CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
OBJETIVO
Guiar al empresario, en el proceso para el control de costos de alimentos y bebidas de su restaurante, mediante la identificación y costeo de la receta estándar, identificar el punto de equilibrio del negocio y el conocimiento de los elementos básicos para almacenar Alimentos.
CONTENIDO TEMATICO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
1.Qué es la receta estándar. 2.Tipos de recetas estándar. 3.El factor de rendimiento. 4.Pruebas de rendimiento. 5.Determinación y análisis de los costos. 6.Costos Variables y Costos Fijos. 7.Cuanto debo vender (Punto de Equilibrio).
CONTENIDO TEMATICO
8.Cuanto quiero ganar. 9. Fijación del precio. 10. Cómo elaborar una carta. 11. Estructura de la carta. 12. Los estándares de compras. 13. Inventario
ANTECEDENTES EN MÉXICO. • 4.3 millones de unidades económicas. • más de 99 por ciento de ellas son micro,
pequeñas o mediana empresas. •
generan cerca del 35% del Producto Interno Bruto y
• contribuyen
con el 73 por ciento de las ocupaciones en el país, lo que representa que de cada 10 nuevos empleos que se generan, 7 son creados por las MiPyMES.
ANTECEDENTES EN MÉXICO.
La Ley para el Desarrollo de la Competitividad de la Micro, Pequeñas y Medianas Empresas, publicada en el D.O.F. El 30 de junio de 2009, estratifica a las empresas de la siguiente manera:
ANTECEDENTES EN MÉXICO.
Estratificación de las MiPyMES
l
Tamaño
Micro Pequeña
Mediana
Sector
T odas Comercio Industria y Servicios Comercio Servicios Industria
Rango de Número Rango de Ventas Anuales de Trabajadores (mdp)
Hasta 10 Desde 11 hasta 30 Desde 11 hasta 50 Desde 31 hasta 100 Desde 51 hasta 100 Desde 51 hasta 250
Hasta $ 4 Desde $4.01 hasta $100 Desde $4.01 hasta $100 Desde $100.01 hasta $250 Desde $100.01 hasta $250
El ROL DE LA MICROEMPRESA EN MEXICO
El micronegocio como una forma de organización de la producción, forma parte importante de la estructura económica de países en Latinoamérica. La microempresa, ha demostrado su capacidad como un medio efectivo para propiciar el desarrollo social y económico y para combatir la pobreza.
El ROL DE LA MICROEMPRESA EN MEXICO
El autoempleo es, una forma eficaz por la cual las familias de bajos ingresos pueden incrementarlos, realizando una actividad productiva que incorpora la mano de obra familiar. El Gobierno, en los últimos 10 años, ha implementado de acciones y programas que buscan apoyar el desarrollo de las empresas debido a de su importancia en la economía.
El ROL DE LA MICROEMPRESA EN MEXICO
La pobreza en México ya no es solamente rural sino se está convirtiendo en un fenómeno urbano. Este patrón de crecimiento, ha influido en la degradación de las condiciones sociales de la población, de bajo nivel en las remuneraciones, grado de escolaridad o la insuficiencia de las viviendas y de servicios básicos:
EN RESUMEN
Tenemos que romper las formas de cómo hacemos las cosas, de cómo administramos nuestras empresas, sean del tamaño que sean, para poder ser más competitivos. La competitividad se logra con calidad, y la calidad cuesta, el precio que tienen que pagar los micro, pequeños y medianos empresarios, se llama romper paradigmas. Paradigma es hacer lo mismo y como siempre se ha hecho, y romper paradigmas, es dejar de hacer como lo hemos hecho pero con calidad que es lo que el cliente necesita y busca en mi empresa.
QUÉ ES LA RECETA ESTÁNDAR
Es la herramienta básica que se utiliza para administrar las materias primas de un almacén y controlar los costos que se generan en la preparación de los alimentos y bebidas de un negocio.
QUÉ ES LA RECETA ESTÁNDAR
Contiene una lista de ingredientes necesarios para preparar un platillo especifico, en donde se indica la cantidad, precio unitario, costo total, número de porciones y su precio de venta.
