Composición de la Miel de Abeja El producto principal generado por la colonia de abejas melíferas como tal, es la miel, miel, produ producto cto con unas unas caract caracterí erísti stica cas s físico físico-q -quím uímica icas s muy partic particul ulare ares s e interesantes. Las abejas melíferas elaboran la miel a base del néctar recolectado de las flores, convirtiéndola de una sustancia líquida, rala y perecedera, en una sustancia estable y alta en carbohidratos (energía. La abeja contribuye a esta estabili!aci"n estabili!aci"n a#adiendo en!imas. La molécula de sucrosa, sucrosa, un disac$rido, disac$rido, es m$s grande que la molécula del monosac$rido. %l romper el disac$rido sucrosa, en levulosa y de&trosa (monosac$ridos, la abeja hace factible un aumento en la eficiencia de almacenaje de calorías por unidad de espacio, aumentando así la densidad cal"rica por unidad de volumen del producto. Esta mayor concentraci"n de a!'cares por unidad de espacio hace a su ve! posible que el producto sea m$s resistente a las diferentes actividades llevadas a cabo por organismos que pudiesen da#ar la miel. La evaporaci"n de agua hace posible una alta concentraci"n de a!'cares ()-*+ por unidad de volumen, lo que genera una presi"n osm"tica elevada. Esta alta concentraci"n de a!'cares, resultado de una sobresaturaci"n, afecta las funciones metab"licas celulares al punto de arrestar su metabolismo y en algunos casos provocar la muerte de la célula. %l %l haber una concentraci"n tan alta de a!'cares, las células son robadas de su agua metab"lica y los procesos de la célula se ven afectados. or otro lado, esta elevada concentraci"n de a!'cares tiene sus inconvenientes. La miel tiende a ser altamente higrosc"pica o sea a absorber humedad del medio ambiente. /i esto coincide con un título de levaduras adecuado, la miel comen!ar$ a fermentarse, lo que puede llegar a da#ar ese lote de miel y causar serios prob proble lema mas s para para la pers person ona a que que lo mane maneja ja.. Esto Esto es un even evento to alta altame ment nte e indeseable, pues el sabor de la miel cambia a uno no agradable. or otro lado, dependiendo de d"nde esté almacenada la miel, el envase puede e&plotar.
Composición promedio de una muestra La composici"n de una muestra de miel va a depender de dos factores principales0 (1 de la composici"n del néctar o néctares y (2 de factores e&ternos. La primera va a depend depender er principa principalmen lmente te de la especie especie o conglom conglomerad erado o de especies especies de plantas que producen el néctar. 3actores e&ternos, ajenos a la especie apibot$nica o factores secundarios son0 tipo y química del suelo, clima, manejo apícola y manejo de la miel una ve! cosechada cosechada por el apicultor. apicultor. Es sumamente difícil hablar de una muestra promedio o de una composici"n promedio de miel ya que las variaciones variaciones encontradas encontradas a través del globo terr$queo son bien amplias. Esto dada las diferencias en n'mero y especies apibot$nicas, tipos de suelos, subsuelos, $reas geogr$ficas y climas. 4eniendo esto en mente consideremos este an$lisis de un conglomerado de mieles. 5omposici"n 5omposici"n promedio promedio de una muestra muestra de miel estadounide estadounidense nse (/eg'n 6hite, 6hite, 7iethof, /ubers y 8ushnir, 19:2
Agua La miel est$ compuesta de un 2)+ apro&imado de agua. El agua es el segundo compone componente nte de la miel su conteni contenido do est$ relaciona relacionado do con factores factores clim$tic clim$ticos os
bot$nicos, y edatico así como en el grado de madures (momento de e&tracci"n los valores habituales est$n en torno al hidrogeno un 1+, pero se puede encontrar valores entre 1; y 2<+. La miel tiene una gran tendencia a captar agua cuando la humedad relativa ambiental es igual o superior a :)+ lo que hace que el contenido de agua pueda variar sino se almacena adecuadamente, debido a que un elevado contenido en agua pueda originar fen"menos de fermentaci"n y favorecer el pardeamiento químico , se establece valores m$&imos de 2)+ para las mieles de senoral y del 2*+ a 2<+ para las mieles de bre!ocallunas, seg'n sea su uso. La temperatura de un panal cerca del $rea de almacenamiento de la miel ronda los *< =5. Esta temperatura, y la ventilaci"n producida por las abejas abanicando con sus alas, causan la evaporaci"n del agua. 5uando la cantidad de agua se reduce al 2)+ m$s o menos, las abejas sellan los alvéolos con una capa de cera. La cantidad de agua puede ser medida usando un refract"metro para miel, un peque#o instrumento que mide la refracci"n de la lu! cuando pasa a través de un lente a prisma en el cual se han untado algunas gotas de miel. En los climas altamente h'medos donde puede ser difícil mantener bajo el porcentaje de agua en la miel, las cubetas de pl$stico con tapaderas herméticas son fundamentales para su almacenamiento (>il %ngel 2)1).
Carbohidratos 5omo se puede percibir de la tabla superior, la miel est$ compuesta mayormente de a!'cares (??+. /on estas a!'cares las que imparten a la miel las características físico-químicas principales como0 viscosidad, higroscopicidad, granulaci"n, valor energético, etc.
