Universidad Privada Antenor Orrego Facultad de Ciencias Agrarias Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias Curso: Tecnología Curso: Tecnología de Leche- Laboratorio Informe 2: Control de calidad de la leche fresca I Alumno: Cesar Enrique Castañeda Barba Docente: Antonio Docente: Antonio Rodriguez Zevallos Practica N°2 Control de calidad de la leche fresca I I.
OBJETIVOS
Evaluar sensorialmente la calidad de la leche fresca.
Evaluar la calidad fisicoquímica de la leche mediante la prueba de coagulación en ebullición, prueba del alcohol, acidez titulable y densidad relativa.
Evaluar la calidad microbiológica de la leche mediante la prueba cualitativa del azul de metileno.
II.
FUNDAMENTACIÓN La leche es el producto integro de la secreción mamaria normal sin adición ni sustracción alguna y que ha sido obtenida mediante el ordeño. La designación de leche sin especificación de la especie productora, corresponde exclusivamente a la leche de vaca. A las leches obtenidas de otras especies les corresponde, la denominación leche, pero seguida de la especificación del animal productor. La leche cruda entera, es el producto integro no alterado ni adulterado del ordeño higiénico, regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y libre de color, olor, sabor y consistencia anormales, y que no haya sido sometido a procesamiento o tratamiento alguno. En la industria láctea se debe de realizar un control de calidad en lo referente a la composición, pero además es necesario ejercer una vigilancia, sobre la calidad microbiológica, grado higiénico y características sensoriales. De manera general, los exámenes de plataforma o rutina sirven para decidir la aceptación o rechazo de la leche, son rápidos, pero no muy exactos. Estos métodos pueden ser aplicados a un gran número de muestras y permiten seleccionar la leche para los distintos destinos industriales. Las pruebas de detalle y más rigurosas sirven de apoyo a las pruebas rápidas y clasifican la leche según calidad para efectos de pago.
III.
MATERIALES
Reactivos
Alcohol etílico al 74%
Hidróxido de sodio 0.1 N
Fenoltaleína alcohólica al 1%
Azul de metileno
Materiales y Equipos
Tubos de ensayo
Pipetas graduadas de 1 a 10 mL
Vasos de precipitado 100 y 250 mL
Probetas 250 mL
Rejilla
Lactodensímetro
IV.
Baño maría
MÉTODOS
Evaluación sensorial Evaluar el sabor y olor de las muestras presentadas, según la escala indicada: Evaluación sensorial de la leche Grado de percepción
Clasificación
Sin crítica
1º excelente
Simple y ligero a hierba
2º buena
Ligero a hierba y ligeramente oxidado
3º regular
Fuerte a hierba o ligero a rancio
4º mala se aconseja rechazar
Muy ácido, pútrido
5º muy mala
Prueba de coagulación en ebullición Esta prueba está basada en el hecho que la leche cuaja a punto de ebullición cuando su acidez láctica es de 0.24% o más. Se colocan 5 mL de leche cruda en un tubo de ensayo que se coloca en baño maría a 100 ºC. Si se observa alguna precipitación, la prueba es positiva.
Prueba del alcohol Es una prueba de campo, también empleada en plataforma, la cual consiste en agregar en un tubo de ensayo o placa petri con una pipeta 2 mL de leche entera y 2 mL de alcohol etílico al 74%, luego se agita; si no hay formación de fases o cortado de leche esta pasa a los siguientes análisis de rutina. La prueba del alcohol da positiva con leche ácida superior al 0.21% de acidez, también en leches con calostro, leches con mastitis y leches abortadas, aunque estas no tengan acidez alta.
Determinación de acidez titulable Es una prueba que en realidad expresa la reacción de la caseína en conjunto con el ácido láctico existente. En la práctica su utilidad es innegable para apreciar el desarrollo microbiano por desdoblamiento de la lactosa en ácido láctico. La prueba consiste en el siguiente procedimiento: -
En un vaso de precipitación de preferencia con fondo blanco agregar con una pipeta 9 mL de leche a analizar.
-
Agregar 5 gotas de fenoltaleína alcohólica al 1%.
-
Titular con NaOH 0.1 N, dejando caer gota a gota la solución hasta conseguir el primer rosado tenue persistente por más de 25 segundos.
-
Efectuar la lectura, teniendo en cuenta que cada décima de mililitro de gasto de solución de NaOH 0.1 N equivale a 0.01% de acidez (expresada en ácido láctico) ó 1 °Dornic.
