DIRECCION REGIONAL DE EDUCACIÓN DE ICA CENTRO DE DUCACIÓN TÉCNICA PRODUCTIVA NASCA PROGRAMA CURRICULAR
Datos informativos:
Institución educativa
CETPRO “NASCA”
CONTEXTUALIZACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA (Catálogo Nacional de Títulos y Certificaciones) CETPRO: DRE:
NASCA
ICA
UGEL: ICA
PROFESOR(A): Julio Cesar Huamán Sarmiento FECHA: 12 de JULIO del 2011
UNIDAD DE COMPETENCIA
REALIZA ELABORACIONES BÁSICAS, APLICANDO TÉCNICAS EN SU PROCEDIMIENTO Y PRESENTACIÓN DE PRODUCTOS DE BUFFET MANTENIENDO NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE.
MÓDULO OCUPACIONAL
BUFFET´S
DURACIÓN
250
CONTEXTUALIZACION DEL MÓDULO II MODULO OCUPACIONAL DE BUFFET
CETPRO : NASCA DRE : ICA UGEL : NASCA PROFESOR (A) : LIC. JULIO CESAR HUAMAN SARMIENTO FECHA
: 12 – 07 – 2011
CAPACIDADES TERMINALES
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Ejecuta el acondicionamiento Del área de trabajo y la limpieza de utensilios y equipos.
Colabora en la realización de diferentes platos y aprovisionamientos para servicios tipo “buffet”.
Identifica y selecciona los insumos y la indumentaria necesarios para ejecutar la limpieza y el acondicionamiento. Ejecuta la limpieza, de acuerdo a las normas de higiene y seguridad establecidas, utilizando la indumentaria y accesorios correspondientes. Prepara los equipos a utilizar de acuerdo al tipo de buffet (servido en mesa ) Aplica las técnicas básicas de manipulación o tratamiento de los alimentos.
HORAS
25
60
CONTENIDOS BÁSICOS ESPECIFICOS
COMPLEMENTARIOS
BUFFET
Introducción Definición Planificación Características
ORIENTACIÓN E INSERCIÓN SOCIO LABORAL. El mercado laboral. Perspectivas del Entorno.
Convenios con empresas y compañías de Seguros.
Búsqueda de empleo. Fuentes de Información. Mecanismos de selección.
Iniciativa de trabajo por cuenta propia. Trámites de constitución de una pequeña
ELABORACIONES CULINARIAS.
Aplicación de las técnicas y resultados culinarios para la elaboración de platos tipo buffet.
ORGANIZACIÓN DEL MÓDULO CETPRO MODULO
: :
P.P.P : PROFESOR (A) :
NASCA BUFFET
75 HORAS LIC. JULIO CESAR HUAMAN SARMIENTO
MÓDULO
APRENDIZAJE
REGION HORAS
: ICA : 250
DURACIÓN
: JULIO – OCTUBRE
UNIDADES DIDACTICAS
UGEL : HORARIO :
HORAS
CRONOGRAMA MARZO 1
C.T Nº 1
C.T Nº 2
C.T Nº 3
Identifica y selecciona los insumos y la indumentaria necesarios para ejecutar la limpieza y el acondicionamiento. Ejecuta la limpieza, de acuerdo a las normas de higiene y seguridad establecidas, utilizando la indumentaria y accesorios correspondientes. Prepara los equipos a utilizar de acuerdo al tipo de buffet (servido en mesa ) Aplica las técnicas básicas de manipulación o tratamiento de los alimentos. Mantiene la presentación de las elaboraciones hasta su servicio. Respeta las medidas de los insumos y los prepara siguiendo sus recetas de forma exacta. Participa en la elaboración de
