Casa e Comida – Maio 2015

�������-�����  Frederic Zoghaib Kachar ������� �� ������� ����������   Alexandre Barsotti ������� �� ������� ������  Luciano Touguinha de Castro

�������� �� ��������� � ������, ���� � ������, ������� � �������  Paula Perim �������� �� �������   Patricia Oyama �������-��������� Cláudia Pixu ��������  Cristiane Senna (online) e Olívia Fraga (texto) ������� �� ������ ���������������  Marcia Evangelista �������� Isabella Machado ���������  Ellen Annora ���������� BelaGil, Bell Kranz, Carla Pernambuco, Eliana Araujo e Mauro Marcelo Alves ������������� Cíntia Bertolino, Flávia G Pinho, JanainaFidalgo, Luiza Estima, Renata Galloe Sergio Crusco (texto). Cacá Bratke, Elisa Correa, IaraVenanzi, Lufe Gomes e Rogério Voltan(fotografia). Camile Comandini e Florise Oliveira( produção). LaísRigotti (revisão) ����������� Caio Ciuccio (design) e Marina Davis (texto) ����������-���������   Wania Pace �������� Carla Pernambuco, Daniela Kishimoto, DiegoRevollo,Eliana Araujo, JoséRoberto Moreira do Valle e Ricardo Caminada ���������� �� ���������   Mayara Petrow �������� ������� ������� �� �������� �������   Alexandre Maron ������� �� ��������   Rafael Kenski ������� �� ���������� �� ��������   Silvia Balieiro ������� �� ���������� ��������   Valter Bicudo ���������  Janaina Torrese Sheyla Amaral �����������   Esley Henriquee Marcella Maia ������� �� �����������������   Carlos Eduardo Cruz Garcia ��������������� Bruno Agutoli, Everton Ribeiro, Flavio Luis Crispim Junior, Jeferson Mendonça, LeonardoTurbiani, Marcio Esposito, Tcha-tcho e Victor HugoOliveira da Silva ���� ������ Danilo Panzarini, HenriqueFermino, Higor Daniel Chabes, Rodrigo Pecoschi, Rodrigo Santana Oliveira e Thiago Previero ������� ���������� ����������� �������� ��������������� EmilianoHansenn, Marcia Soter e Robson Monte ���������� �� �������� ��������������� Ana Paula Santamaria Zeizer, Christian Lopes, Cidinha Castro, Ciro Hashimoto, Cristiane Paggi, Fabio Ferri, Juliana Vieira, Priscila Ferreira, Rafael de Camargo, Selma Costa e Soraya Sobral ������� �� �������� ��������������� ����� ����,������� � �����  SandraMelo ���������� �� �������� ��������������� Alexandra Caridade, Ana Silvia Costa, Cristiane Nogueira, Keila Ferrini, Marco Antônio Costa Gandares, Milton Luiz Abrantes e Valquiria Blasioli Leite ������� �� �������� ��������������� ����   AndréaSantamaria ���������� �� �������� ��������������� Eliana Fagundes, Neusi Maria Brigano e Rosa Maria Martini Barreira �������� �� �������� ��������   Renata Simões de Oliveira ���������� �� �������� ��������   Andressa Bonfim e Marcelo Malzoni ������� �� �������� ��������������� ������������� � ����� ����� Renato Augusto Siniscalco ������� �� �������� ��������������� �� Rogério PereiraPonce de Leon ���������� �� �������� ��������������� �� Andrea Manhães Muniz, Cristina Machado,DanielaLopes, Katia Correa, Pedro Paulo Rios e Suellen de Aguiar ������� �� �������� ��������������� ���  Fernanda Requena ���������� �� �������� ��������������� Barbara Costa e Camila Amaral ������� �� ������� Daniela Valente ������� �� �������� ���������   Eduardo Watanabe �������� ���������   Arthur Novais,Bruna Meneguetti, Hellen Parra, Luiz Claudio dos Santos Faria, Luiz Fernando Teixeira, Mayara Pacini e Renan Abdalla ���� ������� Carlos Roberto Alves de Sá, Douglas Vieira da Costa e José Soares ������� ������ ������� �� ��������� Cristiano Augusto Soares Santos ������� �� ������ �� �����������   Reginaldo Moreira da Silva ������� �� ���������� ������������ �� �����������   Ednei Zampese

na internet http://editoraglobo.com.br

����������� �� ��������� Disponível de segunda a sexta-feira, das 8h às 21h; sábado, das 8h às 15h. ��������: ���.��������.���.�� ��� �����: (11) 3362-2000 �����������������: 4003-9393* ���:(11) 3766-3755 *Custo de ligação local. Serviço não disponível em todo o Brasil. Para saber da disponibilidade do serviço em sua cidade, consulte sua operadora local.

������������, �����: (11) 3676-7700 / 3767-7128 (São Paulo) e (21) 3380-5924 (Rio de Janeiro).  �-����: [email protected]. ����������� �������: endereçar para Casa e Comida, caixa postal 66011, CEP 05315-999, São Paulo, SP.  �-����: [email protected]. As cartas devem ser encaminhadas com assinatura, endereço e telefone do remetente. Casa e Comida reserva-se o direito de selecioná-las e resumi-las para publicação. ������� ����������: o pedido será atendido por meio do jornaleiro ao preço da edição atual, desde que haja disponibilidade de estoque. Faça seu pedido na banca mais próxima. Notificações da Justiça Eleitoral devem ser enviadas para o fax (11) 3767-7292. Casa e Comida é uma publicação da Editora Globo S.A., av. Jaguaré, 1.485, São Paulo, SP, CEP 05346-902.

Distribuidor exclusivo para todo o Brasil: Dinap – Distribuidora Nacional de Publicações

O BureauVeritasCertication,com basenos processose procedimentosdescritosno seuRelatóriode Vericação,adotandoum nívelde conança razoável, declaraque o Inventário deGasesdeEfeitoEstufa- Ano2012,da EditoraGloboS.A., é preciso, conávele livrede erro oudistorçãoe éumarepresentaçãoequitativadosdados einformaçõesde GEEsobreo período dereferência,para o escopodenido;foi elaboradoem conformidadecom a NBRISO 14064-1:2007e Especicaçõesdo Programa Brasileiro GHGProtocol.

CASA E COMIDA DIGITAL Por Cristiane Senna

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MESA FLORIDA Com feltro, arame e cola quente, você cria um anel de guardanapo exclusivo. Quer aprender? Acesse nosso site e confira o passo a passo. Aproveite e veja os outros vídeos da nossa série  Drops. Tem dicas para descascar alho facilmente, para manter a maçã clarinha depois de cortada e muito mais.

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MAIS DELÍCIAS

PEDE, MOLEQUE!

Veja receitas extrasdesta edição no site • Tabletón mendoncino,

Curioso para saber qual é a origem do pé de moleque? Em revistacasaecomida.com.br você responde a um quiz e descobre mais sobre essa e outras iguarias doces daqui e do resto do mundo.

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do Cortés Crumble de banana,

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do Margot Bistrot Espetinho de quiabo, do Bossa Studio Bar

• Ostra à milanesa, do Junji Sakamoto • Croquetas, do La Reina Deli Bar

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ALEGRIA NA DESPEDIDA Lembrancinha para os convidados mirins é parte para lá de importante numa festa de aniversário infantil. Fizemos uma seleção criativa para ajudar você a garantir a diversão da molecada.

      )     4       (     o       b     o       l      G     a     r     o     t      i       d      E       /     n     a     t       l     o      V     o      i     r      é     g     o      R  ,       )     3       (     o       b     o       l      G     a     r     o     t      i       d      E       /     a     e     r     r     o      C     a     s      i       l      E  ,       )     2       (     o      ã     ç     a     g       l    u    v      i      D       /      i       l       l     e     n    u     r      B    u     e       d     a      T  ,       )     1       (     o       b     o       l      G     a     r     o     t      i       d      E       /     a     n     n     e      S     e     n     a      i     t     s      i     r      C     s     o     t     o      F

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PANQUECAS DE MAÇÃ COM ESPECIARIAS �RECEITA ENVIADA POR KAROLINA CASTRO, DE BRASÍLIA, DF� RENDIMENTO 3 panquecas médias TEMPO DE PREPARO 15 min (1)

INGREDIENTES

• 1 maçã pequena em fatias

“Pixu, guardanapo de tecido no dia a dia é obrigatório? Dá umas ideias pra gente, por favorzinho...”

fininhas;

 Ale, Os guardanapos de tecido ficam lindos na mesa, mas acho que no dia a dia não há a menor necessidade

*À venda em lojas de produtos naturais.

de usá-los – inclusive porque estamos passando por essa

      /

   o    r     t    s    a      C    a    n      i       l    o    r    a      K  ,       )     2       (    o       b    o       l      G    a    r    o     t      i       d      E       /    n    a     t       l    o      V    o      i    r      é    g    o      R  ,       )     1       (       k    c    o     t    s       k    n      i       h      T    s    o     t    o      F

gengibre em pó;

• 1 ovo + 3 claras; • 1/2 colher (café) de • 80 g de batata-doce cozida; essência de rum; • 1 colher(sopa) de aveia • 1 colher (café) de fermento; em flocos; • canela, passas e açúcar a gosto; • 2 colheres(sopa) de farinha de coco*; • óleo de coco, para untar.

Ale Rabello, via Instagram

      )     3       (       l    a    o    s    s    e    p    o    v      i    u    q    r      A

• 1/2 colher (café) de

falta de água pelo país. Guardanapos de papel hoje MODO DE FAZER

 passam por chiques e podem ser encontrados

1  . Salpique canela e açúcar nas passas e na maçã e reserve.  . 2  . Bata os demais ingredientes no mixer ou liquidificador,

em vários modelos: existem tamanhos diferentes, como os de festa, mais retangulares, e estampas

menos o fermento. . 3  . Adicione o fermento e misture com uma colher. .  4  .  Unte uma frigideira comóleo de coco

lindas que deixam qualquer mesa elegante. Se fizer uma graça na hora de montar a mesa,  pode optar pela versão de papel não só nas refeições

e disponha nela algumas fatias de maçã e algumas passas.  . 5  .  Despeje umterço damassa por cima, abaixe o fogo e

de todo dia, mas até em encontros informais.

tampe. Quando firmar embaixoe estiver levemente cozida

como usar um anel de guardanapo delicado, você

em cima, vire e doure o outro lado. Repita o procedimento com o resto damassae das maçãs com passas.

Dúvida na hora de receber os amigos?

Pergunte para a nossa editoraexecutiva Pixu. Mande sua pergunta para [email protected].

Quer compartilhar sua receita? Envie uma

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mensagem com foto e o passo a passo daquele seu prato que faz o maior sucesso para casaecomida@ edglobo.com.br (assunto: receita do leitor).

CASA E COMIDA DIGITAL Por Cristiane Senna

#amocaseirices BOAS IDEIAS DEVEM SER COMPARTILHADAS! PARA TER SUA FOTO PUBLICADA NESTA SEÇÃO, EM NOSSO SITE OU REDES SOCIAIS, USE A HASHTAG ACIMA NO INSTAGRAM, TWITTER, FACEBOOK E GOOGLE�

CHÁ COM CAPRICHO Na mesa da administradora de empresas Marta Mousquer (@martamousquer) não podem faltar mimos, flores e comidinhas gostosas. Tudo é motivo para tirar o prato de andares do armário, fazer um belo arranjo e caprichar na apresentação dos comes. No dia desta foto, ela recebeu suas cunhadas e sobrinha para um chá animado, com direito a cupcakes, bolos e sanduíches. Sucesso total.

SÓ PARA VER Naiara Tavares Pinto (@naiara. tavares.988) não entende de confeitaria, mas tem uma mão mágica para artesanato, como provam os donuts de feltro.

BEBÊ A BORDO A jornalista Luciana Ribeiro (@luribeirocavalcante) se inspirou em reportagens de Casa e Comida para criar a decoração do chá de bebê do Leo, que está prestes a nascer. Quanto orgulho! •8• ���� � ������

FIQUE POR DENTRO DOS WORKSHOPS SOBRE GASTRONOMIA, BEBIDAS E DECORAÇÃO EXCLUSIVOS PARA ASSINANTES DA REVISTA

O brunch de Carla  A CHEF E COLUNISTA DE CASA E COMIDA CARLA PERNAMBUCO COMANDOU UMA AULA COM RECEITAS DE BRUNCH, NO ESTILO MÃO NA MASSA, PARA �� ASSINANTES, NUM SÁBADO DE ABRIL

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A mesa do brunch teve caldode mandioquinha, coleslaw,pastas de curry e de beterraba para comer

com pão, cogumelos refogados e salada de quinoa Pernambuco: cada grupo fezuma receita (ou duas)

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Leitoras em ação na cozinha do StudioCarla

A chef e apresentadora, Carla, ao lado da mesa

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    o       b     o       l      G     a     r     o     t      i       d      E       /     o      i     c     c     u      i      C     o      i     a      C     s     o     t     o      F

Cerveja e cia  NO FINAL DE MARÇO, KATHIA ZANATTA, DO INSTITUTO DA CERVEJA, ENSINOU A COMBINAR CERVEJA COM QUEIJOS E EMBUTIDOS

 ��ó����� ���������  5 �� ���� (RJ) Os segredos do risoto perfeito vão ser revelados na aula da chef Manu Zappa, do Prosa na Cozinha.

20 �� ���� (��) Fernando Oliveira, da loja A Queijaria, fala sobre a história do queijo no Brasil e mostra vários tipos do nosso país.

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10 �� ����� (SP) 1 Os rótulosdegustados: La Trappe Dubbel, AnchorSteam Beer,Dead Frog Nut Brown Alee Liefmans Cuvée Brut 2 Kathia Zanatta,mestre-cervejeira •

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A sommelière Eliana Araujo apresenta pequenas vinícolas que produzem vinhos com uvas raras.

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OS EVENTOS DA LISTA VIP SÃO GRATUITOS E EXCLUSIVOS PARA ASSINANTES DE CASA E COMIDA. O NÚMERO DE VAGAS É LIMITADO. PARA SE INSCREVER, ACESSE REVISTACASAECOMIDA.COM.BR.

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���á���  ���� � ������

•16 • e pequenos luxos Kit para o feriado, comida de Berlim e novo point de décor

  Maio de 2015

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ENTRADAS

16 • Novidades

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RECEBER COM CHARME 18 | ������� Latas fofas e mais 20 | ������ Santiago 22 | �������� Caramelo artesanal e outros 23 | ������ México e mais 24 | ���� � ���� Achados de Carla Pernambuco

30 • Um dia na Provence Inspire-se neste brunch com acolhida brasileira e sotaque francês na decoração

38 • Folhas naturais Centro de mesa, porta-copo, luminária... Folhagens podem ter usos surpreendentes

26 | ����� ������� Suporte de vela 28 | ���� Caixa de temperos 46 | � ���� � ��� Comportamento, por Bell Kranz

97. NOSSO GUIA Quando encontrar este marcador, procure as receitas da reportagem nas páginas finais da edição

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AO PONTO

64 • Caprilde delícias Queijos de cabra e receitas de aguar a boca: conheça o trabalho de Heloisa Collins e sua filha Juliana Raposo

70 • É batata!

O MUNDO EM TAÇAS 48 | ���� �������� Croquetas e outros 50 | ����� ��... Graviola 52 | � �������� ��... Polenta

Seis receitas com o ingredientesímbolo da comfort food

54 | ���������� Pescados enlatados

76 • Para suspirar

56 | ���� ���� O brownie de Jamie Oliver

Sobremesas com merengue, suspiro e marshmallow

82 • Doces dicas Vencedores do reality show  Que Seja Doce ensinam seus truques

88 • Coquetéis com bourbon

Livre da fama de mau, o whiskey americano cai nas graças dos bartenders

86 | �������� Chá alcoólico e mais 92 | ����������� Cervejasem glúten e outros 93 | ���� �� ����� Receita com bebida, por Mauro Marcelo Alves 96 | ���� ������ Vinhos, por Eliana Araujo

58 | � ������� ���� Eduardo Giez Estima

112 | ������ Telefones e sites

84 | ��� �� ����� A cozinha natural de Bela Gil

114 | �������, �������, �� ����! Arranjo na fôrma

Conte com a sua Casa e Comida  onde quer que você esteja!  JecaTatu:o drinque do AnexoSão Bento levacajuínaorgânicaecachaça(pág.xxx)

O mun   ç  melhoresescolhasde be das comesemálcool

IDEIAS PARA SURPREENDER OS CONVIDADOS, RECEITAS, NOVIDADES GASTRONÔMICAS, BOAS SACADAS NA DECORAÇÃO: AS DICAS DE CASA E COMIDA TAMBÉM ESTÃO NO NOSSO SITE, NO TABLET E NOS APLICATIVOS PARA IPHONE E ANDROID. ACESSE! REV

ECO

IDA.COM.BR

ENTRADAS

CESTA BÁSICA DE FERIADO Em um ano cheio de feriados como será 2015, as viagens para casas de campo e de praia, principalmente de amigos e familiares, devem se tornar mais frequentes. E, pensando em quem mora no Rio de Janeiro e não quer ter de planejar um cardápio especial para o período de descanso, o bufê Lilia Fortuna Arte Culinária criou o Kit Feriado. São duas opções de combinados com pratos prontos, um pacote para almoços e outro de antepastos, que servem até quatro pessoas. O kit também é uma mão na roda para a visita de última hora que não quer chegar de mãos abanando. “É algo com cara de presente. Não são apenas mantimentos para a casa de praia ou de campo”, explica Mariana Teixeira, diretora de marketing e estilo do bufê. O combinado de almoço, por exemplo, sai por R$ 450 e vem com rosbife, molho de mostarda, risoto de abobrinha, salada caprese, molho pesto, vinagrete de frutas vermelhas, quatro tortinhas desconstruídas de brigadeiro com frutas vermelhas e potinhos de geleia. As encomendas devem ser feitas com 48 horas de antecedência, por telefone ou e-mail. LILIAFORTUNA ARTE CULINÁRIAR. Elvira Machado, 15, Botafogo, Rio de Janeiro,RJ, tel. (21)3874-2818,liliafortuna.com.br.

