BUFFET DEGUSTACIÓN
UNIVERSIDAD DE CUENCA DOCENTE:
GERMAIN TONDO VILLALUENGA
ASIGNATURA:
TECNICAS DE SERVICIO Y RESTAURANTE
GRUPO:
2
ALUMNOS:
MARIA FERNANDA CUZCO BRYAN ANDRES ESPINOSA CAROLINA ENDERICA CORONEL CRISTIAN ANDRES GARCIA JESSICA HERRERA AGUDELO JOEL FERNANDO ORTIZ ORTIZ ANA CRISTINA ZUNIGA AREVALO
UNIVERSIDAD DE CUENCA DOCENTE:
GERMAIN TONDO VILLALUENGA
ASIGNATURA:
TECNICAS DE SERVICIO Y RESTAURANTE
GRUPO:
2
ALUMNOS:
MARIA FERNANDA CUZCO BRYAN ANDRES ESPINOSA CAROLINA ENDERICA CORONEL CRISTIAN ANDRES GARCIA JESSICA HERRERA AGUDELO JOEL FERNANDO ORTIZ ORTIZ ANA CRISTINA ZUNIGA AREVALO
Introducción Dentro del servicio de buffet encontramos uno de los estilos mas atractivos y empleados actualmente y es el buffet degustación, su nombre hace referencia al objetivo que tiene implícito y es degustar; este buffet tiene como fin exponer una serie de alimentos que por sus diversas características características hacen de estos algo especial y digno de ser apreciados en un buffet es por esto que este estilo de buffet es una de las herramientas mas usadas por las compañías de alimentos para el lanzamiento de nuevos productos , de igual forma para exponer las tendencias gastronómicas mas recientes a demás de alimentos que por su origen, elaboración y calidad merecen ser ofertados de esta manera. Este trabajo de investigación tiene como objetivo exponer una serie de elementos asociados a esta particular manera de servicio de alimentos y bebidas que según nuestro criterio merecen un lugar dentro de este estilo por las similitudes en cuanto a ejecución y desarrollo del buffet a demás de la calidad, variedad de alimentos y porciones en las que suelen ser ofertados.
Temas a tratar sobre el buffet de degustación Introducción Definición ¿Qué es el buffet degustación? Características del buffet de degustación Degustaciones especiales: Fingers food Tasting party
Tipos de bufetes de degustación: Hora de realización: Brunch o coffee brake Lunch Cóctel
Exposición Degustación o cata de delicatesen Nuevas tendencias gastronómicas Lanzamiento de nuevos productos Degustación de menú
Temas a tratar sobre el buffet de degustación Aspectos a tener en cuenta para un buffet de degustación Logística Ejecución Utensilios y accesorios necesarios Aspecto visual y decoración
Ventajas y desventajas Conclusiones
Bufet Degustación DEFINICIÓN La degustación, en términos generales, significa prueba o cata de un alimento o bebida. Así que un buffet degustación es la cata de diversos alimentos expuesto en forma fraccionada donde el cliente pueda apreciar o catar la mayoría de ellos. Es la oferta de diversos productos presentados de una manera atractiva en pequeñas porciones donde se busca dar a conocer al comensal nuevos sabores y tendencias en la cocina incluso plantearle nuevas propuestas para la realización de un evento .
El buffet degustación se desarrolla como una manera de tomar los alimentos en porciones pequeñas que permiten ser ingeridas de un solo bocado, este servicio suele ser ofrecido estando los comensales de pie por lo que no se cuenta con apoyo alguno para el plato y el uso de cubiertos se ha descartado como ventaja podemos destacar la libre circulación del comensal y la interacción entre invitados y comensales. Este tipo de buffet esta integrado por alimentos elaborados en diferentes porciones con atractivas formas que pueden representar desde la comida típica de una región hasta un plato dulce o salado tradicional. Esta comida que suele ser consumida sin ayuda de cubiertos es conocida como “comida de pie” como ejemplo tenemos aquellos bocaditos ofertados en las calles que hacen parte de la “comida callejera” este concepto se traslada a la industria de eventos como el buffet de degustación el que involucra a demás el autoservicio.
