Churrasco Fogo de Chão.pdf

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Sumário 1. História Do Churrasco No Fogo De Chão.....................................................3 1.1 Fogo De Chão Central........................................................................4 1.2 Fogo De Chão Em Círculo Ou Arco...................................................4 1.3 Fogo De Chão Em Cova.....................................................................5 Receitas..............................................................................................................6 1. Costelão No Fogo De Chão I........................................................................7 2. Costelão No Fogo De Chão II......................................................................9 3. Costelão No Fogo De Chão II.....................................................................11 4. Boi No Rolete I............................................................................................12 5. Boi No Rolete II...........................................................................................13 6. Boi Inteiro Recheado......................................... .........................................14 7. Leitão No Rolete I.......................................................................................15 8. Porco No Rolete II......................................................................................16 9. Paleta e Pernil De Cordeiro No Fogo De Chão.........................................18 10. Tempero Para Porco No Rolete.................................................................19


1. HISTÓRIA DO CHURRASCO FOGO DE CHÃO

Imagem: www.receitaesperta.com.br

O fogo de chão é um dos modos mais simples e antigos para se preparar o churrasco, mas nem por isto deixa de ser uma forma muito apreciada pelos assadores, além de que o melhor assado é feito neste sistema primitivo. Os velhos tropeiros gaúchos quando iam recolher o gado na invernada, não dispunham de muitas opções de comida durante a camperiada, então matavam uma rês e preparavam um assado com a carne espetada em madeira, e temperado somente com sal grosso. As carnes nobres eram reservadas para o patrão, e os peões tinham a liberdade de comer toda a costela. Assim nasceu a costela feita em fogo de chão, tradição mantida até hoje no interior do Rio Grande do Sul. O churrasco feito em fogo de chão não absorve o cheiro do carvão, e é muito macio por seu preparo ser feito a uma distância razoável do fogaréu e praticamente assado com o calor da chama. Como complemento do churrasco a gaúcho, o churrasco fogo de chão pode ser realizados em residências, sítios e ou lugares abertos, com cobertura e arejados, podendo ser assado; costela de boi, costelinha de porco, cordeiro, leitão, etc.


Depende do lugar, tem que preparar a estrutura para receber o fogo de chão; como lenha, blocos, tijolos, pedras, cavaletes, espetos. Como utiliza a lenha até fazer brasa faz fumaça e o local deve ser bem arejado e coberto. Leva em média 6 a 12 horas para assar. Há várias formas de se assar a carne no fogo de chão, diferenciando disposição de fogo e posição dos espetos, como por exemplo:

1.1 FOGO DE CHÃO CENTRAL

Feito em local plano, onde o braseiro fica ao centro e os espetos são fincados no chão de pé ou inclinados em volta do fogo. Os espetos com a carne são virados de lado enquanto é assado. Ideal para cortes médios e pequenos. A carne vai sendo assada de baixo para cima, podendo ser servido aos poucos.

Imagem: www.obagastronomia.com.br

1.2 FOGO DE CHÃO EM CÍRCULO OU ARCO Normalmente utilizado para carnes com cortes de grande porte e com tempo de cozimento prolongado, como a costela inteira ou cortada

ao

meio.

Neste

sistema a carne fica no centro do arco ou círculo de fogo (ou braseiro), sendo assim não há necessidade Imagem: http://www.cozinhandopararelaxar.com/

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de virar a carne enquanto é assada. Cortes de carne menores podem ser assados na parte externa do círculo ou arco, da mesma forma que se trabalha com o fogo de chão central, sendo que estes assados normalmente são usados como “tira -gosto”. A grande

vantagem deste sistema é que a gordura (graxa) da carne não pinga sobre as brasas, deixando assim um sabor diferenciado na carne.

1.3 FOGO DE CHÃO EM COVA Como o nome já diz, o fogo é feito em uma cova retangular com largura um pouco inferior ao tamanho dos espetos, com comprimento e profundidade de acordo com a quantidade e o tipo de carne

a

ser

assada,

30

cm

aproximadamente para pequenos cortes de gado, suíno ou ovelha. Cortes maiores necessitam de uma profundidade maior para que assem mais lentamente, aproximadamente 50 cm, para cortes como pernil ou paleta de suíno ou ovelha, costela ripa, etc. Imagem: www.smetal.org.br


RECEITAS


1. COSTELÃO NO FOGO DE CHÃO I

INGREDIENTES 1 costela mindinha de aproximadamente 15 kg 2 kg de sal grosso 500 ml de cachaça Espeto especial para costela fogo de chão Lenha 2 sacos de carvão de 5 kg Álcool combustível

MODO DE PREPARO Para o Fogo: 2 sacos de carvão de 5 quilos deverão ser espalhados a aproximadamente 1,20 metros e linhas paralelas de aproximadamente 1,50 metros. Espalhe sobre o carvão a lenha, de preferência que a lenha meça 0,25 cúbicos para demorar mais para queimar, uso em media 1 metro de lenha por costela. Espalhe sobre a lenha e o carvão cerca de 2 litros de álcool combustível.