-
La norma técnica peruana NTP. 202.001, indica como requisito fisicoquímico de calidad un valor de acidez mínimo 0.14% y máximo 0.18% en ácido láctico.
Determinación de densidad relativa La determinación de la densidad relativa se debe realizar por lo menos 6 horas después del ordeño. La prueba consiste en el siguiente procedimiento: -
Se introduce en la probeta que contiene la leche, el lactodensímetro, cuidando que no se adhiera a la pared de la probeta ni que se sumerja más de un centímetro sobre el punto de aforo. Evitar la formación de espuma en la superficie.
-
Se espera que el lactodensímetro quede en equilibrio (inmóvil), se lee el valor indicado en la escala justamente en el borde superior del menisco adherente al vástago del aparato.
-
Si la lectura se realiza a la temperatura de 15 °C, el resultado será la densidad relativa leída.
-
Si la lectura se efectúa a una temperatura diferente a 15 °C, pero comprendida entre 10 °C y 20 °C, deberá corregirse la densidad relativa leída, añadiendo o sustrayendo 0.0002 por cada grado por encima o debajo respectivamente. Depende de la temperatura de calibración del instrumento.
-
La norma técnica peruana NTP. 202.001, indica como requisito fisicoquímico de calidad un valor de densidad a 20 ºC, mínimo 1.0296 g/cm 3 y máximo 1.0340 g/cm3.
Prueba cualitativa de azul de metileno Los métodos de reducción son indicadores indirectos de la población microbiana de la leche y dependen de la actividad de los diferentes microorganismos presentes, bajo las condiciones de la prueba. El método de reducción del azul de metileno, mide en términos de intervalos de tiempo requerido, la decoloración de la mezcla coloranteleche, de color azul característico, hasta un color blanco, desde el inicio de la incubación. La prueba consiste en el siguiente procedimiento: -
Tomar 10 mL de leche en un tubo de ensayo.
-
Luego adicionar 1mL de solución de azul de metileno e invertir sucesivamente hasta mezclar.
-
Incubar en baño maría a 37 °C.
-
Hacer primera lectura a los 30 minutos y los siguientes con 1 hora de intervalo.
Interpretación de la prueba de reducción con azul de metileno
V.
Calidad de Leche
Tiempo de reducción
Recuento en placa
Muy mala
de 0.5 a 1 hora
5 millones o mas
Mala
de 2.0 a 3.3 horas
700 000 a 5 millones
Buena
de 4.0 a 5.3 horas
200 000 a 700 000
Muy buena
de 6 horas y mas
hasta 200 000
RESULTADOS Muestra: Leche cruda – Procedencia del establo de Moche: “Francisca” Cuadro 1. Datos de la mesa de grupo 3
VI.
Evaluación Sensorial
Buena
Acidez
0.19 %
Prueba de Alcohol
La leche coagulo
Densidad
1.024 g/ml
DISCUSIONES El presente laboratorio tiene como objetivo principal analizar la calidad de le muestra de trabajo, en este caso la leche, realizando diversos métodos para poder concluir si la procedencia de la misma es apta para poder consumirla y aún más para la respectiva venta a empresas como Gloria, Yoley, hasta de la misma planta piloto de la universidad.
Por lo tanto si hablamos de calidad, estamos englobando un término de suma importancia para analizar la procedencia de diversas materias primas, como en este caso es la leche proveniente de Moche cuya calidad de esta leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria láctea, dependerá directamente de la calidad del producto original o materia prima, proveniente de las zonas de producción y de las condiciones de transporte,
conservación y manipulación en general hasta la planta. Por lo tanto, el éxito y buen nombre de la industria y en última instancia la calidad del producto al consumir, dependen del control que se lleve sobre la leche cruda.
En dicho caso, la leche trabajada mediante los diversos métodos de análisis propuestos por el ingeniero Rodriguez para evaluar la calidad, esta debería caracterizarse segun las Alais, Ch. 1984, por lo siguiente:
Textura: la leche tiene una viscosidad de 1.5 a 2.0 centipoises a 20°C, ligeramente superior al agua (1.005 cp.). Esta viscosidad puede ser alterada por el desarrollo de ciertos microorganismos capaces de producir polisacáridos que por ala acción de ligar agua aumentan la viscosidad de la leche.
Dicha propiedad también fue evaluada en práctica, resultando una leche con textura blanda propia de esta misma.
