El vino es una de las creaciones más antiguas del hombre. Siete mil años antes de Cristo, en Asia Menor, actual territorio de Turquía, Armenia e Irán, tuvieron lugar las primeras vinificaciones. De hecho, la palabra vino proviene de la voz caucásica voino, que significa bebida significa bebida intoxicante de uvas. Ya en la primer obra de ficción de la literatura universal, La epopeya de epopeya de Gilgamesh, fechada en 1800 a.C. aparece la figura de Siduri, la mujer del vino, quien aconseja a Gilgamesh abandonar su búsqueda de la inmortalidad para disfrutar de los placeres cotidianos de la vida. La mitología griega y luego la romana, tienen sus propios dioses del vino: Dionisio y Baco, respectivamente. La Biblia, a su vez, contiene más de seiscientas referencias al vino y la vid. Y primer milagro de Jesús, durante una boda en Caná de Galilea, consistió en transformar el agua en vino. Fueron los fenicios, sin embargo, entre 1500 y 300 a.C. quienes a través de sus rutas comerciales se encargaron de difundir el vino y la vitivinicultura. Primero en Egipto, luego por el resto del Mediterráneo hasta España y Francia. Desde entonces y entonces y hasta hoy, el vino ha sido parte de la historia social, cultural y religiosa de la civilización humana. Pero en los últimos años, además, el vino ha cobrado cada vez más importancia en la industria gastronómica mundial. El presente texto tiene por objetivo brindarle a aquellos que buscan formarse en ella, no sólo un acercamiento inicial al mundo vitivinícola, sino también determinadas nociones y fundamentos básicos que constituyan una herramienta útil en la gestión profesional.
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Para la ley internacional: es, exclusivamente, la bebida que resulta de la fermentación alcohólica completa o parcial de la uva fresca, estrujada o no, o del mosto simple o virgen, con un contenido de alcohol adquirido mínimo de 7%. Según la última actualización de la Oficina Internacional de la Vid y el Vino (OIV), aceptada por el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV). Una explicación un tanto más coloquial, pero no por eso menos científica es la siguiente: es una bebida alcohólica obtenida mediante la fermentación del jugo de la uva. Por acción de levaduras naturales, durante dicha fermentación, los azúcares propios de la uva se transforman en alcohol y dióxido de carbono.
Queda claro entonces que para hacer vino es necesario contar con una materia prima específica: la uva. Aquellas bebidas alcohólicas derivadas de la fermentación de otros frutos, tales como frutillas, cerezas, arándanos, etc, no pueden científica ni legalmente rotularse como “vino”.
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Pero además, para obtener un producto de calidad, es necesario contar con un conocimiento técnico determinado que permita comprender y dominar el conjunto de fenómenos químicos y fisiológicos que intervienen durante todo el proceso de elaboración o vinificación. Este conocimiento es la Enología Según el diccionario de la Real Academia de la Lengua Española: “ es el conjunto de conocimientos relativos a la elaboración de los vinos. ”
Etimológicamente, enología deriva del griego, de la conjunción de los términos “oenos”(vino) y “logos” (ciencia).
Se puede decir, entonces, que es la ciencia aplicada a la elaboración de los vinos. La enología moderna nace con Louis Pasteur (1822-1895) científico francés que convirtió una practica casi mágica, como era hasta entonces la transformación de la uva en vino, en una ciencia rigurosa. Hoy la vinificación es una mezcla de tres elementos importantes: técnicas artesanales, decisiones creativas y conocimientos científicos. En tiempos pasados no se tenía mucha elección: las condiciones locales de clima, suelo y proximidad de mercado, determinaban el tipo de vino que se podía producir.
El origen de la enología radica en la necesidad de estabilizar los vinos, de corregirlos y/o mejorarlos mediante diferentes tratamientos químicos y biológicos con el fin de hacerlos más apetecibles, o directamente aptos para el consumo. La comprensión científica de estos procesos- y de sus causas- avanza notablemente a partir de los años 70s y 80s. Desde ese momento, momento, la enología comienza a transformarse en una ciencia preventiva más que curativa, que proporciona los medios desde el comienzo de la vinificación, para evitar posibles alteraciones y enturbiamientos en el vino. La curativa, en cambio, interviene para paliar los inconvenientes de la evolución o de una vinificación defectuosa. La principal conclusión a la que llega la enología preventiva es la siguiente:
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Se debe trabajar tanto en el viñedo como en la bodega, bajo pautas y condiciones de sanidad y control, que hagan innecesario tener que someter el vino a tantos tratamientos correctores. Esto equivale a decir: El vino se hace con uvas. Pero si las uvas no están bien cuidadas desde el comienzo, ésto es en la viña, sus jugos no tendrán la calidad suficiente para lograr un buen vino. Por más correcciones que se realicen en la bodega, sin una buena uva es imposible lograr un buen vino.
La uva es el fruto de la vid. vid . Está compuesta por piel u hollejo, pulpa y semillas. sem illas. La piel está cubierta por una cera llamada pruína que tiene funciones de protección. Sobre ésta es donde quedan adheridas las levaduras responsables de la fermentación alcohólica, además de una gran diversidad de microorganismos. La piel tiene una gran importancia desde el punto de vista enológico, ya que además de proveer levaduras para la fermentación contiene antocianos, taninos, aromas típicos que se trasladarán al vino y precursores aromáticos. El hollejo tiene una mayor cantidad de sales y menor tenor ácido que la pulpa, representa casi el 20% del peso total del grano. PULPA La pulpa representa el 74 % del peso total del grano. Contiene: agua, sustancias minerales, ácidos (tartárico, málico y a veces cítrico), sustancias pécticas, azúcares (glucosa y fructuosa). La zona central del grano, cerca de las l as pepitas, es la más pobre en azúcar y la más rica en ácidos. La zona periférica, cerca de la piel, es la más rica en taninos y más pobre en ácidos y tiene una riqueza media en azúcares. La zona intermedia es la más rica en azúcares. SEMILLA Los granos de uva contienen de 2 a 4 semillas. semill as. Sin embargo existen algunas variedades de uvas sin semillas (Thompson Seedles, Sultanina, etc.) que se cultivan sólo para la elaboración de pasas o consumo directo como fruta fresca. Las semillas contienen hasta el 10% de taninos, hecho de gran implicancia técnica en la elaboración de vinos tintos. ESCOBAJO
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Llamamos escobajo o raspón a los tallos de la planta de vid que constituyen la estructura de los racimos. Es rico en taninos de sabor desagradable, astringente y amargo. Si la molienda de la uva es excesiva, rompiendo el raspón o cuando existe una mala separación del mismo durante la vinificación, hay un pasaje de estas de estas sustancias al mosto. Los racimos de madurez plena tienen raspones pardos secos.
La vid o Vitis vinífera es un arbusto sarmentoso cuyas ramas tienden a trepar, que puede fijarse a tutores naturales o artificiales. Pertenece a la familia de las Vitáceas.
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En principio, pueden considerarse dos grandes grupos de vid ó Vitis vinífera.
Cuya uva se utiliza para la elaboración de vinos Cuya uva se utiliza sólo para consumo como fruta de mesa
Para la elaboración de vinos existen miles de variedades de uvas , también conocidas como cepas . Las variedades difieren entre sí en tamaño, forma del racimo, ciclo de maduración y capacidad de adaptación a determinados climas y suelos. Por esa razón requieren condiciones y tratamientos de cultivo acordes para dar su mejor expresión frutal. Cada variedad, además, lleva en sus genes aromas y sabores que le son propios y distintivos, aquello que se llama tipicidad varietal. Por esa razón, los vinos que se obtienen de cada una de ellas son diferentes. Algunas, ya sea por su gran adaptación a distintos terruños, o por la calidad de vinos que con ellas se obtienen, son conocidas en prácticamente todo el mundo. Otras no han salido de su región de origen y sólo se las conoce localmente. Por lo general se utilizan para elaborar el vino típico de esa región específica.
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A modo de ejemplo, a continuación se describen algunas de las más importantes variedades ó cepas, tintas y blancas, con las características visuales, aromáticas y gustativas que le aportan a cada vino.