Para a Costela: Espete uma costela de aproximadamente 15 kg no espeto especial para esse tipo de costela. Jogue 500 ml de cachaça lavando muito bem toda a costela. Passe 2 kg de sal grosso por toda a costela esfregando e massageando e espere em torno de 25 minutos para colocar no meio das aleiras de lenha. Acenda o fogo sempre o mantendo com uma chama de aproximadamente 20 cm. O fogo deve ser aceso com certa antecedência, para poder queimar o carvão, constituir o braseiro, evitando a fumaça inicial que deixa cheiro e gosto ruim no churrasco. Faça furos no chão para facilitar a colocação da costela no fogo. Após 6 a 7 horas dê uma conferida se já esta no seu ponto, mas lembre de que costela sempre deve ser bem passada. Após a retirada bata todo o excesso de sal e sirva.

Tempo de Preparo: 10 horas Tamanho da Porção: 15 Porções


2. COSTELÃO NO FOGO DE CHÃO II

INGREDIENTES 1 costela de 10 a 15 quilos 2 pacotes de sal grosso 2 latas de cerveja (uma para lavar a carne e outra para fixar o sal na carne). 1 pacotinho de tempero (pode ser ervas finas ou louro)

MODO DE PREPARAR Antes de comprar aquele imenso costelão faça a seguinte conta, você deve contar 500 gramas de carne por pessoa se for ter salada, arroz e outras misturas, porém se você fizer apenas carne e pão a sua conta deve ser de 700 a 800 gramas por pessoa. Prepare uma tigela pequena onde você vai colocar o sal, a cerveja (de preferência quente) e os temperos após colocar todos os ingredientes e deixe descansar por 10 minutos enquanto coma outra lata de cerveja você lava a carne, após ter lavado bem a carne com a cerveja coloque o costelão no espeto e comece a colocar o sal que estava descansando na tigela, você pode fazer alguns furos com a faca para que o sal penetre bem, depois de feito isso é hora de colocar no fogo.Enquanto isso já vai acendendo o fogo, que deve ficar em duas linhas a distancia entre um lado do fogo e o outro neste momento ainda não importa muito, deixar mais ou menos 1,5m uma linha da 9|Página www.MestredoChurrasco.com.br

outra.Coloca a costela entre as duas linhas com fogo, deixando cada lado da costela distante mais ou menos uns 50cm do fogo. Faça furos no chão para facilitar a colocação da costela no fogo. A temperatura do fogo no inicio pode ser um pouco mais forte para celar a costela, depois não precisa estar muito forte, se quiser pode rodear a costela de fogo. Agora só manter a temperatura do fogo. Pode levar em torno de umas 7 a 8 horas para que a costela fique pronta, use uma enxada para aproximar o fogo da costela. Hora de tirar do fogo, a costela esta no ponto, pronta, a hora que as ripas estiverem soltas da carne. Quando chegar neste ponto, tirar a costela do fogo.

Tempo de Preparo: 7 a 8 horas Tamanho da Porção: 15 Porções

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3. COSTELÃO NO FOGO DE CHÃO II

Imagem: www.localizaagora.com.br

INGREDIENTES 1 peça de costela 1 kg de sal grosso Água a gosto

MODO DE PREPARAR Normalmente a costela Ripa é a mais utilizada porque ela tem ossos grandes e maior quantidade de carne. Primeiro é preciso limpar a carne, retirar as peles, as impurezas e alguns nervos. Isto para não atrapalhar o sabor. Também deve ser retirada uma membrana que tem ao longo da costela dos dois lados para o sal penetrar melhor na carne. Depois de limpar a costela é preciso temperá-la. Não tem segredos. A água serve para molhar e permitir que o sal penetre na carne. Polvilhe o sal por toda a peça. Atenção: não pode esfregar e nem apertar o sal. Para assar os espetos são fincados no chão e o calor da brasa se encarrega do resto. O carvão ou a lenha é aceso dos dois lados para que a carne asse inteiramente. Deixe a carne assando por aproximadamente 7 horas. É possível saber que a costela está pronta quando ela estiver com uma cor dourada e a gordura escorrendo. Tempo de Preparo: 7 horas Tamanho da Porção: 15 Porções 11 | P á g i n a www.MestredoChurrasco.com.br

