“Año del buen servicio al ciudadano”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
FORMATO DE PRESENTACIÓN DE PROYECTO DE INVESTIGACION I.
ASPECTOS GENERALES. 1.1. Título de la investigación: Masato envasado de yuca (Manhiot Esculenta) y su evaluación de tiempo de conservación como refresco, utilizando diferentes concentraciones de conservantes conservantes en la ciudad de Pucallpa.
1.2. Datos personales de los alumnos:
Encinas Torres Flor
Espinoza Vásquez Jean Pol
Estela Sánchez Jhon Pablo
Paredes Amasifuen José Antonio
Ramos Quispe Renzo
Salazar Pérez José Manuel
1.3. Colaboradores:
Asesor
: ing. Molero Rimarachin Carlos Enrique.
Lugar de ejecución : Universidad Nacional de Ucayali (UNU).
1.4. Fecha de presentación presentación del proyecto: proyecto:
Periodo de ejecución
: 19 - 06 - 2017
Fecha de presentación : 15 – 07 - 2017
II. DISEÑO DE LA INVESTIGACION 2.1. Planteamiento del problema La yuca es una raíz que tiene un gran potencial de transformación primaria y agroindustrial, sin embargo en la actualidad estamos sub utilizando este potencial de conservación y transformación, al no darle usos adecuados en infinidad de productos procesados, pudiéndose obtener productos exclusivos, únicos, con características excepcionales que aún no está difundido en el medio urbano, tal es el caso del masato, que es el producto de la yuca cocida fermentada donde han actuado enzimas como la amilasa y levaduras, que puede también ser utilizado como un producto alimentario intermedio (PAI), para elaborar otros productos como panes y bizcochos, del cual hasta la fecha no se tiene reportes de su utilización a nivel industrial. (Mariñas Pérez, 2014). El masato hoy en día, en nuestra ciudad de Pucallpa es poca consumida ya que tiende a fermentarse rápidamente en días convirtiéndose en una bebida alcohólica donde mayormente se consumen en celebraciones tradicionales en las tribus nativas de la selva. Es ahí donde radica la importancia de este proyecto de investigación en dar una alternativa innovadora a la ciudad ciudad de Pucallpa, Pucallpa, en envasar envasar el masato como refresco utilizando un aditivo y distintos tratamientos de conservantes para su conservación y poder tener mayor vida útil del producto, y que cumpla con todos los parámetros parámetros de calidad exigidos, ya que nuestra nuestra ciudad es por por naturaleza un clima cálido donde cualquier persona estaría dispuesta a tomar el masato como como refresco para saciar saciar su sed, además además de ser 100% natural y regional. En el presente proyecto de investigación se hará uso de la pulpa de la yuca (Manhiot
Esculenta) previamente cocinado y pasteurizado para la
elaboración del masato envasado, como refresco y no como bebida alcohólica ante este problema me formulo la pregunta. pr egunta.
2.2. Interrogante del problema ¿Qué sucedería si se comercializara masivamente el masato envasado tradicional como refresco utilizando un aditivo y distintos tratamientos de conservantes para su evaluación en cuanto al tiempo de conservación para el mercado de la ciudad de Pucallpa?
2.3. Justificación Ante la necesidad de aumentar la producción de los recursos alimenticios en países Latinoamericanos, es de esperar que se le preste mayor atención al cultivo, consumo e industrialización de raíces y tubérculos tropicales. El sector agroindustrial juega un papel muy importante ante esta necesidad, pues su mayor objetivo es transformar las materias primas extraídas directamente de la naturaleza, en un producto terminado de fácil acceso y consumo, para así lograr satisfacer las necesidades de las personas y mejorar su rentabilidad económica. (Rivera, 2012) Uno de los ejemplos acoplados al sector agroindustrial es el masato ya que en nuestra ciudad de Pucallpa es poca consumida ya que no tiene uso en la industria alimentaria, debido a la falta de investigaciones, por la falta de motivación al desarrollo de nuevos productos, en particular si aportan en el procesamiento, la nutrición y abaratan los precios de productos alimentarios, al utilizar productos como la yuca, más aún si tiene algunas características especiales cuando ya ha sido procesado como el caso del masato envasado y su evaluación de tiempo de conservación como refresco , utilizando un aditivo y distintos tipos de concentraciones de conservantes en la ciudad de Pucallpa. Además el masato tiene mucha similitud con la papa, ya que nos brinda nutrientes similares y es un alimento apropiado para todas las edades. Gracias a su aporte de energía, está especialmente indicada para personas que desarrollen una actividad que les produzca un gran desgaste físico, como los deportistas, porque es una considerado bebida energizante.
