COMO ELABORAR CERVEZA SIN GLUTEN por Andrew Lavery. Os dejamos su enlace: http://www.obrienbrewing.com.au Si quieres hacer cerveza sin gluten de calidad hay dos cosas que tienes que aprender: como elaborar buena malta y como hacer una decocción total de la malta. En este artículo trataré el primer tema, elaborar malta de calidad. Se puede usar cualquier tipo de grano sin gluten, aunque cada uno tiene sus ventajas y desventajas. Por ejemplo, yo he convertido granos en malta y he elaborado cerveza con granos de sorgo mijo, maíz, arroz y el pseudo cereal alforfón (trigo rubión o sarraceno).
También trataré los procedimientos específicos para el mijo, alforfón y maíz, pero dejaré a un lado el sorgo para hablar de él en otro artículo al igual que el arroz ya que no dio buenos resultados.
Pero antes de empezar a fabricar malta debemos tener el material necesario para hacerlo, así que tendremos que buscar y construir nuestro equipo. Gastar dinero y construir el equipo será parte de nuestro pasatiempo. Sin embargo primero daré una breve descripción del proceso de elaboración de malta para luego seguir con el equipo que nos hace falta y con instrucciones específicas. Proceso de elaboración de malta El proceso de elaboración de la malta se puede dividir en 5 etapas diferentes: 1. Remojo: El grano se remoja en agua y empieza a crecer. 2. Germinación: el grano empieza a germinar, desarrollando enzimas. 3. Secado: La germinación se detiene al secarse los granos aunque preserva las enzimas. 4. Limpieza: Las raíces y brotes se retiran de la malta. 5. Tostado: La malta se tuesta para que desarrolle aroma, sabor y color. Remojo Durante el remojo el grano se remoja en agua para elevar el contenido de humedad desde un 12% hasta un 35%-50%, dependiendo del grano. Al aumentar la humedad el grano despierta de su letargo y empieza a germinar. Las burbujas de aire en el agua de remojo pueden ayudar a la evaporación del agua y eliminar el CO2.
La temperatura del agua de remojo también afecta el grado en el que agua se evapora y es importante alcanzar el desarrollo enzimático optimo. Mi equipo de remojo me permite controlar la temperatura con exactitud, esto es importante ya que una diferencia de 5 grados puede disminuir la calidad de la malta que estamos elaborando.
Utilizo un recipiente de plástico de 20 litros al que le hecho orificios en el fondo para retener el grano. Las salidas permiten al agua entrar y salir, de modo que el grano puede permanecer dentro entre remojos. Los orificios son lo suficientemente pequeños para que el mijo no se cuele. Este recipiente se coloca dentro de un calentador de 20 litros y se llena de agua; el recipiente mas grande tiene un termostato por lo que es fácil mantener una temperatura constante. Un sistema parecido podría construirse utilizando un recipiente de agua más grande con un calentador de pecera sino tenéis uno de otro tipo. El tamaño del grano que se utiliza tiene mucha importancia a la hora de calcular el tiempo de remojo. Un grano pequeño como el mijo absorbe la humedad rápidamente mientras que un grano como el maíz tarda mucho más. La temperatura necesaria para la germinación natural del grano influirá en la temperatura óptima de remojo. A continuación continuación muestro muestro algunos algunos programas programas de remojo y aireación comunes comunes que que he utilizado utilizado y que han tenido éxito:
Mijo Tiempo(hr)
Alforfón Temp.(C)
Tiempo (hr)
Maiz Temp. (C)
Tiempo(hr)
Temp (C)
remojo
8
25
8
20
9
25
aireación
2
25
2
20
3
25
remojo
8
25
8
20
9
25
aireación
2
25
2
20
3
25
remojo
4
30
4
25
9
25
aireación
-
-
-
-
3
25
remojo
-
-
-
-
9
30
El contenido de humedad del grano debería ser alrededor del 12% al comenzar y al finalizar los tiempos del cuadro de arriba debería alcanzar sobre los 35% para el mijo, 48% para el alforfón y 40% para el maíz. Ten en cuenta que no debes rellenar el cubo con grano hasta arriba ya que se expande al empaparse de agua, el mijo se hinchará sobre un 30% y el alforfón y el maíz sobre un 65%. Germinación Después de que el grado de humedad deseado se haya alcanzado el grano se retira (aparta) del recipiente de remojo y se conserva en un lugar húmedo y oscuro para que germine. Durante la germinación el grano empieza a crecer, rompiendo la estructura molecular y desarrollando enzimas necesarios para elaborar cerveza. El grano se debe enjuagar y remover cada 12 horas para mantener el contenido de humedad adecuado, reduce el calor producido durante la germinación y rompe cualquier raicilla enmarañada. Con el mijo es más difícil ya que los pequeños granos están muy apiñados dificultando la circulación de aire. Cuando la germinación se acelera después de 36 horas la temperatura puede alcanzar los 40 grados si el grano no se enfría y se remueve. No se debe dejar el grano demasiado húmedo o templado ya que los hongos pueden empezar a aparecer, sobre todo con temperaturas de más de 30 grados. Después de que el grano haya germinado suficientemente, como regla empírica para granos sin gluten, cuando el brote ( no la raíz) haya crecido y doble en tamaño al grano, entonces esta listo para secarlos al horno. En la foto siguiente aparece mijo germinado.
