CAPrTULO X DIMENSIONAMIENTO DE UNA BODEGA DE ELABORACiÓN Y CRIANZA DE VINOS TINTOS (7.000.000kq)
PRODUCCIONES Y RENDIMIENTOS 7.000.000Kgs'¡' Raspones(5%)'¡' Crujas (15%) Mosto (80%)
350.000Kgs
.¡. 1.050.000 Kgs [3% Vol] .¡. 5.600.000 Kgs
.
Vinos
..(92%)
7.000.000 Kgs
(3%)
-Uas
I
Pérdidad
fermentación
(5%)
.:j. 5.150.000Its (73.5% Rdto. Vino/uva) .:j. 170.000Its [9% Vol] .:j. 280.000Kgs
2.320.000 Its
Vino joven:
Vino crianza: 1.700.000Its ... Vino reserva: 850.000 Its Vino Gran Rva: 280.000 Its
~
~ 33% ~ 17% ~ 5%
5.150.000 It5
.:.
VENDIMIADIARIA-HORARIA:
7.000.000 Kg/21 días = :t 340.000 Kgs/días 7.000.000 Kgs/15 dias = 479.000 Kgs/dia
340.000 Kgs/10h
=
470.000 Kgs/8h
=
34.000 Kgs/h ..!.;.:. 60.000 Kgs/h
Caudal punta Diario
Caudal punta horario
.:. VENDIMIA MANUAL:
(30%)
Contrato: 800-1000 Kgs/día.hombre
.
Cuadrilla vendimiadores
Destajo:
10OO-1200Kg/d ía. hombre
7.000.000 x 0.3/21-2 días = 110.000 Kgs/día -+ 110 vendimiadores .o.
.
Lluvias Elementos de transporte: JL : JornadaLaboral: 11h
T': Tiempos muertos: 1.5h T : Ciclo transporte: 2h K : Peso del remolque: 5.000 Kgs N : N° remolques Q : Caudal recogida diario: 30% de 340.000 a 470.000 Kg/dia
Q=K.N.
JL-T' 1::)
T 0.3 x 340.000 a 470.000 = 5.000 x N
11-1.5 Q
2 N = 4 a 6 remolques de 5.000 kgs .:. Vendimia
mecánica.
(70%)
Rdto. Cosechadora: 0.8 ha/h.-+ 8.0 ha/dfa -+ 8.000 Kg/ha -7 6.400 Kg/h Ó 64.000 Kg/dfa 7.000.000 Kg x 0.7/21-2 días = 258.000 Kg/día -+ 4cosechadoras
.
Remolques especiales vendimia mecánica :
11- 1.5
0.7 x 340.000 a 470.000 Kg = 5.000 x N ~ N = 10 - 14 remolques de 5.000 Kgs
2
.:. Recepción de uva:
.
.
Báscula pesado uva: > 15 Tn Tomamuestras : Azúcar I Acidez I Botrytis/Polifenoles...
Tolva descarga:
3>~9
~
34.000 a 60.000Kgs/h
= 7 a 12 Remolques/h
5.000 Kg 2 Tolvas de 30.000 Kgs/h cada una, capaces de alojar la vendimia de 2 remolques cada una ~ 10m3
.:. Procesadode vendimia. -
-
-
-
-
-
Despalilladora - estrujadora : 2 x 30.000 Kgs/h Evacuador de raspón: 2 x 2.000 Kgs/h 30.000 Kgs/h x 5/100 = 1.500 Kgs /h Bomba de vendimia: 2 x 30.000 Kgs/h 30.000 Kgs/h x 95/100 = 28.500 Kgs/h Tubería vendimia: 0 110 - 120 mm 10 Atm
.
Sulfitómetro : 2 x 18 a 48 Vh sobre depósito de 300 Its Riqueza agua-sulfitada : 50 grs/l
Dósis: 3 - 8 g/Qm
Caudal bomba dosificadora
~~
K9/~
300 Cm/h x 3 a 8 g/Cm = 18 a 48 Vh
2 50 gIl
Volumen depósito agua sulfitada 470.000 Kg/d 2
2.350 Qm/dia x 6 g/Qm
=
2821
50 gIl
.:. Deoósltos de fermentación. 80 Autovaciantes de 60.000 I con camisas de refrigeración - calentamiento. Tiempo maceración vinos jóvenes: 7 dras Tiempo maceración vinos crianza: 14 dras Tiempo maceración vinos R y GR : 21 dras
Vendimia por depósito: 5/6 ó85% 0+ 50.000 Kgs uva - Los depósitosde tintojoven rotan 21/7 = 3 veces
400
sin raspón
-..
~
VINO JOVEN
0.95x 7.000.000x 45/100 = 20 depósitos
3 x 50.000
-
Los depósitos de tinto crianza rotan 21/14
~
= 1,5 veces
VINO CRIANZA
0.95 x 7.000.000 x $3/100 = 29.3 depósitos 1.5 x 50.000 Los depósitos de tinto R y GR rotan 21/21 = 1 vez
~
VINO RVA. y G.RVA.
0.95 x 7.000.000 x 22/100
29.3 depósitos
= 1 x 50.000
78.6 depósitos
.:. Otros deoósitos almacenamiento. . El último día de vendimia tenemos llenos todos los depósitos de fermentacióny habremosdescubadohasta entonces55 depósitos.
0 "--
G 0 G 0 0 .-
Jóvenes
Crianza
Reservay Gran Reserva
55 depósitos
55 x 50.000 x 0.85 = 2.375.000 Its de vino descubado
Otros depósitos:
6 x 240.000Its 6 x 120.000Its 6 x 20.000Its 6x 10.0001ts 2.340.00 Its Depósitos fermentación:
~o~
80 x 60.000 Its TOTAL CAPACIDAD 7.140.000 LTS
.:. Remontados. 20 bombasde rodeteflexible25.000 Its/h 2 RemontadosIdfa x depósito Volumende remontadopor depósito: 70% => 35.000 Its L.,Vino que tiene el depósito Jornada laboral remontado 1 bomba por 4 depósitos
12h
Tiempo de remontado por depósito 12h/4 = 3h / día => 1.5 h/remontado
Caudal bQtnba :
35.000V1.5h = 23.333 I/h N° bombas: 80 dep/4 = 20 uds.