Color: el color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexión de la luz por las partículas del complejo caseinato-fosfato-cálcico en suspensión coloidal y por los glóbulos de grasa en emulsión. Aquellas leches que han sido parcial o totalmente descremadas o que han sido adulteradas con agua, presentan un color blanco con tinte azulada. Las leches de retención de la presencia de sangre o crecimiento de ciertos microorganismos. Otros colores (amarillo, azul, etc), pueden ser producto de contaminación
con
sustancias
coloreadas
o
de
crecimiento
de
ciertos
microorganismos. Una leche adulterada con suero de quesería puede adquirir una coloración amarilla-verdosa debida a la presencia de riboflavina.
La leche trabaja en práctica presento un color blanco amarillento, y como dice la teoría, ello se puede deber a un tipo de contaminación con sustancias coloreadas, o quizá porque el recipiente donde estuvo depositado no estuvo bien lavado.
Sabor: el sabor natural de la leche es difícil de definir, normalmente no es acido ni amargo, sino más bien ligeramente dulce gracias a su contenido en lactosa. A veces se presenta con cierto sabor salado por la alta concentración de cloruros que tiene la leche de vaca que se encuentra al final del periodo de lactancia o que sufren estados infecciosos de la urbe (mastitis); otras veces el sabor se presenta acido cuando el porcentaje de acidez en el producto es superior a 22-33ml NaOH 0.1 N/100ml (0.2-0.3 % de ácido láctico). Pero en general, el sabor de la leche fresca normal es agradable y puede describirse simplemente como característico.
En este caso el sabor de la leche trabajada en práctica, presentaba un sabor ligeramente dulce, no tan acido ni amargo.
Olor: el olor de la leche es también característico y se debe a la presencia de compuestos volátiles de bajo peso molecular, entre ellos, ácidos, aldehídos, cetonas y trazas de sulfito de metilo. La leche puede adquirir, con cierta facilidad sabores y olores extraños, derivados de ciertos alimentos consumidos por la vaca antes del ordeno, de sustancia de olor penetrante o superficie metálicas con las cuales ha estado en contacto o bien cambios químicos y microbiológicos que el producto puede experimentar durante su manipulación. Nelson y Trout (1964), describieron 17 diferentes sabores anormales y sugieren una metodología para clasificar la leche según su sabor con un valor máximo de 45 puntos. El cuadro 1 presenta un resumen de su clasificación.
El sabor de la leche con procedencia de Moche, y que fue empleada para la respectiva práctica, presento un olor característico y muy fresco.
Por otro lado se realizó en la práctica la determinación de acidez titulable, dándonos como resultado 0.19% y cuyo valor fue comparado con lo establecido por Robinson. R. K. (1987), quien menciona que la leche fresca tiene una acidez titulable equivalente a 13 a 20 ml de NaOH 0.1 N/100 ml (0.12 – 0.18% ácido láctico) debido a su contenido de anhídrido carbónico, proteínas y algunos iones como fosfato, citrato, etc. Normalmente la leche no contiene ácido láctico; sin embargo, por acción bacteriana la lactosa sufre un proceso de fermentación formándose ácido láctico y otros componentes que aumentan la acidez titulable.
Por ejemplo en Venezuela la legislación venezolana (COVENIN) establece para la leche cruda a ser higienizada en la industria, no menos de 15 ni más de 19 ml de NaOH 0.1 N/100ml, justificando valores menores solo cuando se deben a causas fisiológicas y de 10 ml por trasporte grandes distancias.
Otro ejemplo es que existen diversos métodos para determinar la acidez titulable en la leche. En laboratorio se realizó por titulación con NaOH 0.1 N usando fenolftaleína en solución alcohólica como indicador y el resultado se expresa en términos de ml de leche de NaOH 0.1 N requeridos para neutralizar 100ml de leche. En cambio en Estados Unidos, se emplea el sistema de expresión en términos de porcentaje ácido láctico y en Europa se usan diversos sistemas como son los grados Soxhlet –Henkel (ml de NaOH N/4 por 100ml) o los grados Dornic (NaOH N/9 por 100ml).