Monosacáridos y disacáridos En casi todas las muestras de miel, la levulosa (fructosa es la a!'car predominante. %unque factible, es muy rara la muestra en la cual la de&trosa es la a!'car principal. Estas dos a!'cares juntas contabili!an el <-9<+ de los
carbohidratos de la miel. E&isten unos doce o trece disac$ridos adicionales pero éstos contribuyen a un porciento muy bajo del total.
Cambios en los carbohidratos con el tiempo /eg'n incrementa el tiempo de almacenamiento, el total cal"rico permanece igual pero las proporciones de a!'cares van cambiando. % mayor tiempo, mayor ser$ la proporci"n de oligosac$ridos. Este aumento viene como resultado de dos mecanismos0 (1 la actividad en!im$tica, (2 la reversi"n $cida. 5uando una soluci"n de monosac$ridos permanece bajo una condici"n de alta concentraci"n y en presencia de $cidos, se propicia el que se formen disac$ridos.
Influencias de la composición de azúcar La proporci"n de las diferentes a!'cares de una miel tiene un efecto decisivo en sus propiedades físicas y químicas. Las a!'cares principales de la miel son la levulosa (fructosa y la de&trosa (glucosa y en promedio éstas contabili!an el ??+ de lo que llamamos miel. @tras a!'cares presentes son0 disac$ridos como la sucrosa, la maltosa, y el trisac$rido mele!itosa. Ae estos, s"lo la sucrosa es importante con fines de est$ndares de calidad. Bn m$&imo de <+ es permitido por la mayoría de los países que compran miel del e&terior. Bn porciento de sucrosa mayor del + est$ asociado a la adulteraci"n o a un manejo deficiente de la alimentaci"n con jarabe, lo cual de por si es una adulteraci"n, evitaría el que se pueda vender en el mercado y es penali!able por ley. or otro lado, la glucosa de la miel puede aumentar la absorci"n de los minerales calcio, magnesio y !inc.
Ácidos en la miel El sabor de la miel es el resultado de la interacci"n de muchas substancias químicas, pero ninguna de ellas da una nota $cida. El hecho que la acide! sea casi imperceptible hace su sabor m$s agradable. La acide! de la miel est$, en una
escala de pC, entre *.2 y ;.< con un promedio de *.9. /in embargo, la contribuci"n m$s significativa del pC es hacia su estabili!aci"n contra micro-organismos. El $cido m$s com'n en la miel es el $cido gluc"nico. Este, est$ producido por la acci"n de una en!ima sobre la de&trosa de la miel. La determinaci"n de $cido titulable nos puede dar informaci"n sobre la historia de la miel y es requerido por algunos países, antes de la compra de un lote de miel de abejas. /e considera que una miel con una cantidad de $cido mayor a lo establecido ferment" en un momento dado y el alcohol fue convertido a $cido acético por acci"n bacteriana. El límite m$&imo tolerado es de ;) mili-equivalentes por cada 1,))) gr. de muestra. El pC no nos da una idea precisa de la acide! de la miel ya que la gran variedad de $cidos, minerales y compuestos org$nicos ejercen efectos amortiguantes lo que causa que el metro no pueda arrojar un valor confiable. ara tener una idea representativa de acides, hay que titular.
Minerales El porciento de composici"n de minerales en una muestra promedio de miel est$ entre ).)2 y 1.)*, con un promedio de ).1?+ Los elementos m$s comunes son0 potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro, cobre, manganeso, cloro, f"sforo, a!ufre y la sílica. Los elementos menos comunes son0 cromo, litio, níquel, plomo, !inc, osmio, berilo, vanadio, !irconio, plata, bario, galio, bismuto, oro, germanio, estroncio, tin (lat"n. Los minerales pueden hacer una contribuci"n significativa al color a la miel. 5eni!as El contenido de ceni!as depender$ de la fuente del néctar. El néctar tiene un contenido de ceni!as bajo, mientras que el de mielada es m$s alto. La mielada es néctar producido por estructuras locali!adas fuera de la flor y en algunos casos por néctar colectado de grandes concentraciones de $fidos, que a su ve! lo
chupan de la corte!a de las ramas j"venes de los arbustos y $rboles. El contenido m$&imo de ceni!a es de ).:+ para néctar floral y 1.)+ para mieladas.
Sólidos insolubles Los s"lidos insolubles son por lo general partículas de cera, insectos, material vegetal y polen. El contenido de s"lidos insoluble se determina diluyendo una cantidad conocida de miel y filtr$ndola por un papel de filtro, secando y pesando el mismo antes y después de filtrar. El contenido m$&imo de s"lidos insolubles es de ).1+ para mieles normales y de ).<+ para mieles prensadas, o sea mieles ti&otr"picas.
nzimas Las m$s comunes son0 diastasa, invertasa, gucosa-o&idasa, fosfatasa y la catalasa. /e ha implementado el sistema de detecci"n y cuantificaci"n de en!imas como un método de determinar calidad de la miel procesada. Bna ve! la miel es sobrecalentada las en!imas se desnaturali!an y su presencia o ausencia es considerado como un índice de calidad.