4. BOI NO ROLETE I

www.oquartopoder.com

INGREDIENTES 7 kg de cebola 2 kg de sal fino 2 kg de sal grosso 1/2 kg de tempero pronto e apimentado 10 litros de água

MODO DE PREPARO Esparrame o sal grosso em toda parte das costelas, tanto por dentro quanto por fora. Com o tempo que vai assando, o próprio sal grosso vai dando gosto ao costelão.Em outro recipiente com a água, misture as cebolas picadas, o sal fino e o tempero pronto e apimentado e deixe descansar.O segredo para que a carne fique saborosa é usar esse tempero líquido e injetar em diversas partes do boi ou fazer furos na carcaça também ajuda o tempero a entrar bem na carne.Por fim, coloque o boi no espeto e leve-o até a fogueira.Para assar, são 2,5 m de lenha e mais 45 kg de carvão.A carne leva aproximadamente 18 horas sobre a brasa até que fique no ponto.A técnica é manter o fogo sempre aceso em alta temperatura e girando o boi freqüentemente. Tempo de Preparo: 18 horas Serve até 250 pessoas 12 | P á g i n a www.MestredoChurrasco.com.br

5. BOI NO ROLETE II

Imagem: www.hojemais.com.br

INGREDIENTES 2 bois com peso médio/animal de 11@ a 16@ – suficientes para atender a aproximadamente 200 / 350 pessoas por animal. 3 a 4 quilos de sal de gado (sal de cocho) e seis litros de água para cada boi.

MODO DE PREPARO O tempero é injetado através de seringas em 40 pontos da carcaça do animal, 6 horas antes de ele ir ao fogo. O total do tempo de preparo do animal, desde o abate, é de mais ou menos 5 horas. Depois, é assado em churrasqueira especial sem cobertura, montado em estrutura giratória. O tempo médio para assar é de 4 a 6 horas. A técnica do fogo é acender o braseiro ao lado dos animais e não embaixo, para evitar a formação da fumaça provocada pela gordura que derrete e escorre. É uma das muitas maneiras de assar a carne, que deixa todos os cortes mais ou menos com a mesma textura e sabor. A carne depois de fatiada é servida acompanhada ou não de saladas e outras guarnições. A equipe para realizar essa tarefa é composta por 5 pessoas: 3 churrasqueiros e 2 auxiliares por boi. Tempo de Preparo: de 4 a 6 horas Serve até 500 pessoas 13 | P á g i n a www.MestredoChurrasco.com.br

6. BOI INTEIRO RECHEADO

Imagem: monroebuffet.blogspot.com

INGREDIENTES 1 boi de aproximadamente 200 kg 90 kg de carne moída 5 kg de milho 5 kg de ervilha 5 kg de tomate 5 kg de azeitonas 2 kg de bacon Ovos Farinha Sal e condimentos a gosto

MODO DE PREPARO Prepare uma farofa com os demais ingredientes e recheie o boi. Embrulhe a peça em papel alumínio e leve para assar em forno próprio por aproximadamente 15 horas. Tempo de Preparo: 15 horas Serve até 250 pessoas


7. LEITÃO NO ROLETE I

Imagem:porconorolete.blogspot.com

INGREDIENTES 1 leitão grande limpo (com +/- 15 kg) inteiro 15 colheres (sopa) de tempero pronto alho e sal (para cada kg de leitão coloque 1 colher de sopa) 1 copo (tipo americano) de suco de limão 1 copo (tipo americano) de cachaça 3 colheres (sopa) de ervas de sua preferência (alecrim, louro em pó, salsinha) bem picadinhas