En cuanto a la prueba de alcohol realizada en práctica, esta resulto una leche coagulada, y como se indicó anteriormente, la leche fresca tiene una acidez de 13-20ml de NaOH 0.1 N/100ml y un pH de 6.5-6.7. Valores superiores de la acidez, con la consiguiente disminución del pH, se debe generalmente a descomposición propia de leches de baja calidad. Esta condición puede demostrarse mezclando la leche con igual volumen de Etanol de 72°, ya que el alcohol a esa concentración produce floculación o coagulación del producto cuando la acidez es igual o superior a 22.5 ml de NaOH 0.1 N/100ml.
Una prueba de alcohol positiva indica también poca estabilidad de la leche al calor, lo cual es muy importante si el producto a de ser pasteurizado o esterilizado. Esta prueba es también útil para la detección de leche a normal como calostro o leches con alteraciones en el balance salino, que las hacen más susceptibles a la congelacion; pero en este sentido, realmente no es una prueba confiable (MIF, 1964).
La densidad medida en la práctica nos dio un valor de 1.024 g/ml; mientras que para Jesús P. Caston (2004), establece un valor de 1.028 – 1.035 g/ml, por lo que se diría que el valor de la densidad de la leche proveniente de Moche, está dentro del rango permisible. En la siguiente tabla se muestra el efecto del ajuste de la temperatura en el valor de densidad de la leche.
Por último se empleó también el uso del azul de metileno, una prueba llamada “reductasa” cuyo verdadero principio encuentra aplicación en la determinación sanitaria de la leche, utilizando como indicador de óxido-reducción al azul de metileno (APHA, 1972) este se presenta de color azul en su forma oxidada y es incoloro en su forma reducida.
En la leche, por existir un pH menor de 7 (6.5-6.7), la reducción completa de azul de metileno ocurre a un Eh más positivo, habiéndose demostrado que esto tiene lugar a un Eh entre +0.075 a +0.225. El tiempo en horas que tarde en pasar el azul de metileno en su forma oxidada (azul) a la reducida (incolora) bajo condiciones controladas es proporcional a la calidad sanitaria de la leche aunque no es posible establecer con exactitud el número de microorganismos.
Para estimar el número aproximado de microorganismos en la leche cruda se utiliza un método indirecto basado en la reducción del colorante azul de metileno que es un indicador de óxido-reducción (es azul cuando está oxidado e incoloro cuando esta reducido). La actividad reductora de los microorganismos se manifiesta por el tiempo de la reducción del colorante a una temperatura de 37 a 38°C la cual se indica en el siguiente cuadro:
En la práctica se consiguió un tiempo de aproximadamente 5 horas por lo que la clase de leche correspondiente es leche de “buena calidad”.
VII.
CONCLUSIONES Se evaluó la calidad de la leche con procedencia del establo de Moche, consiguiendo un nivel de “leche buena” luego de analizar varios métodos para la respectiva evaluación de
calidad.
Se evaluó la calidad fisicoquímica de la leche mediante la prueba del alcohol, concluyendo que la leche coaguló; acidez titulable con un valor de 0.19% y la densidad relativa con un valor de 1.024, ambos valores se consideraron dentro del rango permisible.
Se evaluó la calidad microbiológica de la leche mediante la prueba cualitativa del azul de metileno, llegando a tardar aproximadamente 5 horas con un contenido microbiano de 100 000 – 200 000 UFC/ml, presentando un color azul mucho más claro a comparación con el color inicial puesto en baño maría
Se concluye finalmente que los valores obtenidos en práctica fueron comparados con la referencia bibliográfica, quedando claro que ambos valores son muy cercanos, pudiendo afirmar y comprobar que la leche de procedencia de Moche se encuentra en un estado bueno, apto para consumo y venta.
VIII.
BIBLIOGRAFIA
Introducción al Centro de Calidad de la Leche Cruda. Guía de Practica. Maracaibo, 2003.
Manual de Normas de Control de Calidad de Leche Cruda. 2007.
Jesús Periago Caston. Higiene Inspección y Control Alimentario. 2004
Universidad Privada Antenor Orrego Facultad de Ciencias Agrarias Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias Curso: Tecnología de Leche- Laboratorio Informe 3: Control de calidad de la leche fresca II Alumno: Cesar Enrique Panduro Castañeda Docente: Antonio Rodriguez Zevallos
Practica N°3 Control de calidad de la leche fresca II
I.
OBJETIVO
Evaluar la calidad fisicoquímica de la leche mediante la determinación de grasa, prueba rápida de determinación de proteínas y cálculo por fórmula de los sólidos totales.
II.
