kehidupan manusia dan yang paling hakiki untuk mempertahankan kelangsungan hidupnya. Pada umumnya dalam mengolah pangan diberikan beberapa perlakuan dalam berbagai cara antara lain dengan penambahan bahan tambahan dengan tujuan untuk memperpanjang umur simpan, memperbaiki tekstur, kelezatan atau kenampakan. Mengingat pentingnya keamanan pangan maka telah diwujudkan oleh pemerintah dengan di keluarkannya Undang-undang No. 2 tahun !""2 tentang kesehatan dan Undang-undang Nomor # tahun !""$ tentang Pangan serta Peraturan Pemerintah Nomor 2% tahun 2&&' tentang (eamanan, Mutu dan )izi Pangan. *eknol eknologi ogi pengol pengolahan ahan pangan pangan di +ndone +ndonesia sia sekaran sekarang g berkem berkemban bang g cukup pesat, diiringi dengan penggunaan bahan tambahan pangan yang juga makin makin mening meningkat kat.. erkem erkemban bangny gnyaa produk produk pangan pangan awet saat ini, ini, hanya hanya mungkin terjadi karena semakin tingginya kebutuhan masyarakat terhadap berbagai jenis makanan yang praktis dan awet. (esalahan teknologi dan penggunaan bahan tambahan yang diterapkan, baik sengaja maupun tidak disengaja disengaja dapat menyebabkan menyebabkan gangguan gangguan pada kesehatan atau keamanan keamanan konsumen. Munculnya masalah keamanan pangan salah satu penyebabnya adalah adanya bahan kimia berbahaya yang masuk kedalam tubuh manusia yang berasal dari bahan tambahan dan kontaminan. Penggunaan bahan tambahan pangan yang baik dan sesuai dengan ketentuan, menjadi harapan para
konsumen. leh karena itu, penulis ingin mengetahui lebih lanjut mengenai bahan tambahan pangan *P/.
B"
R+,+# M##'#. !. 0pa itu ahan *ambahan Pangan1 2. 0pa ungsi dan tujuan ahan *ambahan Pangan 1 . 0pa saja jenis-jenis ahan *ambahan Pangan1
C"
T+/+#
*ujuan dalam makalah ini adalah sebagai berikut 3 !. Mengetahui apa itu ahan *ambahan Pangan 2. Mengetahui 4ungsi dan tujuan ahan *ambahan Pangan . Mengetahui jenis-jenis ahan *ambahan Pangan
D"
M###$
Makalah ini diharapkan dapat memberikan manaat pada penulis khususnya, maupun para pembaca. Manaat tersebut baik dari segi pengetahuan dan pemahaman mendalam mengenai penambahan bahan tambahan pangan.
BAB II PEMBAHASAN
A" B#.# T#,#.# P#*#
ahan *ambahan Pangan *P/ menurut Permenkes #22, !"%% adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi termasuk organoleptik/ pada pembuatan, pengolahan, penyiapan,
perlakuan,
pegepakan,
pengemasan,
penyimpanan,
atau
pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan langsung atau tidak langsung/ suatu komponen atau mempengaruhi siat khas makanan tersebut. Peraturan Pemerintah nomor 2% tahun 2&&' tentang keamanan, mutu, dan gizi pangan pada bab + pasal ! menyebutkan, yang dimaksud dengan bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk mempengaruhi siat atau bentuk pangan atau produk makanan 5iana, 2&!2/. Menurut 40 !"%&/, bahan tambahan pangan adalah senyawa yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan dan atau penyimpanan. ahan ini berungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur, serta memperpanjang masa simpan, dan bukan merupakan bahan ingredient/ utama. Menurut code6, bahan tambahan pangan adalah bahan yang tidak lazim dikonsumsi sebagai makanan , yang dicampurkan secara sengaja pada proses pengolahan makanan. ahan ini ada yang memiliki nilai gizi dan ada yang tidak.