U. D. Nº 1 Organización del Taller.
U. D. Nº 2 Buffet de bocaditos dulces Y salados
U. D. Nº 3 Buffet de Chocolatería
25
2
3
ABRIL 4
1
2 3
X
60 X X
X X X 60
NASCA M – J – V
MAYO 4 1
2
3
JUNIO 4
1
2
3 4
C.T Nº 4
C.T Nº 5
P.P.P
Utiliza el menaje adecuado, confirmando que esté impecable. Aplica las técnicas adecuadas para la presentación de los diferentes platos. Ejecuta el trabajo siguiendo indicaciones
Describe el proceso a seguir para constituir una pequeña empresa, así como las diversas formas de asociación, discriminando las responsabilidades y beneficios. Define los requisitos establecidos por la legislación para ejercer su profesión de manera independiente
U. D. Nº 4 Buffet Infantil Buffet de Cocteles Tallado de frutas y verduras
X X 40 U. D. Nº 5 Gestión Empresarial
CONSOLIDACION DE CAPACIDADES DEL MODULO
TOTAL DE HORAS
X X X 65
75
250
X X
X
PROGRAMACIÓN DEL MÓDULO II I. INFORMACIÓN GENERAL: CETPRO DRE MÓDULO DURACION PROFESOR(A)
: Nazca REGION: ICA UGEL: Nasca : ICA : BUFFET : 250 hrs PRÁCTICA PRE PROFESIONAL: 75 hrs : JULIO CESAR HUAMÁN SARMIENTO
II. UNIDAD DE COMPETENCIA REALIZA ELABORACIONES BÁSICAS, APLICANDO TÉCNICAS EN SU PROCEDIMIENTO Y PRESENTACIÓN DE PRODUCTOS DE BUFFET MANTENIENDO NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE.
III. CAPACIDADES DEL MÓDULO
Ejecuta el acondicionamiento del área de trabajo y la limpieza de utensilios y equipos. Colabora en la realización de diferentes platos y aprovisionamientos para servicios tipo “buffet”.
Prepara los postres más significativos y de mayor demanda, siguiendo indicaciones. Colaborar en la realización de los acabados y la presentación de diferentes platos, según los Procedimientos del establecimiento. Identifica las formas procedimientos de inserción laboral trabajador
4.2 COMPLEMENTARIOS ORIENTACIÓN E INSERCIÓN SOCIO LABORAL.
El mercado laboral. Perspectivas del Entorno. Convenios con empresas y compañías de Seguros. Búsqueda de empleo. Fuentes de Información. Mecanismos de selección. Iniciativa de trabajo por cuenta propia. Trámites de constitución de una pequeña empresa
V. VALORES Y ACTITUDES
Respeto
laboriosidad Responsabilidad Solidaridad
VI. EJES TRANSVERSALES:
Equidad Educación intercultural
VII. ORGANIZACIÓN DE UNIDADES DIDÁCTICAS
VIII.
ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS:
ETAPAS
MOTIVACION PROPORCIONA INFORMACION DESARROLLA PRACTICA DIRIGIDA RESOLUCION DE PROBLEMAS O TRANFERENCIA EVALUACION
ACTIVIDAD Despertar el interés de los participantes mediante la observación de diferentes clases de preparados Presentación de los diferentes equipos, utensilios e insumos según su uso, característica, mantenimiento. Elaboración de las diferentes áreas de ubicación del taller Normas de seguridad e higiene. Identificación y solución de problemas Se tomaran en cuenta las intervenciones orales.
METODOSTECNICAS Muestra. Dialogo. Demostración. Oral
DURACION 15 min.
35 min.
exposición 90 min. Observación espontánea Oral escrita
45 min.
30 min.
IX.ORIENTACIÓN PARA LA EVALUACIÓN: CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
La evaluación es por capacidades, toma los
X. MEDIOS Y MATERIALES a. MATERIALES DIDACTICOS
Televisor. Pápelo grafo. Hojas de trabajo.
Hojas de operación. Hojas de información. Hojas de tareas.
b. MAQUINARIA
Cámaras de conservación de insumos y elaborados. Cámaras de fermentación. Cocinas. Lavadero de doble poza. Balanzas. Licuadora. Anaqueles. Fuentes de madera para reposo de masas. Bandejas de metal para
hornear masas. Recipientes de fierro, enlozado, acero inoxidable y plástico de diferentes tamaños y formas. Moldes variados de panadería y pastelería.
c. EQUIPOS Instrumentos de medida.
