Calidad del aire en la industria alimentaria. Cómo BRC, SQF, IFS y FSSC 22000 lo manejan. ¿EVA!A A CAI"A" "E AIRE E# S$ %R&A#I'ACI(#) C%*+ARE %S +AR-*ER%S Q$E C%#R%ES) El aire en las instalaciones de los productos alimenticios es un vector de contaminación, que se mueve de un lugar a otro, y debe ser una preocupación para los profesionales de la seguridad alimentaria, así como, por ejemplo, la contaminación por superficies. Los contaminantes pueden dispersarse por aerosoles que consisten en partículas microscópicas sólidas (por ejemplo polvo) o líquidas (por ejemplo, agua de condensación) dispersadas en el aire. Estas partículas pueden llevar microorganismos (bioaerosoles) tales como bacterias patógenas o hongos o incluso virus, esporas o sustancias alergnicas. Los aerosoles pueden entrar en las !reas de producción de alimentos de varias maneras"
#renajes
$uertas y otras aberturas
%&neles de desinfección
'uministro de aire comprimido
#urante las operaciones de limpiea y lavado
Embalaje
'istemas de manejo de aire mal diseados * mantenidos
+oteras en el techo
dem!s, varias operaciones de procesamiento tales como cortado en cubitos, cortado, meclado, etc., generan aerosoles, aumentando el riesgo de contaminación. El control del movimiento de aire y la generación de aerosoles deben tomarse en serio #e acuerdo con la contaminación aerotransportada" la perspectiva de un microbiólogo, se cree que el tamao de las partículas líquidas o sólidas oscila entre - y / 0m. 'e espera que las partículas menores de - 0m persistan suspendidas en el aire de una instalación durante un tiempo prolongado y pueden reducirse por empaamiento con el desinfectante apropiado. Es probable que las partículas mayores de / 0m se asienten r!pidamente y se pueden eliminar con tcnicas adecuadas de limpiea y saneamiento. El control del movimiento de aire y la generación de aerosoles deben ser tomados en serio al planificar las instalaciones y hasta las operaciones diarias, especialmente para los productos de alto riesgo. La relevancia del sistema de aire para garantiar un nivel aceptable de contaminación dentro de las instalaciones de los productos alimenticios es proporcional al riesgo del producto. En el caso de productos de bajo riesgo, tales como productos alimenticios envasados, estables a temperatura ambiente y * o sometidos a un tratamiento trmico por el consumidor, el sistema puede tener caract caracterí erísti sticas cas menos menos e1igen e1igentes tes (por (por ejempl ejemplo, o, requis requisito itoss de filtra filtració ción). n). $or otro otro lado, lado, en los los productos de alto riesgo, como los alimentos listos para el consumo, el suministro de aire es fundamental para prevenir la contaminación y controlar los riesgos microbiológicos. $rincipalmente en instalaciones de productos alimenticios de riesgo medio y alto es tambin com&n tener !reas físicamen físicamente te separadas separadas para algunas algunas etapas etapas particular particulares es del proceso proceso donde donde la probabil probabilidad idad de contaminación del producto es mayor. mayor.
Los sistemas de aire pueden controlar o reducir el riesgo de contaminación del producto mediante dos enfoques diferentes, de acuerdo con su interacción con la fuente de contaminación" 2. 3ndirectamente" actuando sobre las condiciones (por ejemplo, temperatura) . #irectamente" actuar sobre las fuentes de contaminación (por ejemplo, eliminar el polvo) El diseo de sistemas de aire influye predominantemente en el riesgo de contaminación de cuatro maneras. Prevenir el crecimiento microbiológico (Temperatura y/ Humedad relava)
Minimice contaminacion cruada (!u"o adecuado)
Eliminar parculas (Filtracion)
Prevenir la penetración de parculas / microbiológicos (sobrepresión)
En algunas instalaciones o en algunas onas de producción especiales donde se utilia sobrepresión, el volumen de aire introducido por el sistema de aire debe ser suficiente para garantiar el flujo continuo de aire, evitando que el aire contaminado fluya hacia adentro. Especialmente cuando se abren las puertas, y cada abertura debe ser tomada en cuenta al disear la sala (por ejemplo, transportadores, drenajes, l!mparas.). La importancia de la calidad del aire, y particularmente del flujo de aire, en la prevención de la contaminación cruada fue mencionada en el artículo de junio. $ara que sea efica, la instalación debe disearse de manera que el aire fluya desde las !reas menos contaminadas, típicamente donde se procesan los productos terminados, hasta las !reas m!s contaminadas, generalmente cerca de donde se reciben las materias primas. %odas las normas mencionan la importancia del mantenimiento y la vigilancia de los sistemas de ventilación y aire %ambin es importante tener en cuenta que la calidad del aire dentro de las instalaciones de los productos alimenticios afecta la comodidad y la salud de los empleados. 456, '78 y 8''6 /// abordan la calidad del aire en sus sistemas de seguridad alimentaria en una cl!usula específica (una tabla que reanude la información sobre la calidad del aire en esos sistemas ser! enviada a todos los miembros de 8ood 'afety 4oo9s 6onnected). Estas cl!usulas mencionan que el aire debe ser monitoreado para asegurar que no represente un riesgo de contaminación. En 8''6 /// es obligatorio establecer requisitos para la filtración, humedad y microbiología del aire utiliado como ingrediente o para el contacto directo del producto. El
mantenimiento de diferenciales de presión de aire especificados entre dos !reas diferentes se menciona en 8''6 y 456. %odas las normas mencionan la importancia del mantenimiento y la vigilancia de los sistemas de ventilación y aire (se prev el cambio del filtro en todos, e1cepto el '78). 38' no menciona la calidad del aire en particular, pero tiene una cl!usula dedicada al aire acondicionado * ventilación. En la cl!usula sobre instalaciones sanitarias se hace referencia a la utiliación de una ventilación adecuada y un flujo de aire mec!nico de la ona de contaminación a un !rea limpia. Este es un artículo e1traído
+roup 8''6///
$uede contactar a los autores en"
:uno 'oares ; foodsafetyboo9s
