Chocolate Grandes Clasicos y Creaciones

170 recetas para caer en la tentación

Chocolate grandes clásicos y creaciones originales Prólogo de Patrick Martin, chef y vicepresidente de Le Cordon Bleu International®

Título original: Petit Larousse du Chocolat

Traducción: Teresa Jarrín Rodríguez Revisión de la edición en lengua española: Ana María Pérez Martínez Especialista en temas culinarios

Coordinación de la edición en lengua española: Cristina Rodríguez Fischer Primera edición en lengua española 2010

© 2010 Naturart, S.A. Editado por BLUME Av. Mare de Déu de Lorda, 20 08034 Barcelona Tel. 93 205 40 00 Fax 93 205 14 41 e-mail: in[email protected] © 2008 Le Cordon Bleu International BV © 2008 Éditions Larousse, París I.S.B.N.: 978-84-8076-890-0 Déposito Legal: M-21936-2010 Impreso en Dédalo Oset, Valladolid Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos, sin la debida autorización por escrito del editor.

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Este libro se ha impreso sobre papel manuacturado con materia prima procedente de bosques sostenibles. En la producción de nuestros libros procuramos, con el máximo empeño, cumplir con los requisitos medioambientales que promueven la conservación y el uso sostenible de los bosques, en especial de los bosques primarios. Asimismo, en nuestra preocupación por el planeta, intentamos emplear al máximo materiales reciclados, y solicitamos a nuestros proveedores que usen materiales de manuactura cuya abricación esté libre de cloro elemental (ECF) o de metales pesados, entre otros.



Contenido PASTELES SABROSOS Y ESPONJOSOS Procedimiento para … hacer una ganache de base … obtener discos de merengue o de pasta … enrollar un bizcocho … glasear un pastel

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Las recetas

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TARTAS Y TARTALETAS Procedimiento para

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… hacer pasta sablée … estirar una pasta … orrar un molde de tarta … orrar un molde de tartaleta

Las recetas

DELICIAS DE MOUSSE, DELICIAS DE CREMA Procedimiento para … hacer merengue de chocolate … preparar moldes para soufé

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Las recetas

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DELICIAS HELADAS Y PARA BEBER Procedimiento para

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… hacer crema inglesa … preparar pasta choux … dar orma a las quenelles … hacer virutas de chocolate

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Las recetas de postres helados Las recetas de bebidas

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BOCADITOS PARA COMPARTIR Procedimiento para

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… rellenar piezas de pasta choux … preparar moldes de chocolate

Las recetas

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GOLOSINAS Procedimiento para … hacer pasta de praliné … atemperar el chocolate … moldear bombones de chocolate … bañar bombones en chocolate … preparar un cucurucho y decorar postres

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Las recetas

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Glosario Índice de recetas según sus ingredientes Índice de recetas de la A a la Z Agradecimientos

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Algunos consejos antes de lanzarse... LA ELECCIÓN DE LOS INGREDIENTES

Los ingredientes que se indican en el libro son los que hemos usado para probar las recetas; son áciles de encontrar en los comercios. Para los ingredientes de base, hemos empleado harina tipo 45, leche entera, levadura química en sobres y huevos pequeños de 50 g. En cuanto al chocolate, procure comprarlo de «repostería» o «especial para postres» (negro, blanco o con leche). De cualquier modo, cuando se trate de atemperarlo y/o de elaborar un glaseado, utilice preerentemente un chocolate proesional y de calidad llamado «de cobertura», que contiene una proporción de manteca de cacao de alrededor del 31 %. LOS UTENSILIOS ESPECÍFICOS

Aunque las recetas requieren utensilios de pastelería corrientes, algunas pueden necesitar el empleo de material especíco: tamiz (tamiz no), manga pastelera provista de una boquilla lisa o acanalada, aros de repostería de distintos diámetros o termómetro de cocina (mejor uno de sonda electrónico para controlar con más acilidad el atemperado del chocolate). LA COCCIÓN AL HORNO

Las temperaturas y los tiempos de cocción que se indican en las recetas son a título indicativo, ya que pueden variar ligeramente en unción de los hornos (véase la tabla de la pág. 384). Las recetas las hemos probado en un horno eléctrico pequeño multiunción.

Corte napolitano para

8 personas

dificultad • • •

tiempo de preparación:

45 minutos

tiempo de congelación:

3 horas

Para la mousse de chocolate blanco •50gdechocolateblanco •1láminadegelatina •15cldecremadeleche ligeraoparabatir •20gdeazúcarblanquilla osemirrenada •2cldeagua

Para la mousse de chocolate con leche •50gdechocolateconleche •1láminadegelatina •15cldecremadeleche ligeraoparabatir •20gdeazúcarblanquilla osemirrenada •2cldeagua

Para la mousse de chocolate negro •15cldecremadeleche ligeraoparabatir •60gdechocolatenegro

Preparación de la mousse de chocolate blanco: trocee el chocolate y derrítalo al baño maría. Ponga en remojo la lámina de gelatina en un poco de agua para que se ablande. Bata la crema de leche ligera o para batir hasta que se mantenga jada a las varillas y después rerigérela. Disuelva el azúcar blanquilla o semirrenada en agua a uego lento, llévelo a ebullición y después añada la gelatina escurrida. Vierta todo sobre el chocolate derretido y mezcle enérgicamente con la batidora. Incorpore delicadamente la crema batida. Vierta esta mousse de chocolate blanco en un molde de 25 x 10 cm e iguale la supercie con una espátula fexible. Introdúzcala en el congelador. Preparación de la mousse de chocolate con leche: repita los pasos indicados más arriba, sustituyendo el chocolate blanco por chocolate con leche. Saque el molde del congelador y vierta la mousse de chocolate con leche sobre la mousse de chocolate blanco. Iguale la supercie con la espátula e introduzca de nuevo el molde en el congelador. Preparación de la mousse de chocolate negro: bata la crema de leche ligera o para batir hasta que se mantenga jada a las varillas y después rerigérela. Trocee el chocolate negro y derrítalo al baño maría. Incorpórelo delicadamente a la crema batida con la ayuda de una espátula fexible. Saque el molde del congelador, vierta la mousse de chocolate negro e iguale la supercie con la espátula. Congele 3 horas. Retire el molde del congelador, corte el postre en porciones y sírvalas. También puede remojar el molde en agua muy caliente, desmoldarlo y colocar el dulce en una uente para servir.

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DELICIAS HELADAS Y PARA BEBER

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Entre en un universo de dulces donde el chocolate es el rey: pasteles esponjosos, fondants, postres helados, bebidas, bocaditos, golosinas... Déjese tentar por los grandes clásicos o anímeseaprobarcreacionesoriginalesydesaboresfuertes. Logrellevarabuentérminotodaslasrecetasgraciasalosconsejos deLeCordonBleu.Descubralospasosindispensables,ilustrados pasoapaso...¡Lospostresdechocolatenoguardaránmássecretos parausted! LeCordonBleu®esunaescueladecocinayreposteríadereputacióninternacionalquellevamásde110añosformandotantoa profesionales como a acionados... Sus chefs y reposteros transmitensusconocimientosconsencillez.

¡Un libro de referencia para todos los amantes del chocolate!

ISBN 978-84-8076-890-0

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788480 768900

Chocolate Grandes Clasicos y Creaciones

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