REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGIA VALENCIA IUTVAL FUNDACION MISION SUCRE ALDEA UNIVERSITARIA “VALLE DE ONOTO” FIN DE SEMANA MIRANDA ESTADO CARABOBO
A'roi%d$#triali"aci)%
Facilitadora: Facilita dora: !lit"a !lit"a Par!d!# Par!d! #
Tri$%&ador!#:
T!c%olo'(a T! c%olo'(a d! Prod$cci)% a'roali*!%taria
+o%%ata% Flor!# Edit, Pac,!co
Mira%da-./01
CONSERVACION DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL VEGETAL Co%#!r2aci)% d! lo# ali*!%to# 3or &r(o: R!&ri'!raci)%: Se utiliza para almacenar los alimentos a baja temperatura cerca del punto
de congelación pero sin llegar a congelarse. Co%'!laci)%: Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento se
convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los gérmenes pueden volver a reprod reproduci ucirse rse,, por ello ello convien convienee una manipu manipulac lación ión higiéni higiénica ca y un consum consumo o rápido rápido del alimento. s importante efectuar la congelación en el menor tiempo y a la temperatura más baja posible, para !ue la calidad del producto no se vea afectada. "a temperatura óptima de de conservación de los productos congelados en casa es de #$% grados o inferior. Ultra co%'!laci)%: Se desciende rápidamente la temperatura del alimento mediante aire
fr&o, contacto con placas fr&as, inmersión en l&!uidos a muy baja temperatura, etc. "a congelación congelación y ultra congelación congelación son los métodos métodos de conservación conservación !ue menos alteraciones alteraciones provocan en el producto. Co%#!r2aci)% d! ali*!%to# 3or calor: E#caldado: se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su
conservación. 'na vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo !ue inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro) después de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para congelados, se envasan al vac&o y se les anota la fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo de conservación. *o se producen pérdidas nutritivas. Pa#t!$ri"aci)%: la pasteurización tiene por objeto destruir los agentes patógenos y evitar +
tanto la corrupción del alimento E#t!rili"aci)%: libera los alimentos alimentos de gérmenes. gérmenes. s un tratamiento tratamiento térmico !ue tiene por
objeto destruir todos los microorganismos vivos de los alimentos.
Otra# t4c%ica# d! co%#!r2aci)%: La d!#!caci)% o d!#,idrataci)%: Consiste en eliminar el agua por medio del aire o del
calor, puede ser natural o por medio del calor del Sol y se utiliza en el secado de granos como el café artificial, en el cual se utilizan aparatos e vaporizadores, donde se someten a temperatura, !ue var&an entre -%C y /C y se e+ponen a una corriente de aire. El co%c!%trado d!l a"5car: Consiste en agregar az1car a preparados de frutas, evitando la
o+idación del fruto. Lio&ilic!%2 es una técnica de conservación de los alimentos basado en la utilización del
vac&o para desecar los alimentos M4todo#
Cons Conser erva varr los los ali aliment mentos os cons consis istte en blo! blo!ue uear ar la acci acción ón de los los agen agente tess (microorganismos o enzimas) !ue pueden alterar sus caracter&sticas originarias (aspecto, olor olor y sabor) sabor).. stos stos agentes agentes pueden pueden ser ajenos a los alimen alimentos tos (micro (microorg organi anismo smoss del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos. +isten métodos de conservación !ue se han ido perfeccionando2 salazón, curado, ahumado, escabechado, refrigeración y la aplicación del calor mediante el cocinado de los alimentos. l gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar o ultra congelar ha supuesto un industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar o ultra congelar ha supuesto un notable avance en lo !ue se refiere a la conservación. 3or otra parte los métodos de conservación hoy cumplen doble función, mantener el alimento nto
en
buenas
condi ndiciones
y
apor portar
'nos
sabor bores
muy
apre precia ciables.