Características
Este buffet se caracteriza por la facilidad de su ejecución ya que puede ser ofrecido en su totalidad mientras las personas están de pie por lo que es un buffet de mas corta duración donde se busca a demás de satisfacer al comensal motivarle a disfrutar de todos los platillos que se encuentran en la mesa expositora por lo que todos los servicio desde entrada pasando por el plato fuerte y postre se deben presentar en pequeños bocados que no requieran el uso de utensilios y que se puedan ingerir en un solo bocado.
Lo que se destaca en este estilo de buffet es la posibilidad de transitar varias experiencias culinarias de un momento a otro: probar y comparar, hacer de cada bocado o cada plato algo tan importante como el que le sigue. La idea de ir comiendo a lo largo del evento diferentes variantes de sabor y presentación es realmente emocionante. El chef puede indagar, experimentar y a la vez lucirse, ya que el comensal no sólo lo evaluará por un plato sino por varios. Además, eligiendo este tipo de menú que contiene tantas opciones, es más sencillo satisfacer los gustos de cada comensal
El buffet de degustación se puede decir que hace parte de las “comidas de pie” por lo que el tiempo aquí juega un papel fundamental ya que no es recomendable que el buffet degustación se extienda más de una hora ya que puede resultar incomodo y cansado para los comensales.
Degustaciones especiales En cada rincón del mundo se pueden disfrutar de pequeñas y deliciosas especialidades, actualmente la idea de disfrutar de una manera rápida y fácil de este tipo de alimentos se torno en eventos y surgen aquellas expresiones anglosajonas como “fingers food” o “tasting party” que tienen mucho que ver con el buffet degustación pero tienen un sentido un poco mas informal y relajado pero de igual forma comparten la mayoría de características de servicio, es por eso que trataremos estos dos importantes tipos de eventos a continuación.
Fingers Food Es curioso encontrar que dentro de este estilo de buffet degustación existen derivaciones que resultan en nuestro medio totalmente desconocidas pero que por el contrario surgen de una manera atrayente en otros ámbitos y es el caso de aquel estilo denominado Fingers Food que en ingles hace referencia a la comida que se toma con los dedos por Fingers ( dedos) y food (comida). Este tipo de servicio de buffet tiene la ventaja de poder disfrutarse en su totalidad sin necesidad de estar sentado. Puede desarrollarse en ambientes grandes, salones tipo living, jardines etc. La ejecución de este servicio puede ser llevada a cabo por el mismo comensal quien será quien a discreción elija lo que desea comer o es posible contar con el servicio de camareros quienes serán los encargados de la disposición de los alimentos y bebidas.
Tasting party Una fiesta de degustación resulta ser muy atractiva, al igual que un buffet de degustación se tiene por objeto ofrecer al comensal una serie de alimentos presentados en apetitosas y reducidas porciones que permitan disfrutar de todos los bocaditos ofertados en las mesas expositoras sin causar llenura al cliente o invitado. La traducción al español de la expresión ingles de Tasting Party tenemos que tasting es degustación y party fiesta lo cual significaría en español fiesta de degustación, por lo que tiene una connotación un poco mas festiva e informal.
Estas fiestas o reuniones pueden ser realizadas tanto en instalaciones de hoteles o restaurantes como en un lugar familiar lo cual indica que este tipo de reuniones es una gran excusa para compartir una deliciosa comida con familiares y amigos
Tasting party La ejecución de este servicio se deja a criterio del anfitrión o realizador de este evento y es factible hacer uso del estilo de autoservicio de alimentos y bebidas por parte del comensal o se puede contar con personal de servicio capacitado quien llevara a cabo el servicio de alimentos y bebidas.
Por lo general una tasting party tiene por objeto ofrecer alimentos de la mas alta calidad por lo cual las porciones son pequeñas y en su mayoría pueden comerse estando de pie. La comida puede abarcar tanto un menú completo o ser enfocado a determinado servicio como lo es una fiesta de degustación de postres, chocolate, charcutería, vinos etc. Pero lo fundamental es contar siempre con gran variedad de opciones en la mesa.
Tipos de buffet degustación Dentro de este tipo de buffet encontramos una diversidad de estilos de presentación de los alimentos y tiene mucho que ver con aspectos tales como el horario de realización, lo que se busca con el evento u objetivo del mismo, entre otros factores.