Pemakaian bahan tambahan pangan *P/ di +ndonesia diatur oleh 7epartemen (esehatan. 8ementara, pengawasannya dilakukakan oleh 7irektorat 9enderal Pengawasan bat dan Makanan 7irjen PM/. ahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapat dibenarkan apabila 3 7imaksudakan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan
dalam pengolahan *idak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah *idak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan *idak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan Penggunaan bahan tambahan pangan sebaiknya dengan dosis dibawah ambang batas yang telah ditentukan. 9enis *P ada 2 yaitu ):08 (Generally Recognized as Safe), zat ini aman dan tidak bereek toksik misalnya gula glukosa/. 8edangkan jenis lainnya yaitu 07+ (Acceptable Daily Intake), jenis ini selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily intake) demi menjaga; melindungi kesehatan konsumen. 7i +ndonesia telah disusun peraturan tentang ahan *ambahan Pangan yang diizinkan ditambahkan dan yang dilarang disebut ahan *ambahan (imia/ oleh 7epertemen (esehatan diatur dengan Peraturan Menteri (esehatan :epublik +ndonesia Nomor !!$%;Men(es;Per;<;!""". Menurut 7epkes :+, pada dasarnya pesyaratan bahan tambahan pangan yang digunakan adalah sebagai berikut 3 !. 2.
=arus telah mengalami pengujian dan e>aluasi toksikologi =arus tidak membahayakan kesehatan konsumen pada kadar yang
.
diperlukan dalam penggunaanya. =arus selalu dipantau terus-menerus dan dilakukan e>aluasi kembali jika perlu sesuai dengan perkembangan teknologi dan hasil e>aluasi toksikologi.
'.
=arus selalu memenuhi persyaratan spesiikasi dan kemurnian
?.
yang telah ditetapkan. =arus dibatasi penggunaannya hanya untuk tujuan tertentu dan hanya jika maksud penggunaan tersebut tidak dapat dicapai
$.
dengan cara lain secara ekonomis dan teknis. 8edapat mungkin penggunaannya dibatasi agar makanan tertentu dengan maksud tertentu dan kondisi tertentu serta dengan kadar serendah mungkin tetapi masih berungi seperti yang dikehendaki
B"
F+* 3# T+/+# B#.# T#,#.# P#*#
*ujuan
penggunaan
bahan
tambahan
pangan
adalah
dapat
meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan. 8ecara khusus tujuan penggunaan *P dalam pangan adalah untuk3 !. Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat 2. . '. ?.
menurunkan mutu pangan. Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan enak dimulut. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik Meningkatkan kualitas pangan. Menghemat biaya.
erdasarkan tujuan penggunaannya dalam pangan, pengelompokan *P yang diizinkan digunakan dalam makanan menurut peraturan Mentri (esehatan :+ No.#22;Menkes;Per;+<;%% adalah sebagai berikut3 !. Pewarna, yaitu *P yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan. @ontoh pewarna sintetik adalah amaranth, indigotine, dan nathol yellow. 2. Pemanis buatan, yaitu *P yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan yang tidak atau hampir tidak memiliki nilai gizi. @ontohnya adalah 8akarin, 8iklamat dan 0spartam. . Pengawet yaitu *P yang dapat mencegah atau menghambat terjadinya ermentasi, pengasaman atau penguraian lain pada makanan
yang
disebabkan
oleh
pertumbuhan
mikroba.
@ontohnya3 asam asetat, asam propionat dan asam benzoat. '. 0ntioksidan yaitu *P yang dapat memghambat atau mencegah proses
oksidasi
lemak
sehingga
mencegah
terjadinya
ketengikan. @ontohnya adalah *=A tertiary butyl hydro Buinon/.