Para germinar el grano he construido un sistema doble que también funciona como el horno. Está hecho de pino, conglomerado y una mosquitera de alambre. El sistema tiene tres componentes: la base, la bandeja y el ventilador. Para germinar debemos colocar una cuba de agua templada en la base, hay un calentador de pecera dentro que puede ponerse de 18-32 grados. Este cuba proporciona calor y humedad, un efecto colateral en esencia. El agua templada reduce la fluctuación de temperatura y mantiene la humedad alta.
La bandeja que ha sido sellada para evitar el crecimiento de hongos, se coloca después en la base y se rellena con el grano escurrido. Además es importante que la bandeja no se llene hasta arriba ya que el grano se expandirá una vez que germine y se remueva. Mi bandeja tiene aproximadamente 30 litros y tiene capacidad para 10 kilos de mijo.
Coloco un sensor de temperatura en el lecho de la bandeja y después una manta vieja sobre la bandeja para mantener el calor. El termómetro es un sensor de interior y exterior, me muestra una temperatura de 27 grados en el germinador y 14 grados en el garaje así que funciona adecuadamente. Estos también memorizan la temperatura máxima y mínima así que se puede comprobar como las fluctuaciones de temperatura se van reduciendo. Los programas típicos de germinación que he utilizado y han tenido éxito se muestran a continuación en la tabla. No se preocupe si la temperatura no es correcta, el proceso tardará un poco más si la temperatura es un poco baja y será más rápido si la temperatura es más alta.
Grano
Tiempo de germinación (hrs)
Temperatura de germinación ( C)
Mijo
48
30 3
Alforfón
60
20 3
Maíz
96
25 3
Secado El próximo paso es el secado al horno, este es el proceso en el cual secamos el grano con una corriente de aire fuerte a una temperatura baja para parar la respiración del grano y bajar el nivel de humedad hasta un 4-6%. El grano estará suficientemente secado cuando la raíz y el brote este marchito. En esta etapa ya tendremos nuestra malta pálida que tendrá suficiente fuerza enzimática pero poco color y un sabor característico pero suave. Para poder secar los granos debemos convertir el germinador en un horno. Aparta el germinador para que puedas sacar la tina (cuba) de agua de la base, después coloca de nuevo la bandeja sobre la base. Coloca el ventilador encima y si es necesario una rejilla para evitar accidentes con niños pequeños.
El ventilador es un extractor convencional para baños y es relativamente seguro ya que las aspas se detienen si cualquier elemento se introduce (como dedos). El calor lo proporciona un ventilador de 1.100 W que envía aire caliente a la base bajo el grano, el otro ventilador extrae el aire caliente por arriba a través de la malta. Variando la distancia entre el ventilador y la entrada de la base se puede ajustar la temperatura. El sensor de temperatura se coloca bajo la bandeja para monitorizar la temperatura del aire mientras coloco la parte posterior del monitor en la corriente que sale del horno.
