Cozinha das Américas - Senac.pdf

Apostila Cozinha das Américas Turma GA/07

Campos do Jordão 2008

América do Norte

América do Norte Estados Unidos da América 

Califórnia , Hawaii, Oregon , Washington, Alaska



New England



Mid Atlantic

 

Old South (South east) New Orleans



Mid West , Rickies and Tex-Mex



Istmo de Tehuantepec



Tenochtitlan e as Terras altas do México



Costa do Pacífico



Yucatan

México

Califórnia , Hawaii, Oregon , Washington, Alaska Entradas 1. Sopa de galinha e cogumelos com wontons 05 2. Ceasar salad 16 3. Cobb salad 19 Prato Intermediário 1. Cioppino 2. Shellfish pasta 3. Ahi tuna with pinapple and avocado salsa 4. Lula frita com molho picante de tomate

13 20 07 09

Prato Principal 1. Grilled butterflied leg of lamb basque style

10

Summer baked potatoes 2. Crab and White Bean tacos Garlicky Grilled Chicken 3. Quesadillas Modernas Northwest grilled Salmon Green beans with Cherry tomatoes 4. Wild Duck Breast with dried Mushrooms veggies with Jack cheese Polenta 4. Hoisin and Orange Spareribs Maritanated Artichoke Hearts and Olives Sobremesa 5. Chocolcate beetroot cake 6. Macadamia and ginger chocolate cake 7. Peach upside down cake 8. Hazelnut Torte 9. Kona Coffee chesse Cake

11 17 21 23 23 23 18 Grilled 06 06 14 15

08 22 12 15 24

Sopa de galinha e cogumelos com Wontons Ingredientes Manteiga 15 gramas Shiitake fatiado 60 gramas Salsão fatiado 30 gramas Brócolis em floretes 30 gramas Acelga fatiada 30 gramas Cenoura 30 gramas Sachet (1 unidade de folha de louro, ¼ colher de chá tomilho, ½ colher de chá cravo da índia moído, 10 unidades de grãos de pimenta do reino). Consomé de galinha 1 ½ litros Sal a gosto Cebolinhas verdes fatiadas a gosto MODO DE PREPARO: 1. Refogue na manteiga o shiitake, o salsão, o brócoli, a acelga e as cenouras. 2. Quando estiverem macios adicione o caldo do consome e o sachet. 3. Cozinhe em fogo brando por cerca de 30 minutos. 4. Retire o sachet, desengordure e ajuste o sal. 5. Sirva guarnecido com Wontons e cebolinhas por cima. Wontons Ingredientes Carne de frango moída Sal Castanha portuguesa cozida e picada Gengibre Alho Molho de soja Shiitake picado Cebolinha picada Massa para wonton Ovo batido

180 gramas a gosto ¼ de colher de chá ¼ de colher de chá ¼ de colher de chá 1 colher de chá 1 colher de sopa 1 colher de chá 20 unidades 30 ml

MODO DE PREPARO: 1. Misture o frango com o sal a gosto; passe no processador para triturar até virar uma pasta. 2. Acrescente as castanhas, o gengibre, o alho, o molho de soja, o shiitake e a cebolinha. 3. Misture muito bem. 4. Coloque uma colher de chá da mistura de frango no centro da cada wonton. 5. Passe o ovo batido nas extremidades e feche apertando as extremidades. 6. Cozinhe em fogo brando em água salgada. 7. Sirva na sopa. Grilled Vegetables with Jack Cheese Polenta Legumes Grelhados com Polenta com queijo Ingredientes Legumes para grelhar Alcachofra Limão siciliano Shitake Berinjela Cebola roxa Pimentão vermelho Erva doce Marinada Azeite

04 unidades 01 unidade 150 gramas 03 unidades 02 unidades 02 unidades 02 unidades 120 ml

Vinagre (balsâmico ou de vinho tinto) 120 ml Shoyu 02 colheres de sopa Alho 10 dentes Alecrim 02 ramos Manjerona fresca 03 ramos Manjerona seca 01 colher de sopa Polenta Fubá Água Fundo de frango Salvia Cebola picada fina Creme azedo ou iogurte Queijo Monterey (mussarela) Sal Ervas frescas para decorar

160 gramas 560 ml 500 ml 01 colher de chá 02 colheres de sopa 130 gramas 250 gramas a gosto Qb

