Caracterización física
En esta caracterización se analizaron las si guientes variables:
Peso de la mazorca completa. Peso del grano en baba. Peso del grano seco. Índice de mazorca (número de mazorcas/kilogramo). mazorcas/kilogramo). Peso promedio del grano (en 100 granos) o índice de grano. Porcentaje de almendra y porcentaje de cascarilla. Caracterización química
En este componente se analizó:
pH. Porcentaje de grasa, fibra y proteina. Valor calórico. El proceso de beneficio del cacao
Los pasos en el beneficio son: 1. Recolección. 2. Partida de mazorcas. 3. Desgranada. 4. Fermentación. 5. Secado. 6. Limpieza y clasificación. Algunos resultados del análisis de la composición química de los granos de cacao luego de su fermentación y secado son:
% Máximo de cotiledón (o grano sin cáscara)
% Máximo de cáscara
Agua
3.2
6.6
Grasa (manteca de cacao, grasa de la cáscara)
57
5.9
Cenizas
4.2
20.7
Nitrógeno total
2.5
3.2
Teobromina
1.3
0.9
Cafeína
0.7
0.3
Nitrógeno
Almidón
9
5.2
Fibra cruda
3.2
19.2
Estos resultados dan una indicación acerca de la composición química del grano de cacao. No obstante, es necesario recordar que dicha composición variará dependiendo del tipo de grano, la calidad de la fermentación y secado y del posterior procesamiento del mismo.
Masa o licor de cacao La masa de cacao es producida a través de la molienda de los granos de cacao sin cáscara. La calidad del licor de cacao dependerá de los granos utilizados. A menudo, los fabricantes mezclan diversos tipos de granos para lograr la c alidad, el aroma y el sabor requeridos. Este producto puede sufrir posteriormente un tostado y alcalinización para alterar su color y sabor, y por ende su composición química.
Manteca de cacao La grasa o manteca de cacao puede ser extraída del grano de diversas formas. Por ejemplo, la manteca pura es extraída a partir de la masa de cacao a través del uso de una prensa horizontal. Los granos de cacao de calidad inferior a la estándar pueden someterse a presión sin ser descascarados, usando para ello prensas contínuas tipo expeller. La manteca pura de cacao obtenida por presión horizontal no necesita un tratamiento posterior pero a menudo es deodorizada. Así mismo, un proceso de extracción por solvente puede ser usado para extraer la manteca de la pasta residual proveniente del prensado con el expeller. En este caso, este tipo de manteca sí deberá refinarse. La manteca de cacao obtenida por presión de los granos de c acao sin cáscara presenta las siguientes propiedades: fácil fracturamiento por debajo de 20°C, punto de fusión cercano a los 35°C con suavizamiento de su textura alrededor de los 30 – 32 °C. Este producto está compuesto de un cierto número de glicéridos. Al respecto, dos estudios señalaron que el porcentaje de los glicéridos que lo componen es el siguiente:
Glicéridos
Porcentaje
Trisaturados
2.5 a 3.0
Triinsaturados (trioleína)
1.0
Di-insaturados
Estearo-dioleína
6 a 12
Palmito-dioleína
7a8
Monoinsaturados
Oleo-diestearina
18 a 22
Oleo-palmitoestearina
52 a 57
Oleo-dipalmitina
4a6
Polvo de cacao El polvo de cacao es formado a partir de la masa de cacao. Cierto tipo de prensas son utilizadas para remover parte del contenido graso y obtener finalmente un material sólido denominado pasta de cacao prensada. Este producto e s posteriormente triturado para dar lugar al polvo de cacao. El proceso puede ser alte rado para producir polvos de cacao de diversas composiciones y con diferentes niveles de grasa. Un análisis de la composición de este producto se presenta a continuación. Sin embargo debe tenerse en cuenta que ésta variará según el tostado, la alcalinización y el t ipo de prensado realizado:
% Humedad
3.0
Mantequilla de cacao
11.0
pH (suspensión al 10%)
5.7
% Cenizas
5.5
% Cenizas solubles en agua
2.2
% Alcalinidad de cenizas solubles en agua en el cacao original, expresado como K2O
0.8
% Fosfato (expresado como P 2O5)
1.9
% Cloro (expresado como NaCl)
0.04
Cenizas insolubles en HCl 50%
0.08
% Cáscara (calculado a partir de granos sin cáscara no alcalinizados)
1.4
Nitrógeno total
4.3
% Nitrógeno (corregido por alcaloides)
3.4
Proteína % Nitrógeno corregido por alcaloides x 6.25
21.2
% Teobromina
2.8