!iastasa En!imas digestoras de almid"n. /e encuentra la alfa-amilasa que divide las cadenas de almid"n al a!ar, produciendo de&trinas, y la beta-amilasa que divide la a!'car reductora maltosa de los terminales de las cadenas de almid"n. Los orígenes de ésta son muy discutidos y no se sabe a ciencia cierta si vienen del polen en el néctar o de la abeja. Las mieles m$s obscuras tienden a tener una mayor actividad de diastasa. La actividad de diastasa es un e&celente indicador de la calidad de una miel. or mucho tiempo los europeos han considerado miel con una actividad de diastasa baja como miel que ha sido sobrecalentada y por lo tanto no apta para consumo de mesa. Dientras mayor el contenido de esta en!ima, mayor es su calidad. or lo
general ésta se e&presa en gramos de almid"n hidroli!ados por hora a ;)=5 por cada 1)) gr. de miel. /obre los 2?=5 ().:=3 la actividad de diastasa va disminuyendo seg'n aumenta el tiempo de almacenaje.
In"ertasa La en!ima responsable de la mayoría de los cambios químicos en la transformaci"n del néctar es la invertasa (sucrasa o sacarasa. La misma viene mayormente de la abeja. El contenido de invertasa se utili!a como índice de calidad, mientras mayor la cantidad, mayor la calidad.
#lucosa$o%idasa /i tomamos 1) gramos de miel y los diluimos con ;) ml de agua triple destilada o equivalente a una temperatura de 2)=5 (:=3, la glucosa-o&idasa liberar$ per"&ido de hidr"geno (C 2@2. Luego de una hora el m$&imo de per"&ido estar$ presente y se procede a medir éste. /e puede utili!ar un test strip para estos efectos (Darcoquant hydrogen-pero&ide testtrips Fr. 1).)11. /e sumerge la tira por un segundo y luego de 1< seg se compara el color de la tira con el de la escala, la cual va de ) a 2< mg C 2@2G por litro. /e multiplica el valor que da la escala por < para determinar la cantidad en microgramos de C 2@2 creados por 1 gramo de miel en una hora. or ejemplo, una lectura de 2 mg C 2@2 quiere decir que hay 1) microgramos C 2@2GgramoGhora a 2)=5 (?)=3. /i el valor se acerca a cero, la miel fue calentada mucho o por demasiado tiempo. Bna posibilidad es que la miel tenga un alto contenido de vitamina 5 y el per"&ido es utili!ado en la o&idaci"n de la vitamina 5. @ que la miel tenga un alto contenido de catalasa y que la catalasa divida el per"&ido en o&ígeno y agua. Bna miel con alto contenido de polen, puede arrojar valor altos de catalasa. /i el título de la glucosa-o&idasa en mayor o igual a 1) microgramos por gramo por hora, el CD3 va a estar por debajo de los ;) mgG1)))g con una certe!a de 9<+.
&idro%imetilfurfural La cantidad de hidro&imetilfurfural (CD3 aumenta seg'n aumenta la temperatura y el tiempo a la que esté la miel e&puesta a calentamiento o a almacenamiento prolongado. 5omo valor promedio se ha adoptado el de * mgG1))g de miel, cualquier valor sobre éste ser$ tomado como indicaci"n de miel de calidad inferior. Las mieles recién cosechadas, no calentadas arrojan valores de 1 a < mgG1)))gr de CD3. 5omo dato curioso el CD3 no es t"&ico para los humanos, pero lo es para las abejas. %limentar las abejas con miel sobre calentada o miel muy vieja pudiese ser t"&ica para ellas. El almacenar la miel a una temperatura de o mayor de 2) =5 aumentar$ el CD3 por H1 mgG1)))g por mes. /"lo la fructosa se convierte en CD3 por lo que la ra!"n de fructosa a glucosa de la miel afectar$ la ra!"n a la que se genera el CD3. Dientras m$s se calienta la miel o aumente el tiempo de e&posici"n al calor, aumentar$ la cantidad de CD3. %dulterar la miel con a!'car invertida aumenta dr$sticamente los niveles de CD3. El calentar o reliquificar la miel utili!ando un microondas aumenta dr$sticamente el nivel de CD3 y disminuye el de las en!imas deseables.
'itaminas El néctar y la miel de por sí tienen muy poca cantidad y variedad de vitaminas. El contenido vitamínico de una miel est$ directamente relacionado a la cantidad de polen presente en la miel. Dientras m$s riguroso sea el proceso de filtraci"n menor la cantidad y variedad de vitaminas de esa miel. Las mieles no procesadas y no filtradas (o sea coladas y clarificadas van a tener un valor vitamínico mayor. Entre las vitaminas com'nmente encontradas en la miel est$n0 • • • • •
riboflavina $cido pantoténico niacina tiamina pirido&ina
•
$cido asc"rbico
Compuesto nitrogenados Los compuesto nitrogenados varia en proporci"n que oscila en ).)* y o.1*+ siendo el valor medio m$s representativo ).)21+ los principales constituyentes de esta fracci"n son proteínas que incluyen a las en!imas y a los amino$cidos libres. Las en!imas que contienen la miel
son aportada por los insectos (diastasas,
inversatasa, glucosa, o&idasa, y por las plantas catalasa y fosfalasa acida es una de las características que difieren a este edulcorante de otro. eque#as cantidades de amino$cidos y compuestos nitrogenados afines aumentan la tendencia de la miel a oscurecerse durante el almacenamiento cuando es sometida al calor.