MODO DE PREPARO: 1. Prepare os legumes para servem grelhados. 2. Limpar e cortar adequadamente. 3. Pré-cozinhar a alcachofra. 4. Juntar os legumes com os ingredientes de marinada, deixar marinando por 1 hora em temperatura ambiente. 5. Deixe o fubá de molho em água abundante. 6. Frite a cebola, adicione o fundo, deixe ferver. Adicione o fubá, escorido. 7. Mexa até cozinhar e aparecer o fundo. 8. Finaliza a polenta com creme azedo e o queijo, decore com ervas frescas e guarneça os legumes grelhados sobre a polenta. Ahi Tuna with Pinapple and Avocado Salsa Atum grelhado com Salsa de Abacate Ingredientes Atum fresco em bife grosso 1,5 a 02 cm 1,2 kg Azeite 30 ml Shoyu 30ml Suco de limão 30 ml Salsa Abacaxi cubos pequenos cubos 01 unidade Cebola roxa cubos pequenos 100 gramas Avocado cubo pequenos 01 unidade Coentro picado 100 gramas Chili Jalapeño cubos pequenos 01 unidade Azeite/ Sal / Limão a gosto MODO DE PREPARO: 1. Colocar o atum para marinar com azeite, shoyu e suco de limão. 2. Faça uma “salsa” com o restante dos ingredientes, deixar “salsa” para marinar uma hora até de servir. 3. Grelhar atum e servir com “salsa” gelada.

Chocolate Beetroot Cake Bolo de chocolate com beterraba Ingredientes Chocolate meio amargo Óleo vegetal Açúcar Ovo Beterraba cozida Baunilha Farinha Bicarbonato de sódio Sal Açúcar de confeiteiro

100 gramas 300 ml 450 gramas 03 unidades 500 gramas 01 colher de chá 260 gramas 02 colher de chá ¼ colher de chá para peneirar

MODO DE PREPARO: 1. Pré-aquecer o forno 170oC. 2. Derreter o chocolate com 100 ml de óleo em banho maria. 3. Esfriar. 4. Bater o açúcar com os ovos , até fica cremoso e dobrar de volume. 5. Enquanto estiver batendo os ovos com o açúcar incorporar os 200ml restantes de óleo. 6. Bata a beterraba no liquidificador e misture aos ovos, adicione também o chocolate e a baunilha. 7. Adicione a farinha de trigo com o bicarbonato e o sal a gosto, peneirando sobre a mistura. 8. Incorporar levemente os secos na massa. 9. Colocar em forma de pudim untada com manteiga e farinha. 10. Asse no forno, até palito sair limpo. 11. Esfriar antes de tirar da forma e decorar com açúcar de confeiteiro.

Lula frita com molho Picante de Tomate

Ingredientes Suco de limão Molho inglês Sal Lulas limpas cortadas em rodelas Leite Farinha de trigo Óleo para fritura Galhinhos de salsinha

2 colheres de sopa 2 colheres de sopa a gosto 500 gramas ½ xícara Qb Qb 16 unidades

MODO DE PREPARO: 1. Tempere as lulas com o suco de limão, o molho inglês e o sal. 2. Mergulhe as lulas no leite, empane na farinha novamente; frite em bastante óleo, até ficarem douradas. 3. Coloque o molho de tomate em um recipiente, coloque as lulas por cima. 4. Frite os galhos de salsinha em bastante óleo por 30 segundos e coloque sobre as lulas. Molho Picante de Tomate Ingredientes Azeite de oliva 30 ml Alho picado 2 dentes Cebola em brunoise 120 gramas Manjericão picado 1 colher de chá Orégano 1 colher de chá Pimenta caiena ¼ colher de chá Chilli em pó 1 colher de chá Presunto cortado em julienne 120 gramas Cogumelos fatiados 120 gramas Vinho branco 120 ml Tomates concassé 480 gramas Extrato de tomate 120 gramas Salsinha picada 2 colheres de chá Sal a gosto Pimenta do reino a gosto MODO DE PREPARO: 1. Salteie o alho, a cebola, o manjericão, o orégano, a pimenta caiena e o chilli. 2. Acrescente o presunto e os cogumelos; salteie. 3. Adicione o vinho branco, reduza até metade do volume srcinal. 4. Acrescente os tomates concassé e o extrato de tomate. 5. Cozinhe em fogo brando, ajuste a consistência com água se necessário. 6. Adicione os ingredientes restantes. Grilled Buttrflied Leg of Lamb Basque Style Pernil grelhado Ingredientes Pernil de carneiro desossado 01 unidade Azeite extra virgem 150 ml Suco de limão 100 ml Orégano fresco picado 10 ramos Alho picado 12 dentes Louro 02 unidades Pimenta calabresa ½ colher de chá Sal a gosto Orégano fresco para decorar MODO DE PREPARO: 1. Deixar carneiro para marinar por 03 horas ou mais. 2. Misturar todos os ingredientes com o pernil. 3. Levar o pernil para assar, para dourar. 4. Após assado passar na grelha para deixar com marcas.

