Cortes básicos Al comenzar comenzar los los cortes cortes es importante fijarnos desde la posición posición en que que esta estamo mos s para parado dos s (sie (siemp mpre re de fren frente te a nues nuestr tra a mesa mesa de trabajo y de acuerdo a el producto a cortar y el resultado a obtener), hasta hasta la técnica técnica que vamos vamos a aplicar. aplicar. Con una una mano se empuña empuña el cuch cuchil illo lo y con con la otra otra sost sosten enem emos os el prod produc ucto to,, teni tenien endo do much mucho o cuidado de no atrapar los dedos con el filo del cuchillo. •
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pailles, julienne, Juliana, straw o shoestring. 5 cm x 1.5 mm x 1.5 mm.
allumettes, Cerillo, matchstick. 6.5 cm x 3 mm x 3 mm
Cubo miniatura, brunoise o petit brunoise 2 mm x 2 mm x 2 mm
fine
Regular brunoise. 3 mm x 3 mm x 3 mm batonn nnet ette tes, s, long long Bastón, bato branch, bâtonnet. 6.5 cm x 6.5 mm x 6.5 mm
Papas a la francesa, pommes frites, standard french fries. 6.5 cm x 8.5 mm x 8.5 mm pont Larg Large e fren french ch frie fries, s, neuf. 7.5 cm x 1.5 cm x 1.5 cm
Cubo pequeño, small dice. 6 mm x 6 mm x 6 mm Cubo mediano, médium dice. 9 mm x 9 mm x 9 mm Cubo grande, large dice. 2 cm x 2 cm x 2 cm
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Paisana, paysanne. 1 cm x 1 cm x 2.5 mm. Torneado, tournée. Exis Existe ten n vari varios os tama tamaño ños. s. Es una figura ovoide de 7 lados.
Bresa, mirepoix. 1 Mezcla de legumbres legumbres cortadas en cubos regulares
Macedonia, macédoine. Mezcla Mezcla de hortal hortaliza izas s o frutas frutas cortad cortadas as en pequeñ pequeños os cubos cubos de 3 ó 4 mm de lado. Jardinera, jardinière. Mezc Mezcla la de legum legumbr bres es a base base de zanahoria, nabo y ejote. Se utiliza con la misma finalidad que la mirepo epoix. Se cortan bastones de 3 mm por 4 cm de longitud.
Matignon. Mezc Mezcla la de legum legumbr bres es a base base de zanahoria, nabo y ejote. Se utiliza con la misma finalidad que la mirepo epoix. Se cortan láminas finas e irregulares.
Cincelar, Chiffonnade. Corte de hojas en julianas (listón delgado)
La mirepoix es también una mezcla de verduras elaborada con cebolla, zanahoria y apio básicamente, que se usa en los fondos y como base de cocción para productos que se roztizan y como guarnición, el tamaño de la mirepoix va con relación al tiempo de cocción. Mientras más larga sea la cocción más grande será el tamaño del corte.
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Suprema, Suprême Cort Corte e sin sin semi semill llas as,, pell pellej ejos os,, cáscaras o huesos. Generalmente se obtienen de cítricos, en este caso solo se trata de los gagos.
Duxelles. Champiñones picados finamente, también se le llama a la preparación hecha a base de champi champiñon ñones es picado picados s con cebolla, chalota y mantequilla, se utiliza como relleno, guar guarn nició ición n o elem elemen entto que compone una salsa.
Torneado de champiñón. Consiste en marcar gajos alrededor de la superficie del champiñón.
Papas y otros vegetales
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Papa cocotte 4 cm de largo (20 gr)
7Papa inglesa 5 cm de largo (40 gr)
Papa chateau, castillo 6 cm de largo y del tamaño de un pequeño huevo (80 gr)
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Papa fondante Las puntas casi redondas. Atrás un lado plano
Técnicas para vegetales específicos Cebollas Existen varios cortes que se pueden obtener de una cebolla. Se elige un método dependiendo de las necesidades. Algunos métodos tienen la ventaja de ser mas rápidos y se emplean para manejar volúmenes grandes. Otros son más adecuados cuando se requiere de precisión. La cebolla puede producir lagrimeo en el momento en que se estás trabajando. Para evitar esta situación al máximo, indepe independi ndient enteme emente nte de todos todos los remedi remedios os casero caseros, s, lo más eficaz eficaz será utilizar un cuchillo muy afilado, para que de esta manera, la cebolla no se triture o se aplaste al momento de cortarla. Para optimizar optimizar el trabajo trabajo de preparación preparación,, se pueden pelar con un día de anticipación si se va a cocinar. En caso de que se vaya a servir cruda, lo más adecuado es cortarla en el último momento.
