“AÑO DEL BUEN SERVICIO SERVICIO AL CIUDADANO” CIUDADANO” UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
INGENIERIA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Y CARBONATADAS ING. NELIDA AVALOS SEGOVIA MANTARI PAREDES MARCO VII-CICLO
INTRODUCCION
Para conocer el vino es necesario conocer su origen, su composición y su silueta. Los métodos que se emplean para ello son múltiples y de mayor o menor rigor. Entre todos permiten conocer su composición y su estructura haciendo de él una auténtica radiografía; pero, sólo hay uno, la cata, que permite entrar en contacto íntimo con el vino y, sobre todo, permite conocer algo inenarrable que se experimenta con su contacto: el grado de placer que produce ese dios de las bebidas y a la vez bebida de dioses. Pierre Poupon recomienda cerrar los ojos y mirar con la nariz, con la lengua y con el paladar sin observar la botella, la etiqueta o el entorno, y sumergirse en uno mismo para hacer conscientes las sensaciones y así formar impresiones propias. La cata se basa en la experiencia y en la memoria. No puede haber una cata sin comparación y para ello es necesario un aprendizaje y un entrenamiento, puesto que la experiencia olfativa y gustativa se basa en el testimonio de cientos de confrontaciones sensoriales.
Una memoria ágil y los sentidos bien afinados permitirán realizar una cata más objetiva que deje conocer el producto, buscando sus cualidades, sus defectos y así, poder describirlos.
MARCO TEORICO: La cata es el acto por el cual, según ciertas normas y reglas, se procede al análisis sensorial de los vinos. La misma puede ser:
Comparativa (relacionando entre si varios vinos) A ciegas (ocultando la marca o cualquier otro dato de las etiquetas)
Vertical (cata de un mismo vino de diferentes añadas)
Varietal (compara solo vinos de la misma variedad de uva)
La cata se realiza en tres fases:
Análisis visual: el color, la transparencia, brillo, intensidad, matices del pigmento y formación de burbujas.
Análisis de los aromas: frutales, florales, herbáceos, tostados y especiados, valorando su limpieza, complejidad e intensidad.
Análisis de las sensaciones en boca: acidez, impresiones dulces, astringencia dada por los taninos, materia y cuerpo, equilibrio, persistencia de los aromas, etc.
La cata de un vino es más un arte que una ciencia, puesto que exige una sensibilidad y sutilidad en el lenguaje que transmita de manera excitante una impresión fugaz. Actualmente existen maquinas que confirman las apreciaciones poéticas que realizan los buenos catadores. Estas máquinas pueden encontrarse en las mejores bodegas y permiten o ayudan a detecta r gran cantidad de compuestos presentes en los vinos.
EVALUACION DE LA CATA DE VINOS
I.
GRUPO IV
A
COLOR
3
3
3
3
LIMPIDEZ
2
2
3
3
A TRANSPARENCIA
1
1
1
1
L
FLUIDEZ
2
2
2
2
I
EFERVESENCIA
3
2
3
3
S
PROMEDIO
2.4
2
2.4
2.4
N
IS VISUAL:
2.3
ANALISIS OLFATIVO:
OLOR
5
5
6
5
AROMA
5
5
5
5
5
5
5.5
5
PROMEDIO
5.125
ANALISIS GUSTATIVO:
DULZOR
7
8
8
8
TANINO
6
6
6
7
ACIDEZ
7
7
6
6
CUERPO
7
7
7
8
6.75
7
6.75
7.25
PROMEDIO
CALIDAD EN CONJUNTO
CONCLUSIONES:
2
6.94
