Conservas de Pescado

PROCESOS DE ELABORACIÓN DE SEMICONSERVAS DE PESCADOS Guía Práctica para el Elaborador de Conservas de Productos de la Pesca

CONTENIDOS BASADOS EN EL REAL DECRETO 2022/1996 Certificado de profesionalidad de la ocupacion de elaborador de conservas de productos de la pesca EDITORIAL

Procesos de Elaboración de Semiconservas de Pescados

Procesos de Elaboración de Semiconservas de Pescados

Procesos de Elaboración de Semiconservas de Pescados Guía Práctica para el Elaborador de Conservas de Productos de la Pesca

Ficha de catalogación bibliográfica Procesos de elaboración de semiconservas de pescados. Guía práctica para el elaborador de conservas de productos de la pesca • 1 ª Edición Ideas ropias Editorial Vigo, 2004 ISBN:

84-96153-78-

Formato: 17 x 24 cm. • Páginas: 136

PROCESOS DE ELABORACIÓN DE SEMICONSERVAS DE PESCADOS. GUÍA PRÁCTICA PARA EL ELABORADOR DE CONSERVAS DE PRODUCTOS DE LA PESCA

No está permitida la reproducción total o parcial de este libro, ni su tratamiento informático, ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico, por fotocopia, por registro u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito de los titulares del Copyright. DERECHOS RESERVADOS 2004, respecto a la primera edición en español, por © Ideaspropias Editorial. “IdeasPropias Editorial quiere expresar su agradecimiento a Bernardo Alfageme, S.A. por las imágenes facilitadas y la atención prestada”. ISBN: 978-84-96153-78-3 Depósito Legal: C-1380-2004 Autora: María José Rodríguez Caeiro Impreso en España - Printed in Spain

ÍNDICE 1

Introducción .....................................................................................................

1

2

Productos en semiconserva............................................................................... 2.1. Concepto de semiconserva: productos verdes o salpresados, salazones, ahumados, desecados, seco-salados y cocidos. Escabechados y ahumados....................................................................... 2.2. Diferencias entre los conceptos de conserva y semiconserva.................. AUTOEVALUACIÓN 1.................................................................................. SOLUCIONES .................................................................................................

3 3 4 6 7

3

Conservación del pescado mediante salazón.................................................... 3.1. Introducción ............................................................................................ 3.2. Evolución................................................................................................. 3.3. Factores de influencia en la penetración de la sal................................... 3.4. Procesos físicos y químicos....................................................................... 3.5. Maduración del pescado.......................................................................... 3.6. Tecnología de producción de pescado salado.......................................... 3.7. Fabricación de conservas en latas grandes .............................................. 3.8. Fabricación de conservas en latas pequeñas............................................ 3.9. Almacenamiento ..................................................................................... AUTOEVALUCIÓN 2 .................................................................................... SOLUCIONES ................................................................................................. 3.10. Producción de caviar ............................................................................... 3.11. Proceso de elaboración del bacalao......................................................... 3.11.1. Alteraciones que se pueden producir en el pescado.................... 3.12. Proceso de elaboración del arenque, la sardina y otros pescados afines.. 3.13. Proceso de anchoado ............................................................................... AUTOEVALUACIÓN 3.................................................................................. SOLUCIONES .................................................................................................

9 9 10 11 13 16 18 19 21 23 25 27 28 29 31 32 34 41 43

4

Escabechado...................................................................................................... 4.1. Introducción............................................................................................ 4.2. Escabeches fríos ....................................................................................... 4.2.1. Maduración ................................................................................... 4.2.2. Fabricación y presentaciones......................................................... 4.3. Escabeches cocidos .................................................................................. 4.4. Escabeches fritos...................................................................................... 4.5. Características de los ingredientes de un buen escabechado .................. AUTOEVALUACIÓN 4.................................................................................. SOLUCIONES .................................................................................................