FUNDAMENTACIÓN La leche es el producto integro de la secreción mamaria normal sin adición ni sustracción alguna y que ha sido obtenida mediante el ordeño. La designación de leche sin especificación de la especie productora, corresponde exclusivamente a la leche de vaca. A leches obtenidas de otras especies les corresponde, la denominación leche, pero seguida de la especificación del animal productor. La leche cruda entera, es el producto integro no alterado ni adulterado del ordeño higiénico, regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y libre de color, olor, sabor y consistencia anormales, y que no haya sido sometido a procesamiento o tratamiento alguno. En la industria láctea se debe controlar la calidad de la leche en cuento a la composición, pero además es necesario ejercer una vigilancia, sobre la calidad microbiológica, grado higiénico y características sensoriales. De manera general, los exámenes de plataforma o rutina sirven para decidir la aceptación o rechazo de la leche, son rápidos, pero no muy exactos. Estos métodos pueden ser aplicados a un gran número de muestras y permiten seleccionar la leche para los distintos destinos industriales. Las pruebas de detalle y más rigurosas sirven de apoyo a las pruebas rápidas y clasifican la leche según calidad para efectos de pago.
III.
MATERIALES Reactivos
Ácido sulfúrico (ρ= 1.82 – 1.85 g/cm 3, a 15 ºC)
Alcohol amílico (ρ= 0.815-0.818 g/cm3 a 15 °C)
Hidróxido de sodio 0.1 N
Fenoltaleína al 1% en solución alcohólica de 50 °GL
Solución saturada de oxalato de potasio
Solución de formaldehído al 40%
Agua destilada.
Materiales y Equipos
Pipetas Gerber
Butirómetros Gerber
Centrifuga Gerber
Bureta graduada
Probetas 250 mL
Lactodensímetro
IV.
Pipetas graduadas de 1 a 10 mL
Vasos de precipitado 100 y 250 mL
Baño maría
MÉTODOS
Determinación de materia grasa (Método Gerber) -
Añadir a los butirómetros Gerber 10 mL de ácido sulfúrico.
-
Agregar 11 mL de leche por las paredes del butirómetro para evitar reacciones bruscas.
-
Añadir 1 mL de alcohol amílico; que impide la formación de espuma y consigue que la separación de grasa sea nítida. Al mezclar el alcohol y la leche debe hacerse con cuidado de modo que los líquidos queden superpuestos.
-
Tapar el butirómetro y agitar suavemente hasta homogeneizar mediante sucesivas inversiones. Usar paño de protección de calor por la reacción que se genera (exotérmica).
-
Colocar el butirómetro en la centrífuga Gerber, debidamente balanceada por 5 minutos a 1200 rpm.
-
Pasar los butirómetros a baño María (65 – 67 °C), para facilitar la lectura, que se hace tomando como base inferior del menisco formado, previamente con la ayuda del tapón se hace coincidir el menisco inferior de la columna de grasa con el cero y/o directamente.
Prueba rápida de determinación de proteína La titulación con formol, se usa para una determinación rápida de proteínas en leche fresca. El método se basa en el hecho que cuando se adiciona formaldehído a leche que ha sido neutralizada, se produce ácido libre (que se puede titular con álcali) en proporción a la cantidad de proteína presente. El contenido en proteínas se obtiene entonces multiplicando la titulación por un factor empírico, el cual depende de la relación caseína a albúmina. La prueba consiste en el siguiente procedimiento: -
Tomar en un vaso de precipitación 10 mL de leche fresca a 17 – 18 °C.
-
Agregar 1mL de fenolftaleína al 1% y 0.4 mL de solución saturada de oxalato de potasio.
-
Neutralizar con NaOH 0.1N, hasta el primer tono rosado - grosella.
-
Adicionar de 2 a 3 mL de solución de formaldehído al 40%.
-
Titular con NaOH 0.1N y únicamente este gasto de esta segunda neutralización, utilizar en la siguiente formula: % Proteína = Valor del aldehído de titulación x 1.7
Determinación de sólidos totales -
Los sólidos totales (ST) % ST = L/4 + (1.22 x %G) + 0.72 (Fórmula de Richmond) L: grados lactodensímetro %G: porcentaje de grasa
-
Los sólidos no grasos % SNG = ST - %G
Determinación del aguado (A) %A = 100 – SNG x 100 SNGs SNGs: sólidos no grasos estándar (8.25%) (extracto seco no graso).
V.