.:. Descube -orensado. 50% Vino flor escurrido + 25.000 I/dep. 50% Resto vino y orujo + 25.000 I/dep - Depósitos descubados por dfa
Vinos jóvenes 20/7 Vinos crianza 30/14 Vinos R y GR 30/21
= 2,9 = 21 , =
14 ..
.
6.4 -+ 7 dep/día Prensa de membrana ~ 2 de 200 hl 1 depósito/prensa => prensa de 200 hl 0.5 - 1h llenado 2.5 - 3h prensado 4h 1.0-0.5 h vaciado y limpieza
7 prensas I dia x 4h Iprensa = 2.3 prensas -+ 2 Prensas 12 h/dia
~°'4-
.:. Extracciónde oruio . 50.000 Kg x 15/100 = 15.000 Kgs/h
0.5 h Contenedores
-
almacenamientode orujo:
Retirada diaria
'
1.050.000 Kgs = 70.000 Kgs/día
15 d
.
Patio de 60 m2
h=R v = 173 nR2h = 1/3 nR2; 70 = 1/3 nR3 => R = 4,1 m
s = 7tR2 = 7t.
. .
.:. ~rupo
2
= 52,8 m => 60 m2
Contenedor de 20 m3 => 4 al día Si lo elevado de orujo => 1 x 70 m3 0,2 x 35 m3
de frío (bomba de calor1
~ entrada vendimia Ta fermentación tintos jóvenes Ta fermentación tintos crianza Ta ambiente
.
4,1
25°C 18° C 30° C 20° C
TINTOS JOVENES
~
Sin raspones
~
vinojoven
7.000.000X 95/100 X 45/100 = 14.250I/h 21 d x 10h/dfa 14.250 I/h x (25°
- 18°) x 1 ffOC.1= 99.750
f/h
,
Mediante intercambiador tubular
40'3>
ra entrada - salida mosto: 25° - 18° C ra entrada - salidaagua: 10°- 5° C t:::.t1 = 25 - 18 = 7° t:::.t2 = 10 - 5 = 5°
6 t1- 6 t2
7-5 -
t:!.tm=
-590 -
,
Ln 7/5
~ t1 Ln ~ t., Q
:
Q = K.S. ~ t => S =
K = 900 - 1100 cal/m2xoC
K.~t
Q = 99.750 f/h
99.750 = 16,9 m2
s= 1000 x 5,9
.
-
0 tubo mosto: 52 mm 0 tubo agua: 80 mm 6m. Longitud tubo: ~
-+ 1 m2/tubo
17 tubos de 0 52/80 Y 6 mts.
r
Calor desprendido fenTlentaci6n : Mosto
Tmáx = °Bé + 3 + Taambiente= 12°+3+18 = 33° 12°+3+20 = 35° 144.500 f/h
20 dep. x 50.000 I x 85/100 = 850.000 I 850.000 I x 0.204 Kgs/1 x 140 f/Kg
-
7 d x 24 h/d Pérdidas de calor:
t:!. CO2
PCO2=
850.000 I x 0.204 Kg/l x 18°
PCO2(f/h) = 9.0 x 7d x 24 h/d
~Ol,
= - 2.064f/h
v x A x Pvx (580 - 0.43t) 6 Vapor de agua
PH2o= 3695.7 x T
850.000I X 0.204 Kg/1x 12.3 x (580 - 0.43 x 18°)
= - 1966 f/h
3695.7 x 7d x 24h/d Pv : Presión vapor saturante agua sobre el vino: 41.1 mm Hg a 35° C 12.3 mm Hg a 18° C
v x A x p'v x (225 - O.45t) t::. Vapor Alcohol
PAL =
1453x T
- 258 f/h
850.000 IX 0.204 Kg/1x 0.62 x (225- 0.45 x 18°)
= 1453 x 7d x 24h/d
- 4288 f/h
p'v = Presión vapor saturante alcohol sobre vino:
1.92 mm Hg a 350 C 0.62 mm Hg a18° C Pérdidas de frío en paredes de depósitos:
H = 3h R=h
v = 1/37t H 60 =
R2 H +7t R2h
7t R3
= 7t
R3 (1/3 + 3)
. 3,33 => R = 1.8 m
S = 7t R2 + 2 7tRH + 7t R~-~--:-~2 ~75 m2 h
Q = K x S x (t - t1) Q = 20 x 75 x 4 ffOCxm2xhx (20-18°) = 12.000 f/h Balance tintos jóvenes:
40'5
99.750 + 144.500- 4.300 + 12.000= 251.950 f/h
. TINTOS CRIANZA, RESERVA y
GRAN RESERVA.
Temperaturade fermentación30° C - Calor desprendido fermentación 60 dep. x 50.000 I x 85/100 = 2.550.000 I T máx. = o Bé + 3 + Tambiente = 12+3+20 = 350 C
2.550.000 Ix 0.204Kg/1x 140 f/h x 60/100
= 260.100 f/h
7d x 24 h/d - Pérdidas de calor
2.550.000 x 0.204 x 30
-
6. PCO2=
- 10.321 f/h
9 x 7 x 24
2.550.000x 0.204 x 4.11 (580 - 0.43 x 30) = - 19.528f/h
b. PH20=
3695.7x 7 x 24
2.550.000 x 0.204 x 1.92 (225 - 0.45 x 30)
865 f/h
Do PAL =
- 30.444f/h
1453 x 7 x 24
- Pérdidas
de calor a través de paredes
60 x 75 m2x 4 ffOCm2 x (20-30)= - 180.000f/h
- Recuperación por adición de vendimia fria :
2.550.000x 1 ffOCxl(25-30) = - 75.900 f/h
7x24
~Ob
- Balance tintos C, R y GR : 260.100 - 30.500 - 180.000 - 75.900 = - 26.244 f/h BALANCE FINAL 251.950
- 26.244+ 5% pérdidas = 264.548 f/h T
O Q
300.000 f/h
2 Grupos de frío de 150.000 f/h (75 C.V.) con bomba de calor para fermentación maloláctica y uno de ellos con rascador para estabilización tartárica. _L~-
.:. COMPROBACION T8 maloláctica Ta vino Ta Ambiente
FERMENT ACION MALOLACT1CA
-
Duración malolática 15 días + 22 depósitos
.