Como se puede ver en la imagen, el sistema esta midiendo la temperatura del aire interior que esta a 35 grados y la del aire exterior que muestra 22 grados a una humedad de 80 %. Cuando la malta se seca, la temperatura del flujo de aire aumenta y la humedad caerá hasta llegar al 20-30 % para cuando el proceso haya finalizado. La temperatura que suelo utilizar para tostar va desde los 35 hasta los 45 grados. Para un horno lleno de malta el tiempo requerido es normalmente 12 horas para el mijo, 24 horas para el alforfón y 48 horas para el maíz, para tandas mas pequeñas el tiempo será menor. Limpieza
Las raíces y brotes secos necesitan romperse y ser separados de la malta ya que absorben el agua fácilmente, tienen un alto contenido en proteínas, sabor amargo y son generalmente malos para la calidad de la cerveza. Es más fácil quitar las raíces y los brotes mientras la malta aun esta templada. El mejor modo de romperlos es poner la malta en una funda de almohada de algodón, cerrarla con un nudo. Después ponla en la secadora durante 5-10 minutos. Nuestra secadora tiene 3.5 kg de capacidad por lo que solo puse 2.5-3.0 kg en la bolsa, y asegúrate de que hay espacio libre en la bolsa para que el grano se pueda mover en la secadora. También es importante seleccionar el ciclo frio si tu secadora lo tiene para no sobrecalentar el grano. El siguiente punto es separar los granos de malta de las raíces y brotes, para el alforfón y el maíz esto es relativamente simple y se puede realizar utilizando un colador grueso y mucha paciencia. Este método sin embargo no funciona para el mijo ya que tanto las raíces como los brotes caen por el colador haciendo casi imposible la separación, la mezcla desprende un olor muy característico. Entonces tuve una idea genial y decidí construir el extractor de raíces y brotes aerodinámico que ha facilitado el proceso de eliminación de raíces y brotes para cualquier tipo de malta. Básicamente el grano se deja pasar por el ventilador, los granos mas pesados se desvían y caen en el cubo, pero las raíces y los brotes son empujados al divisor y se quedan en el hueco. La foto de cerca muestra las raíces y brotes siendo empujados y depositados más lejos que los granos. La efectividad de la separación puede ser ajustada moviendo el tablero divisor.
Paso todo el grano una vez por el extractor, y aparto la malta sobrante. Después paso los granos desechados otra vez por el extractor pero moviendo el tablero divisorio para recuperar mas malta excepto algunos brotes y raíces, después lo vuelvo a recircular hasta que este bien limpio. Al final del proceso podemos calcular la cantidad de perdida de malta, que seria la diferencia entre la cantidad de grano con la que empezamos y la cantidad de malta limpia que tenemos al final. Para el mijo la cantidad media de perdida de malta era alrededor de 10%, 12% para el alforfón y 15% para el maíz. Proceso de tostado Ahora tenemos nuestra malta pálida base, será la piedra angular de nuestra cerveza debido a su fuerza enzimática. Sin embargo, la malta pálida en si solo proporcionara color a nuestra cerveza, un color pajizo, ya que solo tiene una clasificación de color de 1º L. Para crear cerveza más oscura y cerveza con sabores más complejos necesitamos malta más oscura con más color y sabor. Todo el proceso de tostado se puede realizar en el horno de la cocina (de convección preferiblemente). Una advertencia, tostar la malta hasta alcanzar un color muy oscuro puede dejar un olor de quemado en la cocina durante un par de semanas. La bandeja ideal para el tueste es una cesta de acero inoxidable como la que muestro en la foto de abajo, la cesta abierta permite la circulación de calor y un tueste mas uniforme.
Cuando tostemos el sorgo para hacer chocolate de malta es aconsejable utilizar un molde solido de horno ya que el sorgo tiende a licuarse a temperaturas de alrededor de de 200º250º. La malta de mijo debido a su pequeño tamaño también tiene que tostarse en una bandeja de las mismas características. Otra pieza esencial de nuestro equipo es un termómetro para asegurarse de alcanzar la temperatura adecuada, el selector de temperatura de mi horno va de 25º en 25 º. La foto muestra algunos granos de malta tostándose para elaborar malta de Munich, un aroma a nueces delicioso, y el selector aunque no se ve muy bien marca 150º. Para conseguir resultados consistentes es también buena idea tostar la misma cantidad de grano cada vez, yo por ejemplo utilizo 1kg por bandeja. ¿Que temperaturas hay que utilizar para tostar? En la tabla siguiente están los tiempos y temperaturas que utilizo para tostar mi malta. Como se puede ver no he tostado maíz, por que no me atrae la idea de que mi cerveza sepa a maíz tostado
