Cocina Italiana

GASTRONOMIA ITALIANA


LAURA OSECHE GRUPO5 SERVICIO A LA MESA


INTRODUCCIÓN Italia cuenta con una gran riqueza cultural, histórica, climática y geográfica que ha tenido una fuerte influencia en el desarrollo de su gastronomía. De Norte a Sur, la variedad que Italia ofrece de productos y platillos la han convertido en una de las cocinas más reconocidas y disfrutadas a nivel mundial. El genio artístico que ha caracterizado a Italia a través de los siglos, no está ausente en su evolución gastronómica. La individualidad propia de este despunte artístico también ha dejado su huella, lo que nos permite encontrar infinidad de variaciones sobre un mismo tema, donde el toque personal hace de cada platillo y de cada producto, un viaje sin límites. La tradición ha encontrado igualmente a la modernidad, por lo cual, a esta vasta riqueza, se ha agregado la nueva disponibilidad de productos y métodos de producción, al tiempo que se busca un regreso al pasado en algunas áreas, tales como la cultivación orgánica. Los productos que la han caracterizado en el panorama internacional, tales como la pasta, los embutidos, el vino, el parmesano, etc., son solo una pequeña parte de esta Italia aun desconocida que, a través de este material informativo, se pretende dar a conocer.


HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA ITALIANA Italia es un país que le ha exportado al mundo su gastronomía. La historia nos cuenta que la comida italiana recibió influencia de otros países, tales como Grecia, África y los países asiáticos. Los griegos, africanos y asiáticos que se establecieron allá trajeron sus comidas y maneras de cocinar. Por ejemplo, los griegos hacían un pan plano, el cual, se imagina, llevó a la creación de la pizza. El hecho de comer, para los italianos, no es un acto sencillo, tiene un significado mayor. Es un momento de socialización, un momento de unión con sus familiares y de esa unidad de la familia, se acredita, nacieron los platos ricos y variados. En 1840, se introduce el parmesano a la gastronomía de Italia, el cual se usa en la mayor parte de los platos italianos. Referente a la pasta de Italia, podemos contar que hay relatos de que Marco Polo trajo la pasta del oriente. Pero, también se sabe que él volvió a Italia en el año 1295 y que antes de esa fecha ya había informaciones de la existencia de la pasta. Algunos afirman que fueron los árabes que inventaron la pasta, pues conocieron al trigo antes de los italianos. Bueno, hasta hoy todas estas historias son cuestionables, pero, de una cosa los investigadores tienen certeza, el clima de Italia siempre fue bueno para el crecimiento del trigo duro, de donde viene la sémola. La sémola, se usa para hacer las pastas secas. Las pastas secas se hicieron populares en los siglos XIV y XV y en el siglo XVII se hicieron parte importante de la gastronomía de Italia, porque era un plato económico, que se podría adquirir fácilmente y versátil. Pastas secas contienen solamente agua y sémola. La gastronomía de Italia es magnífica. Es una comida rica, pues es compuesta de frutas, legumbres, cereales, y especias que dan sabor. Y es una comida bella ya que hay una historia y un significado detrás de cada plato. La cocina italiana es célebre sobre todo por la pasta, el risotto, el fritto misto y la pizza. Además de estas especialidades, excelentes cuando son auténticas, destacan también la charcutería de Milán o de Bolonia, la mortadela, el prosciutto y el salami, el jamón de Parma y el zampone de Módena. Además se admira la calidad del gorgonzola y del parmesano, y la excelencia de los gelati, de los granizados, las cassattas y el café. Además de estos productos mundialmente conocidos, la gastronomía italiana, heredera de largas tradiciones, ha sabido perpetuar antiguas preparaciones, como la polenta, calcada de las gachas de cereales de los legionarios del César y que también consumían habitualmente numerosos romanos. La gastronomía de Italia es extremadamente variada. El país fue unificado en el año 1861 y su cocina refleja la variedad cultural de sus regiones así como la diversidad de su historia. La cocina italiana, especialmente la de las regiones peninsulares e insulares (centro y sur del país), está incluida dentro de la denominada gastronomía mediterránea y es imitada y practicada en todo el mundo. Es muy común que se conozca a la gastronomía de Italia por sus platos más famosos, como la pizza, la pasta y el café, pero lo cierto es que es una cocina donde coexisten los abundantes aromas y los sabores del mediterráneo. Se trata de una cocina con fuerte carácter tradicional, muy sectorizada por regiones y heredera de largas tradiciones, que ha sabido perpetuar recetas antiguas como la pizza,

GASTRONOMIA ITALIANA plato napolitano por excelencia, cualquier trattoria del norte.

