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Colorantes y Pigmentos
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COLORANTES Y PIGMENTOS EN LOS ALIMENTOS
I.
INTRODUCCION
Los alimentos tienen una naturaleza compleja, por lo general lo que hace d aislar aislar un colorante colorante natural o sintético, sintético, sea por disolución disolución selectiva, selectiva, complic por la presencia de otras sustancias solubles, formación de emulsiones, et por otros métodos, de ahí que se hayan propuestos distintos métodos y aú siguen buscando variantes para lograr un alimento ms perfecto que facilit anterior estudio, destinado a la identificación.
La técnica cada vez ms mejorada que hay hoy en día ofrece e!celen resultados y medios de identificación es la cromatografía, complementando la espectrofotometría.
II.
OBJETIVO
"islar y observar los colorantes colorantes y pigmentos presentes presentes en algunos alimentos
III. REVISION BIBLIOGRAFICA
Según FENNEMA O. (1999).- La calidad de los alimentos, dems de en característ características icas biológicas, biológicas, se basa en general general en el color, color, flavor flavor te!tura te!tura y nutritivo. #ependiendo del alimento en particular estos factores pesan en gr diverso al evaluar la calidad global. $in embargo, uno de los ms importa atributos de la calidad sensorial de un alimento es el color. %sto se debe, independencia de su valor nutritivo, flavor o te!tura a que es poco probable se consuma un alimento a menos que tenga el color correcto.
La aceptabilidad del color de un alimento cualquiera se ve influenciado much muchos os fact factor ores es,, cult cultur ural ales es,, geog geogr rfifico coss y soc sociale ialess de la pobl pobl &atu &atura ralm lmen ente te,, el colo colorr así así como como otro otross hbi hbito toss alim alimen enta tari rios os pued pued considerado como un tipo de antropología cutinaria característica de una re específica. $in embargo con independencia de las características o hbitos una zona determinada, ciertos grupos de alimentos son solamente aceptable Sign up to vote on this title estn comprendidos dentro de una cierta escala de color.
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%l término COLORANTE es una designación general que se refiere a cualq compuesto químico que imparte color. La palabra PIGMENTO se refiere a
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Según DOMICIN W. S. WONG.- Los compuestos responsables del color de alimentos se caracterizan por ser un grupo de substancias con estructuras diversas y con propiedades físicas y químicas e!tremadamente variadas. % caso de muchas de estas substancias sus propiedades como cromóf pueden e!plicarse como adecuadamente sólo en base a su estructur orbítales moleculares.
)asndose en razones teóricas, los compuestos coloreados pueden clasifica en dos grupos, uno el que tiene cromóforos con sistemas conjugados u otro porfirina coordinadas con metales. %l primer grupo incluye los carotenoi antocianinas, betalaínas, caramelo, colorantes artificiales y lacas. %l segund mioglobina, clorofila y sus derivados.
#esde el punto de vista de las aplicaciones, el conocimiento de la quím bsica de estas substancias proporcionan informaciones importantes facilitan el desarrollo y formulación de aditivos colorantes. %s ta importante dentro de un proceso adecuado conservar el color natural o evita cambios de color indeseables en los productos alimenticios.
Según J. R. SALFIELD.- %l color de los alimento se puede dividir en partes, esto es* el color natural e!istentes en los alimentos+ los coloran sintéticos a'adidos a los alimentos y los colorantes formados en los alime por reacciones que tienen lugar como consecuencia del cocinado. You're Reading a Preview
(or el momento en ranUnlock )reta'a, hay - colorantes alimentarios sintét full access with a free trial. permitidos, la mayoría de derivados de alquitrn de hulla. $in embargo, se e utilizando también de forma importante colorantes de orígenes nat Download With Free Trial principalmente porque algunos colorantes sintéticos poseen a largo ciertos efectos tó!icos.
$on necesarios métodos de separación e identificación de los colorantes objeto de demostrar que sólo se estn utilizando los colorantes permitidos p ley.
1. COLORANTES ALIMENTARIOS SINTTICOS
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Useful Not useful +,*'" A!"#$%!en&' e '#'*$n&e" $#!%en&$*!'" C*'%$&'g*$/$ e +$+e#.- /ada colorante alimentario sintético puede una sustancia simple o una mezcla de sustancias. $i son una mezcla
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0. PIGMENTOA ALIMENTARIOS NATURALES (igmentos de frutas y hortalizas.0 Los principales grupos de pigmentos carotenoides 1anaranjados2, clorofilas 1verdes2, antocianinas 1rojos anto!antinas 1incoloros3amarillas2.
$.
C#'*'!#$ C$*'&en'!e".- %l aislamiento de estos de pigmentos en una hortaliza verde mediante cromatografía de papel.
2.
An&'!$n!n$".- %fectos en el pigmento por variación del p4 d solución.
IV. MATERIALES 3 METODOS An&'!$n!n$" %fectos en el pigmento del p4 de la solución. •
M$&e*!$#e" Re$&!4'" - 4ortaliza roja* )eterraga - 5ortero - 6ubos de ensayo
You're Reading a Preview Unlock full access with a free trial.
- 7 vaso de precipitado •
S'#4en&e"
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- 8cido clorhídrico diluido - 9inagre - )icarbonato sódico - 4idró!ido de sodio
P*'e!%!en&'
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$e desmenuzó -:gr. de beterraga y se trituró en un mortero, a'adiendo a poco a poco hasta un volumen apro!imado de -;cc.
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%n el tubo < se a'adió gotas de cido y seguidamente gotas de lcali. comprobó los cambios reversibles de coloración que se producen. V. RESULTADOS
IDENTIFICACION DE ANTOCIANINAS 6ubo 7
con 4/l
6ubo -
con cido cítrico
6ubo <
con "gua
6ubo
6ubo ;
con bicarbonato de sodio
con &a=4
You're Reading a Preview⇒ T,2' 1 $olución roja > 4/l diluido • T,2' 0 $olución roja > "c. ⇒ "cético Unlock full access with a free trial. • T,2' 5 $ol. roja ms agua > 4/l > &a=4 ⇒ de sodio • T,2' 6 $oluc. roja > bicarbonato Download With Free Trial⇒ • T,2' 7 $olución roja > &a=4 ⇒ •
&o hubo reacción (recipitó el concentra $e aclaró $e oscureció $e hizo poco oscuro
VI. DISCUSIONES
$egún SALFIELD y con los resultados obtenidos* la antocianina en condicio cidas tiende a colorearse rojo+ en condiciones neutras tiende a colorears púrpura y en condiciones alcalinas tiende a colorearse a azul, como mencionó anteriormente por el efecto del p4 sobre el vote color de los Sign up to on this title pigmentos
VII. CONCLUSION
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%n el tubo , la solución se oscureció debido a la presencia del bicarbo de sodio. • %n el tubo ;, también se oscureció, debido a la presencia del &a=4. •
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VIII. BIBLIOGRAFIA •
•
•
FENNEMA8 OWEN R. ,/%!$ e #'" A#!%e A&!4!$ e Ag,$. E&#. A*!2!$ 1999 :$*$g';$-E"+$<$.
DOMINIC W. S. WONG. ,/%!$ e #'" A#!%en Me$n!"%'" Te'*/$. E&#. A*!2!$8 S.A. :$*$g';$-E"+$<$. J. R. SALFIELD. P*=&!$" e C!en!$" A#!%en&'" E&#. A*!2!$ :$*$g';$ > E"+$<$.
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