45 45 45 45 46 47 49 50 51 52

5

Ahumado .......................................................................................................... 5.1. Introducción ............................................................................................ 5.2. Humo de madera ..................................................................................... 5.2.1. Producción y composición química............................................... 5.2.2. Propiedades físicas......................................................................... 5.2.3. Influencia sobre las características organolépticas........................ 5.2.4. Acción conservadora..................................................................... 5.3. Métodos y equipos empleados en la producción de humo ...................... 5.3.1. Combustión sin llama.................................................................... 5.3.2. Producción de humo por fricción.................................................. 5.3.3. Hidropirólisis ................................................................................. 5.3.4. Producción de humo en lecho fluidizado...................................... 5.4. Condimentos de humo ............................................................................ 5.4.1. Condensados de humo .................................................................. 5.4.2. Extractos de humo ........................................................................ 5.4.3. Destilados de humo....................................................................... 5.5. Proceso de ahumado................................................................................ 5.5.1. Teoría............................................................................................. 5.5.2. Tecnología. Métodos de ahumado ................................................ 5.6. Instalaciones de ahumado ....................................................................... 5.6.1. Tipos de instalaciones de ahumado............................................... 5.6.2. Aparatos de control de una instalación de ahumado ................... 5.7. Calidad y vida útil.................................................................................... 5.7.1. Calidad .......................................................................................... 5.7.2. Vida útil y comercial...................................................................... AUTOEVALUACIÓN 5.................................................................................. SOLUCIONES .................................................................................................

53 53 54 54 55 56 58 59 59 60 60 61 61 62 63 64 64 64 64 69 69 71 71 71 72 74 76

6

Desecación del pescado .................................................................................... 6.1. Introducción ............................................................................................ 6.2. Métodos empleados en la desecación...................................................... 6.2.1. Factores que influyen en la misma ................................................ 6.2.2. Desecación mediante exposición al sol......................................... 6.2.3. Curado y desecación ..................................................................... 6.2.4. Desecación solar............................................................................ 6.2.5. Desecadores que emplean residuos agrícolas como combustible.. 6.2.6. Desecación mecánica .................................................................... 6.2.7. Otros métodos de desecación........................................................ 6.3. Principios en los que se basa la desecación ............................................. 6.3.1. Desecación a velocidad constante ................................................ 6.3.2. Desecación a velocidad decreciente ............................................. 6.3.3. Efectos provocados por la sal y la grasa.........................................

77 77 77 77 79 80 80 81 81 83 83 84 84 84

6.4. Principales alteraciones ........................................................................... 6.4.1. Físicas ............................................................................................ 6.4.2. Autolíticas..................................................................................... 6.4.3. Químicas ....................................................................................... 6.4.4. Microbianas................................................................................... 6.4.5. Ocasionadas por insectos.............................................................. 6.5. Calidad del pescado desecado ................................................................. 6.5.1. Evaluación sensorial...................................................................... 6.5.2. Indicadores químicos..................................................................... 6.5.3. Calidad desde el punto de vista nutritivo ..................................... AUTOEVALUACIÓN 6.................................................................................. SOLUCIONES ................................................................................................. 7

85 85 85 85 86 87 89 89 89 90 91 93

Propuestas prácticas a los contenidos............................................................... 95 SOLUCIONES ................................................................................................. 96

RESUMEN................................................................................................................ 111 EXAMEN.................................................................................................................. 113 BIBLIOGRAFÍA....................................................................................................... 121

Este manual se corresponde con el módulo de Procesos de Elaboración de Semiconservas de Pescados, del certificado de formación profesional de la ocupación de Elaborador de Conservas de Productos de Pesca, según el Real Decreto 2022/1996.

Los contenidos que en él se recogen se corresponden con una duración de 130 horas. El objetivo de este manual es conseguir que el lector, al finalizar este módulo, logre elaborar semiconservas de productos de la pesca, realizando operaciones de acondicionamiento, utilizando y aplicando los métodos de conservación de salazonado, preanchoado, anchoado, escabechado y ahumado, procediendo a su envasado cerrado y a su almacenado, de forma que el producto permanezca en aptitud comercial durante un tiempo prolongado.