o

la polenta,

que

hoy

en

día

puede

degustarse

en

Por tener un clima y un suelo variado, Italia produce una variedad de cereales, frutas y legumbres. Por ejemplo, en el norte podemos encontrar trigo, arroz y maíz. La gente del norte usa esos cereales para hacer sus platos tradicionales, tales como el risotto, que se hace de arroz; y la polenta, que es un tipo de harina hecha de maíz, el cual se puede asar o cocer. La polenta, en tiempos lejanos, fue un plato típico de las familias pobres del norte de Italia. Algunas familias tenían la costumbre de alimentarse con polenta en todas las refecciones del día. En el sur de Italia, el clima es seco y rocoso, y los granjeros que viven en esta área, plantan aceitunas para comer y también para hacer el aceite. El aceite se usa mucho en la comida italiana. También en el sur, a la gente le gusta preparar la comida con muchos condimentos. El orégano, por ejemplo, es un tipo de condimento típico de la cocina italiana. Aunque se encuentre el orégano el toda Europa, es en el sur de Italia que se encuentra el orégano de mejor aroma. La gente del sur también tienen la tradición de después de preparar la salsa, la guardar en botellas. Los italianos usan también bastante queso en la comida. Los más conocidos son: el parmigiano reggiano y el granna pagano. En 1840, se introduce el parmesano, el cual se usa en la mayor parte de los platos italianos. En Liguria, los quesos más usados son: el gorgonzola, el marscapone y el lodigiano. Éstos son diferentes quesos que se usa en diferentes platos. También son famosos los dulces de Italia, por ejemplo la región de Sicilia está bien conocida por producir el cannolo, un dulce que está rellenado con natillas. La refección principal en Italia se come en el medio del día y es compuesto de tres platos. El primero, usualmente es el arroz o la pasta. El segundo y principal plato, está compuesto de la carne, el pollo o el pescado. Y el último, es el postre. Por ser la pasta el orgullo de los italianos, y por hacer parte del día a día de millones de personas, vamos hablar un poco de este plato especial. El origen de la pasta no es cierto. No se puede decir, con certeza, quién inventó la pasta. Hay relatos de que Marco Polo trajo la pasta del oriente. Pero, también se sabe que él volvió a Italia en el año 1295 y que antes de esa fecha ya había informaciones de la existencia de la pasta. Algunos afirman que fueron los árabes que inventaron la pasta, pues conocieron al trigo antes de los italianos. Bueno, hasta hoy todas estas historias son cuestionables, pero, de una cosa los investigadores tienen certeza; el clima de Italia siempre fue bueno para el crecimiento del trigo duro, de donde viene la sémola. La sémola, se usa para hacer las pastas secas. Las pastas secas se hicieron populares en los siglos XIV y XV y en el siglo XVII se hicieron parte importante de la dieta italiana, porque era un plato económico, que se podría adquirir fácilmente y versátil. Pastas secas contienen solamente agua y sémola. En conclusión, se puede ver que la comida de Italia es magnífica. Es una comida rica, pues es compuesta de frutas, legumbres, cereales, y especias que dan sabor. Y es una comida bella también, pues hay una historia y un significado detrás de cada plato.


ACETO BALSÁMICO En Modena, tierra natal del cantante Luciano Pavarotti y de los Ferrari, se hace desde hace siglos el aceto (vinagre en italiano) balsámico tradizionale, un condimento mal llamado vinagre que es un verdadero elíxir de los dioses. En los restaurantes modeneses preparan platillos extraordinarios aderezados con él. En medio del campo, a 7 kilómetros de Modena, se encuentra la Acetaia Malpighi, uno de los más conocidos productores, un negocio familiar que empezó en 1850. A pocos metros está el restaurante de su propiedad, donde se disfruta de una deliciosa comida. Se cuenta que la tradición modenesa dictaba que las mujeres llevaran como dote, además de su ajuar, un barrilito de aceto balsámico tradizionale. La situación económica de la familia determinaba el número de barriles. Los Malpighi tienen en su bodega 12 que llegaron como dote. Hay cuatro elementos indispensables para hacer el Aceto Balsámico Tradizionale di Modena: el microclima de Modena, frío y húmedo en invierno para la decantación, caliente y húmedo en verano para la fermentación; las uvas típicas modenesas, Lambrusco roja, Trebbiano de Spagna y Trebbiano de Modena blancas; la batería de cinco barrilitos que deben ser cada uno de diferente madera — cerezo, castaño, roble, morera y fresno— y el tiempo para el añejamiento. La diferencia principal entre este maravilloso condimento y cualquier otro vinagre producido en el mundo es que el vinagre se hace a partir de un vino o destilado, mientras que el aceto balsámico tradizionale parte del mosto de la uva cocido en una olla destapada a fuego directo hasta por 48 horas a una temperatura máxima de 100°C. El vinagre balsámico es el resultado de la fermentación acética y de azúcares contenidos en el mosto, así como un proceso de maduración y añejamiento al estilo solera en las baterías de madera colocadas en desvanes, donde ocurren los cambios termales que propician la evaporación y concentración del producto. El vinagre balsámico que se vende en el supermercado, es un producto industrial, elaborado en grandes cantidades en pocos días. Sería un pecado usar el aceto balsamico tradizionale en una ensalada. Éste es un condimento artesanal que se añade en gotitas sobre el platillo cocinado. Requiere por lo menos 12 años para poder recibir su certificación dop del Consorzio Tra Produttori dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. El diseño de la botella de 100ml es una garantía, pues sólo se puede usar para embotellar el aceto balsamico tradizionale que ha sido aprobado por la comisión de degustación del consorcio. El color de la cápsula de metal indica el añejamiento, beige para 12 años y oro para 25. La producción anual máxima del aceto balsamico tradizionale es de 100 mil botellas, mientras que la del vinagre balsámico industrial es de 40 millones.