:=j
25° C 10°C 8° C
I
Mantenimiento temperatura en depósito
Calentamiento intercambiador tubular
1.287.500 I x 1 Cal!1x °C x (25° - 10°)
128.750Cal/h
15 x 10 h/dia 240.950Cal/h COMPROBACION
ESTABILlZACION .
lCA LblJ1'A){
4 rotaciones + 5.150.000/4 = 1.287.500/60.000 I =
22 x 75 m2x 4 calfOCx m2x (25° - 8°) = 112.200 c/h
.:.
R~fY<\ C;~ RAdó~
TARTARICA
~SG.b~F/H .J. ~S.OOOf/hen refrigeracióna -5°C Ta entrada vino: 15° C ~ Ta salida placas 5°vino C. con recuperación intercambiador ~ de
Tatratamiento:- 5° C
~O"".:f-
\ E;.J-.\\o
VI.x 1 f/oCxl x (5°+5°) ~~.oar! f/h =
;
v = ~i.O'OOl/día
10h Meses de estabilización Zs.neses: Tiempo de estabilización': 1 semana 5.150.000/2~;x;t¡
~ ~~.¿oo-l/día
~.~
8 depósitos isotermos de. ~'5.CXO,.
.:. CRIANZA EN BARRICA Crianza: 1 año
Reserva: 1 año
1.700.000 1/2251 = 7.556 barr
850.0001/225 I = 3.778 barr
G.Reserva: 2 x 280.0001/2251= 1.244barr 2 años
12.578barr Apilando a 4 alturas y dejando pasillos de 1,5 m -+ 2.3 barr/m2 12.578
= 5.546 m2 ~ 6.000 m2 y 5 m altura
2.3
. Lavado de barricas : 2 trasiegas laña 12.578 x 2 220 d x8 h L...
= 14 barr/h ~ f;:~f~
20 barr/h
Días trabajo año
.:. CRIANZA EN BOTELLA
Crianza:0.5 años -+ 1.700.00010.75><2 = Reserva: 2.0 años
-+ 850.000 x 2/0.75 =
G.Rva.: 3.0 años
-+ 280.000x3/0.75=
1.133.333bot/600 = 1.888jaulones 2.266.666/600 = 3.777jaulones 1.120.000/600 = 1.866jaulones 7.531 jaulones
408
Apilando a 4 alturas y un 80 por 100 ocupación 7.531/4 x 1.2 m2/ 0.8 = 2.824 m2 ~ 3.000 m2 En caso de apilar tumbadas botellas, en cada jaulón .entran 900 bot => 5.100 jaulones 0+ 2.000 m2
Carretilla apiladora 4,5 m de altura .:. TREN EMBOTELLADO Embotellando vistiendo jóvenes y crianzas y R Y GR sin vestir.
5.150.000
= 6.870.000bot
0.75 ~ 25% 6.870.000 bol /220 d x 8h = 3.903 bot/h ~ 5.000 bot/h Vistiendo vino de R y GR 850.000 + 280.000 220 x 8 x 0.75
=642 botlh
6 25% 1.000botlh
6.000 botlh
~oq
~
~
1.000.000 Kg [3% Vol.] 3.750.000 Kg 250.000 Kg
1
5.000.000 Kg
(92%)
3.450.000 Its
[12% Vol.]
(3%)
112.500 It5
[9% Vol.]
(4%)
187.500 Kg
3.750.000 (50%)
1.725.000 It5
(40%)
1.380.000 It5
(10%)
345.000 Its
3.450.000 Its
.
... 5.000.000 Kgs/21 días = 238.000 Kg./d 5.000.000 Kgs/15 días = 335.000 Kg./d Caudal punta Diario
238.000 Kgs/10h
= 24.000 Kg./h
335.000 Kgs/8h
= 42.000 Kg./h Caudal punta horario
.
...
4:1.0
~ 9-10 pts/Kg. Contrato:
800-1.000 Kg./hombre x día
Cuadrilla vendimiadores Destajo 1.000-1.200 Kg./hombre x día
L..
7 -8 Pts/Kg.
5.000.000/21-2 días lluvia = 250.000 Kg./día ~ 250 vendimiadores Elementos de transporte: JL : Jornada Laboral:
10 h
T : Ciclo transporte: 2h T': Tiempos muertos: 0.5 h K : Peso remolque: 5.000 Kg N : N° remolques Q : Caudal recogida diaria: 238.000 a 335.000 Kg./día
JL-T' Q= K.N
10 - 0.5 -+ 238.000 a 335.000 = 5.000 N
~
2
T N = 10 a 14 remolque de 5.000 Kg .:. RECEPCION DE UVA Báscula pesado vendimia> 15 Tn Tomamuestras : Azúcar, Acidez, Botrytis. Tolva descarga
24.000 a 42.000 Kg./h = 5 a 9 Remolque / h (:t 1 remolque cada 9-10 mino 5.000 Kg 1 Tolva de 40.000 Kg./h capaz de alojar la vendimia de 3 Ó 4 remolques -+ 15-20 m3
.:. PROCESADO
DE VENDIMIA
Estrujadora: 40.000 Kg./h Bomba de vendimia: 40.000 Kg./h Tubería vendimia: 0110 -120 mm 10 Atm
Sulfitómetro: Riq~ezaagua sulfitada50 grs/lt
~o.ooo \.
~~-<.
