Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias
ELABOA!ION "E !#I!#A "E $OA A ELABOA!ION BASE "E %AI& %OA"O ' %AI& A%AILLO 1. IN INTR TROD ODUC UCCI CION ON La c(ic(a de )ora es una *e*ida alco(+lica oriunda del Per,- cu.o origen se remonta a la /poca preincaica0 Es ampliamente consumida en el Per, . en otros otros países países latino latinoame americ ricano anoss- consti constitu. tu./nd /ndose ose en mercad mercado o potenc potencial ial de consumo que posi*ilitaría su industrialiaci+n0 Actua ctualm lmen ente te-- su ela* ela*or orac aci+ i+n n es de car2 car2ct cter er arte artesa sana nall- o*se o*serv rv2n 2ndo dose se vari variac acio ione nes s en el uso uso de insum insumos os-- m/to m/todo dos s de ela* ela*ora oraci ci+n +n . prod produc ucto tos s o*teni o*tenido dos0 s0 La ela*or ela*oraci aci+n +n tradic tradicion ional al es de3cie de3ciente nte en cuanto cuanto a (igien (igiene e . sanida sanidad0 d0 Ba)o Ba)o estas estas condic condicion iones es la fermen fermentac taci+n i+n natura naturall puede puede prese presenta ntarr características to4icol+gicas- por lo que e4iste una alta pro*a*ilidad de que el producto 3nal no sea apto para el consumo ( umano0
2. OB OBJE JETI TIV VOS 2.1. 2.2.
OBJETIVO GE GENERAL OBJETIVOS ESPECIFICOS
3. RES ESU UME MEN N
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4. JUSTIFICACION La 3nalidad de este tra*a)o es la conservaci+n de la c(ic(a de )ora sin de)ar atr2s la recuperaci+n de una de las valiosas costum*res que tuvieron nuestros antepasados- a trav/s del mismo se conocer2 las t/cnicas de ela*oraci+n . el aporte nutritivo de la c(ic(a0 Adem2s que el maí tiene gran cantidad de proteínas- 3*ra- aucares- (idratos de car*ono- (ierro- los cuales a.udan a una e4celente digesti+n . una *uena alimentaci+n0 La c(ic(a de )ora es un producto sano- natural . li*re de sustancias químicas que no per)udican la salud- por eso se (a visto la necesidad de motivar a la po*laci+n a ela*orar . comercialiar este producto que se (an consumido desde antes de la conquista espa6ola- .a que el consumo de *e*idas tradicionales de nuestro país se est2 perdiendo por la importancia que se les da a los )ugos- n/ctares- energiantes . suplementos nutricionales- que pueden per)udicar a la salud0 "e igual manera con la a.uda del dise6o e4perimental se proporciona de una (erramienta importante para el sustento de nuevas investigaciones . pro.ectos referentes a la comercialiaci+n e incluso e4portaci+n de esta *e*ida0
5. FUNDAMENTO TEORICO 5.1.
LA CHICHA
5.1.1.HISTORIA Y ORIGEN DE LA CHICHA La ela*oraci+n de la c(ic(a se remonta a tiempos de las civiliaciones indígenas- considerada como una *e*ida m2gica . predilecta del Período Pre7 incaico- donde la c(ic(a participa*a en rituales- al servir de ofrenda a los dioses ancestrales quienes eran adorados mediante complicados ritos .