?. 0ntikempal, yaitu *P yang dapat mencegah menggumpalnya makanan serbuk, tepung atau bubuk.contohnya adalah3 kalium silikat. $. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, yaitu *P yang dapat memberikan, menembah atau mempertegas rasa dan aroma. @ontohnya Monosodium )lutamate M8)/. #. Pengatur keasaman pengasam, penetral dan pendapar/, yaitu *P
yang
dapat
mengasamkan,
menetralkan
dan
mempertahankan derajat asam makanan. @ontohnya agar, alginate, lesitin dan gum. %. Pemutih dan pematang tepung, mempercepat proses pemutihan
yaitu *P yang
dapat
atau pematangan tepung
sehingga memperbaiki mutu pemanggangan. @ontohnya adalah asam askorbat dan kalium bromat. ". Pengemulsi, pemantap dan pengental, yaitu *P yang dapat membantu terbentuknya dan memantapkan system disperse yang homogen pada makanan. !&. Pengeras yaitu *P yang dapat memperkeras atau mencegah lunaknya makanan. @ontohnya adalah kalsium sulat, kalsium klorida dan kalsium glukonat. !!. 8ekuestan, yaitu *P yang dapat mengikat ion logam yang terdapat dalam makanan, sehingga memantapkan aroma, warna dan tekstur. @ontohnya asam osat dan C7*0 kalsium dinatrium edetat/. !2. *P lain yang termasuk bahan tambahan pangan tapi tidak termasuk golongan diatas. @ontohnya antara lain3 enzim, penambah gizi dan humektan.
C"
&-& B#.# T#,#.# P#*#
7i +ndonesia, penggunaan *P telah diatur sejak tahun !"%% dalam Permenkes
No.
#22;Men(es;Per;+<;!"%%
yang
dikuatkan
dengan
Permenkes No.!!$%;Men(es;Per;!""" menyebutkan bahwa yang termasuk
*P adalah pewarna, pemanis buatan, pengawet, antioksidan, antikempal, penyedap dan penguat rasa, pengatur keasaman, pemutih dan pematang tepung,
pengemulsi,
pengental,
pengeras,
dan
sekuestran
untuk
memantapkan warna dan tekstur makanan/. a. erdasarkan @ara Penambahan Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan besar, yaitu sebagai berikut3 !. ahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja kedalam makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa dan membantu pengolahan, sebagai contoh pengawet, pewarna dan pengeras. 2. ahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang tidak mempunyai ungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses produksi, pengolahan, dan pengemasan. ahan ini dapat pula merupakan residu atau kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan produksi bahan mentah atau penanganannya yang masih terus terbawa kedalam makanan yang akan dikonsumsi. @ontoh bahan tambahan pangan dalam golongan ini adalah residu pestisida termasuk insektisida, herbisida, ungisida, dan rodentisida/, antibiotik, dan hidrokarbon aromatic polisiklis.
b.
erdasarkan 4ungsi erdasarkan ungsinya, menurut peraturan Menkes No. 2? tahun !"#", *P dapat dikelompokan menjadi !' yaitu 3 0ntioksidanD 0ntikempalD Pengasam,penetral dan pendaparD CnzimD Pemanis
buatanD
Pemutih
dan
pematangD
Penambah
giziD
PengawetD
Pengemulsi, pemantap dan pengentalD PenerasD Pewarna sintetis dan alamiD Penyedap rasa da aroma, 8ekuestranD dll. *P dikelompokan berdasarkan tujuan penggunaanya di dalam pangan. Pengelompokkan *P yang diizinkan digunakan pada makanan dapat digolongkan sebagai
3
PewarnaD Pemanis
buatanD
PengawetD
0ntioksidanD
0ntikempalD Penyedap dan penguat rasa serta aromaD Pengatur keasamanD Pemutih dan pamatang tepungD PengemulsiD Pemantap dan pengentalD Pengeras, 8ekuestran, =umektan, Cnzim dan Penambah gizi. !.