Volumen depósito agua sulfitada 335.000 Kg./d~ +-7
3.350 Qm/día x 6 g/Qm 50 grs/lt .:. DEPOSITOS
DE FERMENTACION:
50.000 Its camisa refrigeración - calentamiento
Mosto por depósito: 90 - 95% -+ 45.000 Its 3.450.000
3.~so.ooo
11s
= 77 depósitos
<~ 'C'OTo.c.-'C:-)
45.000 It5
I
¿ '1- ¿\s.ooo
l\ s
= ~8 ~\~.s\10s.
l-l.s..
< 2.~Ot~CA'O~)
.:. DEPOSITaS DE DESFANGADO:
'\ S t:J..;o.i
.:. OTROS DEPOSITOS ALMACENAMIENTO
-i
""~~~CA"c{~
.. )-..)0
~~U.A"--jc.J2iG\
-
-)
.lc (1-:¡-~&})(~5.000 -= :.}.l A () -' ::: L..:rOTo..CA"o~.. 'O>~.OOO ~ -'5 -
it r- 200.000 L,.,-.c-os '~-\~'Oe>O
S).
4
4
.:. PRENSADO:
SO.DOO
~
Z~-ooo
)c. "",o-{:;oo -
~ ..1-10.000
.Q./)-\.)C".,,:s~~~!'\(~Q.
L. CeQJ.~ CQ...r~o..
Prensa membrana: 4 prensas de 200 HI 0.5 - 1h 2.5 - 3h 0.5h
llenado ,> 4h prensado vaciado y limpieza
Prensa 200 HI ~ 40.000 Kg./h
~'\2
11 1I 1I SLL.
--:
1/
\..i \..c-os:
~
.:. EXTRACCION DE ORUJO Vaciado 20' Orujo + raspón
40.000 Kg x 20/100 = 24.000 Kg./h 20/60 Contenedores - almacenamiento de orujo Retirada diaria
1.000.000 Kg = 67.000 Kg./día 15d Patio 60 m2
h= R v = 1/3 7t R2 h = 1/3 7t R3; 67 = 1/3 7t R3 -+ R = 4m s
=
7t
R2
=
7t
42
=
5024
-+ ,
Contenedorde orujo de 20 m3 -+ 4 al día Silo elevado de orujo: 1 x 70 m3 Ó 2 x 35 m3
.:. GRUpa DE FRia (bomba de calor) TO entrada mosto: 23° C TO desfangado: TOfermentación: 18° C To ambiente: 20° C
10°
i.\:is
60
m2
13-5 =- -
/). t1 - /). t2
~tm =
= 8'40
Ln 13/5
~t1
Ln~
Q Q = K.S./::¡.tm ~
S= K.~tr
(2)tubo mosto 52 mm (2)tubo agua 80 mm Long. Tubo 6 m
~-+ 1 m2/ tubo
300.000
s=
Q = 300.000 f/h
= 35.7 ~2.
1000 x 8.40
-+ 36 tubos de 0 52/80 Y 6 m Calor desprendido fermentación 3.450.000 It5 x 0.204 Kg./lt x 140 f/Kg.
= 273.700 f/h
15 x 24 h Pérdidas de calor
V.A. t
CO2°. PCO2':. L
~T--,
3.450.000 x 0.204 Kg./lt x 18° PCO2 =
= - 3910 f/h
9 x 15 días x 24 h/día Vapor de agua..
3.450.000 x 0.204 x 12.3 x (580-0.43x18) PAg=
= - 3.724 f/h
3695.7 x 15 x 24 Pv = Presión vapor saturante Agua sobre vino
35°C=>41.1 mmHg 18°C => 12.3 mm Hg
Vapor Alcohol:
~~4
v x A x Pv' x (225 -
0.45 x t)
PAI= 1453 x T PAI
= Presión vapor saturante Alcohol sobre vino
35° => 1.92 mm Hg 18° => 0.62 mm Hg
3.450.000 x 0.204 x 0.62 (225-0.45x18) PAI=
~
1453 x 15 x 24
-
- 181 f/h - 7815 f/h
Pérdidas de calor en paredes:
H = 2R H = R/4 v = 1/3 1t R2 h + 1t R2 H = 1/3 1t R2. R/4 + 1t R2.2R v = 1/12 7t R3 + 27t R3 => r = 2.1 7t R3
" s = 7t R2+ 2 7t RH + 7t R~
~2
50 = 2.1 7t R3 => r = 2,0 m -,
-+ 75 m2
Q = K.S.(t-t1) Q = 77 dep. x 75 m2x 4 f/oC.m2 x (20~18°) = 46.000 f/h h.o-s-o.
- Recuperación por adición de mosto frío: 3.450.000 x 1 f/oCx Itx (18°-10°) = - 77.000 f/h 15 d x 24 h - Balance frío 300.000 + 273.700 - 7.800 - 77.000 + 46.000
=442.000 f/h -+ 450.000 f/h
2 Grupos de frío de 225.000 f/h (112,5 C.V. uno con bomba de calor para maloláctica y otro de ellos con rascador. .:. COMPROBACION FERMENTACION MALOLACTICA TO maloláctica Tovino To ambiente
22° C 15°C 10° C
Duración maloláctica 15 días. Rotaciones: 2
L¡i5
3.450.000 Its = 35 depósitos (con camisa inferior)
2 x 50.000 It5 Mantenimiento temperatura depósito.. 35 x 75 m2 x 4 cal / °C. m2 x (22°-10°) = 126.000 cal/h Calentamiento
~o-tn. intercambiador tubular..
r+'2. Ro-t-a.c1.o~ 3.450.000/2 x 1 cal / °G. It x (22°-15°)
= 80.500 cal/h 15 x10 h/día
.:. COMPROBACIONESTABILIZACIONTARTARICA 225.000 F/H -+ 112.500 f/h en refrigeración a - 5°C TO entrada vino: 15° ~
TO salida vino con recuperación intercambiador
placas 5° C
TOtratamiento: - 5° C V. 1 f/lt x °C (5°+5°) 112.500 f/h =
v = 112.500lis/día
10 h/día ~
Meses de estabilización: 3 meses Tiempo de estabilización: 7 días 3.450.000/3
meses x 4 semanas = 287.500 lis/semana = 40.000 lis/día < 112.500 lid
8 depósitos isotermos de '10.000 Its
.:. FILTRO DE TIERRAS: Epoca de filtración: 3 meses
Jornada de filtración: 8 horas / día 3.450.000 Its/ 3 meses x 4 semanas x 8 horas x 5 días = 7.187 Its/h -+ 10.000 Its/h Filtro de 10 m2 con filtro residuos.