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Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias ceremonias- siendo est2 ofrenda la m2s importante dentro del culto0 9&arate01:;<=0 >odas las naciones que (a*ita*an dentro de este e4tenso territorio o*tenían *e*idas a partir del maí . de otros cereales0 El proceso primitivo consistía en masticar . escupir los granos de maí de la maorca reci/n cosec(ada en un recipiente de greda cocida? las enimas presentes en la saliva transforma*an el almid+n del maí en a,car que luego se fermenta*a por acci+n de las *acterias0 Una ve lleno el recipiente- /ste se cerra*a (erm/ticamente . era puesto a reposar a la som*ra por algunas semanas0 Una ve fermentada la c(ic(a se cola*a . envasa*a para su posterior consumo0 !on esta *e*ida se *rinda*a en las 3estas posteriores a la cosec(a . antes de iniciar la siem*ra del siguiente ciclo- en agradecimiento a la Pac(amama 9madre tierra=- así como fec(as importantes para el runa 9ser (umano=0 Es adem2s- una e4presi+n del rand. @ rand. o reciprocidad andina para e4presar el agradecimiento . reconocimiento a cualquier persona que apo.a el desarrollo de la comunidad0 9alle01:;=0 La c(ic(a de $ora nace de la casualidad0 Seg,n se cuenta- durante el reinado de >,pac 'upanqui las lluvias deterioraron los silos de maí0 !omo resultadolos granos de maí se fermentaron . dieron lugar a la malta de maí0 El Inca- para evitar desec(ar el maí- orden+ la distri*uci+n de malta para aprovec(arla en forma de mote 9maí cocido en agua=- pero- dadas las características organol/pticas desconocidas del maí- la terminaron desec(ando0 Aquí es cuando se descu*reC un (am*riento- re*uscando en la *asura- consumi+ la sustancia . qued+ sumido en la em*riague0 Due entonces que en el Antiguo Per, se descu*ri+ el valor alco(+lico del maí0 La c(ic(a de )ora- de origen (umilde pero de no*le tra.ectoria- con el tiempo se convirti+ en la *e*ida predilecta de los grandes se6ores- inclusive siendo la *e*ida ritual para las ceremonias en (onor a las acas . apus? la c(ic(a de $ora- se convirti+- sin que nadie lo predi)era- en el puente comunicativo entre los tres mundos que forman la vida del ande0 En la actualidad- la c(ic(a de )ora a,n mantiene su condici+n ceremonialpuesto que en la sierra se realian representaciones aleg+ricas a las 3estas incaicas- . la *e*ida que llena los vasos ceremoniales es la c(ic(a0 >am*i/n se usa durante pagos a la tierra . otras actividades místico7religiosas del mundo andino0
5.1.2.TIPOS DE CHICHA En sus diversas preparaciones se puede encontrarC La c(ic(a de )ora 9con maí )ora *lanca . negra=o o La !(ic(a Arequipe6a 9con maí )ora . c(ancaca=-
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o o o o
La c(ic(a de $ora con pata de vaca 9con maí )ora *lanca- quinua . una pata de vaca=La c(ic(a de maní 9con maní- maí mote . quinua=La c(ic(a de quinua La c(ic(a loretana 9con (arina de .uca . c(ancaca= La c(ic(a morada0
La c(ic(a morada- nom*rada así por su color que se de*e al insumo principal del que se o*tiene el maí de grano morado0 !onstitu.e un refresco que no es fermentado0
5.1.3.ELABORACION DE DIVERSOS TIPOS DE CHICHA La pala*ra c(ic(a de3ne a una *e*ida fermentada de *a)a graduaci+n alco(+lica- generalmente de 1 a 8 grados- . se la o*tiene de la fermentaci+n de aucares . almidones que se transforman en alco(ol gracias a la acci+n de las levaduras del genero Sacc(arom.ces0 El grado alco(+lico varía seg,n la mecla de *ase- las levaduras presentes . el tiempo de fermentaci+n 9!o*o 1:;:=0 En el caso de los almidones- se produce primero su desdo*lamiento en aucares simples por la acci+n de enimas a trav/s del proceso de malta)enecesario para la o*tenci+n de las sustancias fermentadas0 Para la c(ic(a de maí . otros cereales- el procedimiento se inicia*a en líneas generales remo)ando los granos por algunos días- para luego de)arlo en reposo en un lugar (,medo . oscuro (asta que empeara a germinar0 !uando aparecía la raí 9germinaci+n=- se sa*ía que las transformaciones químicas de los almidones del grano (a*ían formado las enimas necesarias para la fermentaci+n- se coloca*an al sol . se de)a*a secar0 Así tostado . seco el producto se molía constitu.endo la *ase farin2cea . fermento de la c(ic(a0 En el momento en que se requería- este producto era (ervido en agua . de)ado fermentar por algunos días- . 