Tipos de buffet degustación Horario de realización
EL disfrutar de pequeños y deliciosos placeres resulta siempre ser un gran atractivo al paladar independiente del momento del día pero en la actualidad existe una creciente tendencia que resulta de la influencia anglosajona de apreciar este tipo de alimentos en determinados horarios como es el caso del brunch o coffee brake, lunch y cóctel . Estos cortos eventos resultan ser practicos en ocasiones donde se cuente con poco tiempo y solo se desee ofrecer un “tentempié” a los invitados pero el éxito reside en la correcta selección de los alimentos y la forma de presentación.
Brunch o coffee brake La fusión del desayuno y el almuerzo anglosajón en especial en América. Actualmente esta forma de refrigerio ha incursionado en el mundo de los negocios y es utilizado en la mayor parte de los casos como buffet en reuniones, congresos y seminarios en los que se hace un pequeño “descanso” o receso a media o última hora de la mañana, para tomar algo Esta particular forma de buffet no solo puede ser encontrada en estos lugares , también es de gran uso en restaurantes y hoteles como una forma de ofrecer pequeños y energéticos bocados que además de satisfacer al comensal le permite disfrutar de un rato ameno y agradable.
Este tipo de "tentempié" va entre el desayuno ( breakfast ) y el almuerzo ( lunch), de ahí su término es una fusión de ambos (Breakfast + Lunch = Brunch) . Por la hora en la que este servicio se ofrece, la gama de productos es muy similar a la de un desayuno, aunque teniendo en cuenta lo avanzado de la mañana se puede incluir algo mas consistente pero siempre en pequeños bocados. La composición habitual suele se r:
Bebidas: Café, té, chocolate, zumos y leche
Alimentos: Bollería diversa, embutidos, quesos, mermeladas, mantequilla, huevos en diferentes preparaciones entre otros
Lunch Este es un tipo de aperitivo ofrecido con anterioridad a una comida o cena. Esta pequeña comida suele ofrecerse en una mesa tipo buffet donde el comensal o invitado tiene libertad de servirse una serie de bocaditos dispuestos de una manera especial sobre bandejas previamente preparadas, también puede contarse con servicio de camareros que irán circulando por la sala ofreciendo la comida y la bebida en bandejas.
Puesto que es un acto previo a una comida o cena, no se servirá alimentos que quiten el apetito a los comensales; se servirán bocadillos que estimulen el apetito.
El lunch al servirse como “introducción” a otro acto de mayor envergadura no den alargarse mas de media hora, a demás puede resultar incomodo para los comensales puesto que es un evento que se realiza de pie . La puntualidad debe de ser un habito educado y cortes para no causar molestias.
Los aperitivos que habitualmente se sirven son:
Aperitivos fríos: Jamón, bocaditos con quesos, saladitos, sándwiches
Aperitivos calientes Frituras, canapés, mariscos rebosados.
Bebidas: Se puede incluir todo tipo de bebidas alcohólicas y no alcohólicas, vino blanco, vino tinto, jerez, vermouth refrescos…
Cocktail o cóctel Este acto puede celebrarse por los mas diversos motivos: Presentación de algo importante, exposición, anuncios entre otros. La celebración de un cóctel suele desarrollarse entre las 19 y 21 horas por lo que la etiqueta en este caso es fundamental .
Como característica principal la celebración de un cóctel por lo general es realizado en lugares tales como salones de hotel o de un restaurante e incluso en jardines o en espacios al aire libre.
Entre los principales requerimientos en cuanto a la organización de este evento se encuentran las mesas expositoras del buffet; para esto se debe contar con mínimo dos en las que suele disponerse toda la comida, tanto dulce como salado; en la otra se ubicara toda las bebidas así como la cristalería, la vajilla y las servilletas.
En la mayoría de las ocasiones habrá servicio de camareros y ellos serán los encargados del servicio de los alimentos y bebidas “circulando “ entre los invitados.