CÓMO USAR EL ACETO BALSÁMICO El "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" tiene un sabor muy agradable, pero a su vez es fuerte, por lo que si no se emplea adecuadamente se puede llegar a estropear un plato. Normalmente se

GASTRONOMIA ITALIANA utiliza para aderezar platos de carne, verduras y ensaladas de hoja verde, y su empleo no es una fórmula fija sino más bien una apetencia de su sabor particular en un momento adecuado. Si se va a emplear para aderezar ensaladas hay que respetar el orden de aliñar primero con sal, después con el vinagre balsámico y finalmente con el aceite. En el caso de utilizarlo como aliño de ensaladas o de platos de verdura, primero hay que colocar los alimentos en la fuente de servir y se aliña inmediatamente antes de presentarlos en la mesa. Por su elevado precio a veces se tiende a utilizarlo en muy pequeñas cantidades, aunque normalmente se suele calcular una cucharadita por persona. Cuando el vinagre balsámico se utiliza para cocinar platos calientes, debe añadirse al plato justo antes de retirar la comida del fuego. De esta manera los alimentos se impregnan con su sabor sin perder su especial aroma. El vinagre balsámico continúa su maduración con el tiempo, por lo que si una botella nos dura cierto tiempo sus propiedades irán evolucionando y su sabor irá cambiando. Si llegase a tener más de 50 años se volvería demasiado espeso y aromático para emplearlo en la cocina. Se conserva muy bien en la botella de cristal siempre que esté bien cerrada, hay que mantenerlo fuera de la luz y del calor, y no debe guardarse cerca de otros artículos que despidan un olor fuerte.

QUESOS Entre los quesos, el primero que debe mencionarse es el parmesano curado, pues constituye un ingrediente básico que, en el mejor de los casos, tiene un proceso de curación de hasta 24 meses (o incluso más, aunque entonces tiene un precio inasequible). Es mejor comprar el parmesano a trozos, y rallarlo al momento para cubrir una lasaña, por ejemplo. Quien prefiera un queso de sabor más intenso para sus platos, puede emplear el pecorino, un queso de oveja que puede encontrarse en varios grados de ≪dureza≫ según el tiempo de curación: cuanto más tiempo se almacena un queso, menos pesara y más sabroso será. También es muy importante la mozzarella, el queso más apreciado en Suiza, por encima incluso del emmental. Hoy en día se fabrica también a partir de leche de vaca biológica, aunque, naturalmente, eso es un disparate: la verdadera mozzarella se obtiene a partir de la leche de búfala y, en Apulia, debe consumirse antes de que pasen seis horas desde su elaboración, algo absolutamente improbable para cualquier persona que no viva en Apulia (o en Campania). Por último, entre las variedades de queso más importantes debe tenerse en cuenta también el gorgonzola, que puede adquirirse tanto en su variedad picante como también en la suave, una mezcla de gorgonzola y mascarpone. El gorgonzola de sabor más intenso es el que se elabora a partir de leche de oveja, aunque desgraciadamente cada vez resulta más difícil de encontrar. El mismo consejo que hemos mencionado para las verduras puede aplicarse a los quesos: aguanta más si se compra fresco en el mercado, que si va envuelto en el celofán del supermercado. La zona de origen del Parmigiano-Reggiano comprende los territorios de las provincias de Parma, Reggio Emilia, Modena y Bolonia. En ningún otro lugar del mundo se puede producir el mismo queso, aun cuando se use la misma técnica de producción, pues es en el campo emiliano donde pastan las

GASTRONOMIA ITALIANA 270 mil vacas que se alimentan con el heno producido allí, y eso es lo que le da el sabor especial a la leche que se usa para el queso, leche cruda que no ha recibido ningún tratamiento térmico y, por lo mismo, rica en flora láctica natural. El Parmigiano-Reggiano es uno de los quesos más antiguos y nutritivos del mundo. Desde hace nueve siglos se produce usando los mismos ingredientes, la misma técnica y el mismo cuidado artesanal. Es un queso totalmente natural con un extenso periodo de maduración, que ha acompañado a los astronautas en misiones espaciales sin perder sus características nutritivas. Además de su alto contenido de proteínas, lo más importante es su digestibilidad. Como resultado de las alteraciones que se llevan a cabo en las proteínas durante el proceso de añejamiento —que puede durar hasta 36 meses—, el Parmigiano-Reggiano contiene alrededor de 7.5 por ciento de aminoácidos libres, mucho más que otros quesos. Y no tiene lactosa, por lo que aun las personas con intolerancia a esta sustancia lo pueden comer.