2.4. Objetivos 2.4.1. Objetivo general Evaluar y determinar la aceptación que presentara el masato envasado, como refresco utilizando un aditivo y distintos tratamientos de conservantes para su evaluación en cuanto al tiempo de conservación al ser comercializada en una presentación formal con su respectivo envase y etiqueta, para personas de cualquier edad en el mercado de la ciudad de Pucallpa.
2.4.2. Objetivos específicos
Identificar que segmentos de mercado tendrá mayor aceptación del producto.
Identificar qué impacto tendría la diversificación del producto en cuanto a su preparación y presentación.
Saber con qué frecuencia las personas consumen masato
como refresco. Conocer en que sitios las personas compran y consumen
masato.
Determinar el tiempo de vida útil del masato luego de ser envasado. Identificar el precio que el cliente está dispuesto a pagar por el
producto previamente envaso y etiquetado.
Palabras
claves:
pasteurización.
Masato,
conservantes,
envasado,
pulpa,
III. MARCO TEORICO 3.1. Antecedentes del problema Teniendo en cuenta que el principal inconveniente es la conservación del alimento y el pH del mismo, se encontraron los aditivos posibles a emplear enumerado en la tabla 1. (Merck, 2006) . Según (Hernández, Bogota 2010) En su trabajo denominado de una bebida fermentada con adicción de maíz”
“Desarrollo
Concluye que el
masato es una bebida tradicional colombiana, preparada con maíz, arroz o una mezcla de los dos, con características muy propias como la textura, la cantidad de alcohol y el sabor dulce. En Colombia, existen otros tipos de bebidas fermentadas derivadas del maíz como es el caso de la chicha y el guarapo, conocidas ampliamente sobre todo en las regiones rurales, en donde estas bebidas son utilizadas para realizar celebraciones y fiestas, o simplemente sirven como bebida refrescante para el campesino. Debido a los inconvenientes presentados por intoxicación con la chicha, se reglamentó su producción y consumo con la Ley 34 de 1948 y el decreto 4194 de comienzos del siglo XX. Se realizó un estudio (Beltrán, 2006), en donde se caracterizó la chicha a nivel físico-químico y microbiológico, obteniendo los resultados mencionados en la tabla 2.
Tabla 1. Propiedades de los excipientes escogidos como conservantes y/o estabilizantes para la formulación de masato.
Aditivo Sorbato de potasio
Concentración 0,1 – 0,3%
Función Conservante
Extracto de 0,01% Conservante canela saborizante Extracto de 0,01% Conservante clavo saborizante Fuente: (Hernández, Bogota 2010).
Beneficios Mas soluble que las otras sales Inocuos para organismo
el
Tabla 2. Resultados de la caracterización de la chicha. Parámetro
Valor encontrado
NMP Coliformes fecales
<3
Salmonela
Negativo
Recuerdo de Bacillus Cereus
<100
Recuento de Mohos
<100
pH Fisicoquímicos
Observaciones Indican que el proceso de fermentación inhibe el crecimiento bacteriano, el proceso se realiza bajo condiciones de calidad y BPM. Materias primas (maíz) libres de contaminación Indican que los mohos son menos exigentes que las bacterias, crecen en lugares muy húmedos y oscuros y se favorecen por la acidez propia de la bebida. Se recomienda utilizar sustancias químicas que inhiban su crecimiento y mejorar las condiciones de almacenamiento final.
3.44 Se obtiene luego de 15 días de fermentación
°A 3.35 °Brix 3.37 Tiempo de vida útil 10 días luego de lograda la fermentación Fuente: (Edgar, Primer semestre 2006) y otros. Determinación de los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos de la “chicha” producida en la
localidad santa fe en la ciudad de Bogotá D.C. durante el primer semestre de 2006. 3.2.
Generalidades del fruto de la yuca ( Manhiot
E s culenta)
3.2.1. Morfología del fruto La yuca es un arbusto perenne, que alcanza los dos metros de altura. Está adaptada a condiciones subtropicales, por lo que no resiste las heladas. Requiere altos niveles de humedad aunque no anegamiento y de sol para crecer. Se reproduce mejor de esquejes que por semilla en las variedades actualmente cultivadas. El crecimiento es lento en los primeros meses, por lo que el control de hierbas es esencial para un correcto desarrollo.
