CEREALES
GENERALIDADES
Frutos cariopses maduros, secos y harinosos de la familia Gramíneas a los que se les llamó cereales en honor a Ceres, diosa romana de la agricultura. Su endospermo, parte mayor del grano —por su extraordinaria riqueza en almidón—, constituye, como harina, pan, pastas y derivados, la base de la alimentación del hombre y de muchos animales. El trigo es el más antiguo de los cereales, conocido 10.000 a. C. Le sigue la cebada, el arroz, el maíz, el sorgo, el mijo; primero como malezas y luego ya fruto de su cultivo. No todos los cereales son panificables, pues algunos carecen de cantidad y calidad de gluten, aunque pueden mezclarse con de 5 a 15% de trigo, que sí posee gluten. Igualmente, señala que los cereales proporcionan sus nutrientes solo después de cocidos, horneados o sometidos a la extrusión Sobre necesidades nutricionales, su almidón (carbohidrato complejo digerible) libera glucosa, proporcionando energía en forma no inmediata, como los azúcares. Por ello, los cereales ocupan el primer piso de la pirámide nutricional por ser mayores proveedores de energía. La composición química en 100 g de cereal crudo es: Composición química en 100 g de cereal crudo Carbohidrato (esencialmente almidon) Grasa (muy bajo contenido, excepto en la avena) Grasa (la cebada, 1,5 g) fibras solubles(hemicelulosa y celulosa en sus cutículas, las que, salvo fines especiales, se retiran para panificación y elaboración de pastas) Proteína agua Minerales(algo de Hierro, cobre, magnesio) vitaminas hidrolubles (biotina, tiamina B(, riboflavina B,, pantoténico, piridoxina Bó) vitaminas liposolubes (beta- caroteno) en la grasa del germen.
Cantidad de 70 a 80 g 4a5g 1,5 g
7 a 10,5 g 12 a 13 g
Los cereales enteros y sus derivados, como harina, pan, galleta, fideo y bizcocho integral, aportan más vitaminas, minerales y fibra que los cereales refinados. Hoy en día las industrias restituyen los nutrientes perdidos a las harinas y a las hojuelas de maíz, cebada, avena, fortificando a los alimentos, siguiendo una especial tecnología. Los cereales más consumidos son arroz, maíz, trigo, cebada, avena y centeno, todos como granos secos, excepto el maíz, que se consume también fresco, como choclo. Todo cereal es un importante alimento para roedores e insectos, ocasionando en el mundo pérdidas de 20% o más en cosechas y almacenes, obligando a preparar mejores envases, acondicionar lugares más ventilados y transportarlos en vehículos apropiados.
CLASIFICACION
Los cereales se clasificansegún: 1. Según la textura del endospermo . Vítreos ( Acerada, pétrea, cristalina, cornea). Harinosos (Feculenta,Yesosa). 2. Según el carácter de molturación: Duros: Producen harina gruesa, arenosa, fluida y fácil de cerner. Fina: Producen harina muy fina compuesta por fragmentos irregulares de células de endospermo 3. Según el carácter de panificación Fuertes: producen harina de panificación con piezas de gran volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de conservación, tienen por lo general alto contenido de proteínas. Débiles / flojos: Dan harina con la que se pueden conseguir pequeños panes con miga gruesa y abierta, que se caracterizan por su bajo contenido en proteína. La harina de flojo es ideal para galletas y pastelería
ESTRUCTURA DE LOS GRANOS (COMPOSICION ESTRUCTURAL)