ARROZ Y PASTA Los italianos han sabido elaborar prodigios de refinamiento sobre platos tan simples como el arroz y la pasta. El arroz es el soporte perfecto para todos los sabores. Se degusta rebosante de caldo oloroso, dorado con azafrán a la milanesa, en timbal de piamontesa (con pollo y trufas blancas), como relleno de tomates o de pimientos, con ajo y albahaca, y como guarnición de pescados y mariscos, acompañado por setas salteadas o guisantes, como en el célebre risi e pisi veneciano. En cuanto a las famosas pastas italianas, su reputación hadado la vuelta al mundo. En Italia se sirven al comenzar la comida, con mantequilla y parmesano, napadas con coulis de tomate, de ragú de carne (a la boloñesa) o de salsa alla carbonara (a base de panceta ahumada, yemas de huevo, nata líquida, pimienta y queso rallado). La pasta italiana fue inventada por un pueblo que vivía básicamente de los cereales, y particularmente del trigo, productos en los que encontraban un alto poder nutritivo y grandes posibilidades de almacenamiento. Los cereales se molían y se convertían en harina, que podía utilizarse de dos formas: mezclada con leche, agua o caldo hirviendo, o bien amasada y cocinada al horno o sobre piedras al rojo. En la época de César Augusto Roma alcanzaba ya una población de un millón y medio de personas, y asegurar la existencia de suministros suficientes para abastecer a la ciudad se convirtió en un problema de primer orden. Para resolver esta situación el gobierno organizó un sistema de abastecimiento de cereales que no siempre satisfizo a toda la población. Además, el almacenamiento de inmensas cantidades de grano no siempre en las mejores condiciones sanitarias conllevaba que los cereales se vieran atacados por animales, insectos y parásitos. Para paliar sus efectos las familias humildes molían el trigo para convertirlo en harina, que también se podía estropear por otros parásitos, y por el moho de la humedad. Para que esto no llegara a suceder, hicieron una masa con la harina de trigo, la enrollaron en finas láminas y la dejaron secar al sol, naciendo así la primera pasta seca de la historia, que podía conservarse durante más de un año.

GASTRONOMIA ITALIANA Dado que la pasta seca fue un invento de las familias pobres para evitar que se estropeara el trigo, no se menciona en las páginas de los escritores, historiadores y poetas de la Roma Imperial, y tampoco se utilizaba en las mesas de los ricos. La pasta fresca ya existía antes de que se inventara la pasta seca, y cuando en las crónicas se habla de pasta se alude siempre a la pasta fresca, que era la que se preparaba en las cocinas de los nobles y los ricos. Es después del siglo XIV cuando se tiene noticia de la elaboración de pasta con multitud de formas, pero siempre como invento local y no como un signo de evolución productiva, ya que la pasta seguía siendo una comida pensada para conservar el trigo. Con la dominación española (siglo XVII) se reprodujeron los problemas de abastecimiento del grano que tuvieron lugar durante el Imperio Romano, lo que forzó al pueblo a utilizar la pasta seca, que era bastante distinta de la que se utilizaba en durante el Imperio gracias al uso de nuevas máquinas, y que resultaba bastante similar a la que hoy utilizamos. Hasta el siglo XVIII los platos de pasta que comía el pueblo consistían simplemente en pasta hervida o acompañada, como mucho, con un poco de queso rallado. Durante estos siglos y hasta principios del XIX, la cocina más refinada que triunfaba en las mesas de los nobles estaba compuesta por platos de pasta, y poco a poco su uso se convirtió en un hábito gastronómico de las clases altas. Durante este siglo el consumo de pasta seca se extendió rápidamente entre toda la sociedad italiana, se puso de moda y su ofrecimiento a los invitados se convirtió en un signo de distinción. La pasta hasta entonces se comía con las manos, y la adición de salsas hizo que esta forma de comerla no fuera la más adecuada, así que empezó a aparecer en las mesas de clase alta un instrumento adicional: el tenedor. Su empleo comenzó siendo más un elemento para impresionar a los invitados que para ayudarles a comer. Cuando se generalizó el acompañar la pasta con salsa de tomate se adoptó el tenedor como un utensilio para todos los días, apareciendo un nuevo formato de tenedor específico para comer pasta, compuesto por cuatro puntas curvadas cuya longitud no era superior al doble de su anchura total. La pasta, que inicialmente se aderezaba con una salsa de tomate y aceite, fue pronto enriquecida por la creatividad de las amas de casa, los chefs y los gourmets, quienes comenzaron a mezclarla con productos típicos italianos como la mozzarella, el parmesano, el jamón, y la carne de cerdo curada, además de otros quesos, carnes y pescados. Durante este siglo la pasta, consolidada como un ingrediente fundamental de la cocina italiana, se ha convertido en un producto consumido en todo el mundo, con más de 150 variedades cortadas de todas las formas imaginables, y cada día supone un nuevo placer gastronómico para los millones de amantes de este plato. El gran desarrollo de la pasta italiana en el cambio de siglo, estuvo muy ligado a la exportación, que en 1913 alcanzó un alto récord de 70.000 toneladas, muchas de las cuales fueron dirigidas hacia los Estados Unidos. Más tarde, países importadores comenzaron a producir en sus propios países, máquinas para fabricar sus propias pastas, y éstas lograron conquistar el mundo.

GASTRONOMIA ITALIANA En la década de los 80's inicia la elaboración de la pasta con grano duro. Durum cristalino fabricando la genuina harina de sémola que es la auténtica masa de pasta como en la misma Italia. La pasta da lugar a refinamientos sorprendentes, como los spaghettis con le vongole de Nápoles (acompañados con almejas abiertas en un sartén, aceite de oliva, ajo y perejil) y como el pesto (condimento genovés elaborado con albahaca, perejil y mejorana picados con aceite, parmesano, ajo y piñones) que acompaña generalmente a las trenette (spaghettis planos). Todo el mundo conoce los canelones, los raviolis o los tortellinis, pero no siempre los capelletti de Emilia (“sombreritos” rellenos de picadillo de pollo, queso y huevo), los pansotti de Rapallo (rellenos de espinacas y ricota y servidos con una salsa de nueces), los spaghettis a la siciliana (napados con berenjenas fritas, ricota, salsa de tomate y albahaca) o la pasta con le sarde (macarrones napados con salsa al hinojo, uvas pasas y piñones, cubiertos de sardinas frescas).