En su uso normal, la planta entera se desarraiga al año de edad para extraer las raíces comestibles; si alcanza mayor edad, la raíz se endurece hasta la incomestibilidad. De las plantas desarraigadas se extraen los recortes para la replantación. La raíz de la yuca es cilíndrica y oblonga, y alcanza el metro de largo y los 10 cm. de diámetro. La cáscara es dura y leñosa, e incomestible. La pulpa es firme e incluso dura antes de la cocción, surcada por fibras longitudinales más rígidas; muy ricas en hidratos de carbono y azúcares, se oxida rápidamente una vez desprovista de la corteza. Según la variedad, puede ser blanca o amarillenta (sebastian, 2008).
3.2.2. Clasificación taxonómica De acuerdo a (sebastian, 2008).
Familia: Euphorbiaceae – Género: Manihot – Especie: Manihot
esculenta. Ésta es la especie cultivada, aunque
según estudios taxonómicos, son sinónimos de Manihot esculenta como: M. Utilisima, M. Aipi, M. Dulcis, M. Flexuosa, M. Flabellifolia, M. Difusa, M. Melanobasis, M. Digitiformis y M. Sprucei. – Planta: La
yuca es un arbusto perenne de tamaño variable, que
puede alcanzar los 3 m de altura. Se pueden agrupar los cultivares en función de su altura en: bajos (hasta 1,50 m), intermedios (1,502,50 m) y altos (más de 2,5 m). – Tallo: El
tallo puede tener posición erecta, decumbente y acostada.
Según la variedad, el tallo podrá tener ninguna, dos, o tres o más ramificaciones primarias, siendo el de tres ramificaciones el mayoritario en la yuca. Las variedades de ramificación alta, es decir, a más de 100 cm, facilitan las labores de escarda. El grosor del tallo se mide a 20 cm del suelo y puede ser delgado (menos de 2 cm de diámetro), intermedio (2-4 cm) y grueso (más de 4 cm). Al carácter del grosor del tallo se le ha asociado el alto rendimiento en raíces de
reserva. Los entrenudos pueden ser cortos (hasta 8 cm), medios (820 cm) y largos (más de 20 cm). – Hojas: de
forma palmipartida, con 5-7 lóbulos, que pueden tener
forma aovada o linear. Son simples, alternas, con vida corta y una longitud de 15 cm aproximadamente. Los peciolos son largos y delgados, de 20-40 cm de longitud y de un color que varía entre el rojo y el verde. La epidermis superior es brillante con una cutícula definida. Según la defoliación en la estación seca, las variedades de yuca se pueden retener algo de follaje, o gran parte de follaje (60% aproximadamente). – Flores: es
una especie monoica por lo que la planta produce flores
masculinas y femeninas. Las flores femeninas se ubican en la parte baja de la planta, y son menores en número que las masculinas, que se encuentran en la parte superior de la inflorescencia. Las flores masculinas son más pequeñas. –
Sistema radicular: Comprende la corteza externa, la corteza
media y la corteza interna y el cilindro central, estela, pulpa o región vascular. La corteza externa llamada también súber o corcho, corresponde un 0,5-2,0% del total de la raíz. La industria del almidón prefiere aquellas variedades de adherencia débil. La corteza media está formada por felodermis sin esclerénquima. Posee un contenido en almidón bajo y en principios cianogenéticos alto. Constituye un 915% del total de la raíz. La corteza interna está constituida por parte del parénquima de la corteza primaria, floema primario y secundario. Por último, el cilindro central está formado básicamente por el xilema secundario. La raíz reservante no tiene médula y pueden ser raíces de pulpa amarilla, crema y blanca. El rendimiento de raíces por planta suele ser de 1-3 kg, pudiendo llegar en óptimas condiciones hasta 5-10 kg/planta.
