F-GLUCANOS -G GLUCANOS LUCANOS Y F -GLUCANASAS -GLUCANASAS
EN PANIFICACIÓN PANIFICACIÓN
Abstract
En el siguiente trabajo se habla de los -Glucanos y el rol que desempeñan en panificación cuando están presentes. Además se habla de las enzimas -Glucanasas y su función en relación a los -Glucanos.
-Glucanos
Son polisacáridos
Fibra soluble, parientes de la inulina o los fructooligosacáridos (FO S).
Son homopolímeros de D-glucopiranosa unidos en una configuración . Se encuentran en plantas y microorganismos como entidad estructural de las paredes para mantener la rigidez y como elemento de protección.
Formula fundamental de la molécula de un -glucano
F-Glucanasas
L a
(1-> 3: 1-> 4) glucanasa de Bacillus lincheniformis pertenece a la familia 16 de las glucosidasas. L as (1-> 3: 1-> 4 )glucanasas bacteria aislada hasta la fecha se encuentran ma y oritariamente el genero Bacillus , pero también se han aislado de Clostridium thermocellu, fribrobacter succinogenes y Rhodothemus marinusa A esta familia también pertenecen otras glucohidrolasas como la (1-> 3) glucanasa.
T ambién
encontramos la familia 17 las (1-> 3: 1-> 4 glucanasa y las (1-> 3) glucanasas de plantas así como las exo- (1-> 3 ) glucanasas de levadura.
F-Glucanasas
En los cereales intervienen en el metabolismo de los (1-> 3), (1-> 4) glucanos de los cereales durante el proceso de germinación. Estos son producidos en la aleurona, la capa más externa del endospermo y son secretados hacia el interior del endospermo donde degradan las paredes celulares y permiten el acceso a las enzimas a los gránulos del almidón que actúan como fuente de energía. T ambién podrían actuar en procesos de formación de tejidos vegetativos jóvenes.
F-Glucanasas
L as F-Glucanasas
son utilizadas para determinar la concentración de un tipo de F-Glucanos, que son insolubles por un método que lleva el nombre de sus creadores: McClear y y Glennie-Holmes.
Fuentes de -Glucanos
L evadura
de la
cerveza
Ciertos tipos de setas (shiitake, reishi ) Cereales: Avena, Maíz, incluso en el trigo
Efectos en la Salud
Colesterol. L os betaglucanos actúan
estimulando los macrófagos del organismo (células devoradoras y de limpieza), capaces de reducir en pocas semanas la cantidad de colesterol malo (LDL ) en la sangre , además de eliminar la placa arteriosclerótica y a formada.
Sistema inmunitario. L as personas con un
sistema imnunitario debilitado, afectadas repetidamente por catarros, gripes, neumonías o infecciones intestinales, pueden incluir alimentos con betaglucanos en su dieta habitual, pues aumentan las defensas del organismo.
Efectos en la Salud
Anticancerígeno. Se ha comprobado
científicamente que los betaglucanos previenen en gran medida la aparición y el desarrollo de tumores cancerígenos. Además , también incrementan la eficacia de la medicación de los enfermos oncológicos y reducen la toxicidad de este tipo de tratamientos.
Antioxidante. L os betaglucanos se han
demostrado excelentes antioxidantes , beneficiosos para la salud de las células atacadas por los radicales libres.
Aplicaciones Industria Alimentaria
Preocupación
por elaborar productos fortificados con fibra, siendo los F-Glucanos una excelente opción porque además de ser fuente de fibra soluble a y udan a: textura y viscosidad en el alimento
Desarrollar
Manejo de la humedad
Reducción de la grasa
Aplicaciones Industria Alimentaria
Cereales para desa y uno de maíz Cereales para desa y uno de trigo
Barras
Bebidas
Botanas extruídas
Salsas y sopas
Yogurt
F-Glucanos
en Panificación
Se han desarrollado concentrados de FGlucanos para enriquecer harinas que puedan sustituir una porción de harina de trigo en productos como panes, muffins o pastas. Pan
con más fibra y menor aporte calórico
Efectos en Panificación
L os F-Glucanos
interactúan fuertemente con el agua, por lo que aumenta la necesidad de agua para formar la masa y más agua se retiene después del horneado. Aumenta el tiempo de mezclado Disminución
del volumen del pan del 9 ² 25%, debido a la dilución de la harina de trigo que soporta la estructura del pan.
Efectos en Panificación
Aumento del 0.5% de contenido de humedad del pan por cada 1% de adición de F-Glucanos
L a
adición afecta la coloración de la miga, haciéndola más oscura que la de un pan con 100% harina de trigo
Paneles
de consumidores aprueban panes con FGlucanos en concentraciones del 5 ² 20%, sin embargo más del 40% genera rechazos por parte del consumidor
Efectos en Panificación
Efectos en Pasta
Aumento de la retención de agua Genera un color más oscuro en la pasta
Efectos en Pasta
Fuentes Consultadas
´Effect
of b-Glucan Barley Fractions in High-Fiber Bread and Pastaµ. C.F.W.Knuckles, B. Hudson, A. Chiu, M. Sa y re R. 1997 Febrero. Vol. 2. No. 2
Beta Glucan http://www.puritan89.com/vf/healthnotes/ HN_ Li ve/Spanish/EsSupp/Beta_Glucan.htm
Cargill. Health and Food Technologies http://www.cargillhft.com/industr y _product s_beta_formulation.html
