BUFFET SERVICE A. Pengertian Buffet Service Buffet (Prasmanan) adalah satu tipe dasar pelayanan di ruang makan dimana hidangan secara lengkap dari hidangan pembuka sampai hidangan penutup telah disediakan, ditata, diatur, di atas meja buffet atau meja panjang. Tamu bebas memilih makanan dan mengambilnya sesuai dengan selera, pramusaji ada yang bertugas melayani di belakang meja selama perjamuan berlangsung.Cara penghidangan ini makin populer dalam ruang makan. Berbagai Restoran di Indonesia juga menerapkan hal ini setiap pagi, yang dikenal dengan Breakfast Buffet. Dalam cara ini para tamu diperkenankan untuk mengambil dan memilih makanan yang telah diatur di atas meja buffet. Tetapi pada buffet yang mewah para tamu akan disajikan makanan seperti makanan penarik selera ataupun sop di meja makan mereka seperti pelaksanaan pelayanan pada ruang makan resmi, sebelum mereka pergi ke meja buffet untuk mengambil makanan pokok. B. Keuntungan dan Kelemahan Buffet Service Keuntungan: Dapat melayani tamu cukup banyak dalam satu kurun waktu yang singkat,dengan mempergunakan pramusaji yang jumlahnya relatif sedikit. Tamu lebih leluasa memilih dan mengambil makanan sendiri sesuai dengan selera. Dapat dipindahkan atau diadakan diluar restoran untuk menciptakan suasana baru bagi tamu. Menekan food cost dan menambah keuntungan. Kelemahan: Bila kita lihat,hanya ada dua kerugian pada sistem buffet service karena secara tidak langsung sama juga dengan sistem American Service. Dua kerugian itu ialah: Buffet service tidaklah serumit dan sepribadi seperti Chinese Food ataupun Platter Service,dan mungkin juga tidak dapat diterima oleh beberapa tipe restoran di beberapa wilayah dunia. Personil pelayanan akan bosan dengan tugas-tugasnya karena tidak diperlukan keahlian yang tinggi dalam menjalankan tugas dan pelayanan.Hal ini akan membuat pekerjaan menjadi lebih sulit bagi pihak manajemen karena manager harus terus memotivasi para stafnya. C. Jenis-jenis Buffet Service Contoh jenis Buffet Service: Cafetaria Kantin D. Jenis-jenis Bentuk Penataan Buffet Service Berikut ini adalah bentuk-bentuk penataan Buffet : 1) Straight Line Shape : yaitu satu meja buffet memanjang dengan hidangan lengkap,mulai dari appetizer,soup,maincourse,dan dessert. 2) Scramble System : yaitu lebih dari satu buffet disediakan dan letaknya memencar. Tiap buffet / stall diisi dengan satu jenis masakan saja.
Pengertian Buffet Service Buffet service adalah salah satu tipe dasar pelayanan di ruang makan dimana hidangan secara lengkap dari hidangan pembuka sampai hidangan penutup telah disediakan, ditata, diatur dengan rapi di atas meja buffet atau meja perasmanan yang berukuran panjang dan para tamu bebas menentukan serta melayani dirinya sendiri untuk mengambil menu yang disukainya dan secara sebagian atau keseluruhan tamu juga di pandu oleh chef yang siap berdiri di belakang meja buffet selama jamuan makan berlangsung. Pada umumnya pelayanan buffet merupakan kombinasi dari keduanya. Tamu mengambil sendiri untuk menu : - Relish ( sayuran segar seperti : lobak, wortel, mentimun, yang di potong-potong kecil memanjang ). - Kentang goreng atau yang dibuat kroket. - Salad dari sayuran atau buah segar - Kerupuk Sedangkan untuk roast beef atau steak di iris-iris oleh chef dan disajikan ke piring-piring tamu. Di restoran pada umumnya harga buffet service sudah di cantumkan dengan membayar sejumlah uang tertentu, setiap tamu harus mengambil dan melayani dirinya sendiri dengan hidangan yang telah tersedia dengan lengkap diatas meja buffet atau perasmanan tersebut untuk dinikmati sepuasnya. Jadi, jumlah uang yang harus dibayarkan bukan berdasarkan banyak sedikitnya makanan yang disantap tapi berdasarkan jumlah orang yang menyantapnya. Sebagai