Costalillos para separar masas. Mangas con diferentes boquillas
Marcadores. Rodillos. Palote para formar pan Brochas. Cuchillos. Cacerolas de diferentes
XI. BIBLIOGRAFÍA a. b. c. d.
BUFFET PASTELERIA TIPO BUFFET EL ARTE DEL AZÚCAR (I, II, II TOMO) DECORACIÓN EN BUFFET
…………………… …………………… …………………… ……………………
e. TODO BUFFET
……………………
f. TODO BOCADITOS
……………………
g. www.todobuffets.cl h. debuffet.wordpress.com/.../ i. www.buffetdkari.com/fototorta.html
EDITORIAL LEXUS EDITORIAL LEXUS EDITORIAL LEXUS CHAVEZ AMAYA, REVISTA LA REPÚBLICA UTILISIMA
PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA Nº 1 CETPRO MÓDULO HORARIO DURACIÓN
: : : :
CAPACIDADES TERMINALES
NASCA BUFFET´S LUNES A VIERNES 250 hrs APRENDIZAJES ESPECIFICOS
Ejecuta el acondicionamiento del área de trabajo y la limpieza de utensilios y equipos.
REGION HORAS P.P.P PROFESOR (A)
- Formación y Orientación Laboral
ICA UGEL : NASCA 250 hrs 75 HORAS JULIO CESAR HUAMAN SARMIENTO
CONTENIDOS CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS
Organización del Taller Identifica los insumos y utiliza - Áreas la indumentaria - Maquinaria - Equipos y utensilios correcta para - Características ejecutar la - Procesos limpieza y el Insumos Acondicionamien - Tipos o del taller. - Características - Técnicas de proceso Prepara los - Conservación y equipos a utilizar envasado y verifica que Seguridad e higiene estén operativos. - Indumentaria - Insumos de aseo - Características - Utilización
COMPLEMENTARIOS:
: : : :
Identificación de componentes de presupuesto
Trabajan en equipo para la Selección de utensilios, equipos e insumos para el acondicionamiento del área de trabajo.
Controla y Maneja correctamente los equipos.
Realiza estudio de mercado
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Verifica el funcionamiento adecuado de las máquinas, equipos y herramientas, de acuerdo a especificaciones técnicas. Ejecuta la limpieza, de acuerdo a las normas de higiene y seguridad.
Elabora un plan de negocio.
ACTIVIDADES
Realizado la limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso.
Midiendo los insumos de forma exacta.
HORAS
25 hrs.
Verificando el funcionamiento adecuado de las máquinas y equipos.
Actividades emprendedoras de un plan de negocio
10 hrs.
PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA Nº 2 CETPRO MÓDULO HORARIO DURACIÓN CAPACIDADES TERMINALES
: : : :
NASCA BUFFET´S LUNES A VIERNES 250 hrs APRENDIZAJES ESPECIFICOS
Colabora en la realización de diferentes platos y aprovisionamientos para servicios tipo “buffet”.
REGION HORAS P.P.P PROFESOR (A)
ICA UGEL : NASCA 250 hrs 75 HORAS JULIO CESAR HUAMAN SARMIENTO
CONTENIDOS CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS
Aplica las técnicas BUFFET Introducción básicas de Definición manipulación o Planificación tratamiento de los Características Alimentos. Prepara los equipos a utilizar de acuerdo al tipo de buffet.
: : : :
ELABORACIONES BASICAS EN CHOCOLATE
Aplicación de las técnicas y resultados para la elaboración de bocaditos de chocolate tipo buffet.
Trabaja en equipo para la Selección de utensilios y herramientas necesarias.
Mantiene la presentación de las elaboraciones hasta su servicio.
Actúa con seguridad e higiene.
ELABORACIONES BASICAS
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Vigila que la elaboración de los preparados se desarrolle normalmente. Toma precauciones necesarias en la elaboración y cocción evitando contaminación. Realiza la limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el Proceso.
ACTIVIDADES
Colaborando en la preparación de distintos tipos de buffet, aplicando las técnicas pertinentes en cada caso. Verificando las medidas de los ingredientes de Forma exacta
HORAS
60 hrs.