3.2.3. Contenido de almidón En el corte transversal de la raíz adulta de yuca se aprecian dos partes bien definidas que son la corteza y el núcleo; la corteza posee
2 capas, una exterior que es delgada y se encuentra constituida de material suberoso, y una capa interior de mayor espesor, que es fibrosa y posee gránulos de almidón; el núcleo es menos fibroso que la corteza, es bastante rico en almidón, con gránulos de mayor tamaño que los del almidón de la corteza (Pinto, 1980). Considerando partes iguales del núcleo y de corteza, el almidón contenido en ésta es aproximadamente la mitad del que hay en el núcleo. Este almidón de la corteza es de gran provecho en las fábricas grandes, ya que en ella se procesa toda la raíz una vez retirada la delgada capara exterior que los recubre (Pinto, 1980).
Figura 1. Corte trasversal de la raíz de yuca (Cruz, 2002), y (Ceballos, Taxonomia y morfologia de la yuca, 2002).
3.2.3.1. Composición del almidón El almidón es un homopolímero constituido de 98 a 99% por amilosa y amilopectina, el restante es un material intermediario que depende del origen botánico e igualmente de la tecnología de extracción, constituido entre otros por lípidos. Los almidones de cereales tienen menos del 1% de lípidos, son pocos pero explican algunos comportamientos típicos de estos almidones; los almidones de tubérculos casi no tienen lípidos y en baja proporción proteínas menos del 0.5%, que no influye en las
propiedades funcionales de los almidones (Hurtado 1997) , (Mestres, 1996).
1. La amilosa La amilosa es un polímero lineal constituido de moléculas de glucosa, unidos por enlaces α [1→4]
(figura
2),
sin
ramificaciones.
El
embargo grado
de
presenta
pequeñas
polimerización
está
comprendido entre 600 y 6000, posee múltiples enlaces hidrógeno
entre
los
grupos
hidroxilo,
que
son
responsables de su forma cristalizada (que se rompen a temperatura elevada) en los gránulos de almidón; de la adsorción de agua y de la formación de geles, en el curso de la retrogradación. Por su configuración helicoidal la amilosa puede formar complejos insolubles con sustancias hidrófobas, que presentan diversas propiedades aprovechadas para su cuantificación (formación de compuestos de color azul, al interaccionar con yodo) e interesantes en productos amiláceos (con ácidos grasos, retardan la retrogradación e incrementan la estabilidad en el descongelado) (Hurtado 1997).
Figura 2. Segmento de amilosa (Aristizábal et al., 2007).
2. La amilopectina La amilopectina es un polímero ramificado de D-glucosa, constituida de enlaces lineales α [1→4], unidas y con ramificaciones en α [1→6] (figura 3), está constituida de
aproximadamente 100.000 moléculas de glucosa. Durante la cocción, la amilopectina absorbe mucha agua y es, en gran parte, responsable del hinchamiento de los gránulos de almidón; así los gránulos de amilopectina son más fáciles de disolver en agua a 95ºC, que los que contienen
mucha
amilosa.
Las
soluciones
de
amilopectina muestran muy débil retrogradación y por lo tanto poseen un elevado poder de retención de agua después del enfriamiento, contrario a las de amilosa. Dentro de los gránulos de almidón, se considera generalmente que es la amilopectina (su parte lineal) que se implica en la estructura (Hurtado 1997), (Balagopalan et al., 1998)
Figura 3. Segmento de amilopectina (Aristizábal et al., 2007).
Tabla 1. Propiedades de los principales componentes del almidón Propiedad Amilosa Estructura Línea Longitud promedio Aprox.1 000 de la cadena Peso molecular 40 000 hasta 10 a la seis Grado de Aprox.1 000 polimerización En solución Hélice extendida o enrollada Estabilidad en Retrograda soluciones acuosas Acomplejamiento Con facilidad Retrogradación Rápida Gel Firme e irreversible Formación Favorable Patrón de rayos X Cristalino Digestibilidad de la Casi completa ß-amilasa Reacción con yodo 19-20 % Color con la Azul profundo solución de yodo Longitud de onda Aprox. 660 máxima (nm) Fuente: Tomado de: (Aristizábal et al., 2007).
Amilopectina Ramificada 20-25 200 000 hasta 10 a la 9 10 000-100 000 Esfera irregular Estable Con dificultad Muy lenta Suave y reversible Desfavorable Amorfo Cerca de 60 % 5-9 % Violeta 530-550
3. Material intermedio El almidón posee un componente intermediario y trazas de constituyentes tales como grasa, proteínas, cenizas, fósforo y pentosanos. El componente intermediario presenta mayor capacidad de enlazar yodo que la amilopectina y su concentración dependen del origen botánico del almidón (Hurtado 1997), (Duprat et al., 1980).