Ácidos orgánicos Los $cidos org$nicos, le infunden aroma y diferencian una miel suave de otra de sabor fuerte. La miel contiene también amino$cidos y $cidos org$nicos como el acético, butírico, cítrico, f"rmico, gluc"nico, l$ctico, m$lico, piroglutamico, y succínico. El $cido org$nico principal es el $cido gluc"nico( 5:C12@? . Es producido en la miel por la acci"n de la en!ima del glucosa o&idasa sobre glucosa. Los $cidos org$nicos(alif$ticos y arom$ticos presentes en miel influyen sobre el sabor de la miel, sobre todo los arom$ticos. El pC medio de la miel es *,9 (con una gama típica de *,; a :,1. En torno a 1 amino$cidos libres contiene la miel, pero est$n presentes en cantidades peque#as desde el punto de vista nutricional.
Sustancias tó%icas !e (rigen 'egetal
or lo general, la mayoría de las substancias t"&icas que se encuentran en la miel son de origen vegetal, o sea sustancias secundarias aportadas por la planta al néctar. En algunas $reas y bajo condiciones poco usuales, las abejas pueden recoger material contaminado, pero esto ocurre con muy poca frecuencia. Ae los primeros registros de miel t"&ica viene de los escritos del griego Ienophon (appro&. ;)) J.5. quien describe los efectos de una miel t"&ica en un grupo de soldados. El incidente se llev" a cabo en lo que hoy conocemos como 4urquía. Los soldados que consumieron esa miel se desorientaron y fueron vencidos con m$s facilidad. La miel probablemente vino de 7hondodendron ponticum, o de 7. luteum. (/utlupinar et al. 199*. oisoning by to&ic honey in 4urey, %rch. 4o&icol. :?K1;-1<). La menci"n en estos escritos de que las abejas llegan a almacenar miel t"&ica para el ser humano es puramente para establecer su e&istencia en un conte&to macro, pero la realidad es que cuando ocurre es un evento muy poco frecuente y aislado. Entre las substancias t"&icas que podemos encontrar en el néctar o miel est$n0 • • • • • • • • •
acetil andromedol andromedol anidroandromedol desacetil pieristo&in J scopalamina (Aatura campana gelsemina (>elsemium semprevirens /ensaci"n de quema!"n en la garganta (Euforbi$ceas /abor amargo en la miel (Deleluca, %gave, Ligustrum grayanoto&inas 8almia latifolia (Dountain laurel.
!e (rigen )oráneo or otro lado, seg'n aumenta el uso de químicos y agroquímicos por el ser humano se debe estar claro que éstos se integrar$n de alguna forma u otra a los productos que consumimos, no siendo la miel una e&cepci"n. % tales efectos tanto el apicultor como el consumidor deben tomar consciencia de que los productos que se utili!an en el agro, en el medio ambiente, y en y alrededor de la casa de
alguna forma u otra llegar$n a formar parte de lo que usted y los dem$s beben o comen. En e caso particular de la miel de abejas, sobre todo si el propio apicultor utili!a químicos en (dentro de la colmena en un af$n de controlar plagas y enfermedades.
Caracter*sticas )*sicas de la Miel de Abejas Introducción Aesde un punto de vista físico, la miel luego de e&traída del panal, es una dispersi"n acuosa de material que cubre un rango amplio de tama#os de partículas. Aesde iones inorg$nicos, sac$ridos y otros materiales org$nicos en verdadera soluci"n, hasta macro-moléculas coloidales de proteína y polisac$ridos, esporas de levaduras y mohos, y las partículas m$s grandes que son las de polen. /iendo los a!'cares los constituyentes m$s importantes, las características físicas m$s relevantes de la miel est$n impartidas en gran medida por los tipos y concentraciones de estos carbohidratos. Estas propiedades est$n e&presadas en rangos en ve! de constantes debido a la gran variaci"n observada en las diferentes mieles, b$sicamente en su contenido de s"lidos disueltos. %unque la miel es superficialmente un jarabe con un promedio de ;+ de su contenido de s"lidos disueltos en forma de fructosa (levulosa y glucosa (de&trosa, sus propiedades, (viscosidad, índice refractivo, y densidad difiere algo de aquellas de una soluci"n de a!'car invertida con un contenido de agua similar. Estas propiedades varían en forma regular con el contenido de humedad (o su inverso, s"lidos disueltos de la miel. 5abe mencionar que el $rea de química de substancias en la miel es un campo relativamente nuevo y los métodos que se est$n empleando no han sido depurados o refinados al nivel o grado deseado. Esto debido principalmente a la gran variabilidad de tipos de miel encontradas a través de todo el globo terr$queo.