El cereal entero contiene corteza o envoltura, aleurona, endospermo y germen • La corteza es, aproximadamente, 15% del grano, formada por pericarpio o cubierta y tegumento o envoltura. Pericarpio o cubierta: es la capa más externa, corteza o salvado. Se obtiene macerando los granos en agua con soda, potasa o carbonatos, que luego se someten a fricción mecánica o manual, quedando libre la corteza con alta proporción de celulosa, de 10 a 12%, valorado como nutracéutico laxante y atrapador de colesterol. • Tegumento o envoltura: es la capa externa, muy delgada, formada por células ricas en celulosa y pigmentos; perispermo o envoltura interna, capa hialina de células planas, alargadas, unidas a la aleurona La aleurona posee las mejores proteínas. Cuando es hervida los granos se coagulan y retraen, dejando pasar el agua al núcleo amiláceo, volviéndolo muy suave, facilitando su consumo. Tiene fibra, minerales y ácido fítico. Se pierde en el decorticado casi por completo al obtener las harinas, pero tanto la cebada como la avena la tienen muy unida al endospermo, siendo difícil su separación, pues sus hojuelas son más duras y consistentes que las harinas, por lo que se ofrecen precocidas para acortar su tiempo de cocción. • El endospermo es un grano libre de corteza que, con solo 0,03% de celulosa, corresponde a 85% o más del peso total del grano, formado por restos de aleurona, núcleo amiláceo, con lia 12% de agua, 80% de almidón, fécula o maizena, menos de 10% de azúcar maltosa, glucosa y pentosa; de 7 a 11% de proteínas, de 0,5 a 2% de minerales, vitaminas del complejo B y ácido ascòrbico. Sus células poligonales son ricas en almidón, diversas proteínas, gluten, fibras propectina y pectina. El gluten, específicamente en el trigo,
posee proteína gliadina, la cual da elasticidad y suavidad al pan horneado, y glutelina, la cual impide la salida de dióxido de carbono debido a la fermentación de la levadura agregada a la harina. En el horno se forma una capa dorada, dextrina, polisacárido crocante, de sabor y olor agradables, proporcionados por moléculas complejas formadas por unión de lisina u otro aminoácido, con glucosa del almidón en la reacción de Maillard o pardeamiento no enzimàtico.
Testa: Capa exterior laminar querecubre al grano y proporcionanutrientes y vitaminas
Cascara: capa exterior de cierta durezaya que protege la semilla, esta formadapor fibras vegetales
• El germen es el alimento para la germinación, rico en agua, triglicéri- dos con ácidos oleico, linoleico, palmítico, esteárico, linolénico y otros. Proteínas de mayor calidad biológica que las del endospermo. Con vitaminas B1 o tiamina, E o tocoferol, C o ácido ascòrbico, según Iván Gómez Sánchez1, del Centro Nacional de Alimentación y Nutrición (Cenan), aumentan durante la germinación. La cerealina o diastasa es la enzima que permite aprovechar dichos nutrientes en la germinación. La industria retira el germen cuando obtiene harinas, para espesar, hacer panes, fideos, pastas, pasteles, muesli o mezcla remojada de avena, cebada, centeno, arroz y trigo, formando copos, adicionando frutas secas y semillas ricas en grasa. Las proteínas de todos los cereales tienen características propias: — Prolaminas: solo existen en los cereales, no en otras plantas. — Zeína: más del 50% de las proteínas del maíz es zeína. — Gliadina: es 33% de las proteínas del trigo, acompaña a la glutelina en el gluten. — Glutelina: está en mayor proporción en trigo, arroz y avena. Algo menos en el maíz.
COMPOSICION NUTRITIVA
(COPIAS QUE SACAMOS: COPIAS ÚLTIMAS) Análisis nutricional de diferentes cereales
1
http://es.scribd.com/doc/79601248/4/CLASIFICACION-DE-LOS-CEREALES
MOLIENDA DEL GRANO Y SUS EFECTOS MICROORGANISMOS DE LOS CEREALES (COPIAS QUE SACAMOS)
HARINAS PANES (COPIAS QUE SACAMOS) 36 A 58
LOS OTROS CEREALES Y LOS PRODUCTOS DE SU TECNOLOGIA
(COPIAS QUE SACAMOS) 59 A 65
FERMENTACION QUIMICA Y NATURAL
CLASIFICACION DE ACUERDO A LOS GRADOS DE MOLTURACION
CLASIFICAION DE ACUERDO A LAS PROTEINAS (OSBORNE)
CLASIFICACION DE ACUERDO A LA SOLUBILIDAD
INFLUENCIA DEL PROCESADO EN LA COMPOSICIÓN QUIMICA (COPIAS QUE SACAMOS)
ALMACENAMIENTO COMERCIAL DE LOS GRANOS Y SUS EFECTOS
(COPIAS QUE SACAMOS)
TOXICIDAD
(COPIAS QUE SACAMOS: COPIAS ÚLTIMAS)
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