Resguardar a una persona, animal o alimento de un perjuicio o peligro.
Cuidar •
Mantener algo o vigilar su permanencia.
Proteger un alimento es:
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Tener en cuenta una serie de normas con el fin de mantener las características organolépticas del alimento que lo hacen apto para su consumo, evitando que se contamine y altere.
1° Debo usar materias primas y agua segura.
Características Organolépticas
Etiquetado de alimentos
¿Qué y cuales son las características organolépticas?
Características organolépticas VISTA OIDO
OLFATO
GUSTO TACTO
Propiedades organolépticas (Carne de res) Propiedades óptimas •
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Superficie brillante Firme al tacto y ligeramente húmeda.
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Color rojo intenso.
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Ligeramente húmeda.
Propiedades alteradas •
Superficie pegajosa.
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Blanda al tacto.
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Coloración verdosa y negruzca. Olor fétido.
Propiedades organolépticas (Carne de pollo) Propiedades alteradas
Propiedades óptimas •
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Superficie brillante Firme al tacto y piel adherida a músculos Piel de color uniforme, varia de amarillo pálido a más pronunciado.
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Olor característico. •
Superficie seca o pegajosa. Blanda se deshace con facilidad piel se desprende. Coloración verdosa, negruzca, sanguinolenta, pálida. Olor fétido.
Propiedades organolépticas (Carne de pescado) Propiedades óptimas •
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Ojos salientes y brillantes. Agallas rojas y húmedas.
Propiedades alteradas •
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Escamas firmes. Superficie brillante, húmeda y firme al tacto.
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Olor característico. •
Ojos hundidos y opacos. Agallas pálidasverdosas, negruzcas o sin agallas. Escamas se desprenden con facilidad. Superficie pegajosa opaca y blanda al tacto. Olor fétido.
Propiedades organolépticas (Vísceras y menudencias) Propiedades óptimas •
Color mas bien rojo oscuro, algo vinoso.
Propiedades alteradas •
Firme al tacto el hígado no debe desmenuzarse.
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Superficie brillante.
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Olor característico.
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Color verdoso, amarillento o blanquecino. Se deshace al tacto. Coloración verdosa, negruzca, sanguinolenta, pálida. Olor fétido.
Superficie lisa. Color característico según especie o raza. Cáscara integra. Superficie libre de excrementos.
Propiedades alteradas •
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Superficie muy rugosa. Color: Despigmentación, manchas. Etc. Forma: Difiere de la de su especie o raza. Cáscara rota. Abundante excremento en la superficie. Olor fétido muy característico. Pérdida de peso
Olor desagradable ácido. Color verdoso azulado. Sabor agrio-acido. Estado semisólido con grumos (leche cortada). Muy pegajoso al tacto.
Propiedades organolépticas (Hortalizas y frutas) Propiedades óptimas
Propiedades alteradas
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Buen estado de madurez.
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Secas o muy pegajosas.
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Duras y firmes al tacto.
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Se deshacen al tacto.
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Olores característicos.
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Olores desagradables.
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Superficie integra.
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Dentro de lo posible sin tierra.
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Hojas enteras de buen verdor.
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Brillantes las que deben serlo.
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Superficies con huecos o melladas. Presencia de hongos, parásitos, insectos, etc. Hojas amarillas o con pigmentación negruzca. Colores alterados.
Etiquetado de alimentos Nombre del alimento Lista de ingredientes Contenido neto y peso escurrido Nombre y dirección de fabricante, envasador , distribuidor o vendedor País de Origen Identificación del lote Marcado de la fecha de vencimiento e instrucciones para la conservación Instrucciones para el uso
Proteger nuestra fuente de agua. •
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Aislamiento o protección de la fuente de agua Controlar las actividades contaminantes en el área.
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Proteger los pozos de agua dulce subterranea.
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Controlar y prevenir el acceso público.
2° Protegiendo a los alimentos de los microorganismos.
Los microorganismos Viven en:
Necesitan:
Las heces.
Comida
La tierra y el agua
Agua
Las ratas, los ratones, los insectos y otros animales.
Tiempo
Calor
Calor
Se protege mediante: Punto ebullición
Zona Segura.
T° pasteurización*.
T° Corporal
60 °C Zona de Peligro
Refrigeración*
5 °C
Congelamiento
Zona Segura.
Ejemplos de combinaciones de tiempo y temperatura para la destrucción de microorganismos patógenos Temp (°C)
Tiempo (min:secs)
Temp (°C)
Tiempo (min:secs)
60
43:29:00
73
00:48
61
33:44:00
74
00:35
62
23:16
75
00:26
63
17:06
76
00:19
64
12:40
77
00:14
65
09:18
78
00:10
66
06:49
79
00:06
67
05:01
80
00:05
68
03:43
81
00:04
69
02:43
82
00:03
70
02:00
83
00:02
71
01:28
84
00:02
72
01:05
85
00:01
3° Teniendo y manteniendo buenas prácticas de higiene. Explicado en el tema # 3
No olvide que… •
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Se debe vigilar diariamente la temperatura de la refrigeradora y congeladora. El tiempo máximo permitido para esperar a refrigerar una preparación luego de su cocción es de 2 horas. Los alimentos que se descongelan no pueden volverse a congelar.