3.2.4. Contenido de ácido cianhídrico
Figura 4. Estructura del ácido cianhídrico
La planta de yuca posee en sus diferentes partes dos glucósidos cianogénicos
denominados
linamarina
y
lotaustralina,
aproximadamente el 85-90% del cianuro total de los tejidos en la yuca se encuentra como cianuro ligado o linamarina y solo el 10-15% como cianuro libre o lotaustralina (Gómez, 1982). Los glucósidos linamarina y lotaustralina al hidrolizarse por medio de la acción de la enzima linamarasa, dan origen a glucosa y cianhidrina, donde esta última se descompone en acetona y ácido cianhídrico libre gaseoso, este último es el que puede ocasionar toxicidad en el organismo cuando supera los niveles de seguridad (Debrujin, 1973).
Figura 5. Reacción de formación del ácido cianhídrico (Aristizábal et al., 2007).
3.2.4.1. Clasificación de las variedades de yuca según el contenido de ácido cianhídrico El nivel de glucósidos cianogénicos o ácido cianhídrico total presente en la raíz o follaje de yuca, determina la diferencia entre variedades amargas (de mayor toxicidad) y variedades
dulces (Sánchez, 2004). Según las experiencias del CIAT el manejo de variedades de yuca se puede clasificar como: 1. Menos de 180 ppm de HCN (en base seca) → variedades dulces. 2. Entre 180-300 ppm de HCN (en base seca) → rango intermedio 3. Mayor de 300 ppm de HCN (en base seca) → variedades amargas. El contenido cianogénico de los distintos tejidos de una planta de yuca es considerablemente afectado por las condiciones edafoclimáticas del ambiente en que crece y por su edad al momento de la cosecha. Las raíces de un determinado cultivar pueden ser dulces cuando son producidas en un ambiente específico o más amargas en otros sitios; sin embargo el contenido cianogénico de las variedades amargas, tiende a ser consistentemente mayor, hasta 1000 mg de HCN por kilo de raíces frescas, que el de las variedades dulces, 20 mg de HCN por kilo de raíces frescas. No se conocen variedades de yuca que carezcan de cianógenos (Ceballos, 2002), (cruz, 2002) las yucas de variedades amargas no son aptas para consumo directo pero tienen utilización industrial (Padmaja, 1995).
3.2.4.2. Concentración del ácido cianhídrico en la yuca y sus efectos
Figura 6. Concentración de ácido cianhídrico en hojas y raíz de yuca.
El ácido cianhídrico se halla en mayor concentración en la corteza de la raíz –cáscara que se encuentra debajo de la cascarilla que en la pulpa, y es mayor en la periferia de ésta que en el centro de la misma. La concentración de cianuro en las hojas varía, siendo mayor en las hojas tiernas o jóvenes que en las hojas adultas y, en general, las hojas poseen concentraciones similares a las encontradas en la cáscara de las raíces. En las variedades dulces, la mayor proporción de ácido cianhídrico se encuentra en la corteza, mientras que en las variedades amargas éste se distribuye más uniformemente en la corteza y en la pulpa. No existen estudios que demuestren una relación entre la morfología de la yuca y su contenido de glucósido cianogénico (Aristizábal et al., 2007), (Cock, 1989), (Maduagwu, 1978). Usando temperaturas no inferiores a 40 °C es posible eliminar hasta cerca del 80% del ácido cianhídrico libre y cuando la temperatura llega a 60 °C se puede eliminar más del 90%. (Cooke, 1978),
(Maduagwu, 1978). Demostraron que los
procesos de secamiento lentos a baja temperatura remueven el cianuro residual de manera más efectiva que los procesos rápidos a alta temperatura (Aristizábal et al., 2007). La ingestión de grandes cantidades de yuca con alto contenido de cianógeno, en forma cruda o mal procesada, puede causar envenenamiento fatal; la dosis letal mínima de ácido cianhídrico en los seres humanos es de 60 ppm. Aunque la intoxicación aguda por ácido cianhídrico es poco frecuente, el consumo prolongado de pequeños niveles del tóxico pueden originar problemas nutricionales y fisiológicos serios (Padmaja, 1995). El ion cianuro reacciona con el ion hierro de la hemoglobina y forma cianohemoglobina, lo que imposibilita el transporte del oxígeno en la sangre (Buitrago, 1990).