~~6
.:.
EMBOTELLADO:
Epoca de embotellado: 4 meses
1i
Jornada de trabajo: 8 horas / día -
'~ESES ~s.t~};)AS 3.450.000 Its / 4 x 4' x 8 x 5= 5.390 Its/h -+ 7.187 bot/h -+ 10.000 bot/h HónAS .,.-1 4 ~ (,AS - Filtro amicróbico: 10.000 Its/h Depósitos nodriza: 10.000 b/h x 0.75 x 8h = 60.000 Its -+2 x 30.000 Its ó 4 x 15.000 Its
~.!T
BASCULA DE PLATAFORMA MECANICA CON FOSO. (ARISÓ)
LIGERO
"70
PESADO 1:'0
-l.
3300
[
DIMENSIONES DE TRANSPORTES.
2.
.1.13001 1322056'01130~'U;;;1 16000
-1
I
TOLVAS CON DISPOSITIVO DE PESADO. (G. Troost)
1 Plataformas basculantes. 2. 3. 4. 5. 6 7. 8.
Tolvas'con dispositivos de pesado. Báscula. Tornillos sinfín de descarga. Desgranadoras - estrujadoras. Tolvas. Bombas de vendimia. Cinta de salida de raspones.
~
Empotrada con foso y una célula de carga
Sobre suelo con rampa de acceso y varias células de carga
Empotrada en foso reducido y varias células de carga
BÁSCULAS DE PLATAFORMA ELECTR6NICAS.
¿,
.
"""'"'
REPETIDOR MULTIPLE
~BAIX [!2BJpH
~c.TOT.
I
.
L=:~
REFRACTOMETRO
BOTONERADE MANDO REMOTO
1111111111
':-1~~~~ J
"1 masel/l
1111111111
mlsurP
TOMA DE MUESTRAS Y SU ANÁLISIS AUTOMÁTICO. (CASALS - MASELLI MISURE)
6
mase/li misure
A
--,
~;~~~"""""""""""""""""
~
SISTEMAS DE DESCARGA DE VENDIMIA. (P. Ribereau-Gayon)
A: Remolque con tornillo sinfín. B: Remolque elevado con tornillo sinfín. C: Remolque basculante. D: Estrujadora - despalilladora. E: Bomba de vendimia. F: Tolva de alimentación por gravedad. G: Tolva de alimentación elevable con tornillo sinfín. H: Mesa de selección.
q
MESASDE CORTELATERALES
MESA DE SELECCiÓN DE VENDIMIA TRANSPORTADA EN CAJAS. (REVINSA)
.10
Forma piramidal
v=
B x h
3
Forma de pirámide truncada
v = lB + b + VBii!
h 3"
V=Bxh
B. b: superficie de las bases h: altura
FORMAS GEOMÉTRICAS DE TOLVAS DE DESCARGA DE VENDIMIA. (J. Ribereau - Gayon y otros)
-1~
~
/
'c/
'c PUENTE Y PLATAFORMA VOLTEADORA DE VENDIMIA.
-i6
GARRAS Y CUCHARAS DE DESCARGA DE VENDIMIA. (G.Troost)
VACIADO DE VENDIMIA POR SUCCiÓN SISTEMA "MOCO", (G.Troost) 1. 2. 3. 4. 5.
Aire de entrada Aire de salida Ciclón Esclusa Tubo de salida axial
1'8
.. Pulpa
~ Pulpa
t MAL. Estrujado demasiado lento. Rasgado del hollejo insuficiente.
BIEN. Estrujado rápido. Rasgado del hollejo adecuado
J
J
'!~rL..\,)~/")ÚA
D'E.L 'E:.SIRO;.At:lO
Zz-
E.k.JLA }.AoAQ\"2Aú"ÓN D"E ~\Ol.LE:iO5
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~Ot)¡LLO~
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Rot>\LLOS
c..: Ro~iLLO~
LJ~\CA~oN '6)..) V~A (bELLA
~AQu
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D'E;. ESTRUjADO c.iLi~c~~~s Co)..J IC05. D~ ?~R.~\L~5
t:>G.Los. 'R.OD\LLO~
Ac...IJÁI.A-t)Os. Co~
2.3
)\Jc,.A~OS
D~ ~ s.\Ru..\ A~o
\ ¡.J.tI.. DE.~(,.RP-~,bboQA
-tO'F"FOLA)
(&.TROOS,
- ~S TRuiADO
R.A
ESTRU~ADOR.A D~ RODILLOS CO¡..JjU(:;ADo5
t>~ ?E~FlL'E.S
(kAR:z:.OLA)
PLATOS
MUELLE
~G RODILLOS
D\~POS\ii"o~
DE SE.C:>UR\D.AbD't: LAS (STRU1ADolCAs
D~ RaD\L~OS.
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2. Acc..:o~"'~¡~~To "3..ACc.AO~A~(~~¡-O
D'E.L ESE. DEs.PAL\L~~R. DEL C>i'J\.s.o~
4. ,ACu'oJ...)A ~(b)..)"O Di; Lo;, Ro't:) i LLOS "Es:.l R\.)iA~o~GS
'S. Di"iso~ 6. ~()oJ~í~ ALiKE~TADo~ "=t-. ~~I:: D"t;.S~AL\Ll.ACO~ &. ~oDILLOs. ~s.iR.o5AS)oR~S q. T,..\J..( ~o~ \:)~~b~~ ~DoR D~ Y
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~.c.OHI:>ÁR-rIM'f"~TOS Dt. Hos.io ~~ ~~s.c.u8.t.. '5. ~o~Do i~c.Li)..lAbc.
rs.C(..)RR-IOo.