RESULTADOS
Muestra: Leche cruda – Procedencia del establo de Moche: “Francisca”
Cuadro 1: Determinación fisicoquímica de la leches de vaca
VI.
DETERMINACION
LECHE DE MOCHE
Temperatura E. Sensorial Densidad P. Alcohol Solidos Totales % Proteína % Acidez Solidos no Grasos %A
17°C Buena 1.0269 g/cm3 Negativa 11.11 3.99 0.16 8.11 1.69
DISCUSIONES
Esta práctica en sí, es la continuación de la práctica n°2, la única diferencia es que en esta se determinaron a la leche proveniente de Moche, temperatura, solidos totales, % de proteínas y solidos no grasos.
En cuanto a temperatura, Robinson. R. K. (1987), menciona que la leche cruda, debe ser entregada a la planta en las primeras 2 horas que siguen al ordeño para evitar el rápido crecimiento bacteriano que ocasiona la disminución de su calidad y su rápido descomposición. De lo contrario, la leche debe refrigerarse rápidamente después del ordeño y mantenerse entre 0-5°C hasta su procesamiento. La determinación de la temperatura de la leche cruda al ser en tregada a la plata es por consiguiente, un buen
indicio del cuidado que se ha tenido en la granja o durante su transporte para tratar de conservarla en óptimas condiciones.
Los parámetros deben estar debidamente calibrados y graduados de tal manera que cubran aproximadamente de -10 a +100°C, con d ivisiones no menores a 1°C.
Además como sugerencia se dice que deben dejarse suficiente tiempo para que la temperatura del termómetro se estabilice a la temperatura del producto y cuando no pueda leerse directamente al termómetro introducido en la muestra, debe retirarse y leerse con rapidez.
En la práctica, la temperatura alcanzada fue de 17°C, por lo que el valor varía mucho dependiendo al tratamiento que se le da a la leche, pues como se sabe y se mencionó anteriormente, esto dependerá mucho al momento de hacer la respectiva medición de temperatura, ya que puede ser que la lectura haya sido apresurada y no con un breve tiempo para estabilizar ambas temperaturas.
La densidad obtenida en práctica fue de 1.0269 g/cm3, mientras que para otros autores los valores oscilan entre 1.027-1.040 a temperaturas de 15°C; asi como también teniendo valores de densidad de mínimo 1.028 g/ml, y máximo de 1.033 g/ml, a 15 °C.
En lo que respecta al porcentaje de proteínas, el valor obtenido en la práctica fue de 3.99% de proteínas, la Norma de Calidad de la Leche Cruda (2005), especifica que para la leche entera le corresponde un valor como mínimo de 30g/L de proteínas, mientras que comparándolo con la leche descremada, esta contiene como mínimo 31g/l, por lo que los valores no son lejanos.
Por otra parte, comparare todos los parámetros obtenidos en la práctica con los datos según la Norma Venezolana 903-93; en cuanto a acidez titulable, en la práctica obtuvimos un valor de 0.16%, mientras que comparando dicho valor con la norma venezolana, esta nos indica un valor de 16-17 ml NaOH 0.1 N/100ml de leche, prácticamente ambos valores son cercanos.
En cuanto al porcentaje de solidos totales, en la práctica obtuvimos un valor de 11.11% de s.s, mientras que en la norma venezolana, indica un valor de 12% de s.s, por lo tanto los valores son cercanos.
Ahora en cuanto a solidos no grasos, el valor obtenido en práctica fue de 8.11% de s.n.g; cuyo valor al ser comparado con la norma venezolana, esta indica que el valor para solidos no grasos es de 8.8%, por lo que se podría decir que los valores no son tan lejanos.
VII.
CONCLUSIONES
Evaluamos la calidad fisicoquímica de la leche mediante la determinación de grasa, determinando asi valores como el porcentaje de solidos totales con un valor de 11.11%, asi como también el porcentaje de solidos no grasos, cuyo valor fue de 8.11%, al igual que la densidad, prueba de alcohol, temperatura y porcentaje de acides, cuyos valores fueron comparados con la referencia bibliográfica, comprobando que se encuentran dentro del rango permisible para considerarse leche de buena calidad, tal y conforme lo señalamos en la respectiva calificación.
VIII.
BIBLIOGRAFIA
Manual de Normas de Control de Calidad de Leche Cruda. 2007.
Trina Vargas. Farmacéutica. Bromatóloga. Calidad e Inocuidad de la leche y productos lácteos