Malbec Variedad productora del vino tinto argentino más emblemático. Su origen se sitúa en el sur de Francia, particularmente en la comuna de Cahors. Llegada a la Argentina a mediados del siglo XIX, la variedad se adaptó muy bien a todas las regiones vitivinícolas argentinas y comenzó a ser cultivada de manera intensiva, merced a su sanidad, su vigor y su capacidad para producir buenos vinos. Hoy, existen numerosas variantes de elaboración para el Malbec, desde los vinos jóvenes y simples hasta los gruesos y contundentes con larga crianza en
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barricas, pasando por los rosados, los espumantes y los licorosos, al estilo del Oporto. En todos los casos, sus aromas primarios se destacan por los matices de ciruelas maduras -a veces menta- y su sabor, por la capacidad de llenar el paladar sin agresividad gracias a sus taninos dulces y redondos. Bonarda Es la segunda variedad tinta más cultivada y una de las más tradicionales. Uno de los sellos típicos es la profundidad de su color. Por su abundancia, su vigor y su bajo costo, siempre formó parte de los vinos tintos más económicos, aunque también se lo elabora como varietal. Produce un vino de buen cuerpo y color, con aromas frutados de frambuesa y sutiles acentos anisados. Cuando interviene en vinos de cortes, aporta intensidad cromática y notas frutales. Su buena estructura le permite ser añejado en barricas con buenos resultados. Cabernet Sauvignon El rey de los cepajes tintos presenta sutiles características diferenciales según su región de origen. En el Noroeste alcanza una asombrosa intensidad de color en el marco de aromas a moras y pimiento verde. En Cuyo se intensifica el carácter frutado descripto como grosellas maduras, mientras que en las regiones más australes se potencian los sabores minerales y terrosos. El añejamiento en madera y botella le confiere una elegancia particular, con aromas a tabaco, cuero y especias. Syrah Históricamente se lo utilizó para vinos de corte, pero en la última década su cultivo se expandió de manera generalizada. Se adapta muy bien a las regiones de fuerte insolación como el Valle de Tulum, en San Juan, y los departamentos del este de Mendoza. En las regiones más frías de Mendoza, como el Valle de Uco, se obtienen vinos de gran estructura, aptos para la crianza. En las regiones más cálidas, los vinos presentan buen color y marcada expresión frutal. Presenta colores intensos y aromas que varían desde los florales, en su juventud, hasta los especiados y animales, luego de la crianza en roble y botella. Merlot
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Es una de las variedades tintas de creciente difusión en Argentina y tiene mucho potencial. Es un cepaje distinguido que prefiere los terruños altos y frescos, en especial el Valle de Uco y la Patagonia. Con bajas producciones, el Merlot se traduce en un vino delicado, de paladar intenso pero sin llegar a ser potente. Los aromas que lo identifican se describen como pimiento dulce, cedro, grosellas y especias. Tempranillo Este cepaje llegó con las inmigraciones españolas a la Argentina. Es una de las primeras variedades tintas en madurar y se destaca por su gran carga tánica. Bien vinificado y con una crianza en roble-al estilo español-, logra excepcionales cualidades y una excelente capacidad para evolucionar en botella. En su juventud, exhibe aromas frutados simples de frambuesas y moras, pero los ejemplares de guarda llegan a madurar enmarcados en envolventes rasgos de regaliz y torrefacción. Pinot Noir Antigua y noble variedad que se utiliza frecuentemente en las bases de los mejores espumantes -vinificado en blanco-, mientras que también se logran muy buenos ejemplares varietales tintos. De acuerdo a los diferentes clones -es la variedad que más rápido produce mutaciones-, su color va desde el rubí hasta el rojo intenso, conservando siempre una buena homogeneidad aromática de frutas rojas y negras en las que se destaca la frambuesa, la mora, la remolacha y la tierra. En la boca posee sabores muy elegantes.
Torrontés La única cepa considerada autóctonamente argentina, cultivada en todas las regiones productoras desde Salta hasta Río Negro. El origen del Torrontés es aún hoy discutido entre los especialistas, aunque es seguro su parentesco con los moscateles del Mediterráneo europeo. Prueba de ello es su fragante e inconfundible aroma, que siempre se asocia a las flores como la rosa, el jazmín y el geranio, siendo ocasional la aparición de efluvios especiados. Su
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implantación data de la época de los conquistadores españoles, siendo hoy una de las uvas blancas más extendidas en el país. En forma reciente se ha practicado su elaboración como vino dulce y como espumante, con excelentes resultados en ambos casos. El Torrontés tiene una simbiosis especial con las comidas picantes y bien condimentadas, como los platos tailandeses, indios, chinos y vietnamitas. Es un excelente compañero de la cocina regional del noroeste argentino, en especial de las empanadas salteñas y tucumanas, así como del típico locro. Chardonnay Situada en primer lugar entre las variedades clásicas blancas. En Argentina es muy apreciada debido a su capacidad para madurar bien y producir una amplia gama de vinos, que van desde las bases para espumantes hasta los corpulentos varietales fermentados en barricas de roble, pasando por frescos y elegantes vinos sin madera. Sus descriptores primarios más frecuentes son las frutas tropicales y la manzana. Chenín Finísima cepa cuya adaptación a los terruños argentinos ha sido históricamente muy buena. A pesar de ello, es raro encontrarla en varietales, siendo mayormente utilizada para aportar frescura y estructura ácida a numerosos vinos blancos de corte. Para describir su aroma se recurre mayormente a la analogía con la cáscara del durazno blanco. Sauvignon Blanc Antiguo cepaje poco desarrollado en Argentina que en los últimos años ha gozado de una importante expansión de su cultivo. Con un buen manejo del viñedo logra desplegar sus intensos aromas de tipo salvaje que recuerdan a los vegetales (hierbas frescas), la clorofila y los cítricos. En otros casos, puede desarrollar aromas a frutas blancas, pero no es ése su carácter primario más deseable. Semillón Implantado en Argentina desde fines del siglo XIX. Amante de los climas frescos y moderados, como los del Valle de Uco y el Alto Valle del Río Negro. En Cuyo adquiere tonos aromáticos de frutas blancas y miel, mientras que en la Patagonia aparecen acentos de manzanas y tierra. En ambos casos, evoluciona muy bien en botella hasta formar complejos matices olfativos. En boca es un vino de gran personalidad que logra un muy buen equilibrio. Viognier
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En los últimos tiempos, la industria vitivinícola argentina comenzó a cultivar y ensayar vinificaciones con este cepaje. El Viognier se presta para la elaboración en tanques de acero inoxidable o la fermentación y crianza en barricas de roble. En los vinos frescos, aparecen tonos de flores, frutas tropicales y un inconfundible descriptor de caramelo. Cuando se practicó la elaboración en roble, surgen aromas almendrados al cabo de algunos años. Riesling Originario de los climas fríos europeos, mejor terruño en Alsacia al norte de Francia en la frontera con Alemania y el las costas del Rio Rhin. Ha respondido bien a su cultivo en climas más cálidos, como en el continente australiano, y también ha evolucionado en nuestro país perfectamente. Se destaca por su excelente aptitud para el envejecimiento y se ha expandido notablemente por el mundo. El aroma recuerda a hierbas y frutas citricas. Es una cepa que prefiere los climas mas bien fríos. Pedro Gimenez Esta variedad es utilizada por lo general para la elaboración de vinos sin denominación varietal, que en honor a la verdad son aquellos que en mayor cantidad se comercializan en ArgentinaEs una variedad proveniente de España, pero tal como sucede con la Torrontés, la Pedro Giménez nacional puede ser considerada una uva criolla. No obstante ello el origen de los vinos vinos Pedro Ximénez es controvertido controvertido aun en su tierra natal. La versión más divulgada es la de Pedro Ximén, un soldado de los tercios tercios de Flandes que la portó consigo consigo desde el vitífero valle del Rin. Parece ser que tal historia sería solo parte de una leyenda, ya que siempre se la consideró como una pariente cercana a la uva Moscatel. Los vinos de esta cepa presentan tonalidades doradas con reflejos verdosos. Sus aromas intensos recuerdan a frutas blancas, en boca resulta suave y untuoso.
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Argentina divide su producción vitivinícola en tres grandes regiones. Norte, Cuyo y Patagonia.
La Región Norte se caracteriza por la altura en la que se encuentran sus viñedos. Los mismos se sitúan desde los 1.000 metros, entre valles multicolores, y ascienden hasta los 3.000 metros sobre el nivel del mar, como los Valles Calchaquíes, en la provincia de Salta, que es uno de los más altos del mundo. Otro rasgo distintivo de la región, además de la altura, es la lluvia escasa y el clima seco y caluroso, con temperaturas muy altas como promedio, y con suelos arenosos que favorecen al drenaje.
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Sus regiones principales son Cafayate, Tinogasta, Santa María y Belén. Tierra de Calchaquíes y Diaguitas, con miles de años de historia durmiendo en sus entrañas. Entre las variedades especiales de la región se encuentra el Torrontés, mayormente cultivado en el Valle de Cafayate, en Salta. Salta Se encuentra a los 26° 23’ latitud sur y 68° 33’ longitud oeste. Es una de las
provincias que tiene sus viñedos a gran altura. La región vitivinícola destacada es la denominada Valles Calchaquíes, sobresaliendo en ella la localidad de Cafayate que concentra el 70 % de los viñedos del Valle. Cuenta con más de 3.200 hectáreas cultivadas, de las cuales el 99% está destinada a la producción de vinos finos. Tiene viñedos cultivados a una altura máxima de 3.111 metros sobre el nivel del mar, convirtiéndola en la zona más alta del mundo. El terroir es la característica fundamental que dota a los vinos salteños de una gran personalidad. Entre sus vinos más destacados se encuentra el Torrontés, un vino muy frutado, considerado la expresión más fina de esta provincia. Altura de los viñedos: 1700 a 3000 metros sobre el nivel del mar. Promedio anual de temperatura: 15º C. Promedio anual de lluvias: 200 mm. Superficie implantada: 2296 hectáreas. Catamarca Variedades predominantes: Torrontés, Malbec, Cabernet Sauvignon y Tannat. antiene la característica principal de las regiones vitivinícolas argentinas, la altura brindada por la Cordillera de Los Andes. Y es ahí, al oeste de la provincia, en el cordón cordillerano, donde se sitúan los viñedos catamarqueños, donde el clima es más fresco y diverso, de gran amplitud térmica. El clima es casi desértico y muy propicio para la elaboración de sabores concentrados. Las principales localidades productoras son Tinogasta y Belén, además de Fiambalá y Santa María. Zonas ideales para la crianza de viñedos a gran altura.