Summer Baked Potatoes Batatas coradas Ingredientes Azeite Cebola picada fina Batata vermelha com casca fina Alho inteiros sem casca Tomilho fresco Salvia fresco picado Orégano fresco picado Pimenta do reino Manteiga Salsa picada fina Ceboulete picado

05 02 02 02

02 colheres de sopa 200 gramas 01 kg 05 unidades ramos 03 ramos ramos 01 colher de chá colheres de sopa colheres de sopa 01 colher de sopa

MODO DE PREPARO: 1. Pré-aquecer o forno a 160 oC. 2. Aquecer uma assadeira no forno, untar assadeira com azeite e logo em seguida acrescentar as batatas e os temperos (menos a salsa, ceboulete e manteiga) 3. Asse no forno coberto com alumínio até as batatas estarem macias. 4. Quando estiverem macias retire o papel alumínio, deixe corar. 5. Finalize com salsa, ceboulete, salsa e manteiga. 6. Servir bem quente.

Peach Upside-Down Cake Torta invertida de pêssego Ingredientes Pêssegos frescos Amêndoas em lascas Manteiga Açúcar mascavo Açúcar refinado Ovos Baunilha Farinha Fermento químico Sal Creme de leite Suco de laranja

6-8 unidades 80 gramas 250 gramas 180 gramas 130 gramas 02 unidades ½ colher de sopa 200 gramas 02 colher de sopa ½ colher de chá 60 ml 60 ml

Chantilly ou creme azedo MODO DE PREPARO: 1. Pré aquecer o forno a 160 oC. 2. Descascar os pêssegos, e cortar em fatias grossas. 3. Retirar a pele das amêndoas, cortar em lâminas, depois assar no forno até levemente dourada. 4. Derreter a manteiga e espalhar na forma de bolo. 5. Polvilhar fundo e lados da panela com 100 g de açúcar mascavo. 6. Espalhar metade das amêndoas no fundo da forma. Arrumar os pêssegos por cima. 7. Colocar o resto de açúcar por cima da fruta. 8. Bater os ovos com açúcar refinado até ficar bem espumoso. 9. Peneirar os secos e incorporar levemente. 10. Incorporar na espuma alternando, os líquidos e secos. 11. Despeja a massa por cima da fruta e asse no forno até massa ficar seca. 12. Deixar esfriar um pouco antes de inverter a forma. 13. Servir com chantilly ou creme azedo.

Cioppino Sopa de frutos do mar Ingredientes Frutos do mar variados Mariscos Vongoles

100 gramas 200 gramas

Camarão Carne de caranguejo Peixe de água salgada Azeite Cebola picada fina Tomate concassé Salsa picada Alho picado Fundo de peixe Tomilho Manjericão Orégano Suco de limão Sal

150 gramas 75 gramas 150 gramas 40 ml 80 gramas 150 gramas 01 colher de sopa 02 dentes 750 ml 01 ramo 01 ramo 01 ramo 02 colheres de sopa 02 colheres de chá

Pão italiano Azeite Orégano Sal Salsinha picada

01 unidade 100 ml 04 ramos 01 colher de chá 03 colheres de sopa

MODO DE PREPARO: 1. Limpe os frutos do mar, e mantenha-os sobre refrigeração. 2. Cortar o peixe em pedaços pequenos. 3. Suar em azeite a cebola, o alho, as ervas. 4. Adicione o fundo e ferva o liquido. 5. A parte fazer as torradas de pão italiano, regando as fatias com azeite, orégano, salsinha e sal. 6. Quando as torradas estiverem prontas , adicione os frutos do mar, começando pelos mariscos, deixe cozinhar por cerca de 5 minutos , continue acrescentando os vongoles, depois carne de caranguejo e o peixe e por último o camarão. 7. Ajuste a sopa com os temperos e o suco de limão. 8. Servir com a torrada ainda quente ao lado.

Hoisin and Orange Spareribs Costelas de porco com molho de laranja Ingredientes Hoisin (molho hoisin) Extrato de tomate Shoyu Cebolinha picada Zest de laranja ralado fina Óleo de gergelim torrado Gengibre fresco ralado Pimenta calabresa Suco de laranja Costela de porco

150 ml 03 colheres de sopa 02 colheres de sopa 04 unidades 02 colheres de chá 01 colher de sopa 01 colher de sopa ¼ colher de chá 180 ml 1,2 kg

MODO DE PREPARO: 1. Misturar o molho hoisin, extrato de tomate, shoyu, cebolinha, zest de laranja, óleo de gergelim, gengibre, pimenta calabresa e o suco de laranja. 2. Cortar as costelas em porção e colocar para marinar por 02 horas. 3. Aquecer forno a 180o C. 4. Asse no forno coberto com papel alumínio até ficar macia. 5. Sirva quente.

