COLORANTES EN LOS ALIMENTOS
Los colorantes alimentarios son un tipo de aditivos alimentarios que alimentarios que proporcionan color a a los alimentos alimentos,, si están presentes en los alimentos se consideran naturales y si por el contrario se aaden a los alimentos durante su preprocesado mediante la intervenci!n "umana se denominan artificiales# En la actualidad la industria alimentaria emplea los colorantes alimentarios con el o$%eto de modi&icar las pre&erencias del consumidor# El color es uno de los principales atri$utos para la pre&erencia de un alimento#
'ISTORIA Es muy pro$a$le que se emplearan los colorantes alimentarios de &orma arti&icial antes de las re&erencias documentales que poseemos al respecto# La industria alimentaria pudo "a$er sentido la atracci!n por el uso de colorantes cuando se pu$licaron los tra$a%os de Sir (illiam 'enry )er*in en )er*in en el ao +-.# En +. el Con/reso de los Estados 0nidos apro$! el uso de colorantes amarillos en la ela$oraci!n de la mantequilla mantequilla y y ya en +122 muc"os alimentos pose3an colorantes# En +1+4 el investi/ador alemán 5ernard C# 'esse pu$lica una serie de tra$a%os en los que recomienda el uso de colorantes en la industria alimentaria siempre que 6stos no daen la salud#
7INALI8A8 El consumidor medio asocia ciertos colores a ciertos sa$ores sa$ores,, pudiendo in&luir el color de la comida en el sa$or perci$ido sa$or perci$ido## )or este motivo, la industria alimentaria aade colorantes a sus productos, a veces con el &in de simular un color que es considerado 9natural: por el consumidor, consumidor, pero a veces por estrate/ia comercial# Aunque la mayor3a de los los consumidores sa$en que los los alimentos con colores $rillantes $rillantes y arti&iciales arti&iciales se/uramente contienen colorantes alimentarios, muc"os menos conocen que alimentos aparentemente 9naturales: como las naran%as o el salm!n tam$i6n están a veces coloreados para darles un aspecto me%or y más "omo/6neo# Las variaciones de color a lo lar/o del ao y los e&ectos del procesado y
almacena%e "acen a menudo comercialmente venta%oso el mantenimiento del color esperado o pre&erido por los consumidores# Al/unas de las principales ra;ones son< •
Compensar la p6rdida de color de$ida a la lu;, el aire, los cam$ios de temperatura, la "umedad y las condiciones de almacena%e#
•
Enmascarar las variaciones naturales del color#
•
Me%orar los colores presentes naturalmente#
•
8ar identidad a los alimentos#
•
)rote/er los sa$ores y vitaminas del dao ocasionado por la lu;#
•
8ecoraci!n, especialmente de pasteles y /olosinas#
COLORANTES ALIMENTARIOS NAT0RALEs
La producci!n comercial de colorantes alimentarios naturales va en aumento, en parte de$ido a la preocupaci!n de los consumidores respecto a los colorantes arti&iciales# •
Caramelo (E150)
El «Color Caramelo» o colorante «Color Caramelo» es un colorante alimentario solu$le en a/ua# Su color varia, desde un amarillo pálido, "asta un ám$ar oscuro marr!n# Se encuentra en casi todo tipo alimentos comerciali;ados, tales como< re$o;ados, cerve;a, pan inte/ral, $ollos, c"ocolates, /alletas y pastillas# Se utili;a en la producci!n de licores y $e$idas alco"!licas, tales como a/uardiente, ron y ="is*y# As3 como "arina con sa$or a c"ocolate utili;ada en la con&iter3a, revestimientos, cremas, decoraciones, rellenos y cu$iertas, papas &ritas, me;clas para preparar postres, $uuelos, adere;os usados en pescados y mariscos# )ostres
con/elados, mermeladas, ta$letas de /lucosa, "elados,etc# El color caramelo "a sido ampliamente apro$ado a nivel mundial para uso en los alimentos#
)roducci!n El color caramelo es &a$ricado a trav6s de un tratamiento t6rmico de car$o"idratos, ya sea solo o en presencia de ácidos, álcalis, y>o sales, en un proceso llamado carameli;aci!n# Se produce a partir de edulcorantes nutritivos disponi$les comercialmente< &ructosa, de?trosa, a;@car invertido, sacarosa, %ara$e de malta, mela;a# Los ácidos que pueden ser utili;ados son sul&@rico, sul&uroso, &os&!rico, ac6tico y ácido c3tricos los álcalis son "idr!?idos de amonio, sodio, potasio y calcio# En cuanto a las sales, estas pueden ser car$onatos de< am!nico, sodio y potasio, $icar$onato, &os&ato, sul&ato y $isul&ito# Antiespumantes, tales como 6steres de poli /licerol de ácidos /rasos, pueden ser utili;arse como coadyuvantes durante la &a$ricaci!n#4 Su color oscila entre el amarillo pálido a ám$ar a castao oscuro#