La comida se presentara en pequeñas porciones (canapés) que se puedan tomar de un solo bocado. También es habitual contar con una mesa de “descarte” en la que se depositan copas y otros elementos usados esto lo puede realizar el comensal o los camareros
Buffet degustación Exposición Las buenas relaciones sociales siempre han sido el objetivo de las grandes congregaciones en eventos, reuniones , agasajos entre otros; pero para lograr un ambiente de intercambio de ideas, de conocimiento es necesario contar con una serie de importantes elementos como instalaciones, servicio de alimentos y bebidas y algo fundamental es la razón de ser de dicho acto. Gracias al constante desarrollo de nuestras sociedades es posible encontrar diversos motivos de celebración , reconocimiento e incluso exposición por lo que hacer uso del buffet de degustación resulta ser una forma atractiva, elegante e incluso sencilla de presentar a los comensales o invitados lo mejor y mas exclusivo que tenemos para ofrecer.
Existen una gran diversidad de eventos donde suele ejecutarse el buffet de degustación como herramienta principal al momento de darle a los alimentos y bebidas la mayor prioridad donde son ellos quienes ocupan el lugar principal. Hemos escogido tres de los eventos mas representativos de este estilo de buffet los cuales se presentan a continuación.
Degustación o cata de delicatesen La palabra delicatesen apareció a finales del siglo XIX originalmente en Estados Unidos se emplea para denominar toda comida preparada para la venta, este termino proviene del idioma francés y hace referencia a délicatess de délicat que significa delicado; en la actualidad este concepto abarca a todos aquellos alimentos que por su origen, proceso de elaboración, ingredientes, etc. hacen parte de un selecto grupo el cual requiere una atención especial por lo cual se debe hacer una apreciación mas detenida .
Entre los alimentos mas característicos encontramos todo tipo de fiambres, charcutería o embutidos, quesos y lácteos, productos de panadería y repostería, vinos y chocolates .
La ejecución de este servicio puede ser realizado por los anfitriones u organizadores del evento puesto que son ellos en este caso quienes poseen mayor conocimiento de los productos que ofrecen, es factible también que lo realicen personas especializadas contratadas por los organizadores quienes orienten a los comensales o invitados a cerca de los elementos a degustar o catar a modo de ejemplo podría ser un somelier. Cabe señalar que al ser productos tan especiales irán por lo general en pequeñas porciones que permitan ser ingeridos de una manera fácil. Los alimentos pueden ser servidos por el personal de servicio contratado como camareros o dependiendo de las características del evento puede ser el mismo comensal quien tome los alimentos directamente de la mesa expositora
Nuevas tendencias gastronómicas La gastronomía esta en constante búsqueda de la perfecta combinación de sabor y arte, es en este camino de experimentación donde surgen platos únicos con el uso de técnicas innovadoras por lo que merecen especial atención a su lanzamiento a un publico ávido de nuevas cosas.
Dentro de este grupo cabe incluir la degustación de los alimentos que se puede observar en diferentes lugares siendo una opción que permite disfrutar al comensal de nuevos sabores y preparaciones diferentes con ingredientes exóticos
Lanzamiento de productos Previo al lanzamiento de nuevos productos resulta de gran utilidad conocer la percepción que se obtiene de una cantidad determinada de consumidores potenciales por lo que el buffet de degustación de productos resulta ser de gran utilidad en la aceptación y promoción de un elemento, ya que al ser el alimento el centro de atención del evento, el enfoque es diferente y son los comensales quienes ponen a prueba sus sentidos con un alimento diferente y es su opinión de gran utilidad para los productores del mismo; incluso la cata de este puede ir acompañada de una pequeña introducción y los posibles usos por parte del consumidor.
Ejecución del servicio La coordinación logística de este tipo de actos depende de la empresa de alimentos, puede abordarse a los posibles consumidores en la calle, hacer selecciones aleatorias de personas, realizarse una degustación en lugares donde se oferta el producto a cargo de personal designado previamente entrenado para esta labor de promoción entre otros.
Degustación de menú Previo a un importante evento se desea siempre cerciorarse de que todo se lleve a cabo tal cual se planea por lo que el menú de degustación es una forma muy útil de tener una idea clara de lo que se presentara para este futuro acto; este servicio suele ser ofrecido en la mayoría de restaurantes y establecimientos donde se oferten este tipo de servicios. El menú de degustación suele exponerse al comensal en forma de pequeñas porciones con variadas opciones en cuestión de canapés, bebidas, entradas y postres donde será el cliente quien tome la decisión sobre que se servirá para este evento.