Gostosuras do Kit Feriado: folga na cozinha com muito estilo

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   o     ã    ç    a    r    e     t      l    a    a    s    o     t     i    e     j    u    s    e      l     i    r      b    a    m    e    s    o      d    a    s     i    u    q    s    e    p    s    o    ç    e    r     P      |    o     ã    ç    a    g      l    u    v     i     D    s    o     t    o     F

BERLIM FEELINGS EM SÃO PAULO

HOME DÉCOR NO MUNDO REAL

Pretzel, salsicha e cerveja. Uma das combinações mais populares nas ruas de Berlim está no  Imbiss, bar na Vila Madalena, em São Paulo. Saudoso de wurts e pretzels do tempo em que viveu em Berlim, o escritor e empresário Marcelo Carneiro da Cunha angariouo amigo Diego de Godoy e a CervejariaJúpiter como sócios e pôs-se a trabalhar. A receita de pretzel veiodoamigo gaúcho MarceloGonçalves.As salsichas foram desenvolvidas com a charcuteria À Table, entre elas, a knackwurst, mais picante; a kielbasa, defumada; além da bierwurst, que leva cerveja. Elas viram currywurst, salsichas picadas com molho à base de curry, servidas com batata frita (R$ 23), além de hot dogs (de R$ 15 a R$ 18) nos dois tipos de pães disponíveis. Salada de batatas, bolo floresta negra (R$ 9) e cuca (R$ 7), a tradicional torta gaúcha, completam o clima alemão.  Por  Cíntia Bertolino

A Westwing ganhouseusegundoespaço físico.Em abril, o e-commerce de móveis, acessórios de decoração e artigos para o lar inaugurou sua segunda loja emSão Paulo. Localizada noshopping PátioHigienópolis, a nova unidade é maior que a primeira, no shopping Cidade Jardim, e está mais de acordo com os desejos dos consumidores. “Essa loja veio com uma maturidade de mercado maior, conhecendo melhor a vontade do público”, explica Indra Sestini, gerente de marketing da marca. Exemplo disso são os produtos para banheiro, categoria muito procurada pelos clientes, encontrada apenas na loja recém-inaugurada. A coleção escolhida para o lançamento foi a Sentiment, que combina o estilo boho chic (moda boêmia e hippie do começo do século 21) com os anos 70, e conta com uma linha de sofás desenvolvidos exclusivamente pela marca.

IMBISS R. Purpurina, 94, Vila Madalena, São Paulo,

WESTWING STORE Shopping Pátio Higienópolis, Av. Higienópolis,618, São Paulo, SP, tel.(11) 3823-2933.

SP, imbissbr.com.br.

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ENTRADAS Por Ellen Annora

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BOLINHAS SEM IGUAL

CHÁ COM BISCOITOS

BORBULHAS NA PORTA

COPO DE GELO

Para proteger a sobremesa, prato com cúpula decorada com bolinhas pintadas à mão, em cinco opções de cor. Com 18,5 cm de diâmetro e cúpula de 12 cm x 14 cm, o conjunto custa R$ 158,70

Os potes da Week são feitos de metal galvanizado para não enferrujar. O de biscoitos tem 19 cm x 18 cm, e o de chá, 11 cm x 13 cm. Custam R$ 99,90 e R$ 69,90, respectivamente, na Coqueluche Presentes

O French Door Sparkling, novo refrigerador da Samsung de 632 litros, tem dispenser que libera água com gás e luz de LED que não aquece o interior. Preço sugerido: R$ 15.999

Para embelezar e servir, a Nadir Figueiredo criou o copo Alaska, com design irregular que lembra uma pedra de gelo. À venda a partir de junho, com preço sugerido de R$ 4,99 (copo com 370 ml)

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5 MIMO EM CORDÃO

6 UM LUXO DE JARRA

7 PIPOCA VELOZ

8 CAIXOTE VERSÁTIL

Da série “mimo nunca tem fim”: a guirlanda de cerejinhas feitas de crochê, vindas da Dinamarca, tem 103 cm de comprimento. Da marca Rice, à venda na Mimoos Toys’n Dolls, por R$ 169

Opulência e elegância na hora de servir é o que essa jarra tem para oferecer. Feita de vidro com detalhes de metal, tem dimensões de 20 cm x 17 cm x 20,5 cm. À venda na Breton, por R$ 698

A pipoqueira Retrô Cuisinart faz até dez xícaras de pipoca de uma só vez, em 5 minutos, usa quase nada de óleo e vai à máquina de lavar louças. Com 36 cm x 27 cm x 27 cm, custa R$ 459, na Camicado

Em oito opções de cores, os engradados de plástico acomodam cervejas, frutas ou o que mais você quiser. As caixas comportam oito long necks ou seis garrafas de 600 ml. Por R$ 29 ada um, na Boccati

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   o     ã    ç    a    r    e     t      l    a    a    s    o     t     i    e     j    u    s    e      l     i    r      b    a    m    e    s    o      d    a    s     i    u    q    s    e    p    s    o    ç    e    r     P

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ENTRADAS

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1 Comércio de portas coloridas no bairro de Bellavista, um dos mais visitados pelos turistas 2 Salão •

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do Boragó, um dos melhores restaurantes da cidade, tocado pelo inventivo Rodolfo Guzmán 3 Ovo com •

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cogumelos e picles de cebola, um dos pratos do cardápio do 99 Restaurant 4 Vista de Casablanca, na região •

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de Valparaíso, uma das rotas vinícolas próximas a Santiago, com vocação para os vinhos brancos

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      )     3    e     2       (    o      ã    ç    a    g       l    u    v      i      D       /    z    a      P      i       l    e    c    a    r      A    e       )     4    e     1       (    o      ã    ç    a    g       l    u    v      i      D    s    o     t    o      F

ALÉM DA CORDILHEIRA UMA DAS CAPITAIS LATINAS MAIS FERVILHANTES E ORGANIZADAS, SANTIAGO VIVE ENTRE OS ANDES E A TERRA PLANA COBERTA DE VINHEDOS E POMARES Texto Mauro Marcelo Alves

m tempos de dólar indigesto, pega bem voltar a atenção para nossos vizinhos. Buenos Aires sempre atrai por ser o que é, e Lima está na onda por causa da gastronomia. Mas o país mais organizado da América Latina está a apenas quatro horas de avião de São Paulo e, além de permitir o belíssimo sobrevoo sobre os Andes, tem atrações que vão muito além de seus vinhos estimados. É o Chile, longilínea terra de contrastes, desde o impressionante deserto do Atacama com seus vales lunares até a verde e agreste Patagônia. No meio do país, a interminável cultura de uvas e frutas e sua vibrante capital. Santiago juntaprédios futuristas e bairros antigos,permitindo bons passeios. Comer bem de forma surpreendente também tem vez lá, sobretudo no restaurante Boragó, quinto melhor da América Latina segundo a revista inglesa Restaurant . O Mercado Central é visitamuito interessante e, para quem aprecia vinhos, o vale do Maipo começanaprópriacapital e vai até localidades rurais vizinhas. Bemperto também fica o bonito vale de Casablanca. Para conhecer Santiago de cima, o melhor é subirde teleférico atéo alto do Cerro San Cristóbal, de onde se avista quase todaa cidade, além dos Andes. Depois, um passeio a pé para conhecer a origem da cidade, pela avenida Libertador BernardoO’Higgins, ruas San Martín, San Pablo e Plaza Baquedano, com seus prédioshistóricos, como o Palacio de la Moneda, sede do governo,e tambémumavida comercial agitada.

E

�ote�ro - �antiago  ONDE COMER •

 BORAGÓ O restaurante de Rodolfo

Guzmán oferece uma surpresa em cada prato de seu menu degustação. Usando ingredientes típicos e desconhecidos até entre chilenos, encanta com apresentações inesperadas, como no tartar de cervo da Patagônia, de tempero e textura inefáveis, servido com as mesmas folhinhas verdes que o bichinho come. Avenida Nueva Costanera, 3.467, Vitacura, tel. (56 2) 2953-8893, borago.cl.  �� RESTAURANT Tocado por jovens chefs que estagiaram em restaurantes graúdos como o dinamarquês Noma e o espanhol El Celler de Can Roca, tem linguagem contemporânea para pratos como o ovo cozido a baixa temperatura com cogumelos e picles de cebola, bem delicioso. Rua Andrés de Fuenzalida, 99, Providencia, tel. (56 2) 2335-3327, 99restaurante.com. •

 BACO VINO Y BISTRO Neste concorrido bistrô do francês Frédéric Le Baux há várias opções de vinhos combinados a alguns pratos bem finalizados, como quiches, steak tartar e confit de pato. Nas paredes, a placa oportuna: “No tenemoswi-fi, hablen entre ustedes”. Avenida Nueva de Lyon, 113, Providencia, tel. (56 2) 2231-4444. •

  MESTIZO Um lindo restaurante, na entrada norte do Parque Bicentenário, no bairro Vitacura. Boa oferta de peixes e frutos do mar. Não é dos mais baratos – valepelo lugare, sem dúvida, pela comida. Av. Bicentenario, 4.050, Vitacura, tel. (56 9) 7477-6093, mestizorestaurant.cl •

regiões. Para comer, há os “picoteos” (tapas), entradas, sanduíches, pratos e grelhados. Pátio Bellavista, 52, tel. (562) 2732-4939, barrica94.cl.  MERCADO CENTRAL Sua estrutura de ferro foi pré-fabricada na Inglaterra em1860 e hoje é ummonumento histórico nacional, com suas tradicionais bancas e vários restaurantes, como Donde Augusto ou El Rey delMariscal. Experimente a centolla, enorme caranguejo do Pacífico, a atração do lugar. San Pablo, 967, mercadocentral.cl. •

 ROTA DO VINHO O valedo rio Maipo é a região vitivinícola mais antiga do Chile e é possível fazer bons passeios conhecendo vinhedos BARRICA �� VINOBAR E RESTAURANT A e produtores, com degustação. sua extensa carta de vinhospermite um Outra região que valea visita é a de mergulho na maisafamada produção do Casablanca, com uma rica produção de país. Aproveite para degustar em taças, vinhos brancos. Passeios organizados conhecendo um pouco das distintas pelo Chile Contact, chilecontact.com. •

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 ��������  CARAMELO MINEIRO

SALMÃO NA HORA

Os caramelos da Vilagridoce são produzidos artesanalmente em Itabira, no interior de Minas Gerais, nos sabores tradicional, cravo e canela, avelã e chocolate meio amargo. À venda na CosaNostra Deli, servemde acompanhamento para queijos, sorvetes e bolos. Preço: R$ 29,90(220 g). Tel. (21) 2523-2745, cosanostradeli.com.br.

Prático, o filé de salmão em pedaços resfriado da Taeq é vendido com duas opções diferentes de molho, oriental ou maracujá. O preparo é rápido e pode ser feito em micro-ondas (2 minutos), água fervente (10 minutos) ou em forno convencional (17 minutos). Preço sugerido: R$ 16,39 (220 g). Tel. 0800-152-134, taeq.com.br.

NEM PRECISA UNTAR Além de serem produzidas com ingredientes 100% orgânicos, as misturas caseiras para bolos da chef  Heloísa Bacellar, do restaurante Lá da Venda, vêm com uma fôrma fofa de madeira, que pode ir ao forno. A nova linha também tem mistura para pão de fubá (com fôrma) e de queijo. De R$ 19,20 a R$ 26,90. Tel. (11) 31526780, ladavenda.com.br.

DOCE COMBINAÇÃO

QUEIJO SEM LACTOSE

Desenvolvida especialmente para a harmonização com seus cafés Grand Cru, a Nespresso lança uma linha de chocolates. Produzidos na Suíça, os doces em tabletes podem ser adquiridos nas versões ao leite e amargo. A caixa com 40 unidades custa R$ 39. Tel. 0800-777-7737, nespresso.com.

Importado pela Allfood, chega ao mercado o queijo maturado sem lactose Paiva, de origem portuguesa. O produto é pensado especialmente para os consumidores com intolerância ao famoso açúcar do leite e não sofre alteração na sua textura, aroma e sabor. Preço sugerido: R$ 41 (500 g). Tel. (11) 2799-0422, allfood.com.br.

SALGADO SEM SAL A salicórnia é uma planta que cresce nas salinas costeiras do Mediterrâneo e absorve muito sal marinho. Por esse motivo, sua versão em pó (R$ 53, 14 g) serve como substituto saudável e natural ao sal. Disponível na Bombay também em conserva (R$ 85, 50 g), pode ser utilizada em saladas. Tel. (11) 3083-3999, bombayhs.com.br. • 22 • ���� � ������

   o     ã    ç    a    r    e     t      l    a    a    s    o     t     i    e     j    u    s    e      l     i    r      b    a    m    e    s    o      d    a    s     i    u    q    s    e    p    s    o    ç    e    r     P      |    o     ã    ç    a    g      l    u    v     i     D    s    o     t    o     F

L�����  RECEITAS DE FELICIDADE A escritora de ficção Gill Paul se uniu à nutricionista Karen Sullivan para apresentar um guia de receitas e práticas alimentares, com pratos e ingredientes que melhoram a saúde, o humor e repõem vitaminas essenciais para uma vida mais alegre e saudável. Alimentos que alegram , Publifolha, 128 págs., R$ 29,90.

LEVE DOIS, PAGUE UM    o     ã    ç    a    r    e     t      l    a    a    s    o     t     i    e     j    u    s    e      l     i    r      b    a    m    e    s    o      d    a    s     i    u    q    s    e    p    s    o    ç    e    r     P      |    a    r    u     t      l    u     C    a     i    r    a    r    v     i     L    :    s    o     t    n    e    m     i    c    e      d    a    r    g     A      |    o      b    o      l     G    a    r    o     t     i      d     E      /    a     t    s     i      l    e    g    n    a    v     E    a     i    c    r    a     M    o     t    o     F

Sucesso de vendas, este livreto reúne mais de 80 tíquetes promocionais (válidos até o final do ano) que dão direito a um acompanhante consumir gratuitamente drinques e pratos em bares, restaurantes e cafés. Dois por um – o guia descolado de São Paulo , Swissmade, 172 págs., R$ 69,90.

FRIJOLES E CARNITAS

INFANTIL E SAUDÁVEL

Ben Fordham e Felipe Fuentes Cruz são donos do restaurante mexicano Benito’s Hat, com várias unidades em Londres. Gostoso de folhear, o livro da dupla traz lindas fotos e receitas típicas do México. Caliente – a verdadeira comida mexicana , V&R Editora, 144 págs., R$ 74,90.

Com ilustrações fofas e receitas sem glúten, sem açúcar refinado, lactose ou soja, Ana Paula de Abreu e a chef Lidiane Barbosa contam a história divertida do piquenique de Isabela, preparado pela vovó. Vó Leninha em O aniversário de Isabela , Viajante do Tempo, 47 págs., R$ 39.

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BOCA A BOCA Por Carla Pernambuco *

�apital naciona� do churrasco  N

ão é que eu queira puxar a brasa para minha terra natal, mas Porto Alegre se destaca no panorama nacional como berço do churrasco. Na América do Sul, o Pampa foi a primeira grande área de criação de gado, numa região que hoje compreende partedo estado do RioGrande do Sul, Uruguai e parte da Argentina. Nesse terreno plano estavam as melhores pastagens naturais. Tenho memórias de infância e adolescência da lida no campo. Em minhasférias,visitavaa fazenda demeuavômaterno numa área que se estendia de Bagé a Dom Pedrito. No Rio Grande, a carne é espetada em pedaços e colocada a uma certa distância da fontede calor– na maior parte dasvezes, um braseiro resultante de uma pequena fogueira acesa previamente. O tempero – embora existam variações – é basicamente sal grosso. O corte do gado varia, mas as partes mais utilizadas são a costela, o vazio, maminha, picanha e, de uns tempos pra cá, o entrecôte (que os hermanos argentinos chamam de “bife ancho”). O churrasco típico do gaúcho em sua lida campeira se restringia a carne de costela, sendo as partes mais nobres da vaca destinadas à “casa grande” (nome dado às moradias dos proprietários da fazenda, os patrões). Hoje em dia, um churrasco completo busca contemplar todos os gostos e,

assim, coração, coxa e sobrecoxa de frango, linguiças e alguns cortes de carne de porco são utilizados, antecedendo as carnes de gado, tendo como acompanhamentos a farinha de mandioca, salada de batata, a clássica saladinha de tomate, alface e cebola, e pão. Esta sequênciapode transformar a refeição num ritual que dura de duas a quatro horas. Curiosamente, Porto Alegre não é a cidade onde seencontramasmais famosas churrascariasdo país. O gaúcho faz churrasco em casa. Mesmo assim quero indicar algumas que se mantêm há muitos anos oferecendo qualidade e tradição. A Churrascaria Santo Antonio está no cenário local desde 1935, oferecendo o típico xixo (espeto com carnes, cebolas e tomates assados), a imperdível costela, picanha, filé-mignon, matambre recheado, paleta de cordeiro e uma grande variedade de sobremesas. O Barranco é outro clássico, com 45 anos de existência, muita opção de saladas e um espaço com mesas num jardim muito agradável. Vale citar a Parrilla del Sur, que apresenta variedade de cortes e acompanhamentos com um interessante tom uruguaio. Deu pra ti baixo astral Vou pra Porto bah tri legal! 

SANTO ANTONIO R. Dr. Timóteo, 465, Moinhos de Vento, Porto Alegre, RS, tel. (51) 3222-3130, restaurantesantoantonio.com.br.

• O BARRANCO Av. Protásio Alves, 1.578, Petrópolis, Porto Alegre, RS, tel. (51)3331-6172, churrascariabarranco.com.br. • PARRILLA DEL SUR Av. Nilópolis, 111, Petrópolis, Porto Alegre, RS, tel. (51)3012-7878, parrilladelsur.com.br.

*Chef-proprietária dos restaurantes Carlota, Las Chicas e Clementina, de São Paulo, Carla Pernambuco é autora de nove livros. Assina o blog carlapernambuco.com.br e comanda o canal de receitas  Boca a Boca , no YouTube.