Clasi&icaci!n
Clas e
INS No#
n@mero E
I
+-2a
E+-2a
Caramelo simple, para licores
No pueden utili;arse compuestos de amonio o sul&ito
("is*y entre otros
II
+-2$
E+-2$
Caramelo cáustico de sul&ito
)uede ser utili;ado en presencia de compuestos de sul&ito
Coac, %ere; y al/unos vina/res
III
+-2c
E+-2c
El caramelo am!nico, de panader3a, con&iter3a, cerve;a
Se pueden utili;ar en la presencia de compuestos de amonio
Cerve;a, salsas y productos de con&iter3a
IV
+-2d
E+-2d
Caramelo sul&ito de amon3aco, caramelo a prue$a de ácidos, de $e$idas /aseosas
En presencia tanto de compuestos de sul&ito y amonio
Am$ientes ácidos, como los re&rescos
Color
descripci!n
Las restricciones a la preparaci!n
Se utili;a en
El tono de color del color caramelo tam$i6n es importante# Esto se de&ine por el Linner 'ue
Bndice, el cual es la medida de la tonalidad de color o caracter3sticas ro%as del color caramelo#
To?icolo/3a 5asados en sus estudios, el I)CS "a concluido que el color caramelo no es carcin!/eno ni presenta muta/enicidad# Mientras tanto la 78A y la Autoridad Europea de Se/uridad Alimentaria, DE7SA "an encontrado que color caramelo es se/uro para uso en alimentos# El color caramelo tiene e?celente esta$ilidad micro$iol!/ica# Fa que se &a$rican $a%o condiciones de muy alta temperatura, alta acide;, alta presi!n y a lta /ravedad espec3&ica, el color caramelo es esencialmente est6ril, no &omenta el crecimiento micro$iano a menos que se encuentre en una soluci!n diluida# •
Annato DE+.2d, un tinte ro%o anaran%ado o$tenido de la semilla de ac"icote#
El licopeno es un pi/mento ve/etal, solu$le en /rasas, que aporta el color ro%o caracter3stico a los tomates, sand3as, &rutas y verduras# El c!di/o alimentario asi/nado por la 0ni!n Europea a esta sustancia es E-160d#
Composici!n El licopeno es uno de los primeros carotenoides, $ase molecular para la s3ntesis de los restantes carotenoides# 8e estructura sencilla con una cadena ali&ática &ormada por cuarenta átomos de car$ono# El licopeno es un carotenoide altamente lipo&3lico que se caracteri;a por carecer de anillos c3clicos y poseer un /ran n@mero de do$les enlaces con%u/ados# Se o$tiene &undamentalmente a partir de &uentes naturales, "on/os y tomates#
7uentes del licopeno A trav6s del consumo de tomate y de sand3a# El contenido en licopeno aumenta con la maduraci!n de los tomates y puede presentar /randes variaciones se/@n la variedad, condiciones del cultivo como el tipo de suelo y clima, tipo de almacenamiento, etc
Actualmente es posi$le o$tener por in/enier3a /en6tica, tomates que contienen más de tres veces la cantidad de licopeno que el resto de los tomates# El licopeno se encuentra presente en el or/anismo "umano tanto en san/re en cantidad de G2 H/>dl como en te%idos, distri$uy6ndose de &orma varia$le# El licopeno es el carotenoide predominante en la composici!n de los te%idos "umanos, concentrándose especialmente en la pr!stata, lo que podr3a e?plicar su &uerte acci!n preventiva en la aparici!n de cáncer de pr!stata#
Mecanismo de acci!n del licopeno El licopeno posee propiedades antio?idantes, y act@a prote/iendo a las c6lulas "umanas del estr6s o?idativo, producido por la acci!n de los radicales li$res, que son uno de los principales responsa$les de las en&ermedades cardiovasculares, del cáncer y del enve%ecimiento# 0n /ran n@mero de procesos cancer3/enos y de/enerativos están asociados a daos o?idativos so$re el /enoma y los mecanismos /en6ticos de control de la proli&eraci!n y di&erenciaci!n celular # El licopeno actuar3a como un potente neutrali;ador de radicales li$res D!?ido y per!?ido atenuando los daos o?idativos so$re los te%idos#