El menú de degustación es también ampliamente usado por chefs o dueños de establecimientos de servicio de alimentos para dar a conocer a sus posibles clientes las opciones con las que cuentan, por lo general suele presentarse los platillos que integran el menú de una manera atractiva haciendo uso del estilo buffet donde se presentara pequeñas porciones de una forma llamativa.
Aspectos a tener en cuenta Locación El lugar es algo de suma importancia, al ser este un buffet que se ofrece por lo general estando los comensales de pie, es necesario contar con un espacio lo suficientemente amplio para permitir a los comensales una libre circulación sin ser ellos mismos un obstáculo para la socialización y degustación de los alimentos. Las instalaciones a elegir pueden ser variadas e ir desde salones de hoteles y restaurantes hasta jardines lo importante es tener siempre en cuenta el número de comensales que asistirán a tal evento y las opciones de las que se dispone
Logística La realización de un evento exitoso es la suma de una correcta planeación y ejecución, etapas en las que la logística desempeña un papel protagónico y a las que se les debe prestar especial atención y tiempo para garantizar una experiencia única e inolvidable entre los elementos específicos que componen la logística encontramos el objetivo del evento, el desarrollo del acto, presupuesto, ejecución de lo planteado, numero de invitados y cambios de ultimo momento entre otros
Equipo y utensilios necesarios
EL buffet degustación puede ser servido en el mismo sitio donde se celebra el encuentro debe de disponerse de mínimo dos mesas auxiliares donde se colocará la comida y los elementos necesarios para su degustación como vajilla, cubertería, servilletas, salpimenteros entre otros objetos que puedan ser necesarios para el comensal según el tipo de comida que se oferte. A demás existirá también una mesa auxiliar donde se dispondrán las bebidas que acompañaran los alimentos
Ejecución del servicio buffet degustación
Este tipo de buffet es uno de los mas particulares puesto que va desde lo mas elaborado y complejo hasta lo informal e incluso familiar podemos encontrar buffet de degustación de delicatesen y a su vez las populares tasting parties lo cual permite al anfitrión o productor del evento hacer uso de diversos tipos de servicio para llevar a cabo este tipo de buffet, por lo general se cuenta con personas especializadas en el producto a exponer quien a demás de brindar los alimentos ofrece a los comensales una pequeña introducción sobre la comida a degustar. Los anfitriones también suelen desempeñar este papel en algunas ocasiones y son los encargados de ilustrar a sus invitados sobre los productos.
Aspecto visual y decoración Este tipo de buffet se caracteriza por su gran atractivo ya que es donde se encuentran en su mayor variedad todos aquellos alimentos que por sus especiales virtudes son merecedores de una atención especial y de ser degustados, y es aquí donde los alimentos toman el papel principal y deben ser ellos quienes destaquen, la presentación de los mismos no debe ser dejada al azar sino por el contrario deben presentarse de forma individual y de ser posible en pequeñas vajillas que permitan al comensal tomar de una manera fácil el alimento. La decoración y disposición de la comida debe ser novedosa y acorde al producto que se presenta este debe incluir en si mismo todos los elementos como salsas y aderezos ya que estos se consumen de un solo bocado permiten degustar todos los
Ventajas y desventajas del buffet degustación •
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La ventaja de este servicio en diferencia con los demás es que se puede dar de pie por lo que no es necesario contar con el servicio de alquiler de mesas y sillas , a demás permite a los comensales interactuar entre ellos. El buffet degustación gracias a sus característica hacen de el un medio promocional que se utiliza para darle a probar a los potenciales consumidores de un alimento o de un producto dado. Permite a los clientes probar gran variedad de alimentos en pequeñas porciones lo cual busca a demás de la satisfacción del cliente llenarle de nuevas experiencias gastronómicas
Desventajas •
Este está lejos de ser económico, este conlleva una gran disponibilidad horaria para el armado, a la hora de dar el servicio contar con personal extra eleva el presupuesto por lo que se recomienda hacer uso del autoservicio, además la mayor inversión suele encontrarse en los alimentos ya que deben de ser de primera calidad a demás esto cuentan con preparaciones y montajes especiales.