contoh untuk acara Banquet, harga buffet tidak di cantumkan. Baik buffet smorgarboards maupun hunt breakfast menjadi semakin terkenal dalam bidang pelayanan makan. Orang-orang Amerika sudah terbiasa melayani dan menikmati makanan yang diambil sendiri dari meja yang disusun dengan rapi dan menarik. Latar Belakang Buffet Service Sistim Pelayanan Buffet Service yakni jenis pelayanan yang cukup terkenal dan banyak digunakan dan disajikan di banyak hotel bertaraf Internasional di Indonesia maupun di dunia. Jenis Pelayanan ini hampir sama (karena tidak terlalu merepotkan karyawan) dengan jenis pelayanan Perasmanan yang mana pelayanan ini mudah dan praktis, dan tidak memerlukan terlalu banyak personil atau petugas Pramusaji dan tidak memerlukan tempat yang luas (daerah yang luas). Buffet Service juga dapat digunakan pada restoran yang berskala kecil, berskala sedang dan yang bertaraf Internasional. Istilah lain dari Sistim Buffet Service ini juga dinamakan sebagai Perasmanan yang diutamakan dalam pelayanan ini adalah kecepatan dan kepraktisannya, akan tetapi sistim pelayanan buffet ini tidak seperti pada Plate Service yang mana plate service ini merupakan
pelayanan dengan makanan yang disiapakan di piring tamu dan juga sering disebut dengan pelayanan American Service, sebagian besar orang setuju bahwa menyajikan makanan yang telah ditempatkan di piring dari dapur disebut pelayanan ala amerika pula (Ready on Plate Service) Adapun karakteristik Istimewa dari Plate Service ini yakni makanan yang sudah ditempatkan atau diporsikan pada piring di dapur (kitchen) lalu segera diletakkan di bagian tengah alas makan dihadapan para tamu tepat seperti saat di tata di dapur, dan yang sangat ditekankan dalam tipe pelayanan ini adalah kecepatan. Berbeda dengan pelayanan Buffet service yang cukup dengan menyediakan semua menu di sebuah meja panjang yang disusun berdasarkan urutan Menu Steleton yang dhiaskan semenarik mungkin untuk menggugah selera makan si tamu. Dalam pelayanan biasanya diatur agar dapat memberikan pelayanan yang cepat. Karakteristik dari Plate Service tidak sama halnya dengan pelayanan Buffet service. Semua minuman misalnya kopi, teh, susu, minuman ringan, air ,koktail, dan anggur disajikan dan diangkat dari sisi kanan. Akan tetapi seharusnya penyajian minuman ini harus disajikan dari sisi kiri, karena orang-orang atau tamu (amerika) lebih banyak mengkonsumsi variasi jenis minuman dibandingkan kebiasaan klasik dari Negara mereka (Table Manner) Restoran yang menawarkan Buffet service dan Buffet Service sebagai Sistim Pelayanan utamanya bisa menyajikan beberapa item menu dari tipe sistim pelayanan lainnya
Dasar-Dasar Pelaksanaan Buffet Service Dasar-dasar pelaksanaan dari Buffet Service antara lain : 1. Menu makanan sudah disusun semenarik mungkin di atas meja Buffet/Perasmanan. Makanan panas di lengkapi sterno sebagai pemanas ( Soup) sedangkan makanan dingin dihidangkan dingin pula seperti salad,dll. 2. Dalam soal service, seorang pramusaji hanya menghidangkan beberapa jenis menu pembuka atau penutup saja sedang untuk main course (makanan utama) seorang tamu dapat memilihnya sendiri di meja buffet tadi. Dan setiap pramusaji harus selalu siap dengan tray service bila sewaktu-waktu ada tamu yang memesan menu lain yang belum tersedia di buffet sebelumnya (memesan dari daftar menu dikarenakan tamu tidak bisa mengkonsumsi hidangan dari buffet dengan alasan penyakit atau penganut vegetarian) 3. Seorang pramusaji yang membawa pesanan tamu, harus menghidangkan pesanan tamu tersebut dari sebelah kanannya ( secara umum ), sedangkan untuk mengangkat/ membersihkan peralatan makan tamu tersebut harus dari sebelah kiri tamu. 4. Posisi makanan pokok harus tepat berada dihadapan tamu, untuk hidangan seperti salad dan roti dapat dihidangkan dari sebelah kiri tamu tetapi dengan tangan kanan pramusaji. Begitu pula dengan air putih atau jenis minuman lainnya, menuangkannya harus dari sebelah kanan tamu tanpa mengangkat water goblet (gelas untuk air es) tanpa harus mengangkat cangkir untuk kopi dan teh milik tamu tersebut. 