Procesos de Elaboración de Semiconservas de Pescados 1


Introducción

Los productos en semiconserva son aquellos que, con o sin adición de otras sustancias autorizadas, se estabilizan mediante tratamientos apropiados y adecuados para un tiempo limitado, y se envasan a presión normal, en recipientes impermeables al agua. Existen diferencias entre los productos en semiconserva y los productos en conserva; por ese motivo se explicará, mediante una definición sencilla y concreta, qué se entiende por una y qué se entiende por la otra. Asimismo, se verán los distintos procesos que hay para elaborar el pescado en semiconserva: salazón, escabechado, ahumado y desecado. Todos y cada uno de estos procesos se explicarán de manera precisa, señalando las pautas de actuación específicas y los métodos a seguir para llevar a cabo cada uno de los procesos de elaboración de pescados como el bacalao, el arenque, la sardina, la anchoa, etc. También se expondrán los factores que influyen en estos procesos de elaboración, las alteraciones que pueden influir en ellos, los tipos de instalaciones para realizar las elaboraciones, el almacenamiento de los productos, etc. El objetivo que se pretende que el alumno consiga es elaborar semiconservas de productos de la pesca, realizando operaciones de acondicionamiento; utilizando y aplicando los métodos de conservación de salazonado, preanchoado, anchoado, escabechado y ahumado; procediendo a su envasado, cerrado y almacenado, de forma que el producto permanezca en aptitud comercial durante un tiempo prolongado.


2

Productos en semiconserva

Según el CAE (Código Alimentario Español) los pescados se clasifican en: - Frescos. - Congelados. - Desecados. - Salados. - Ahumados. A tenor de tal clasificación, y como veremos a continuación, podemos señalar que, a excepción del pescado fresco y congelado, los demás pueden considerarse semiconservas.

2.1.

Concepto de semiconserva: productos verdes o salpresados, salazones, ahumados, desecados, seco-salados y cocidos. Escabechados y ahumados

De acuerdo con la reglamentación contenida en el Real Decreto 1521/1984, se establece que son semiconservas aquellos productos que, con o sin adición de otras sustancias alimenticias autorizadas, se han estabilizado mediante un tratamiento apropiado y para un tiempo limitado, y se mantienen en recipientes impermeables al agua a presión normal; pero en sentido general, pueden considerarse semiconservas los productos verdes o salpresados y salados, las salazones, los ahumados, los desecados, los seco-salados y los cocidos. El tiempo de conservación puede prolongarse mediante un almacenamiento a refrigeración.

4 Procesos de Elaboración de Semiconservas de Pescados

El pescado en semiconserva puede presentarse de distintas formas: - Entero. - Troceado en filetes lisos. - Troceado en filetes enrollados. Como líquidos de cobertura se emplearán los siguientes: • Aceites comestibles y vinagres, solos o mezclados entre sí. • Sustancias aromáticas. • Aderezos. • Condimentos. • Especias. En cualquier caso, todos los productos utilizados en semiconservas deberán reunir las condiciones exigidas en el Código Alimentario Español y las reglamentaciones correspondientes.

2.2.

Diferencias entre los conceptos de conserva y semiconserva

Los productos en semiconserva son aquellos que, con o sin adición de otras sustancias autorizadas, se han estabilizado mediante un tratamiento apropiado para un tiempo limitado y se mantienen en recipientes impermeables a presión normal. (Real Decreto 1 521/1984).


Los productos en conserva son los que, con o sin adición de otras sustancias alimenticias autorizadas, se han introducido en envases cerrados herméticamente y han sido tratados después por procedimientos físicos apropiados, de tal forma que se asegure su conservación como producto no perecedero. (Real Decreto 1521/1984).

Las conservas han sido sometidas a un tratamiento de esterilización, mientras que las semiconservas, por el contrario, han sido sometidas a maduración. Otra diferencia fundamental radica en el tiempo de conservación, más limitado el de la semiconserva que el de la conserva. La primera requiere condiciones especiales de conservación (ambiente seco, temperatura baja), aunque su vida puede prolongarse mediante un almacenamiento a refrigeración.


AUTOEVALUACIÓN 1 1. El pescado en semiconserva: a. Se puede elaborar con o sin adición de otras sustancias autorizadas para un tiempo limitado. b. Puede presentarse en filetes, pero no entero. c. No prolonga su tiempo de conservación mediante un almacenamiento a refrigeración. d. Las respuestas a y b son correctas. 2. El pescado en semiconserva puede presentarse de distintas formas: a. b. c. d.

Enteros. Troceados en filetes lisos. Troceados en filetes enrollados. Todas las respuestas son correctas.