!eterminación del porciento de agua El determinar con precisi"n el contenido de humedad (agua de una muestra de miel es sumamente importante desde varios puntos de vista. El contenido de agua es el factor principal en la delineaci"n y determinaci"n de los est$ndares de calidad de la miel. Bna miel con un porciento de agua de 19 coti!a mucho m$s bajo que una miel con un porciento de 1? " de 1. /egundo, para que la
informaci"n recopilada sea comparable con la presentada por otros autores (países hay que utili!ar un método est$ndar. Ae aquí que presentemos los siguientes métodos. Estos se pueden dividir en cuatro categoríasK • • • •
Evaporaci"n con medidas de pérdida en peso Dedida del volumen de agua removida Aeterminaci"n química Aeterminaci"n física
La primera es poco utili!ada dada la sensitividad de las a!'cares de la miel al calor, se requiere secado a una temperatura baja, bajo condiciones de presi"n baja (vacío. or lo general se a#ade un agente secante inerte para a#adir volumen y porosidad a la masa. /e puede a#adir agua a la muestra para facilitar su manejo. La gran higroscopicidad de la muestra seca de miel requiere de un manejo cuidadoso en un ambiente especial. El lugar donde se trabaja con la miel tiene que tener alg'n tipo de control de humedad sumamente efectivo para que la muestra no cambie en peso seg'n es e&puesta al medio ambiente. Literalmente la muestra cambia de peso mientras se toma la lectura de peso en la balan!a analítica. Los otros dos métodos para determinar contenido de agua o humedad en una muestra de miel son muy largos y tediosos. /e ha llegado al consenso de que para el control de calidad de miel en la industria apícola lo m$s recomendado es el cuarto método, el índice de refracci"n. (7eferencias sobre tratados m$s específicos0 5rane, Eva. (19?9 Coney a 5omprehensive /urvey. Mnternational Jee 7esearch %ssociation, Jucinghamshire, England. En este método se coloca una muestra de miel sobre un prisma y se mide la refractividad o c"mo se dobla el ha! de lu! seg'n esta pasa por la muestra de miel. El índice de refracci"n va a variar directamente con el contenido de s"lidos disueltos, que en este caso se presume que todos son a!'cares. /e ha generado una escala que establece la cantidad de s"lidos disueltos para cada lectura de refractividad. %lgunos son port$tiles y sirven para dar una idea bastante clara del contenido de agua. ara cumplir con los requisitos de importaci"nGe&portaci"n hay que utili!ar un
instrumento con m$s
precisi"n
que
da
lecturas
m$s
precisas y
que
autom$ticamente compensa por variaciones en temperatura, lo que afecta la refractividad.
!ensidad y densidad relati"a La densidad de una sustancia es igual a su masa por unidad de volumen. En algunos países la densidad de la miel se e&presa como libras por gal"n (B./. e Mmperial. La densidad relativa o gravedad específica es la ra!"n de la masa de un volumen dado a la masa del mismo volumen de agua. /i la densidad relativa de agua es de 1.))))gGml at ;=5, la densidad relativa de una sustancia a cualquier temperatura (referente a agua a ;=5 es igual a la densidad a esa temperatura. La densidad relativa de un líquido se determina pesando un volumen conocido de la misma0 también se puede determinar utili!ando un hidr"metro flotante calibrado, que es lo m$s com'n.
&idrometr*a El hidr"metro es un instrumento que flota m$s arriba o m$s abajo en una sustancia dependiendo de la cantidad de s"lidos disueltos en la misma. El cuello que sobresale de la soluci"n est$ calibrado para que se puedan medir las unidades de densidad relativa u otra escala apropiada. Entre éstas podemos encontrar la escala Jri&, Jaumé, + de alcohol fermentable, y lbGgal entre otras. La escala de lbGgal se desarroll" a raí! del interés del Aepartamento de %gricultura de los Estados Bnidos de %mérica (B/A% de reglamentar la industria apícola e imponer como mínimo de densidad 11.?< lbGgal a :=3. Aesde un punto de vista pr$ctico al momento de manejar miel en grandes cantidades, es la gran variaci"n en densidad presentada por las diferentes mieles que se cosechan, tanto en espacio como en tiempo, requiere que se preste particular atenci"n a la me!cla de las diferentes mieles que se almacenan en un tanque. El que se formen diferentes estratos o capas de diferentes mieles es algo muy com'n, si no se toman precauciones durante el proceso de me!cla. La ra!"n por la que la capa superior de miel en un tanque es la m$s diluida resulta de la estratificaci"n por densidades
y no tanto porque el $rea e&puesta absorba humedad del medio ambiente (aunque es esta capa e&puesta la que absorbe agua del medio ambiente. 5alentamiento y me!cla cuidadosa pero completa son recomendados para evitar este agravante.
+ropiedades ópticas ,otación óptica %l igual que muchos otros materiales y substancias naturales, la miel tiene la propiedad de rotar el plano de lu! polari!ada. Esta propiedad depende mucho de los tipos y concentraciones de las a!'cares de la miel. Dieles florales son levorotatorias, mientras que la mielada o NhoneydeON y las mieles adulteradas son de&tro-rotatorias. La miel est$ compuesta en su mayoría por fructosa la cual tiene una rotaci"n "ptica negativa. Las mieladas son, por lo general, m$s bajas en contenido de fructosa y tienen adem$s mele!itosa o erlosa, las cuales junto con glucosa imparten una rotaci"n "ptica positiva, (rotando hacia la derecha. Las mieladas o honeydeOs son mieles hechas a base de néctares e&tra-florales incluyendo aquellos cosechados de $fidos, hormigas y otros insectos.