TIPOS DE PASTA Pasta Seca: está elaborada a base de sémola de trigo duro que una vez moldeada se seca, lo que permite almacenarla hasta 1 año. Pasta Integral: elaborada con sémola de trigo duro completo, puede ser fresca o seca. Desde el punto de vista nutritivo es más rica en fibra, vitaminas y minerales que la pasta elaborada con harinas refinadas. Pasta Enriquecida: a la fórmula tradicional se incorporan huevos, espinacas, tomate, incluso tinta de calamar que, además de aromatizar, tiñen la pasta con diversos colores. Pasta Rellena: es una masa laminada a la que se incorporan distintos rellenos como queso, carne, espinacas, setas... Sus máximos representantes son los raviolis, tortellinis y capeletti. Este tipo de pasta suele adquirirse fresca, aunque existen en el mercado algunas variedades secas. Pasta Fresca: es la que se prepara en casa o en obradores especializados. Debe consumirse recién hecha o en un plazo máximo de 1 semana, siempre que se conserve en el frigorífico sin sacarla del envase, ya que se reseca rápidamente. Las pastas frescas industriales que se encuentran en el mercado son de conservación breve o larga, según el proceso térmico empleado en su elaboración y el sistema de envasado. Su textura es blanda y necesitan menos tiempo de cocción. A continuación se describen algunas de las variedades de pasta que se consiguen en la mayoría de los mercados latinoamericanos. El nombre que se les asigna, es el reconocido para Latinoamérica. Macarrones: Pasta tubular estriada o lisa. Los cortos con las puntas en diagonal se llaman plumas. Los estriados rigatoni o penne rigati y los curvos con bordes ondulados crestas. "Ruote" Primavera y Lirios: Ruedas en múltiples colores gracias a la incorporación de remolacha, tinta de sepia, pimiento del piquillo, calabaza. Los mismos colores adornan a los lirios, pasta con forma de flor y amarillo intenso -debido al limón- que recuerda a las calas.

GASTRONOMIA ITALIANA Tallarines o "Linguini": Los espaguetis son como los tallarines, cuya única diferencia con ellos es que éstos son finos y redondos. Los spaguettoni tienen un tamaño ligeramente más grueso que los espaguetis. Los tallarines o "Linguini", son tiras de pasta finas y planas. "Fetuccini al Nero di Sepia" y "Lingua": Los "fetuccini al Nero di Sepia", son de un negro riguroso, color insólito para la pasta, y de un sabor extraordinario. Las "linguas" son de tamaño medio y rizadas. Pueden estar aromatizadas con salmón o con tinta de sepia. "Fusillini" y "Campagnole": Los "fusillini" son espaguetis finos y huecos con forma de sacacorchos. Pueden ser cortos y con los bordes retorcidos, en este caso se denominan "campagnole" Fideos: Los "fideos" son pasta de diversos grosores, generalmente empleada para sopa, a excepción de una variedad muy gruesa y con un fino agujero en el centroque se utiliza en la fideuà. "Fetuccini" o Cintas: Los "Fetuccini" son tiras planas y largas de pasta que, según la anchura, reciben distintos nombres. Pueden presentarse en forma de nidos (24) con distintos colores, con los bordes rizados. Lazos o "Farfalle": Los lazos o "farfalle" (10) es una pasta plana cortada en picos y rizada, doblada en el centro, de distintos tamaños y sabores. Por su forma se conocen como mariposas. Los (23) son más pequeños y se utilizan para sopa. Láminas: Los láminas (12) son planchas finas de pasta, cuadradas si se utilizan para la confección de (16) canelones o rectangulares si se destinan para lasaña. Rueditas: Las rueditas (14) son pequeños tubos de pasta que se utilizan en las sopas de verdura italianas junto con las ruedas pequeñas. También se emplean en la escudella catalana, además de los gallets, una pasta parecida al tiburón. En general, las pastas de sopa más habituales son las conchitas pequeñas, letras, estrellitas, (13) melón, maravilla, cuscus y fideos, desde el cabellín al fideo grueso. Las más originales: Resaltan por sus formas caprichosas y colores insólitos gracias a la adición de distintos purés de diferentes ingredientes. Entre ellas destacan "las virutas del Montseny": de color marrón, ideales para los amantes de las setas. Los "tortellini" son pasta rellena en forma de tortel. Cuando es de tamaño pequeño se llama capelletti, y la más grande se conoce como tortelloni. Las plumas gigantes son del tamaño de un canelón y distintos colores y resultan perfectas para rellenar. Conchas: Las conchas, tiburones, margaritas, caracolas y ballenas. Pueden ser grandes, medianos o pequeños, lisos o rayados. Los pequeños se conocen como coditos o lumache. "Raviolis": Los "raviolis" son otra variedad de pasta rellena que se moldea en forma de pequeñas empanadillas cuadradas. Los "tortelli", son iguales pero con forma redonda.