malta
Mijo
tipo
Extracción posible
Color (ºL)
Tiempo
Temperatura
pálida
1,031
1
-
-
Viena
1,031
3
120
100C
Munich
1,029
20
120
150C
Chocolate
1,027
250
120
200C
Cristal
1,025
75
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Alforjón
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Pálida
1,032
1
-
-
Munich
1,032
15
120
150 C
Maíz
Pálida
1,032
1
-
-
sorgo
chocolate
1,032
250-300
120
200C
NOTA ACLARATIVA: se pueden obtener diferentes tipos de malta siguiendo un régimen de temperatura y de tiempo determinados. La unidad de medida del color de un grano es grados Lovivond (L) y el valor aumenta a medida que los granos de malta fueron sometidos a mayores temperaturas de horneado durante mayor cantidad de tiempo. El proceso requiere calentar el horno hasta la temperatura necesaria y después introducir la malta, así se tardará menos en calentarla. Yo la suelo sacar y remover cada 30 minutos. El tiempo para la malta chocolate es flexible pero su tostado produce mucho humo. Las cantidades de malta extraída están determinadas utilizando el método estándar EBC comentado en los artículos de Robert. Malta cristal ¿Aún no estas satisfecho con el sabor y cuerpo de tu cerveza? Entonces estas en el lugar adecuado para la elaboración de malta casera. La mayoría de recetas de cerveza nombran al menos un tipo de malta caramelo o cristal para aumentar el color, sabor, aroma y tacto en el paladar de la cerveza. Existe la idea que estos tipos de malta están fuera del alcance de los elaboradores de cerveza sin gluten debido a la alta temperatura de gelatinización de los granos sin gluten. Mientras que la malta cristal verdadera puede no ser posible de conseguir, se puede alcanzar una malta cristal parcial. Esto es debido a que existe una transición de temperatura donde parte del almidón se gelatiniza mientras que las enzimas amilasa aun están activas, si hacemos esta transición lentamente metabolizaremos una parte del almidón en azucares y crearemos una malta cristal parcial. Solo he probado esto con la malta de mijo ya que tiene la temperatura mas baja de gelatinización de los granos sin gluten, y también el poder diastático es más alto. Bueno, ¿y como lo hacemos? Primero necesitaras una cuba con termostato o un horno de temperatura baja que te permita mantener una temperatura estable durante largos periodos de tiempo. Yo utilice El proceso general es como sigue a continuación 1. Remoja malta pálida de mijo durante la noche en agua a 30 ºC para que se rehidrate. 2. Escurre y enjuaga la malta húmeda y colócala en la olla, remueve cada 30 min. 3. Aumenta la temperatura a 70 ºC y mantiene durante 3 horas para que el almidón metabolice.
4. Aparta de la olla y coloca en una bandeja de hornear. 5. Tuesta a 75 ºC hasta que la malta este seca. 6. Tuesta a 150 ºC durante 2 horas. La foto de abajo muestra la malta de mijo oscureciéndose durante el reposo a 70 ºC. Empieza a desprender un olor dulzón a medida que metaboliza.
En la foto siguiente lo vemos tal y como sale del horno después de haberse secado, hay algunos granos quemados pero no es importante ya que estamos elaborando cerveza oscura.
Este proceso da como resultado una malta cristal parcial muy agradable con una estimación del color de 75 º L, y según los comentarios del jurado recuerda al sabor de la variedad CaraMunich. La razón por la cual la llamo malta cristal parcial es debido a que si la remojo en agua caliente tiene un potencial de extracción del 1'010; sin embargo, si se muele con malta pálida, ( o enzimas de amilasa) el potencial de extracción es 1'025. Esta malta es muy buena para cervezas oscuras y Ale Inglesas pero si la utilizamos para ajustar el color en el tipo Lager o en la pale ale americana puede tener sabor a quemado. Esto es debido a que la malta húmeda y azucarada en la bandeja de tostado se pega a la superficie