3. Señale si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas: a. El tiempo de conservación de los productos en semiconserva puede prolongarse mediante un almacenamiento a refrigeración, aunque éste es más limitado que el de la conserva. b. Las conservas han sido sometidas a un tratamiento de maduración, mientras que las semiconservas, por el contrario, han sido sometidas a esterilización. c. Los líquidos de cobertura que se emplearán en la semiconserva son: aceites comestibles y vinagres, solos o mezclados entre sí, sustancias aromáticas, aderezos, condimentos y especias.


SOLUCIONES

AUTOEVALUACIÓN 1: 1.a

2.d

3.a.Verdadera, b.Falsa, c.Verdadera.


3

3.1.

Conservación del pescado mediante salazón

Introducción

Según el CAE, el pescado salado (también denominado verde o salpresado) se define como: “Aquellos pescados frescos, enteros o fraccionados, eviscerados y/o inalterados, que han sido sometidos a la acción prolongada de la sal común en forma sólida o de salmuera.”

En esta materia debemos diferenciar los siguientes conceptos:

• Pescado salado: Es el pescado que ha sido tratado por salmuerado, salazón en seco, curado en salmuera o combinación de estos tratamientos, aumentando la cantidad de sal en el pescado más allá de los límites observados en el pescado fresco.

• Pescado curado en salmuera: Es el procedimiento en el que el pescado se mezcla con sal (cloruro sódico) y se conserva en la salmuera que se forma al disolverse la sal en el agua extraída del tejido muscular del pescado.

• Pescado salmuerado: El procedimiento que consiste en colocar el pescado en una solución de sal (cloruro sódico) en agua durante tiempo suficiente para que el tejido del pescado absorba una cantidad considerable de sal.

• Salazón en seco: Es el procedimiento que consiste en mezclar pescado con sal seca (cloruro sódico), de manera que la salmuera resultante se escurra.


Los pescados salados, en su calidad de productos acabados, mantendrán unas condiciones óptimas en sus características, consistencia firme al tacto, gusto salado y coloración variable, según el método y la especie preparada (amarillo claro o rosa). Los pescados frescos recubiertos simplemente de una moderada capa de sal, no se considerarán salados.

3.2.

Evolución

El salazonado, como técnica de conservación del pescado, es muy antiguo, remontándose hasta 3.500 ó 4.000 años a.C., alcanzando su culminación en los siglos XVIII y XIX. Sin embargo, la aparición de otros métodos de conservación del pescado a partir de la segunda mitad del siglo XIX desencadenó un descenso en la producción de pescado salazonado. Como consecuencia, tras el incremento de pescado congelado, enlatado y ahumado, las distintas especies de pescado sometidas al proceso de salazón experimentaron una cierta selección. Concretamente, especies pertenecientes a las familias clupeidae y salmonidae, destinadas al salazonado, han ganado gran popularidad por el desarrollo de un aroma y sabor característicos a producto “madurado”. En algunos países en vías de desarrollo de América Latina y África se practica la salazón del pescado en combinación con la desecación para la obtención de productos salazonado-desecados. Los pescados salazonados presentan la ventaja de que se pueden almacenar a temperatura ambiente. El componente más importante, y determinante del sabor característico del pescado salazonado, es, sin duda, el cloruro sódico. También determina la orientación y la intensidad de los procesos químicos que tienen lugar durante la maduración. Por todo ello, el contenido de dicho compuesto resulta fundamental no sólo para el desarrollo de los procesos citados, sino también para mantener la estabilidad de los productos durante su almacenamiento.


Por otra parte, los productos pesqueros con un contenido en sal más reducido han tenido un gran éxito en todo el mundo. La aplicación del frío ha contribuido a la expansión de tales productos. Gracias a la acción conservadora proporcionada por las bajas temperaturas, la sal pasa a ocupar mayormente el papel de aditivo sápido. En el futuro cabe esperar que esta técnica de conservación ocupe un lugar destacado, con mejoras en los productos salazonados en lo que se refiere a sus características higiénicas y de sabor. 3.3.

Factores de inﬂuencia en la penetración de la sal

Los factores que influyen en la velocidad de penetración de la sal son: - Temperatura. - Frescura del pescado - Grosor de la pieza a salazonar y preparación del pescado. - Contenido graso. - Pureza química de la sal. - Método de salazonado.

A continuación se comenta cada uno de ellos más detalladamente.