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Entre sus varietales característicos se encuentran el Torrontés Riojano y el Cabernet Sauvignon. Altura de los viñedos: 1000 a 2200 metros sobre el nivel del mar. Promedio anual de temperaturas: 15/19 ºC. Promedio anual de lluvias: 130 mm Superficie implantada: 2583 hectáreas. Variedades predominantes: Torrontés, Cabernet Sauvignon, Malbec, Syrah y Bonarda
La Región de Cuyo (País de los desiertos en idioma Huarpe Milkayac) es una de las regiones más áridas y fértiles respecto de la industria vid. Es la zona vitivinícola más grande del país y la principal productora de Vinos de Sudamérica. Las alturas van de los 700 metros a los 1.700 y la temperatura media anual es de 15°C. Esta
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región tiene un pronunciado relieve montañoso, la Cordillera de Los Andes, que provee la principal fuente de irrigación gracias al deshielo. Las escasas lluvias y el riego con agua pura de deshielo marca la diferencia en esta región, posibilitando el regular crecimiento de los viñedos y sus frutos, y además la posibilidad de regular la concentración de los azúcares y taninos entre otras cosas. Cuyo tiene más de 210 mil hectáreas cultivadas de vid. Y la variedad característica y la más cultivada es el Malbec. La Rioja Provincia con más del 40% de su territorio marcado por montañas, precordillera, y sierras. Con escasas lluvias, vientos, desiertos y suelos aluvionales de arrastre, propios de los valles geológicamente antiguos. Las altitudes alcanzan los 1.400 metros sobre el nivel del mar. La vitivinicultura riojana es artesanal. Hay una amplia gama de vinos caseros, pero también industrializados, con tecnologías de producción y elaboración, desde Famatina hasta Santa Vera Cruz. El Torrontés es una de las variedades más cultivadas y características de La Rioja, junto al Syrah, al Bonarda y al Cabernet Sauvignon. Altura de los viñedos: 600 a 1350 metros sobre el nivel del mar. Promedio anual de temperaturas: 17/18 ºC. Promedio anual de lluvias: 130 mm Superficie implantada: 8518 hectáreas. Variedades predominantes: Torrontés, Bonarda, Malbec, Syrah y Cabernet Sauvignon. Mendoza Es la provincia vitivinícola más importante del país, la productora de más del 80% del vino nacional, y la poseedora de más de 160.000 hectáreas de viñedos cultivados. Sin lugar a dudas es el Polo de referencia en Argentina y Sudamérica. Hay cinco grandes Oasis en Mendoza: Norte, Este, Centro, Sur y Valle de Uco. Región Norte
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Abarca los departamentos de Lavalle, Maipú, Guaymallén, Las Heras y San Martín. Comprende las áreas de menor altura irrigadas por el Río Mendoza. La altitud oscila entre los 600 y los 700 metros sobre el nivel del mar, con poca pendiente. En los suelos predomina la arena fina. La región se adapta para la producción de vinos blancos como Chardonnay, Sauvignon, Chenin, Ugni Blanc y Torrontés; y tintos como Syrah, Cabernet Sauvignon, Bonarda y Malbec. Este El Este mendocino es una verdadera potencia vitivinícola considerando la superficie de viñedos y cantidad de bodegas que allí se agrupan. Su altura desciende desde 750 hasta los 640 metros, presentando diferencias sustanciales de clima, suelo y amplitud térmica de acuerdo a las distintas áreas. Esta zona está compuesta por los departamentos de Junín, Junín , Rivadavia, San Martín, La Paz y Santa Rosa. En el este se cultivan todas las variedades del encepado nacional, pero se destacan Chardonnay, Sauvignon Blanc, Chenin, Torrontés y Viognier, entre las blancas, así como Sangiovese, Syarh, Bonarda y Tempranillo, entre las tintas. Centro En los departamentos de Luján de Cuyo y Maipú se ubica una antigua y tradicional región vitivinícola, conocida también como "primera zona" de los vinos argentinos. Semejante denominación no es casual y surge del prestigio que han alcanzado sus etiquetas, históricamente situadas entre lo mejor de la producción del país. Su ubicación privilegiada hacia el sur de la Ciudad de Mendoza, en alturas ideales y sobre los mejores suelos de la provincia, ha ayudado considerablemente a ese propósito. La altitud va desde los 650 mts a los 1060 sobre el nivel del mar. La variedad de uva más característica es el Malbec, con el que se obtiene un vino emblemático de la zona, la provincia y el país. También encontramos en variedades tintas Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Negro y Syrah. Entre las variedades blancas podemos destacar el Chardonnay y el Sauvignon Blanc.
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Valle de Uco Esta zona alcanza las mayores alturas vitícolas de la provincia: hasta 1.700 metros sobre el nivel del mar. Los departamentos que la comprenden son Tupungato, Tunuyán y San Carlos. La región se caracteriza por su aptitud para la producción de una materia prima de excelente calidad tanto para la obtención de vinos blancos como tintos y permite la elaboración de caldos aptos para un envejecimiento prolongado. Los cepajes tradicionales son el Semillón y el Malbec de la Localidad de la Consulta. Entre los cultivos de reciente implantación encontramos Chardonnay, Cabernet Sauvignon y Merlot. Este último madura lentamente en la región adecuándose notablemente a la zona. Igualmente el Tempranillo y el Syrah se están posicionando por sus notables características organolépticas. Sur Está ubicada entre los 34,5° y 35° de latitud sur, y comprende los departamentos de San Rafael y General Alvear.La región desciende desde los 800 mts sobre el nivel del mar hasta los 450 mts, configurando pendientes cercanas al 1%.Es la principal zona de producción de un cepaje tradicional: el Chenin.También se producen otros vinos blancos y tintos entre los que sobresalen los elaborados a partir de uvas Chardonnay, Malbec, Sauvignon, Merlot, Cabernet-Sauvignon. Altura de los viñedos: 457 a 1700 metros sobre el nivel del mar. Promedio anual de temperaturas: 15/19 ºC. Promedio anual de lluvias: 200 mm Superficie implantada: 160.704 hectáreas. Variedades predominantes: Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon, Torrontés, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Viognier. San Juan La segunda provincia en producción vitivinícola de Argentina, San Juan, tiene una superficie de más de 49.492 hectáreas cultivadas entre los 600 y los 1.400 msnm. Con Valles como Tullum, Pedernal, Ullum-Zonda, y Calingasta, y un clima caluroso y soleado, la mayoría de sus días del año (menos de 30 días de cielo
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cubierto), San Juan cultiva uvas ricas en polifenoles para brindarle al vino un sabor frutado e intenso. Syrah, Malbec, Cabernet Sauvignon, Bonarda, Chardonnay y Torrontés son las variedades más cultivadas. El Syrah de San Juan merece especial mención ya que su expresión varietal ha logrado captar la atención mundial. Altura de los viñedos: 600 a 1350 metros sobre el nivel del mar. Promedio anual de temperaturas: 17/18 ºC. Promedio anual de lluvias: 10 mm Superficie implantada: 49.492 hectáreas. Variedades predominantes: Syrah, Malbec, Cabernet Sauvignon, Bonarda, Chardonnay, Torrontés, Viognier.
La Patagonia es la región más austral del planeta donde se cultiva la vid. Concentra más de 4.550 hectáreas de viñedos cultivados. Los inviernos son intensos y los veranos frescos durante las noches, lo que permite obtener una armónica combinación entre azúcares y acidez, y una gran cantidad de aromas. Entre las cualidades de la región destacamos la maduración lenta y prolongada de las uvas. La altura en la que se ubican los viñedos va de los 300 a los 500 metros sobre el nivel del mar. Todas estas características dotan a los vinos patagónicos de un refinado sabor, de una intensidad aromática sin igual, de una pureza del ambiente y de una personalidad, que da cuenta de la región Patagónica como la región más austral del planeta para el desarrollo de la industria vitivinícola. La Pampa Es una llanura ondulada con depresiones alargadas de oeste a este, que se disponen como valles en abanicos. El promedio de estas depresiones es de 100 kilómetros de longitud por 5 a 10 kilómetros de ancho y desniveles del orden de los 100 metros de altura sobre el nivel del mar y 40 metros por debajo del mismo. Cuanta con aproximadamente 217 hectareas de viñedos cultivados.Las principales variedades que se producen son el Merlot, el Malbec, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah, Pinot Noir, Chardonnay, Sauvignon Blanc y Viogner. Altura de los viñedos: 340 metros sobre el nivel del mar.