Marinated Artichoke Hearts and Olives Alcachofra marinadas Ingredientes Alcachofra (coração) Limão Azeitonas pretas Azeite Suco de limão Alho picado Salsa picada Tomilho fresco

06 unidades 01 unidade 160 gramas 130 gramas 03 colher de sopa 03 unidades 02 colheres de sopa 02 colheres de sopa

MODO DE PREPARO: 1. Cozinhe e limpe as alcachofras. 2. Misture os ingredientes para marinar a alcachofra. 3. Deixe a alcachofra marinando por cerca de 1 hora. Hazelnut Torte Torta de Avelã Ingredientes Avelã Farinha de trigo Fermento químico Manteiga Açúcar Ovos Baunilha Frangelico ou brandy Para decorar Açúcar de confeiteiro Chocolate meio amargo

300 gramas 160 gramas 01 colher de chá 140 gramas 200 gramas 03 unidades 01 colher de chá 1 colher de chá 50 gramas 80 gramas

MODO DE PREPARO: 1. Pré-aquecer o forno a 180 oC, torrar a avelã para tirar suas cascas. Reduzir a temperatura para 160o C. 2. Untar uma forma com manteiga e farinha. Em um processador triturar as amêndoas juntamente com a farinha e fermento, não deixar ficar úmido.

3. Bater a manteiga com o açúcar até ficar cremoso, acrescentar os ovos, a baunilha e o frangelico e/ou brandy, misturar bem. 4. Incorporar levemente a farinha processada com a avelã e o fermento. 5. Untar uma forma redonda de fundo removível com manteiga e farinha. 6. Assar por cerca de 30 a 45 minutos a 160o C. 7. Esfriar, tirar da forma e decorar com chocolate derretido e açúcar de confeiteiro. Ceasar Salad Ingredientes Alho picado 03 dentes Azeite 150ml Pão velho em cubos médios 200 gramas Alface Romana limpa seca rasgada 02 pés Sal a gosto Suco de limão 01 unidade Molho inglês ½ colher de chá Ovo cozido 02 unidades Azeite 150 ml Queijo parmesão ralado 100 gramas Aliche 10 gramas Pimenta do reino 01 colher de sopa Queijo parmesão ralado 100 gramas Aliche dessalgado 20 gramas MODO DE PREPARO: 1. Faça o crouton de alho com o alho, azeite e o pão. 2. Faça o molho misturando, o sal, suco de limão, molho inglês, ovo cozido amassado, azeite, queijo parmesão, aliche dessalgado, e a pimenta do reino. 3. Temperar as folhas com o molho arrume os croutons por sobre as folhas e adicione lascas de parmesão e tiras de aliche.

Crab and White Bean Tacos Tacos de feijão e salsa de abacate e tomate Ingredientes Tortillas de farinha Farinha de trigo Banha de porco Sal Água quente

500 gramas 120 gramas 02 colheres de chá 200 – 250 ml

Tomate and avocado salsa Tomate concassé Abacate maduro cubos médios Cebola roxa cubos pequenos Coentro picado Chilis Jalapeños picado fino Azeite Suco de limão Pimenta de reino White beans Feijão branco de molho um dia Azeitona preta em quatro Coentro picado Cebola roxa picada Chili jalapeño picado Suco de limão Azeite Cominho em pó Alface romana limpa chiffonade Carne de siri ou camarão cozida Limão

01 kg 01 unidade 150 gramas 03 colher de sopa 01 unidade 03 colheres de sopa 02 colheres de sopa 01 colher de sopa 250 gramas 70 gramas 01 colher de sopa 50 gramas 01 unidade 01 colheres de sopa 02 colheres de sopa 01 colheres de chá 01 unidade 250 gramas para decorar

