FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS. PRACTICA DE LABORATORIO NUM. 1 CLASIFICACION DE PRODUCTOS VEGETALES. Elaborada por: Dra. Elsa Bosquez M.
INTRODUCCION. Las frutas y hortalizas son órganos vegetales constituidos por una gran diversidad de estructuras que les confieren características, propiedades y comportamiento postcosecha particulares. Debido a la naturaleza misma de estos productos, el trabajo de investigación y el área de trabajo en Fisiología Postcosecha se ha dividido en 2 grandes áreas: GRANOS Y SEMILLAS Bajo contenido de agua Carácter poco perecedero
FRUTAS, HORTALIZAS Y FLORES Alto contenido de agua Carácter altamente perecedero
La estructura, composición y fisiología diversa de cada órgano determinan su vida útil, así entonces, las semillas, raíces, tubérculos y bulbos, están adaptados para tener una actividad metabólica baja y por lo tanto, una vida útil larga; mientras que las hojas, tallos, flores y frutos, presentan una actividad metabólica más intensa y su vida útil es más corta. Definición de Hortaliza. Desde el punto de vista botánico, botánico, las hortalizas pertenecen a diversos grupos por lo que exhiben una amplia variedad de estructuras vegetales. Se pueden agrupar en 4 categorías principales: - vainas - bulbos, raíces y tubérculos tubérculos - flores, yemas, tallos y hojas - frutos Desde el punto de vista del consumidor, son productos vegetales comestibles, suaves a los que comúnmente se les adiciona sal - o al menos no se endulzan - se cuecen o cocinan y comúnmente acompañan al plato fuerte (carnes o pescado). Definición de Fruto. Desde el punto de vista botánico, un fruto es el órgano originado de uno o más pistilos incluídos en una flor o en varias flores (inflorescencia) con o sin tejidos accesorios o extracarpelares. De aquí se deduce que botánicamente, el grupo de las hortalizas contiene muchos frutos (jitomate, calabaza, pepino, berenjena, chile, etc.), pero, desde el punto de vista del consumidor, Fruta es el producto de una planta, generalmente dulce y aromático en la
madurez y que se consume como postre de manera natural, o se endulza antes de consumirse. Generalmente el desarrollo del fruto comienza inmediatamente después de que ocurre la fertilización del óvulo, sin embargo existe el fenómeno de la partenocarpia mediante el cual ocurre el desarrollo normal del fruto pero sin fertilización (plátano, piña, naranja W. navel ).
CLASIFICACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS Dentro de la taxonomía o clasificación de las frutas y hortalizas, es común ubicarlas por: Familia, género y especie; por ejemplo: Familia : Anacardiáceas Género : Anacardiaceae Especie: Anacardium occidentale L. o, Anacardium occidentale L. Como se puede observar, el nombre de la especie se escribe en latín, la Primera palabra (género) con mayúscula y la segunda (especie) con minúscula, ya sea subrayado o con letra cursiva. En el caso de las hortalizas, la clasificación involucra identificar su nombre científico y el tipo de órgano del que se trata. En lo que respecta a los frutos, que son los órganos vegetales más ampliamente consumidos, se han establecido ciertas generalizaciones respecto a sus propiedades físicas y anatómicas que a su vez han permitido proponer varias clasificaciones para su organización sistemática. Estas clasificaciones se consideran arbitrarias, sin embargo los criterios que se adoptan con mayor frecuencia para la clasificación están en función de: a) La naturaleza del pericarpo b) Número de pistilos y flores incluídas. Actualmente la propuesta que actualmente se sigue utilizando es la de Lawrence y Gray (1879).
CLASIFICACION DE FRUTAS ( LAWRENCE Y GRAY, 1879)
Unicarpelar Dehiscente SECOS
Multicarpelar Indehiscente
SIMPLES (Un pistilo Una flor)
CARNOSOS NUMERO DE PISTILOS Y FLORES INCLUIDOS
Sámara Aquenio Utrículo Nuez
Baya Hesperidium Pepónide Drupa Pomo
Agregados (Una Flor)
COMPUESTOS ( 2 ó más pistilos)
Sin Tejido accesorio Accesorio Sin Tejido accesorio
Múltiples (En inflorescencia)
Accesorio
Folículo Legumbre Lamento
Esquizocarpo Cápsula
OBJETIVOS. El estudiante clasificará botánicamente los productos vegetales de acuerdo al tipo de órgano que se trate, estructuras que lo componen y función (como órgano vegetal) que desempeña en la planta. El estudiante indicará el material en términos culinarios e indicará en qué área de la Fisiología de Postcosecha se encontraría ubicado.