3nalmente se o*tenía la *e*ida 9%adeiros 1:;;? Estrella 1:;;=0 El proceso de preparaci+n tradicional partía a menudo de (arina de maí masticada- pues la ptialina de la saliva inicia la degradaci+n de los almidones0 Así se forma*a el muGu con lo que se o*tenía una *e*ida con especiales propiedades de fermentaci+n . gusto característico 9%endoa 1:H=0
5.1.4.PROPIEDADES DE LA CHICHA La c(ic(a contri*u.e a la asimilaci+n de las vitaminas . aporta gran cantidad de vitamina E- necesaria para la formaci+n de te)ido epitelial . que *a)o su forma de tocoferol inu.e en una saluda*le vida se4ual- impidiendo los procesos de o4idaci+n que pueden degenerar en c2ncer0 9!o*o0 1:;:=0 A la c(ic(a seg,n 2sque 91:<= se le atri*u.en propiedades medicinalesespecialmente curativas para com*atir afecciones pulmonares0 En algunas
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Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias onas del Per,- se toma para calmar o curar el resfrío . la tos0 Seg,n el mismo autor en el Per, las mu)eres parturientas toman c(ic(a con (uevo *atido para recuperarse de las de*ilidades del parto0 Seg,n Pardo 91::= la c(ic(a fue un gran recurso usado en la medicina popular para com*atir las inamaciones de los ri6ones- ve)iga- en la (idropesía- contra los dolores menstruales . usada como purgativa0 El medio 2cido de la c(ic(a crea*a- adem2s- un am*iente (ostil para la proliferaci+n de par2sitos . *acterias pat+genas0 Una de sus principales virtudes fue evitar las enfermedades . epidemias transmitidas por aguas insalu*res0
5.1.5.VALOR NUTRITIVO La c(ic(a es una *e*ida energiante- reguladora del meta*olismo0 Esta *e*ida es rica en car*o(idratos- vitaminas . minerales0 "e acuerdo a los sa*eres ancestrales- el Jconc(oK de la c(ic(a de )ora se recomienda para personas con afecciones de los ri6ones e (ígado0
5.1.6.CHICHA DE JORA Se denomina c(ic(a de )ora- seg,n 2sque 91:5=- a la *e*ida alco(+lica o*tenida por fermentaci+n- de la materia aucarada contenida en el maí malteado0 La c(ic(a de )ora es una *e*ida alco(+lica oriunda del Per,- cu.o origen se remonta a la /poca preincaica0 Es ampliamente consumida en el Per, . en otros países latinoamericanos- constitu./ndose en mercado potencial de consumo que posi*ilitaría su industrialiaci+n0
5.1.6.1. PROPIEDADES DE LA CHICHA DE JORA 1.18.5 PROPIEDADES MEDICINALES o
o
o
o
o
o
Ba)ar de pesoC Por el cual suele ser el ingrediente por e4celencia que se inclu.e en los productos que prometen el peso ideal0 !2lculos enales . BiliaresC Be*er el agua- donde se (a (ervido el maí previene la formaci+n de c2lculos0 "ia*etesC Sus *ar*as o Mca*ellera tienen virtudes diur/ticas realmente e3caces . de acci+n mu. segura- siendo recomendada para los dia*/ticos0 !ansancioC El consumo moderado posee vitaminas medicinales contra el cansancio0 !ora+nC Su consumo moderado posee propiedades medicinales contra las enfermedades cardiacas- adem2s de ser nu tritivo . energiante0 ripeC El consumo moderado posee vitaminas medicinales contra la gripe0