4"os métodos para conservar los productos alimenticios deben ser tales, !ue las materias se conservan
de
la
forma
más
parecida
posible
a
su
estado
fresco.
stos métodos se han creado sobre la base de los medios utilizados para eliminar las causas causas de la descom descompos posici ición ón de las materias materias primas primas (el calor, calor, el fr&o, fr&o, las sustancia sustanciass
!u&micas, los distintos rayos, etc.) !ue matan los microorganismos o impiden su actividad y desarrollo.
V!%ta6a#
7
d!#2!%ta6a#
d!
la
co%#!r2aci)%
d!
ali*!%to#
V!%ta6a#: Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo ciertas
condiciones !ue nos permitan consumirlos en cual!uier momento, sin !ue causen da5o a nuestra
salud.
D!#2!%ta6a#: "a alteración de un alimento depende en gran parte de su composición, del
tipo de microorganismo !ue intervienen en su descomposición y de las condiciones de almacenamiento o conservación.
n !ué consist consistee la conserv conservaci ación ón de los aliment alimentos os "as carnes carnes,, las leches leches y sus derivados, las frutas y los vegetales re!uieren de la técnica de congelación !ue consiste en almacenar los alimentos a temperaturas !ue var&an de 0C a C, esta temperatura no destruye a los micro organismos, pero impiden su reproducción.
Cla#i&icaci)% d! lo# ali*!%to# d! ac$!rdo a #$ ti!*3o d! d$raci)%
Seg1n el tiempo de alimentos de acuerdo a su tiempo de duración. 6efina cada uno de ellos.
S!'5% !l ti!*3o d! d$raci)%8 lo# ali*!%to# #! cla#i&ica% !%: Ali*!%to# P!r!c!d!ro#: Son a!uellos !ue se descomponen descomponen fácilmente, fácilmente, como la leche, las
carnes, los huevos y las verduras. 7 Ali*!%to# #!*i93!r!c!d!ro#: Son a!uellos !ue permanecen e+entos de deterioro por mucho tiempo. jemplo de ellos son las papas, las nueces y los alimentos enlatados. 7 8limentos no perecederos2 *o se da5an fácilmente. jemplo de ellos son las harinas, las
pastas
y
el
az1car.
Lo# Lo# $#o# $#o# 7 la i*3or i*3orta ta%c %cia ia d! la# la# t4c%i t4c%ica ca## d! la co%# co%#!r !r2ac 2aci) i)% % d! lo# lo# ali* ali*!% !%to to# # ; La %!2!r %!2!ra: a: en la neve nevera ra se cons conser ervan van por por más más tiem tiempo po los los alim aliment entos os natur natural ales es e
industrializados. aditi2o# <$(*ico#: <$(*ico#: es importante usar los aditivos !u&micos, por!ue ayudan a 7 Lo# aditi2o#
prevenir el desarrollo de los microorganismos microorganismos 7 Lo# l=ct!o#: muchos alimentos como la leche y sus derivados presentan una fecha de vencimiento !ue debemos tomar en cuenta, ya !ue un alimento descompuesto pierde su valor
nutritivo
Pr!3araci)% 3araci)% #######Pr!
y
tiene
mal
olor
y
sabor.
d! 6$'o# >"$*o#?