MATERIAL. Productos vegetales diversos: Papas, cebollas, epazote, espinacas, nabo coliflor, ejotes, frijol, elote, aguacate, naranja, cereza, chabacano, piña, uva, tamarindo, fresa limón, papaya, manzana, germinado de alfalfa o soya, calabacita, chile, etc. Material de fotocopiado 1 Tabla de madera.(Por equipo) Cuchillo con filo (uno o dos por equipo) Toallas de papel Masking tape y marcador indeleble Papel higiénico Telas desechables
PROCEDIMIENTO. Con la ayuda del material escrito que se le proporcione y la bibliografía que se recomienda para esta práctica, determine el grupo al que pertenece cada uno de los productos vegetales que se le indiquen, tratando de cubrir los objetivos planteados. En el caso de los frutos, haga cortes transversales y longitudinales y determine el tipo de placentación que tienen. De todos los productos que estudie, haga un esquema y señale las estructuras que lo conforman.
CUESTIONARIO. 1. Haga el esquema de una flor, indicando cada una de las partes que la forman. 2. Haga un esquema de una flor con ovario epígino, hipógino y perígino, indicando porqué se llaman así. 3. ¿Qué es el pericapo? 4. ¿Qué es la placenta? 5. ¿A qué dan origen los óvulos? 6. ¿Qué término es más correcto emplear, el de verdura o el de hortaliza? ¿Porqué? 7. Indique brevemente qué fue lo más relevante de esta práctica para usted.
8. En el área de la Fisiología y Tecnología postcosecha ¿Cuál es la importancia de conocer las partes de las que provienen los productos vegetales?
REPORTE I. Desarrollo experimental.
1. Producto Vegetal (Nombre común) 2. Nombre científico. 3. Parte de la planta de que se trata. 4. Descripción del producto vegetal, señalando las partes que lo componen.
5. En el caso de frutos (as), indicar la clasificación a la que pertenece explicando la razón. 6. Función del producto vegetal como órgano en la planta. Indicar qué tan perecedero es (Poco, regular, altamente perecedero).
7. Uso comestibleII. Cuestionario.
III. Bibliografía consultada. BIBLIOGRAFIA SUGERIDA. Fahn, A. 1982. Plant. Anatomy. Chap. 20. , 3ª. Edit. Pergamon Press . England. Font Quer, P. 1953. Diccionario de Botánica. Edit. Labor, S.A. México. 1244pp. Foster, A.S. y E.M. Gifford Jr. 1974. Comparative Morphology of Vascular Plants. Cap. 21 2a. Ed. W.H. Freeman & Co., USA. Pp. 715-73. Pantastico, Er. B. 1979. Structure of Fruits and Vegetables . In: Postharvest physiology, handling and utilization of tropical and subtropical fruits and vegetables. AVI Publishing. Co. , Westport, CT. USA 626 pp. Robbins,W.W., Weier, T.E. and Stocking, C.R. 1974. Botánica .Cap. 15. Fruto, Semilla y Plántula Edit. Limusa. Wills, R.H., T.H. Lee, D. Graham, W.B. Mc Glasson and E.G. Hall. 1981. Postharvest: an Introduction to the Physiology and Handling of Fruits and vegetables. Edit. AVI, Westport, CT.USA. 163p.
GRUPO DE FRUTAS Y HORTALIZAS GRUPO 1
Zanahoria Papa Cilantro Acelga Piña Naranja Fríjol
2
Nabo Cebolla Perejil Espinaca Higo Uva Lenteja
3
Chile Tamarindo Quelite Jengibre Habas verdes Dátil Mandarina
4
Yuca Poro Epazote Brócoli Manzana Toronja Germinado de alfalfa
5
Camote Ajo Apio Coliflor Fresa Durazno Germinado de soya
6
Calabacita Ejote Col de Brucelas Verdolaga Chile poblano Mandarina Colinabo
7
Betabel Cebolla morada Tomillo Alcachofa Jitomate Guayaba Nuez
8
Limón Granada china Perejil chino Ajo Apio Flor de calabaza Nuez de la india
9
Sandía Aguacate Espárrago Lechuga Tomate verde Almendras Rábano
10
Plátano Papaya Jícama Elote Col Espinaca Pistache
Productos para sustituir los que no se puedan conseguir (de los indicados en los grupos) por la estación de la producción. Mejorana Chayote Chícharo Berro Nectarina Avellana Pimiento Col morada Alubias Carambola
Granada roja Nopalitos Pera Pápalo Chabacano Pepino Aceituna Melón Ciruela Champiñón
Guanábana Chirimoya Kiwi Mango Persimonio Frambuesa Chicozapote Litchi Coco Tuna Mamey
FISIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
CONTINUACIÓN DE LA PACTICA No.1.
EQUIPO 1 2 3 4 5 6 7 8
PRODUCTO Chayote, col morada y Pera Chícharos, Epazote y Melón Mandarina, Pepino y Brócoli Manzana, Germinado de soya y Apio Ciruela, Jitomate y Perejil Nopal, Aguacate y Plátano Betabel, Lechuga y Guayaba Limón, Ajo y Jícama
NOTA: Cada equipo deberá traer una flor (geranio o lily)