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   o      b    o      l      G    a    r    o     t     i      d     E      /    s    e    m    o      G    e      f    u     L    o     t    o     F

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IDEIA ESPERTA

 �quela velha c�ama  Nem grande o suficiente para iluminar a mesa, nem tão pequeno que mereça ser descartado: o que fazer com aquele toquinho de vela que sobrou? Em castiçais trabalhados, o cilindro de parafina vira um suporte elegante para os cartõezinhos que marcam o lugar dos convidados.

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   a    v     i     t    a     i    r     C    a     i    r    a      l    e    p    a     P    e     t    e      f    n    o     C    g    a     t    e    a    c     i    n       Ú    a     i    e      d     I    o    r      d     i    v    e      d    s     i    a    ç     i     t    s    a     C      |    a    r    o    n    n     A    n    e      l      l     E    o     ã    ç    u      d    o    r     P      |    o      b    o      l     G    a    r    o     t     i      d     E      /    a     t    s     i      l    e    g    n    a    v     E    a     i    c    r    a     M    o     t    o     F

IRRESISTIVELMENTE CREMOSO

Descubra LINDOR e aproveite um momento todo seu. Quando você quebra o delicado chocolate LINDOR, o irresistível recheio cremoso começa a derreter na sua boca, acariciando todos os seus sentidos. LINDOR, criado pelos LINDT MASTER SWISS CHOCOLATIERS. Paixão e amor porr chocolate desde 1845.

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MIMO

Tempero na amiza�e  Um pouco de sal, uma erva aromática, cabe até uma pimentinha: para quem não gosta de chegar – ou de ver alguém indo embora – de mãos vazias, um kit de temperos montado em casa não pesa no bolso e deixa o encontro mais gostoso.

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    o       b     o       l      G     a     r     o     t      i       d      E       /     a     e     r     r     o      C     a     s      i       l      E     o     t     o      F

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DÉCOR NATURAL

   ��r���  DA PLANTA FOLHAS DE TODOS OS FORMATOS SUBSTITUEM DE ETIQUETA A JOGO AMERICANO Fotos Elisa Correa •  Realização  Cláudia Pixu • Produção  Ellen Annora

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Folhas grandese resistentes, como as da Monstera obliqua, rendem ótimos jogos americanos.Pratos Da Casa, guardanapos Kira Festas, taças Ideia Única 2 Menu pra lá de natural: escrito na folha de antúrio, com caneta de secagem rápida. VasoIdeia Única 3 Para dar nova cara aos potes de aperitivo, envolva os recipientes com folhas de haran bicolor e amarre com barbante de ráfia. Minibandejas Ideia Única 1

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DÉCOR NATURAL

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Para fechar o anel de guardanapo feito com dracena, você pode usar o própriocauleda planta. Guardanapo D. Filipa, prato Da Casa 2 A ornamental singôniotambém colabora coma decoraçãoda mesa como porta-copos. Taças Da Casa na bandeja Ideia Única 3 Dois vasinhos de vidro com folhas secas entre eles formam umaluminária 4 Hashi mais folhas: mexedorinstantâneo. Jarra Da Casa 1

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DÉCOR NATURAL

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Jeitinho naturalmente charmoso de identificar os tipos de chá: em folhasde camélia 2 Folhas de palmeiras, como a fênix, combinadas comvelas, formam lindos centros de mesa. Porta-velasIdeia Única 3  Com um cortador usado em scrapbooks e algumas verdinhas, é fácil fazer umaetiquetaoriginal. Caixas Secreta Saudade, bandeja Shopfesta  4 Espécies como asplenium podem ser usadas para fazer cones e acomodar buquês

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A CASA É SUA Por Bell Kranz *

Quand  anfitã é quem impo�a  D

uas amigas saem do velório e encostam num  jazigo parafumarum cigarro.Umfuncionário se aproxima e pede a uma delas: “Licença um bocadinho, dona, pra varrer aqui”. A mulher faz cara de espanto e diz à amiga “olha, ele vê a gente!”. O garoto, desentendido, pergunta “o quê?”. A mulher grita: “E ele também ouve a gente! Faz um favor, meu filho, levaum recado pra minha família ládentro? Diz que a gente está com muita saudade...”. O garoto sai correndo, e as duas rolam de rir. Não é piada, a história engraçada aconteceu mesmo e, por sorte, longe do velório. Mas ao redor do caixão costuma haver um festival de inconvenientes. Eu mesma, depois de cansar de cumprimentar parentes de mortos com “tudo bem”, num tom hesitante entre pergunta e afirmação, resolvi prestar as condolências sem dar um pio. Mas isso tambémnãosatisfaz. Somos recebidos numvelório para homenagear o defunto e confortar os enlutados. Como dar conta desse recado? Seguem aqui recomendações de quementende do assunto para ajudar a nós, mortais e despreparados, a agir com respeito e afeto aos que estão em sofrimento. � ������� � �����

 Soltar pérolas do tipo “você perdeu a mãe, mas não sabe o que é perder um filho” ou “se ja forte, foi melhor assim”. Melhor para quem? Esses conselhos não consolam e ainda atrapalham, porque não permitem que o enlutado expresse sua dor, diz Mayara Bueno Moreira, do Serviço de Apoio às Famílias do Grupo Pri•

maveras, de cemitérios, funerária e crematório. Fazer selfie. Acredite: há quem faça o clique na porta da sala do velório. É o fim da picada. Contar piada. Não dê gargalhada quando ouvir uma, e quando chegar a vez de você contar a sua piada, não conte. Funerais costumam reunir pessoas que não se encontram há tempos. Boa parte delasnão consegue se conter. Fazemuma roda com bancos naporta do velório, contaMayara,e liberam a alegria. O pior é que a maioria acredita que está disfarçando, mas eles não enganam nem o morto. •

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Seja discreto na roupa. Mas nem tanto ao céu, nem tanto à terra, ou seja, nem black total, porque ninguém mais liga para isso, nem moda balada.  Fale do morto. As pessoas chegam ao velório pisando em ovos, com medo de falar do morto com a família. Do outro lado, os enlutados se ressentem exatamente disso, de que ninguém fala da pessoa que se foi. Portanto, a escritora e editora do blog Morte sem Tabu, Camila Appel, aconselha: conte à família sobresuarelaçãocoma pessoaque morreu, quando a conheceu, em que situação... A memória é o que o enlutado tem para guardar, por isso, para ele é importante compartilhar essas histórias. •

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Esta é uma modalidade do receber, talvez a única, em que o anfitrião (a família do falecido) é o mais importante, quem deve receber atenção e tratamento especiais, e não o convidado, como de costume. É merecido,portanto,o empenho emagradá-lo.

* Bell Kranz é jornalista e especializada em comportamento contemporâneo e qualidade de vida. Assina os blogs caseare.net e casardescasarrecasar.blogfolha.uol.com.br.

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CHÁ PARA DEBELISCAR COZINHA Texto Flávia G Pinho

CROQUETES E CROQUETAS ESPECIALIDADE DOS BOTECOS INSPIRA RENATA BRAUNE EM SEU NOVO LA REINA DELI BAR

A chef carioca Renata Braune ganhou projeção com a cozinha francesa – formada pela Le Cordon Bleu, ela chefiou o restaurante paulistano Chef Rouge por 17 anos. Agora, no La Reina Deli Bar, ela volta às origens com um cardápio brasileiro de sotaque ibérico, meio português meio espanhol, onde os bolinhos são a especialidade. Eles se dividem em dois grupos: as croquetas, de interior cremoso à base de béchamel, e os croquetes, que levam liga de farinha de trigo ou de rosca e adquirem textura mais firme. Fritos em óleo, os salgadinhos vão à mesa em baldinhos com seis ou oito unidades, acompanhados de molho de pimenta dedo-de-moça produzido na casa e geleia de pimenta cambuci. São nove sabores, o que estimula a clientela a fazer demoradas degustações, conta Renata, que cobra de R$ 20 a R$ 24 pela porção. LA REINA DELI BAR R. Joaquim Antunes, 621, Pinheiros, São Paulo, SP, tel. (11) 2366-0216. De 3ª a 5ª,das 12h às 15h30 e das 19h

às23h;6ª e sáb., das 12h às 15h30 e das 19h à 0h; sáb., dom., das 13h às 17h. Cartõesde crédito: Amex, Mastercarde Visa.

Bar de Renata Braune oferece bolinhos com nove opções de recheio, entre eles o de presunto e alho-poró, maior sucesso da casa

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   o     ã    ç    a    g      l    u    v     i     D      /    o    n    a      l     i     M    a    n     i      l    o    r    a     C    o     t    o     F

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QUIABO SEM BABA

FRITURINHA JAPA

WILLIAM RIBEIRO, DO BOSSA, DOMA A TEXTURA DO QUIABO PARA TRANSFORMÁ�LO EM ESPETINHOS

OSTRA EMPANADA É UMA DAS ENTRADAS DO RECÉM�INAUGURADO JUNJI SAKAMOTO

Na infância, o chef William Ribeiro torcia o nariz para o jeitão escorregadio do quiabo. Só que a família baiana não aceitava a rejeição. “Comia obrigado e colocava bastante farofa em cima para disfarçar a textura”, lembra. Os parentes tanto fizeram que William não só se converteu, como incluiu o polêmico legume no menu do agitado Bossa Studio Bar. Para que a baba não vá para a mesa da clientela, o chef lança mão de alguns truques. “Grelho rapidamente para tostar. O método não é científico, mas descobri que dá resultado”, garante. Enfileirados em espetinhos e sem os talos, os quiabos grelhados (R$ 16) são servidos com molho de mel e vinagre. E, claro, uma porção de farofa, feita com farinha trazida do Vale do Copioba, na Bahia.

Ostra, no Brasil, quase não tem variação. As versões mais corriqueiras são a gratinada, preparada na própria concha e servida fumegante, ou in natura, bem fresca, boa para escoltar uma bebida gelada. No novo Junji Sakamoto, a  ostra assume postura bem diferente. O restaurante que o sushiman Jun Sakamoto inaugurou em dezembro de 2014, em São Paulo, tem menu mais informal do que a casa que leva seu nome e serve o molusco como entrada, dourado e bem crocante, empanado em farinha panko. Acompanha a delicada porção, com apenas duas unidades (R$24), um molho de tomate picadinho que leva alguns ingredientes-surpresa: gelatina de dashi, tradicional caldo de peixe oriental que pode ser feito em casa, e ovas de massagô.

BOSSA STUDIO BAR Al. Lorena, 2.008, Jardim

JUNJI SAKAMOTO Shopping Iguatemi, Av. Brigadeiro Faria Lima, 2.232, Jardim Paulistano, São Paulo, SP, tel. (11) 3813-0820. De 2ª a 5ª, das 12h às 15h e das 19h às 23h; 6ª, das 12h às 15h e das 19h à 0h; sáb., das 12h à 0h; dom., das 12h às 22h. Cartões de crédito: todos.

Paulista, São Paulo, SP, tel. (11) 3064-4757, bossarestaurantebarestudio.com.br. De 2ª a 5ª, das 12h à 0h; 6ª e sáb., das 12h30 à 1h; dom., das 12h30 às 23h. Cartões de crédito: todos.

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ÉPOCA DE... GRAVIOLA

Fruta de peso  FARTA, DOCE E ÁCIDA, A POLPA DA GRAVIOLA ESTIMULA A CRIATIVIDADE DOS CHEFS Texto Janaina Fidalgo • Foto Elisa Correa • Produção Ellen Annora

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 julgar pela proporção entre polpa versus casca e sementes, a graviola é o retrato da opulência no reino das frutas. As sementinhas escuras praticamente somem em meio ao mundaréu de polpa branca, carnudae suculenta. Talvez seja esta a principal diferença entrea graviola(  Annona muricata ) e as outras espécies da mesma família, caso da fruta-do-conde, da cherimoia e da atemoia. Por fora, todas são bemparecidas,comcascas queparecem escamas de peixe sobrepostas, compondo umafrágil armadura. A gravioleira foi provavelmente trazida das Antilhas, segundo Harri Lorenzi em seu livro  Frutas brasileiras e exóticas cultivadas, do Instituto Plantarum de Estudos da Flora. No Brasil,a planta se adaptou muito bem, graças ao clima tropical. É bastante cultivada na Bahia, em Alagoas, Pernambuco, Ceará e noPará.Os frutosdavariedade moradapodem atingir até10 quilos.Os dacriolacostumamsermenores. Por ser carnuda, aromática, doce e levemente ácida, é o tipo de fruta para se comer in natura. Também fica perfeita quando transformada em sucos e vitaminas. Na Colômbia, todo mercado central que se preze tem uma casa de suco em que lindas e enormes guanabanas têm lugar de destaque. Pode-se até pedir para batê-la com água, mas de volta virá um olhar de estranheza e a recomendação em tom de “não-faça-bobagem”: “Con leche, con leche!”. E ficamesmo melhor batida comleite gelado. Aqui, a fruta faz a alegria de confeiteiros e chefs, especialmente entre abril e maio, época em queaparecenas barracas da feirae mercados. Arnor Porto, dono da Sweethings, costumava transformá-la em sorbet e usá-la numa ganache com chocolate no restaurante do hotel Emiliano, em São Paulo. Mara Salles, chef-proprietária do Tordesilhas, também em São Paulo, defende a regra do “quanto menos interferência, melhor”. “Uma vez comprei uma graviola perfeita, estava no ponto de maturação ideal. Tirei todas as sementes, coloquei a polpa na batedeira e dei duas giradas. Não queria quebrar as fibras”, conta Mara, que assim obteve um creme perfumado e o serviu com uma calda feita com amêndoa de cacau e pó dejatobá. A mais novacriação dachef  é uma sobremesa na qual a polpa de graviola é combinadacomtapiocagranulada e hidratada com água de coco verde. Por cima, um pouco de néctar de caqui rama forte – outra Creme de graviola fruta daestação– e só. Ficao ensicom tapioca namentode Mara: para quemexer e caqui, do no que já é perfeito por natureza? Tordesilhas

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sperança, alguma roupa e uma panela de polenta – essa era a bagagem de boa parte dos italianos do norte que cruzaram o Atlântico no século 19 para “fazer a América”. Vinham habituados à alimentação quase inteiramente baseada na papa feita de farinha de milho, água e sal – a mesma dos escravos brasileiros, o angu. Já no Brasil, enfrentaram tempos de penúria. Aos poucos, porém, a vida foi melhorando, a mesa ficou mais farta. Mas ela, a polenta, atravessou os séculos sem perder a majestade. “Em volta da panela de polenta, durante o seu tempo demorado de cozimento, famílias reuniam-se e, assim, a italianidade foi mantida durante tanto tempo em terras brasileiras”, afirmam Elsa Maria Vieira de Souza e Celia Maria de Moraes Dias no livro  Polenta & cia. – Histórias e receitas. A polenta como a conhecemos surgiu quando Colombo foi apresentado à cultura do milho nas Américas. A facilidade de cultivo fez com que ele substituísse muitos cereais comuns desde a Roma antiga, como centeio e cevada. Se a espera foi encurtada no campo, o mesmo não ocorreu na cozinha: preparar polenta com farinha de milho sempre foi tarefa para quem tem braço e paciência.No passado, o caldeirão de cobre, ou paiolo, ficava pendurado sobre a lareira. Ao longo de uma hora, debruçada em posição nada confortável, a  mamma ou a  nonna mexia a massa sem parar, fugindo das bolhas que lançavam o creme nos braços. Hoje, fazer polenta não assusta mais. O processo ainda exige entre 40 e 45 minutos de fogo e muque.Mas sópara quem faz questão de seguir a receita à basede fubá oumilhobranco – desde o surgimento das farinhas pré-cozidas, polenta fica pronta em minutos. Dá para fazer até na panela de pressão. Docente do Senac, o chef Diego Barreto explica: “Depois de engrossar, tampe e conte 5 minutos a partir da pressão. Fica linda, sem pelotas”. Para o ponto de corte, usa-se uma parte de farinha para quatro de água – ou de caldo, prática que surgiu depois, em tempos de fartura. Esta é a textura exigida para a polenta  brustolada , que os italianos cortavam e sapecavam na chapa quente para aproveitar sobras,e para a versão frita, imbatível na mesa dos botecos. Nosrestaurantes impera a polenta mole, cremosa devido à adição de mais líquido – cinco a seis partes de água para uma de farinha.No restaurante La Frontera , em São Paulo, o chef Filipe Leite serve a polenta mole sobum vigoroso ragu de cogumelos(R$34). Mashá outras parcerias clássicas: linguiça, frutos do mar e frango vão bem com polenta, em ragus ou cozidos caldosos. Para quem não abre mão do gratinado, basta um naco de Polenta queijo, como o gorgonzola. Como com ragu de cogumelos, bemsabem ositalianos, dápara codoLa Frontera mer polenta todo dia sem cansar.