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Promedio anual de temperaturas: 14/16 ºC. Promedio anual de lluvias: 200 mm. Superficie implantada: 217 hectáreas. Variedades predominantes: Merlot, Malbec, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah. Neuquén Ofrece un marcado contraste con la aridez de las montañas norteñas.San Patricio del Chañar, 60 KM al noroeste de la capital, es la zona elegida para los grandes emprendimientos de cultivos. En los últimos años se han plantado más de 1.400 hectáreas y se han construido 5 bodegas.La zona goza de 180 mm anuales de precipitaciones y una amplitud térmica mayor a los 20°C entre el día y la noche en etapa de maduración. El clima es ideal para el desarrollo de la vitivinicultura. Con viñedos cultivados a 270 msnm.Todo esto se conjuga para obtener uvas de excelentes condiciones de sanidad, gran concentración de colores y aromas, lenta evolución de taninos y un perfecto nivel de acidez que luego darán vinos de alta calidad. Los vinos de la región presentan una notable concentración de color en todas sus variedades, alto nivel de fruta en los aromas, gran cuerpo y estructura. El clima frío permite lograr vinos tintos más elegantes, como el Pinot Noir. Altura de los viñedos: 257 a 460 metros sobre el nivel del mar. Promedio anual de temperaturas: 8/10 ºC. Promedio anual de lluvias: 300 a 500 mm. Superficie implantada: 1631 hectáreas. Variedades predominantes: Sauvignon Blanc, Blanc, Merlot, Pinot Noir y Malbec. Río Negro El principal exponente regional de la Patagonia se encuentra ubicado en la provincia de Rio Negro. El Alto Valle de Río Negro es un oasis de 120kms de longitud con 8 kms en su parte más ancha enclavada en la extensa, árida y salvaje meseta Patagónica En el curso hacia el Atlántico, también se han desarrollado el Valle Medio, y el Valle Inferior. Aunque en ambos se practica la vitivinicultura de manera tradicional,
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sólo los vinos del Alto Valle han logrado una amplia y merecida repercusión en toda la Argentina y el exterior. Ubicado a 370 metros de altitud, el Alto Valle del Río Negro cuenta con un clima marcadamente continental, seco, con precipitaciones anuales inferiores a los 190 mm y muy baja humedad relativa. Los inviernos son fríos, mientras que los veranos se presentan cálidos y secos, dotando a la región de una notable luminosidad y una gran amplitud térmica. Vientos constantes que soplan de la cordillera austral aumentan la sequedad del ambiente y permiten una excelente sanidad de los viñedos. El carácter singular del paisaje patagónico imprime a sus vinos una fuerte personalidad. Todos se destacan por su excelente relación entre alcohol y acidez, producto de una maduración lenta de las uvas . Son particularmente interesantes los blancos obtenidos a partir del Semillón y Sauvignon Blanc, dotados de un aroma personal, con toques minerales difíciles de encontrar en otras zonas. En los tintos se destacan ampliamente los varietales de Merlot, Pinot Noir y Malbec, con buena intensidad colorante y mucha tipicidad. Altura de los viñedos: 370 metros sobre el nivel del mar. Promedio anual de temperaturas: 12/16 ºC. Promedio anual de lluvias: 190 mm. Superficie implantada: 2636 hectáreas. Variedades predominantes: Sauvignon Blanc, Merlot, Pinot Noir y Malbec.
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Esta es, seguramente, una de las frases repetidas con mayor insistencia por aquellos que se dedican profesionalmente- pero también con vocación- a la compleja tarea de obtener vinos con el objetivo puesto fundamentalmente en la calidad. Pero a su vez, estas palabras encierran dos ideas claves para entender el mundo vitivinícola actual. No es posible hacer un buen vino sin contar con una buena uva. El viñedo es, entonces, el sitio donde comienzan a definirse las virtudes (o defectos) del futuro vino. Hay que cuidar del viñedo, evitarle enfermedades y plagas, respetar sus tiempos y sobre todo, buscar su mejor- y no su mayor- rendimiento productivo. Siguiendo esas pautas, el resultado final será la obtención de la mejor uva posible para esa cosecha.
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El vino es un producto natural de una región determinada, por lo tanto debe representar y expresar fielmente su origen. De esta manera, se establece un concepto de vital importancia para la enología moderna. El concepto de Terruño . Al cual los franceses, quizá el país más importante del mundo en cuanto a vinos, impusieron con el nombre de Terroir. El terruño es ni más ni menos que la expresión del trabajo conjunto c onjunto entre la naturaleza y el hombre para obtener un producto noble y de calidad. Para esto, es necesario tener en cuenta los siguientes elementos: s posible hacer un buen vino sin contar con co n una buena uva. El viñedo es, entonces, el sitio donde comienzan a definirse las virtudes (o defectos) del futuro vino. Hay que cuidar del viñedo, evitarle enfermedades y plagas, respetar sus tiempos y sobre todo, buscar su mejor- y no su mayor- rendimiento productivo. Siguiendo esas pautas, el resultado final será la obtención de la mejor uva posible para esa cosecha.
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El, se Determinante tanto en la productividad del viñedo como en su calidad. Un suelo muy fértil dará una gran cantidad de uva (lo que se denomina un alto rendimiento) pero pero enológicamente será de baja calidad. Por lo general este tipo de terrenos está relacionado con zonas húmedas, con buena cantidad de agua, ya sea s ea por precipitaciones u otros afluentes. Lo cierto es que la vid, en ese caso, dará una uva que en su interior tendrá un mayor porcentaje de agua. Es lógico pensar, entonces, que todo ése agua formará parte del futuro vino, diluyéndolo y restándole calidad. Por el contrario, tierras más pobres, algo pedregosas y con un buen drenaje, harán que la vid deba extender sus raíces bien profundo en la tierra, en busca de agua, minerales y otros nutrientes. El grano de uva será más pequeño (por su menor cantidad de agua), pero también más rico en ciertos compuestos- llamados fenolesque serán fundamentales para la formación del color, aromas, sabores y estructura del vino. La vid resiste temperaturas extremas tanto de frío cómo de calor. En condiciones favorables puede llegar a vivir más de cien años. Y al igual que cualquier otra planta, tiene lo que se conoce como ciclo vegetativo . El papel del clima en el desarrollo de este ciclo es vital.
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Además, al ser un factor variable, incide de forma directa en las características de cada cosecha. Ningún clima se reproduce exactamente año tras año. Ningún vino es exactamente igual al del año anterior. Los elementos que condicionan al clima son los siguientes: Temperatura Amplitud térmica Luminosidad Pluviometría Vientos Todos estos factores deberán ser tenidos en cuenta para preservar al máximo la potencialidad del viñedo.
No todas las variedades de uva se adaptan de la misma manera a una misma región. Algunas prefieren zonas más frías, ya que en las muy cálidas tienden a madurar antes de tiempo. Otras, por el contrario, prefieren el calor, con días de mucho sol, para dar su mejor expresión. Lo cierto es que se debe escoger la variedad de uva que mejor se adapte a las condiciones que proponga en lugar.
Queda así expuesto, el papel fundamental que la naturaleza tiene en la concepción de un vino de calidad. El hombre, sin embargo, no tiene un rol menor. En líneas generales debe, observar, controlar y estar presente hasta el detalle, en cada uno de los
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aspectos antes mencionados.
Realizar estudios que determinen cuál es su composición natural, para saber con qué nutrientes se alimentará la vid, o cuales le pueden faltar. Existen técnicas para aportar, a través del riego o los abonos, todo aquello que el suelo pudiera necesitar.
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Debe considerar cuándo y cuánto regar, dado que el exceso de agua, como ya se dijo, afectará la calidad del vino. Pero una extrema carencia de agua puede poner en peligro a la planta. Un buen suelo debe estar es tar preservado de enfermedades e insectos y adecuadamente cultivado. Durante el año debe ser sometido a un estricto control de malezas e insectos.
Luminosidad: Mediante raleos (poda de hojas) es posible optimizar la l a cantidad de luz natural que necesita el racimo para su mejor maduración. El mínimo anual de horas de sol para la vid es de 1500/1600 hs. Pero se debe procurar un equilibrio, ya que un raleo desmedido ocasionaría una excesiva insolación, con la posibilidad de “quemar” la
uva, o hacer que ésta llegue a su madurez de azúcares, antes de llegar a la madurez fenólica. Es decir, para simplificar, que la cantidad de azúcar azúcar acumulada en el grano obligue a cosechar cuando el resto de la uva aún no está totalmente madura. Lo cual dará lugar a vinos muy alcohólicos, pero faltos de estructura, riqueza aromática y gustativa.
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Vientos: Deben ser suaves, secos y ventilar el viñedo para favorecer su estado sanitario. Para evitar el impacto de las tormentas de viento, por lo general el hombre rodea los viñedos con extensas alamedas, que actúan como protección.
Estos son factores que se deben ponderar en todo momento. Si bien , como se ha dicho, la vid resiste temperaturas temperaturas extremas tanto de frío como como de calor, es fundamental para el desarrollo del ciclo de la vid, situar el viñedo en una región que tenga bien marcadas las cuatro estaciones del año. Los climas tropicales o subtropicales no son aptos para este cultivo con fines enológicos. También es prioritario conocer si en la región existe riesgo de heladas o granizos, para prevenir con condensadores de temperatura las primeras, y con mallas antigranizo las segundas.
El promedio de lluvias en las regiones vitivinícolas de Argentina no supera los 250mm por año. Por esta razón es necesario el riego. Existen varios sistemas: Por goteo Por inundación Por asperción
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La intervención del hombre, en este caso, es necesaria para decidir tanto el sistema como su frecuencia de uso.
La vid presenta un ciclo anual anual de alteraciones de períodos de de reposo y actividad actividad vegetativa. El reposo vegetativo se cumple durante parte del otoño y el invierno, iniciándose el período de actividad en primavera y continuando durante el verano.