• Temperatura: A mayor temperatura, mayor es la velocidad de penetración de la sal. Sin embargo, el efecto que provoca una temperatura elevada no se puede emplear con el fin de aumentar la velocidad de penetración de la sal, ya que el producto se alteraría como consecuencia del desarrollo microbiano.


• Frescura del pescado: A mayor frescura de la pieza, mejor resultado se obtendrá del proceso de salazón. Un pescado en malas condiciones, bien por las condiciones de conservación y tratamiento a bordo o bien por las de almacenamiento, se presta mal a que el procedimiento se complete en todas sus fases.

• Grosor de la pieza a salazonar, la preparación del pescado: A mayor grosor, mayor es el tiempo necesario para la penetración de la sal al interior de la pieza. Como ejemplo, se sabe que una pieza de 2,5 cm de grosor necesita 24 horas aproximadamente para alcanzar una concentración salina del 10%, y si su grosor es de 5 cm necesita unos 3 días. Así pues, en pescados abiertos con áreas uniformes (lomo, vientre) la penetración de la sal tendrá esta misma característica.

• Contenido graso de la pieza: A mayor contenido graso, más lenta es la difusión de la sal. El proceso de penetración de la sal se enlentece todavía más cuando la grasa se concentra justo por debajo de la piel, formando una barrera.

• Pureza química de la sal: No sólo afecta a la velocidad de penetración de la sal, sino que también influye sobre las características organolépticas del producto. En la sal se pueden encontrar una serie de impurezas, algunas de ellas importantes por los efectos que ejercen sobre los productos curados. Entre ellas destacan: • Cloruro de calcio y de magnesio. • Sulfato de calcio y magnesio. Existe un límite que no deben sobrepasar, ya que de lo contrario daría lugar a los siguientes inconvenientes:

• La penetración de la sal se ralentiza, por ser sustancias muy higroscópicas, especialmente el cloruro de magnesio. Así pues, al comienzo del salazonado la deshidratación será más rápida y más intensa, y una vez que el producto esté deshidratado, la presencia de estas sales en el pescado provoca que éste gane humedad si se encuentra


almacenado en ambientes donde la humedad relativa es elevada, con la consiguiente alteración por mohos y levaduras.

• Se producen productos más duros y más blancos, con un sabor ligeramente amargo. En cualquier caso, es conveniente que la sal tenga un pequeño porcentaje de estos compuestos para obtener productos más blanquecinos, ya que en caso contrario, el color sería ligeramente amarillento. Otra impureza que se puede encontrar en la sal es el cobre. Afecta al color de corte de los productos salazonados, incluso a concentraciones muy bajas (ppm). La superficie de corte presentaría un color oscuro, que con frecuencia se confunde con el pescado alterado o envejecido.

• Método de salazonado: Como veremos, el método de salazonado (elegido en atención, sobre todo, al contenido graso de la pieza) influye en el grado y velocidad de penetración de la sal. En la salmuera influye, asimismo, el grado de concentración de sal de la solución. 3.4.

Procesos físicos y químicos

El cloruro sódico o sal común, presente a una concentración suficiente, ralentiza o impide la alteración de origen bacteriano, ya que se reduce la actividad de agua. Esta propiedad se utiliza en el curado con sal para la preparación de productos que se pueden conservar durante largo tiempo a temperaturas ordinarias. El curado con sal es un proceso de uso tradicional, hoy en día menos empleado que antes en los países de Europa occidental. Si bien la producción total de pescado salazonado continúa incrementándose. El proceso de producción de pescado salazonado consta de tres etapas que se mencionan a continuación:

• Salado: Durante la operación de salado el pescado se pone en contacto directo con la sal o solución salina.


• Salazonado: En el salazonado propiamente dicho se produce la migración de la sal y agua en el sistema pescado-sal-salmuera. Posteriormente, en el transcurso de la maduración, se generan el sabor, aroma y consistencia final del producto. Esta sucesión de etapas se considera en cierto modo convencional, ya que la maduración comienza en el mismo momento en que el pescado contacta con la sal, lo que origina una interacción muy intensa entre el cloruro sódico y el agua del sistema. Tradicionalmente se han venido practicando dos métodos o tipos de salazón: seca y húmeda. La primera se utiliza en las especies más magras de pescado y la segunda (salmuera saturada) es más utilizada en pescados grasos.