Muta$rotación Las a!'cares tienen la capacidad de e&istir en soluci"n en varios estados físicos que e&hiben diferentes rotaciones "pticas. La a!'car s"lida, por lo general, e&hibe una sola forma o cristal. %l disolverse, se llega a un equilibrio entre las diferentes formas. /eg'n pasa el tiempo la rotaci"n "ptica de la soluci"n cambia. Esto se conoce como muta-rotaci"n. %unque un líquido, la miel e&hibe un cambio bien lento en rotaci"n "ptica luego de diluida.
Color El grueso de la literatura sobre el color de la miel es puramente descriptiva, relacionando el color de la miel a la fuente floral y al método de procesado. Los colores de la miel pueden variar desde casi transparente hasta miel casi negra.
El color de la miel est$ determinado, principalmente, por la fuente floral0 sin embargo, no se han podido identificar a cabalidad cu$les son los agentes responsables de impartir el color al néctar y ulteriormente a la miel. Fo obstante, se sabe que adem$s de los minerales que se obtienen del suelo, los pigmentos de origen vegetal pueden contribuir al color de la miel. Entre estos0 los car"tenos, las &antofilas y las antosianinas. 5onstituyentes vegetales que pueden aportar color lo son0 partículas coloidales, taninas y derivados de la clorofila. 3actores importantes que est$n bajo el control del ser humano y que pueden afectar el color de la miel sonK 1. La calidad del panal del al!a de miel y 2. El tiempo que se deje la miel en el panal, sin ser cosechada. Bna ve! en la planta de elaboraci"n, la miel puede sufrir cambios adicionales significativos a su color dependiendo de los siguientes factores0 •
4emperatura a la que se calienta la miel para, a. acerla m$s fluida, o b. ara disolver los cristales de a!'car que podrían llevar a una
•
cristali!aci"n temprana. 4iempo de almacenaje. Dientras m$s tiempo pase la miel almacenada m$s
•
obscura se pone. 5antidad de lu! que incida sobre la miel. Esto sobre todo cuando la miel es envasada en recipientes de pl$stico o cristal y a los mismos les llega lu!
•
directa o indirectamente. 4emperatura a la que est$ almacenada y a la que est$ en el mostrador hasta su venta.
or otro lado, el color aparente de la miel puede, verse afectado por0 • • •
5olor y calidad del envase El volumen del envase donde est$ la miel 5antidad y calidad de la lu! detr$s del envase
Este 'ltimo factor merece particular atenci"n pues la miel puede verse mucho m$s atractiva y por ende venderse m$s r$pido y en mayor volumen si se toma el tiempo para preparar un forma de resaltar las características de la miel. Envases delgados, de cristal o pl$stico transparente aprobados para contacto con alimentos, son ideales. Pue la capa de miel (el grueso del envase permita pasar una buena cantidad de lu! para poder percibir el color de la miel. Bn mostrador que genere una lu! indirecta detr$s de los envases ayudar$ mucho en las ventas. Fo e&iste un método est$ndar internacional para clasificar la miel por su color, cada país utili!a un método diferente. /in embargo, cuando se me!clan mieles, como es com'n en la mayoría, si no en la totalidad de los casos, el método tiene que ser lo suficientemente preciso como para poder reproducir el mismo color una y otra ve!. El instrumento m$s utili!ado es el 5olorímetro fund fabricado por 8oehler Danufacturing 5ompany, B/%. El color de la miel es sumamente importante en su mercadeo. Los consumidores de un $rea geogr$fica acostumbran consumir un tipo de color y sabor de miel en específico. Los norteamericanos tienden a preferir la miel de 4rébol la cual es mucho m$s clara que la miel de origen tropical, estas 'ltimas preferidas por la poblaci"n latina, sobre todo en el 5aribe y por los europeos. /in embargo, a'n en el 5aribe, dentro de las mieles obscuras, se prefieren las m$s claras. Es aconsejable determinar cu$l es el color que en promedio su consumidor prefiere y mantener este color mediante la me!cla de mieles de diferentes tonalidades.
La miel oscurece seg'n se incrementa el tiempo de almacenaje. Ae aquí que sea importante mantener un inventario y documentaci"n de toda la miel. 5onsuma o venda primero la miel que ha sido almacenada por m$s tiempo. La primera que llega, es la primera que se sale (3M3@Q
La miel, una ve! cristali!ada, cambia su color. El tama#o del cristal afecta el grado de oscurecimiento, los cristales m$s finos imparten las tonalidades m$s claras. Ducha de la miel que se consume en Europa es miel cristali!ada. La competencia y las e&igencias del p'blico consumidor han logrado que los est$ndares de calidad de la miel sean bastante rigurosos. En algunos casos esto ha llegado a lo ridículo pues el p'blico ha llegado a recha!ar un tipo de miel porque su color varíe un poco a través del a#o. Es frecuente la pregunta Ror qué la miel varía tanto en color de cosecha en cosecha o de un lugar a otro del paísS oco a poco el consumidor se ha ido educando al respecto de que la miel tropical de primavera es multifloral y tiende a ser m$s obscura que la miel de veranoGoto#o la cual tiende a ser m$s clara, aunque como en todo, hay e&cepciones a la regla. Esta variaci"n natural podría ser utili!ada como factor positivo para el mercadeo ya que de una misma $rea el apicultor puede ofrecer dos o m$s tipos de mieles, todos de e&celente calidad.
