TEMA: ELABORACIÓN DE CHULETA AHUMADO INTRODUCCIÓN Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Este proceso se puede realizar mediante un "ahumador", que es un aparato para cocinar al aire libre diseñado especialmente para ahumar. También se puede ahumar en una parilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene las carnes.
Proceso consistente en exponer los productos cárnicos a la acción del humo en un momento dado del proceso. Se produce de la combustión incompleta de maderas duras (poca resina), o mezclas de aserrín de diversas maderas para aromas específicos. El humo tiene una composición compleja: •
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Ácidos alifáticos (fórmico, caproico) Alcoholes primarios y secundarios Cetonas Formaldehídos y acetaldehídos. Fenoles Cresoles Mezclas de ceras y resinas
El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua, la cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando que los alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban más tiempo sin descomponerse, sino que además mejoraban su sabor. Posteriormente y después de poder extraer la sal del mar o de lagos salados, el hombre descubre que los alimentos salados también se conservaban por más tiempo y mejoraban su sabor. Un tercer descubrimiento importante, es el del efecto conservador de las especias como el clavo, la pimienta, cominos, canela y otras. Nadie sabe a ciencia cierta, ni dónde, ni quién combina estos tres descubrimientos, pero en muchos lugares del mundo se practicó esta técnica empíricamente.
En la actualidad y gracias al desarrollo de las ciencias, el hombre ha satisfecho su curiosidad para dilucidar, no solo, los mecanismos por los cuales estos métodos logran la conservación, sino que ha podido perfeccionarlos tecnológicamente, logrando así el desarrollo de toda una industria.
Hay que tomar en cuenta: 1. Composición del humo. 2. Temperatura de combustión y del producto (52° interior del tocino; 65° en salchichas Frankfurt). 3. HR y t de exposición. 4. El efecto de ahumado es superficial, penetra unos pocos mm. 5. Deshidratación de la capa externa. Barrera de protección frente a microorganismos de penetración. 6. Se coagulan las proteínas de la parte externa. 7. Se mejoran las características sensoriales: del producto: aroma y sabor específicos. 8. Aspecto atractivo, pero, compuestos fenólicos en crecimiento se obvia la labor específica. 9. Compuestos fenólicos, protegen las grasas, antioxidantes CARNES AHUMADAS
La carne ahumada es una forma de preparar carnes que se originó en Europa central. El objetivo de preparar las carnes ahumadas es la de preservarla y poder mantenerla en estado comestible durante largos periodos de tiempo. Hoy en día debido a la existencia de sistemas refrigerados no es necesario ahumar carne y es por esta razón por la que se sigue ahumando carne con el objeto de proporcionar sabor. En algunos lugares se asocia con ciudades como puede ser Montreal, Quebec, Canadá. Se puede servir en un plato o como en un sandwich (smoked meat sandwich). DESCONGELE LAS CARNES ANTES DE AHUMARLAS
Descongele las carnes o aves completamente antes de ahumarlas. Dado que la técnica de ahumado consiste en cocer los alimentos a temperaturas bajas, el descongelar las carnes en el ahumador tomará mucho tiempo, lo cual hará que los alimentos permanezcan en la “zona peligrosa” [las temperaturas entre 40 (4.4 °C) y 140 °F (60 °C)] donde las bacterias dañinas pueden proliferar. Por otra parte, las carnes descongeladas se cuecen más uniformemente.
OBJETIVOS:
Conocer el proceso de la chuleta ahuada. Conocer la técnica de conservación de la chuleta ahumada para alargar la vida útil del producto. Aplicar el proceso necesario para darle a la chuleta un olor, color y sabor mediante la técnica del ahumado.
MATERIALES
Tabla de picar. Cuchillo. Hilo Bandejas. Ollas Carbón
INGREDIENTES:
Pollo Comino Sal Ajo Nuez moscada Pimienta Orégano Canela molida Clavo de olor Cebolla blanca Cebolla colorada Pimiento Apio Perejil
PROCEDIMIENTO: 1. Materia prima. Ingresas la pieza de chuleta a la planta.
2. Lavado Se lava la pieza de chuleta con el fin de retirar todas las impurezas. 3. Pesado inicial
Se procede a pesar la pieza de chuleta con el fin de sacar al rendimiento del producto final. 4. Curado.- Por inyección: Usando del 8 al 10% de sal muera curante a una concentración del 25 al 50%. Al usar conservante se recomienda una concentración del 0.05% referido al peso de la pieza de chuleta. Además es necesario un curado en seco acompañado de condimentos.