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Esta alternancia es fundamental para el correcto desarrollo y maduración de la planta. Durante el período de reposo se realizan los trabajos de podas y ataduras, y durante el período herbáceo, se realizan las curaciones, riegos, podas en verde y aclareos para un mejor aprovechamiento de la luz por parte de la planta. Las etapas que cumple anualmente la planta de de vid son los siguientes: a) durante el mes septiembre se inicia la brotación b) en los meses de noviembre-diciembre ocurre la floración c) el envero es la etapa en la cual cesa la acumulación de ácidos en los granos de uva y comienza la acumulación de los azúcares, se produce durante el mes de febrero y se caracteriza por un cambio de pigmentación del grano de uva. d) El período de madurez se se produce aproximadamente para el mes de marzo, dependiendo de la zonas y las variedades se prolonga hasta abril e) La etapa siguiente es la caída de la hojas que transcurre fundamentalmente en el mes de mayo f) Finalmente el período de reposo se inicia en junio y continúa hasta septiembre.
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El período de madurez es el más importante desde el punto de vista técnico, ya que en el mismo se definen los contenidos finales de agua, azúcares, ácidos, materia colorante y taninos que van a estar presentes en el mosto al momento de iniciarse la fermentación. Durante el período herbáceo y hasta el envero se han acumulado en el grano de uva los ácidos orgánicos, fundamentalmente tartárico, málico y cítrico. A partir del envero cesa la acumulación de ácidos y se inicia la acumulación de azúcares al grano de uva. Este proceso continúa hasta que se llaga a la madurez, momento para el cual ya están definidos los contenidos finales de ácidos y azúcares del mosto.
Para el momento en que los granos están maduros la acidez total del mosto fluctúa entre 5 a 7 gr por litro (expresada en ácido tartárico) y el contenido de azúcares está entre los 225-250 gr por litro. Estos azúcares son fundamentalmente glucosa y fructuosa, llamados reductores, son los que, durante la fermentación, se transforman en alcohol etílico, dióxido de carbono y calor. El punto de maduración de los granos de uva puede estimarse empíricamente por ciertas condiciones externas del racimo tales como el aspecto poco rígido, el escobajo lignificado y oscuro y los granos fácilmente desprendible que dejan unas fibras, llamadas pincel, adheridas al pedicelo.
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En los granos el sabor debe ser dulce y agradable agradable con las semillas fácilmente separables de la pulpa. En la uva destinada a la elaboración de vinos tintos se debe tener en cuenta también el sabor y consistencia de las semillas como un índice de la madurez de los taninos. Esta información indicativa debe completarse con métodos efectivos para la determinación del contenido de azúcar y la acidez total. Durante el período de maduración, el contenido de azúcares aumenta, y la acidez disminuye; sin embargo al llegar al punto de la madurez, los tenores de estos componentes se mantienen constantes durante algunos días. Si al cabo de 3 o 4 días se mantienen constantes el nivel del azúcar y la acidez total del mosto, se puede afirmar que estamos en la tapa de madurez.
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Una vez obtenida la madurez total de la uva, se procede a la cosecha, es decir la recolección. Aunque las uvas maduran entre el final del verano y principios del otoño, el período de cosecha es diferente para cada variedad. Por empezar, las uvas blancas maduran antes que las tintas. Para determinar cuál es el momento preciso de comenzar la cosecha, el vitivinicultor efectúa frecuentes controles de azúcar en distintos racimos de diferentes parcelas. La degustación de la uva es otro paso esencial. Si bien en algunos países éste trabajo ha sido si do mecanizado, en Argentina todavía se realiza de forma manual, lo cual permite un mejor control y cuidado en la labor. Se lleva a cabo con tijeras bien afiladas y cuidando de cortar el racimo siempre en el pedúnculo, para no romper los granos y provocar que el jugo entre en contacto con el oxigeno (oxidación), u otros factores contaminantes. Pero además cualquier daño que sufra la planta por malos cortes o arrancamientos, atentará contra la formación del brote al año siguiente.
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Una vez trasladada la uva desde el viñedo a la bodega comienza una serie de tareas que difieren según el tipo de vino que se busque obtener: Blanco, Tinto, Rosado, Espumante, Cosecha Tardía, Tipo Oporto, Tipo Jerez. Y según las calidades y características particulares de color, aroma y sabor que se pretendan lograr Todo el proceso que se lleva a cabo en bodega se denomina Vinificación Como ya hemos visto, el azúcar contenido en los granos de uva se transforma en alcohol durante la fermentación. Esta reacción es posible gracias a las levaduras, microorganismos que se encargan de llevar a cabo dicha metamorfosis. La uva es rica en azúcares fermentables que elabora a través de la fotosíntesis, especialmente la glucosa y la fructosa. Cuando el grano se rompe, el jugo entra en contacto con levaduras que son capaces de metabolizarlo y producir a partir de él, alcohol, gas carbónico y otros compuestos secundarios.
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Este fenómeno ocurre de manera; absolutamente natural, interviniendo el hombre nada más que para controlar y llevar a un buen término el proceso.
Ahora bien: es esencial tener presente que con las uvas blancas sólo puede obtenerse vino blanco, mientras que con uvas tintas puede elaborarse tanto vino tinto como blanco y rosado. Cualquier persona que haya cortado por la mitad un grano de uva tinta, se habrá percatado de que el color está sólo en el hollejo; el jugo siempre es incoloro, igual que en las uvas blancas. Para obtener vinos tintos, entonces, es necesario fermentar el jugo junto con los hollejos, para que estos le cedan los pigmentos encargados del color. Si las uvas tintas fueran prensadas y separadas las pieles del jugo inmediatamente, el vino obtenido de la fermentación de ese jugo será un blanco, ya que no hubo suficiente tiempo de contacto entre ambas partes.
De ésta manera, podemos concluir que es posible lograr un vino blanco con uvas tintas. Pero es imposible hacer uno tinto de uva blancas,
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ya que en los hollejos no hay color para extraer.
Una vez llegada a la bodega, la uva es descargada en una tolva o lagar, lagar, donde una máquina llamada despalilladora se se encarga de separar los granos de uva de la parte leñosa del racimo. Luego pasa a los rodillos que rompen el hollejo liberando el jugo, pero de manera suave y sin romper las semillas, ya que éstas pueden transmitir gustos desagradables. A la salida de los rodillos, el total de la vendimia (jugo y pieles) es enfriado para conservar la materia prima óptima y evitar la evaporación de sustancias aromáticas. Luego, el mosto es transferido a una prensa, que mediante suave presión extrae la casi totalidad del jugo, quedando retenidos los hollejos y demás partes sólidas. El jugo ingresa entonces a los tanques de fermentación donde permanece a temperaturas controladas durante todo el proceso, hasta que todo el azúcar se ha transformado en alcohol. La fermentación de vinos blancos dura aproximadamente unos siete días. En esta etapa, la apariencia del vino dista de ser atractiva, ya que todavía tiene en suspensión partículas vegetales y restos de la fermentación. Las turbiedades son eliminadas por sedimentaciones, clarificación y filtrado, que son llevados a cabo con modernos métodos que no dejan resabio www.eag.edu.ar
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alguno en el vino. El vino, brillante y biológicamente estable, está listo para ser embotellado.
Para la llegada de las uvas tintas, el despalillado y la molienda vale la misma operatoria descripta para la vinificación en blanco. Luego de abandonar los rodillos de estrujado, el mosto completo (jugo, hollejos y semillas) pasa directamente a la cuba de fermentación. La diferencia más sobresaliente entre la vinificación en tinto y la de blanco reside precisamente aquí. Mientras que en los blancos fermenta sólo el jugo , en los tintos fermenta toda la masa, ya que en este caso es necesario un contacto prolongado entre jugo y pieles. De esta manera los hollejos van cediendo toda su materia colorante y también una serie de compuestos llamados taninos, que son los que le dan al vino tinto su robustez y cuerpo. Esta primera etapa se denomina fermentación tumultuosa, y dura aproximadamente entre cuatro y ocho días, dependiendo de la intensidad tánica y colorante que se desee dar al vino. Llegado este momento, se saca la masa de la cuba (o tanque) y se prensa para separar, ahora sí, el líquido de los hollejos. El primer jugo que sale de la prensa, aproximadamente un 70%, es el que menos presión ha sufrido y por lo tanto es de mejor calidad. Este líquido se denomina mosto flor y es el que está destinado a la producción de los vinos más finos. El 30% de líquido restante se utiliza para corte con vinos menores. Como todavía queda una buena cantidad de azúcares por fermentar, el líquido continúa el proceso en una segunda etapa denominada fermentación lenta, que dura entre 15 y 20 días, o aun más, según sea el vino que se desea obtener. Una
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vez culminada la fermentación alcohólica, el vino es estabilizado, clarificado y filtrado.
Terminadas estas operaciones, ya tenemos vino tinto y comienza la larga y paciente tarea de añejarlo. Mientras que, salvo contadas excepciones, los vinos blancos son embotellados poco tiempo después de su elaboración, los vinos tintos necesitan un tiempo de asentamiento y crianza para que sus características juveniles de agresividad y desequilibrio al paladar, se vayan transformando en otras de redondez y suavidad. El añejamiento puede llevarse a cabo en piletas o tanques, cuando se desean mantener intactos los rasgos frutados del vino tinto. Cuando la intención es hacer grandes vinos de guarda, la crianza se realiza en recipientes de madera de roble, los cuales ceden sus propios aromas y sabores, dando un toque de complejidad. Los recipientes de roble pueden ser grandes toneles, antiguos, o bien barricas nuevas. Los efectos de la madera vieja y de la madera nueva son sustancialmente diferentes.