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4.PU~RTA
PA{lA~L
Ho'J¡~iE)..)lo
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~.I\J~~~\As.
()~ b.\¡,Ac.uA~'o'~
t.~RujA[)A.
De }O{O~To "E"~CU\~R.It)O
Vendimia estrujada
Vendimia escurrida
ESoc.OR.RiCORES .
E:.STÁi\CO's c.~R.RAt)oS ~~
(J.~i~~RE,AIJ-~AYO~)
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ALIMENTACiÓN
F\.)}..K.\o~~I-'-\E~TO
Dé- ul-:l ~Sc.oRR.(t)OR
~,=>iA\i(O
CARAL5A')
~t-
A\.)TO'-lAc{ÁN\E
D'E: Dos. CU"f.R Po':
E5c.UR~iDOR AUTOD~5Ll't:.At-..)T~
EscuRR(PoR \.J(~MTOR\O D~ Do&~
(~AR"t:OLA)
H~LlCE: C~R~OLA)
.
PRE-ESCURRIDOR
.
SEMIPRENSA
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l.í~E.A
<-O~\ í~\JA
DE. ~)(.íRACC.Áó~
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D~ HO~TO
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"""A~~OLA)
PRENSA CONTiNUA
E~cuRRl DoR Di ~Ákíco (;=: CRE.G.Ll.A.')
DES\¡tI-.)At>oR
Co~ ~R~~SA
DE AGOTA~iE}JTO
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PRoGRESIVo
~).JI\~~UA
C ~AR":e:OLA)
1:
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1:
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Tiempo de prensado en minutos-
DiA(:>RAI-\A DE ?RE>J5,A-DO. s".A.L\DA \)E ~-D~TOPoR. UWiCAD DE T¡E""~O ((.,.~ROOST)
DIAC:>~~
t)'E.f>p.~~~5~_OO. S AL\CA Dt: A~O"A).\\E~TO (G...,.~OO~\)
M.O~iO ~ASTA kg de uva pisada
A
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-ama.
Orujo: 151kg = 18.6% ~
Mosto: 600 kg= 81,4% Uva pisada: 811kg = 100% 2
3
4
5
6
7 8
Bar
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1 l~
Mosto: 655 kg. 79,2 % Uva pisada 820kg:100 %
. D\A~RAI-\AS Dt::. ~~t.~SA~O.Cb.TROO~\~ A. ~IJM~ROs,AS St"Q.-'E:S- t)'E, PR~ )J~A[)o c.o R.T AS -~. R~I>~DA5 $b~E;S t>~ PR..E,I.)SADc:> \..,A.~(C.AS
~,3
8
6
4
2
Tiempo (horas) .DrA.~RA.}.\A. D~ I>REs¡O}J~S kORl ~O~~\ AL j::)f- ?LA 105
~i lTi:
.. N\.~~Lt>t
DE. U¡..JA PCZE}JSA c.R.\BÉRE.AU- bA 'yo).»)
M~"E~i~i'E).)"'o
t)~
?~~sid~
~RE~S¡b.t:>o
R.. t>tSM~~I)~At>o
DCAC:oR.A,LJ,A DE- PR.E:5\O~'E.S
P.. PR~S¡O~ T '.TlEKPC
\)E,l>~A
?R.E.}JSA D"E:.,"",EM~RA¡...}Ac..B.\Jc.~ER.)
T~..c.ic.Lo DE.f"REkJSAt)O TOTAL T 1.: T i E.}-\~O DE ?R~~5.At)O"' bt:5~~).Jú~J¡..\)O" \~..cic.LO D~f"R.E.~s.At)O A. ~R~sloi..:l CC)~STA~\~ Ts,: C'"CLo D~ PR~).J~At)O A Ptt~siol.) c.a.~C\EI.)Te.
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Prensado
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D~ UNA ~~f}.)SA
DE-TANQ\Jt;.
bE ""~M&~~APA~\EoT.AL(~.\R.OOST)
6",
veCClon aesmon{acle
aef larguer
para extracciónde la membrana
P~f.t-1SA
I-\OR.\"i:O¡..)\AL Dt HC:;~~M}JA c.t~1'(?AL
yj'~QLA_CE_PR.f.}:¡5A,()O
(CELtA IOf."l:oLA)
~5 _f'\J)..)c :O~A
k -:t;.)JTO P'E; U ~A
F:.RE).)SA t>~ T A},.\ Out:, CON}-\¡: M ~V2A klA (.t;:)Jif)z,. \
PR.~~5b.t)ETA~~YE
<;QN~E)::\~RA)..)A ~A"'(\:;TAL
ÁC~O~ADA
b"f.
~oR
AG.I.)A (
kAR~LA)
Membrana plegada por el vacío
1:~T¡::RiQR_t)EUNA PRE~s.A.~E.'TA}.)Q\.)E. r"AQ\ETAL.c.
coN ~G IJ..~~~A
O\EHK~)
Membrana plegada por el vacío
Canales interiores con espárragos
-J'~\
E R.\O~
\'"A{'¿iG."tAL
DE UNA
PRE.~C;A
(t>RE:.~A5E,
D"f:° TA)..}QIJ~
TRiDi).t.E~S\ONAL
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CONMGM~RA,lJA (~\)c.~\ER)
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Bandejascolectorasde mosto PRE~SA Co~T(t-JUA
DE:-IORl-JlLLO
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1.TOL\/.A. t>EAL\~t.~'.ACl'o~ 2. JA\.1l.A D~ I>R~~s,.A.t>o ~.To~~iLLc t>'E AR.QI.]\~~D~$ O~T\)RADoR. 50 CÁI-\AM D'E Co~~RE:':.\O/~ PO~Rl'A t>~ PR"E:~\o~
4. 6.