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#ipertensi+nC A.uda a la eliminaci+n de líquidos . a la disminuci+n de la presi+n arterial alta0 Presi+n altaC Un consumo moderado elimina líquidos corporalescontri*u.e a re*a)ar la presi+n arterial alta0 Pr+stataC Su consumo contiene enimas . inc- esta sustancia impide que sufran de la pr+stata0 i6onesC !onstitu.e uno de los recursos naturales m2s importantes para aumentar la diuresis o eliminaci+n de líquidos del organismo- estimula los ri6ones (aciendo aumentar la necesidad de orinar mu. importante en un con)unto de anomalías corporales0 e)igaC Aumentando la micci+n se puede a.udar a e4pulsar los microorganismos causantes de inamaciones en la ve)iga
5.1.6.2. LA CHICHA DE JORA EN AREQUIPA En Arequipa- (asta 1:< se prepara*a la c(ic(a con maí colli- que le otorga*an un color caf/ ro)io- pero una plaga desapareci+ este tipo de semilla0 La c(ic(a fue la columna verte*ral de la sociedad pre(isp2nica- apunta amíre- estudioso del macerado0 Al decir esto- se re3ere a su vigencia durante la conquista- la colonia- /poca repu*licana- (asta ( o.0 Es así que recuerda las reuniones de los independientes- donde se (a*la*a de sociedad . democracia0 Allí estuvo la c(ic(a0 Pero o)o- la arequipe6a no era cualquier c(ic(a- servía tam*i/n para la digesti+n- así como la de !atacaosasegura0 A la c(ic(a moderna- algunos malos cocineros le (an a6adido gaseosa o cervea0 P/sima com*inaci+n que provoca que se (inc(e la pana0 En el Per, epu*licano- la c(ic(a de anta6o 9la m2s sana= sirvi+ para la interacci+n de distintos grupos- Estos se reunían en las c(ic(erías . se gesta*an movimientos culturales- literarios . políticos0 En estos lugares 9que derivaron en las picanterías= se reunían diversos estamentos sociales0 Seg,n el investigador %ario Arce- las cr+nicas de via)eros europeos pintan a una Arequipa del siglo QIQ con c(ic(erías en las afueras de la ciudad- de aspecto r,stico- sin muc(os mue*les0 Allí se toma*a la c(ic(a . se comía un preparado de a)o0 Para el (istoriador Euse*io Ruiro Pa Sold2n- el romance de la sociedad con la c(ic(a empe+ a diluirse con el ingreso de la cervea- a 3nes del siglo QIQ0 "estaca que (asta entonces el consumo era fuerte en Arequipa0 "urante los carnavales 7re3ere7 se prepara*a c(ic(a dulce0 La *e*ida se valora*a por sus propiedades naturales0 Antes se prepara*a en las casas- se6ala0
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Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias En estos tiempos- solo (allamos la *e*ida en las picanterías- que tam*i/n se redu)eron de 8 mil 5 locales a 0 >omar el *re*a)e- en su color . sa*or- nos a.uda a recordar a nuestra cultura e (istoria0
5.1..FERMENTACION Seg,n la UNA! 9511=- la fermentaci+n (ace uso de la acci+n controlada de microorganismos seleccionados para modi3car la te4tura de los alimentosconservarlos o producir 2cidos o alco(ol . desarrollar en ellos aromas . sa*ores que aumenten su calidad . valor nutritivo0 El efecto conservador se puede complementar con refrigeraci+npasteuriaci+n o envasado0 enta)asC o o
o
o
!ondiciones suaves de operaci+n 9p# . >= O*tenci+n de te4turas . aromas imposi*les de o*tener de otro modo Ba)os gastos de instalaci+n . funcionamiento 9Ba)o consumo energ/tico= >ecnología relativamente sencilla
o
5.1..1. PRINCIPALES ALIMENTARIA
FERMENTACIONES
EN
LA
INDUSTRIA
A0 Dermentaciones l2cticas Productos c2rnicos . derivados del pescado o o erduras Productos l2cteos o B0 Dermentaciones etan+licas Pan o o Be*idas alco(+licas !0 Dermentaciones 2cido7alco(+licas inagre- 2cidos alimentarios o o !af/- cacao "erivados de la so)a o
5.1..2. FERMENTACION ALCOHOLICA La fermentaci+n alco(+lica es un proceso anaer+*ico realiado por las levaduras . algunas clases de *acterias0 Estos microorganismos transforman el a,car en alco(ol etílico . di+4ido de car*ono0 La fermentaci+n alco(+lica- comiena despu/s de que la glucosa entra en la celda0 La glucosa se degrada en un 2cido pir,vico0 Este 2cido pir,vico se convierte luego en !O5 . etanol0 Los seres (umanos (an aprovec(ado este proceso para (acer pancervea- . vino0 En estos tres productos se emplea el mismo microorganismo que esC la levadura com,n o lo Sacc(arom.ces cerevisae0
