Benefícios da esponja na panificação
Antes de expor os benefícios da esponja na panificação é importante primeiramente primeiramente abordar os fenômenos de fermentação e de desenvolvimento desenvolvimento do glúten. Desenvolvimento do Glúten A farinha de trigo é constituída principalmente de amido e proteínas. Entre as proteínas presentes existem duas que são responsáveis pela formação da rede de glúten: a gliadina e a glutenina. Para formar e desenvolver a rede de glúten é necessário "unir" estas duas proteínas e para uni-las é preciso adicionar a água e fornecer energia mecânica (amassamento da massa). O desenvolvimento desenvolvimento ocorre em vários estágios durante o amassamento. amassamento. Inicialmente, a farinha absorve água e a massa começa a se formar, f ormar, apresentandose bastante desuniforme. À medida em que se fornece energia à massa, através da mistura, a rede de glúten vai se desenvolvendo pelo estabelecimento de interações entre as proteínas gliadina e glutenina, tornando tornando a massa cada vez mais forte e elástica. Com o desenvolvim de senvolvimento ento do glúten, a aparência da massa é visivelmente visivelmente alterada: de úmida e pegajosa no início, ela passa a ter um aspecto firme, homogêneo, liso e enxuto. No ponto de completo desenvolvimento desenvolvimento da massa, pode-se observar a formação de um filme f ilme elástico, que pode ser finamente esticado sem se romper. A partir deste ponto de desenvolvimento máximo, a continuação da mistura fará com que as ligações que mantêm a rede de glúten comecem a quebrar, enfraquecendo o mesmo. A massa liberará água e se tornará mole e pegajosa. p egajosa. O glúten tem a função f unção de servir como estrutura de sustentação sustentação do pão e armazenar o gás carbônico liberado liberado pela fermentação, permitindo o crescimento da massa e tornando-a leve e porosa. Fermentação A fermentação é uma etapa de descanso da massa e seus objetivos são a produção de gás (CO2), o desenvolvimento desenvolvimento do glúten e a produção de sabor e aroma na massa do pão, devido a formação de compostos aromáticos. O fermento (levedura) é um u m organismo vivo em dormência que é adicionado à massa para promover a fermentação. O estado de dormência é mantido pela desidratação, no caso de fermento seco, ou pela baixa temperatura, no caso do fermento fresco prensado. Quando o fermento é misturado com a massa, as condições ficam favoráveis f avoráveis para sair da dormência e se tornar ativo. O fermento fe rmento começa começa a se multiplicar e realizar seu metabolismo normal: produz gás, que expande a massa e a torna mais aerada e leve. Para o desenvolvimento da levedura, açúcares da massa são consumidos e transformados em gás carbônico (CO2) e álcool (etanol). Por este motivo é denominada fermentação alcóolica. alcóolica. Os O s açúcares da massa podem ser provenientes da farinha, adicionados na formulação ou produzidos na massa pela ação de enzimas sobre o amido da farinha. açúcar (( enzima ((( etanol + gás carbônico Esponja (método indireto) A esponja consiste no preparo de uma massa com farinha de trigo (em torno de 25% do total de farinha da receita), fermento e água. Em panificação, o preparo da esponja tem basicamente duas finalidades que darão ao produto características de artesanal: 1) Bom desenvolvimento da rede de glúten
Conforme mencionado acima, para o desenvolvimento do glúten necessita-se apenas a adição de farinha, água e amassamento (energia mecânica). Portanto, principalmente em uma receita rica em ingredientes, como por exemplo o panetone, desenvolve-se uma boa estrutura de glúten na esponja para depois adicionar-se os demais ingredientes (ovos, gordura etc.), que são fundamentais para a característica do produto, mas não para o desenvolvimento do glúten. 2) Características únicas de fermentação No preparo da esponja, adiciona-se uma menor quantidade de fermento em comparação com o método direto de panificação, tendo-se uma fermentação que será mais lenta e, conseqüentemente, mais ácida devido a uma maior produção de compostos aromáticos que aumentam a acidez da massa. Estes compostos serão responsáveis por um aroma e sabor diferenciados no produto. O sal, apesar de contribuir nas ligações da rede de glúten, não é adicionado na esponja, pois irá inibir o desenvolvimento da levedura (fermento), sendo adicionado somente na etapa final da massa. Como resultado final, um pão preparado a partir de uma esponja terá as seguintes características: - Melhor desenvolvimento do glúten - Sabor e aroma mais acentuados e diferenciados - Maior crocância da casca - Maior durabilidade (shelf life) Se analisarmos a evolução da panificação, poderemos verificar que antigamente os pães eram produzidos artesanalmente, com uma longa fermentação e processo extremamente demorado. Com o desenvolvimento da sociedade, exigiu-se que o processo fosse mais rápido, para isto o tempo de preparo e a fermentação foram reduzidos, comprometendo-se o sabor e aroma do produto final. Hoje, o consumidor está procurando novamente um produto artesanal, que tenha qualidade e que sinta prazer em consumir. Com isto, chegou-se a um ponto de equilíbrio entre uma produção rápida e um produto artesanal. As pré-misturas têm uma fundamental contribuição neste equilíbrio, oferecendo conveniência, rapidez e praticidade, sem eliminar as características artesanais que são fundamentais para determinados tipos de pães. Através dos ingredientes presentes nas pré-misturas, da elaboração da esponja e do processo de modelagem, consegue-se produtos com toda qualidade, sabor e aroma que o consumidor busca num pão artesanal de qualidade. Referência bibliográfica 1. Germani, R. et al. Curso para Laboratoristas da Indústria Moageira de Trigo. Rio de Janeiro: CTAA / Embrapa; 65p; março, 1993. 2. Hoseney, R.C. Principles of Cereal Science and Technology. Sain Paul: AACC; 327p; 1990.