Pewarna Pewarna
adalah
bahan
yang
dapat
memberikan
atau
memperbaiki warna pada makanan. 7engan menggunakan pewarna, makanan bisa tampak lebih menarik danmenjadi lebih ber>ariasi. Penambahan bahan pewarna pada makanan dilakukan untuk membei kesan menarik bagi konsumen, menyeragamkan warna makanan, menstabilkan warna, menutupi perubahan warna selama proses
pengolahan,
dan
mengatasi
perubahan
warna
selama
penyimpanan. Pemerintah telah mengatur penggunaan pewarna ini, namun masih banyak produsen pangan yang menggunakan bahan bahan pewarna yang berbahaya bagi kesehatan, misalnya pewarna untuk tekstil atau cat yang umumnya mempunyai warna lebih cerah, lebih stabil selama penyimpanan, dan harga lebih murah. 0lternati lain untuk menggantikan penggunaan pewarna sintetis adalah dengan menggunakan pewarna alami seperti ekstrak daun pandan atau daun suji, kunyit, dan ekstrak buah-buahan yang lebih aman. eberapa pewarna alami yang diizinkan digunakan dalam makanan diantaranya adalah 3 (aramel, eta-karoten, (loroil, dan (urkumin. 8ecara garis besar berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna, yaitu pewarna alami dan pewarna sintesis. eberapa
pewarna alami yang ikut menyumbangkan nilai nutrisi karotenoid, ribola>in dan kobalamin/ merupakan bumbu unir dan pabrika/ atau pemberi rasa karamel/. eberapa bahan pewarna alami yang berasal dari tanaman dan hewan diantaranya adalah kloroil, mioglobin dan hemoglobin, antosianin, la>onoid, thanin, betalain, Buinon dan santon serta karotenoid. Eat pewarna yang diizinkan penggunaannya dalam bahan pangan disebut sebagai Permittet @olour atau @ertiied @olour. Proses sertiikasi meliputi pengujian kimia, biokimia, to6ikologi dan analisis media terhadap zat warna tersebut. Pemakaian bahan sintetis dalam pangan walaupun mempunyai dampak positi bagi konsumen dan produsen diantranya dapat membuat suatu pangan lebih menarik, meratakan warna pangan dan mengemabalikan warna dari bahan dasar yang hilang atau berubah selama pengolahan juga mempunyai dampak negati bila3 a.
7imakan dalam jumlah kecil namun berulang
b.
7imakan dalam jangka waktu lama
c.
7aya tahan tubuh yang berbeda-beda
d. Pemakaian secara berlebihan e. 2.
Penyimpanan yang tidak memenuhi syarat
Pemanis uatan Eat pemanis sintesi merupakan zat yang dapat menimbulkan
rasa manis atau dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sedangkan kalori yang dihasilkannya jauh lebih rendah dari pada gula. *anaman penghasil pemanis utama adalah tebu saccharum oicanarum F/ dan bit beta ulgaris F/. eberapa bahan pemanis yang sering digunakan adalah !.
8ukrosa
$. 7-4ruktosa
2.
Faktosa
#. 8orbitol
.
Maltosa
%. Manitol
'.
)alaktosa
". )liserol
?.
7-)lukosa
!&. )lisina
Pemanis
sintesis
adalah
bahan
tambahan
yang
dapat
menyebabkan rasa manis terhadap bahan pangan tetapi tidak memiliki nilai gizi. @ontohnya 3 !.
8akarin
'. 7ulsin
2.
8iklamat
?. 8orbitol sintesis
.
0spartam
$. Nitro-propoksi anilin
*ujuan penggunaan pemanis sintesis 8ebagai pangan bagi penderita diabetes melitus, karena tidak
.
menimbulkan kelebihan gula darah Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan 8ebagai penyalut obat Menghindari kerusakan gigi pada industri Menekan biaya produksi Pengawet ahan pengawet umumnya digunakan untuk memperpanjang
masa simpan bahan makanan yang mempunyai siat mudah rusak. ahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses degradasi bahan pangan terutama yang disebabkan oleh aktor biologi. Penggunaan pengawet dalam makanan harus tepat, baik jenis maupun dosisnya. 8uatu bahan pengawet mungkin eekti untuk mengawetkan
makanan
tertentu,
tetapi tidak
eekti
untuk
mengawetkan makanan lainnya karena makanan mempunyai siat yang berbeda-beda sehingga mikroba perusak yang akan dihambat pertumbuhannya juga berbeda. Eat pengawet dibedakan menjadi pengawet oganik dan anorganik. a.