5. Untuk tamu-tamu istimewa yang memerlukan pelayanan khusus walaupun dia makan dengan cara Buffet Service, akan tetapi ada kalanya harus kita service dengan arah pelayanan sesuai dengan perputaran jarum jam sesuai menu yang ia ajukan dalam mengambil menu penutup atau pendamping pada saat di meja buffet tadi (waiter/waitress yang membawa makanan ke meja makan si tamu)
6. Dalam pelayanan di meja-meja khusus, pada saat kondisi meja yang kurang baik, maka seorang pramusaji dapat menyajikan makanan dari sebelah kiri tamu dan tergantung tipe tamu yang duduk di meja. 7. Setelah tamu selesai makan, maka kewajiban bagi seorang pramusaji untuk meng-clear up (membersihkan) peralatan makan si tamu dari sebelah kiri tamu dengan menggunakn tangan kanan. 8. Pelayanan dan pengambilan peralatan makan yang kotor dilakukan dengan cepat akan tetapi sopan dan cermat, tanpa harus membuat tamu terusik. 9. Ada kalanya seorang pramusaji juga minta ijin kepada si tamu sebelum mengangkat peralatan makan dan minum si tamu dengan tujuan untuk menghindari kesalahpahaman antara tamu dan pramusaji.
Faktor Pendukung Pelaksanaan Buffet Service Agar pelaksanaan Buffet service atau kegiatan operasional berjalan dengan lancer dan akan tercapai dengan maksimal, maka dapat dibagi dalam dua faktor pendukungnya, antara lain : 1. Peralatan yang digunakan • Peralatan Makan yang Terbuat dari Perak (Silverware) Peralatan Makan yang Terbuat dari Perak (Silverware) adalah peralatan makan yang terbuat dari bahan perak atau stainless steel. Bentuknya antara lain berupa : Dinner Spoon, Dinner Fork, Dinner Knife, Tea Spoon, dan lain sebagainya yang bercahaya putih mengkilap bila di polish (di lap).
• Peralatan Keramik (Chinaware) Peralatan Keramik (Chinaware) adalah peralatan makan yang biasanya terbuat dari bahan keramik. Bentuknya berupa : Dinner Plate, Water Glass, Cup, Saucer, B & B Plate, Dask Spoon, dan lain sebagainya yang berbahan dari keramik. • Barang Pecah Belah (Glassware) Barang Pecah Belah (Glassware) adalah peralatan makan yang terbuat dari bahan kaca, seperti segala jenis dari bentuk gelas. • Perlengkapan Meja (Table Accessories) Perlengkapan Meja (Table Accessories) adalah alat-alat yang diletakkan di tengah-tengah meja pada saat makan. Peralatan tersebut berupa : •Tempat Garam dan Merica, Gilingan Merica ( Salt and Pepper Shakers, Pepper Mills). Merupakan Tempat Garam dan Merica harus dibuat dengan cara berlekuk-lekuk karena peralatan ini sangat sulit dibersihkan. Gilingan merica seharusnya dibuat dekoratif tetapi juga harus selancar mungkin agar proses pembersihannya tidak susah. Lubang pada bagian atas tempat merica harus cukup lebar untuk mengeluarkan merica giling dengan ukuran standar. •Asbak (Ashtrays) Asbak harus selalu ada pada setiap meja makan dan asbak harus memiliki dua sisi sehingga rook dapat diletakkan dengan baik pada kedua sisinya tersebut. Akan tetapi ada beberapa meja dan tergantung posisi ruang (Smoking Area) barulah tamu boleh merokok dan di meja tersebut pula baru diletakkan asbak. •Nomor Meja (Table Number) Adapun kegunaan dari Nomor Meja ini adalah untuk memudahkan Pramusaji agar tidak kewalahan untuk mengorder tamu yang dating dan dapat memperlancar kegiatan operasional dengan baik • Lazy Zusan (Meja Putar) Alat ini jarang dipergunakan untuk event kebanyakan, akan tetapi apabila adapun banyak terdapat di hotel atau restoran yang menerapkan Chinese Food.