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conservação de alimentos em recipientes hermeticamente fechados se mostrou viável ainda no século 18, graças graças ao ao cozinhe cozinheiro iro francês francês Nicolas Nicolas Appert. Appert. Mas foi só nos anos 30 que os os enlatad enlatados os começ começaram aram a circul circular ar nos Estado Estadoss Unido Unidos. s. No caso caso dos pescad pescados, os, além além da vedaç vedação ão total, total, esse esse proces processo so de preser preserva vação ção inclui inclui a salm salmor orag agem em – o sal sal ajud ajudaa a cons conser erv var e deix deixar ar a carn carnee mais mais firme firme.. Em segu seguid ida, a, o ingr ingred edie ient ntee pass passaa por por prépré-cozim -coziment ento, o,seg seguid uido o do enlat enlatame amento nto.. Peixe Peixess e frutos frutos do marsão mar sãocob cobert ertos os comóle com óleos, os, azeit azeites es ou molhos molhosee a lata lata é lacrad lacradaa e posta posta em uma autocl autoclav ave, e, espéci espéciee de grande grandepan panela elade de pressã pressão, o, para para esteri esteriliz lizaçã ação. o. A chef chef Ilda Ilda Vinagr Vinagre, e, do rest restaur aurant antee A Bela Bela Sintra Sintra,, conta conta que, que, em Portu Portuga gal,l, frutos frutos do mar enla enlatad tados os logo logo viram viram uma uma refe refeiçã ição o ligeir ligeiraa ou atéuma fest festa. a. “Abre Abremm-se se umas umas quan quanta tass lata latas, s, prep prepar araa-se se uma uma sala salada da de alfa alface ce,, rúcu rúcula la e pão, pão, e aí está” está”,, diz diz ela. ela. rainha ha dos dos 1  SARDINHA A rain

e algum algumas as gota gotass de limão limão.. enlatad enlatados, os, disponí disponível vel em uma O mexi mexilh lhão ão em molh molho o de grande grande varieda variedade de de molhos molhos toma tomate te só prec precis isaa de um bom bom e tempero temperos. s. Frances ranceses es e pão fresco fresco para acompa acompanha nhar. r. 3  POLVO Frutos portugu portugueses eses costum costumam am lançar lançar rutos do mar enlatad enlatados os edições edições especia especiais, is, as chamada chamadass são são um alen alento to para para quem quem se millés millésim imées ées,, que podem podem ser ser sente sente insegur inseguro o para cozinh cozinhar ar consum consumida idass muitos muitos anos depois. depois. ingred ingredient ientes es tão sensív sensíveis eis como como Fica Ficam m ótima ótimass com com batat batatas as e ovos ovos o polvo polvo,, que, que, num desl desliz ize, e, torn tornaacozid cozidos os ou no molho molho do maca macarr rrão ão,, se duro duro e borr borrac achu hudo do.. O polv polvo o cons conser erva vado do no azeit azeitee vai vai bem bem com com como como a pasta prato  pasta con le sarde sarde , prato típico típico da cozinh cozinhaa sicilian siciliana. a. alho alho frito frito e salsi salsinh nha, a, pão, pão, sala salada da 2  MEXILHÃO Em azei azeite te ou past pastaa de folh folhas as e até até mist mistur urad ado o ao de tomate tomate,, está está pront pronto o para para come comer. r. molho molho de tomate tomate da maca macarr rron onad ada. a. 4 ANCHOVA Muito Para Para increm incrementa entarr os mexilhõ mexilhões es Muito usada usada para para no azeit azeite, e, basta basta vinag vinagre rete te com com dar dar um toqu toquee mari marinh nho o a molh molhos os,, tomate tomate picado picado,, cebola cebola cortad cortadaa salad saladas as e rech recheio eioss em gera geral.l. fininha, fininha, pimentã pimentão, o, salsinh salsinhaa Vário árioss tipos tipos de peixes peixes pequeno pequenos, s, •

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como como a sard sardin inha ha e o alic aliche he (peix (peixee comum na Europa, parecido com a anchova), entre outros, podem passar pelo processo de “anchovar”. “anchovar”. Nele, o pescado é salg salgad ado, o, guar guarda dado do por seis seis a doze doze mese mesess e só entã então o dessa dessalg lgad ado, o, filetad filetado o e enlat enlatad ado o com com azei azeite te.. Caso aso de amor amor ou ódio ódio:: o gost gosto o fort fortee dos peixe peixess ancho anchova vados dos não não deixa deixa espaço espaço para meio-ter meio-termo mo.. 5 SALMÃO Muito Muito versáti versátill em sua sua vers versão ão enlat enlatad ada. a. As lasc lascas as macias macias combin combinam am com salada saladass e pode podem m ser ser usad usadas as em rech rechei eios os de tort tortas as,, patê patêss e molh molhos os de massa massas. s. Com Com alca alcapar parra rass e limão limão,, o salm salmão ão vira vira um ótimo ótimo petis petisco co.. •

FONTE José Ricardo Gonçalves, engenheiro químico do Centro de Tecnologia

de Carnes do Instituto de Tecnologia Tecnologia de Alimentos (Ital).

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DOCE DO CE VID VIDA A Texto Flávi Flávia a G Pinho Pinho

PODE SE LAMBUZAR DISPEN DISPENSE SE OS TALHE TALHERES RES COM COM O TABLE TABLETÓN TÓN,, DOCE DOCE ARGENT ARGENTINO INO SERVID SERVIDO O NO CORT CORTÉS ÉS Receita típica da Argentina, mais especificamente da região vinícola de Mendoza, o  tabletón pode ser considerado um mil-folhas rústico. Camadas de massa dourada e crocante, à base de manteiga, farinha e vinho branco, são intercaladas com porções generosas de doce de leite – há variações com chocolate ou geleia, mas o  dulce de leche  argentino é disparado o mais usado. Responsável pelo cardápio do novo Cortés, casa de carnes paulistana inaugurada em dezembro de 2014 pelos herdeiros da rede Ráscal, a chef Daniela França França Pinto provou essa delícia in loco e a trouxe para o restaurante restaurante – mas com doce de leite brasileiro no recheio, da marca Aviação. Aviação. A R$ 16, o tabletón vai à mesa inteiro. inteiro. “Faço em tamanho grande, para ser compartilhado e comido com as mãos”, diz Daniela. CORTÉS  Shopping Villa-Lobos, Av. das Nações Unidas, 4.777, piso térreo, Alto de Pinheiros, São Paulo, SP, tel. (11) 3024-4301. De 2ª a 5ª, das 12h às 15h15 e das 19h às 22h15; 6ª, das 12h às 15h15 e das 19h às 23h15; sáb., das 12h às 17h15 e das 19h às 23h15; dom., das 12h às 17h15 e das 19h às 22h15. Cartões de crédito: todos.

Polvi Polvilh lhado ado de açúca açúcarr e rasp raspas as de limã limão, o, o table tabletón tón rech rechea eado do de doce doce de leite leite é sobre sobreme mesa sa farta. farta. Mata Mata a gula gula de muitos muitos

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QUENTI QUENTINHO NHO E FÁCIL ÁCIL DE FAZER, AZER, O CRUMBL CRUMBLE E DE BANAN BANANA A DO MARGO MARGOT T BISTRO BISTROT T VAI BEM NOS DIAS DIAS FRIOS FRIOS

SOBREM SOBREMES ESA A É O MAIOR MAIOR HIT DO RESTA RESTAURA URANTE NTE DE JAMIE JAMIE OLIVER, OLIVER, RECÉM�INA RECÉM�INAUGURA UGURADO DO EM SÃO PAULO PAULO

Formada pelo L’Institut Paul Bocuse, a chef mineira Yasmine asmine Bahiense Bahienseestá estáhab habitua ituada da às receitas receitascom compleplexas xas da cozin cozinha ha clás clássi sica ca fran france cesa sa.. Mas Mas o menu menu de seu seu novo novores resta taura urante nte,, o charm charmoso osoMar Margot gotBis Bistr trot, ot,em em São São Paulo, também tem espaço para preparos simples e rápidos de outras paragens. É o caso do  crumble (R$ 23), sobremesa de origem britânica, servida quente na companhia de sorvete. Em geral, o crumble ble é com compost postoo de uma uma cam camada ada de frut frutaa fres fresca ca e ououtra tra de faro farofa fa doce doce,, leva levada dass ao forn fornoo para para que que form formem em umagosto uma gostosa sa casquinha casquinhadour dourada adaee crocante crocante.. Yasmine asmine só incrementa uma das etapas – as bananas usadas no recheio são previamente assadas com açúcar e canela e, depois, misturadas a creme de leite fres co.

Ninguém da equipe esperava tamanho sucesso – no fim de semana de abertura do Jamie ’s Italian, em São Paulo, foram vendidas nada menos do que 400 400 unid unidad ades es do doce doce bati batiza zado do de brownie brownie épico épico, a R$ 22 cada cada – nas nas outr outras as 50 casa casass que que a rede rede mant mantém ém mundo afora, a sobremesa de maior saída é o tiramisù misù.. Não Não é difíc difícilil imag imagin inar ar por por queos que os bras brasile ileir iros os se render renderam am ao chocol chocolate ate.. Conta Contapon ponto to a massa massa escura escura,, cremo cremosa sa e densa densa,, obtidacom obtidacom caca cacauu 70% 70% da Calle Calleba baut. ut. “Deixamos o bolo apenas pré-assado. A textura fica mais mais próx próxim imaa de um pudi pudim” m”,, diz diz o chef chef Carlo arloss Leiv Leiva. a. A tent tentaç ação ãova vaii à mesa mesaco com m sorv sorvet etee deca de cara rame melo loee flor flor de sal, sal, cria criaçã çãoo da Crem Cremer eria ia Vien Vienna na.. Por Por fim, fim, a pipo pipoca ca carame caramelad ladaa com licor Amaret Amaretto to garante garante o croc croc croc. croc.

MARGOT MARGOT BISTROT BISTROT R. Antônio de Macedo Soares, 1.683,

JAMIE’S JAMIE’S ITALIAN ITALIAN Av. Horácio Lafer, 61, Itaim Bibi, São Paulo, SP, tel. (11) 2365-1309, jamieoliver.com/ italian/brazil. De dom. a 4ª, das 12h às 23h; de 5ª a sáb., das 12 à 0h. Cartões de crédito: Diners, Master e Visa.

Campo Belo, São Paulo, SP, tel. (11) 2309-9515, margotbistrot.com.br. De dom. a 3ª, das 10h às 17h; de 4ª a sáb., das 10h à 0h. Cartões de crédito: todos.

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A COZINHA DELE

No alto do galpão de estrutura aparente, placas com marcas de carros e escuderias. Ao fundo, o jardim da casa, que joga luz natural para dentro do espaço

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paixonado porcarrosa vida toda,o empresáriogaúcho Eduardo GiezEstima , 55 anos, sempre deu um  jeito de incluir em seulazeralguma programação automobilística– camarotespara a F-1 no Brasil,ralis de 4 x 4 nos finais de semana, viagens para pilotar carros-ícones pelo mundo.Saciados os anseiossobre quatro rodas, chega a hora de mataroutro desejo:a fome. Em viagens ou em casa, Eduardo dedica atenção a ingredientes e receitas quedespertam suacuriosidadee paladar. Unindo as duas paixões, há dois anos ele realizou um sonho e reformouum antigo galpão industrial, em Porto Alegre (RS), comespaçopara abrigar os carros da Avazon, sua empresa de customização de carros e garagens, e para receber convidados em concorridos encontros na companhia da mulher, Valéria Brocker Estima. Eduardo e Valéria, junto com o cunhado, o decoradorAlexandreBrocker,projetarame decoraram o espaço, queficaem PortoAlegre (RS). O depósito possui mais de 400 m�. Sem divisão ou divisória, o ambiente é um só. Ao fundo do extenso galpão, a área externa se divide em jardim com fonte, buganvílias, jasmineiros, limoeiros e

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Acima, as placas de carro antigas, algumas presentes de amigos ou negociadas com colecionadores pela internet, ao lado da ampla sala na garagem

ervas culinárias, culinárias, compondo uma moldura verde e luminosa. A área gourmet do depósito é onde fica a diversão de Eduardo – que ele leva muito a sério. Apaixonado por carnes, o ato de comer e reunir a família, os amigos e colegas de negócios é a atividade em que ele coloca o coração. Dedicado, Eduardo Eduardo se aplica em tudo que faz. “Cozinhar “Cozinhar faz sentido sentido quando você se entrega entrega e, de volta, percebe quem está feliz em comer o que você preparou”, explica. O ambiente é rico em gadgets e equipamentos dignos de um profissional: geladeira customizada, customizada, cooler da Coca-Cola para acomodar os vinhos, chopeira, cafeteiras, panelas de cobre, ferro e inox, facas e as woks, que são as suas queridas. Eduardo sempre foi um expert em carnes e, depois de dominar a churrasqueira e o forno, partiu para o fogão, experimentando experimentando novas preparações. preparações. Arrozes e massas também são suas preferências, além de uma receita de camarão thai, que prepara na wok, e faz com que se orgulhe de incluir o prato entre as especialidades da casa.

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A COZIN ZINHA HA DELE

À esq.: com pinta de restaurante, a garagem de Eduardo tem geladeira com controle de temperatura e cooler para bebidas. À dir., o fogão industrial e muitos utensílios

Em frente à churrasqueira, churrasqueira, a estrela do ambiente, Eduardo Eduardo assume o fogo e o fogão, fogão, onde prepara um carré de cordeiro, na brasa, e farofa de ovo caipira com arroz negro misturado com arroz sete grãos, no fogão industrial industrial da bancada. bancada. Ao redor, a decoração decoração define o seu estilo, estrelada por lembranças de viagens e objetos relacionados a carros: placa retrô de posto de gasolina, uma mesa de vidro com base de roda roda de autom automóv óvel, el, brasõe brasõess e bande bandeira irass de escude escuderia riass de Fórmula órmula11 nas nas almofa almofada das, s, em pôster pôsteres es e quadro quadros. s. No centro do ambiente fica a grande mesa, feita em tábua única com capacidade para 20 pessoas se acomodarem. As cadeiras são antigas carteiras de escola e as cabeceiras ganham requinte com poltronas de veludo. Sobre a mesa está um gigantesco lustre de cristal estilo anos 50. O empresário exibe com orgulho a parede com placas de automóveis automóveis e de motos antigas, colecionadas e trazidas de diversas partes do mundo. Nela, destaca-se a placa 0999 do Fiat 147 ano 1982, guardada guardada desde a época em que conheceu conheceu sua mulher, mulher, Valéria.

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À esq. esq.,, Edua Eduard rdoo refo refoga ga o arro arrozz negr negroo junt juntoo do arro arrozz sete sete grão grãos, s, serv servid idos os com com o carr carréé de cordei cordeiro ro feito feito na churra churrasqu squeir eira. a. À dir., dir., o prato prato com farofa farofa de ovo ovo caipir caipira, a, azeito azeitonas nasee passa passass

Perfil gastonômico  Carne Carness e o camarã camarãoo thai. thai.

do Pres Presss Café Café,, da Rua Hilário Hilário Ribeiro Ribeiro..

INGREDIENTE VETADO

CONFESSO CONFE SSO QUE AMO

Qualqu Qualquer er um em excesso!

Fazer desjejum desjejum para a minh minhaa famí famíli liaa no domin domingo go e levar levar na cama. cama.

ESPECIALID ESPE CIALIDADESDA ADESDA CAS CASA A

RESTAURANTES RESTAURAN TES E CHEF CHEFS S PREFERIDOS

Em Porto Porto Alegre Alegre,, gosto gosto da comida comidado do confe confeite iteir iroo Marcelo Marcelo Gonçalve Gonçalves, s, da Pâtissie Pâtissier, r, um bistrôbistrôconfeitar confeitaria, ia, e o entrecôt entrecôtee

amigos, dirigindo supercarros nas autobahns, pilotando em Nürburgring/ Nordschleife e descobrindo a surpreendente gastronomia alemã. Prosit!

MANIA MAN IA DE CHE CHEF F

Cozinha Cozinha limpa. limpa.

XODÓS

Meu forno elétrico e minhas woks (são quatro).

VIAGEM INESQUECÍVEL

Alemanha, em 2013, com 29

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ÚLTIMO ASSALTO ÚLTIMOASSALT O À GELADE GELADEIRA IRA

Carne Carnede de panela panelatri trivia viall feita feita com tudo tudo que tinha: tinha: pimentões vermelhos e amarelos, amarelos,cebo cebola la roxa, roxa,cen cenour oura, a, um toque toque de vinho vinho,, molho molho barbec barbecue ue e pápric pápricaa – ficou ficou umaóti uma ótima ma carne carne reaproveitada. O MEL MELHORDE HORDE CO COZIN ZINHAR HAR

Os amig amigos os à volt volta! a!