Características físicas y químicas del cacao Los parámetros de calidad que presentan mayor variación dentro de las características físicas del grano fermentado y seco, según el tipo de material genético, son el tamaño o peso del grano y el contenido de cascarilla (Alvarado & Bullard, 1961). Los componentes almacenados en el cotiledón comprenden 50% de grasa, 15% de fenoles, 12% de proteína, 5% de almidón y 2% de azúcares en base seca (Kadow et al., 2013). En Colombia existen normas para la comercialización del tamaño de grano, sin embargo, no hay un valor normalizado para el contenido de la cascarilla, la industria transformadora se interesa en materiales con bajo contenido de cascarilla (11% - 12%) para obtener así mayor porcentaje de almendra (FEDECACAO, 2003). La manteca de cacao es una materia prima importante para la industria chocolatera, farmacéutica y cosmética. El contenido y calidad de la manteca en el grano de cacao son características controladas genéticamente y afectan su valor comercial e industrial (Araújo et al., 2 009). Uno de los parámetros químicos más empleados para definir la calidad y precio del grano es el contenido de grasa, debido a que es la característica más determinante en la calidad y textura de los productos de chocolatería fina, además de tener alta demanda en las industrias de cosméticos, productos farmacéuticos y de alimentos (Li & Hartland, 1996). La manteca de cacao es el mayor componente en el grano, con valores que oscilan entre 50% y 60% de grasa (punto de fusión: 34ºC), (Salinas & Bolívar, 2012). El costo de la manteca de cacao es superior al del grano; una tonelada de manteca de cacao en la b 24 Evaluación de componentes físicos, químicos, organolépticos y del rendimiento de clones universales y regionales de cacao (Theobroma cacao L.) en S antander, Arauca y Huila Dimick, 1989). Según Salinas & Bolívar, (2012), la grasa de cacao contiene predominantemente triglicéridos de ácidos grasos consistentes de ác idos oleico (37,3%), esteárico (34,4%), y palmítico (26,2%). El ácido esteárico es un ácido graso saturado que, a difere ncia de otros, no aumenta el nivel de colesterol en la sangre, también contribuye a la mejora de la salud cardiovascular de las personas que consumen de manera frecuente cacao natural. Según Daymond & Hadley, (2008), la variación estacional de temperatura demostró tener un efecto significativo en el contenido de grasa en dos genotipos de cacao en Brasil, lo que sugiere que existe una respuesta del contenido de ácidos grasos a la temperatura, dando como resultado diferencias en las propiedades especiales de la grasa como son la dureza y el perfil de fusión, que son de gran utilidad en la elaboración de productos con texturas específicas (Liendo, Padilla & Quintana, 1997; Afoakwa, Paterson, Fowler & Ryan, 2008) En el grano de cacao también se encuentran otros componentes mayoritarios relevantes por su calidad nutricional, como las proteínas, la fibra y algunos minerales esenciales en la dieta como el potasio, el magnesio y el fósforo (Ramírez & V illamizar, 2008; Perea, Villamizar & Ramírez, (2011).
Según Bertazo et al., (2011) los granos de cacao contienen 10 a 15% de proteína, que se compone de 52% y 43% de albúmina y globulina respectivamente. La globulina del cacao está compuesta principalmente de vicilina, que sufre una extensa degradación durante la fermentación (Amin, Jinap & Jamilah, 1997), conduciendo a la producción de aminoácidos y péptidos hidrófobos, considerados precursores de aromas de cacao específicos (Voigt et al., 1994). La degradación de las proteínas de los cotiledones en péptidos, produce los precursores específicos del aroma y sabor del cacao (González, Pérez & Palomino, 2012). Durante el secado y el tostado, péptidos y aminoácidos libres, junto a la reducción de azúcares también presentes en granos fermentados de cacao, son sometidos a la reacción de Maillard, responsable del típico aroma a cacao. Así la fermentación y el tostado junto con el tipo de suelo, clima, condiciones de cosecha y secado, afectan en gran medida las características del cacao. En particular la fermentación involucra reacciones microbiológicas y enzimáticas, la cual conduce a la extensa degradación de las proteínas del cacao (Bertazo et al., 2011). Se ha encontrado que estos contenidos también varían según el material genético, las condiciones del suelo y la región de origen (Liendo, Padilla & Quintana, 1997; Perea, Villamizar & Ramírez, 2011). El cacao es una buena fuente de fibra dietética (FD), pues contiene hasta un 12%. La fibra de cacao es un ingrediente funcional con un papel activo en el mantenimiento de la salud humana y en la prevención de enfermedades con elevadas tasas de incidencia en las sociedades actuales, como enfermedades cardiovasculares o el cáncer (Lec umberri et al., 2006). Los estudios sobre los efectos de la temperatura en los frutos de cacao, hasta la fecha, se han limitado a algunos genotipos y sin embargo se sabe que el cacao muestra una considerable variación genética en el tamaño del fruto, la forma y tamaño del grano (Bekele et al., 2006; Daymond & Hadley, 2008), por lo tanto es necesario evaluar si los genotipos regionales de cacao en Colombia varían en su respuesta a las diversas condiciones ambientales de las zonas productoras.