• Taplak dan Serbet Makan (Table Cloth and Guest Napkins) Biasanya di restoran harus menggunakan table cloth dan guest nepkins untuk tamu yang makan direstorant tersebut. Warna dari serbet ini ada dua macam seperti merah dan putih, yang putih kebanyakan menjadi pilihan untuk pelayanan formal, sedang dengan banyaknya kreasi maka banyak guest nepkins yang berwarna untuk menarik selera makan tamu pula. •Daftar Menu Gunanya adalah untuk memudahkan tamu dalam memesan makanan dan minuman di luar dari hidangan Buffet yang telah disajikan. Dari uraian di atas tersebut peralatan-peralatan yang akan digunakan harus sudah tersedia di atas meja makan sebelum restoran dibuka dan harus memang betul-betul diperhatikan agar kegiatan operasionalnya berjalan dengan lancar. Disamping itu, peralatan juga menjadi salah satu faktor pendukung terlaksananya Sistim Pelayanan atau Hidangan Buffet Service di sebuah Restoran. 2. Struktur Biaya dan Daya Tarik Pasar Bila kita lihat, Hanya ada dua kerugian pada Sistim Buffet Service, karena secara tidak langsung sama juga dengan Sistim American Service. Pertama, Buffet Service tidaklah serumit dan sepribadi seperti Chinese Food atau juga Platter Service, dan mungkin tidak dapat diterima oleh beberapa tipe restoran di beberapa wilayah di dunia. Kedua, Personil dalam pelayanan akan bosan dengan tugas-tugasnya karena tidak diperlukan keahlian yang tinggi dalam menjalankan tugas dan pelayanan. Hal ini akan membuat pekerjaan menjadi lebih sulit bagi pihak manajemen. Manajer harus terus memotivasi para stafnya karena pekerjaan yang mononton dari segi teknis atau kreativitas bila dibandingkan dengan cart service atau platter service. Penyelengaraan restoran mungkin mengalami tingkat pergantian. Penyelenggaraan restoran mungkin mengalami tingkat pergantian karyawan yang tinggi, tingkat ketidakhadiran pegawai yang tinggi dan angka yang tinggi untuk sakit secara mendadak. Sedang hal itu sangat cocok diterapkan dengan Sistim Buffet Service pula dengan tujuan melakukan operasionalnya jauh lebih mudah dari pada Chinese Food, yang mana para personil pelayanan hanya perlu menyajikan semua menu di atas meja buffet tamu dan tamu dengan leluasa memilih menu yang dikehendakinya. Meja Buffet yang di hidangkan akan dijaga oleh seorang Chef dengan tujuan mengarahkan dan membimbing tamu serta menjelaskan kepada si tamu tentang menu yang di tampilkan di meja buffet. Adakalanya setiap pramusaji yang berada di sekitar meja si tamu tetap focus dengan tugasnya sehinga seorang manajer juga akan sangat menghargai dengan keberadaan para personil yang ahli dan efektif. Manajer juga akan mendapatkan tugas yang lebih mudah dalam memotivasi stafnya ketika ada permintaan yang cukup tinggi akan keahlian teknis seperti : menggunakan sendok dan garpu dengan benar, membuka botol anggur dengan baik, atau mempersiapkan makanan di meja dengan nyala api (pemanas). Para pramusaji mungkin merasakan profesionalisme dalam pekerjaan dari pada melihatnya hanya sebagai sebuah pekerjaan.
Buffet 1 aliran
Buffet 2 aliran
Buffet 3 aliran
Buffet 2 aliran (Minum Petang)