3.2.5. Generalidades del masato 3.2.5.1. El masato: Nutrición y salud Por lo que hace al masato, y en el caso concreto del Perú, todavía no existen estudios sistemáticos que nos sirvan para ponderar su importancia entre los pueblos amazónicos ni los riesgos que para la salud puede conllevar su eliminación de la dieta familiar. Adelantemos que el cuerpo humano tiene sus necesidades nutricionales repartidas, grosso modo, entre glúcidos (del 50 al 60%), prótidos (del 15 al 20%), lípidos (del 25 al 30%) y un 8% de otros componentes (oligoelementos). Los glúcidos o hidratos de carbono conforman entonces una parte muy importante de la dieta y representan su base energética pese a que, por no significar habitualmente un limitante y ser mayormente accesibles, no se les suele conceder la misma relevancia que a las proteínas. Por otra parte, no hay que olvidar que nos alimentamos tanto para adquirir energía como para construir, mantener y reparar nuestro organismo. El hombre adulto requiere un promedio de 2,000 a 2,500 kilocalorías diarias de acuerdo a datos de la (OMS), (las mujeres entre 1,500 y 2,000), según el nivel de esfuerzo físico y de su gasto energético.
3.2.5.2. Composición nutricional En 100 gr. de Masato: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Energía 37.0 gr Proteína 0.2 gr Grasa 0.1 gr Carbohidratos 8.9 gr Calcio 11.0 mg Fósforo 14.0 mg Hierro 0.6 mg
Fuente: (Tabla Peruana de Composición de Alimentos).
3.2.5.3. El masato como rehidratante y energético Tal vez una de las virtudes mayores del masato sea, junto con su poder energizante, su alta capacidad rehidratante, de tanta utilidad en los parajes tropicales donde se consume habitualmente. Con una humedad de hasta 90%, con temperaturas que alcanzan los 32 grados y con un trabajo físico exigente, es comprensible que la regulación del equilibrio hídrico en el cuerpo tenga una importancia crucial. En efecto, el ejercicio bajo esas condiciones aumenta la temperatura interna y el cuerpo se defiende mediante la sudoración, un mecanismo termorregulador que refresca la piel y disipa el calor corporal. El problema es que un exceso de sudoración puede producir un estrés de deshidratación con consecuencias mentales y físicas. La solución es clara, es preciso reponer la pérdida de líquido en el cuerpo. Corrientemente el cuerpo humano, en condiciones climáticas apropiadas y cuando los esfuerzos diarios son limitados a la actividad normal, necesita un promedio de dos litros de agua. En climas extremos como los del trópico se pueden necesitar de cinco a diez litros, y aún más si el cuerpo ha sido sometido a una actividad extrema con pérdidas de entre tres y cuatro litros de agua por hora (Marcia Onzari nutricionista del área de deportes del Centro de Desarrollo Integral Comunitario (CEDIC)). Pero no es fácil en la práctica ingerir tal cantidad de agua. La palatabilidad es, en estos casos, extremadamente importante: las bebidas deben ser gustosas, muy atractivas al paladar para que no hostigue una cantidad tan enorme de líquido. Además el agua pura no es lo mejor para reponer los líquidos de la sudoración. Junto con el agua, el cuerpo ha perdido electrolitos, tan importantes como esta. Sodio y potasio, principalmente. Si lo vemos así, el masato es una especie de
milagro adaptativo para un clima y un tipo de vida muy exigentes. Se trata, en primer lugar, de una bebida muy agradable para el gusto aguaruna, de excelente palatabilidad. La yuca y sus derivados contienen potasio y sodio, lo que hace del masato una bebida muy adecuada para combatir la deshidratación.
Precisamente
los
entrenadores
de
los
deportistas de elite recomiendan añadir a las bebidas rehidratantes una cierta cantidad de carbohidratos para mejorar su sabor y facilitar el transporte del sodio es decir que el masato es una bebida energizante de primera calidad, similar o superior a las bebidas isotónicas (del tipo Red Bull, Ciclon, Vortex, Adrenaline Rush, etc.) que se nos incita a consumir por todos los medios de comunicación (Marcia Onzari nutricionista del área de deportes del Centro de Desarrollo Integral Comunitario (CEDIC)). Cuando el objetivo es calmar la sed, principalmente al regresar de ejecutar un gran esfuerzo físico, el masato se sirve muy suave. Ese tan ligero contenido de alcohol no altera las condiciones de retención de líquidos por lo que la rehidratación queda garantizada. (Marcia Onzari nutricionista del área de deportes del Centro de Desarrollo Integral Comunitario (CEDIC)).