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Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias La fermentaci+n alco(+lica tiene como 3nalidad *iol+gica proporcionar energía anaer+*ica a los microorganismos unicelulares 9levaduras= en ausencia de o4ígeno0 Para ello disocian las mol/culas de glucosa . o*tienen la energía necesaria para so*revivir- produciendo el alco(ol . !O5 como desec(os consecuencia de la fermentaci+n0 Una de las principales características de estos microorganismos es que viven en am*ientes completamente carentes de o4ígeno 9O5=- so*re todo durante la reacci+n química0 !ondiciones requeridas para la fermentaci+n alco(+lica0 o o o o o
!oncentraci+n de a,caresC 1 @ 1; p# entre F . F-H %icroorganismoC Sacc(arom.ces cerevisiae Ausencia de O5 . presencia de fosfatos0 >emperatura de fermentaci+nC 1H @ 5HT!- por encima de 8T! se evapora el alco(ol0
5.1.8.PASTEURI!ACION La pasteuriaci+n es una operaci+n de esta*iliaci+n de alimentos que persigue la reducci+n de la po*laci+n de microorganismos presentes en /stos de forma que se prolongue el tiempo de vida ,til del alimento0 Si se reduce la po*laci+n de microorganismos al principio del almacenamientola vida ,til del alimento se alarga cuando el par2metro de calidad dominante es la presencia de microorganismos- .a sean pat+genos o s+lo alterantes- porque se tarda m2s tiempo en alcanar una concentraci+n intolera*le de microorganismos0 La pasteuriaci+n consigue disminuir la po*laci+n de microorganismos mediante la elevaci+n de la temperatura durante un tiempo determinado- lo que implica la aplicaci+n de calor0 En alimentos 2cidos- como umos de fruta- produce una *uena esta*iliaci+n .a que el medio 2cido impide la proliferaci+n de microorganismos esporuladoslos m2s resistentes a la destrucci+n t/rmica- respetando las propiedades del alimento0 La pasteuriaci+n es una operaci+n *2sica que consiste en un tratamiento t/rmico relativamente suave 9temperaturas inferiores a 1T!=0 Por e)emplo en el caso de alimentos líquidos a granel sería entre 5 . ;HT! . tiempos cortos 91H75 s=0 En el caso de alimentos envasados las temperaturas estarían comprendidas entere 9<57<;T!= . tiempos m2s largos 9apro4imadamente 8min=0
5.2.
EL MAI!
%aí- pala*ra de origen indio cari*e6o- signi3ca literalmente Jlo que sustenta la vidaK0 El %aí %orado 9& ea mays= es una variedad de maí- ,nico de los
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Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias valles de los andes peruanos que normalmente se cultiva a 8- msnm0 E4isten diferentes variedades de %aí %orado- todas ellas se originaron a partir de la especie JculliK que a,n se sigue cultivando en los andes Peruanos0 El %aí %orado se usa desde la /poca pre inca . (a sido encontrado en diferentes o*)etos cer2micos de la cultura J%oc(icaK que datan de m2s de 5-H a6os0 El maí es la principal fuente de la alimentaci+n (umana en Am/rica0 En el con)unto mundial- el maí como fuente para la alimentaci+n (umana- ocupa el segundo lugar- despu/s del trigo0 "e la industrialiaci+n del maí se o*tienen importantes su*productos utiliados como materias primas industriales- así como para la alimentaci+n (umana . del ganado0 El gluten de la semilla tiene un gran valor como materia alimenticia0 Est2 formado por una mecla de sustancias nitrogenadas 9proteínas= contenidas en el grano0 "el maí se *ene3cian tam*i/n algunos amino2cidos de gran valor alimenticio- tales como el 2cido glut2mico- leucina . tirosina0 "e acuerdo a la estructura del grano de maí tenemos el siguiente aporte nutricionalC se caracteria por un elevado contenido de 3*ra cruda- un nivel elevado de almid+n- proteínas . un aporte de grasas relativamente *a)o0 !ontiene tam*i/n minerales0
5.2.1.CLASIFICACION TA"ONOMICA DEL MAI!