• Maduración: El proceso de maduración del pescado salazonado continúa durante el período de almacenamiento del producto. Otra clasificación importante del proceso de salazón es la siguiente:

• Salazón en seco: Empleada para el salazonado de pescados magros como el bacalao. Se cubre el pescado abierto con sal y se deja eliminar la salmuera formada. Después de un tiempo en sal, el pescado es sometido a desecación. La salazón en seco del bacalao puede ser:

• Fuerte o intensa: El contenido acuoso del producto final oscila entre el 10 y el 30%. Una alteración posible es la denominada “rojo del bacalao” (Pink) debido a la presencia de una bacteria halófila capaz de crecer a concentraciones de sal del 10 %.

• Ligera o de Gaspé: Es un método utilizado en la Península de Gaspé en la provincia de Québec y otras partes de Canadá. La alteración, en este caso, puede


deberse a la presencia de un moho, ocasionando lo que se denomina como “marrón del bacalao” (Empolvado o Dun). Este moho no crece a concentraciones muy altas de sal, por lo que esta alteración no aparece en el curado intenso.

• Curado en salmuera: Se utiliza para pescados grasos como el arenque, caballa o salmón. El salazonado se realiza al abrigo del aire, protegiéndose así la fracción grasa del enranciamiento. De una forma detallada, se indica el proceso de salazonado , resumido en los siguientes puntos: • Para que tenga lugar el transporte del cloruro sódico y agua en el sistema pescado-sal es indispensable la formación de una solución de cloruro sódico. • El contacto del pescado con los cristales de cloruro sódico conlleva la hidratación de los iones cloro y sodio por los dipolos del agua presentes en la superficie del pescado. • La separación de los iones hidratados y, por tanto, la dilución de la sal se producen porque las fuerzas de interacción de los dipolos hídricos con los iones es superior a la existente en el entramado cristalino del cloruro sódico. • El tamaño de los cristales influye en la tasa de dilución de la sal. Así pues, a mayor tamaño, menor tasa de dilución. • La temperatura no influye considerablemente sobre la tasa de dilución de la sal. • Con el fin de acelerar el proceso de transporte del cloruro sódico y agua en el sistema pescado-sal, debe añadirse cloruro sódico en forma de solución, formándose un sistema de pescado-sal-salmuera. Se acentúa, pues, el transporte del cloruro sódico y de los dipolos de agua responsables del salazonado del pescado. • En este momento, tanto los iones sodio como los iones cloro migran desde la salmuera hasta el pescado, mientras que los dipolos de agua van desde éste a la salmuera.


• El transporte del cloruro sódico y agua durante el salazonado y madurado tiene lugar con intensidades diferentes. Así, durante el proceso de salazón la intensidad del transporte es máxima, disminuyendo durante la maduración. • Existen factores que influyen en dicho proceso; la concentración de cloruro sódico presente en la salmuera y en el tejido muscular del pescado es el determinante más importante de la intensidad del transporte de dichas sustancias. • Otros factores a tener en cuenta son el tamaño y grosor del pescado, la piel y las escamas que recubren el cuerpo o su composición química, entre otros. • Durante el proceso de salazón y posterior maduración y almacenado, el peso y la composición química del pescado salazonado sufren importantes cambios. • En un principio y durante el proceso de salazonado, los cambios desarrollados en la composición química se deben sobre todo al incremento de las tasas de cloruro sódico y reducción del contenido en agua. • Posteriormente, una vez completado dicho proceso, la tasa de cloruro sódico en el músculo del pescado se mantiene prácticamente estable. • Durante la maduración y almacenamiento del pescado salazonado, el transporte de cloruro sódico y agua desde la salmuera al músculo del pescado influye sobre el peso y composición química del mismo. • Las variaciones que experimenta el peso del pescado en el transcurso del salazonado y maduración se deben al transporte del agua y de la sal, desarrollado en el seno del sistema pescado-sal-salmuera. Por lo tanto, se puede afirmar que un conocimiento del desarrollo de estos procesos permitiría la obtención de pescado salazonado de mejor calidad.

3.5.

Maduración del pescado

En el transcurso de la maduración, el pescado adquiere una serie de propiedades plásticas, estructurales y aromáticas, entre otras, que contribuyen a hacer posible su consumo sin necesidad de un tratamiento adicional.