5ene&icios del licopeno Reduce nota$lemente la incidencia de las patolo/3as cancerosas so$re todo, de pulm!n, pr!stata y tracto di/estivo, cardiovasculares y del enve%ecimiento# Tam$i6n e?isten evidencias cient3&icas de que
previene el s3ndrome dede/eneraci!n macular , principal causa de ce/uera en la /ente mayor de .aos# El que "aya muc"as prue$as que muestran que el licopeno contenido en nuestra dieta es $ene&icioso para nuestra salud, no quiere decir que si lo in/erimos de &orma aislada en &orma de pastillas o cápsulas vaya a me%orar nuestra salud o podamos evitar ciertas en&ermedades#
Licopeno como colorante Al ser tan com@n, el uso del licopeno "a sido permitido como colorante alimenticio# 8e$ido a la insolu$ilidad del licopeno en el a/ua y a que se encuentra estrec"amente li/ado a la &i$ra ve/etal, su disponi$ilidad "a aumentado con el uso de las comidas procesadas# •
0n tinte verde o$tenido de al/as Chlorella Dcloro&ila, E+2#
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Coc"inilla DE+42, un tinte ro%o o$tenido del insecto Dactylopius coccus#
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5etanina e?tra3da de la remolac"a#
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C@rcuma Dcurcuminoides, E+22#
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A;a&rán Dcarotenoides, E+.2a#
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)iment!n DE+.2c#
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Jumo de sa@co#
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)andano DPandanus amaryllifolius , un colorante verde#
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Conc"ita a;ul DClitoria ternatea , un tinte de color a;ul#
)ara ase/urar la reproduci$ilidad, los componentes colorantes de estas sustancias se suelen suministrar en &ormas altamente puri&icadas, y para mayor esta$ilidad y comodidad, pueden &ormularse con e?cipientes adecuados# El "e?ano, la acetona y otros solventes rompen las paredes celulares de las &rutas y verduras, permitiendo la má?ima e?tracci!n del colorante##
0SOS En alimentación La mayor3a de los productos del mercado llevan colorantes arti&iciales# Tales son< caramelos, re&rescos, alimentos para animales, /elatinas, "elados,
ciertos postres, cereales y panes, snacks, salc"ic"as Dsu super&icie, condimentos para ensaladas# La industria de re&rescos es la que más c olorantes alimentarios emplea#
Fuera de la industria alimentaria 8e$ido a que los colorantes alimentarios suelen ser más se/uros de usar que los pi/mentos y tintes art3sticos normales, al/unos artistas los usan para pintar sus o$ras, especialmente en variantes como la pintura corporal# Los colorantes alimentarios pueden usarse para teir te%idos, pero no suelen soportar $ien el lavado cuando se usan so$re al/od!n, cáamo y otras &i$ras ve/etales# Al/unos colorantes alimentarios pueden ser &i%ados so$re nailon y &i$ras animales CRBTICAS F RIESKOS )ARA LA SAL08 Aunque las investi/aciones pasadas no "an detectado correlaci!n entre el trastorno por d6&icit de atenci!n con "iperactividad DT8A' y los colorantes alimentarios, nuevos estudios sealan que los conservantes sint6ticos y los colorantes arti&iciales son a/ravantes de los s3ntomas del T8A', tanto en los a&ectados del trastorno como en la po$laci!n /eneral# arios estudios importantes muestran que el rendimiento acad6mico se increment! y los pro$lemas de comportamiento decrecieron en /randes po$laciones de estudiantes no a&ectados por T8A' cuando los aditivos arti&iciales, incluyendo los colorantes, &ueron eliminados de las dietas de las escuelas# La tartracina provoca urticaria en menos del 2,2+ de la po$laci!n e?puesta a ella# La eritrosina está relacionada con tumores de tiroides en ratas# La coc"inilla provoca reacciones al6r/icas /raves, incluso potencialmente &atales, en casos raros# El a;ul de Coomassie ayuda a prote/er la m6dula del adenos3n tri&os&ato que el cuerpo env3a a la ;ona tras una "erida y que daa más el te%ido nervioso al matar neuronas motoras#