Para picar cebolla: 1. Usar Usar un cuch cuchil illo lo mond mondad ador or para remove removerr la punta punta y la capa capa quebradiza quebradiza.. Asimismo Asimismo retirar retirar las capas capas que tengan tengan manchas manchas de color café. 2. Para Para cort cortar ar en cuad cuadro ros, s, o pica picarr la cebo ceboll lla, a, se proc proced eder erá á a partirla por la mitad en el sentido de las líneas naturales de la misma, desde la punta, hasta la raíz. raí z. 3. Una vez que que tenemo tenemos s una una de las mitades, mitades, esta esta se se poyará poyará sobre sobre la tabla del lado de la superficie cortada. Se comienzan a realizar una serie de cortes paralelos en sentido de las líneas naturales con un cuchillo de chef, dejando la raíz intacta. 4. Realizar Realizar dos dos o tres tres cortes cortes ligeramente ligeramente en diagona diagonall y en sentido sentido opuesto a las líneas naturales cuidando de no atravesarla toda. 5. Proced Proceda a a realiz realizar ar cortes cortes parale paralelos los en sentido sentido contrar contrario io a las líneas naturales de la cebolla. Entre menos espacio haya entre corte y corte, más finos serán los cubos. Para rebanar o filetear una cebolla se sigue otra técnica, misma que el instructor deberá demostrar.
Challots Su forma de crecimiento es similar a la de la cebolla, por lo que el
corte se realiza de forma similar si es que se desea picarlas.
Ajo Los chefs saben que todos los miembros de la familia de la cebolla tien tienen en mejo mejorr sabo saborr y text textur ura a cuan cuando do se part parten en just justo o ante antes s de cocinarlos. Las chalotas y el ajo son parte de la mise en place diaria, por lo que generalmente se requieren en gran proporción.
Para picar ajo: 1. Envo Envolv lver er en una toal toalla la una una cabe cabeza za ente entera ra de ajo y pres presio iona narr para separar los dientes. 2. Si se pres presio iona na demas emasia iado do se puede uede remo remove verr la piel piel de la mayoría de los dientes. 3. Los dien dientes tes se se separan separan de de la raíz. raíz. 4. Para Para eliminar eliminar la piel de cada diente, diente, presio presione ne entre entre la hoja hoja de cuchillo y la tabla de picar, y proceda a retirarla. 5. Para Para pica picarr el ajo muy muy fino, fino, se empl emplea ea la mism misma a técni técnica ca que que para la cebolla. 6. Para hacer hacer puré de de ajo, se sostie sostiene ne el cuchillo cuchillo del lado lado contrario contrario del filo y se aplasta el ajo en contra de la tabla de cortar. 7. Se pued puede e usar sar sal ya que impid impide e que que se pegu pegue al filo filo del del cuchillo.
Poro Es impo import rtan ante te lava lavarl rlos os muy muy bien bien ante antes s de que que los los util utilic ice. e. Para Para limpiarlo se debe retirar la tierra de la superficie y de la raíz, que es donde más mugre se acumula. Ponga el poro en la tabla de cortar y retire la parte verde con un cuchillo de chef, cortando en ángulo. Se puede r eservar la parte verde para hacer un bouquet garni. 2. Retire la mayor mayor parte parte de la raíz raíz y corte corte a la mitad mitad a lo largo. largo. 3. Coló Colóqu quel elo o deba debajo jo del del chor chorro ro de agua agua para para remo remove verr la tier tierra ra restante. 4. Puede entonc entonces es ya ser cortado cortado en juliana juliana o en otro otro corte que que se desee. 1.
Champiñones Limpie los champiñones antes de usarlos con abundante agua, no es conveniente tallarlos y deje secar muy bien antes de rebanarlos. El rabo de algunos champiñones se debe retirar antes de cortarlos como el del shitake. shitake. Otros se pueden pueden utilizar como los del morita morita o portobello.
Los Los cham champi piño ñone nes s pued pueden en ser ser pica picado dos, s, reba rebana nado dos s y cort cortad ados os en juliana. Este método requiere cortes precisos. 1. Sujete Sujete el champiñ champiñón ón y haga haga cortes cortes a lo largo largo de la punta punta hasta hasta el rabo, a manera de láminas. 2. A partir de de este corte corte puede puede comenzar comenzar a sacar sacar julianas julianas.. 3. A partir de las julianas, puede obtener una Duxelles.