3.2.5.4. Propiedades medicinales del masato No se han estudiado en profundidad los efectos medicinales del masato y muchos de los que se mencionan pueden ser poco probados o incluso responder a razones al margen de la objetividad. Así, en un estudio basado en las propias percepciones de las tribus aguaruna, organizado por la Oficina General de Epidemiología para el Análisis Situacional Integral de Salud (ASIS), en la comunidad de Mamayaque (río
Cenepa), estos fueron los datos recogidos frente a la pregunta relativa a los efectos de la ingesta de masato.
Toma masato Es fuerte. Está alegre. Animoso para trabajar. Menos parásitos. Menos suicidio femenino.
No toma masato Debilitado (posheco), con una mala salud. Triste, apagado, sin brillo en los ojos. Desganado para trabajo comunal. Más parásitos. Mujeres tristes, con poca autoestima, que no hacen amistades. No hay conversaciones entre mujeres, pierden influencia.
Abundante leche materna. Comen bien.
Niños sin hambre, consumen dulces, gaseosas, etc. Buenas relaciones de Mala relación con la pareja, pareja. Mejores relaciones como disgustados. Las comunales. personas no se buscan. Hay más brujería. Aspecto sano, piel colorada, Piel amarilla, pelo débil. brillante No diabetes Mucha diabetes. No alcoholismo Jóvenes con alcoholismo. Riñones sanos, no tiene Mal de los riñones. problemas de orina Tranquilidad para dormir Nerviosismo, cuesta dormir. No estreñimiento, poco Problemas digestivos, problema en bronquios bronquiales. Fuente: Análisis Situacional Integral de Salud (ASIS).
IV. HIPOTESIS,
VARIABLES
Y
OPERACIONALIZACION
DE
LAS
VARIABLES. 4.1. Hipótesis general Si evaluamos el tiempo de conservación del masato envasado de yuca (Manhiot Esculenta) como refresco, utilizando un aditivo y distintos tipos de
concentraciones de conservantes teniendo como referencia la percepción sensorial del consumidor local.
4.2. Variables 1. Variables independientes X= Uso de un aditivo y distintos tipos de concentraciones de conservantes al 001%, 002% y 003% para su tiempo de conservación.
2. Variables dependiente Y = Evaluación sensorial ₁
Apariencia
Olor
Sabor
Textura
Grados de aceptación
Y = Pruebas física química proximal ₂
Humedad
pH
Turbidez
4.3. Operacionalización de las variables 4.3.1. Variables independientes Se evaluaran el tiempo de conservación del masato envasado y el uso de un aditivo y diferentes tipos de tratamientos por un tiempo de 10, 15 y 25 días respectivamente.
4.3.2. Variables dependientes •
Evaluación sensorial: Los atributos sensoriales de color, olor, sabor, textura y grados de aceptación del masato envasado. El panel de degustación estará conformado por 10 panelista evaluadores no entrenados estarán formados
por estudiantes de octavo y decimo ciclo de la carrera de ingeniería agroindustrial. Los
resultados
estadísticamente
de
este
según
la
análisis ecuación
se
evaluaran
matemática
de
Friedman:
12 X 2 = --------------------- ∑ R 2 - 3b (t +1) b . t (t + 1)
Dónde: :
X 2 = Chi cuadrado R = Rangos
t = Tratamientos b = Degustadores
Análisis físico químico proximal: La evaluación de las variables dependiente de humedad, pH y turbidez se realizara mediante métodos estadísticamente paramétricos utilizando un diseño completamente al azar (DCA).
V. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION 5.1. Método de investigación 5.1.1. Ubicación del trabajo de investigación La evaluación de tiempo de conservación del masato envasado como refresco se llevara a cabo en la universidad nacional de Ucayali (UNU), en los ambientes del laboratorio especializado de ingeniería agroindustrial y laboratorio de química, ubicado en la margen izquierda de la Carretera Federico Basadre Km 6.200. Provincia de coronel portillo, distrito de Calleria, región de Ucayali, en la altitud de 127 m.s.n.m, geográficamente se encuentra entre las coordenadas Latitud norte 11° 27´ 35 ” y Latitud sur 07° ° 20´ 23”.