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Cámara de compensación
Salida de vendimia
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Entrada de vendimia
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Salida de vendimia
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Entrada de vendimia
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Salida de vendimia
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Estrella antirretorno
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?\.)~)..)TE..-6~IjA
Tubería de vendimia Tubería de sulfuroso gas
Boquilla de inyección de agua sulfitada / Agitador
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Tubería de inyección de agua sulfitada
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Depósito de agua sulfitada
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Bomba de vendimia
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Dispositivo de sincronismo con bomba de vendimia E'5Q\JE~A TU ~6.RíA
bb. U).J DO5~F'.CACoR
D~ AGOA
Bomba dosificadora de caudal regulable
5ULF"iTADA
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DE \Jb:~~¡H¡A.
Orificio de salida de agua sulfitada
Pared de tubería de venCtmia /'
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Boquilla roscada /
Vendimia
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'Bola de cierre
Muelle de cierre
BOQU\LLA D'E l~)'E.ccio'N
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Agua sulfitada apresión
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DESCUBE MANUAL
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DESCUBE AUTOMATIZADO ¡-Depósitos fijOSI
Irregular Autovaciantes de descube incontrolado
CLAS\ f'todól-J
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DE: LOS D~p~r\OS
EL.. SI.ST'G}o\.A
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DGSc.U~b
Regular
Autovaciantes de descube controlado
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~"E: '-Jt.~t>lM(A
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1.CoM~Ue;Ri.A 2.. t>os O TRb~ víAS". ~. ASiE.~To koRi ~OJ.jT.4L
((:.."«-00$.,)
5.~~if"o$A Q.OLA -;:¡. K~I-{~R.A)'\.A
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102
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,
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152
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Viscosidad (mPas)
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110 ~c 3
6'1/ 151/30.
100
-o ";ñ Q) a. Q) "C ti! "g:
}5°/1 ) Longitud de
~ ~ i5
I
.000
7ipo de accesorio
Longitud equivalellte (diámetros de tubería)
30 16 20 57
Codo normalizado de 90Codo normalizado de 45° Curva de 90-. ractio largo Codo de esquina.cuadrado T normalizada flujo a travésdel brazo flujo a travésdel ángulo recto Curva cerradade 180"o en U
r
60 20 75
r
A~..A.CO ?A\'?A ~L CAl.(.OLO P'E. ~o~~EO
-12R
~R1\.){?."f.t¡2-\A (\.x:/AI..)'.<"(s.~A)
~ ~ Pistónalternativo
Cámara de compensación de presión
Aspiración
-
Impulsión
tSQIJEKA D~ I.,)I-J~~OK~A (G.I
.
\::1'( ~\s.TO)..:ltS
ROOs.'T)
~OK ~J-\ Dt:. ~\5\O~E<;
~~ /:...c.~Ro\}..}oxi~.A~L'E:
(DELOIJL~)
1~o
~OH~A J.
DE MEk8.R.AJ.JA CC;.\RCO~\)
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\)
.
~.}-{oTORELEc.íR\c.o 6. b\~\.A 2.A('Q~LAHiENio ~.Kf;}.{~R"'~A ?:..SílJl=(N ACc.(O).:)AJ-A-tElJ\t) ~. VAL\JuLA iH¡:'I.)L~'O'N
~.RUE\)A ~.. ..;). D\S,co
q.'JAL\J\J\..A.
t)~~iA1)A
r
ASf'If¿;Acio"¡..j
~)<.c..'E.~,RCCo
E 5Q\j E i-"'-A bE UNA \3,oi-"'-~A D'E:.t:I\'sro}.JtS Y
i.s-i.
3.0k~ A LOBouLAR (~{Lt'"l::.)
Bilobular
Engranajes
Para el trasiego de líquidos que contengan partículas blandas y que deban ser bombeadas sin destruirlas.
Para productos de baja viscosidad. Buena capacidad de aspiración. Flujo uniforme.
Trilobular
Paletas
Para la mayoría de aplicaciones a media, baja y alta presión. Desde altas a bajas viscosidades.
Baja presión, productos con sólidos delicados.
Tetralobular Recubierto en perbunan, para productos cristalinos y con sólidos.
T\\"'os.
DE. ROiCR..bS D~ ~oJ{.~A.s Lo~\.)LARt:.S
y
Sus.
.A~L~CAc.:.o~~$
L~¿LE~)
~-?:>~
E';::)QUEKA DF. \JJ.,\~~H~A C6-:T;ROO~\)
BoM~A ~~ (:)..J6RANASE~
1.~5
D~ t)..:l6\{AI-.:IÁif. S
Impulsión
~.sQ OEM
~'E- o 1.:1 A ~O~~A.
D~ lO l~¡...;tLLO(G;\
.1.RoTOR
4. B(~LA
2.E5TATo~
'S. Ar~BoL
~..~RT(C(')LAcAÓA}
ACo?lAkiE~io
G. ~SE ACclo/IJAMi
1.16
ROOs.T)
E}..)io
Impulsión
2DHBA Ct:;IJTR(FU&A.
t?oTATiv.A.. /-JO Auro)..s.~\~)"')TE.
(G.TROOS\)
/ Cierre estanco
"'-
Eje de giro
~H~
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c.~¡..)\R\~UG..A.\~\AT\"A.
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A\.)\~~\R.ANiE
(.CELoUL'E:.)
1.~1-
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D~ Á~I u..o Llqv
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~OK~
Cr.¡':¡iR\-rUc"". \~TA'i~A
(~\iLb~ - UNiv ~RS¡A..)
¡:"\.1TO"'S~\RANiE D~DOS t-Ji\J~Le:S
!.:>.:¡),)\J~ RSoR t>~ c,l\v DA L '&. \2.0t>~\~ s 2Y~. R(GIJ ~POR t>'t::\Jt.LoclCAOE$ o, .l>uRGA 4.,5. c.¡~RR~S ~TA~COs. "'-o. f'iL\RQ 6 .kof'lA,",('b)..)101:>~lko""tor¿ .-'\.-'\.~~O~E",~ "=f
./o(o,or~
CO¡J}.I,U\AC;:O)..::,L~ ROTAT""A
D~ (.)NA ~O4 ~A
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1)E ~U)..}c..rO}..)~~(~~TO DI A(;(?A).u.. EN\AL~iCO
D~\,)~,A. ~k\lA (..\.~~~)...)l~ R)
14:i.
