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CALI BRA RADO DO DEACEI TUNAY RELACI ON PULPA /HUESO
I . - I NTROD ODUCCI ON
En l a come mer ci al i z aci ón de l a ace i t una pri mer o se debe de cal i br ar según el númer o de f r ut os que ent r an en un ki l ogr amo mo. La es cal a de cal i br es v a desde 60/70, 71/80, 81/90, sucesi v ame ment e has t a 401/420. El cal i br ado ser á obl i gat or i o par a l as ace i t unas que se pr es ent en ent er as, deshuesadas,r el l enasyen mi t ades.Dent r odecadacal i br ese e xi gi r á que, una v ez apar t adas en una mues t r a de ci en acei t unas l a de mayory l a de menordi ám me e t r o ec uat or i al ,l a di f er enci a de l os di áme met r os ecuat ori al es de l as r est ant es no sobr epasel ost r esmi mi l í met r os.Paral oscal i br escon másde151 f r ut o spo rki l o gr amo ,s ee xi g i r áquee ldi áme t r ol o ng i t udi nalde l a ac ei t una de may or t ama maño en una mues t r a de ci en, no sobr epase en más de ci nco mi l í me t r os alde l a de menor t ama maño. Cuando se t r at a de ace i t unas deshues adas,elcal i br e que se i ndi que se r á elcor r es pondi ent eal a ace i t una ent er a de que pr ec ede.Par a ve r i ficar l o,elnúmer o de acei t unas des hues adas queent r enenunki l ogramo mo,semu mul t i pl i carápor0, 75.Elpr oduct o r es ul t ant e de es t a oper aci ón deber á es t ar comp mpr endi do en el i nt er val odefini doporl osdosnúmer osqueexpr esan elcal i br ede
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l a acei t una ent er a dequepr ocede,con t ol er anci a deun cal i br e par al as ace i t unas delgr upo A y de dos cal i br es par al as del grupo.
I I . - OBJETI VOS
Real i zarl acl asi ficaci óndeacei t unassegúnsut amaño.
Det er mi nare lcont eni dodepul padel asacei t unassegúnel t amaño.
I I I . -FUNDAMENTO TEORI CO La calidad de las aceitunas puede evaluarse de diferentes aspectos, sirviendo como base importante para este fin conocer y realizar la clasificación de la aceituna así como conocer la relación pupa – hueso de esta fruta. Es también de importancia puesto que nos permite conocer en que etapa de maduración se encuentra la aceituna. El calibrado que se refiere al tamaño de la aceituna nos permite determinar el precio y destinar su uso comercial o de procesamiento. Las aceitunas se calibran se!n el n!mero de frutos que entran en un "iloramo. La relación pulpa – hueso refiere una característica de la variedad y maduración. El calibrado ser# obliatorio para las aceitunas que se presenten enteras, deshuesadas, rellenas y en mitades. Composición de la Aceituna
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La aceituna es una drupa cuya composición física se indica en l a $iura
Hay otros calibres como: Categoría
Unidades
E'tra
+ – )
)
) – )-
-
)- – )(
)( – )+
/
)+ – --
(
-- – -+
%dem#s de un correcto calibrado, las aceitunas destinadas a la comercialización han de reunir las siuientes características&
Forma& se aprecian m#s las que se apro'iman a la forma esférica aunque alunas un poco alaradas también son bien aceptadas
Hueso& debe separase f#cilmente. La relación entre el peso de la pulpa y del hueso es eneralmente de ( a )* el valor comercial es proporcional al aumento de esta relación.
Piel& debe ser fina el#stica y resistente a los olpes y a la acción de los #lcalis y de la salmuera
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Contenido en azúcares& es bueno un alto contenido, admitiéndose un mínimo de un /0, sobretodo en las aceitunas sometidas a fermentación. 1ontenido en aceite& es deseable que sea lo m#s ba2o posible para aseurar una buena conservación y te'tura del producto elaborado. 3olo para determinados tipos de aceitunas neras se acepta un contenido un poco m#s elevado de aceite.
4entro de cada calibre, se e'iir# que, una vez apartadas, en una muestra de cien aceitunas, la de mayor y la de menor di#metro ecuatorial, la diferencia de los di#metros ecuatoriales de las restantes no sobrepase los cuatro milímetros.
1uando
se
trate
de
aceitunas
deshuesadas, el calibre que se indique ser# el correspondiente a la aceituna entera de que proceden. 5ara verificarlo, el n!mero de aceitunas deshuesadas que entre en un "iloramo se multiplicar# por un coeficiente determinado por cada país productor. El producto resultante de esta operación deber# estar comprendido en el intervalo definido por los dos n!meros que e'presen el calibre de la aceituna entera de que proceden, con tolerancia de un calibre.
4entro de cada uno de los calibres y después de eliminar, en una muestra de cien aceitunas, la de mayor y la de menor di#metro ecuatorial, se admitir# una tolerancia m#'ima de&
6 )0 para los calibres cuya diferencia es de ) frutos, 6 (0 para los calibres cuya diferencia es de - frutos, 6 -0 para los calibres cuya diferencia es de frutos y m#s.
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Calibres de comercialización internacional para aceitunas verdes y su rendimiento en selección-calibrado
Calidad
Calibres
endimiento !"#
)era
)7 a - 89:
)(
-da
-) a -/ 89:
-
era
-/) a -+ 89:
/
/ta
-+) a - 89"
)(
(ta
-) a / 89:
(
4escarte
4efectuosas en color y te'tura
(
Calibres de comercializacion internacional para aceitunas negras y su rendimiento en selección-calibrado
Calidad E'tra )era -da era /ta
Calibres + a ) 89: )) a )- 89: )-) a )( 89: )() a )+ 89" )+) a -- 89:
endimiento !"# - / - ; (
Relación Pulpa – Hueso
El periodo de crecimiento de la aceituna es muy prolonado de 7 a ; meses se!n los cultivares. 1uando el fruto est# totalmente desarrollado
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la pulpa representa un ;6=0, el hueso un =6-;0 y la semilla un -60 del peso total del fruto.