QUÉ ES LA RECETA ESTÁNDAR
Además indica el procedimiento para la elaboración y decoración de un platillo, de conformidad con las políticas de cada establecimiento.
TIPOS DE RECETAS ESTÁNDAR
Son dos los tipos de Recetas Estándar: 1. Básica.- Se utiliza para preparar todo tipo de platillos. 2. Complementaria.Para preparar los complementos de los platillos tales como aderezos, salsas, guarniciones, etc.
TIPOS DE RECETAS ESTÁNDAR
La aplicación de estas recetas sirve para planear la producción diaria de los platillos que conforman la carta o menú y para evitar los desperdicios de materia prima que tanto elevan los costos.
EL FACTOR DE RENDIMIENTO
Debido a que la mayoría de la materia prima que se utiliza en la preparación de alimentos sufre pérdidas (mermas), estas se deben considerar en el costo del platillo y aplicarlas en el precio de venta.
EL FACTOR DE RENDIMIENTO
Las pérdidas en la materia prima se dan principalmente en los procesos de: Limpieza Corte y Cocción.
PRUEBAS DE RENDIMIENTO
Cuando los alimentos se elaboran tomando como base las Recetas Estándar, se puede tener un mejor control en: El factor de rendimiento. Aplicar las pérdidas al costo total del platillo (principalmente en las carnes).
PRUEBAS DE RENDIMIENTO
La planeación de la producción.- Identificar los platillos de la carta que se consumen más para tenerlos disponibles siempre. Las compras.- Tener las existencias de materia prima, de acuerdo a la demanda de producción .
DETERMINACIÓN Y ANÁLISIS DE LOS COSTOS Para determinar y analizar los costos de la materia prima, se deben definir: Los objetivos económicos.La utilidad que se quiere generar, con base al volumen de ventas y los costos aplicados.
EJEMPLO Receta Estándar Plato: Fecha:
Pescado Frito 22 de sep tiembre d e 2011 Ingredientes
Pescado Mojarra Jitomate Cebolla Mediana Chile Jalapeño Aceite Fécula de Maíz (Maizena) Lechuga Arroz Total Márgen de error (7%) Total Costo Materia Prima Costo por porción o platillo
Unidad de medida Pieza Pieza Pieza Kilogramo mililitros Cucharaditas de 9 grs. 150 grs. 150 grs.
3
Receta para: Cantidad
3 9 1 3 400 30 450
Porciones
Costo por Volúmen $ 60,00 $ 25,00 $ 15,00 $ 12,00 $ 23,00
Costo Unitario Costo Total $ 20,00 $ 60,00 $ 1,25 $ 11,25 $ 1,87 $ 1,87 $ 0,40 $ 1,20 $ 0,023 $ 9,20
$ $ $
$ $ $
18,00 10,00 15,00
0,38 0,01 2,31
$ $ $ $ $ $ $
11,40 4,50 6,93 106,35 7,44 113,79 37,93
PLANTILLA DE PERSONAL QUE LABORA EN COCINA Plantilla de Personal en Cocina Nombre
Puesto
Salario Diario Salario Mensual
Amanda Ruiz Perez Cocinera $ Yesenia López Castillo Ayudante de Cocina $ Seferina Raquel Dominguez Lavatraste $ $
70,00 60,00 50,00 180,00
$ $ $ $
2.100,00 1.800,00 1.500,00 5.400,00
Nota: Sueldos al día es de $ 180.00, Sueldo por Hora de las 3 persona es de $16.37 por hora, en una jornada de 10 horas de trabajo al día.
FORMATO FORMATO DE EJERCICIO Receta Estándar Plato: Fecha:
Receta para:
Ingredientes
Total Márgen de error (7%) Total Total Costo Materia Prima Costo por porción o platillo
Unidad de medida
Cantidad
Porciones
Costo por Volúmen Costo Unitario
Costo Total
$ $ $
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IDENTIFICACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN/OPERACIÓN
Todo negocio, consiste básicamente en satisfacer necesidades y deseos del cliente vendiendo un producto o servicio por más dinero de lo que cuesta fabricarlo o producirlo. La ventaja que se obtiene con el precio, se utiliza para cubrir los costos y obtener una utilidad.
IDENTIFICACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN/OPERACIÓN
La mayoría de los empresarios, de micro y pequeñas empresas, definen sus precios de venta a partir de los precios de sus competidores, sin tomar en cuenta si ellos alcanzan a cubrir los costos de sus microempresas.
IDENTIFICACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN/OPERACIÓN
Conocer los costos de la microempresa es un elemento clave para la correcta gestión empresarial, para que el esfuerzo y la energía que se invierten en la empresa den los frutos esperados..
IDENTIFICACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN/OPERACIÓN Para evitar que la toma de decisiones en las empresas, no dependa de la buena suerte, sino más bien , del resultado de un análisis de las posibles consecuencias, cada decisión debe ser respaldada por 3 aspectos: a) Conocer las consecuencias técnicas de la decisión. b) Evaluar las incidencias en los costos de la microempresa, y c) Calcular el impacto en el mercado que atiende la microempresa.
IDENTIFICACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN/OPERACIÓN
El cálculo de costo, es importante en la planificación de productos y procesos de producción, la dirección y el control de la empresa y para la determinación de los precios.
IDENTIFICACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN/OPERACIÓN
Costos Variables Son aquellos costos que varían en forma proporcional, de acuerdo al nivel de producción o actividad de la empresa. Son los costos de “producir” o “vender”. Por ejemplo: Mano de obra directa, Materias Primas directas, materiales e insumos directos, impuestos específicos, envases, embalajes, etiquetas, comisiones sobre ventas, fletes, refrescos en diferentes presentaciones..
EJEMPLO Determine el costo variable de su(s) productos o servicios, considerando los puntos antes mencionados en las cantidades adecuadas para producirlos mensualmente.
Concepto
Unidad de medida
Costo Unitario $
Cantidad
Importe Total $
Carnes Rojas
Kilogramo
$ 90,00
60
$ 5,400.00
Verduras y Frutas
Kilogramo
$ 30,00
60
$ 1,800,00
Refrescos
Paquete de 12
$ 60,00
40
$ 2,400.00
Gas L.P.
Recarga de 200 Kgs.
$ 500.00
2
$
Total
1,000.00
$ 10,600.00
EJERCICIO Determine el costo variable de su(s) productos o servicios, considerando los puntos antes mencionados en las cantidades adecuadas para producirlos mensualmente.
Concepto
Unidad de medida
Costo Unitario $
Cantidad
Importe Total $
IDENTIFICACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN/OPERACIÓN
Los Costos Fijos son aquellos cuyo monto no se modifica de acuerdo con la actividad de producción, y no se modifican aunque no haya alguna actividad de producción o servicio: Renta de oficina, taller, bodega, local, sueldos base del personal contratado, planes de beneficio para el personal, planes de mantenimiento contratado, servicios de aseo y seguridad, publicidad, seguros …
IDENTIFICACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN/OPERACIÓN
Costos Fijos Energía Eléctrica, Gas, Agua y Alcantarillado, teléfono o celular, internet, sitio web, impuestos sobre bienes inmuebles o muebles, pago a capital sobre financiamiento, licencias, intereses sobre deuda
EJEMPLO Determine los costos fijos de su(s) productos o servicios, utilizados en la empresa.
Concepto
Unidad de medida
Costo Unitario $
Cantidad
Importe Total $
Pago de Renta
Mensualidad
$ 2,500.00
1
$
Sueldos de Personal
Quincenalment e
$ 7,500,00
2
$ 15,000.00
Energía Eléctrica
Mensualmente
$ 1,800.00
1
$
1,800.00
Agua Potable
Mensualmente
$
500.00
1
$
500.00
Seguridad Privada
Mensualmente
$
1,500.00
1
$
1,500.00
$
21,300.00
Total
2,500.00
Nota: Los costos variables se utilizarán en la parte financiera y de mercado.
EJEMPLO Determine los costos fijos de su(s) productos o servicios, utilizados en la empresa.
Concepto
Unidad de medida
Costo Unitario $
Total Tiempo estimado de ejercicio: 15 minutos.