5.1.2. Duración del proyecto El proyecto de investigación tendrá aproximadamente una duración de 1 mes.
5.1.3. Materiales e insumos
Materia prima
Pulpa de yuca
Agua tratada
Azúcar
Materiales de proceso
1 olla de 20 Lt.
3 jarras graduadas de 500 ml.
1 cucharon
Cocina industrial
Balanza analítica de precisión de 0.001 mg.
Gas
Colador de acero
Tela fina para filtrar
Cucharas
Mesa de acero inoxidable
Cuchillos
Botellas de plástico de 750 ml.
Congelador
Cámara digital
Materiales de análisis
Probeta de 100 ml.
Vasos precipitados de 20 ml.
Bureta para titulación
Destilador
Reactivos
Sorbato de potasio
Indumentaria Guardapolvo
Cofia
Guantes
Gorro
Materiales de escritorio
Libreta de apuntes
Calculadora científica
Lapicero, lápiz, y plumón
FLUJOGRAMAS PARA ELABORACION DEL MASATO Recepción
Yuca: 1 Kg
Pelado Lavado
Yuca: 1 Kg
Cocción
Temperatura: 100°C / 10 Min.
Agua: 2.5 Lt Azúcar: 500 gr
Agua: 2.5 Lt
Triturado
Homogenizar
Pasteurizar Sorbato de potasio: 0.1% Temperatura: 60°C/10 min.
Canela: 0.01% Clavo de olor: 0.01%
Envasado
Filtrado
Pasteurizar
Almacenamiento
Temperatura: 60°C/5 min
Temperatura: 4°C
VI. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
ASIS. (s.f.). Ánalisis Situacional Integral de Salud.
Ceballos. (2002). Taxonomia y morfologia de la yuca. Cali - Colombia.
Cruz, C. y. (2002). Taxonomia y morfologia de la yuca . Cali - Colombia.
Edgar, B. (Primer semestre 2006). En Determinacion de los parámetros fisicoqíimicos y microbiológicos de la chicha producida en la localidad santa fe en la ciudad de Bogota D.C. (pág. 33). Bogota. Hernández, M. S. (Bogota 2010). Desarrollo de una bebida fermentada con adicion de cocción de maíz. 33. Marcia Onzari nutricionista del área de deportes del Centro de Desarrollo Integral Comunitario (CEDIC). (s.f.). nutricionista del área de deportes del Centro de Desarrollo Integral Comunitario (CEDIC,. Mariñas Pérez, E. R. (2014). ELABORACIÓN DE BIZCOCHOS CON ADICIÓN DE YUCA (Manihot sculenta) COCIDA FERMENTADA (Masato)". Tingo Maria - Perú. Merck. (2006). DESARROLLO DE UNA BEBIDA FERMENTADA CON ADICIÓN DE COCCIÓN DE MAÍZ. En Conservantes y Estabilizantes para la formulacion de masato (pág. 33). Bogota. Pinto. (1980). Elaboración y usos del almidon de yuca ICA boletin tecnico N° 66. Diciembre. 5.
Rivera, M. A. (2012). ESTUDIO DE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA YUCA (Manihot esculenta Crantz) Y SUS EFECTOS EN LA CALIDAD DE HOJUELAS FRITAS PARA SU PROCESAMIENTO EN LA EMPRESA PRONAL S.A.
Tabla Peruana de Composición de Alimentos. (s.f.). YUSTE, L. C. (2013). Estudio del efecto Diferentes técnicas de elaboración de bebidas fermetadas a partir de naranja y mandarina. Tesis de master, Universitat Politécnica D e Valéncia.
ANEXO: FICHA DE EVALUACIOBN SENSORIAL Marque con una X el valor de su preferencia de acuerdo a la escala numérica propuesta para la caracterización de cada muestra: Leyenda de valores 1
Excelente
2
Muy bueno
3
Bueno
4
Aceptable
5
Regular
6
Deficiente
7
Malo
Fecha :
Nº de catador : Escala de valores
Muestra 01 Características Color Sabor Aroma Apariencia Grados de aceptación
1
2
3
1
2
3
6
7
4
5
6
7
6
7
Escala de valores
Muestra 03 Características Color Sabor Aroma Apariencia Grados de aceptación
5
Escala de valores
Muestra 02 Características Color Sabor Aroma Apariencia Grados de aceptación
4
1
2
3
4
5