Chiffonade 1. Proceda Proceda a empalmar empalmar las hojas, previamen previamente te lavadas, lavadas, desinfectad desinfectadas as y escurridas. 2. Ha Haga ga un roll rollo o a lo larg largo o con con las las hoja hojas s que que habí había a empa empalm lmad ado o y pro proceda ceda a real realiz izar ar cort cortes es fin finos a lo largo argo del del roll rollo o para ara ir conformando un tipo de juliana muy angosta.
Pimientos Rebane la punta y rabo del pimiento para eliminarlos. Realice un corte a lo largo del pimiento y proceda a alisar la superficie interna del pimiento para retirar las semillas y venas. De esta manera logrará dejar la pulpa del pimiento de un solo grosor y sus cortes saldrán más parejos. 1. Una vez vez que ha dejado dejado la pulpa pulpa pareja, pareja, proceda proceda a realizar realizar el corte corte que desee. 2. Recu Recuerd erde e que que pued puede e pela pelarr los los pimi pimien ento tos s ante antes s de real realiz izar ar esta esta técnica.
Tomate Son bastamente empleados en múltiples preparaciones, para decorar platillos, ensaladas y salsas. En las preparacion preparaciones es generalment generalmente e se utiliza el tomate tomate sin piel y semillas. Para este propósito se emplea una técnica especial para retir retirarl arlas as.. Tamb Tambié ién n es util utiliz izad ada a para para reti retira rarr la piel piel de duraz durazno nos, s, almendras y otras semillas. Una vez que se obtiene la pulpa de los productos se procede a ejecutar los diversos cortes. Cuando ya se tien tiene e el toma tomate te pela pelado do y sin sin semi semill llas as,, se cort corta a en cubo cubos, s, a esta esta preparación se le llama concassé.
Escalfar Tomates 1. Ponga Ponga sufic suficien iente te agua agua a hervir. hervir. 2. Realic Realice e un corte en forma forma de cruz cruz en la base opuest opuesta a a la raíz raíz del tomate. 3. Agregar Agregar los tomates tomates al agua agua hirviendo, hirviendo, cuidando cuidando de no agregar agregar muchos a la vez para evitar que descienda la temperatura.
4. Déjelo Déjelos s hervir hervir de 30 segundo segundos s a un minuto minuto y retírel retírelos os con una cuchara o araña. 5. Inmedi Inmediata atamen mente, te, transfié transfiéralo ralos s a un bowl con agua agua con hielos hielos para cortar la cocción. 6. Retire la piel piel con el cuchillo cuchillo mondado mondadorr con precaución precaución para para que el tomate no se deshaga. Si estuvo bien blanqueado, la piel se retirará fácilmente en una capa delgada y traslucida, y sin llevarse parte de la pulpa. 7. Proc Proced eda a a reali realiza zarr un corte corte a la mitad mitad del del jito jitoma mate te,, desd desde e la base base a la raíz raíz para para de esa esa mane manera ra reti retira rarr las las semi semill llas as.. Pued Puede e retirarlas al chorro de agua para facilitar la operación. 8. Emparej Empareje e con un cuchil cuchillo lo de chef chef la superf superfici icie e del tomate tomate (del (del lado interno). 9. Real Realic ice e cort cortes es a lo larg largo o para para prod produc ucir ir tira tiras, s, post poster erio iorm rmen ente te corte los cubos.
Frutas Antes de comenzar a cortar una fruta, y máxime si es una pieza grande, proceda a realizar un corte para hacer una base y de esta manera apoyar de manera segura la pieza completa. Retire el rabo o raíz y comience a retirar la piel o cáscara de arriba hacia abajo a manera de tiras gruesas. Una vez que haya eliminado la cáscara, corte a la mitad a lo largo y proceda a retirar semillas y a retirar los restos restos de piel.
Suprema de cítricos Proceda a realizar un corte en la base del cítrico para apoyar de manera segura la pieza. Comience a retirar la piel o cáscara de arriba hacia abajo a manera de tiras gruesas procurando que no se pierda la forma del contorno del cítrico. Una vez que ya tenga el cítrico sin cáscara y sin la piel blanca, tómelo con la mano completa y proceda a extraer los gajos de uno en uno con un cuchillo mondador cuidando de hacerlo de manera que no se vayan las membranas que están entre los gajos y semillas; es deci decirr que que se obte obteng ngan an gajo gajos s conf confor orma mado dos s por por solo solo pulp pulpa a y enteros.