La pulpa, mayoritariamente, est# formada por& •
(670 %ua
•
-60 %ceite
•
6/0 %z!cares >lucosa, fructosa y sacarosa?
•
/0 5olisac#ridos >celulosa, linina y hemicelulosa?
•
,6,70 3ustancias pécticas
•
)60 5roteínas >arinina?
•
)60 1ompuestos fenólicos
La relación de componentes mayoritarios del hueso es la siuiente& •
= 0 de %ua
•
) 0 de %ceite
•
0 de 1elulosa
•
/) 0 de @idratos de 1arbono.
La compasión mayoritaria de la semilla es&
•
0 de %ua
•
-; 0 de %ceite
•
-; 0 de @idratos de 1arbono
•
) 0 de 5roteínas
I V. - EQUI POS Y MATERI ALES ♦
Bal anz as
♦
Despepi t adordeacei t una
♦
Cuc hi l l o s
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Tabl adepi car
♦
Depósi t os
♦
Acei t unas
♦
Sal i nóme t r oBi sc hoff 0–30=15ºC
♦
Fer ment ador /r eact or
V. - PROCEDI MI ENTO
a)Cal i br ado - Tomarunacant i daddemues t r as ( 1Kg. )enbuenascondi ci ones - Or denarl amues t r aporgr upo,de t amañohomogé neo,si nconsi der ar elcol or . - Cuant i ficarcadagr upo - Pes arcadagr upoye xpr es arelnúmer odeac ei t unaspor ki l o. - Cl asi ficarent abl a
aci ónpul pa –hues o b)Rel - To mardel amues t r aant er i oruna uni daddeace i t unaenbuenas condi ci ones.
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- Deshuesarl asac ei t unas
- Li mpi arelhueso hast adej arsi n pul pa - Pesarelhuesos eco - For marl at abl ade cor r espondenci a
c )Pr epar aci óndeSal muer a La sal muer a en f er ment aci ón t i ene de 7 a 10º Be,l os f er ment ador es s on di se ñados paraquedur ant el oscont r ol esdeacei t una, es t e si empr e sumer gi do par a e vi t ar el c o nt ac t oc one lai r e . Pr epar amosl asal muer aenelf er ment ador quet i eneunvol umende10l i t r os,l o cual 900gr .Deaguayt ambi én100gr . sal
de
al10%.
1000gr .desal muer a 900gr .deagua 100gr .desal
Acei t una=3kg.
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VI . -RESULTADOSYCONCLUSI ONES Para el Calibrado
1lasificamos las aceitunas de acuerdo al tamaño Lueo las contamos dando los siuientes resultados&
•
Aceituna $rande& 4e 7 r. de %ceitunas hay apro'imadamente () aceitunas.
•
Aceituna %ediana: 4e -( r. de %ceitunas hay apro'imadamente aceitunas.
•
Aceituna Pe&ue'a: 4e ) r. de %ceitunas hay apro'imadamente ) aceitunas.
•
Aceituna (e)ectuosa: 4e (( r. un "ilo de %ceitunas hay apro'imadamente 7; aceitunas.
Para la Relación Pulpa - Hueso
Lueo de haber pesado las aceitunas se las peso, y se les e'tra2o el hueso >pepa?, lueo fueron pesadas sin hueso, obteniendo así los siuientes resultados&
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Numero de Aceituna s )
Peso cada aceitun a -.);
Calibrad o Unid/K
Peso hues o
Peso pulpa
()
).-;
;.;-
-).(7
2. 867
-
)./=
.+//
)./=
7.)
2. 921
)+.)-
)
.7=(
7./)
-(.;
2. 884
/
-;.7+
7;
).)
=.--7
-7./
2. 890
Car act er í s t i ca
Nºde acei t una
Relación Rel aci ón Pulpa/Hues pul pa/ f r ut o o
Pesode acei t una
Cal i bre
Gr andes
51
600gr .
0. 085
Medi anas
30
250gr .
120
Pequeñas
13
100gr .
130
Def ect uosas
67
550gr .
121. 81
VI I . -CONCLUSI ONES
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%l realizar esta pr#ctica hemos podido darnos cuenta de la maduración de la aceituna y también que tipo de variedad estamos utilizando con respecto a su contenido de pulpa.
La relación de pulpa9hueso est# referida a la maduración y de la variedad de la aceituna.
3e puede ver que al despepitar la aceituna el peso de la pulpa de las aceitunas randes es mucho mayor al de las de menor tamaño.
3e realizó la clasificación de aceitunas se!n su tamaño.
3e determino el contenido de pulpa de las aceitunas se!n el tamaño
La aceituna para ser comercializada antes debe ser calibrada para estimar la cantidad de frutos que se pueden encontrara en "ilo dependiendo del tamaño y de la variedad de aceituna que es.
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VI I I . -BI BLI OGRAFI A
Enciclopedia del Alivo
1onse2o Aleico Bnternacional
Elaboración de aceituna de mesa $%A
Bnternet&
http&99CCC.observatorio6 aceitunademesa.com9scripts9aceituna9herramientas9enerica9miaestati cas.aspDi)Fu)FactivoFsub%ctivo/FsubopcionFaproceso.htm
http&99canales.hoy.es9canalaro9datos9olivo9aceitunamesa/.htm G/.).;.60-1alibrado.