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Provienen de una vinificación de , con una corta maceración del jugo con los hollejos. De ésta manera se logra una limitada extracción de color que otorga los tonos característicos de vino rosado. El tiempo de contacto puede variar entre 12 y 48 hs. de acuerdo a la variedad utilizada, o la intensidad de color final que se quiera lograr.
Son vinos dulces naturales. Por lo general elaborados con uvas blancas, que como su nombre lo indica fueron cosechadas tardíamente, para lograr en ellas un estado de sobremadurez. Esta sobremadurez se traduce en un altísimo porcentaje de azúcar en el grano, y una leve deshidratación producto de su prolongada exposición al sol. Por
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lo tanto, el jugo obtenido será muy dulce y un tanto espeso o untuoso. Durante la fermentación, las levaduras no alcanzarán a transformar la totalidad del azúcar en alcohol, quedando así un grado alcohólico bajo y un alto porcentaje de azúcar residual, lo cual hace que el vino tenga ése característico dulzor.
La región de Champagne es la zona vinícola más septentrional de Francia, con un clima continental bastante frío que lleva a las uvas a situaciones límite de supervivencia. De todas formas, el cultivo de la vid en los valles y colinas cercanas al Marne se remonta a la era del cretáceo. Sin embargo hasta el siglo XVII, los vinos de Champagne eran tintos y sin efervescencia. Recién a lo largo de ése siglo comenzará la elaboración del producto tal cual lo conocemos hoy, es decir, con burbujas. Cuenta la tradición popular que fue el monje benedictino Dom Perignon, tesorero de la Abadía de Hautvillers, el creador del Champagne, al convertir un defecto que se producía en los vinos de la región debido al clima, en toda una virtud y su sello de
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calidad. Las duras condiciones de la región provocaban que la fermentación del vino en la barrica se interrumpiese por el frío antes de haber consumido todos los azúcares, y ésta se reanudaba con la llegada de la primavera, pero cuando el vino ya estaba embotellado, convirtiéndose en un "vino tumultuoso" por la presencia de dióxido de carbono.
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Este proceso, que se conoce por "assemblage", requiere un cuidado especial ya que se pueden utilizar vinos de Crus, los 250 pueblos de la región clasificados con una escala propia de Champagne (que también sirve para establecer los precios de la uva para los productores); distintas variedades de uva, vinos de primer o segundo prensado y vinos procedentes de anteriores añadas, llegando a utilizarse hasta 60 caldos diferentes para lograr un Champagne concreto. El vino, ya embotellado, se somete a una segunda fermentación, durante la cual las levaduras transforman lentamente el azúcar en alcohol produciendo gas carbónico, que se efectúa en las bodegas calcáreas de la región a una temperatura constante de unos 11° C. Después se deja envejecer en bodega un mínimo de 15 meses en el caso del Champagne clásico y de 5 años para un millésimé según establece la legislación, aunque en la práctica este proceso se prolonga durante bastante más tiempo. Los últimos pasos son el "remuage", en el que se van girando las botellas para que las lías se depositen junto al tapón; el "dégorgement" (degüello) para la eliminación de estas lías, y el "dosage" (dosificado), la adición de un licor preparado con vino y azúcar de caña que determinará el tipo de Champagne.
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Los Champagnes tienen diversas clasificaciones establecidas en función de su ensamblaje o de su dosage, además de disponer de una variada línea de botellas de distinta capacidad pero siempre de cristal grueso y oscuro para proteger el vino de la luz. Según su ensamblaje los Champagnes pueden ser "No Millésimé", sin añada, resultantes habitualmente de la unión de vinos de distintos crus y años, que son los más habituales; "Millésimé", Champagne de añada que únicamente se elabora cuando la cosecha tiene unas características especiales; "Grand Millésimé", Champagne de añada que se elabora exclusivamente cuando la vendimia es considerada excelente en toda la región; "Blanc de Blancs", en el que únicamente intervienen uvas blancas Chardonnay; "Blanc de Noirs", elaborado sólo con vinos de uvas tintas Pinot Meunier y Noir; y "Rosado", con un color característico obtenido por la maceración de piel de uvas tintas o por la adición de vino tranquilo tinto de Champagne. Atendiendo al contenido de de azúcar por litro aportado por el licor de "dosage" o “expedición”, los Champagnes se ordenan en diferentes tipos
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Creado y perfeccionado por el ingeniero francés Jean-Eugene Charmat en 1907. La principal diferencia con el Champenoise, es que la segunda fermentación o “toma de espuma”, en lugar de realizarse dentro de una botella, se lleva a cabo en
un tanque de acero inoxidable de gran tamaño. Esto permite elaborar mayores cantidades en menos tiempo.
El proceso fermentativo suele desarrollarse durante 2 a 4 semanas.
La producción con el método Charmat se puede resumir con el siguiente esquema: 1.
Elaboración del vino base
2.
Agregado de licor de tiraje
3.
Segunda fermentación en tanques.
4.
Clarificación
5.
Filtrado
6.
Agregado del licor de expedición
7.
Embotellado www.eag.edu.ar
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“Cada uno es capaz de
catar, o de llegar a ser un catador a su manera. Hace falta muy poco para que el consumo habitual de vino se transforme en cata: Un simple esfuerzo de atención, un estudio de las impresiones. Sin dudas lo más difícil, lo que no está al alcance de todos, es la descripción de las sensaciones y la expresión de un juicio pertinente.”
Émile Peynaud
“La
palabra
gusto
no
define sólo uno de los cinco sentidos, designa también la aptitud para apreciar las cosas hermosas y saber gozar con ellas. El gusto, así definido, se convierte en uno de los sentidos de la inteligencia.”
Pierre Poupon
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“El vino está hecho a imagen y semejanza de los pueblos. Nuestro siglo
será el del conocimiento de las ciencias y de la idealización hedonista por la palabra. Sin saber emplear las palabras para describir o inventar sensaciones, nuestros órganos sólo serían órganos analfabetos.” an alfabetos.”
Jacques Blouin
ó es una herramienta de análisis sensorial que se utiliza para evaluar fundamentalmente
En el caso de los vinos, la degustación consta de tres pasos
Análisis Visual
Análisis Olfativo www.eag.edu.ar
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Análisis Gustativo
En cada uno de estos pasos se esconde información objetiva acerca del vino. Para descubrirla, hace falta detenernos en cada uno de ellos. Por empezar, la secuencia básica para degustar un vino consiste en:
Ver- Oler- Probar Limpidez y Brillo: Nos dará información acerca del estado sanitario del vino, si está apto para el consumo o tiene algún defecto. Color, Intensidad y Matiz: Nos informa sobre el cuerpo y la edad del vino. Existe una escala de colores que explica la evolución del vino. Fluidez y Lágrimas: La fluidez puede definirse como el peso con que el vino gira en la copa, su espesor o viscosidad, o por el contrario su ligereza y liviandad. Las lágrimas son pequeñas gotas que se desprenden y caen por las paredes de la copa. Es un indicador de la cantidad de alcohol que contiene el vino.
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Cuantas más lágrimas se observen, mayor será la graduación del vino.
El examen olfativo es el segundo test que aplicamos apli camos al vino en una degustación. Se trata de descubrir los aromas propios del producto. Es la parte más importante de una cata, ella define todos los matices del vino. Para llegar a descubrir todas estas sensaciones, es necesario una buena preparación e indispensable tener memoria
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olfativa. Cuantas veces nos pasa que percibimos un aroma que nos es reconocido, pero no llegamos a definirlo, todo esto es por falta de memoria olfativa. La percepción de los aromas requiere, aparte de la preparación, una buena sensibilidad olfativa. Destacar que en los vinos hay más de 400 aromas reconocidos. Las personas que viven en poblaciones donde abunda la naturaleza, suelen tener más sensibilidad y variedad de aromas reconocidos. Por otra parte es necesario un buen entrenamiento, a base de probar (catar) y educar la nariz mediante aromas que podemos encontrar en el mercado.
Vía nasal directa : percibimos el aroma directamente de la copa. En vía nasal directa se perciben los aromas a menos temperatura con ciertos toques de oxidación. Vía nasal indirecta o vía retronasal: recibimos recibimos el aroma a través de la comunicación boca nariz. El aroma se puede mostrar diferente por que se percibe a más temperatura.
Para obtener una buena percepción del aroma, es necesario expirar aire de los pulmones, practicando pequeñas inspiraciones repetidas. La sensación aromática depende de la presencia de compuestos volátiles aromáticos, de su concentración y de su interacción. El alcohol, el tanino, la presencia de azúcares, juegan un papel fundamental en la expresión aromática. La fase olfativa se descubre en cuatro tiempos: 1. Primer golpe de nariz sin mover la copa, oler el vino en reposo para poder apreciar los aromas más sutiles, más frágiles, ya que son los más volátiles. Es la mejor forma para poder determinar los posibles defectos u olores desagradables sin barreras. 2. Segundo golpe de nariz, imprimiendo un suave movimiento giratorio en la copa, encontramos una gran diferencia del primer golpe, sobretodo en lo que se refiere a la intensidad de la percepción. El movimiento lo realizaremos en el sentido contrario a las agujas del reloj. Con este movimiento hay una mayor evaporación y percibiremos una sensación aromática superior. 3. El tercer golpe de nariz, nari z, rompiendo la superficie del vino con agitaciones circulares más fuertes. Encontramos los aromas más escondidos del vino.