Eat pengawet anorganik
Eat pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah sulit, hidrogen peroksida, nitrat dan nitrit. 8elain sebagai pengawet sulit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil. =asil reaksi itu akan mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna coklat. 8ulur dioksida berungsi sebagai anti oksidan dan meningkatkan daya kembang terigu. )aram nitrat dan nitrit digunakan pada proses curing daging untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba seperti clostridum botulinum. 8elain nitrit, ada juga bahan pengawet alami yang lain, seperti 3
)ula merah3 8elain sebagai pemanis gula merah juga bersiat mengawetkan seperti halnya gula tebu.
)aram3 )aram merupakan pengawet alami yang banyak dihasilkan dari penguapan air laut. +kan asin dapat bertahan hingga berbulan-
bulan karena pengaruh garam.
(unyit3 (unyit, selain sebagai pewarna, juga berungsi sebagai
pengawet. 7engan penggunaan kunyit, tahu atau nasi kuning menjadi tidak cepat basi.
(ulit kayu manis3 7i beberapa tempat di belahan (ulit kayu manis merupakan kulit kayu yang berungsi sebagai pengawet karena
banyak mengandung asam benzoat. 8elain itu, kayu manis juga berungsi sebagai pemanis dan pemberi aroma.
@engkih 3
@engkih merupakan pengawet alami yang dihasilkan
dari bunga tanaman cengkih. 8elain sebagai pengawet, cengkih juga berungsi sebagai penambah aroma.
b.
Eat pengawet organik Eat kimia yang sering dipakai sebagai bahan pengawet adalah asam sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat, dan epo6ida.
enzoat3 enzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat maupun natrium benzoat garamnya/. erbagai jenis sot drink minuman ringan/, sari buah, nata de coco, kecap, saus, selai, dan agar-agar diawetkan dengan menggunakan bahan jenis ini.
8ulit3 ahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulit. Potongan kentang, sari nanas, dan udang beku
biasa diawetkan dengan menggunakan bahan ini.
Propil galat3 7igunakan dalam produk makanan yang mengandung minyak atau lemak dan permen karet serta untuk memperlambat ketengikan pada sosis. Propil galat juga dapat digunakan sebagai antioksidan.
)aram nitrit3 )aram nitrit biasanya dalam bentuk kalium atau natrium nitrit. ahan ini terutama sekali digunakan sebagai bahan
pengawet keju, ikan, daging, dan juga daging olahan seperti sosis, atau
kornet,
serta
makanan
kering
seperti
kue
kering.
Perkembangan mikroba dapat dihambat dengan adanya nitrit ini. Misalnya, pertumbuhan clostridia di dalam daging yang dapat membusukkan daging.
0sam asetat3 0sam asetat dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam cuka. ahan ini menghasilkan rasa masam dan jika
jumlahnya terlalu banyak akan mengganggu selera karena bahan ini sama dengan sebagian isi dari air keringat kita. 0sam asetat sering dipakai sebagai pelengkap ketika makan acar, mi ayam, bakso, atau soto. 0sam asetat mempunyai siat antimikroba. Makanan yang memakai pengawet asam cuka antara lain acar, saos tomat, dan saus cabai.
Propianat3 9enis bahan pengawet propianat yang sering digunakan adalah asam propianat dan garam kalium atau natrium propianat. Propianat selain menghambat kapang juga dapat menghambat
pertumbuhan bacillus mesentericus yang menyebabkan kerusakan
bahan makanan. ahan pengawetan produk roti dan keju biasanya menggunakan bahan ini.
8orbat3 8orbat yang terdapat di pasar ada dalam bentuk asam atau garam sorbat.8orbat sering digunakan dalam pengawetan margarin, sari buah, keju, anggur, dan acar. 0sam sorbat sangat eekti dalam menekan pertumbuhan kapang dan tidak memengaruhi cita rasa makanan pada tingkat yang diperbolehkan.
c.
*ujuan penggunaan bahan pengawet 8ecara umum penambahan pengawet pada penambahan
bahan pangan bertujuan sebagai berikut 3
Menghambat mikroba pembusuk pada pangan, baik yang bersiat
patogen maupun yang tidak bersiat patogen
Memperpanjang umur simpan pangan
*idak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa dan bau bahan
pangan yang diawetkan
*idak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah
*idak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan
*idak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan
'.
