I. INTRODUCCIÓN El
presente
trabajo
titulado
“Bebidas Carbonatadas”,
se
estudiará
principalmente las dosis máximas de aditivos que se permiten en la elaboración de las mismas, además se analizarán los ingredientes que las componen como los saborizantes, ácidos, colorantes, preservativos y agua; otro aspecto muy importante que se tratará en este trabajo es la comparación entre los requisitos establecidos entre la Norma Técnica peruana y la Norma Técnica Nicaragüense para la elaboración de dichas bebidas. Las bebidas carbónicas o gaseosas son una consecuencia de los ensayos para producir aguas efervescentes semejantes a las de las fuentes naturales. Al cabo de algún tiempo se les agregaron saborizantes, y de ahí nacieron las diversas aguas y bebidas gaseosas, que son esencialmente agua cargada con dióxido de carbono a la que se ha añadido azúcar y algún ácido , una materia colorante y un agente de sabor. Para que se conserve el gas, se envasa la bebida gaseosa en recipiente herméticamente cerrado.
II.
CONCEPTO: BEBIDA GASIFICADA JARABEADA Según Norma Técnica peruana, es el producto obtenido por
disolución de edulcorantes nutritivos y dióxido de carbono en agua potable tratada, pudiendo estar adicionada de saborizantes naturales y/o artificiales, jugos de frutas, acidulantes, conservadores, emulsionantes,
y
estabilizantes,
antioxidantes,
colorantes,
amortiguadores, agentes de enturbiamiento, antiespumantes y espumantes, u otros aditivos alimentarios permitidos por la autoridad sanitaria. BEBIDA CARBONATADA Según Norma Técnica nicaragüense, Es una bebida no alcohólica
que se obtiene por disolución de dióxido de carbono (Anhídrido Carbónico) disuelto. Entre ellas tenemos:
- Agua mineral o soda. Es una bebida carbonatada que se obtiene por disolución de dióxido de carbono (Anhídrido Carbónico) en agua tratada que contiene sólidos minerales disueltos (cloruros, bicarbonatos y sulfatos) y es sometida a un proceso tecnológico apropiado.
- Agua gaseosa con sabor, Es una bebida carbonatada que se obtiene por disolución de Azúcar en agua tratada y adición de dióxido de carbono (anhídrido Carbónico), acidificantes, colorantes naturales o artificiales, preservantes y sabores naturales o artificiales permitidos, sometido a un proceso tecnológico apropiado. En algunos de los países del área también se le llama "gaseosa".
- Agua tratada. Es el agua que se trata en la planta por diferentes métodos y la cual se destina para la Elaboración de bebidas carbonatadas.
III.
CLASIFICACION Según Norma Técnica peruana, las bebidas gasificadas jarabeadas, de
acuerdo a la sustancia que le da sabor, olor o color se clasifican en dos tipos:
Tipo I: con jarabes a base se saborizantes naturales y/o artificiales adicionados de jugos de frutas en proporciones determinadas.
Tipo II: con jarabes a base se saborizantes naturales y/o artificiales adicionados de jugos de frutas en proporciones determinadas.
IV. CONDICIONES GENERALES COLORANTES: Son sustancias que pueden tener un origen natural o artificial y que se usan para potenciar el color de algunos alimentos, bien debido a que el alimento ha sufrido perdida de color durante el tratamiento industrial o bien para hacerlo más atractivo.
Artificiales: Son pigmentos obtenidos por síntesis química. Pueden ser de dos clases: síntesis de moléculas nuevas o síntesis de moléculas iguales a las que se encuentran en medio natural.
ADITIVO
CANTIDAD N.T.P.
CANTIDAD N.T.N.
amaranto
100 mg/kg
amarillo ocaso FCF
100 mg/kg
Azorrubina
─
Azul brillante FCF
100 mg/kg
Eritrosina
─
Indigotina
0.01%
100 mg/kg
Marrón chocolate
─
Negro brillante PN
100 mg/k
Ponceau 4R
100 mg/kg
Rojo allura
200 mg/kg
Tartrazina
100 mg/kg
Naturales: Son pigmentos coloreados que se encuentran en la naturaleza y que se extraen por diferentes métodos. Pueden ser de origen animal, vegetal y mineral.
ADITIVO
CANTIDAD
CANTIDAD
N.T.P.
N.T.N.
Beta-apo-8-carotenol Extracto de “anatto”
Crocina y crocetina Cantaxantina Caramelo Carotenos Carmín de cochinilla
cantidades 0.01%
limitadas por práctica
Clorofila
correctiva de
Cúrcuma y curcumina
fabricación
Rojo remolacha y Betamina Riboflavina Oleoreina de pimentón Xantofilas
Conservantes: Se denomina conservante a cualquier sustancia añadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) que pueda detener o minimizar el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
ADITIVO
CANTIDAD
CANTIDAD
N.T.P.
N.T.N.
Sorbato
1500 y 1000 mg/kg expresados como
Benzoato
0.1%
ácido para sales de este ácido
Dióxido de azufre
─
Sulfito, bisulfito y metabisulfito de sodio,
115 mg/kg ─
potasio y calcio p-metil y p-propil
11 5mglkg. expresados como dióxido de azufre.
─
1000 mg/kg
─
100 mg/kg.
hidroxibenzoato Ácido fórmico y sus sales de sodio y calcio
Acidulantes: Se trata de una sustancia aditiva que se suele incluir en ciertos alimentos con el objeto de modificar su acidez, o modificar o reforzar su sabor.