Cantidad
Importe Total $
$
Determinación de los Costos Totales Determinación de Costos Totales
En este caso, el margen de contribución de $ 45,400.00, es el que nos permite cubrir los costos fijos de $ 21,300.00, y nos queda una ganancia de $ 24,100.00
Costos Fijos Totales (CFT):
$
21.300,00
Costos Variables Totales (CVT):
$
10.600,00
Costos Totales = CFT+CVT
$
31.900,00
Ventas Totales Mensuales
$
56.000,00
Margen de Contribución (MC) MC= Ventas Totales - Costos Variables To tales
MC= 56,000.00 - 10,600.00
$
45.400,00
EJERCICIO: Determinación de los Costos Totales Determinación de Costos Totales En este caso, el margen de contribución de $ ______, es el que nos permite cubrir los costos fijos de $ _______, y nos queda una ganancia de $ ________
Costos Fijos Totales (CFT): Costos Variables Totales (CVT):
$ $
-
Costos Totales = CFT+CVT
$
-
Ventas Totales Mensuales
$
-
Margen de Contribución (MC) MC= Ventas Totales - Costos Variables Totales
MC= 56,000.00 - 10,600.00
$
-
CONSEJOS
Algunos consejos claves para mantener el costo de los alimentos dentro del cálculo realizado en la elaboración del menú, es decidir que tu costo de los alimentos debe ser X% y otra es poder mantenerlo. 1. Implementa un estricto procedimiento para elaborar cada receta a través del uso de herramientas tales como un:
CONSEJOS
2. Una correcta rotación de los insumos, incluyendo el uso de métodos de evaluación de inventarios. 3. El control riguroso de porciones en los ingredientes, espátulas para aprovechar los insumos en los recipientes, bolsas, contenedores para almacenaje, evitar mermas, etc.
CONSEJOS Además de todo debes asegurarte que el personal de cocina lleve a cabo los procedimientos correctos para preparar los platillos. El mayor incremento en los costos en un restaurante es generado por que se elaboran platillos de más, por una falta de coordinación entre meseros y cocina . Una
capacitación adecuada de los cocineros y meseros con una implementación de un procedimiento de rutina en el servicio de comandas es la clave.
PUNTO DE EQUILIBRIO El punto de equilibrio es la referencia, que influye en la planeación y el desarrollo de las actividades de la empresa. Al entender claramente el nivel de ventas que se necesitan para cubrir todos los costos, se sabe cuantas unidades o servicios diarios producir. En un restaurante, el punto de equilibrio indica la cantidad de dinero que hay que vender para cubrir los costos, el resultado es igual a cero. Por lo tanto, es necesario determinar los costos fijos y variables involucrados en la operación.
FORMULAS A continuación se presentan las fórmulas para poder definir el punto de equilibrio: P.E.S =
1-
Costos Fijos Costos Variables Ventas Totales
= Se obtiene en pesos
P.E.% =
Costos Fijos X Ventas Totales - Costos Variables
P.E.U. =
Costos Fijos Ventas Totales
X Unidades Producidas Costos Variables
100
=
= Piezas
Porcentaje
FORMULAS Determine el Punto de Equilibrio de su empresa Punto de Equilibrio en Pesos
Ventas Mensuales promedio
Ventas Mensuales en pesos $ Total de Costos Fijos $ Total de Costos Variables $
-
Costos fIjos P.E.S= 1 - Costos Variables Ventas Totales
Ventas Mensuales promedio
Ventas Mensuales en pesos $ Total de Costos Fijos $ Total de Costos Variables $
58.000,00 21.300,00 10.600,00
$ 1 $
-
$
21.300,00 10.600,00 58.000,00
PUNTO DE EQUILIBRIO
$ 1
- $
$
21.300,00 10.600,00
Ventas Mensuales promedio P.E. PESOS $
26.063,29
P.E. DIARIO $
868,78
=
58.000,00
Ventas Mensuales en pesos $ Total de Costos Fijos $ Total de Costos Variables $
31.900,00 21.300,00 10.600,00
Comprobación
$ $
Ventas Totales Costos Variables Margen
58.000,00 10.600,00
$
47.400,00
$
21.300,00
$
26.100,00
Costos Fijos
Punto de Equilibrio
El Resultado debe ser cero
-
$
21.300,00 10.600,00
$
31.900,00
P.E. DIARIO $
1.063,33
P.E. PESOS =
$
de
Contribución
$ 1
31.900,00
PUNTO DE EQUILIBRIO
El punto de equilibrio corresponde a la cantidad mínima en unidades o en dinero que la empresa debe producir y vender para no ganar ni perder, quedar tablas; es decir sólo recupera lo invertido en la operación de la empresa más los costos incurridos por producción.