0ntioksidan 0ntioksidan merupakan senyawa yang dapat memperlambat oksidasi di dalam bahan pangan. Penggunaan antioksidan yaitu pada lemak hewani, minyak nabati, produk lemak tinggi, produk daging, produk ikan, dll. 0ntioksidan digunakan untuk mencegah terjadinya ketengikan pada makanan akibat proses oksidasi lemak, atau minyak yang terdapat di dalam makanan. 9enis antioksidan 3
0sam askorbat 0sam eritrobat 0skorbil palmitat 0skorbil stearat util hidroksianisol =0/ util hidroksitoluen 7ilauril tiodipropionat Propilgalat *imah 2 klorida 0lpatokoerol
?.
0ntikempal 0ntikempal adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah mengempalnya pangan berupa serbuk dan tepung. 9enis antikempal 3 )aram stearat (alsium osat Natrium erosianida Magnesium oksida )aram-garam asam silikat
$.
Penyedap dan penguat rasa serta aroma Penyedap rasa dan aroma adalah bahan tambahan pangan yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma menkes :+, !"%%/. *ujuan penggunaan 3 Merubah aroma hasil olahan Modiikasi pelengkap atau penguat aroma Menutupi atau menyembunyikan aroma yang tidak disukai Membentuk aroma baru atau menetralisir bahan pangan 9enis bahan penyedap Penyedap alami Penyedap alami berasal dari bumbu, herba dan daun.
@ontoh bumbu 3 merica, kayu manis, pala, jahe dan cengkeh. @ontoh herba sebangsa rumput/ dan daun 3 sereh, daun pandan, daun salam, rosemari, oregano, tarragon dan marjoran. Minyak esensial dan turunannya
Minyak esensial dihasilkan dari bagian-bagian tanaman seperti
bunga
minyak
neroli/,
tunas
cengkeh/,
biji
merica,
ketumbar, adas/, buah limau/, dsb. leoresin 7ibuat dari proses perkolasi zat pelarut yang bersiat >olatil terhadap bumbu atau herba yang telah digiling +solat penyedap Untuk mendapatkan penyedap alami dapat dilakukan isolasi komponen
yang
terdapat
dalam
bahan
yaitu
dengan
memisahkan masing-masing zat penyedap aroma, contohnya isolasi minyak esensial tanaman dengan cara destilasi, kristalisasi dan ekstraksi. Penyedap dari sari buah 8ari buah sebagian besar adalah air, mempunyai komponen aroma asam, warna dan bahan padat seperti gula, pektin dan mineral. Cksrak tanaman dan hewan @ontoh 3 ekstrak kopi, coklat, >anili dan sebagainya Penyedap sintesis eberapa komponen penyedap sintesis berperan sebagai penguat aroma pada penyedap alami, contoh asetel dehida. @ontoh penyedap sintesis yang memberikan aroma etil butirat atau etil hidroksi butirat dapat memberikan aroma anggur. 8edangkan contoh bahan aromatik kimia sebagai penyedap yaitu eter, asam, alkohol, keton, lakton, merkaptan, dll. #.
Pengatur keasaman Pengatur keasaman merupakan senyawa kima yang bersiat asam dan merupakan salah satu dari bahan tambahan pangan yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan dengan berbagai tujuan. 4ungsi pengatur keasaman pada makanan adalah untuk membuat makanan
menjadi
lebih asam,
lebih
basa,
atau
menetralkan makanan. Pengatur keasaman mungkin ditambahkan langsung ke dalam makanan, tetapi seringkali terdapat di dalam
bahan-bahan yang digunakan untuk membuat makanan. eberapa pengatur keasaman yang diizinkan untuk digunakan dalam makanan, diantaranya adalah aluminium amonim; kalium; natrium sulat, asam laktat, asam sitrat, kalium, dan natrium bikarbonat. %.