ADITIVO
CANTIDAD N.T.P.
Ácidos orgánicos no volátiles y sus sales Acido fosfórico y sus sales Cítrico, adipico, fumárico, tartárico, láctico, málico y acético
CANTIDAD N.T.N. ─
Permitidos sujeto a BPM
─
700 mg/Kg en el producto terminado 5000 mg/Kg.
Agentes Espumantes: Son Sustancias que posibilitan la formación o el mantenimiento de una dispersión uniforme de una fase gaseosa en un alimento líquido o solido.
ADITIVO
CANTIDAD
CANTIDAD
N.T.P.
N.T.N.
─
Permitidos
glicerina amoniacal proteína de soya yuca
Emulsionantes y Estabilizantes: Estos aditivos alimentarios se emplean para mantener la consistencia de la textura y evitar que se disgreguen los ingredientes en los productos.
ADITIVO Emulsionantes
CANTIDAD
CANTIDAD
N.T.P.
N.T.N.
Sujetos
a
la
y
autorización de la
estabilizantes
autoridad sanitaria
─
ESTABILIZANTES (Almidón modificado alimenticio, goma arábiga, goma karaya, goma de algarrobo, goma Ester, goma glatti, goma guar,
─
15 mg/l
─
300 mg/kg
goma tragacanto, goma xantanica, carragenina, celulosa modificada, dextrinas, pectinas, aceite vegetal bromado lecitina, sacaroglicéridos, acetato isobutirato de sacarosa
Antioxidantes: Son sustancias que prolongan la vida en almacén de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionando por la oxidación.
ADITIVO Acido ascórbico
CANTIDAD
CANTIDAD
N.T.P.
N.T.N.
Sin restricciones
─
─
Limitada A P.B.M.
Acido Ascórbico y Ertitórbico y sus respectivas sales de sodio, calcio y potasio Sales disódica y cálcica del ácido etilen-
100 mg/Kg en el ─
diaminotetracético
producto terminado
(EDTA) Propil galato, Tocoferol
─
200 mg/kg.
─
Limitada A P.B.M.
─
200 mg/kg.
─
0.200 mg/kg.
Carboximetil celulosa, Enzima glucoxidasa, Citrato isopropílico Palmitato de ascorbilo, Estereato de ascorbilo, Hidroxianisol butilado (BHA) , Hidroxitolueno butilado (BHT) , Hidroquinona terbutílica
Reguladores de Acidez: Son sustancias que alteran o controlan la acidez o alcalinidad de un alimento.
ADITIVO
CANTIDAD
CANTIDAD
N.T.P.
N.T.N.
─
permitidos
sales de calcio, magnesio, potasio y sodio acetatos, bicarbonatos, carbonatos, cloruros, citratos, fosfatos--gluconatos, lactatos y sulfatos.
V.
REQUISITOS:
Según Norma Técnica Peruana:
Deberá contener dióxido de carbono en una cantidad no menor de 1,5 volúmenes ni mayor de 5 volúmenes.
No deberá contener alcohol en una proporción mayor de 0,5 % en volumen de alcohol etílico.
Deberá presentar ausencia de cuerpos y sedimentos extraños a excepción de la pulpa de la fruta que halla intervenido en su elaboración.
Requisitos Físicos - Químicos: -
Acidez expresada en ácido cítrico, max.
-
pH
-
Cafeína, max.
-
Sulfato de quinina, max.
Según Norma Técnica Nicaragüense:
La gaseosa con o sin sabor deberán presentar el color, olor y sabor característico (del producto, el sabor no deberá ser añejo, mohoso, ni fermentado característica que denoten procesos defectuosos de fabricación se declaran no aptas para el consumo humano.
El producto final no deberá contener materias extrañas a su composición normal tales como fragmentos metálicos, partícula de vidrio u otros sedimentos.
Requisitos Físicos - Químicos: -
El agua mineral o soda deberá contener un mínimo de un volumen de gas absorbido en un volumen de agua. Nota: El volumen de gas, es el volumen dióxido de carbono (anhídrido carbónico) que absorbe el agua a la presión atmosférica normal (101, 133 Kpa = 760 mm Hg) y a temperatura de 15.56 °C.
-
El agua gaseosa con sabor deberá cumplir con los requisitos especificados:
CUADRO Nº01: Requisitos fisicoquímicos de las aguas gaseosas con sabor CARACTERÍSTICAS
MINIMO
MÁXIMO
8.0
15.0
0%
0.5%
Dióxido de carbono (anhídrido
1.0
5.0
carbónico) en volumen de gas
volumen
volúmenes
0.003
0.5
2.4
4.5
Grado Brix (porcentaje de sólidos solubles como sacarosa. Alcohol en porcentaje en volumen a 15.56 ºC
absorbido por cada volumen de agua. Acidez expresada en gramos de ácido cítrico anhídrido por cada 100 cm3 de muestra. PH
VI. BIBLIOGRAFIA:
Norma Técnica Peruana (214.001), 1985; Bebidas Gasificadas Jarabeadas requisitos, INDECOPI-CRT.
Norma Técnica Nicaragua (0301-99), 2000; Bebidas Carbonatadas requisitos.
CODEX ALIMENTARIUS FAO/OMS – Planes DE MUESTREO PARA Alimentos Preenvasados (NCA 6,5) C A C / RM 42-1969.
Nuria Cubero, et al, 2002; “Aditivos Alimentarios”, Editorial Artes
Graficas Cuesta S.A. Madrid – España.