$ 1
-
$
$
21.300,00 10.600,00
P.E. PESOS
$
31.900,00
P.E. DIARIO
$
1.063,33
=
31.900,00
Comprobación Ventas T otales
$
31.900,00
Costos Variabl es
$
10.600,00
$
21.300,00
$
21.300,00
Margen
de
Contribución Costos Fijos
Punto de Equilibrio
$
-
El Resultado debe ser cero
FIJACION DEL PRECIO DE VENTA La cantidad de dinero que se paga por los bienes o servicios constituye su precio. La fijación del precio es de suma importancia, factor determinante a considerar por el cliente. No olvide considerar el tipo de cliente al que está dirigiendo su producto, ya que existen algunos posibles clientes que buscan calidad sin importar el precio.
FIJACION DEL PRECIO DE VENTA La política de precio es la forma en que usted podrá determinar si dará algún descuento, si tendrá alguna promoción o si dará algún descuento, debemos identificar los costos variables (los relacionados de acuerdo a la cantidad que produzca) y los costos fijos (los que se tienen que hacer se produzca o no). Ejercicio: Un empresario quiere determinar el precio de venta de sus productos, para lo cuál considera que un 30% de margen de utilidad es buena ganancia, y el precio es competitivo con los precios que ofrece la competencia
EJERCICIO Fijación del Precio de Venta más el margen de utili dad
Por lo anterior, estaremos en la condición de poder definir y asignar el precio de venta a nuestros productos o servicios, analizando el precio de nuestros competidores y definir políticas de precios; por ejemplo: descuento a los que compren de mayoreo, asignar un precio especial, “Hora Felíz”, etc..,
Receta Estándar $ 38,00 % Costos Totales $ 4,00 Precio de Costo $ 42,00 Margen de Utilidad 30% $ 55 Precio de Venta De cada peso que se vende $.30 centavos son la ganancia, y $.70 centavos son de costos, 1 - .30 = .70 Fijación del Precio considerando los Costos Totales
Receta Estándar % Costos Totales (.70) Precio de Venta
$ $ $
38,00 64,60 65,00
De cada peso que se vende $.70 centavos corresponde a cubrir los costos, y $.30 centavos son la ganancia.
COMO ELABORAR UNA CARTA Los elementos básicos que deben considerarse para elaborar una carta son:
Ofrecer al cliente los platillos que satisfagan: Su apetito Su dieta Su presupuesto
COMO ELABORAR UNA CARTA
La ocasión La hora del día y El clima.
COMO ELABORAR UNA CARTA
Equilibrar la satisfacción del comensal con los objetivos del negocio a través de: Precios competitivos Márgenes de utilidad rentables Obtener el consumo proyectado por persona Alcanzar el objetivo de los comensales.
ESTRUCTURA DE LA CARTA
Se puede integrar con los siguientes apartados: Cocteles, Huevos , Pescados y mariscos, Ensaladas, carnes, antojitos Mexicanos, Sopas, Aves, Postres, Pastas, Sándwiches, Bebidas.
ESTRUCTURA DE LA CARTA
Estos a su vez se pueden dividir en: ►Desayunos ►Comidas y
►Cenas
El número de platillos de cada apartado dependerá del tipo de negocio que se tenga y la capacidad del mismo.
LOS ESTANDARES DE COMPRAS
Las existencias del almacén deberán coincidir con la rotación de los productos, ya que el exceso de mercancía eleva considerablemente los costos. Deberán programarse las compras para hacerlas al mayoreo, a fin de obtener precios más bajos y evitar las compras momentáneas.
ESTRUCTURA DE LA CARTA
Estandarizar las compras sin descuidar la calidad, peso, tamaño y características especiales de cada producto, y tener sustitutos para evitar la escasez de los mismos.