Mãe e filha, em Joanópolis: Heloisa Collins (de pé) e Ju Raposo, sentada e com um dos filhotes recém-nascidos no colo — este ainda não tem nome

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RECEITA DO CHEF

Parte do rebanho do Capril do Bosque, em Joanópolis (SP), entre uma ordenha e outra. A fazenda tem produção mensal de 300 quilos de queijo artesanal

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ste é um  Receita do Chef  meio incomum. Ao invés de um, serão dois perfis em um só, ou uma história de vida complementada por outra. São mãe e filha. A mãe virou dona de uma fábrica de queijos, e a filha, ex-jornalista, saiu de casa aos 18 anos para estudar gastronomia na Inglaterra e hoje traduz os queijos que a mãe faz em pratos de se comer devagar, olhando para a vista das montanhas. Heloisa Collins e Juliana Raposo estão no comando do Capril do Bosque e Bistrô , em Joanópolis (SP), verdadeiro achado na produção de queijos caprinos do país. Heloisa nos levou ao Capril pela Estrada da Terra Preta, saindo de São Paulo pela rodovia Fernão Dias. A 115 km da capital, a cidadezinha está incrustada na Serra da Mantiqueira, por isso é meio mineira, meio paulista; pedaço de terra que encantou Heloisa, 40 anos atrás. No balcão do bistrô que funciona ao lado da queijaria, Juliana Raposo recebeu a mãe com um abraço. Admiração mútua. Durante a viagem,Heloisa falava dos filhos e da família com o maior carinho. Heloisa seguiu me contando sua história dentro da fábrica de azulejos brancos e saleta com cinco câmaras de maturação, umapara cada tipo de queijo. Sexta-feira é diade fazer Lua do Bosque(queijo tipo camembert):

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Na foto à esq., a tábua de queijos do dia, montada na mesa de madeira rústica: nada a dever aos franceses. À dir., o bistrô com decoração rústica

enquanto cumprimentava os funcionários, dava um jeito de ver como caminhava a produção. Cheirava, apertava, observava a massa coalhada pingando soro, amarrada em panos brancos alvíssimos. Ex-professora e pesquisadora em linguística aplicada na PUCde São Paulo, Heloisa é umadasmelhores fazedoras de queijo de cabra do Brasil.Seus produtos sãoencontrados em restaurantesde renome(D.O.M. e Attimo são alguns dos seus clientes) e em mercados paulistanos, como Casa Santa Luzia, Mercearia Mestre Queijeiro e no Eataly, rede internacional de empórios gourmet, com abertura prometida para este mês em São Paulo. Em 2013, Heloisa conseguiu o selo SISP, que a autoriza a vender seus queijos em todo o estado, depois de investir economias numa estrutura que engloba um estábulo suspenso para os filhotinhos mamarem e estarem protegidos, o restaurante e a queijaria. Ela não nasceu fazendeira. Aprendeu a fazer queijo sozinha e em casa, os filhos ainda pequenos, enquanto escrevia artigos científicos, mestrado, doutorado. O treinamento doméstico numa tarefa que exige controle, precisão e muita dedicação não parece despropositado: fazer queijo é, sobretudo, ciência, experimentação e leitura, algo habitual na vida de uma pesquisadora. Insistiu porque

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RECEITA DO CHEF

À esq., massas de queijo penduradas para escoar o soro, usado para alimentar a criação de porcos do sítio vizinho. À dir., a terrine do amor, feita de coalhada seca e beterraba marinada

reparou quetinha mãoboa, traquejo.Presenteava amigos e parentes comfrescais e queijos ainda em teste. Foi um aluno quem lhe falou de Joanópolis. Em 1975, pegou a rodovia rumo à divisa com Minas Gerais. Passou por um bom pedaço de terra à venda e o coração bateu mais forte. Comprou cinco alqueires. Encantada pela calmaria agitada do sítio, envolvia-se nas tarefas de descobrir água de mina, cavar poço artesiano. Tinha seis vacas e fazia mussarela e ricota, meio na brincadeira. Em pouco tempo, a vida foi girando em outro eixo, longe do ambiente acadêmico e das salas de aula. A profissionalização veio nos anos 90. Lembrou da avó, que tinha uma cabra de estimação em plena RuaMaria Antônia,ao lado da Universidade Mackenzie (há até um retrato dela e da cabra sobre a lareira do bistrô), e decidiu começar um capril. Heloisa gastava uma nota em livros e recebia, pelo correio, fungos e mofos importados. O orgulho de Ju Raposo pela mãe é notável, a ponto de fazê-la trocar São Paulo por Joanópolis, onde toca o bistrô de menu conciso e agradável, aberto para almoços nos finais de semana. Aos 18 anos, quis estudar gastronomia em Liverpool, na escola Ship’s Cook Course, formação oferecida pela prefeitura e responsável pela formação de dezenas de chefs, com foco em catering de navios e hotelaria. Voltou, es-

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O suculento assado do imperador (à esq.), receita de família que desmancha na boca e é acompanhada de risoto de queijo de cabra. À dir., a chef Ju Raposo em ação

tudou jornalismo, trabalhou com comunicação empresarial e, ao ver o sítio ganhar vida (e horta, e pomar, e criação de animais), juntou-se à mãe. No restaurante de frente para o piquete onde ficam as cabras, Juliana serve queijos, pães assados ali mesmo, na hora, legumes e verduras frescos da horta orgânica, plantados nos fundos do sítio (tem até pé de limão-siciliano), cabrito assado que desmancha na boca – receita da bisavó – e cheesecake hipercremosa. Evidente queos olhos ficam vidradosna tábua de queijos: Pirâmide do Bosque (tipo valençay, maturado em carvão vegetal, em forma de pirâmide chanfrada), Caprino do Embaixador (tipo pecorino romano), Queijinho do Lobisomem (tipo boursin), Azul do Bosque (único queijo de cabra com mofo azul do país), Lua do Bosque e Rolinho (tipo saint-maure, em formato cilíndrico), além de coalhada, iogurte grego, ricota sob encomenda e tiragens especiais. Para um negócio que começou quase como travessura doméstica, Heloisa tem o que comemorar: com Juliana, Victor (seu filho mais novo) e 12 funcionários, produz cerca de 300 quilos de queijo por mês. Tudo isso e mais de 60 animais tratados com o maior carinho – as cabras Juju, Alice, Darlene e os bodes Bento, Carnaval e Filipe que o digam.

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COMFORT FOOD

Acima, a torta de batata com legumes e cogumelos, da Ghee Banqueteria, é opção veggie bem caprichada. Prato Atelier Muriqui, pano Roupa de Mesa, copo Le Lis Blanc Casa

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     )    o      d    n    u      f    o    m    o    c    a      d    a    s    u    a    r     i    e      d    a    m      (    o     ã      h      l    e     V      O    :    s    o     t    n    e    m     i    c    e      d    a    r    g     A

Cremoso como ele só, o escondidinho de carne-seca leva batatas asterix, queijo parmesão e creme de leite fresco. Panela com tampa Atelier Muriqui, juta Depósito Kariri

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Temperamentais, os macarons pedem alguma prática para ficar na textura perfeita. Mas a farinha de amêndoas e o recheio de chocolate branco garantem sempre bons momentos

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NA BATEDEIRA

Ovos nevados com crème anglaise: as claras batidas ganham um complemento crocante com uma dose de praliné

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Torta de limão: a acidez da fruta forma uma combinação irresistível com a doçura do leite condensado no recheio e a cobertura de merengue

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CONFEITARIA

>>>> ����� ����� <<<<  O BOLO NÃO CRESCE? A TORTA FICA BORRACHUDA? VENCEDORES DO REALITY SHOW QUE SEJA DOCE , DO GNT, ENSINAM MACETES PARA VOCÊ CONQUISTAR OS JURADOS DA SUA CASA Texto Marina Davis e Patricia Oyama •   Infográfico Marcia Evangelista

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É IMPORTANTE DEIXAR A MASSA DA DESCANSAR UM POUCO PARA O FERMENTO AGIR

 panqueca 

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PENEIRE TODOS OS INGREDIENTES E ACRESCENTE O FERMENTO SOMENTE NO FINAL. ••• •• AO INCORPORAR A CLARA EM NEVE À MISTURA, NÃO DESPEJE TUDO DE UMA VEZ. DIVIDA EM TRÊS PARTES E VÁ INCORPORANDO DEVAGAR COM UMA ESPÁTULA. ••• ••

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MANTEIGA EM EXCESSO FAZ O COOKIE SE ESPARRAMAR COM O CALOR E FICAR MUITOFINO.SEU PESO NÃO DEVE ULTRAPASSARA METADEDA QUANTIDADE DE FARINHA E AÇÚCAR.

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USE MANTEIGA EM TEMPERATURA AMBIENTE. SE EXAGERARNA QUANTIDADEDE BICARBONATO DE SÓDIO, O COOKIE FICARÁ PARECENDO MAIS COM UM BOLINHO E MENOSCOM UM BISCOITO.

A CONFEITARIA É MUITO EXATA. PARA QUE A RECEITA FUNCIONE, É NECESSÁRIO SEGUI�LA COM , PESANDO TODOS OS INGREDIENTES

 precião 

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APARELHOS MODERNOS PODEM FACILITAR EM MUITOS CASOS, MAS EM ALGUMAS SITUAÇÕES É NECESSÁRIO TOCAR, SENTIR A

masa 

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SE NÃO TIVER UMA PLACA DE MÁRMORE PARA FAZER A TEMPERAGEM DO , A DICA É DEIXAR UMA FÔRMA DE ALUMÍNIO NA FRENTE DO AR�CONDICIONADO

chocolate 

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USEUM RECHEIO QUEFIQUE FIRME ATÉ FORA DA GELADEIRA, COMO BRIGADEIRO, PARA EVITAR QUE O NAKED CAKE VIRE UMA TORRE DE PISA.

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PARA FATIAS SIMÉTRICAS, NÃO CORTE A QUANTIDADE DESEJADA DE UMA VEZ. CORTE METADE, DEPOIS METADE DA METADEETC. A PERFEIÇÃO SÓ VIRÁ COM A PRÁTICA.

QUANDO DERRETER O CHOCOLATE NO MICRO�ONDAS, ABRA A PORTA DE �� EM �� SEGUNDOS E MEXA. SE DEIXAR POR MAIS TEMPO, ELE PODE QUEIMAR. �� ��� PARA BOMBONS E OUTRAS RECEITAS, O CHOCOLATE PRECISA PASSAR POR UM PROCESSO CHAMADO TEMPERAGEM, QUE CONSISTE EM DAR UM CHOQUE TÉRMICO NO CHOCOLATE DERRETIDO, DESPEJANDO�O NUMA PLACA DE MÁRMORE E MISTURANDO�O COM UMA ESPÁTULA. SE NÃO FOR FEITO, O CHOCOLATE NÃO VAI ENDURECER ADEQUADAMENTE. �� ���

PARA QUE O NÃO TOMBE, A MASSA DA ESTRUTURA DEVE SER PESADA, MAIS AMANTEIGADA. O PÃO DE LÓ É MUITO LEVE E AERADO E POR ISSO NÃO É O IDEAL

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Que eja �oce 

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DIA DE FEIRA Por Bela Gil*

     �aravilhas do feijão  A

rroz e feijão são a base da alimentação de um típico brasileiro. Mas infelizmente esses ingredientes vêm perdendo seu espaço no prato, devido ao aumento do consumo de alimentos industrializados, o que é uma pena para a cultura e saúde nacional. O feijão é altamente nutritivo e rico em proteína, uma excelente opção para as pessoas que não comem carne ou querem diminuir o seu consumo. Pois existem dois tipos de proteínas: de origem animal e vegetal. As primeiras são proteínas completas, que contêm todos os aminoácidos essenciais para o bom funcionamento do organismo. Já as vegetais não possuem todos os aminoácidos essenciais e devem ser casadas com outra fonte de proteína vegetal. Todas as culturas têm seu casamento perfeito entre grãos e cereais, que, juntos, formamuma proteína completa: no México, temos o milho e o feijão; no Oriente Médio, o trigo e o grão-de-bico; na Índia, o arroz e a lentilha, e por aí vai. Aqui, nosso par perfeito é o arroz com feijão. Para dar mais graça e opção para o nosso cardápio, escolhi uma receita que foge do clássico feijão molhadinho de todo dia: umasalada de feijão-fradinho, grão originário da África, introduzido no Brasil pelos portugueses. Com alto valor proteico e nutritivo, o fradinho é muito rico em ferro, cálcio e ácido fólico, nutrientes superimportantes para a saúde do sangue, dosossos e do sistema nervoso, respectivamente.

SALADA DE FEIJÃO�FRADINHO RENDIMENTO 6 porções | TEMPO DE PREPARO de 25 a 45 min

INGREDIENTES

• 1 copo (de 200 ml) de feijão-fradinho

seco, deixado de molho por 6-8 horas;

• 1 cenoura ralada;

• suco de 1 limão;

• 1/2 maço de coentro picado;

• 4 colheres (sopa) de azeite

• 3 copos (de 200 ml) de água;

• 1/2 maço de salsinha picada;

• 1 colher (chá) de sal marinho;

• 1/2 cebola picada;

extravirgem; • pimenta-do-reino a gosto.

MODO DE FAZER

1  .  Cozinhe o feijão com água e sal na panela de pressão por

18 minutos. Se você não tiver uma panela de pressão,

use uma panela média e cozinhe o feijão por cerca de 35 minutos. Quando estiver pronto, escorra o feijão e reserve.  .  2  .  Em uma tigela separada, misture a cenoura, o coentro, a salsinha, a cebola, o limão, o azeite e a pimenta. Acrescente o feijão e está pronto. Aconselho servir com uma porção de vegetais, como brócolis salteados, abóbora assada ou couve refogada, e uma porção de arroz integral ou quinoa.

Bela Gil é

*

apresentadora e chef de cozinha natural.

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    o       b     o       l      G     a     r     o     t      i       d      E       /     s     e       l       l     e     n     r     o      D     n     a    y     r     a      D     o     t     o      F

O MUNDO EM TAÇAS DRIN�UES Texto Sergio Crusco

RETRÔ ATIVO RECEITAS ESTIMULANTES E DIGESTIVAS SÃO O CHARME DO DROSOPHYLA MADAME LILI

O novo endereço do Drosophyla, agora Drosophyla Madame Lili, já pode ser considerado um dos mais bonitos de São Paulo. Não bastasse a imponência do sobradão tombado pelo patrimônio histórico, vizinho à muvuca teatral da Praça Roosevelt, a proprietária Lilian Varella dá um toque divertido à decoração com sua coleção de antiguidades, louças, luminárias, bibelôs e outras bossas. Os drinques criados pelo mixologista Kleiton Martins vão no embalo da originalidade vintage, especialmente os da seção “O Apotecário”, que, segundo Lilian, têm funções restaurativas, digestivas, estimulantes e expectorantes, entre outras.  Jasmineiro (R$ 28) leva chá de jasmim, vodca, Aperol, suco de limão-siciliano, xarope de cardamomo e água com gás. Ótimo para fingir que você está bebendo uma inocente infusão. DROSOPHYLA MADAME LILI R.

Nestor Pestana, 163, Consolação, São Paulo, SP, tel. (11) 3120-5535, drosophyla.com.br.

3ª, das 18h à 0h; 4ª e 5ª, das 18h à 1h; 6ª e sáb., das 18h às 2h. Cartões de crédito: Mastercard e Visa.

No novo Drosophyla Madame Lili, que funciona num sobrado tombado pelo patrimônio histórico, a carta traz drinques com cara vintage

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    o       b     o       l      G     a     r     o     t      i       d      E       /     a     e     r     r     o      C     a     s      i       l      E     o     t     o      F

(1)    o     ã    ç    a    r    e     t      l    a    a    s    o     t     i    e     j    u    s    e      l     i    r      b    a    m    e    s    o      d    a    s     i    u    q    s    e    p    s    o    ç    e    r     P      |      )    2      (    o      b    o      l     G    a    r    o     t     i      d     E      /    a    e    r    r    o     C    a    s     i      l     E    e      )    1      (    o     ã    ç    a    g      l    u    v     i     D      /    a    ç    n    a    g    a    r     B    r    u     t    r     A    s    o     t    o     F

(2)

ABACAXI DE LUXO

INSETINHOS E MEZCAL

COQUETELDA BRASSERIEDES ARTS VEMEM TAÇA DE BRONZE PARA IMPRESSIONAR

LA CENTRAL TEM DRINQUES MEXICANOS CLÁSSICOS E INVENTIVOS COMGUSANOS E DESTILADO ARTESANAL

O bartender Marcelo Serrano está sempre criando novidades luxuriantes para o cardápio da Brasserie des Arts.  The Golden Brasserie  (R$ 33), novidade na carta, fatalmente agrada a quem gosta de beber com os olhos ou mesmo quem quer causar sensação ao fazer um pedido vistoso. A taça de bronze em forma de abacaxi, importada, é usada em alguns bares descolados do planeta (inclusive no londrino Artesian, número 1 por três anos consecutivos na eleição do  The World’s 50 Best Bars ). O drinque extravagante leva gim com infusão de camomila, pedaços de abacaxi, maple syrup, suco de limão-siciliano, limoncello e ainda tem o charme de ser decorado com uma orquídea.

No térreo do Edifício Copan, o La Central é lugar certo para quem quer provar comidinhas mexicanas sem a influência texana, provar drinques da terra do sombrero e criações do bartender Fabio La Pietra. Tequila é a grande estrela do balcão, mas o mezcal, seu primo, também é bem cotado. O mezcal é o destilado artesanal feito de qualquer outro tipo de agave, menos o azul, próprio para a tequila – e é bem diferente, com sabor defumado bem acentuado. Tente a  Mezca Rita  (R$ 25): mezcal, limão, mel de agave, triple sec e borda com sal de gusano. Importado do México, o ingrediente leva flor de sal, especiarias e larvas de mariposa desidratadas (não precisa fazer cara feia: gusanito é uma delícia!).

BRASSERIEDES ARTS R. Padre João Manuel, 1.231, Jardins,

LA CENTRAL Av. Ipiranga, 200, loja 48 (Edifício Copan), Centro, São Paulo, SP, tel. (11) 3214-5359, lacentral.com.br. De 2ª a 6ª, das 12h às 14h e das 19h à 0h; sáb., das 12h à 0h; dom., das 12h às 18h. Cartões de crédito: todos.

São Paulo, SP, tel. (11) 3061-3326, brasseriedesarts.com.br. 2ªe 3ª, das 19à 0h; 4ª, das 19h à 0h30; 5ª, das19h à 1h; 6ª, das 12h às15h e das 19h à 1h30; sáb.,das 13h às2h;dom., das 13h às 23h30. Cartões de crédito: todos.