5. Reposo: Dejar en refrigeración por 20 a 30 minutos agitando la sal.
6. Aliñado: Se adoba la pieza de chuleta con todos los condimentos en seco ya mezclados.
7. Atado: Se amarra de la mejor manera la pieza de chuleta, dejando el pedazo de hilo con el fin de colgar la pieza de chuleta en las rejillas del ahumador.
8. Ahumado: Se coloca la pieza de chuleta en el ahumador y se lo asa con carbón durante 1 hora a 100ºC y luego se ahúma con aserrín de 1 a 2 horas a 70ºC.
9. Pesado final: Se pesa la pieza de chuleta con la finalidad de obtener el rendimiento y realizar los cálculos de costo.
10. Enfriado: Se enfría la pieza de chuleta a temperatura de congelación.
11. Cortado: Se corta la pieza de chuleta al grosos que desee.
12. Empacado: El producto ya terminado se lo coloca en fundas plásticas para su almacenado.
13. Almacenado: El producto se almacena a temperatura de congelación en un lugar aséptico.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE CHULETA AHUMADO: Chuleta e ingredientes
RECEPCIÓN
Pieza de Chuleta
LAVADO
Pieza De Chuleta
PESADO INICIAL
Pieza de chuleta
Impurezas
CURADO (Por Inyección)
REPOSO
Condimentos en Seco
ALIÑADO 20-30min
Hilo + Pieza de Chuleta
ATADO
Pieza de Chuleta
AHUMADO PESADO FINAL
ENFRIADO
CORTADO
EMPACADO
ALMACENADO
DATOS OBTENIDOS EN RELACIÓN A UNA SOLA CHULETA.
Peso inicial de la chuleta (1): 1.86 kg
CÁLCULOS Y RESULTADOS : CANTIDAD DE MATERIA PRIMA:
Ingredientes
Cantidad (kg)
Chuleta
1.86
Pimienta
0.001kg
Comino Nuez moscada Ajo en polvo Clavo de olor Canela molida Ají Paprika Sal TOTAL
0.015kg 0.004kg 0.019kg 0.0019kg 0.0019kg 0.0019kg 0.006kg 0.01kg 1.9207 kg
PREPARACIÓN DE LA SAL CURANTE
BALANCE DE COSTOS:
Ingredientes
Cantidad (kg)
Chuleta
1.86
Pimienta
0.001kg
Comino Nuez moscada Ajo en polvo Clavo de olor Canela molida Ají Paprika Sal TOTAL
0.015kg 0.004kg 0.02kg 0.0019kg 0.0019kg 0.0019kg 0.006kg 0.01kg 1.9207 kg
BALANCE DE COSTOS ADICIONALES:
Costos $ Utilidad (30%) Mano de obra (10%) Energía (10%) Depreciación de maquinaria (5%)
$2.86 $0.95 $0.95 $0.47 COSTO B $ 5.23
COSTO TOTAL:
COSTO TOTAL= COSTO A + COSTO B
Costos $
$9.00 $ 0.003
Costo A
$0.1 $0.11 $0.12 $ 0.0044 $ 0.0053 $ 0.0033 $ 0.2 $ 0.01 $ 9.556
COSTO TOTAL=$9.556 + $ 5.23 COSTO TOTAL=$14.786 obtuvimos 1.55 kg de producto $4.33 por cada libra de producto
RENDIMIENTO DEL PRODUCTO (1):
CONCLUSIONES:
Se logro establecer el proceso necesario para la obtención de la chuleta ahumada utilizando los respectivos controles de tiempo y temperatura.
Se probó que mediante la técnica de ahumar la chuleta se prolonga la vida útil del producto.
Se concluye que ahumar es cocer alimentos y en lo cual debido al proceso tecnológico que se le dio el producto obtenido tenia olor, color y sabor característico de chuleta ahuada.
BIBLIOGRAFIA:
http://www.csgastronomia.edu.mx/profesores/calimentos/prefabricad os/ahumado.htm
http://www.promer.org/getdoc.php?docid=662
http://www.123people.es/s/chuleta+ahumada