Control de la calidad terminal del proceso.
Elaboraciones tipo sándwich
COMPLEMENTARIOS: Identificación de - Formación y Orientación componentes de Laboral presupuesto
Realiza estudio de mercado
Elabora un plan de negocio.
Actividades emprendedoras de un plan de negocio
10 hrs.
PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA Nº 3 CETPRO MÓDULO HORARIO DURACIÓN CAPACIDADES TERMINALES
: : : :
NASCA BUFFET´S LUNES A VIERNES 250 hrs APRENDIZAJES ESPECIFICOS
Prepara los postres más significativos y de mayor demanda, siguiendo indicaciones.
REGION HORAS P.P.P PROFESOR (A)
: : : :
ICA UGEL : NASCA 250 hrs 75 HORAS JULIO CESAR HUAMAN SARMIENTO
CONTENIDOS CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS
Utiliza distintas Elaboraciones Básicas. técnicas culinarias, en Elaboración de entremeses y función del tipo bocaditos dulces y salados. de elaboración a realizar. Control de tiempo de cocción.
En equipo revisan que los alimentos estén en óptimo estado de consumo. Controla el tiempo de cocción de los alimentos
Almacenamiento de los preparados
COMPLEMENTARIOS: Identificación de - Formación y componentes de Orientación Laboral presupuesto
Realiza estudio de mercado
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Prepara salsas grandes o salsas madres ( Mayonesa, Vinagreta y Americana) , etc. Participa en la elaboración de bocaditos básicos: dulces y salados.
Elabora un plan de negocio.
ACTIVIDADES
Colaborando en las preparaciones Culinarias
Midiendo los insumos en forma exacta.
HORAS
60 hrs.
Controlando el punto de Textura, color y sabor propios de la elaboración.
Actividades emprendedoras de un plan de negocio
10 hrs.
PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA Nº 4 CETPRO MÓDULO HORARIO DURACIÓN CAPACIDADES TERMINALES
: : : :
NASCA BUFFET´S LUNES A VIERNES 250 hrs APRENDIZAJES ESPECIFICOS
Colabora en la realización de los acabados y la presentación de diferentes platos, según los Procedimientos del establecimiento
REGION HORAS P.P.P PROFESOR (A)
: : : :
ICA UGEL : NASCA 250 hrs 75 HORAS JULIO CESAR HUAMAN SARMIENTO
CONTENIDOS CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS
Aplica las técnicas Técnicas de decoración básicas de Técnica de manipulación o elaboración de tratamiento de los productos para Alimentos. buffet infantil. Selecciona los Elaboraciones equipos a utilizar básicas de de acuerdo al tipo cocoteleria. de buffet (servido en mesa, asistido, Tallado frutas y autoservicio, verduras degustaciones o pasado) , presentación de Verificando que mesa de buffet estén operativos.
COMPLEMENTARIOS: Identificación de - Formación y Orientación componentes de Laboral presupuesto
Trabaja en equipo para la Selección de utensilios y herramientas necesarias.
Mantiene la presentación de las elaboraciones hasta su servicio.
Actúa con seguridad e higiene.
Realiza estudio de mercado
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Vigila que la elaboración de los preparados se desarrolle normalmente. Utiliza el menaje adecuado, confirmando que esté impecable.. Realiza la limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el Proceso.
Elabora un plan de negocio.
ACTIVIDADES
HORAS
Describe las formas de acabado y presentación de las elaboraciones culinarias, empleando el menaje adecuado y aplicando las técnicas Correspondientes.
65 hrs.
Actividades emprendedoras de un plan de negocio
10 hrs.
VALORES Y ACTITUDES
Respeto laboriosidad Responsabilidad Solidaridad
EJES TRANSVERSALES:
Equidad Educación intercultural
ESTRATEGIA METODOLÓGICA
Dialogo Trabajo grupal/individual Análisis/síntesis entrevista Lluvia de ideas Demostración
Exposición Proyecto Observación
RECURSOS
Pizarra
Plumones