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BOURBON

1

2

1 ����� ����� Misture velozmente 20 ml de bourbon, 20 ml de conhaque, 20 ml de vermute tinto doce, 10 ml de •

licor Bénédictine, 3 gotas de angostura e 3 gotas de Peychaud’s. Coe e transfira para um copo baixo com gelo e decore com cascas de limão-siciliano 2 ������� ���� Numa coqueteleira, bata 60 ml de bourbon, 22 ml de suco de limão•

•

siciliano, 7 ml de xarope simples e 15 ml de clara de ovos pasteurizada. Acrescente gelo e bata por 4 segundos. Coe e transfira para um copo com gelo. Decore com casca de laranja e cerejas

tinha de se contentar com o produto nacional – gins e uísques que faziam até estátua tremelicar. A confiança dos americanos na bebida produzida no próprio país só começou a ser recuperada no pós-guerra, nos anos 50, graças a alguns obstinados que insistiram em provar que seu uísque (ou melhor, whiskey ) podia, sim, estar no patamar dos melhores spirits mundiais. Estes produtores, a maioria do estado de Kentucky, refinaram métodos, batalharam para ter seu trabalho reconhecido e venceram: não há bar descolado no planeta que não tenha em sua carta uns bons drinques à base de bourbon. Hoje, a bebida tem regulamentaçõesbem definidas: precisa ser produzida nos EstadosUnidos(não necessariamente em Kentucky) com 51% a 79% de milho, não ter nenhum aditivoe ser envelhecida em barril de carvalho novo por pelo menos dois anos. Esse processo resulta numa bebida encorpada, aveludada, com notas de baunilha e caramelo. Segundo o bartender Spencer Jr., egresso do extinto MyNY, do Isola

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     )    2      (    a      h    n     i     T     ó    v     A    a      h    n     i     M    o      h    n     i     t    a    r    p    e    a    r    r    a     j  ,    a    s    a     C    s    e     õ    m     i     S    o     t    r    e      b    o     R    o    p    o     C  .      )    1      (    a      h    n     i     T     ó    v     A    a      h    n     i     M    o      h    n    a     t    s    e    e      d      l    w    o      b    e    o     t    a    r    p  ,    a    ç    a     t  ,    s     ’    o    c    c    a     B    o    p    o     C

1

     )    2      (    a      h    n     i     T     ó    v     A    a      h    n     i     M    o      h    n    a     t    s    e    e      d    s    o     t    a    r    p  ,    a    c     i    n      Ú    a     i    e      d     I    s    a      l    e    v      a     t    r    o    p    e    a     j    e      d    n    a     B  .      )    1      (    s    a     t    s    e     F    a    r     i     K    s    a      f    a    r    r    a    g  ,    a      l    e    n    a     C    a    s    a     C    o    p    o     C

2

1 �����’� ���� Corte uma tira de casca de limão-siciliano tão longa quanto possível e coloque dentro de um •

copo longo, deixando um pedaço para fora do recipiente. Adicione gelo, 60 ml de bourbon e 90 ml de ginger ale, nessa ordem.  2 ���� ����� Numa coqueteleira, misture 60 ml de bourbon, 15 ml de xarope de romã, 15 ml •

•

de suco de limão-siciliano, 10 ml de suco de laranja-pera e bata vigorosamente com gelo em cubos durante 8 segundos. Transfira, com coagem fina, para uma taça previamente gelada. Decore com um ramo de hortelã

e hoje à frente do Frank Bar , no hotel Maksoud Plaza, em São Paulo, o bourboné mais sofisticado que seu rival, o rye, outro tipo de whiskey feito à base de centeio. Na coquetelaria americana, o rye é largamente utilizadoe pode substituir o bourbon em todas as receitasqueo mixologista nosapresentaaqui. No Brasil, porém, será um bocado difícil encontrar rye – não há quem o importe. Mas Spencer garante que saímos ganhando: “O bourbon é aromático, mais complexo e, com certeza, melhor para preparar drinques”, diz. Dentreas boas marcasdisponíveis no nosso mercado,Spencer cita o Wild Turkey 81,comteor alcoólico reduzido (40,5%), elaborado justamente para “brigar” com a concorrência no mercado da coquetelaria e conquistar um público que curte coquetéis mais suaves. Há outras estrelas, como o Maker’s Mark (45%, floral e adocicado), o Evan Williams (43%, com notas de baunilha bem presentes) e o Woodford Reserve (43,2%, complexo e de aroma potente). Escolha o seu predileto e mãos à taça.

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LANÇAMENTOS Texto Sergio Crusco

VODCA CAMALEOA

CERVEJA SEM DONO...

...CERVEJA SEM GLÚTEN

As marcas tradicionais de bebidas estão cada vez mais criativas quando o assunto é lançar embalagens. A segunda leva da série Night Edition da vodca Stolichnaya Premium tem tecnologia termoativa no rótulo – ele muda de cor e revela um novo design quando resfriado na geladeira, no freezer ou mesmo num balde de gelo. Para isso, a bebida precisa estar a no máximo 15°C. Sua Stoli de sempre – boa para o preparo de drinques ou para ser curtida pura, geladíssima – agora vem com figurino de diva. Preço sugerido: R$ 74,90. Aurora Fine Brands, tel. (11) 3623-2288, São Paulo (SP), aurora.com.br.

OK, você já viu muitos anúncios de cães abandonados precisando de um lar. Mas agora eles estão em supermercados, empórios e bares, ilustrando os rótulos da Cerveja Sem Dono  (R$ 14), que traz seis totós amparados pela ONG Adote um Focinho, de São Paulo. Dentro da garrafa, você encontra a Pilsen da Bamberg, velha conhecida dos apreciadores de cervejas artesanais brasileiras. A ação da Agência Señores busca incentivar a adoção de um jeito inusitado, e mais focinhos devem vir por aí. Bamberg, tel. (15) 3242-7685, Votorantim (SP), cervejariabamberg.com.br.

Se os esforços que você fazia para cortar o glúten da alimentação iam por água abaixo na hora em que pedia uma cerveja, não precisa mais chorar. A onda gluten free  já tem boas representantes lupuladas, com os rótulos belgas Brunehaut Bio. E em quatro estilos: Witbier (cítrica e refrescante), Belgian Blond (frutada e condimentada), Belgian Pale Ale (boa presença de malte) e Tripel (carregada no lúpulo). O quarteto é produzido com ingredientes orgânicos. Preço sugerido: R$ 26,90 (garrafas de 330 ml). Mr. Beer, tel. (1 1) 5093-3978, São Paulo, SP, mrbeercervejas.com.br.

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    o      ã     ç     a     g       l     u     v      i      D     s     o      t     o F

DOSE DE SABOR Por Mauro Marcelo Alves *

�arinada de arak  A

rak é uma bebida tradicional dos países mediterrâneos, feita com aguardente vínica (destilado de uva) e erva-doce. Na França, principalmente na Provence, é chamada de pastis e deve ser bebida na proporção de uma dose para duas de água gelada. Ou ao gosto de cada um. É um destilado forte, indo de 50 a 63 graus em volume alcoólico. Presença constante nos bares dos países do Mediterrâneo, não é muito consumida no Brasil – a não ser entre o pessoal vindo dessa vasta região e seus descendentes –, mas vale a pena experimentá-la por seu exotismo. É relativamente fácil de ser encontrada em importadoras e alguns supermercados. Seu inconfundível sabor vai muito bem com este frango, que ganha também um contraste cítrico interessante com os sucos de limão, laranja e a mexerica (prefiro usar a carioca, pequena e bem aromática). Quer surpreender seus convidados?

EXÓTICO FRANGO GRELHADO COM MEXERICA E ARAK RENDIMENTO 4 porções | TEMPO DE PREPARO 1 h INGREDIENTES

•  1/2 xícara de arak ou pastis;

• 3 colheres (sopa) de açúcar

•  1 colher (sopa) de alecrim

• 4 colheres (sopa) de azeite; • 4 colheres (sopa) de suco de

demerara; • 2 bulbos de erva-doce (cerca

picado; •  2 colheres (sopa) de

laranja; • 3 colheres(sopa) de suco de

de 400 g nototal); • 1 frango cortado em 8

sementes de erva-doce; •  galhos de salsinha;

limão; • 2 colheres (sopa) de mostarda

em grãos;

pedaços, sem pele; •  4 mexericas descascadas e

•  sal e pimenta-do-reino moída

na hora.

com os gomos separados; MODO DE FAZER

1  . Faça uma marinada misturando o arak ou pastis com o azeite, os sucos de limão e laranja, os grãos de mostarda e o açúcar em uma vasilha grande. Tempere com sal e pimenta. Reserve.  . 2  . Corte os bulbos de erva-doce em oito pedaços, no sentido do

comprimento, e coloque-os no líquido da marinada junto com o frango, os gomos de mexerica, o alecrim e as sementes de ervadoce. Misture tudo muito bem com as mãos e deixe marinar por pelo menos 2 horas.  . 3  . Ligue o forno em temperatura alta (220 °C). .  4  . Passe o frango e a marinada para uma assadeira, espalhando bem os pedaços, e leve ao forno por cerca de 50 minutos ou até que fique macio e dourado. Coloque o frango, a erva-doce e a mexerica na travessa em que vai servir, conservando-a quente. . 5  . Despeje o líquido do cozimento em uma panelinha, deixe ferver e reduzir a um terço. Espalhe esse molho por cima do frango, decore com a salsinha e sirva com arroz branco ou cuscuz marroquino pré-cozido.    o      b    o      l      G    a    r    o     t     i      d     E      /    s    e    m    o      G    e      f    u     L    o     t    o     F

*Mauro Marcelo Alves  é

jornalista especializado em vinhos e gastronomia, autor dos livros Vinhos, a arte da França e O espírito da cachaça.

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cozinhe cozinhe com a alma

Nossas melhores sensações da vida estão ligadas a algum aroma: o cheiro do almoço de domingo, o churrasco com amigos, o perfume do café na casa da avó. O novo livro do chef inglês Jamie Oliver  celebra exatamente as lembranças nostálgicas, as tradições e os pratos preferidos de quando éramos crianças, para compartilhar boa comida com a família e os amigos. São receitas que trazem um delicioso conforto para a alma.

Nas livrarias

PURO PRAZER Por Eliana Araujo*

 �inho singulares  D

epois de passar anos tentando convencer os consumidores a provar vinhos por prazer, o marketing vai mais longe, com a expressão “Wines of Experience”. Algunsassociamos vinhos de experiência aos grandes vinhos (Bordeaux, Barolos, Amarones...) e sua complexidade sensorial. Ocorre que o consumidor iniciante não entende esse processo, e muitas vezes não tem condições de pagar por estes vinhos. Além disso, vale a pergunta: qual é a nossa expectativa diante da abertura de uma garrafa? Já passei por situações constrangedoras ao abrir vinhos de alto valor (R$ 47 mil por uma garrafa) para pessoas que não estavam preparadas para degustá-los. Os comentários se resumiam ao preço do vinho, ninguém falava sobre suas qualidades. Recentemente, em São Paulo, conheci o produtor Pierre Breton e sua esposa, Catherine, do Vale do Loire. Breton produz vinhos orgânicos com a casta Cabernet Franc. Esta uva resulta em vinhos com transformações misteriosas como um bom livro, de acordo com

citação da escritora francesa Danièle Sallenave. Tive oportunidade de provar seus vinhos, que não se limitam somente ao prazer, eles são “vinhos de experiência”. E vinhos singulares não são encontrados em qualquer prateleira. Mas viver uma experiência única não depende de altas cifras. Algumas pessoas no meio do vinho querem complicar a vida dos iniciantes. Perdemos consumidores para bebidas que apresentam uma leitura de fácil compreensão. Degustar por prazer também é uma boa experiência, principalmente quando compartilhamos a garrafa com pessoas apaixonadas por vinhos. Por este motivo, o mundo do vinho precisa ser mais democrático. Nossas experiências são marcadas por aromas, sabores e sensações. Sabe aquele dia que você acorda querendo a comida que só sua mãe ou avó sabem fazer? Nessa hora, a imaginação busca aromas e sabores caseiros. A sensação é a medidade um abraço, que tetrará o confortoda saudade. Esta é uma experiência singular, principalmente se você harmonizar com um bom vinho.

OUTROS DELEITES BRANCO UNTUOSO

A uva Loureiro é típica dos vinhos verdes do Minho, e possui certificado de agricultura orgânica. No branco Aphos Loureiro 2013, o produtor utilizou a

técnica sur lie, de longa maceração com as cascas. Untuoso, ele parece ter passado por carvalho, com sabor de frutos brancos e cítricos. Por R$ 95, na Wine Lovers (winelovers.com.br).

TINTO FRESCO

Produzido com cepas nativas da Sicília, Nero d’Avola e Frappato, Occhipinti SP 68 2012 surpreende pelo frescor. A Nero d’Avola se traduz em taninos sedosos, cor

intensa e sabor de frutos negros. A Frappato, de cor cereja bem transparente, tem notas perfumadas de frutos vermelhos e ervas. Por R$ 168, na Casa Europa (casaeuropa.com.br).

* Eliana Araujo é sommelière, criadora do site passaportedovinho.com e sócia da Wine Soul Store.

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QUICHE LORRAINE COM ASPARGOS

CON VERSÃO DE M ED   I  D    

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�RECEITA DE JÚLIA PIMENTA, DA SWEET PIMENTA� As medidas brasileiras não

RENDIMENTO 15 unidades pequenas TEMPO DE PREPARO 1 h 30 min

são padronizadas, por isso, muitos chefs preferem dar as receitas em gramas e mililitros, para serem mais precisos. Caso você não tenha uma balança em casa, pode se guiar pela tabela abaixo, com as medidas que costumam ser mais usadas no Brasil.

k

FARINHA DE TRIGO

INGREDIENTES �����

•

 2 ½ xícaras de farinha de trigo;  3 colheres (sopa) de amido de

•

milho;  1/2 colher (chá) de sal;

•

 12 colheres (sopa) de manteiga

•

sem sal picada;  2 ovos.

•

1 xícara :: 120 g 1 colher de sopa :: 7,5 g

CHOCOLATE OU CACAU EM PÓ 1 xícara :: 90 g 1 colher de sopa :: 6 g

•

•

•

 400 ml de creme de leite fresco;  1 cebola pequena picada;  1 dente de alho picadinho;

•

 100 g de bacon picadinho;  salsinha picada a gosto;

•

 2 ovos;

•

•

•

 200 g de parmesão ralado;  80 g de manteiga com sal;

•

 200 g de ricota fresca;

•

 sal e pimenta-do-reino a gosto;  aspargos frescos;

•

 200 g de queijo branco;

•

 50 ml de azeite de oliva.

�������

•

MANTEIGA OU MARGARINA MODO DE FAZER

1 xícara :: 200 g 1 colher de sopa :: 15 g

AÇÚCAR

����� .  1  . Coloque a farinha, o amido de milho, o sal e a

manteiga no processador de alimentos e bata. Quando estiver bem

1 xícara :: 180 g 1 colher de sopa :: 12 g

misturado, acrescente os ovos e incorpore-os à massa. . 2  . Cubra as forminhas de quiche com a massa e deixe descansar na geladeira

SAL

por 30 minutos. ������� .  1  . Frite o bacon (sem colocar gordura).

1 colher de sopa :: 15 g 1 colher de chá :: 5 g

Retire-o da panela e reserve. Na mesma panela, refogue a cebola e o alho com a manteiga. Coloque a mistura no liquidificador

FERMENTO QUÍMICO

com o creme de leite fresco, os ovos e os queijos. Processe. Tempere com a salsinha, o bacon, o sal e a pimenta-do-reino a gosto.

1 colher de sopa :: 12 g 1 colher de chá :: 4 g

LÍQUIDOS 1 xícara :: 240 ml 1 colher de sopa :: 15 ml

 . 2  . Preencha as forminhas de quiche com o recheio batido

no liquidificador e leve ao forno médio (180°C) por 30 minutos, ou até dourar. . 3  . Na mesma panela, doure os aspargos no azeite e coloque-os em cima de cada quiche para servir.

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36  36 

TARTE DE FIGOS COM MASCARPONE

CLERICOT �RECEITA DE JÚLIA PIMENTA, DA SWEET PIMENTA� RENDIMENTO 6 copos TEMPO DE PREPARO 10 min + 1 h de geladeira

�RECEITA DE JÚLIA PIMENTA, DA SWEET PIMENTA� RENDIMENTO 10 porções TEMPO DE PREPARO 1 h + 12 h de descanso da massa

INGREDIENTES INGREDIENTES �����

•

•

 1 ½ xícara de farinha de trigo;  100 g de manteiga gelada

•

em cubos;  1 colher (sopa) de açúcar;

•

 1 pitada de sal;

•

•

 1 a 3 colheres (sopa) de água gelada.

������� •

 12 figos;

•

•

•

 1/2 limão;

•

 100 g de manteiga;  1 xícara de açúcar.

•

��������� •

 500 g de mascarpone;

•

 100 ml de creme de leite

•

fresco;  1/2 xícara de açúcar;

•

•

1 litro de vinho branco suave; 200 ml de suco de laranja

•

 1 limão-siciliano fatiado bem fininho;

coado;

•

 50g de cubinhosde abacaxi;

1 dose de Cointreau;

•

 50 g de cubinhos de

 1 laranja-perafatiada bem fininha;

morango; •

 1 carambola fatiada.

MODO DE FAZER

1  . Em uma jarra, coloque todos os ingredientes e leve à geladeira por,

 100 g de lâminas de amêndoas torradas (para decorar).

MODO DE FAZER ����� . 1  . Numa tigela, misture a farinha,o açúcar e o sal. Juntea

manteiga e misture com as mãos, sem desmanchar completamente a manteiga. Adicione uma colher de água gelada porvez, apenas até conseguir formar uma bola. . 2  . Embrulhe a massa em filme plástico. Leve à geladeira por12 horas. ������� . 1  . Corte os figos em gomos (4 partes) e regue-os comsuco de limão. . 2  . Leve o açúcar e a manteiga ao fogo, até escurecer um pouco. Em seguida, coloque os figos, deixe cozinharpor 5 minutos e desligue. ��������� . 1  . Em fogo médio, coloque o mascarpone, o creme de leite e o açúcare mexapor dez minutos. Reserve. �������� . 1  . Preaqueçao forno a 180°C.Em uma fôrma redonda antiaderente ou untada, coloque os figos sem deixar buracos e regue coma calda. . 2  . Abra a massa com umrolo em uma superfície enfarinhada, até ficar em um tamanho poucomaior que o da fôrma. Cubra a fôrma e, comum garfo, dobre as bordas da massa para baixo. Leve a torta ao forno por 40 minutos para dourar. . 3  . Desenforme e decore comas amêndoas. Sirva a caldade mascarpone à parte.

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de preferência,uma hora antes de servir.

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CROQUE MONSIEUR DE BRIOCHE

GRAVIOLA, COCO VERDE E NÉCTAR DE CAQUI

�RECEITA DE JÚLIA PIMENTA, DA SWEET PIMENTA�

�RECEITA DE MARA SALLES, DO TORDESILHAS�

RENDIMENTO 10 fatias TEMPO DE PREPARO 40 min

RENDIMENTO 12 porções TEMPO DE PREPARO 25 min + 2 h para hidratar a tapioca

INGREDIENTES

INGREDIENTES

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•

•

 1/2 dente de alho picado;  2 colheres (sopa) de

•

manteiga;  500 ml de leite integral;

•

inglês);  300 g de mozarela fatiada;

•

 1 ½ colher (sopa) de farinha;

•

 200 g de peito de peru

•

fatiado bem fininho;  150 g de queijo parmesão;

•

 500 ml de molho béchamel.

•

•

•

 noz-moscada a gosto;  sal e pimenta-do-reino a gosto.