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5.2.2.PROPIEDADES DEL MA#! o
o o o
o
o
o o o
o
o
Su alto contenido en (idratos de car*ono lo (acen de f2cil digesti+nlo convierten en un alimento ideal para los ni6os . los deportistas0 Aconse)a*le en personas con de3ciencia de %agnesio0 Su (arina es id+nea cuando e4isten pro*lemas de alergia o intolerancia al gluten0 Las sedas o estigmas de maí son utiliadas como infusiones diur/ticas- e4celentes en la (ipertensi+n- en la retenci+n de líquidos o cuando queremos aumentar la producci+n de orina como en las infecciones urinarias0 Su aporte en 3*ra- favorece la digesti+n . reduce el colesterol0 El maí nos ofrece el antio4idante Betacaroteno- mu. recomendado en la prevenci+n del c2ncer0 >am*i/n nos ofrece vitaminas del grupo B- especí3camente B1- B8 . B:- las cuales Act,an ante el sistema nervioso0
5.2.3.TIPOS DE MAI! 5.2.3.1. CLASIFICACI$N ESTRUCTURAL !aco- !0 95<= lo clasi3ca de la siguiente maneraC
A.
9&ea ma.stunicaSturt=C Es un tipo escaso de maícu.os granos est2n encerrados en una vaina0 La maorca est2 cu*ierta por una envoltura foliar como las de otros tipos de maí0 Normalmente no se cultiva en forma comercial0 B. Maíz Reventón 9&ea ma.severataSturt=C Los granos son peque6osredondeados- amarillo intenso o anaran)ado- o aguados . *lanquecinos0 Este maí es una forma e4trema del maí duro- cu.o endosperma s+lo contiene una peque6a parte de almid+n *lando0 Se usa para pop corn en la industria0 C. Maíz Cristalino 9&ea ma.sindurataSturt=C Sus granos son c+rneos . duros- vítreos de forma redondeada o puntuda0 El color del grano es Maíz Tunicado
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D.
E.
F.
G.
amarillento o anaran)ado . su velocidad de secado comparativamente m2s lenta0 Maíz Dentado 9&ea ma.sindenataSturt=C Es el tipo m2s e4tensamente cultivado0 Se caracteria por una depresi+n en la corona del grano0 El almid+n c+rneo est2 acumulado en la periferia del grano- mientras que el *lanco o (arinoso llega (asta la corona- produciendo el indentado a la madure0 Maíz Amiláceo 9&ea ma.samilaceaSturt=C %aí (arinoso o amil2ceoalgo parecido al maí cristalino en las características de las planta . de la maorca0 Los granos est2n constituidos principalmente por almid+n *lando . son escasamente o no dentados0 Es uno de los tipos m2s antiguos de maí- es usado en la fa*ricaci+n de (arinas por que le con3ere un color m2s *lanco0 Maíz dulce 9&ea ma.ssacc(arataSturt=C ranos con alto contenido de a,car- de aspecto transparente . consistencia c+rnea cuando est2n inmaduros0 Al madurar la super3cie se arruga- el maí dulce di3ere del dentado por un gen que permite la conversi+n de parte del almid+n en a,car? se consume fresco- congelado o enlatado0 Maíz Cereo o ceroso 9&ea ma.sceritinaules(=C ranos de aspecto ceroso0 El almid+n est2 constituido e4clusivamente por amilopectinamientras que en los otros tipos el almid+n es 8 amilopectina- 5 amilasa- se cultiva para producir almid+n seme)ante a la tapioca0