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4. Vía retronasal: percepción de aromas mediante la comunicación interior bocanariz. Su análisis se realiza cuando estamos ya degustando el vino, este en la boca coge temperatura y desvela los aromas más escondidos o resalta los mencionados ya en la vía nasal directa. Debemos poner una poca proporción de vino en la boca e inspirar aire para comunicarlo a la nariz.
Los aromas del vino los podemos clasificar en función de su origen. En esta clasificación distinguimos: Aromas primarios. Aromas secundarios. Aromas terciarios
son aquellos que contiene la variedad de uva. Vienen determinados por su crecimiento, el tipo de suelo donde se cultiva, la maduración y el estado sanitario. Este tipo de aroma es el primero que percibimos en la fase olfativa. Su carácter es frutal, floral y vegetal. Se desprenden de la superficie del vino y aumentan su sensación si lo agitamos. provienen de la fermentación alcohólica y maloláctica. Tienen un carácter vinoso. La concentración de estos viene determinada por tres factores principalmente: - De la variedad de uva. Cuanta más concentración de azúcares contenga, más aromas secundarios aparecerán en el vino. - Del tipo de levadura. Las levaduras revelan los aromas. Existen cepas de levaduras muy aromáticas. - De la fermentación. La temperatura que se produce, el tipo de fermentación, el tiempo, la aireación… todos estos factores influirán en los aromas finales del vino.
Estos los distinguimos por su carácter de fermentación, lácteo y amílico, básicamente. son los aromas que el vino adquiere durante el tiempo que permanece en crianza. Diferenciamos dos tipos: los que provienen de su paso por madera y los que adquiere durante el tiempo que permanece en botella. Los primeros se definen como aromas de oxidación, y los segundos como aromas de reducción. Se distinguen por su carácter floral, frutal, confitería, maderas, empireumáticos y animal.
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Primario
Secundario De oxidación
De reducción
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Proviene de los racimos, tienen carácter afrutado. Proviene de las fermentaciones. Carácter vinoso. Tipos de vinos envejecidos en contacto con el aire. Aire que pasa a través de los poros de la barrica de madera de conservación Tipos de vinos envejecidos sin entrar en contacto con el aire, bouquet de los vinos conservados en botella.
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El conjunto de estos tres aromas es el denominado “bouquet”, es decir,
un vino joven, sin crianza, tendrá aromas primarios y secundarios, pero no podremos hablar de aroma de bouquet por falta de aromas terciarios, por la ausencia de crianza. La finura y equilibrio del bouquet será determinada por la calidad del vino.
La fase gustativa, es el último test que aplicamos al vino en una degustación. En esta fase intervienen la lengua, la cavidad vocal y el olfato (retronasal). Descubriremos las sensaciones que nos produce el sabor del vino y descubriremos los aromas más escondidos mediante la relación boca-nariz. El gusto se encuentra en las papilas gustativas. Estos órganos detectan los cuatro sabores elementales: dulce, salado, ácido y amargo. Hasta hace unos pocos años, decíamos que las sensaciones gustativas se encontraban de una forma muy localizada en la lengua. El mapa de la lengua quedaba distribuido de la siguiente forma: Dulce en la punta de la lengua. Salado y ácidos en los laterales de la misma. Amargos en la parte posterior de la lengua
Esta descripción es la que encontramos en cualquier libro de forma habitual. No es que sea incorrecto, pero si podemos avanzar que se trata de una explicación algo incompleta. Cierto es que durante muchísimos años nos habían enseñado este sistema, y no será nada fácil cambiar este sistema valido hasta el momento.
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Se ha demostrado que el sentido del gusto no se encuentra tan localizado como pensamos. Parece ser, según un e studio publicado en la revista “Investigación y ciencia” num. 296, por los autores “Smith, David V. y Margolskee, R. F.”, que el
gusto se encuentra representado en todas las partes de la lengua, cierto es que en algunas zonas hay más concentración. Se ha podido constatar que las yemas gustativas están repartidas por toda la superficie de la lengua. Todo esto viene unido a la introducción del quinto sabor “ umami ”. ”. El umami es uno de los cinco sabores básicos que reconocen las papilas gustativas de la lengua humana, es una palabra japonesa que significa sabroso . Cada persona tiene un umbral de percepción del gusto diferente. Generalmente viene dado por los hábitos alimentarios que esta acostumbrada. Un dieta rica en acido hará que la sensación sea diferente a otra persona con menos hábito de la acidez. El equilibrio del vino en boca concierne a los sabores y a las sensaciones táctiles que produce: Sabores elementales: dulce, amargo, ácido y salado. Sensaciones táctiles: fluidez, untuosidad, redondez. Sensaciones térmicas: temperatura del vino. Sensaciones pseudo térmicas: producidas por el alcohol. Sensaciones químicas: astringencia (sequedad, rugosidad, aspereza)
Los sabores elementales es un sabor que viene dado por la presencia de azúcares que provienen de la uva. Pueden ser azucares residuales que contiene el mosto, debido a una fermentación parcial, muy habitual para los vinos licorosos, o por la presencia de alcohol. Este alcohol nos produce una sensación de melosidad recordando su origen, es decir, de la transformación del azúcar en alcohol mediante la fermentación alcohólica. La sensación que nos provoca el dulce es viscosidad, poca salivación y en definitiva una sensación agradable.
en un vino le aporta frescura en general. Esta acidez viene provocada por los ácidos que aportan: o
o
Por un lado la uva como: El ácido málico que aporta un sabor verde o vegetal. El ácido cítrico que es el que aporta más frescura. Y el ácido tartárico que es muy fuerte e intenso. Y también por los ácidos provocados por los fermentos siendo los más característicos:
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Ácido láctico que suaviza el vino y le aporta un toque agrio. El ácido acético sabor a vinagre. Y el ácido succínico que da un sabor amargo y salado
La acidez nos provoca salivación, irritación en las mucosas e irritación el las encinas.
en un vino lo aportan las sales minerales. Esta sensación apenas es apreciable. lo provocan los taninos del vino, que se encuentran en el escobajo, las pepitas y los hollejos de las uvas. El sabor amargo a menudo viene asociado con la astringencia. La sensación que nos produce en boca es de dureza y contracción de las mucosas.
juegan un papel muy importante. Indican la textura del vino y se producen cuando el vino está en contacto con los órganos bucales. Un vino muy fluido carece de consistencia. La untuosidad del vino aumenta con la graduación alcohólica o su riqueza en azúcar.
Sensaciones térmicas
del vino es percibida en toda la boca. Indica cual es temperatura de consumo del vino. Es vital degustar cada vino a temperatura que le corresponde. Demasiada temperatura potencian sensación del dulce y de la acidez. A menos temperatura se potencia sensación de astringencia y el salado.
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la la la la
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Sensaciones pseudo térmicas Estas sensaciones son las producidas por el . Provocan sensación de melosidad, proviene de los azucares de la uva, untuosidad, sensación de quemazón y producen ardor. La falta de equilibrio con otras sensaciones hace que sea más agresiva o menos.
Sensaciones químicas La sensación química de la que hablamos es la . Se trata de una reacción de sensaciones, produce aspereza, rugosidad en la boca y sequedad. Es producido por los taninos del vino provenientes de las pepitas, pieles, raspón y una pequeña parte de la madera, si han tenido un paso por barrica. La presencia de la astringencia es esencialmente en los vinos tintos, intervienen en la calidad del color y el equilibrio gustativo. Los taninos
pueden ser maduros, dulces, nobles, ácidos, amargos, rugosos…
Técnica de la degustación Cuando llega el apartado de degustar el vino en boca, este debe realizar un pequeño recorrido para poder apreciar todas las sensaciones que produce. El vino entra en boca en una pequeña cantidad, debe realizar un recorrido hasta el final de la boca. A continuación aspirar un poco de aire devolviendo el vino a la lengua. Eso nos permitirá analizar todas las sensaciones que nos definirá la calidad y características del vino. El aire aspirado arrastra los aromas y los comunica vía nasal. La primera impresión del vino, llamada ataque, (dura 2 o 3 segundos) y nos producen sensaciones vinosas y dulzonas. La segunda impresión, llamada evolución, (dura de 5-10 segundos) disminuye la sensación dulce y aparecen las sensaciones ácidas y saladas. En la tercera fase llamada impresión final, (dura de 5 a más de 10 segundos) dominan los ácidos y sobre todo los amargos, y se valora la persistencia gustativa y aromática. Todas estas pautas y pasos nos ayudarán a entender un poco más sobre todo lo referente a la degustación del vino, siempre teniendo en cuenta que la cata es algo subjetivo. Como ya se ha comentado antes, el umbral de percepción, tanto olfativo como gustativo, depende en gran parte de los hábitos alimentarios y en definitiva de las costumbres de cada uno.
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Maridaje es la unión, analogía o armonía con que varias cosas se enlazan o se corresponden entre sí. Si hablamos estrictamente de gastronomía quizás la definición más correcta sería: “técnica o arte que determina la combinación adecuada del vino y la comida de
forma que se complementen o contrasten, con el fin de aumentar el deleite de los comensales”.