de metal y da como resultado un tostado desigual y malta quemada. Para las cervezas tipo pale, hacer el tueste final a 100 ºC para minimizar el sabor a quemado. Conclusiones Todo es posible si se pone empeño. Mi cerveza favorita es mi hirsebier ( hirse es el equivalente a mijo en alemán), y esta hecha combinando la tipo pale, Munich y malta cristal de mijo, lúpulo tettnag y levadura alemana tipo ale. Quedé tercero en el concurso de cerveza de trigo de Vicbrew 2005, los campeonatos del estado de Victoria (Australia), con una cerveza "normal" dunkenweizen y sin que el jurado supiera que era sin gluten. Realmente creo que la cerveza sin gluten puede saber tan bien e incluso mejor que la cerveza "normal". Por supuesto siempre tendrá su sabor característico, pero con una variedad buena de calidad de malta en la mezcla puede hacerse su hueco en el mundo de la cerveza artesana. Conseguir la combinación adecuada de maltas en la mezcla es uno de los elementos claves a la hora de elaborar tu cerveza. ELABORAR CERVEZA SIN GLUTEN Por Andrew Lavery A estas alturas ya deberías tener una buena idea de cómo elaborar tu propia malta, pero esta no es nuestra meta, tenemos que convertir esta malta en cerveza. La mayoría del proceso de elaboración de malta sin gluten es parecido al proceso con malta común, y se trata con detalle en esta página y en otras, así que solo resaltaré las diferencias más importantes:
1. Molienda de la malta 2. Maceración 3. Filtración del mosto
Otro punto que me gustaría tratar es las fórmulas para las recetas, los tipos de cerveza y lo que he descubierto que funciona y lo que no. Tipos de cerveza Una cosa que hay que recordar cuando se hace cerveza sin gluten es que será difícil hacer una copia de los tipos más tradicionales de cerveza debido a los característicos sabores y aromas de las maltas sin gluten. La excepción parece ser las cervezas de trigo de Alemania y Bélgica, y resulta irónico ya que el trigo es el grano con gluten más tóxico. He tenido muy buenos resultados en concursos, incluso algunos primeros premios, elaborando cerveza de los siguientes tipos: wit, weizen, dunkelweizen y roggenbier. Las razones principales son que los granos sin gluten son mas parecidos al trigo en sabor (los jueces del concurso parecían poder detectar sabor a trigo o centeno en mi cerveza), normalmente aportan una ligera acidez o amargor a la cerveza y estos tipos de cerveza toman sabor de la levadura y de las especias. Los tipos más difíciles de copiar son las cervezas más delicadas y claras como las pálidas lager o tipo pálida Ale. Aquí una ligera acidez o sabor afrutado (a manzana o a pasa) no es vista con buenos ojos y los jueces pensarán que la cerveza está contaminada o que ha fermentado. Esto ocurre más si utilizamos sorgo como base, y menos si utilizamos mijo. Por lo tanto puedes elaborar estos tipos pero serán diferentes a las versiones comunes. Cuando uno no tiene donde elegir se acaba acostumbrando. Después de haber aportado toda esta información, creo que la mejor opción , si es la primera vez que elaboras cerveza sin gluten, es empezar con una pálida tipo Ale, pero utiliza una levadura Ale inglesa, alemana o belga con un poco de personalidad y una cantidad generosa de lúpulo. La razón para esto es que puedes utilizar la mayoría de la malta pálida con un poco de malta o grano tostado para dar color, u otro ingrediente para el sabor. También será un proceso más fácil y rápido para fermentar la cerveza. Después puedes ajustar y jugar con la receta, hasta que salga como tu quieres, porque al final quieres elaborar una cerveza que también te guste a ti, no solo un estilo tradicional. Formulación de la receta Cuando empiezo a soñar con una nueva receta, lo primero que hago es esbozar las características que quiero conseguir, color, amargor, grado de alcohol, cuerpo y sabor del lúpulo, malta, levadura y otros adjuntos. Con estas características en mente podemos repasar los ingredientes y seleccionar los que necesitamos para crear nuestra cerveza. Empecemos con el grano, es la razón por la que existe la cerveza sin gluten. Haremos un breve resumen de las características de cada grano sin gluten:
Mijo: La malta pálida tiene un sabor característico, un sabor y aroma ligero a malta. Tiene una fuerza enzimática excelente, podemos metabolizar el 40 % de los adjuntos. Las maltas más oscuras tienen un sabor mas intenso a malta. La de tipo cristal tiene sabor a caramelo y añade un cuerpo consistente aunque también un amargor a veces evidente. Sorgo: Malta pálida con un aroma y sabor afrutado característico. Con fuerza enzimática, puede metabolizar 20 % de complementos. Puede carecer de cuerpo y saber un poco débil o aguada si el descanso de proteína no ha sido correcto. La cerveza resultante es casi siempre transparente, se percibe también un ligero amargor la mayoría de las veces. Alforjón: La malta pálida tiene un sabor característico, ácido y a trigo. Tiene buena fuerza enzimática. La malta de alforjón tostado añade un sabor a nuez, Tiene alto contenido en proteínas. Absorbe mucha agua por lo que se requiere de agua filtrada extra y mas mezcla Por otro lado es difícil separar el líquido enzimático de la mezcla. Maíz: Tiene alta fuerza enzimática, ligero sabor especiado y a pimienta pero bastante neutro y ligero. Bajo en proteínas. Necesitamos mas tiempo para ver si es adecuado como grano base. Arroz : El arroz marrón malteado no es bueno para elaborar cerveza, tiene un olor desagradable. Solo utiliza copos de arroz o arroz blanco como complemento para aligerar el sabor. Bajo en proteínas. Primero se trata de elegir la malta base, que para mi casi siempre es el mijo debido a su alto poder enzimático, tiene un sabor y aroma mas tradicional y reduce el amargor. Después podemos añadir malta tostada, malta cristal, adjuntos como quinoa o amaranto inflado para completar la receta. Si tu nivel de malta tostada y adjuntos es de alrededor del 30-40% entonces tendrás que hacer la sacarificación cuando hagas la mezcla a unos 60-62º C para asegurarte que la beta amilasa dura lo suficiente como para crear mosto con una atenuación aparente del 75%. Si la proporción es mayor del 95% de malta pálida entonces la conversión se puede hacer a 65-68º para alcanzar la misma atenuación. Nuestro siguiente elemento en la lista de la compra es la levadura, es otro ingrediente que tenemos que cuidar ya que la mayoría de las levaduras se cultivan en un medio de mosto de cebada. Debemos utilizar levadura que ha sido cultivada en un medio sin gluten, normalmente la melaza, que nos lleva a la levadura seca. Sin embargo asegúrate de comprobar con el fabricante que su producto de levadura seca es sin gluten. Un ejemplo de levadura sin gluten es la variedad Fermentis. Un rápido repaso por la variedad y tipos disponibles en Australia siguen a continuación: Safale S-04 Levadura inglesa Ale, afrutada, rápida y buena floculación Safale US-56 Levadura Americana ale, muy limpia. Safale K-97 Levadura ale alemana de trigo, clavo y plátano Safbrew T-58 Levadura ale belga, especiada y tolerante alto de alcohol.
Saflager S-23 Levadura lager europea, ligeramente afrutada. Saflager W-34/70 Levadura lager alemana, muy limpia. Así que encontramos no solo una amplia variedad en levaduras liquidas sino una gran variedad en general. La k-97 parece funcionar bien con granos sin gluten, Ten cuidado con la US-56, ya que es tan limpia que aumentara cualquier sabor extraño. Para mas información visita la pagina web de Fermentis. En cuanto al lúpulo y el agua hay millones de posibilidades, Prueba con las diferentes variedades de lúpulo hasta que des con una que te gusta- tettnag, hersbrucker y Holdings son mis favoritas, y después prueba otras más. En cuanto al agua mira otros artículos en esta página web que trata los misterios de las propiedades químicas del agua. El mineral clave que necesitamos aquí es el calcio para proteger las enzimas. Yo he hecho una estimación de 100 ppm. La única sugerencia es que añadas una pizca de sodio metabisulfito (o 1/8 cucharilla según Graham Sanders) para ayudar a solucionar problemas de oxidación en la mezcla. Si estas buscando inspiración he subido algunas recetas a la página web para que la gente las utilice como punto de partida. A continuación os daré un ejemplo de receta. Esta es una de mis preferidas ya que suelo elaborarla de forma regular, y está a medio camino entre una pálida ale Australiana y una pálida ale Inglesa. Es una cerveza fácil de beber con sabor que entra bien. Tiene un grano simple con malta pálida de mijo para la base y 5% tanto de malta cristal de mijo como de malta de mijo Munich para dar sabor y color. La levadura elegida es una ale Inglesa, amarga, y el sabor se consigue con Holdings y Northdown. Esta es mi primera elaboración con northdown ya que antes la había utilizado para dar amargor y Goldings para dar sabor.