LA FUNCIÓN DE COMPRAS TIENE COMO OBJETIVOS :
•Reducir el nivel de inventario •Combinar lotes pequeños en compra de lotes
grandes •Implantar control de calidad en las compras •Establecer políticas de adquisición y licitación •Mantener registro de los productos.
INVENTARIO
Es el resultado de contar, valuar y totalizar todos los bienes que tienen valor en un negocio y que se encuentran dentro de él.
INVENTARIO
Ayuda a controlar los precios de los productos y cuando éstos sufren modificaciones (aumentos), a aplicarlos en las Recetas Estándar.
INVENTARIO
Se realiza de manera mensual contando todos los productos que se encuentran dentro del almacén, bodega, refrigeradores, etc. Después se clasifican y valoran para identificar el costo real de los productos que se consumieron durante el mes.
MÉTODOS DE EVALUACIÓN DE INVENTA
El inventario es la cantidad de materiales que se encuentran en la empresa., ya sea materia prima, producto en proceso o producto terminado. El objetivo de tener un control de inventarios es mantener una cantidad óptima de materiales, de tal manera que siempre exista la disponibilidad de los insumos y que no se vea afectado el proceso productivo.
MÉTODOS DE EVALUACIÓN DE INVENTA
Para establecer la cantidad mínima de inventario, antes de volver a comprar, se necesita saber cada cuanto se debe pedir materia prima. Para calcular este punto es necesario tener: •Un consumo estimado del material. •Tiempo de entrega del proveedor. •Margen de seguridad
MÉTODOS DE EVALUACIÓN DE INVENTA Las empresas deben valorar sus mercancías, para así valorar sus inventarios, calcular el costo, determinar el nivel de utilidad y fijar la producción con su respectivo nivel de ventas. Los métodos más utilizados para fijar el costo de las mercancías de la empresa son el Promedio Ponderado, Ultimas Entradas Primeras Salidas (UEPS) y Primeras Entradas Primeras Salidas (PEPS)
MÉTODO DEL PROMEDIO PONDERADO Este método consiste en hallar el costo promedio de cada uno de los artículos que hay en el inventario final que son similares en apariencia, y adquiridos a diferentes precios. Para fijar el valor del costo de la mercancía se toma el valor de la mercancía del inventario inicial y se le suman las compras del periodo, dividiendo la cantidad de unidades del inventario inicial más las compradas en el periodo.
MÉTODO DEL PROMEDIO PONDERADO Método Ultimas Entadas Primeras Salidas (UEPS) Este método tiene como base que la última existencia en entrar es la primera en salir. Esto es que los últimos adquiridos son los primeros que se venden. Método Primeras Entradas Primeras Salidas (PEPS) Significa que las existencias que primero entran al inventario son las primeras en salir del mismo, esto quiere decir que las primeras que se compran, son las primeras que se venden.
MÉTODO DEL PROMEDIO PONDERADO Con el siguiente ejemplo se pretende explicar la aplicación de cada uno de los métodos para la fijación del costo de mercancías en el inventario.
10 Unid. $
10.000 $ 100.000
30 Unid. $
15.000 $ 450.000
40 Unid. 35 Unid. 5 Unid.
$ 550.000
PROMEDIO PONDERADO
Valor total = $550.000 = $13.750 Cantidad total 40 El valor promedio del costo por artículo es de $13.750 El valor del inventario final = 5 Unid. * $13.750 = $68.750 El inventario final queda valorado al costo promedio mercancía en existencia. .
PROMEDIO PONDERADO
Primeras Entradas Primeras Salidas (PEPS) Valor del inventario final por= 5 Unid. * $15.000 = $75.000 El inventario final queda valorado al costo de la última mercancía comprada. Lo que nos indica que el valor de la mercancía está altamente valuada y actualizada. Ultimas Entradas Primera Salidas (UEPS) Valor del inventario final por= 5 Unid. * $10.000 = $50.000 El inventario final queda valorado al costo de la primera mercancía en existencia.
ANALISIS FINAL
Al analizar los tres métodos se puede sacar como conclusión que la valoración mas baja es la obtenida con el UEPS, la más alta con el PEPS y una valoración intermedia con el promedio. Promedio
$
68.750
PEPS
$
75.000
UEPS
$
50.000
Preguntas
¿?