GASTRONOMIA ITALIANA Las espirales son cordones de pasta corta y retorcida conocidos como tortiglioni. Si la pasta es plana se llama cinta rizada. Los "Tagliardi" con espinacas son finas láminas de pasta verde, parecidas a una lasaña en miniatura.

CARNES Y PESCADOS Italia también honra la carne con una gran diversidad que no puede reducirse al ossobuco. Los piamonteses aprecian el bollito misto, acompañado por salsa verde (perejil, ajo y aceite de oliva) y el stracotto al Barolo (estofado al vino). Los lombardos acompañan el primero con una salsa picante a la célebre mostaza de frutas de cremona (mostarda di Cremona), y aprecian la busecca (sopa espesa con callos de ternera, alubias y verduras). Toscana es fiel a la bistecca a la florentina, el Lacio al cordero lechal, y Campania al pescado. La preparación a la pizzaiola (ternera salteada con aceite muy caliente y luego aromatizada con tomate, ajo y orégano) es común a todo el país. La variedad de preparaciones de ternera es sorprendente; saltimbocca a la romana, involtini milaneses (popietas con jamón), piccata con limón o con marsala, carré de ternera en papillot con alcachofas pequeñas, el célebre vitello tonato (ternera con atún y anchoa acompañado de alcaparras), ternera con aceitunas de Livorno, messicani (escalopas muy finas, rellenas, salteadas en mantequilla y desglasadas al vino blanco y al marsala) y farsumagu siciliano (una loncha fina y ancha de carne enrollada con huevos duros, apio, queso, salchichón y jamón, y luego asada). Existe menor variedad de preparaciones de aves, pero cabe destacar las supremas de pollo a la Valdostana (cubiertas de trufa blanca y fontina, salteadas y desglasadas con vino blanco) y el pollo frito a la toscana. Los pájaros en brochetas se sirven sobre un lecho de polenta. Los pescados proporcionan recursos muy variados. Los del mar se cuecen en aceite de oliva y vino blanco, y se perfuman con ajo y perejil, o bien, como en Sicilia, se cuecen e papillot y se rellenan de almendras. Los pescados de río también son importantes, en un país en el que abundan los lagos. Destacan las truchas asalmonadas de los lagos (en caldo corto, servidas con un aceite de oliva muy afrutado y con limón) y la lamprea (napada con puré de tomate al ajo). Abundan las sopas de pescado, apreciadas en toda Italia y muy diferentes de una a otra región.

VERDURAS Y POSTRES Italia produce verduras en abundancia y sabe prepararlas de maravilla: espinacas con mantequilla y parmesano, calabacines y pimientos rellenos, alcachofas rehogadas. Hay otras preparaciones menos conocidas que merecen ser descubiertas: cardos a la piamontesa, que se mojan en una salsa emulsionada caliente, a base de aceite de oliva, mantequilla y ajo; fagioli (alubias) que se toman tibias con aceite de oliva; espárragos acompañados por huevos pochados con parmesano y mantequilla fundida; habas guisantes y alcachofas con jamón o con cebolla, cocidos a

GASTRONOMIA ITALIANA fuego lento con una chiffonada de lechuga; cappon magro, compuesto de rebanadas de pan tostado al horno frotadas con ajo, a las que se superponen capas de verduras cocidas, todo ello cubierto por una escórpora cocida en caldo corto y un pesto aromatizado y montado como una mayonesa con aceite de oliva. A menudo se termina la comida con un queso (gorgozola, provolone, Bel Paese, incluso mozzarella) o unas frutas, antes de tomar un café expreso bien denso. Entre las elaboraciones de pastelería cabe destacar el panettone milanés, los baicoli venecianos (delicadas galletas al limón), el mazapán siciliano, el zabaione (sabayón) florentino, los amaretti piamonteses (macarrones con almendras), la cassatta siciliana, la torta de ricotta con sus múltiples recetas, o los helados.

VINOS La soleada Italia es un inmenso viñedo, el más productivo del mundo. Aunque su consumo interior es importante, el país también es el máximo exportador del mundo. Desde 1963, el gobierno italiano, para responder los imperativos de la Unión Europea, se esfuerza por reglamentar esta producción colosal pero algo anárquica. Hay un instituto nacional que controla las denominaciones de origen, que pueden ser “simples”, “controladas” o “controladas y garantizadas”. La denominazione di origine controllata (DOC) se aplica a vinos que responden a ciertas normas, producidos por viñas censadas. La denominazione di origine controllata e garantita (DOCG) se aplica a vinos de calidad, vendidos en recipientes que no superen los cinco litros, con etiquetas que precisen el origen, el nombre de viticultor, el lugar de embotellado, el índice de alcohol, etc. País vinícola desde la Antigüedad, posee numerosas cepas. Las más conocidas son la sangiovese (que sirve, en particular, para hacer el chianti) y la nebiolo, tinatas ambas. En el curso de los siglos, se han importado otras cepas, sobre todo de Francia (merlot, cabernet, pinot, sauvignon) y el del valle del Rin (riesling, sylvaner, traminer). Numerosos vinos llevan el nombre de su región de origen y el de su cepa. En el sur, Apulia bate el récord de la producción con vinos de mucho color y muy ricos en alcohol, buena parte de los cuales se utiliza como vino de coupage o para fabricar vermut. El Piamonte, en el norte, produce el célebre astispumante, pero también dos de los mejores tintos italianos, el Barolo y el barbaresco, y otros excelentes vinos como el barbera. Toscana es la patria del chianti, Sicilia la del marsala y del farot, Venecia la del valpolicella, Campania la del prestigioso falerno y del famoso lacrima-christi, y Lacio la del fracati.


