Coagulación de la Leche y Fuerza del Cuajo
Facultad:
Industrias Alimentarias
Curso:
Industrias Lácteas
Tema:
Coagulación de la Leche Leche y Fuerza del Cuajo
Profesora:
Ing. Melissa García
Alumnas:
Lezama Guerra, Katheryn Tapia Torres, Belisa Trujillo Paniagua, Jenny Ciclo:
2011-II
La Molina, octubre del 2011
1
Coagulación de la Leche y Fuerza del Cuajo
I.
INTRODUCCIÓN
II.
OBJETIVOS
III.
Evaluar distintos parámetros que afectan la coagulación de la leche como temperatura, pH, y adición de CaCl2. Determinar la fuerza de cuajo.
Materiales y Métodos 3.1 Materia Prima Leche cruda, leche pasteurizada a 72°C por 15 seg., y leche pasteurizada a 85°C por 15 seg. mantenidas a temperatura de 35°C, cantidad total de leche 3,5 L. Determinar la acidez y pH de la leche. Fermento láctico, con una acidez de 75 a 90 °D. Tomar el 5% del volumen de leche empleada. Solución de CaCl2 al 3% (3 g de CaCl2 en 100 mL de agua hervida fría). Solución de cuajo: 1 g de cuajo mas 1 g de NaCl en 100 mL de agua destilada. 3.2. Equipos - 12 vasos de 200 mL y 2 vasos de 500 mL - Calentador o baño maría - Ollas - Termómetro - Cronómetro - Pipetas de 1 mL y 10 mL - Fiolas de 100 mL - Probeta de 50 mL - Fósforos
2
Coagulación de la Leche y Fuerza del Cuajo 3.3 Procedimiento 3.3.1. Coagulación de la leche
Agregue 150 mL de leche a cada vaso, teniendo en cuenta los siguientes tratamientos: - El vaso 1, tendrá solo leche cruda. - El vaso 2, tendrá leche calentada (85°C x 15 seg.). - El vaso 3, tendrá leche calentada (72°C x 15 seg.). - El vaso 4, tendrá leche cruda más fermento láctico (5% del volumen de la leche) inoculado a las 10:00 a.m. - El vaso 5, igual que el 4, pero inoculado a las . - El vaso 6, igual que el 4, pero inoculado a las - Los vasos 7 y 10, tendrán leche calentada (72°C x 15 seg.) mas fermento láctico (5%) inoculado a las - Los vasos 8 y 11 igual que los anteriores 7 y 10, - Los vasos 9 y 12, igual que 7 y 10, pero inoculado . Para continuar con el desarrollo de la experiencia usted debe realizar lo siguiente: - A los vasos 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 , 8, y 9 agregar 1 mL de la solución de cuajo (anote la hora de adición). - A los vasos 10, 11 y 12, agregar 1 mL de solución de CaCl2 (anote la hora de adición). - Quince minutos después de agregada la solución de CaCl2 (vasos 10, 11 y 12), agregar 1 mL de la solución de cuajo (anote la hora). Concluidos los pasos mencionados, determinar el tiempo de coagulación de cada muestra. El procedimiento explicado con anterioridad se presenta resumidamente en los cuadros 1 y2 :
3
Coagulación de la Leche y Fuerza del Cuajo
Cuadro 1: Adición de fermento, cuajo y Cloruro de Calcio
Adición de Insumos
1
Tipo de Leche CRUDA
2
72°C X 15"
3
85°CX15"
4
CRUDA
5
CRUDA
6
CRUDA
7
72°C X 15"
8
72°C X 15"
9
72°C X 15"
10
72°C X 15"
11
72°C X 15"
12
72°C X 15"
Vaso N°
Adición
Adición
Adición
5% Fermento láctico 5% Fermento láctico 5% Fermento láctico 5% Fermento láctico 5% Fermento láctico 5% Fermento láctico 5% Fermento láctico 5% Fermento láctico 5% Fermento láctico
Adición 1ml de cuajo 1ml de cuajo 1ml de cuajo 1ml de cuajo 1ml de cuajo 1ml de cuajo 1ml de cuajo 1ml de cuajo 1ml de cuajo 1mlde CaCl2 1mlde CaCl3 1mlde CaCl4