Conclusiones •
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Uno de los estilos mas especiales de presentar los alimentos resulta ser el buffet degustación, no solo permite introducir nuevos productos a gran cantidad de comensales sino que se convierte en un aliado de las grandes compañías ya que es una forma directa de llegar a consumidores potenciales durante el lanzamiento de un producto alimenticio La facilidad y rapidez con la que se ejecuta este servicio le hace muy atractivo ya que es posible hacer uso tanto del autoservicio como de camareros , los espacios se tornan mucho mas amplios dándole la oportunidad de interactuar con el entorno sin sillas o mesas de por medio que lo obstaculicen El buffet de degustación resulta tener precios no muy módicos ya que las expectativas que se tienen de el resultan ser altas por lo que se debe ofrecer siempre alimentos de la mas alta calidad a demás de contar con finos utensilios y accesorio como diferentes tamaños de vajilla y cristalería
Bibliografía
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•
www.pier1.com/tasting-party-ideas/tasting_party,default,pg.html gastronomia.laverdad.es/preguntas/cocina-general/definiciones-menucarta-buffet-tipos-1407.html www.protocolo.org/social/en_la_mesa/el_lunch_cuando_se_hace_y_q ue_es.html www.protocolo.org/social/en_la_mesa/el_brunch_que_es_y_cuando_s e_hace.html www.protocolo.org/social/en_la_mesa/el_coctel_cuando_y_como_cele brar_un_coctel.html
Bibliografía
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es.wikipedia.org/wiki/Men%C3%BA_degustaci%C3%B3n
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www.emagister.com/buffet-comida-consejos-informacion-basica_h
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www.protocolo.org/social/en_la_mesa/las_comidas_de_pie_y_sentado. html
•
www.slideshare.net/puruxona/demostracin-degustacin-y-muestreo
•
www.gourmeteventos.com.ar/finger_food.html
CALIDAD
CRITERIO
Muy buena
Buena
Calidad del Trabajo
Necesita mejorar la tarea
1 4
Control de la Eficacia del Grupo
Regular
2
3
Repetidamente controlan la eficacia del grupo y hacen sugerencias para que
Repetidamente controla la eficacia del grupo y trabaja para que el grupo sea
Ocasionalmente controla la eficacia del grupo y trabaja para que sea más
Rara vez controla la eficacia del grupo y no trabaja para que éste sea más
sean más efectivo.
más efectivo.
efectivo.
efectivo.
Proporcionan trabajo de la más alta calidad.
Proporcionan trabajo de calidad.
Proporcionan trabajo que,
Proporcionan trabajo que, por lo general, necesita ser comprobado o
comprobado o rehecho por otros miembros del grupo para asegurar su
rehecho por otros para asegurar su calidad.
RÚBRICA: AUTOEVALUACIÓN GRUPO ocasionalmente, necesita ser calidad.
Trabajando con Otros
Casi siempre escucha, comparte y apoya el esfuerzo de otros. Trata de mantener la unión de los miembros trabajando en grupo.
Usualmente escucha, comparte y apoya el esfuerzo de otros. No causa "problemas" en el grupo.
A veces escucha, comparte y apoya el esfuerzo de otros, pero algunas veces no es un buen miembro del grupo.
Raramente escucha, comparte y apoya el esfuerzo de otros. Frecuentemente no es un buen miembro del grupo.
Genialidad
Proporcionan siempre ideas útiles cuando participa en el grupo y en la
Por lo general, proporcionan ideas útiles cuando participa en el grupo y en
Algunas veces proporcionan ideas útiles cuando participa en el grupo y en la
Rara vez proporcionan ideas útiles cuando participa en el grupo y en la
discusión en clase. Es un líder definido que contribuye con mucho esfuerzo.
la discusión en clase. Un miembro fuerte del grupo que se esfuerza.
discusión en clase. Un miembro satisfactorio del grupo que hace lo que
discusión en clase. Puede rehusarse a participar.
se le pide.
Enfocándose en el Trabajo
Se mantienen enfocados en el trabajo que se necesita hacer. Muy
La mayor parte del tiempo se enfocan en el trabajo que se necesita hacer.
Algunas veces se enfocan en el trabajo que se necesita hacer. Otros miembros
Raramente se enfocan en el trabajo que se necesita hacer. Dejan que otros
autodirigido.
Otros miembros del gr upo pueden contar con estas personas.
del grupo deben algunas veces regañar, empujar y recordarles a estas personas que se mantengan enfocado.
hagan el trabajo.
A R U U T B O R E I V C A A L U A C I O N