D'f. CALOY<-(j.~~~¡j¡E.I<)
~"E CALO~
,
.D'E:.SpeE.C~
b(AG~~ [)E ~i~TóN
Df. 1..,)).::.c.QH?R~'::.OR.
t>2.E:S\dN
~t.~lt\~~Hi""tico
- '-JoLuJ"I.tJ..JDE
AL",~R.¡')~T"\"O
(?c..
(..Tt;;C}..}OSA)
U),J ~t:telLe;.s.o~
\lCOEL'E.T)
A-2. Co}.J\I"R~5ióN 2.- ~ ~~SC.AR(,A
~- ~ \J,t\Cí o o ~ ¡( I"A IJ S i Ó¡"¡
4- -1 As.Pi M~ó¡..¡
i~9
-.c
ro u ~
)
l::>iAGI~~
b'E: ~OT~ ~C;:.A.':. ~l(.,O
C:O~?R~~R.CO~~l,.A.~()
R:.í~ íCA
DG~J""ooo.
~50
Y A~ScR.B('[:IA
t:'O~
UN
c.O~?R'E.s.o~
RQi'A,\,"\Jo
t"\O}..:lOToRN \LlO
.iS"i
C~.C.,-<-oEL~T'
CurVa A: fluido frigorígeno; Curva B: fluido exterior (agua o aire)
.I~T"E~iOS-¡ERKl.COS
"E.~ I..J~
~S5
CO¡..>DE:¡,,>S.Á,poR
(J.~~R.tJ~.G{~)
Rotor macho
CO""?R.~.s.OR
RoiAi
Rotor hembra
~\Jo b~ t:>O~L~ IORJ..\~LLO
..:is~
Cf>.C.\.(O~~T)
:onducciones de agua
Entrada de vapores de refrigerante
Superficiedel condensador (m2f1ü4kcal/h)
--:iS8
~
DRENAJE r---
:j;-o RR~
b~
R~f"Rf6~R.Adcf)..)
~SC{
(T~C),.)O~.A)
~
Salidade aire
,---~ ~
Eliminador de partículas
--
Sistemade pulverizaciónde agua
,~
,.. "" "
" "" " "
I
"
¡¡
.
~~
Suministro de agua
~
\
"
,,' .,'
.",,'
\
IIIII
V álvula de flotador
\
Entrada de aire
,
I
"
'-
,
L.
d::r!
Sobrealimentación agua
4-'
"",
Bomba de agua
E~QUtI-\A
D~ UN c.ON bE:~C;At>O~ t:.V.A~o""-i \\JO (~.
1.bO
C. \.<.:O"E.LE T)
COt.,)()E},.)SADo~ t\OR-r~~\AL
1?.~~R\6~t"2.AbO~o~ A\R~C ?c.. l.tL~T)
~bi
salida entrada
o
:r¡.,)'~R~~íos
Curva A: Fluido Frigorígeno Curva B: Fluido a enfriar
,iRHlc.OS
s
~~O,I..J"E\JA"O~bOR(.J.~~R~\ER)
~b~
ti
EFEc.\c) c.oA~DA D~ U~ b:\JA~I:?ADO~ ysu \jELOCoiDAD (P.C.I
.iGS
temperatura °C
RtFR\G~I?A~C) ~~
t:o..((tC-
E\I¡"'\>oMt)o~
b~ L\QU({)O
.oY
\'
StCO
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L"T ~C¡..)os.A)
Al compresor
". E"V.Á.~OI7.Arx:>R D~ L\Qú\QO
~OR\~O¡..}TAL
~G~
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\~\,).jt>ADO ,,!?.C. \'(oEL'ET)
-
Refrigerante "
Salida de agua
Agua fría
:r}')\~RCAM~i.A.bOR. [:)t: CALo~ D~ ~LA<:AS (~.C.
GRU\:>o t>'tC: t:~\O
R~r~r6~~Do
~s.CA~O c...R.t;.\J\~SA)
~oRAiR~
Co~ b.\JA~l':2AboR
~~8
\'
D~ L\QuíDO
D~ c.\)~R?O
ctLí
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Vapor de refrigerante recalentado
t5c;(l)(kA b~
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¡.JA~lE~iO
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C~ U~A
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\JAL\JiJ
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ESQ,UE./-'\.A DE: l)~ c",RUf'o
DE: F~ío
c.O!JD"E.i.JSADc
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f'ciZ
iRE
(1"EC
)...)05.4.)
Condensador de aire - -t't}. Aire frío
Aire caliente
Depósito pulmón de agua fría
,.
Evaporador de agua
Bomba --+---0
Compresor ~ ~---O---+Bomba
o
'L: o c
Q) c: .~ ro t) o c:
Evaporador de cuerpo cilíndrico rascado
>
::>
'-
Control de la temperatura de fermentación
Mosto frío
04 '--
-
)
Refrigeración de mostos ~J,
"--
Mosto caliente
Aire frío ..
Refrigeración ambiente
~/ Aire caliente
::l~'l1
I1te
t::.ts
CíA.~RA~ .D"iO C.A. Lo
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CVC/.I-c.~~~E:R.)
t>~u~ :I~iE.R.CA.M~A~O~
LCX;ARí-rk\CA,
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---~
L
Vino estabilizado + 4°C
+ 4°C
> - 5°C
+ 5°C
s
Intercambíador de calor de placas
-4°C
Unidad de frío con evaporador de cuerpo cilíndrico rascado
Vino a estabilizar - 5°C
. ~ I
Depósito isotermo
Depósito ísotermo
~'&2.
1Ct':J.