La maduración puede definirse como un proceso físico-químico complejo que conlleva una transformación de componentes como los lípidos, proteínas e hidratos de carbono, permitiendo además la actuación de sistemas enzimáticos responsables del sabor, de la consistencia y del bouquet, característicos del pescado sometido a un proceso de salazón. Los cambios que experimentan las proteínas se resumen en: • Hidrólisis de los componentes proteicos por la acción de las hidrolasas peptídicas, como catepsinas, tripsinas y peptidasas. • Los aminoácidos y péptidos resultantes experimentan una serie de reacciones complejas con otros productos, resultantes de las transformaciones sufridas por los hidratos de carbono y los lípidos. • A mayor actividad del complejo péptido-hidrolasas (viscerales y musculares), mayor es la hidrólisis de las proteínas y por lo tanto el proceso de maduración se desarrolla con más rapidez. Los cambios que afectan a los lípidos son los siguientes: • La hidrólisis de los lípidos provoca la acumulación de ácidos grasos libres. • Se modifica la estructura del tejido muscular como consecuencia de la acción enzimática, lo que da lugar a una redistribución de los lípidos. El aspecto que presenta el pescado salazonado madurado es aceitoso. • El aceite procedente de los órganos, así como los productos resultantes de su hidrólisis, pueden oxidarse, sobre todo tras una larga exposición al aire. • La tasa de compuestos carbonílicos y de ácidos grasos libres se incrementa. Se supone que los hidratos de carbono también sufren transformaciones a lo largo de la maduración, sin embargo, no existen datos suficientes como los encontrados en el caso de los lípidos y las proteínas. Según el tipo de materia prima utilizada para la salazón, las características en lo que respecta a su consistencia, aroma y bouquet también son muy diferentes.


Así, por ejemplo, a partir de especies de pescado como el esturión, salmón y arenques se obtienen productos salazonados de elevada calidad. Sin embargo, las especies magras y las que se caracterizan por una baja actividad de las hidrolasas peptídicas no tienen un grado adecuado de hidrólisis proteica, ni presentan un aroma, ni sabor o textura propios del pescado salazonado. Es el caso del bacalao o del jurel. Se puede decir que son especies que realmente no maduran. En resumen, la maduración del pescado salazonado consiste en una serie de transformaciones enzimáticas complejas que afectan a los diversos componentes de la materia prima, produciéndose también cambios en los productos de su hidrólisis. Todo ello determina las propiedades organolépticas del producto salazonado. Las características estructurales y la composición química de las distintas especies de pescado determinan la composición cuantitativa de los productos tras la maduración. Del mismo modo, la intensidad de la maduración está en función de la actividad enzimática y del número de enlaces hidrolizados. El conocimiento de todo esto permite la mejora de productos salazonados. Así, por ejemplo, se puede mejorar la actividad enzimática de las hidrolasas peptídicas adicionando preparados enzimáticos en el proceso de salazonado; también se puede obtener un producto salazonado con las propiedades organolépticas deseadas mediante el empleo de aromatizantes. 3.6.

Tecnología de producción de pescado salado

El pescado salazonado se puede preparar en tierra o a bordo de los barcos, a partir de pescado fresco o descongelado, ya sean enteros o desprovistos de cabeza y vísceras. A bordo de los barcos, el salazonado del pescado se realiza de la siguiente manera: • Se introduce el pescado en barriles o tinas con una capacidad máxima de 50 dm3, junto con una solución no saturada de sal, donde se mezclan uniformemente con la cantidad requerida de sal (entre el 2,5 y el 10% del peso del pescado).


• Previamente se introduce en dichos recipientes una solución salina saturada preenfriada como máximo a 5 C, ocupando entre un 2 y un 6% de la capacidad del recipiente. º

• Se coloca el pescado a razón de 43 Kg por 50 dm3. • Se presiona el pescado ya envasado ligeramente y se sella el barril. • Posteriormente, se traslada a un lugar fresco para efectuar su salazonado y almacenamiento. • Aproximadamente el 80% de la sal seca se incorpora entre las sucesivas capas de peces colocados en el barril. • La sal restante (20%) se utiliza para recubrir la capa superior de pescado. • En dichos locales se abren los barriles y se llenan con una solución salina saturada y refrigerada a temperaturas comprendidas entre 5 C y -5 C. º

º

• Después de 24-72 horas, se abren de nuevo los barriles y se llenan completamente con solución salina. La cantidad total de solución saturada de sal para su llenado se sitúa en torno al 13 y el 20% de su capacidad total. • La temperatura del local oscila entre 2 C y -5 C, siendo de -5 ó -8 C una vez ha finalizado el salazonado del último lote de pescado. º

3.7.