COCINA REGIONAL Hasta hace poco tiempo una frontera culinaria separaba el Norte, país de la mantequilla, del queso de vaca, del arroz, del Barolo o del valpolicella, y el Sur, reino del aceite de oliva, de la pasta y el marsala. Los Toscanos se erigieron en enlace abriendo restaurantes en los que triunfaban el aceite de Lucca, el entrecôte a la Florentina, las alubias y chianti. La pizza conquistó el Norte mientras que el risotto y la polenta se adoptaban en el Sur. Pese a ello, siguen vigentes ciertas dominantes. Lombardía permanece fiel a las preparaciones a la milanesa, ricas en mantequilla, a las sopas de verduras y al ossobuco. En Venecia se imponen los pescados y los mariscos al azafrán. En Liguria triunfan las farsas con sabor intenso y las elaboraciones a base de albahaca como el pesto. En Emilia, todo converge hacia Bolonia, destacada sobre todo por su charcutería y su gama inagotable de pastas. Toscana se enorgullece de su aceite de oliva y de su carne roja, la famosa razzia chianina. Las Marcas no se queda atrás, con su caza y sus aceitunas, ni el Lacio, con sus frituras o sus callos en ragú, ni Campania, con sus cocinas popular y aristocrática y sus diferentes sazones para los macarrones, ni Apulia, auténtica huerta del país, ni Calabria, con sus renombradas berenjenas, ni Sicilia, tierra de cítricos y pescados en papillot con hierbas aromáticas, ni Cerdeña, con su miel y su pourtargue (huevas de pescado). Gastronomía del Norte En el norte de Italia, junto a platos de influencia austriaca, como la sopa agria o el 'chucrout', se encuentran los mejores 'gnocchi' de espinacas y patatas, albóndigas de ciruela y el plato estrella de la zona, la polenta, una masa de harina de maíz que normalmente se deja secar para freírla o asarla como acompañamiento de las carnes y pescados. Aquí en el norte se encuentran trigo, arroz y maíz. La gente del norte usa esos cereales para hacer sus platos tradicionales, tales como el risotto, que se hace de arroz; y la polenta, que en tiempos lejanos, fue un plato típico de las familias pobres del norte de Italia. La pasta es excelente en Lombardía y Liguria y aparte de que se encuentran todas las modalidades conocidas, las salsas son deliciosas, el 'pesto genovés' con la albahaca como principal condimento o la 'boloñesa' a base de carne y tomate. El arroz resulta vencedor frente a la pasta en Venecia. Los 'risottos' son, sencillamente, deliciosos y se preparan de manera extraordinaria. También se puede disfrutar de excelentes guisos como el de 'pecho de ternera de Génova' con una salsa de setas y nueces, exquisita, o la carne de ternera fría con setas y trufas. Los pescados y mariscos son buenos en la zona de la Liguria y se suelen acompañar de verduras como en el 'cappon magro', verduras y mariscos, o en la 'torta marinara', que no es otra cosa que pescado y verduras. No se pueden dejar olvidados los célebres fiambres como el 'Zampone',

GASTRONOMIA ITALIANA pie de cerdo relleno de carne ideal para las lentejas y las judías, el salami, la mortadela, el jamón de Parma o la cecina. Destacan los quesos de leche de vaca Parmigiano reggiano o Granna pagano, así como el vinagre balsámico de Módena, el más caro del mundo por su calidad incomparable. Gastronomía del Centro En el centro de Italia la carne y las verduras son las estrellas de la cocina. Sopas de verduras consistentes, como las 'minestrone' y la 'cipollata', cuya base es la cebolla, son deliciosas. Sin olvidar, además, de las alcachofas, los espárragos, las setas, las judías verdes, las espinacas o las trufas que se preparan sencillamente y se comen solas o como acompañamiento a la carne de cerdo, de cordero o de vaca asada o a la parrilla. Tampoco se puede dejar de probar las brochetas 'alla porchetta' preparadas con carne de cerdo que se asa previamente y después se trocea y se rellena con hierbas aromáticas. El pescado no es un plato básico pero merece la pena destacar la sepia en el Lazio y la carpa a la parrilla de Umbría. El aceite de oliva se utiliza como aliño junto a las hierbas aromáticas y se cocina con grasa animal. En las zonas montañosas se utilizan con abundancia los picantes para contrarrestar el frío. Aunque se encuentra la pasta, igual que en el resto del país, a pesar de no ser en esta zona donde tiene una mayor importancia, aquí ésta se suele aderezar con un poco de picante. Sin dejar pasar por alto, la pasta 'all'amatriciana' que contiene sabores picantes. Los quesos con la leche de oveja, son un buen acompañamiento. El 'Pecorino' es el típico de la zona, además de poder encontrarlo con un ligero sabor picante en su presentación 'Pecorino romano'. Gastronomía del Sur El Sur de Italia se caracteriza por una cocina sencilla, que tiene su base principal en el aceite de oliva. De primero se puede tomar una gran variedad de verduras: tomates, calabacines, coliflor, berenjenas o pimientos aderezados con plantas aromáticas, sin olvidar las sempiternas cebollas Lampasciuoli, las setas o los espárragos silvestres. La pasta no podía faltar y la elegida por los sureños, además de la pizza, son los macarrones y los espaguetis. Es una delicia probarlos aderezados con la salsa especial elaborada con carne de cerdo, salchichón, huevo, requesón y mozzarella. En cuanto a pescados la variedad para elegir es muy amplia: sardinas, pulpo, doradas, salmonetes o lenguados, sin olvidar los mariscos muy frescos o preparados en la sopa 'Zuppa Tarentina', típica de la región y con un sabor muy agradable. Cualquier tipo de carne es de muy buena calidad. No se pueden olvidar los quesos como el 'Buvino' hecho con leche de vaca relleno de mozzarella, mientras que el 'Burrino' sustituye la mozzarella por mantequilla. Son suaves, pero si se prefiere el queso más curado pruebe el 'Provolone'. Y como postre nada mejor que las pastas fritas rellenas de crema o los pastelillos fritos con miel y frutas escarchadas. Los granjeros del sur de Italia que viven en esta área, plantan aceitunas para comer y también para hacer el aceite. El aceite se usa mucho en la comida italiana. También en el sur, a la gente le gusta preparar la comida con muchos condimentos. El orégano, por ejemplo, es un tipo de condimento típico de la cocina italiana. Aunque se encuentre el orégano el toda Europa, es en el sur de Italia que se encuentra el orégano de mejor aroma. La gente del sur también tienen la tradición de después de preparar la salsa, la guardar en botellas. La Cocina de las Islas