H. 5.2.4.COMPOSICION QUIMICA DEL MAI!
COMPOSICION QUIMICA DE LAS PARTES DEL GRANO !omo se muestra en el !uadro 1- las partes principales del grano de maí di3eren considera*lemente en su composici+n química0 La cu*ierta seminal o pericarpio se caracteria por un elevado contenido de 3*ra crudaapro4imadamente el ; por ciento- la que a su ve est2 formada fundamentalmente por (emicelulosa 9< por ciento=- celulosa 958 por ciento= . lignina 9-1 por ciento= 9Burga . "uensing- 1:;:=0 El endospermo- en cam*iocontiene un nivel elevado de almid+n 9; por ciento=- apro4imadamente ; por ciento de proteínas . un contenido de grasas crudas relativamente *a)o0
CUADRO N%1& Composici! "#$mica p%o&ima' (e 'as pa%)es p%i!cipa'es (e 'os *%a!os (e ma$+ ,-. !omponente químic o Proteínas E4tracto et/reo Di*ra cruda !enias Almid+n
Pericarpio 8- 1- ;<- -; -8
Endosperm o ;- -; 5- -8 ;-<
ermen 1;-F 88-5 ;-; 1-H ;-8
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Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias A,car
-8F
-<5
1-; DuenteC Vatson- 1:;0
MAI! AMARILLO 'PERU( POR 1)) GRAMOS& NUTRIENTES Energía Proteína rasa >otal 9g= !olesterol 9mg= l,cidos Di*ra 9g= !alcio 9mg= #ierro 9mg= 'odo 9Wg= itamina A 9mg= itamina ! 9mg= itamina " 9Wg= itamina E 9mg= itamina B15 9Wg= Dolato 9Wg=
CANTIDAD 8HH <0 F0; 7 80< 80; < 10:5 7 0 7 7 7 7
CHICHA DE JORA 'PERU( POR 1)) GRAMOS& NUTRIENTES Energía Proteína rasa >otal 9g= !olesterol 9mg= l,cidos Di*ra 9g= !alcio 9mg= #ierro 9mg= 'odo 9Wg= itamina A 9mg= itamina ! 9mg= itamina " 9Wg=
CANTIDAD 5; 0F 08 7 H0; 05 55 10; 7 7 50F 7
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Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias itamina E 9mg= itamina B15 9Wg= Dolato 9Wg=
7 7 7
Los carotenoides se (allan so*re todo en el maí amarillo- en cantidades que pueden ser reguladas gen/ticamente- en tanto que el maí *lanco tiene un escaso o nulo contenido de ellos0 La ma.oría de los carotenoides se encuentran en el endospermo duro del grano . ,nicamente peque6as cantidades en el germen0 El *eta7car+teno es una fuente importante de vitamina A- aunque no totalmente aprovec(ada pues los seres (umanos no consumen tanto maí amarillo como maí *lanco0 Los carotenoides del maí amarillo pueden destruirse durante el almacenamiento0 La otra vitamina liposolu*le- la vitamina E- que es o*)eto de cierta regulaci+n gen/tica- se (alla principalmente en el germen0 La fuente de la vitamina E son cuatro tocoferoles? el m2s activo *iol+gicamente es el tocoferol- aunque el tocoferol7gamma es pro*a*lemente m2s activo como antio4idante0
6. MATERIALES Y METODOS 6.1.
MATERIA PRIMA
6.1.1.CHANCACA:O Panel a ,es un producto derivado de la ca6a de a,car0 Las cantidades de nutrientes son *a)as en pr2cticamente todos los nutrientes- pero respecto a la parte mineral esta ofrece algunas posi*ilidades en nutrici+n- dentro de la parte mineral llama la atenci+n el contenido de (ierro0 >am*i/n es rico en a,cares como fructosa . sacarosa lo que le da la propiedad se ser altamente energ/tico0 6.1.2.BISULFITO DE SODIO& El *isul3to s+dico 9tam*i/n llamado sul3to 2cido de sodio- sal monos+dica de 2cido sulfuroso o (idr+geno sul3to s+dico= es un compuesto químico de f+rmula química Na#SO80 Se trata de una sal 2cida mu. inesta*le que al reaccionar con el o4ígeno se convierte en sulfato de sodio0 Es empleado en la industria alimentaria como conservante . 3gura como E75550 Se suele emplear como conservante en el desecado de alimentos0
**************************************************************************************** ******************************** PROCESOS DE LA TECNOLOGIA CERVECERA APLICADOS A LA ELABORACI$N DE CHICHA DE JORA EN LA PRESENTE INVESTIGACI$N 10 %aceraci+n 1050 O*)eto de la maceraci+n
ELABORACION DE CHICHA DE JORA A BASE DE MAÍZ MORADO