La receta es como sigue a continuación: Grano
2.7 kg malta pálida de mijo 150 g malta cristal de mijo 150g de malta Munich de mijo Triturada (molida) Lupulo 12g Northdown 60 min 12 g Goldings 60 min 12 g Northdown 10 min 12 g Goldings 10 min
Levadura Fermentis S-04 Agua 30 l calentados previamente el día antes 3 cucharaditas de sulfato de calcio (Ca SO4) 1/8 Cucharadita de meta bisulfato de sodio para quitar la Cloramina Volumen de cerveza 17.0 l Color 6 SRM Amargor 31 IBU Eficiencia 95% Densidad original 1,042 Densidad final 1,008 ABV( alcohol por volumen) 4,4% Triturado de granos En la elaboración de cerveza con malta de cebada es aconsejable prensar solo para abrir el grano, sacar el almidón y dejar la cascara intacta para formar el lecho en el filtrado. En la elaboración con granos sin gluten el proceso es algo diferente ya que no tienen cáscara gruesa sino una envoltura fina. Si tienes posibilidad de utilizar cascarilla de arroz en la mezcla entonces es mejor triturar el grano en la harina, tan fino como puedas. Esto te dará la conversión máxima del almidón y dejará solo una pequeña parte de la masa original de grano en los granos usados. La eficiencia es de un 95%. Si no tienes las cascarillas del arroz entonces es mejor triturarlo mas grueso y aceptar una eficiencia mas baja de conversión del almidón, los grandes trozos de malta que hayan quedado formarán un lecho de filtrado y permitirán la filtración de la mezcla. Esto va bien con el mijo, sorgo y maíz pero la eficiencia será alrededor del 75%.
En cualquier caso, es mejor mantener el lecho de grano a una profundidad de 10-20 cm para reducir la compactación. Mientras los molinillos de rodillos funcionan con los granos sin gluten, los de tipo corona son ideales para hacer harina de malta. Cuando se utiliza un molinillo de rodillo con sorgo y maíz es mejor pasarlo una vez para conseguir trozos grandes y después cerrarlo hasta que los dos platos se toquen y elaborar la harina. El mijo puede elaborarse con una sola pasada por el molinillo.
La maceración La forma más simple de maceración es mezclar la malta molida con agua caliente hasta alcanzar una temperatura de 65-68ºc, manteniéndola durante 60-90 min y después filtrando el mosto y recirculándolo. La maceración de grano sin gluten es más complicada y combina elementos de una mezcla tipo infusión y de decocción. Los pasos para conseguir la mezcla sin gluten siguen a continuación:
1. Ajusta el PH del agua a 6.0 con ácido cítrico. 2. Calienta 7.0 l de agua a 43º C y añádela a la malta molida. 3. Añade 1/8 cucharadita de sodio metabisulfito para controlar la oxidación. 4. Déjalo reposar (descanso de beta-glucano) a 40º C durante 25 min, remueve cada 10 min. 5. El PH de la mezcla se asienta a 5.4 6. Añade a la mezcla 3.0 l de agua hirviendo. 7. Descanso de la proteína (Protein rest) * a 55º C durante 25 min, deja reposar durante 15 min. 8. Trasvasa 3.0 l de líquido claro de la parte superficial de la mezcla. 9. Coloca el líquido trasvasado en el frigorífico. 10. Añade 2.0 l de agua hirviendo a la mezcla. 11. Calienta la mezcla hasta 70º C y mantén durante 20 min para la conversión parcial. 12. Hierve y déjalo hervir durante 5 min. 13. Deja enfriar la mezcla hasta 70º C 14. Añade el liquido trasvasado a la mezcla hasta conseguir bajar la temperatura a 65ºC 15. Mantén la temperatura a 65º C durante 90 min. A continuación hare una breve explicación del proceso. Las maltas sin gluten no están totalmente modificadas por lo que la mezcla necesita incluir un descanso de beta-glucano a 40º C y un descanso de proteína a los 55º C para ayudar a liberar el almidón rompiendo la estructura del grano, reducir la viscosidad de la mezcla, proporcionar la cantidad adecuada de levadura y conseguir buenas propiedades de retención. Después del descanso a 55º C los elementos sólidos de la mezcla se han depositado en el fondo y hay un líquido claro en la parte superior, este líquido contiene las enzimas necesarias para convertir los almidones en azúcares. Estas enzimas tienen una variación de temperatura operativa de entre 60-70º C y se destruye a temperaturas superiores a los 70-75 º C. Sin embargo, los almidones en la malta sin gluten no se gelatinizan del todo y son susceptibles de ser convertidas en azúcares a temperaturas de 75-85 C. Y es aquí donde yace el problema.
Es por ello que retiramos el líquido enzimático de la mezcla y lo mantenemos a 60C para conservar las enzimas, mientras tanto añadimos agua extra a la mezcla y lo calentamos hasta
llegar a los 70C para convertir el almidón que quede y reducir la viscosidad antes de que hierva. La ebullición (o elevar la temperatura hasta 85 C durante 30 min) gelatinizará el resto del almidón. Un termómetro sumergible seria muy útil para controlar la temperatura.