Fr$ta#
3ara la preparación de jugos (zumos) a partir de tomate o frutas éstas se han de hervir en agua o en su propio jugo a fuego lento. s importante usar una olla de acero ino+idable, vidrio o esmaltada. 'na vez !ue el producto está cocido y blando se corta en piezas. 8 continuación las frutas se prensan con un molino de uso alimentario, un colador o varias capas de tela ligera (tejido de redecilla). Se puede a5adir jugo (zumo) de limón o az1ca az1carr para para ajus ajusta tarr el sabo saborr. nto ntonce ncess los los jugos jugos (zum (zumos os)) deber deberán án ser ser cong congel elad ados os o preparados en conserva para su almacenamiento. a lmacenamiento. "os jugos (zumos) pueden congelarse en recipientes para congelado o en tarros (dejar apro+. $.9 cm ($:; pulgada) de espacio de cabeza). "a mayor&a de los jugos (zumos) de fruta pueden esterilizarse al ba5o mar&a durante ;0 minutos. l jugo (zumo) de uva y manzana puede procesarse en agua caliente %; C ($%0 <) durante =0 minutos. @ortali"a#
"as hortalizas se deben cortar o rallar. 8 continuación hervir a fuego lento durante 9#90 9#90 minuto minutoss hasta hasta !ue ad!uier ad!uieran an consis consisten tencia cia blanda. blanda. l jugo jugo (zumo) (zumo) es entonce entoncess
e+tra&do de la pulpa mediante prensa o colador. "os jugos (zumos) deben congelarse o ser procesados para conserva en este 1ltimo caso es necesaria la utilización de una esterilizadora a presión de diez libras. "os tarros de /= ml (una pinta) de capacidad deben ser procesados durante SS minutos, mientras !ue los de =./%9 litros (un galón) durante %9 minutos. . (d). $?//. Stoc@ing 'p. mmaus, 3enn2 Aodale 3ress.
Otro# *4todo# d! 3roc!#ado Co%'!laci)%
"a mayor&a de las hortalizas deben escaldarse antes de la congelación para prevenir la pérdida de sabor y el cambio de color durante el almacenamiento. "as temperaturas de congelación óptimas son 0 a 9 < (#$9 a #$% C). "os envases para congelación deben proteger del vapor y la humedad además deben contener tan poco aire como sea posible con el fin de evitar la o+idación durante el almacenamiento. 8lgunos recipientes adecuados son las bolsas de plástico denso, los pa!uetes de papel de aluminio prensado, los tarros de vidrio y los envases de cartón encerado. G!lati%a#8 M!r*!lada# 7 Co%#!r2a#
n la elaboración elaboración de mermeladas mermeladas,, gelatinas gelatinas y otras conservas conservas de alto contenido contenido en az1cares se re!uiere conseguir un balance entre la composición de la fruta en ácido, pectina y az1car y la del producto para obtener los mejores resultados. "as frutas menos maduras contienen más pectina !ue las frutas maduras, siendo el jugo (zumo) de manzana una e+celente fuente de pectina natural. Si las frutas son de bajo contenido en ácido, puede agregarse jugo de limón y también az1car. l az1car de remolacha o ca5a es mejor !ue el jarabe de ma&z o la miel para la preparación de conservas. 3ara conservas de frutas, cocer a fuego medio hasta !ue la mezcla ad!uiera una consistencia laminar con una cuchara. Se debe debe evit evitar ar el sobr sobre# e#co cocc cció ión n dado dado !ue !ue la mezc mezcla la pued puedee perd perder er su capa capaci cida dad d de gelatinización. n el caso de gelatinas, verter en recipientes y sellar con parafina. "as otras conservas deben procesarse al ba5o marta durante cinco minutos.
F!r*!%taci)%
Cuando las bacterias ácido#lácticas de los alimentos transforman los carbohidratos en ácido láctico, el alimento se conserva debido al descenso de p> !ue tiene lugar. l BSauer@rautB (repollo) y el vino (uvas) son dos ejemplos de los millares de alimentos fermentados e+istentes en el mundo 3ara más información y las recetas, ver Chioffi and ead ($??$). Acidi&icaci)%
"a acidificación es un método sencillo !ue puede usarse para la conservación de muchos tipos de frutas y hortalizas. "a solución de salmuera (? partes de vinagre, $ parte de sal no iodada, ? partes agua, saborizantes y especias) se vierte sobre el producto en envases de vidrio, dejando $:; pulgada de espacio de cabeza. "os botes de encurtidos en salmuera se cierran y pueden almacenarse a temperatura ambiente durante tres semanas o más. "os envases de encurtidos frescos se han de esterilizar al ba5o mar&a durante $0 minutos.