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Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias o o
"isolver sustancias de los ingredientes que sean solu*les0 Solu*iliar a trav/s de la acci+n enim2tica- las que sean insolu*les en estado natural0
1080 Actividad de un producto malteado !onsiste en la (idr+lisis *iol+gica de las materias amil2ceas . proteicas que contiene- mediante enimas producidas por el malteo 9!arrasco- 1:HF=0 En esta (idr+lisis intervienen cuatro tipos de enimasC A0 AmilolíticasC responsa*les de la solu*iliaci+n de la f/cula . su posterior sacari3caci+n0 Intervienen los siguientes grupos de enimasC B0 a Beta7amilasaC Act,a ordenadamente- produciendo maltosa so*re la cadena lineal de glucosa0 Se o*tiene <;7;F de maltosa- dependiendo del origen de la amilasa0 La temperatura +ptima de tra*a)o es de < 7 ! p#- entre F0< 7 H 9!arrasco- 1 :HF=0 !0 a050 Alfa7amilasaC Act,a desordenadamente en enlaces 1-F de almid+nproduciendo unidades de de4trinas0 La temperatura +ptima de tra*a)o es de 7 < 5 . un p# F0<7H0 "0 ProteolíticasC "esdo*lan tas proteínas en compuestos m2s sencilloscomo p/ptidos- amino2cidos0 E0 DitasasC Enimas importantes porque a.udan a esta*lecer . mantener el p# de la mecla agua7malta durante la maceraci+n 9AB%B- 1:HF=0 D0 Beta7gluconasasC Act,an so*re la *eta7gluconasas que son un grupo lineal de polisac2ridos- consistente en unidades de glucosa con enlaces X 91 -F= - X 91-8= 8 que aumentan la viscosidad de la soluci+n0 Estos se encuentran en altas cantidades en maltas mal disgregadas . en cereales no malteados0 10F0 >ratamiento de cereales no malteados Es imposi*le sacari3car el almid+n de cereales no malteados- si no (a. una mecla directa del mismo con la malta0 Por esta ra+n- de*en estar previamente su)etos a una cocci+n0 EtapasC elatiniaci+n . sacari3caci+n 9conversi+n del almid+n en compuestos m2s simples por acci+n de la enimas=0 Insolu*les al estado natural0 10H0 %/todos de maceraci+n Infusi+nC La mecla de s+lidos no llega a e*ullici+n0 o o "ecocci+nC Una parte del macerado es llevada a e*ullici+n . retorna al tanque de maceraci+n para elevar la temperatura del macerado0 o %i4toC !om*inaci+n de los anteriores m/todos0 "entro de este tipo- el m2s usado es el de do*le alada- donde e4isten meclas individuales de ad)untos con 175 de malta molida0 10<0 Diltraci+n Se utilia como medio 3ltrante su propio afrec(o0 Se requiere de un tiempo de reposo del mosto para la sedimentaci+n de 1H78 minutos . se realia a ; realiando lavados continuos del lec(o0
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Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias 100 !occi+n O*)eto de la maceraci+n es esteriliar el mosto- destruir enimas- precipitar proteínas que causan tur*ide . concentraci+n del mosto0 10;0 Enfriamiento El o*)eto es la reducci+n de la temperatura de 1 (asta la de siem*ra de 15 . eliminar *acterias0 10:0 Dermentaci+n Un tiempo adecuado para el inicio de la fermentaci+n se encuentra entre las 8 . 5F (oras 9A0B0%0A0 1:=0 El p# +ptimo para la fermentaci+n es de H 9A0B0%0A0 1:=0 1010 Siem*ra La cantidad de levadura a usarse es de -H a 1- lY(l de levadura pastosa con < de s+lidos0 10110 %aduraci+n La maduraci+n permite la precipitaci+n de materias tur*ias- amorfaslevaduras- desarrollo del sa*or- da *rillante a la cervea . previene la o4idaci+n0 10150 Pasteuriaci+n En la ma.oría de cervecerías se utilia la temperatura de < un tiempo de 1H minutos- lo cual da resultados e4celentes para la S0 car*ergenisis0
PROCEDIMIENTO E"PERIMENTAL
. RESULTADOS Y DISCUSION
8. RECOMENDACIONES
+. CONCLUSIONES
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