Aunque verdaderamente no existe un código exacto que una los platos con los vinos, si que podemos buscar aproximaciones que nos lleven al disfrute de ambos. Desde que apareció el vino siempre ha existido una asociación entre este y la comida. Con el paso de los años, cada civilización ha heredado esta tradición y la ha mejorando hasta llegar a nuestros días. Mucho se ha escrito sobre los maridajes. A menudo podemos consultar estas interminables tablas que nos aconsejan cual es el acuerdo más idóneo. Yo resaltaría una frase célebre que dice lo siguiente: “El maridaje perfecto no existe y además es
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subjetivo”. Claro está, que siempre tenemos que matizar, en algunos casos si que
podemos buscar la unión casi perfecta. La máxima expresión en el maridaje la encontramos buscando la mejor asociación entre platos y vinos, partiendo de un análisis exhaustivo de los alimentos y sus ingredientes junto con los elementos que marcan la personalidad de cada uno. Así, podemos decir, que para maridar un plato es necesario tener en cuenta los siguientes factores:
Producto y materia prima que componen el plato. Aderezado del alimento. Tipo de cocción que se ha llevado a cabo para su preparación. La intensidad del sabor y la textura de la preparación. El color es otro de los factores que también influye en la decisión.
Los factores a tener en cuenta en un vino se basan en las fases de una cata:
Fase visual, el análisis visual en un vino nos da información sobre el estado y el cuerpo del vino. Fase olfativa, la intensidad de aroma y sus características nos ayudaran a buscar enlaces con el plato a combinar. Fase gustativa, la viveza del caldo y el dominio del sabor final marcaran la armonía.
En definitiva, podemos afirmar que necesitamos un amplio conocimiento sobre la elaboración de los platos y los ingredientes y conocer las características de los vinos para poder ofrecer cual es el caldo que más se aproxima a cada caso. Después
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realizaremos un estudio sobre una buena armonía y asociaciones de plato y vino que definiremos como maridaje por afinidad o por contraste.
Maridaje por afinidad: se trata de establecer una uniformidad de los componentes sensoriales, para una comida rica en sabores buscaremos un vino con cuerpo, para una comida insípida un vino con poca intensidad de sabor. Encontrar la similitud de las sensaciones gustativas de uno y del otro.
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Maridaje por contraste: buscamos que algunos aspectos de los platos y vinos se complemente, evitando que ambos se opongan o neutralicen y procurar que se realcen. Establecer la conexión entre dos opuestos, dulce-salado, ligero-cremoso.
Para un buen maridaje no podemos pasar por alto unas asociaciones entre platos y vinos que no son fijas. Intervienen, en estos casos, varios aspectos ya que la cocina y los vinos han ido evolucionando y los cambios han sido notables a lo largo del
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tiempo. Actualmente, la cocina se ha vuelto más ligera y menos condimentada y los vinos por otra parte son más estructurados y finos. Estas asociaciones las podemos definir de la siguiente manera:
Asociación psicológica: el color hace que hagamos referencia a un tipo de vino en función de la comida. Plato poco coloreado, vino de poca pigmentación, y al revés, comida de buena intensidad de color con vinos de color marrón y oscuros. Asociaciones fisiológicas: vinos refrescantes que suelen ser ácidos y ligeros combinan bien con platos frescos. Alimentos con más proteínicos aceptan mejor vinos tánicos y potentes.
Aunque no existe un código exacto de maridaje, hay unas pautas que nos pueden ayudar para lograr una buena combinación. Existen dos sistemas para buscar una buena armonía: Maridaje horizontal. Maridaje vertical.
, consiste en encontrar la armonía perfecta entre un plato y un vino. Para conseguirlo podemos seguir los siguientes consejos traducidos en reglas:
Regla de combinación. * Un plato ligero concuerda con un vino ligero y algo expresivo. * Un plato con fuerza concuerda con un vino vigoroso y largo. * Corresponder al carácter del plato con el vino, es decir un plato rústico un vino rústico, un plato elaborado y delicado un vino fino y elegante.
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Regla del terruño. * Combinar platos y vinos de una misma región es una buena opción de maridaje.
Regla de no competencia de los aromas. * Plato y vino no deben taparse sino realzarse mutuamente. * Si un plato contiene vino para su elaboración, podemos servir el mismo, siempre y cuando sea el que le corresponde.
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En definitiva se trata siempre de buscar un equilibrio de sabores entre los platos y las bebidas:
Ciertos sabores reaccionan cuando se encuentran asociados, para evitarlo hay que tener en cuenta el sabor dominante del plato a la hora de realizar el maridaje. La mejor opción es encontrar el equilibrio del plato principal, sabor dominante, y de la salsa con equilibrio acidez/untuosidad/melosidad de un vino blanco o el equilibrio de los sabores ácidos/untuosidades/astringencia de un vino. El sabor del vino no debe dominar al sabor del plato que acompaña.
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Algunos platos por sus características resultan algo difíciles de maridar, los siguientes ejemplos son algunos de estos casos complicados: Hojas verdes crudas. Vinagretas Helados Chocolate Raices y achicorias Huevos
La clorofila neutraliza sabores y aporta amargor. Excesiva acidez. Distorsión de sabores. No se recomienda en vinos tintos. Temperatura y textura inconvenientes. Sabor y textura en exceso dominantes. Acentúan acidez y amargor. Textura en exceso.
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Para comenzar, es necesario aclarar que algunas creencias en torno al vino, que se han instalado en el tiempo casi con estatura de mito, no son más que eso: creencias. Sucede que en muchos casos son totalmente infundadas y llevan a la confusión. O lo que es más grave, sobre todo para el profesional, inducen al error. Ejemplo: El vino, cuanto más añejo, mejor. Falso, como se ha visto, no todos los vinos son concebidos para perdurar en el tiempo. Esta cualidad está directamente relacionada con los manejos del viñedo, la variedad de cepa utilizada y sobre todo, su método de elaboración y su crianza. El vino tinto debe consumirse a temperatura ambiente Grave error. El vino tinto tiene una temperatura de servicio adecuada, al igual que los demás vinos. Es una bebida alcohólica, por lo tanto, si se sirve a una temperatura mayor a 18ºC, el alcohol aparecerá en primer plano, tapando el resto de los aromas y produciendo una desagradable sensación calórica. Si, por el contrario se lo sirve demasiado frío, sus aromas estarán dormidos , tardarán en expresarse. Y su carga de taninos, mucho mayor que en blancos y espumantes, generará una sensación de astringencia o aspereza .
Vinos Tintos: 16º a 18º C Vinos Blancos: 7º a 9º C Espumantes y Champagne: 6º a 8º C El vino debe conservarse para su guarda en condiciones de temperatura estable, que en lo posible no supere los 18ºC con una humedad de aproximadamente 70 a 80%.
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Los ambientes donde se producen p roducen bruscos cambios de temperatura pueden alterar al vino. Un ambiente excesivamente seco, hará que las paredes del corcho se resequen y contraigan, permitiendo que ingrese oxigeno y, como se dice comúnmente, el vino se pique se pique . La botella, para un correcta guarda deberá permanecer en un ambiente oscuro (la luz afecta al vino) y en posición horizontal para que el líquido mantenga húmedo al corcho.
Vinos blancos se sirven antes de los tintos. Vinos jóvenes se sirven antes que los viejos. Vinos secos antes que los vinos dulces. Servir los vinos de menos a más alcohol. Servir primero los vinos de menos a más temperatura. Evitar servir más de tres vinos diferentes en una comida ya que las sensaciones gustativas se saturan.
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Análisis sensorial en la degustación de alimentos Al igual que para los vinos la degustación de alimentos se compone de tres pasos:
Visual Olfativo Gustativo
: No se debe dejar de lado el efecto psicológico que la visión de un plato puede determinar en la persona que que lo va a degustar. degustar. Los colores y texturas inducen, por lo general, a la asociación con determinados aromas y sabores.
No se puede dejar de considerar el aspecto estético de una preparación. La combinación cromática de los ingredientes, sus formas y su disposición en el plato.
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La franqueza de los aromas de un plato representa rep resenta el conjunto de sus características olfativas. La nitidez y potencia con que estos aromas se detectan nos permite reconocer inmediatamente la tipicidad del producto, no como referencia geográfica, sino como propiedades organolépticas del mismo alimento.
La armonía olfativa representa la perfecta fusión de los aromas de un plato. Se expresa con un equilibrio bien proporcionado, sin que ninguno de los aromas prevalezca sobre el otro en forma dominante y poco placentera.
La calidad olfativa representa la síntesis del juicio en el cual se considera la relación entre: franqueza, armonía e intensidad
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Representa la 3ª fase del análisis sensorial de un plato. A través del examen gustativo, se evalúan las características organolépticas que resultan determinantes a los fines del maridaje. Estas características se determinan por 4 sabores fundamentales: Dulce - Ácido - Salado - Amargo
Existen distintos niveles de perceptibilidad en función de:
Composición del plato Líquidos del cocción Condimentos añadidos (aceites, grasas, hierbas aromáticas y especias), Estructura especialmente determinada por el tenor t enor graso y el método de cocción de los ingredientes que componen el plato.
También se tendrán en cuenta sensaciones táctiles como la de untuosidad y rugosidad. Y finalmente sensaciones térmicas que puedan llegar a distorsionar aromas y sabores.
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