•

 1 brioche enformado (com formato da fôrma de bolo •

•

1 graviola de

que fica mole quando

aproximadamente 1,5 kg;

•

maduro);  3 colheres (sopa) de

•

tapioca granulada;  açúcar, o quanto baste.

 1 coco verde;  2 caquis rama (aquele

MODO DE FAZER

1  . Hidrate por 2 horas a tapioca granulada com 50 ml da água do coco (reserve o restante da água). . 2  .  Retire as sementes

da graviola. Com uma colher, raspe toda a polpa do coco verde.

1  . Para fazer o molho, refogue o alho com a manteiga, acrescente

Processe a polpa do coco verde com o restante de sua água (antes de processar, reserve algumas lasquinhas da polpa

a farinha de trigo e mexa até virar uma pasta dourada. Acrescente

para a decoração). Misture esse creme à polpa da graviola

o leite e mexa continuamente com o batedor de arame por cerca

e junte a tapioca hidratada. Leve essa mistura a uma batedeira

de 15 minutos. Tempere com a noz-moscada, o sal e a pimentado-reino. Reserve. . 2  .  Corte o brioche em três camadas (como se

por 2-3 minutos. Corrija com açúcar, se necessário, a acidez da graviola. . 3  .  Finalize passando os caquis por uma peneira

fosse rechear um bolo) e coloque em uma assadeira. Na primeira

fina para obter o néctar e sirva junto o creme de graviola

camada, coloque um pouco de béchamel para cobrir a superfície

com tapioca bem gelado e lasquinhas de coco verde.

MODO DE FAZER

cortada, em seguida, uma camada de mozarela e outra de peito de peru. Coloque a segunda parte e repita a operação. Para finalizar, coloque a tampa e, por cima, mais uma camada de béchamel (não muito, mas o suficiente para escorrer nas laterais), depois uma camada fina de mozarela e, por fim, cubra com o parmesão. Leve ao forno médio, até dourar.

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POLENTA COM RAGU DE COGUMELOS �RECEITA DE FILIPE LEITE, DO LA FRONTERA� RENDIMENTO

14 porções | TEMPO DE PREPARO 4 h 30 min

INGREDIENTES ����� �� ������ •

3 talos de salsão com asfolhas;

•

 6 litros de água.

���� �� ���������

 120 ml de azeite;

•

 1 bandeja de shiitake fatiado bem fino;

•

 2 dentes de alho picados;

•

 1 xícara de vinho branco;

•

 3 talos de erva-doce;

•

•

 1 ½ alho-poró cortado;

•

1 talo de salsão bem picado;

•

1 litro de caldo de frango caseiro;

•

 1 abobrinha italiana;

•

1 talo de erva-doce bem picado;

•

1 colher (chá) de sal grosso;

•

 1 cebola grande;

•

1 alho-poró (só a parte branca) bem

•

•

 2 cenouras grandes;

•

 1 cabeça de alho amassada com casca

�������

picado; •

 pimenta-do-reino a gosto.

 1 bouquet garni (ramos de alecrim,

•

 3 litros de água;

e tudo;

tomilho, manjericão e louro,

•

 50 g de manteiga sem sal;

•

 10 punhados de talos de salsinha;

amarrados com um barbante);

•

 400 g de farinha para polenta italiana

•

 5 ramos de tomilho;

•

 5 ramos de alecrim;

•

 5 folhas de louro;

•

•

 3 bandejas de cogumelo-de-paris

(ou fubá);

fresco, fatiado bem fino;

•

4 bandejas de cogumeloshiratake,

•

 2 carcaçasde galeto ou 1 de frango

portobello ou shimeji, fatiados bem

•

 sal a gosto;

(sem gordura nem pele residual);

finamente;

•

 pimenta-do-reino a gosto.

•

 200 g de parmesão ralado; 1 colher (chá) de azeite extravirgem;

MODO DE FAZER ����� �� ������ . 1  .  Corte os ingredientes grosseiramente e coloque em uma panela com a água.

Quando começar a ferver, reduza o fogo e deixe cozinhar por 2 horas e meia. Coe e use na receita, armazenando o restante na geladeira ou no freezer. ���� �� ��������� . 1  .  Aqueça o azeite e salteie, em fogo alto, o salsão, a erva-doce, o alho-poró e o bouquet garni. Acrescente os cogumelos. Quando os cogumelos estiverem dourados, junte o alho e deixe fritar. Adicione o vinho e, com ajuda de uma colher, raspe a crosta do fundo da panela. Acrescente o caldo de frango e deixe cozinhar, em fogo baixo, por 30 minutos. Finalize com sal e pimenta. ������� . 1  . Numapanela de inox média, leve a água para ferver com a manteiga. Reduza o fogo e coloque a farinha aos poucos, mexendo sem parar com um batedor de arame por 40 minutos. Ao final, adicione o azeite, o parmesão e tempere com sal e pimenta.

 . 2  . Sirva em uma tigelaindividual ou prato fundo,junto com 1 colher de mascarpone (opcional), o ragu de cogumelos, parmesão ralado e azeite aromatizado com folhas de hortelã picadas (pique e adicione ao azeite com 1 hora de antecedência).

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CARRÉ DE CORDEIRO NA CHURRASQUEIRA

ARROZ MISTO NEGRO COM � GRÃOS

�RECEITA DE EDUARDO GIEZ ESTIMA�

�RECEITA DE EDUARDO GIEZ ESTIMA�

RENDIMENTO 4 porções TEMPO DE PREPARO 30 min

RENDIMENTO 4 porções TEMPO DE PREPARO 45 min

INGREDIENTES

INGREDIENTES •

•

4 carrés de cordeirocom 250 g

sem caroço e picadas

(4a 6 ossinhos para cadaum);

em tamanho grande;

 sal rosa do Himalaia para temperar a carne;

•

•

•

 400 g de farinha de mandioca crua e branca;  2 ovos caipiras cozidos;  15 azeitonas pretas chilenas

•

 60 g de uvas-passas;

•

 3 colheres (sopa)

•

de manteiga;  sal a gosto (não muito,

•

1 xícara (chá) de

•

arroz negro;  1 xícara (chá) de

•

arroz 7 grãos;  1/2 cebola

picadinha; •

 1 dente de alho;  2 colheres (sopa)

•

de azeite de oliva;  sal a gosto.

•

MODO DE FAZER

por causa da azeitona) e pimenta de moer.

1  . Doure o alho e a cebola no azeite de oliva e acrescente

os arrozes, temperando com sal a gosto. Refogue e acrescente 5 xícaras de água para cozinhar, por até 40 minutos. Sirva quente.

MODO DE FAZER

1  . Tempere os carrés apenas como sal do Himalaia e leve

à churrasqueira como fogo não muito alto, por30 minutos (em forno preaquecido a 240°C, leva 30 minutos também). Disponha os ossinhos virados para o fogo e vire para dourar.  . 2  . Numa panela ou wok, em fogo médio, coloque a manteiga para dourar e em seguida a farinha. Quando estiver dourada, adicione os demais ingredientes – os ovos picados, as azeitonas, as passas. Prove, tempere compimentamoída e acerte o sal. DICA Sirva os carrés com uma rodela de limãosiciliano para quem desejar temperar.

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TERRINE DO AMOR �RECEITA DE JU RAPOSO, DO CAPRIL DO BOSQUE E BISTRÔ� RENDIMENTO 2 porções TEMPO DE PREPARO 30 min

INGREDIENTES �������� �� ���������� •

2 beterrabas cozidas, de diâmetro maior do que o aro de metal que for usar para montar

•

•

a terrine;  5 colheres (sopa) de vinagre de

•

•

 flor de sal a gosto;

•

1 colher (sobremesa) rasa de coalhada seca de leite de cabra;

•

vinhobranco ou de maçã;

•

1 fatia de beterrabacrua e ralada;

•

1 colher (sobremesa) de açúcar

•

sal e pimenta-do-reino moída na

•

cristal;

1/2 colher (sopa) de ciboulette

 pimenta-do-reino moída na hora, fatiada finamente. a gosto. ��������

����� ���� •

•

hora, a gosto;

 100 g de queijo de cabra tipo boursin (fresco); bouquet de agrião bem novo;  azeite parauntar; ciboulettes fatiadas finamente para decorar.

MODO DE FAZER �������� �� ���������� . 1  .  Com um fatiador, corte duas beterrabas cozidas em aproximadamente

10 fatias bem finas. Depois de fatiadas, recorte as fatias com o aro de metal, de modo que as fatias de beterrabas tenham o mesmo diâmetro do aro.  .  2  .  Dissolva o açúcar no vinagre. Junte uma pitada de flor de sal e a pimenta a gosto. Deixe as beterrabas marinando por pelo menos 20 minutos. ����� ���� .  1  . Bata tudo no liquidificador e reserve. �������� .  1  . Unte o aro de metal e o empurrador com azeite. Dividao queijo de cabra em duas partes (para usá-lo nas

duas porções). Com as mãos, faça uma camada de queijo de cabra como se moldasse um hambúrguer, aproximadamente do tamanho do aro de metal. Coloque o aro bem no meio do prato e o queijo no fundo do aro.Como empurrador, empurre o queijo até que ele encoste no prato. Retire o empurrador delicadamente, puxando-o para cima, mas mantenha o aro no prato com o queijo no fundo. . 2  . Empilhe de 5 a 7 fatias de beterraba sobre o queijo, dentro do aro. Apoie o empurrador sobre as fatias de beterraba e pressione o empurrador enquanto puxa o anel para cima, de modo a desenformar a terrine. . 3  . Guarneçacom o bouquet de agriãoe tempere-o com um pouco do molho cor de rosa. Risque o prato ao redor como restante do molho e decore comalgumas fatias de ciboulette. DICA Sirva a terrine acompanhada de finíssimas torradinhas caseiras feitas na hora.

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ASSADO DO IMPERADOR �RECEITA DE JU RAPOSO, DO CAPRIL DO BOSQUE E BISTRÔ� RENDIMENTO 4 porções TEMPO DE PREPARO 6 h + 12 h de marinada

INGREDIENTES ������ �� ������� •

 4 stincos (canela) de cabrito com aproximadamente 400 g cada;

•

 ervas aromáticas frescas (tomilho,

•

orégano, alecrim, louro);  1 cabeça média de alho esmagado na ponta da faca;

•

 pimenta-do-reino moída na hora a gosto;

•

 2 colheres (sopa) de mostarda de Dijon;

•

 2 colheres (sopa) de mostarda com mel;  60 ml de azeite extravirgem;

•

 2 colheres (sopa) de açúcar mascavo;

•

•

•

•

 30 ml de vinagre de framboesa;  sal a gosto;  1/2 garrafa de vinho branco seco de boa qualidade;

•

 1 cebola roxa cortada em rodelas para o molho da carne.

����� �� ������� •

 1 maço grande de hortelã fresco;

•

 1 colher (chá) de sal;

•

•

•

•

 6 colheres (sopa) de açúcar cristal;  pimenta-do-reino moída na hora;

������ •

•

•

 320 g de arroz arbório;  1 cebolagrande bem picada; 2 colheres (sopa) de azeite extravirgem;

•

raspas de limão-siciliano;  1 ramo de tomilho fresco;

•

 1/2 taça de vinho branco seco (de

•

preferência de uva Sauvignon Blanc); •

•

 1/2 arrafa de vinho branco (de preferência, de uva Sauvignon Blanc);

•

 2 dentes de alho assados.

•

 50 g de queijo camembert de cabra;  1, 5 litro de caldo de legumes feito com salsão, cebola, cenoura, alho-poró, louro, sal, azeite e pimenta;  1 colher (sopa) de manteiga sem sal; sal e pimenta-do-reino a gosto.

MODO DE FAZER ������ �� ������� . 1  . Misture todos os temperos com 2 colheres (chá) de sal, menos o vinho branco. Esfregue este tempero na carne e

deixe pegar gosto por três horas, dentro de umsaco plástico. Junte boa parte do vinho à carne e aos temperos, feche o saco plástico e deixe na geladeira por, no mínimo, 12 horas. . 2  . Preaqueça o forno a 240°C. Disponha os stincos em uma assadeira coma marinada, cubra compapelalumínio e leveao forno por 2 horas. Vire a carne e retorne ao forno por mais2 horas. Vire a carne novamente e termine de assar a 220°C por mais 90 minutos, completando com mais vinho, se necessário, até que a carne comece a se soltar do osso. Reserve os stincos em uma travessa à parte,preservando o líquido do assado. . 3  . Coloque a assadeira sobre a chama do fogão. Acrescente a cebolaroxa, um pouco de vinho branco e vásoltando todo o fundo do assado. Acerte o sal e deixe reduzir umpouco. Coe e reserve. ����� . 1  . Triture todos os ingredientes no processador. . 2  . Leve ao fogo e deixe reduzir, até obter uma caldafina. Reserve. ������ . 1  . Refogue a cebolano azeite. Despeje o arroz e adicione o tomilho. Mexa por 6 minutos. Adicione metade do vinho e continue mexendodevagar, em fogo baixo. Cozinhe o arroz, acrescentando o caldo de legumes aos poucos, concha por concha. À medida que o líquido for secando, incorpore mais líquido. Esgotado o caldo, acrescente o resto do vinho e acerte o sal e a pimenta. Verifique o ponto do arroz:ele precisa estar cozido, porém firme. Para terminar, acrescente a manteiga, o queijo de cabra e as raspasde limão. �������� . 1  . Disponhao risoto no centro de cadaprato e o stinco aolado,com o osso para cima. Risque o prato coma caldade hortelã e regue a peça como molho da carne. Sirva bem quente, finalizando comqueijo caprino romano (opcional).

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BATATAS ASSADAS COM SÁLVIA E PÁPRICA PICANTE

SALADA DE BATATAS COM MAIONESE DE LEITE

�RECEITA DE BETH BRANCO, DO BETH COZINHA DE ESTAR�

�RECEITA DE BETH BRANCO, DO BETH COZINHA DE ESTAR�

RENDIMENTO 4 porções TEMPO DE PREPARO 1 h

RENDIMENTO Serve 4 pessoas TEMPO DE PREPARO 60 min

INGREDIENTES

INGREDIENTES

•

1,5kg de batatas

•

1/2 maço de sálvia fresca;

monalisa;

•

 1 colher (sopa) de páprica

•

 300 ml de óleo de milho;

•

 4 dentes de alho picados;

•

picante; •

 sal a gosto.

MODO DE FAZER

1  . Cozinhe as batatas comcasca em água fervente até que fiquem cozidas, porém firmes. Escorrae espere amornar. .  2  .  Corte-as em

1,5 kg de batata monalisa

•

 salsinha a gosto, picada;

com casca;

•

 1 cenoura crua sem casca,

•

 1 cebola média picada;

•

 2 colheres (sopa) de vinagre

•

de maçã;  3 colheres (sopa) de azeite;

picada; •

•

•

 500 ml de leite;  500 ml de óleo de milho;  sal a gosto.

MODO DE FAZER

1  .  Cozinhe as batatas em água fervente com casca até que elas

quatro,em formato de barquinhas. .  3  .  Em uma frigideira, coloque o óleo e frite o alho até que fique levemente dourado.Retire o alho do óleo e reserve. .  4  . Em uma fôrma, coloque as batatas reservadas,

fiquem cozidas, mas continuem firmes. Com cuidado, descasque

salpique o alho e acrescente o óleo usado para fritaro alho. Tempere comsal, páprica e as folhas de sálvia. Leve ao forno preaquecido

copo do liquidificador, bata o leite e a cenoura crua, até obter uma

a 170°C, até que fiquem levemente douradas. Sirva quente.

as batatas ainda quentes. Corte em pedaços médios e tempere com a cebola picada, o vinagre, o azeite e o sal. Reserve. .  2  .  No consistência bem lisa. Com o liquidificador ligado, vá adicionando o óleo em fio, até que fique com a consistência de maionese. Acerte o sal. .  3  .  Misture a maionese às batatas e salpique com salsinha.

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BATATA RECHEADA COM BATATA RÖSTI COM CRISPY DE RAGU DE FRANGO DE PANELA BACON E QUEIJO MEIA�CURA �RECEITA DE OGHANTEIXEIRA E PAULO NEVES, DA GHEE BANQUETERIA�

�RECEITA DE OGHAN TEIXEIRA E PAULO NEVES, DA GHEE BANQUETERIA�

RENDIMENTO 4 porções TEMPO DE PREPARO 1 h

RENDIMENTO 4 porções TEMPO DE PREPARO 1 h + 3 h de geladeira

INGREDIENTES

INGREDIENTES

•

4 batatas médias monalisa;

•

1,5 kg de coxa e sobrecoxa de frango com osso,

•

sal e pimenta-do-reino a gosto;

•

sem pele;

•

fresca;

1 cebola média;

•

1 colher (sopa) de azeite;

•

4 dentes de alho;

•

1 colher (sopa) de

•

4 tomates italianos

requeijão, mais o quanto

maduros picados;

baste para a finalização;

2 folhas de louro;

•

800 g de batata

•

holandesa;

1 colher (sopa) de salsinha

•

•

•

•

 2 colheres (sopa) de óleo de girassol ou milho;

 200 g de bacon picado

•

 2 colheres (sopa) de

em cubinhos;

manteiga, mais o quanto

 400 g de queijo meia

baste para a finalização;

cura ralado;

•

 sal a gosto.

MODO DE FAZER

1  . Três horas antes de preparar o prato, cozinhe as batatas com casca em água fervente por 5 minutos. . 2  .  Deixe esfriar e coloque

3 ramos de alecrim.