º

º

Fabricación de conservas en latas grandes

Desde el punto de vista tecnológico, la elaboración de conservas en envases grandes es similar a la del pescado salazonado en barriles. La única diferencia entre ambos es el tipo de envasado y la lista de ingredientes. En este caso, existe la ventaja de poder elaborar un producto con un contenido en sal más reducido y de mejor aroma y sabor. Para la fabricación de conservas se parte de pescado refrigerado a 5 C, ya sean enteros o faenados. º


Las etapas son las siguientes: • Se realiza previamente un descabezado, eviscerado y lavado del pescado. • Se mezcla con ciertas cantidades de sal, azúcar y especias (éstas últimas en caso necesario) en las mesas de salazonado. • Las latas que contienen el pescado salazonado tienen una solución salina saturada de un 7% de la capacidad del envase. También se añade un conservante en la cantidad de 1g por Kg de contenido. • Posteriormente se cierran las latas herméticamente y se secan. • El tiempo de almacenamiento de las conservas varía entre mes y medio y seis meses desde la fecha de su producción, dependiendo de la especie de pescado. Se mantienen a una temperatura comprendida entre -2 y -8 C. º

• En el caso del pescado faenado se puede añadir un preparado formado por vísceras de otros peces además de otros compuestos, con el fin de mejorar su sabor y aroma. Se acelera también la maduración.


La presentación de conservas contenidas en envases grandes permite su distribución a centros públicos de comidas. Se recomienda especialmente en la preparación de bocadillos, comida rápida y otros donde su almacenamiento sea de corta duración.

3.8.

Fabricación de conservas en latas pequeñas

La forma más reciente de elaboración de productos salazonados de máxima calidad es la realizada en la producción de conservas en latas pequeñas de 50 a 200 cm3 de capacidad. Su presentación es variable, así, tenemos filetes de pescado, filetes pequeños y rollos de estos. Todos ellos con una cobertura a la que se añaden diversos aromas. El empleo de aditivos aromatizantes y preparados de fermentos permite obtener infinidad de productos salazonados a partir de diversas materias primas y de buena calidad, cubriendo así las necesidades de los distintos consumidores. Actualmente, en la mayor parte de las fábricas productoras de conservas en envases pequeños se emplean productos salazonados o especiados, semipreparados tras una maduración parcial. Los filetes o lonchas se envasan y se les añade un líquido de cobertura con aromatizantes. Se mantienen en maduración para su posterior comercialización.


Este método presenta una serie de inconvenientes, como son: - Tiempos de procesado intermitentes y prolongados. - Abundante mano de obra y gasto energético. - Gran inversión en la materia prima y la sal. - Necesidad de disponer de un área adicional de trabajo para la elaboración del semiproducto salazonado. Por otra parte, para el desarrollo adecuado del proceso se necesitan unas instalaciones especiales, por lo que se impiden fabricaciones con unas proporciones de sal y etapas de maduración preestablecidas. Este inconveniente se agrava por la gran cantidad de desperdicios salados resultantes del descabezado y eviscerado del pescado salazonado, que no permiten una transformación en harina de pescado de buena calidad para la alimentación del ganado. La solución a todos estos inconvenientes surge con la aparición de una técnica de elaboración de conservas a partir de filetes de pescado sin un salazonado previo, y a cuyo líquido de cobertura se le añaden diversos aromatizantes. La cantidad correspondiente de sal y el líquido de cobertura aromatizado se incorporan después al contenido de las latas. A continuación, después de introducir todos los ingredientes necesarios se hace el vacío en las latas y se cierran herméticamente. Posteriormente se almacenan, para que la sal se introduzca en el pescado y se produzca su maduración. Por lo tanto, la producción de conservas se resume en las siguientes etapas: - Refrigeración o descongelación del pescado congelado. - Clasificación. - Fileteado. - Troceado.

Conservas de Pescado

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