Contenido de humedad El contenido de humedad es el 'nico criterio de composici"n de la miel, que debe ser cumplido como parte de los est$ndares de la miel de abejas para su comerciali!aci"n mundial. Dieles con mayores contenidos de humedad podrían fermentar. En el borrador de los nuevos est$ndares se sugiere un valor m$&imo de
humedad de 21 gG1)) g miel. La e&cepci"n sugerida para miel de trébol no est$ justificada seg'n mediciones reali!adas en a#os recientes0 por ello, también debería cumplir un m$&imo de humedad de 21 gG1)) g miel de trébol. En la pr$ctica, este valor m$&imo de humedad es muy raro. En los an$lisis de rutina para control de calidad de la miel de abejas efectuados por la MC5 durante los a#os 199-9? en apro&imadamente *).))) muestras de miel, 91-9<+ de las muestras presentaron contenidos de humedad inferiores a 2)gG1)) g miel (. Los est$ndares sui!os utili!aron un m$&imo de humedad de 2)gG1)) g miel en los pasados 2) a#os, hasta que debieron adoptar el m$&imo de 21 gG1)) g miel sugerido por la BE, tal como indica la 'ltima revisi"n de la @rdenan!a /ui!a de %limentos. Es de notar que numerosas organi!aciones apícolas (%lemania, %ustria, Jélgica, Espa#a, Mtalia y /ui!a utili!an m$&imos de humedad comprendido entre 1?.< y 1.< gG1)) g para clases especiales de mieles. 4odas las mieles tienen levaduras osmofílicas o sea levaduras que son tolerantes a soluciones con una concentraci"n relativamente alta de a!'cares. Bna miel se fermentar$ siK a El contenido de agua de la miel es elevado, en relaci"n con el contenido de a!'car b La temperatura es adecuada, c ocurre granulaci"n, d El título de levaduras es suficientemente alto en relaci"n al contenido de humedad e El contenido de ceni!as y nitr"geno es favorable. Las fermentaciones de la miel ocurren en la mayoría de los casos, luego de la granulaci"n de la misma. La remoci"n de hidrato de de&trina de la soluci"n deja una fase líquida con un contenido de humedad m$s elevado y en la cual el contenido de humedad no est$ uniformemente distribuido. En el rango de humedad de la miel, un peque#o aumento en humedad puede iniciar fermentaci"n. Bsualmente la capa m$s diluida de la miel es la que queda m$s arriba en el envase y es la parte m$s e&puesta a la intemperie y a las levaduras.
+unto de congelación
La miel se endurece seg'n se le va disminuyendo la temperatura, pero el agua de la misma no se cristali!a a'n cuando se redu!ca la temperatura muy por debajo del punto de congelaci"n del agua. El punto de congelaci"n de unas muestras de miel al 1<+ de a!'cares vari" entre los -1.;2 a los -1.<*=5.
'alor calórico Btili!ando el sistema de %tOater revisado por la 3%@GBF se encontraron valores de 1,*) calGlb *.); calGg.
Cristalización La miel, bajo condiciones normales, es una soluci"n supersaturada de a!'cares. @tro factor importante asociado a la alta concentraci"n de a!'cares es la tendencia a la granulaci"n, la cual est$ directamente relacionada al contenido de de&trosa. /e considera importante la ra!"n levulosaGde&trosa (LGA, donde a ra!ones de 1.) a 1.2 las mieles cristali!aban r$pidamente. /i la ra!"n es de m$s de 1.* este proceso se retarda. /e ha observado que la solubilidad de glucosa disminuye con un aumento en la concentraci"n de levulosa. 5on el hidrato de glucosa como la parte s"lida, se observ" solubilidad a <;.:;+ sin fructosa, bajando a *2.<<+ a *9.;+ de levulosa. El monohidrato de glucosa se cristali!a espont$neamente de la mayoría de las mieles.
&igroscopicidad La naturale!a super-concentrada en a!'cares de la miel la hace sumamente higrosc"pica. La importancia de este factor es doble. rimero, la miel absorbe agua de la atm"sfera bajo ciertas condiciones, y por lo tanto se diluye haciendo m$s factible el que se inicie una fermentaci"n. or otro lado, la miel imparte características deseables de suavidadGhumedad, a algunos productos alimenticios, como los horneados.