Adición
1ml de cuajo 1ml de cuajo 1ml de cuajo
4
Coagulación de la Leche y Fuerza del Cuajo
Cuadro 2 : Tiempo de la adición de fermentos, cuajo y cloruro de calcio, para las diferentes muestras analisadas
Hora de Adición de Insumos Vaso N° 1
Tipo de Leche CRUDA
3
72°C X 15" 85°CX15"
4
CRUDA
5
CRUDA
6
CRUDA
7
72°C X 15" 72°C X 15"
2
8
Adición
Adición
12:11 12:12 11:47
11
72°C X 15"
12
72°C X 15"
Adición
11:34 11:34 11:16
10
Adición 11:33
10:45
72°C X 15" 72°C X 15"
9
Adición
10:47
12:14 12:14
11:17 11:48 10:48 11:18
12:13
11:50
12:15 12:16
12:33
12:17
12:33
12:17
12:34
3.3.2 Prueba para determinar la fuerza del cuajo
Para esta prueba usted seguirá el siguiente procedimiento:¡Error! No se encuentra el origen de la referencia. - Diluir el cuajo en polvo: 1 gramo en 99 mL de agua. - Calentar 500 mL de leche a 35 oC y mantener la leche a esta temperatura. - Agregar a la leche 10 mL de la solución de cuajo en polvo.
Tomar el tiempo en segundos desde que se agregó la solución de cuajo hasta que se presente la coagulación de la leche. Tenga presente que la temperatura de 35°C debe mantenerse constante lo que dure el proceso de coagulación. El título o fuerza del cuajo se puede calcular con la siguiente fórmula:
5
Coagulación de la Leche y Fuerza del Cuajo
L= Cantidad de leche C= Cantidad de cuajo T= Tiempo de coagulación en segundos 2400= Tiempo en segundos en el que normalmente cuaja la leche a 35 °C
IV.
RESULTADOSO Y DISCUCIONES
4.1 Análisis general Determinación de acides y pH Muestra Cruda 72°x 15” 85°x 15”
Cantidad (ml) 600 1100 150
pH 6.78 FALTA Falta
acidez 15°D fALTA
6
Coagulación de la Leche y Fuerza del Cuajo 4.2 Coagulación de la leche
En el siguiente cuadro se presenta los tiempos registrados para el análisis experimental de la coagulación en muestras de leche testigo (cruda) y sometidas a diferentes tratamientos: Cuadro 3: Tiempos registrados antes y después del proceso de coagulación en muestras de leche.
Vaso
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Tipo de Leche
CRUDA 72°C X 15" 85°CX15" CRUDA CRUDA CRUDA 72°C X 15" 72°C X 15" 72°C X 15" 72°C X 15" 72°C X 15" 72°C X 15"
Hora de Adición de fermento láctico
(A)
0 0 0 10:45 11:16 11:47 10:47 11:17 11:48 10:48 11:18 11:50
Hora de Adición del Cuajo
(B)
11:33 11:34 11:34 12:11 12:12 12:13 12:14 12:14 12:15 12:33 12:33 12:34
Hora de Formación de Cuajada
( C) 11:51 12:00 12:07 12:27 12:31 12:36 12:34 12:40 12:44 12:49 12:58 12:58
Tiempo de Maduración
(B-A)
11:33 11:34 11:34 01:26 00:56 00:26 01:27 00:57 00:27 01:45 01:15 00:44
Tiempo de coagulación
(C-B)
00:18 00:26 00:33 00:16 00:19 00:23 00:20 00:26 00:29 00:16 00:25 00:24
VI. CONCLUSIONES
7
Coagulación de la Leche y Fuerza del Cuajo
VII. CUESTIONARIO
7.1. ¿Qué características presenta una cuajada producida a bajo pH (4,6 a 5,0) y por qué? 7.2. ¿Qué características presenta una cuajada obtenida enzimáticamente a mayor pH (5,8 a 6,6)? 7.3. ¿Cómo afecta la acidez en la coagulación de la leche? 7.4. ¿Qué sucede con el fosfato cálcico cuando la leche se calienta a temperaturas superiores a 65oC ?
8