Después de haber enfriado la mezcla volvemos a añadir el líquido enzimático a la mezcla y la alfa y beta amilasa puede empezar a trabajar en el almidón gelatinizado. En este ejemplo he dejado reposar a 65 C durante 90 min ya que tengo una proporción alta (90%) de malta pálida y a esa temperatura deberíamos tener un resultado excelente. Por otro lado, si estuviéramos elaborando una infusión con malta de cebada los pasos 2 a 15 serían remplazados por estos dos pasos: Calienta la mezcla a 75 º C, añade la malta triturada y mantiene la temperatura durante 90 min. El proceso anterior suele durar entre 2-3 horas más que una infusión de cebada. No recomendable para los impacientes. Filtrado Hay dos diferencias principales con respecto al filtrado, las cascarillas de arroz y la profundidad del lecho del grano.
Como ya mencione anteriormente los granos sin gluten no tienen cascara gruesa por lo que necesitamos añadir cascarillas de arroz para ayudar a la filtración. La cantidad que he utilizado es generalmente 10-20% de la cantidad total, por lo que nuestro ejemplo aquí con 3.0 kg de grano necesitamos 0.3-0.6 kg de cascarillas de arroz. Para un lecho de poca profundidad elegí el nivel mas bajo. Aunque las cascarillas de arroz ayuden al filtrado hay un limite, si el lecho de grano ( no la mezcla completa incluyendo el líquido) rebosa alrededor de 20 cm entonces el recirculado puede pararse debido a la presión estática. El lecho con 3.0 kg de grano en mi cuba- filtro de 30 cm de diámetro tiene una profundidad de unos 10 cm, 4.0 kg de grano aun seria posible pero 5.0 kg seria demasiado. A continuación trataremos los pasos a seguir restantes: 16. coloca 0.3 kg de cascarillas de arroz en la cuba- filtro. 17. Calienta el macerado a 75 C y trasvasa a la cuba-filtro, mezclando las cascarillas de arroz 18. Ajusta el ph del agua (12 l) de borboteo a 5.7 con acido cítrico. 19. Recircula de la cuba-filtro hasta que salga claro. 20. Comprueba la densidad en los primeros filtrados, 1'059, basado en la experiencia esto dará 17 l a 1'042. 21. Filtra y recircula para conseguir alrededor de 18 l de mosto. Resto del proceso De aquí en adelante el proceso es similar a la elaboración normal, resumiré brevemente los últimos pasos para que se vea en conjunto el proceso general.
22. Lleva a ebullición y hierve durante 90 min. 23. Añade 12g de northdown y 12g de Goldings y deja hervir durante 60 min, 24. Añade 1/2 pastilla de Irish Moss desmenuzada. 25. Añade 12 g de Northdown y 12 g de Goldings y deja hervir durante 10 min. 26. Añade agua hervida en el recipiente hasta arriba para alcanzar 17 l en el fermentador. 27. Remueve durante 5 min para traer el lúpulo y los sedimentos al centro del recipiente. 28. Deja reposar durante 20 min. 29. Enfriar (con serpentín, placa o sumergiendo en agua fría) para reducir la temperatura hasta 20-25 C. 30. Remover para airear, dejar reposar a temperatura ambiente y añade levadura.
En un día bueno la elaboración sin gluten llevara unas 8 horas desde el comienzo hasta el final, es decir desde las 7 de la mañana hasta las 3 de la tarde. En días malos puede llevar el doble de tiempo. Para finalizar, aquí van algunos detalles sobre la fermentación. 31. Fermenta a 18-20 C durante 5 días. 32. Trasvasa a un recipiente secundario a 18º C y deja reposar durante 2 días. 33. Embotella y deja carbonatar durante algunas semanas 34. Disfruta de tu cerveza.
Ultimas consideraciones Parece simple y fácil, ¿verdad? Ahí esta la clave, empezar con una receta simple y una vez que estés familiarizado con el proceso empieza a jugar con más ingredientes para elaborar la cerveza que quieres beber. Algunos trucos que te pueden ayudar:
Prepárate la noche anterior y empieza temprano por la mañana. Conciénciate de que vas a pasar todo el día elaborando la cerveza. Haz pequeñas tandas para empezar, es mas fácil y menos para beber si no resulta de
calidad. Utiliza tu imaginación, sé creativo y diviértete.