MODO DE PREPARO Tempere o leitão com 15 colheres (sopa) de tempero pronto (para cada kg coloque 1 colher de sopa), o suco de limão e a cachaça. Passe as ervas sobre todo o leitão e se desejar acrescente um pouco de pimenta do reino. Deixe pegar o tempero pelo menos por 2 dias em local frio com baixa temperatura. Retire o leitão da geladeira e envolva-o em papel alumínio. Coloque o leitão com a parte da costela virada direto na grelha da churrasqueira ou em forno a e asse a 150º C por 8 a 10 horas. Depois de assado, retire o papel e se desejar, pururuque o leitão que pode ser com azeite ou óleo quente e220ºC regado em cima da pele do leitão ou com o auxílio de um pururucador. Outra maneira é assar o leitão na brasa sobre uma grelha, em fogo lento e depois de pronto e ainda quente tostar o couro bem próximo das brasas, mas com cuidado para não queimar. 15 | P á g i n a www.MestredoChurrasco.com.br

8. PORCO NO ROLETE II

Imagem: blogdochurrasco.wordpress.com

INGREDIENTES 2 quilos de lingüiça calabresa picada 2 quilos de bacon fatiado ou picado 4 quilos de carne moída 4 latas de milho verde 4 latas de ervilha 4 vidros de palmito 1 quilo de farinha de rosca 2 latas de massa de tomate 1 maço de louro 4 pimentões 5 copos de vinho branco seco, de preferência que seja vinho de qualidade 1 dúzia de ovos noz moscadas, pimenta do reino, alho, manjericão, orégano, sal e outras especiarias de acordo com seu gosto Espeto, churrasqueira grande

MODO DE PREPARO Dissolva um quilo de sal na água e um copo de vinho. Despeje essa mistura por todo o porco. Lado interno e externo deve ser temperado. Em um 16 | P á g i n a www.MestredoChurrasco.com.br

tanque ou uma caixa grande, misture meio quilo de sal a um copo de vinho e acrescentar um pouco de especiarias, cheiro verde, louro, noz-moscada. Coloque 5 litros de água e mergulhe o porco nessa mistura por doze horas. Em fogo baixo frite o bacon e a lingüiça calabresa juntamente com cheiro verde. Depois acrescente a carne moída, o extrato de tomate, o palmito, o milho e a ervilha, salgando de acordo com seu gosto. Adicione a farinha de rosca para dar consistência ao recheio. Cozinhe os ovos e pique-os no molho. Salgue. Preencha toda a parte externa do porco com recheio e costure. Verifique se o barbante utilizado é resistente. Poderá fazer uma costura dupla. Espete o porco em espetos resistente e retire a sobra de sal. Leve para assar numa churrasqueira com braseiro brando. Conforme o porco for pingando gordura o fogo vai aumentando. O couro do porco deve ser limpo sempre que apresentar excesso de gordura. Fure o couro com uma faca para a gordura sair. O porco deve sempre ser virado para a mesma direção.

Dica: O porco não pode ultrapassar os 30 KG. Porco muito grande aumenta a dificuldade e demora muito para assar. É essencial furar o couro do porco durante o processo, pois poderá pegar fogo.


9. PALETA E PERNIL DE CORDEIRO NO FOGO DE CHÃO

Imagem: papodehomem.com.br

INGREDIENTES 1 paleta de carneiro pesando aproximadamente 2kg 1 pernil de cordeiro pesando aproximadamente 3kg 1 copo de sal grosso

MODO DE PREPARO Tempere com o sal grosso, espete em espetos duplos para que fiquem firmes e crave os espetos no chão junto à fogueira a uma distância entre 30 / 35 centímetros. Quando a carne já estiver dourada do lado que está voltado para o vire os espetos. Quando ela começar a se desprender do osso, estará na hora exata de ser servida junto com uma terrina de molho de hortelã (um bem simples: pegue um maço de hortelã, 1 xícara e meia de azeite de oliva, 1 colher de café de sal refinado, 2 colheres de sopa de molho inglês e 1 colher de sopa de shoyu, bata tudo no liquidificador e pronto).


10. TEMPERO PARA PORCO NO ROLETE

Imagem: chefcarlosmotta.com.br

Essa

quantidade

é

para

um

porco

de

aproximadamente

40

kg.

INGREDIENTES 1 Lt de vinho branco seco 2 Lt de água 3 cabeças de alho 1Masso de cheiro verde 800 Gr de sal fino 6 folhas de louro 1 Lt de suco de limão (cravo de preferência)

MODO DE PREPARO Em recipiente coloque o suco de limão o vinho e um litro de água. No liquidificador, coloque 1 litro de água o alho, cheiro verde, louro bater bem e juntar aos outros ingredientes. Coloque o sal aos poucos e vá experimentado, pois o sal varia de uma marca para outra. Esse tempero deve ser injetado no porco com uma seringa apropriada e em torno de 24 horas antes de assar.


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