1  . Em uma panela, coloque o azeite e sele o frango.

as batatas na geladeira por cerca de 3 horas. O choque térmico e o descanso deixarão as batatas mais firmes.  . 3  .  Rale as batatas em

Quando o frango estiver dourado, retire-o da panela e reserve.  . 2  .  Na mesma panela, refogue a cebola, o alho e o louro.

ralo médio, com casca e sempre na mesma direção, de cima para baixo, para manter as lascas homogêneas.  .  4  .  Em uma frigideira

Junte o frango, o tomate e cozinhe até que a carne fique macia. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. . 3  .  Retire os pedaços

grande, coloque a manteiga e o óleo. A seguir, refogue a batata

MODO DE FAZER

de frango da panela e desfie a carne com a ajuda de um garfo. Volte a carne desfiada para a panela, mexa bem e acrescente o requeijão. .  4  .  Em uma assadeira, tempere a batata com azeite,

ralada rapidamente (cerca de 1 minuto) e tempere com o sal e a pimenta. Desligue o fogo e reserve. Se preferir, divida a batata em 8 porções. . 5  .  Unte uma frigideira pequena (cerca de 8 cm) com um pouco de manteiga e espalhe a batata ralada. Coloque o queijo

alecrim e leve ao forno preaquecido a 200°C por 45 minutos, ou até a batata ficar macia. . 5  .  Com a ajuda de uma faca,

meia cura e cubra com outra camada de batata ralada. Salpique bacon por cima e deixe fritar em fogo baixo. Quando estiver firme e

ou colher, faça uma cavidade na batata e recheie com o ragu.

dourado embaixo, vire a batata com o auxílio de um prato pequeno.

Finalize com um pouco de requeijão.

Faça esse processo duas vezes, até a batata ficar crocante.

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TORTA DE BATATA COM LEGUMES E COGUMELOS

ESCONDIDINHO DE CARNE� SECA COM BATATAS

�RECEITA DE OGHAN TEIXEIRA E PAULO NEVES, DA GHEE BANQUETERIA�

�RECEITA DE BETH BRANCO, DO BETH COZINHA DE ESTAR�

RENDIMENTO 4 porções TEMPO DE PREPARO 1 h

RENDIMENTO 10 fatias TEMPO DE PREPARO 1 h

INGREDIENTES INGREDIENTES •

1 kg de batata holandesa + 1 batata grande (8 a 10 cm);

•

 1 ½ xícara de creme de leite

•

•

 1 abobrinha média picada;

•

 1 berinjela média picada;

•

 6 cogumelos shiitake médios,

fresco;

•

 2 litros de água;

•

 500 ml de leite integral;

•

 1 colher (sopa) de manteiga

picados;

 2 ovos;

•

 1 colher (sopa) de manteiga;

•

 1 cenoura média, sem casca e

•

 1 colher (café) de noz-moscada;

•

 sal a gosto.

•

 150 ml de creme de leite  700 g de carne-seca

MODO DE FAZER

macias.Retire do fogo e coloque-as em água fria para cessar o

 2 cebolas médias cortadas em rodelas;

•

 100 ml de azeite;

•

 1/2 maço de salsinha picada;

•

 150 g de queijo parmesão

fresco; •

1  . Cozinhe 1 kg de batatas com cascaem água fervente, até ficarem

dessalgada e desfiada; •

sem sal;

•

picada;

1,5 kg de batatas asterix;

ralado; •

 sal a gosto.

MODO DE FAZER

1  .  Cozinhe a batata descascada com a água, o leite e sal a gosto.

cozimento. Descasque-as. Amasse as batatas com garfo e acrescente

Quando estiver bem macia, escorra e amasse a batata até que ela vire um purê liso. .  2  .  Em uma panela, adicione a manteiga e a batata

o creme de leite,os ovos, sal e noz-moscada a gosto.Misture bem e reserve. .  2  . Em umafrigideira, coloque a manteiga e refogue a

amassada. Com uma colher de pau ou batedor de arame, bata bem

cenoura, a berinjela e a abobrinha. Quando os legumes estiverem

para misturar os ingredientes e junte o creme de leite. Acerte o sal.  .  3  .  Em uma frigideira, coloque o azeite e junte a cebola. Deixe

tenros, acrescente os cogumelos. Quando estiverem cozidos, desligue o fogo e reserve. .  3  . Unte uma assadeira redonda

refogar até que fique levemente dourada. Acrescente a carne-seca

(com cerca de 25 cm) com manteiga. Corte fatias finas da batata grande com a cascana mandolina e forre a assadeira,intercalando uma fatia na outra e temperando com sal. Coloque uma camada

e misture bem. Acerte o sal e junte a salsinha picada. Reserve.  .  4  .  Em um refratário, coloque uma camada de purê de batatas, recheie com a carne-seca e cubra com o restante do purê. Salpique o queijo parmesão e leve ao forno preaquecido a 170°C até dourar.

do creme de batata, o recheio de legumes e cubra com mais uma camada de creme de batata. Finalize com fatias finas de batata, pinceladas com manteiga. Leve ao forno preaquecido a 150°C por cerca de 20 minutos. Retire a assadeira do forno,virea torta ao contrário e, na mesma fôrma, leve novamente ao forno por mais 15 minutos, ou até dourar. Sirva quente.

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•

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76 

BOLO EM CAMADAS RENDIMENTO 1 bolo TEMPO DE PREPARO 1 h 30 min

INGREDIENTES •

 2 claras;

•

 1 pitada de sal;

•

 1 pitada de cremor de

•

 180 g de manteiga

tártaro; •

 3/4 de xícara de açúcar de confeiteiro;

•

 280 g de farinha de trigo;

gelada; •

 1 gema (grande);

•

 20 ml de água gelada;

•

 5 ml de suco de limão

espremido na hora; •

 manteiga para untar;

•

 doce de leite, o quanto baste;

•

 250 ml de creme de leite fresco.

MODO DE FAZER

1  .  Bata as claras com o cremor de tártaro. Junte o açúcar aos poucos, batendo sem parar, até o merengue ficar brilhante e formar picos firmes.  .  2  .  Coloque o merengue num saco de confeiteiro ou espalhe-o com uma colher para formar 2 discos de 20 cm de diâmetro, numa assadeira forrada com papel-manteiga untado. Asse no forno preaquecido a 110°C por cerca de 20 minutos, ou até que ele fique firme (caso seu forno não atinja essa temperatura, asse a 180°C com a porta ligeiramente aberta). Tire do forno e reserve. .  3  .  Peneire a farinha e o sal e incorpore a manteiga com os dedos, até ficar com textura de migalhas. Adicione a gema, a água e o suco de limão e misture, até obter uma massa firme. Embrulhe em papel-filme e deixe na geladeira por cerca de uma hora. .  4  .  Numa superfície enfarinhada, abra a massa formando dois discos de 22 cm de diâmetro. Acomode-os numa assadeira forrada com papel-manteiga untado e asse a 200°C, até ficar dourado.

 .  5  .  Espalhe doce de leite sobre um disco de massa e cubra com um disco de merengue. Bata o creme de leite em ponto de chantilly e espalhe metade dele sobre o merengue. Repita o processo com o outro disco de massa. Cubra com o outro disco de merengue e espalhe o chantilly restante. Finalize com praliné ou amêndoas tostadas no topo. Dica: o bolo fica fácil de ser cortado quando o recheio amolecer as camadas.

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•

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MACARONS

TORTA DE LIMÃO

RENDIMENTO Cerca de 20 unidades TEMPO DE PREPARO 45 min

RENDIMENTO 1 h 20 min TEMPO DE PREPARO 1 fôrma de torta de 22 cm

INGREDIENTES

INGREDIENTES

125 g de farinha de

•

amêndoas; •

���. ���.

77  77 

 150 g de açúcar de

 2 colheres (sopa) de açúcar refinado;

•

 1 ou 2 gotas de corante

����

•

raspas da casca de 2 limões-

•

150 g de farinha;

sicilianos;

•

1 pitada de sal;

•

200 ml de suco de limão-siciliano; 4 gemas.

confeiteiro;

alimentar de sua

•

80 g de manteiga em cubos;

•

•

 2 claras grandes;

preferência;

•

45 ml de água gelada.

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•

 2 ml de essência de amêndoas;

•

 150 g de chocolate branco;

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•

 manteiga para untar.

•

2 latas de leite condensado;

•

4 claras;

•

1 xícara de açúcar de confeiteiro.

MODO DE FAZER

MODO DE FAZER

1  . Preaqueça o forno a 160°C. Forre duas assadeiras com papelmanteiga untado. . 2  . Misture a farinha de amêndoas e o açúcar

1  . Para a base, peneire a farinha e o sal e incorpore a manteiga até quea

de confeiteiro. . 3  . Bata as claras com a essência de amêndoas até

o suficiente para formar uma massa). Não é preciso trabalhar muito a massa, só até incorporar bem os ingredientes. .  2  .  Abra a massa com

formar picos moles. Adicione o açúcar refinado aos poucos, batendo sempre, até a mistura ficar brilhante e espessa. .  4  . Adicione

mistura fique com textura de migalhas. Adicione água gelada (somente

um rolo numa superfície enfarinhada. Forre uma assadeira de fundo

a mistura de farinha de amêndoas com o açúcar de confeiteiro

removível de 22 cm com a massa (os fundos e a lateral). Faça furos com

e incorpore-a às clarascom uma colher grande, juntamente com

um garfo e leve ao freezer por 10-15 minutos. Preaqueça o forno a 200°C.  .  3  . Cubra a massa com papel-manteiga e coloque grãos de feijão para

o corante alimentar, mexendo o mais delicadamente possível.  . 5  . Com um saco de confeiteiro, faça pequenos círculos de massa nas assadeiras forradas, deixando um bom espaço entre eles e

fazer peso. Leve ao forno e asse por 15-20 minutos. Remova o papel e os feijões e asse por mais5 minutos, ou até a massa ficar dourada e crocante. .  4  .  Prepare o recheio: bata o leite condensado, o suco e as

certificando-se de que a massa não está escorrendo. Asse por cerca de 20 minutos. . 6  . Assim que os disquinhos estiverem assados,

raspas de limão, até que a mistura engrosse ligeiramente. Acrescente as

transfira-os cuidadosamente para uma grade de biscoitos, para que esfriem. . 7  . Derreta o chocolate branco em banho-maria, deixe

gemas e bata para incorporá-las bem aos ingredientes. Despeje na base pré-assada. .  5  . Faça o merengue: bata as claras até formar picos moles.

esfriar um pouco e recheie os macarons com ele.

Adicione o açúcar de confeiteiro aos poucos e bata até quea mistura fique brilhante e espessa. .  6  . Espalhe o merengue sobre a torta e leve ao forno preaquecido a 180°C por cerca de 40 minutos. Sirva gelada.

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OVOS NEVADOS COM CRÈME ANGLAISE RENDIMENTO 4 porções TEMPO DE PREPARO 1 h 25 min

INGREDIENTES ����� ��������

• 1/2 xícara de açúcar; • 4 gemas; • 500 ml de leite; • 1 fava de baunilha cortada ao meio (separe as sementes para

outra preparação);

• 1 colher (chá)de maisena. ���� �������

• 1/2 xícara de açúcar; • 2 pitadas de cremor de tártaro; • 4 claras;

• 1 pitadade sal; • 2/3 de xícarade açúcar de confeiteiro;

• 2,5ml de essênciade baunilha; • 1/3 de xícara de praliné* triturado.

*Para fazer um praliné caseiro, aqueça1 xícarade açúcar com100 ml de água numa panelinha em fogo baixo, atéos grãos se dissolverem.Deixeferver e ficar comum tomdourado. Adicione100 g de amêndoas tostadas,misture e despeje tudo numa assadeira untada. Espere esfriar e endurecere quebreo praliné em pedacinhos. MODO DE FAZER ����� �������� .  1  .  Bata as gemas com o açúcar até a mistura ficar esbranquiçada. À parte, aqueça o leite com a fava de baunilha até ele quase ferver. .  2  .  Adicione a maisena às gemas com açúcar e, em seguida,

despeje o leite aromatizado. Leve esse mistura ao fogo, num bowl sobre uma panela com água quase fervente (não deixe o bowl tocar na água), e mexa até engrossar, de forma que ela cubra as costas de uma colher de madeira. Apague o fogo e deixe o creme esfriar um pouco. Peneire e deixe esfriar mais. ���� ������� .  1  .  Leve o açúcar, 30 ml de água e uma pitada de cremor de tártaro ao fogo baixo, até que os grãos se dissolvam. Mexa sempre e remova os cristais de açúcar que se formarem nas laterais com um pincel com água. Deixe ferver até que fique com um tom de caramelo dourado. .  2  .  Despeje o caramelo num bowl refratário com capacidade para 1 litro, cobrindo o fundo do recipiente.  .  3  .  Bata as claras em neve, com uma pitada de cremor de tártaro e sal, até formar picos moles. Adicione o açúcar de confeiteiro gradualmente e continue batendo, até obter picos firmes. Incorpore a essência de baunilha. .  4  .  Coloque metade do merengue no bowl caramelado e polvilhe um pouco do praliné sobre ele. Cubra com o merengue restante e leve o bowl ao forno preaquecido na temperatura mínima, em banho-maria, por cerca de 40 minutos (faça o teste do palito: ele deve sair limpo ao ser espetado no doce). .  5  .  Sirva os ovos nevados sobre o crème anglaise, acompanhados de mais creme à parte.

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 80   80 

 81   81 

MARSHMALLOWS

ROCAMBOLE DE MERENGUE E FRUTAS VERMELHAS

RENDIMENTO 25 cubos TEMPO DE PREPARO 35 minutos + 4 horas de descanso

RENDIMENTO 1 rocambole TEMPO DE PREPARO 40 min

INGREDIENTES •

•

•

400 g de açúcar refinado;  1 pitada de sal;  1 colher (sopa) de glicose de milho;

•

 20 g (10 folhas) de gelatina

INGREDIENTES

baunilha;  corante alimentar (opcional);

•

•

 manteiga para untar;

•

•

 maisena e açúcar

•

•

incolor, deixadas de molho

impalpável o quanto baste

•

(na proporção de 1 colher de maisena para 3 de

•

•

em 100 ml de água fria;  2 claras;

•

 5 ml de essência de

açúcar).

4 claras;

frescas ou congeladas

 300 g de açúcar de confeiteiro;

(descongele e escorra antes de

 10 ml de suco de limãosiciliano;

usar), ligeiramente esmagadas;  250 g de queijo mascarpone;

 1 colher (sopa) de maisena;  200 g de frutas vermelhas

•

•

•

 açúcar refinado;  manteiga para untar.

MODO DE FAZER

1  . Preaqueça o forno a 160�C. Forre uma assadeira de 25 cm por 30 cm com papel-manteiga untado. . 2  . Bata as claras em neve até

MODO DE FAZER

1  . Misture o açúcar refinado,o sal, a glicose e 250 ml de água.

Aqueça lentamente, mexendosempre, até dissolver os grãos. Pare de mexer e deixe nofogo até atingir o ponto de bala mole (ao pingar uma gota na água gelada, a caldaforma uma bolinha maleável). Tire do fogo, espere cessara fervura e dissolva a gelatina amolecida na calda. . 2  . À parte, bata as claras até formar picos firmes. Acrescente gradualmente a calda, ainda quente, sem parar de bater, até formar uma mistura bemespessa e consistente.Adicione a essênciade baunilhae o corante,se for usar. Bata por mais 1 minuto.  . 3  . Unte uma assadeira quadrada, de 25 cm, commanteiga e peneire a mistura de açúcar impalpável e maisena sobre ela. Despeje o marshmallow e deixe descansar até firmar bem(esperepelo menos 4 horas). .  4  . Desenforme o marshmallow numa superfície polvilhada com açúcar impalpável e maisena, passe mais um pouco dessa mistura sobre ele e corte-o em quadradinhos.

formar picos moles. Adicione o açúcar de confeiteiro aos poucos, batendo sempre, até as claras ficarem brilhantes e espessas. Acrescente o suco de limão e a maisena e incorpore-os à mistura.  . 3  . Espalhe o merengue sobre a assadeira e asse porcerca de 20 minutos (ele deve ficar ligeiramente dourado). Deixe esfriar. .  4  . Polvilhe açúcar refinado em uma folha de papel-manteiga, sobre um pano de prato limpo. Desenforme o merengue sobre o papel. . 5  . Quando o merengue estiver completamente frio, espalhe uniformemente o mascarpone sobre ele e, em seguida, acrescente as frutas vermelhas. Enrole cuidadosamente o rocambole, com a ajuda do pano de prato e do papel-manteiga. Acomode-o numa tábua e deixe na geladeira porpelo menos uma hora antes de servir (levar o rocambole à geladeira enrolado no pano e no papel ajuda a manter o formato).  . 6  . Corte em fatias, decore com frutas vermelhas extras e sirva.

Role os cubospela mistura de açúcar com maisena e guarde num pote hermeticamente fechado.

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ENDEREÇOS

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Tel. (11) 3032-5346 amoreira.com.br

Tel. (11) 3031-2999 dfilipa.com.br

Tel. (11) 2331-5349 theodorahome.com.br

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Tels. (16) 3394-2260 e (16) 99606-5220 mimootoys.com.br

Tel. (11) 5042-4450 hidekohonma.com.br

Tel. (11) 5051-1268 divinoespaco.com.br

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Tel. (11) 3107-7444 tordesilhas.com

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Tel. (11) 3073-0354

Tel. (11) 3145-8000

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Tel. (54) 3224-9900 boccati.com.br

Tel. (11) 2197-7577 ghee.com.br

SAC 0800-163-646 nadir.com.br

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Tel. (11) 3062-5052 breton.com.br

Tel. (11) 5093-4656 ideiaunica.com.br

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Tel. (11) 3004-5080 www.camicado.com.br

Tel. (11) 3031-6890 kirafestas.com.br

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Tel. (11) 99609-0773 caprildobosque.blogspot. com.br

Tel. (11) 3037-7702 ladavenda.com.br

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Tel. (11) 3159-1197

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Tel. (11) 3845-7619 secretasaudade.com.br

[email protected]

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Tel. (11) 3875-2926 muriquiceramica.com.br

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����� �� ���� Tel. (11) 3811-9715

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• 112 • ���� � ������

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����� ���� Tel. (21) 3311-5508 tyyli.com.br

��������� Tel. (11) 5041-5770 valencien.com.br

����� ���� Tel. (11) 99689-3423 villapano.com.br

ERRAMOS  A tatuagem lavável exibida na reportagem Parada Obrigatória (ed. 40, pág. 40) foi feita pela Dombosco Design em Papel, tel. (11) 3061-0662, domboscobrasil.com.br.

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