GASTRONOMIA ITALIANA Las islas tienen su propia cocina muy influenciada por los pueblos que las han dominado en el tiempo. Cerdeña: tiene cierto gusto catalán en platos como la 'Favata' compuesto por habas, tocino, salchichas y chorizo o la 'Leprudida' muy parecida a la olla podrida española. Sin embargo destaca por su espectacularidad el 'Torro del Ciabettino', ternera rellena con un cochinillo que a su vez contiene una liebre en cuyo interior descubriremos diversas carnes de aves, a pesar de que pueda parecer increíble. Sicilia: es plenamente mediterránea. Excelentes pastas y pescados, a menudo combinados, son la base de su cocina y ambos de excelente calidad ya que es la tierra de los mejores cereales. Probar los macarrones con ragú de pescado o con verduras o simplemente en su caldo, puede ser una experiencia inolvidable. Asimismo las 'Arancini di riso', bolas de arroz con guisantes, menudillos de pollo, queso fresco y huevo duro que se rebozan y se fríen, son exquisitas. No se puede dejar de disfrutar con riquísimo bizcocho mezclado con frutas, chocolate amargo y requesón que se conoce como 'Cassata' y que procede de la repostería árabe. Los quesos en ambas islas suelen ser de oveja y si se prefieren los quesos fuertes lo mejor es probar el 'Piacentino', muy curado y sazonado con pimienta en grano.


MENÚ COCINA ITALIANA Para esta presentación se presentará el siguiente menú: ENTREMESES O L´ANTIPASTO: 

CARPACCIO, un entremés típico compuesto por lonchas muy finas de solomillo de buey crudo, servidas frías, con una mayonesa ligera. Esta preparación nació en 1950 en el Harry´s Bar de Venecia (que no guarda relación con el homónimo bar americano de Paris); y su nombre es un homenaje al pintor renacentista veneciano Vittore Carpaccio.

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CAPRESSA, rodajas de tomate con mozzarella, aderezados con aceite de oliva y adornados con albahaca fresca.

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Grissini con tártara

ENTRADA O IL PRIMO: CACCIUCO ALLA LIVORNESE, es una tradicional sopa de pescado de Livorno, aunque hay una variante de Viareggio. Está compuesto por diferentes tipos de pecados, crustáceos y moluscos, en general pulpo, calamar, galera, peces de roca y otras variedades consideradas «pobres», que se ponen a cocer en momentos diferentes, según el tiempo de cocción que necesiten, en salsa de tomate y luego se sirven sobre rebanadas de pan tostado en el fondo del plato. PRIMER PLATO O IL PRIMO: GNOCCHI AL FUNGHI, ñoquis de papa blanca con salsa de hongos. PLATO PRINCIPAL O IL SECONDO SALTIMBOCCA ALLA ROMANA, es una especialidad de la cocina romana, que se presenta en forma de finas lonchas de ternera asadas tapadas con aceite, recubiertas de lochas pequeñas de jamón y salvia, aromatizadas con vino blanco. POSTRE O IL DOLCE SEMIFREDO AMARETTO, torta fría con Amaretto.


BIBLIOGRAFIA

LAROUSSE gastronomique. En español. Italia. Págs. 596-599 http://blog-italia.com http://www.losmejoresdestinos.com/italia_gastronomia.htm www.acetaiamalpighi.it http://www.sprachcaffe-italien.com/caste/gast.html http://es.scribd.com/doc/16614786/Historia-de-La-Cocina-Italiana

Cocina Italiana

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