5uando la miel es e&puesta al aire, se registra un aumento o una pérdida en humedad dependiendo de0 (1 la temperatura (miel y aire, (2 contenido de humedad de la miel, (* y presi"n de vapor de agua en el aire, mejor conocido como humedad relativa. ara cada tipo de miel hay una humedad relativa en la cual la miel, ni gana, ni pierde humedad0 ésta es la humedad relativa equilibrio. La gran variedad de densidades presentada por las mieles cosechadas, m$s aun si son de diferentes $reas geogr$ficas, facilita el que se estratifiquen al ser almacenadas en tanques, sobre todo si no son me!cladas adecuadamente. or supuesto las menos densas se van a la parte superior del tanque. 5uando e&ponemos la miel a una humedad relativa menor a la de equilibrio, removemos agua de la miel. La perdida de humedad es m$s r$pida y notable a valores intermedios de humedad (entre los 2)-2;+ C.7. que a valores de )+ C.7. % humedades relativas muy bajas se forma una capa NsecaN o piel, capa m$s densa en la superficie de la miel que retarda el proceso de remoci"n de agua.
+ropiedades coloidales y tensión superficial Coloides de la miel /eg'n se indic" previamente, la miel contiene una peque#a cantidad de coloides dispersos. Estos tienen un punto iso-eléctrico de ;.* siendo de carga positiva a valores m$s $cidos y de cargas negativas en mieles menos $cidas. El material nitrogenado de los coloides presentes en la miel present" un contenido de proteína de <<-<:+ En las muestras con un contenido m$s bajo de coloides, un 1<-2<+ de las proteínas encontradas eran solubles en grasa y se semejaban a la cera de abeja. La turbide! de la miel aumenta seg'n se diluye la misma, ya que se reduce el efecto peptini!ador de las a!'cares en el material coloidal. Estas partículas coloidales se pueden remover por floculaci"n con bentonita y filtrando, aunque esto no se recomienda ya que la calidad de la miel desmerece considerablemente.
En términos generales, m$s de la mitad de las proteínas de la miel son removidas si la miel es filtrada.
-ensión superficial La tensi"n superficial es muy importante en el procesado de la miel. Bn valor muy bajo puede llevar a que haya formaci"n e&cesiva de espuma y de NscumN lo que es muy com'n durante el procesado de la miel. Esto es otra ra!"n de por qué la miel se beneficia de dejarla reposar por una semana, posterior a su procesado. 4odas las partículas de aire que se incorporaron en el proceso, se van a la superficie, de donde son f$cilmente removidas.
Conducti"idad el.ctrica La conductividad eléctrica de la miel varía entre los ).: a los *.:< & 1)-;Gohm cm. or regla general estos valores aumentan seg'n el contenido de ceni!as aumenta.
)ermentación Esta secci"n se limita a presentar los problemas asociados a la fermentaci"n de la miel causada por la contaminaci"n con levaduras o por que la miel tenga un porciento de agua muy elevado y las levaduras que ocurren naturalmente en la miel se activen y fermenten la miel.
-emperatura de almacenamiento
/e recomienda que la miel sea almacenada por debajo de los 11=5 o sobre los 21=5 (<2=3 y sobre los ?)=3. El intervalo del medio es el m$s favorable para la fermentaci"n. En mieles maduras, (cosechadas con un porciento alto de operculaci"n (T?<+ la fermentaci"n no se lleva a cabo sobre los 2:.?=5 ()=3. /in embargo, hay que tener precauci"n de no e&poner la miel a temperaturas muy elevadas, pues tendríamos otros problemas m$s serios a'n como, la decoloraci"n, cambios en sabor, aroma y aumentos en el hidro&imetilfurfural (CD3.
Sabor El sabor es una característica muy importante de la miel0 sin embargo, es la m$s difícil de describir. %l presente es imposible describir el sabor de la miel, pero se espera que pronto se desarrolle instrumentaci"n que lo pueda llevar a cabo. Los conocedores de la miel llegan a desarrollar habilidades para catalogar mieles dependiendo de su sabor. or lo general el due#o de una empresa comercial designa una persona para reali!ar esta labor, en la mayoría de los casos lo hace él mismo. Bn error en determinar una miel como agradable en sabor cuando no lo es, puede arruinar un lote completo de miel. @tra manera de arruinar el sabor delicado de una miel es almacen$ndola en recipientes que tienen o permitan incorporar olores o sabores a la miel. Los siguientes factores deben ser considerados cuando se hace una prueba de saborK a La miel debe estar libre de sabores e&tra#os como, pinturas, aceite, plaguicidas, agroquímicos, etc. b Aebe estar libre de sabores acídulos o a vino, asociados a procesos de fermentaci"n. c Ae sabor agradable, sin sabores fuertes procedentes de plantas que producen mieles desagradables en sabor o de miel sobrecalentada o mal manejada. d /i se indica el sabor de la miel en la etiqueta, el sabor tiene que ser bastante fidedigno a la fuente floral que se reclama.
Es sumamente importante que la persona responsable de la calidad de la miel haga inspecciones minuciosas sobre cada lote, de forma que pueda categori!ar los mismos de acuerdo a su calidad. /i la miel no es de la calidad deseada, la misma debe ser marcada de acuerdo a su grado. Diel con partículas de cera, polen etc. debe ser colada y clarificada, o filtrada antes de ser puesta a la venta.
,eferencias %ganin, %. U. (19:< Aetrermination of ma&imum Oater content of honey by the method of suspended drops. 4rudy saratov. !ooteh. vet. Mnst. 1*K *1:-*21 En ruso. Cansson, %. (19:: Ein Dessgerat fVr die 8onsisten!bestimmung des Conigs. W. Jienenforsch. (:K 1?-19)