Pemutih dan pamatang tepung Pemutih dan pematang tepung adalah bahan yang dapat mempercepat proses pemutihan dan sekaligus pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki mutu hasil pemanggangan, misalnya dalam pembuatan roti, kraker, biskuit, dan kue. eberapa bahan pemutih dan pematang tepung yang diizinkan untuk makanan diantaranya adalah asam askorbat, kalium bromat, natrium stearoil2-laktat. Pemutih dan pematang tepung 0sam askorbat >it @/ 0seton peroksida 0zodikarbonamida (alsium steroil 2 laktilat, natrium stearil umarat dan
natrium stroil 2 laktilat F sistein ahan pengeras 0luminium amonium sulat 0luminium kalium sulat (alsium karbonat (alsium klorida (alsium sitrat (alsium osat, dll ".
Pengemulsi Pengemulsi adalah suatu bahan yang dapat mengurangi kecepatan tegangan permukaan dan tegangan dua ase yang dalam keadaan normal tidak saling melarutkan, menjadi dapat bercampur dan selanjutnya dapat membentuk emulsi. 4ungsi dari pengemulsi, pemantap dan pengenatl dalam makanan adalah untuk memantapkan emulsi dari lemak dan air
sehingga produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah antara bagian lemak dan air, serta mempunyai tekstur yang kompak. ahan-bahan pengemulsi, pemantap dan penstabil yang diizinkan digunakan dalam makanan diantaranya agar, alginate, dekstrin, gelatine, gum, karagenan, lesitin, @M@, dan pektin.
Nama ahan *ambahan Pangan 0gar
9enis ahan Pangan Cs krim, yoghurt, keju olahan, sardin,
0monium alginat 0sam alginat 0setil dipati adipat 0setil dipati gliserol
kaldu Cs krim 8ardin, keju Goghurt, kaldu Cs krim, sardin,
7ekstrin 7ikalsium osat
pangan bayi Cs krim, yoghurt, keju, kaldu (eju, susu e>aporasi, 8(M, krim,
7inatrium biosat
susu bubuk (eju
!&.
sayur
kalengan,
Pengeras Pengeras ditambahkan ke dalam makanan untuk membuat makanan menjadi lebih keras atau mencegah makanan menjadi lebih lunak. eberapa bahan pengeras yang diizinkan untuk makanan diantaranya kalsium glukonat, kalsium klorida, dan kalsium sulat.
!!.
8ekuestran 8ekuestran adalah bahan yang dapat mengikat ion logam pada makanan sehingga memantapkan warna dan tekstur makanan, atau mencegah perubahan warna-warna makanan. eberapa bahan sekuestrans yang diizinkan untuk makanan di
antaranya adalah asam osat, iso propil sitrat, kalsium dinatrium edetat C7*0/, monokalium osat, dan natrium piroosat. !2.
Cnzim dan Penambah gizi. Cnzim yaitu *P yang berasal dari hewan, tanaman atau mikroba, yang dapat menguraikan komponen pangan tertentu secara enzimatis, sehingga membuat makanan menjadi lebih empuk, lebih larut dll. Penambahan gizi yaitu penambahan berupa asam amino, mineral dan >itamin, baik tunggal maupun campuran yang dapat meningkatkan nilai gizi makanan. =umektan yaitu *P yang dapat menyerap uap air sehingga mempertahankan kadar air bahan pangan.
BAB III PENUTUP
"1 K&,6+'#
!. ahan
*ambahan
Pangan
*P/
adalah
senyawa
yang
sengaja
ditambahkan ke dalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan teribat dalam proses pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan. 2. *P secara umum bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi makanan, memperbaiki nilai estetika dan sensori makanan. 7an memperpanjang umur simpan shelf life/ makanan. . 4ungsi *P berdasarkan yaitu sebagai3 0ntioksidanD 0ntikempalD Pengasam,penetral dan pendaparD CnzimD Pemanis buatanD Pemutih dan pematangD
Penambah
giziD
PengawetD
Pengemulsi,
pemantap
dan
pengentalD PengerasD Pewarna sintetis dan alamiD Penyedap rasa dan aroma, 8ekuestranD dll