Tortillas 1. Misture banha e sal na água, incorporar água na farinha e amassar até virar uma bola elástica. Descansar 30 minutos. Separar em 25 bolas e abrir redondas bem finas. Passar na chapa quente até as dois lados ficam levemente dourados, colocar imediatamente em saco plástico. Reservar para hora de servir. Tomate and Avocado Salsa 1. Misturar todos os ingredientes e marinar uma hora. White Beans 1. Colocar para cozinhar feijão branco com água suficiente para cobrir.Reajuste quantidade de água durante de cocção se for necessário. 2. Refogue os temperos do feijão e depois misture a ele. Deixar todas as preparações separadas para cada pessoa montar sua tortilla. Wild Duck Breast with Dried Mushrooms Pato com molho de cogumelos Ingredientes Fundo de pato ou frango 400 ml Cogumelos seco suave (pleyrotos ou chanterelles) 30 gramas Coxa e sobrecoxa de pato braseada cortada em tiras 4 unidades Peito de pato 2 unidades Manteiga 20 gramas Cebola picada fina 80 gramas Cogumelos frescos cortados em tiras 300 gramas Pimenta do reino a gosto Maisena 02 colheres de sopa Vinho madeira 80 ml 

MODO DE PREPARO: 1. Cozinhar os cogumelos secos em fundo por 10 minutos, reservar. 2. Temperar os peitos e as coxas com sal e pimenta do reino. 3. Selar as coxas e o peito. 4. Brasear até amolecer. 5. Saltear os cogumelos e cebola na manteiga. 6. Deglacear com fundo. 7. Acrescentar a carne de coxa, sobrecoxa e ajuste os tempero e a consistência com amido de milho. 8. Grelhar os peitos de pato ao ponto.

9. Servir o peito do pato fatiado com molho de cogumelos com coxa de pato desfiado por cima.

Cobb Salad Salada de frango com gorgonzola Ingredientes Alface Peito de frango cozido cubos grandes Tomate cubos grandes Abacate cubos grandes Bacon frito crocante pedaços grandes Ovo cozido cortado em quatro Queijo gorgonzola em pedaços grandes Vinagrete Mostarda dijon Vinagre Balsâmico ou de vinho tinto Cebola cubos pequenos Azeite Ervas frescas

01 pé 1 kg 04 unidades 02 unidades 200 gramas 03 unidades 100 gramas 30 gramas 40 ml 30 gramas 90 ml 02 colheres de sopa

MODO DE PREPARO: 1. Faça um vinagrete de ervas misturando os ingredientes. 2. Colocar frango para marinar com ¼ do vinagrete. 3. Arrumar as folhar em um prato. 4. Colocar os ingredientes picados por cima da salada e servir com restante do molho ao lado.

Shellfish Pasta Pasta com frutos do mar Ingredientes Frutos do mar Mexilhão Camarão Vôngole Ostras frescas limpas Vieira Cebola picada Vinho branco Creme de leite Sal Alho picado Manteiga Cebolinha picada

100 gramas 150 gramas 100 gramas 12 unidades 100 gramas 150 gramas 100 ml 500 ml a gosto 04 dentes 03 colheres de sopa 04 unidades

Shiitake tiras Abobrinha em alumette Salsa picada Macarrão Queijo parmesão ralado

200 gramas 150 gramas 02 colheres de sopa 700 gramas 150 gramas

MODO DE PREPARO: 1. Cozinhar rapidamente os frutos do mar no vinho branco e reservar. 2. Coar o vinho e reservar. 3. Saltear o alho na manteiga, acrescentar o shiitake, a abobrinha, rapidamente deglacear com vinho e adicionar creme de leite. 4. Reduzir até a consistência de nape. 5. Acrescentar os frutos do mar ao molho, a cebolinha e a salsa. 6. Misturar o molho pronto ao macarrão cozido e ainda quente. 7. Servir com queijo polvilhado por cima.

Garlicky Grilled Chicken Frango grelhado Ingredientes Frango inteiro cortado na junta Sal Pimenta do reino Alho picado Pimenta malagueta Coentro picado com talos Suco de limão Óleo vegetal

01 unidade a gosto a gosto 08 dentes ½ colher de chá 03 colheres de sopa 03 colheres de sopa 02 colheres de sopa

MODO DE PREPARO: 1. Colocar o frango em uma tigela. 2. Bater todo o resto dos ingredientes no processador. 3. Tempere o frango com temperos batidos. 4. Marinar por uma hora. 5. Grelhar para ficar bem corado e crocante. 6. Finalizar no forno para não ficar cru.

Macadamia and Ginger Chocolate Cake Bolo de chocolate com gengibre e macadâmia Bolo Chocolate meio amargo Manteiga Açúcar Zest de laranja ralado fino Ovo Farinha de trigo Gengibre ralado Nozes Macadâmia Cobertura Creme de leite Chocolate meio amargo Gengibre cristalizado Macadâmia Laranja fatias Chocolate ralado

300 gramas 130 gramas 160 gramas 01 colher de chá 03 unidades 80 gramas ½ colher de sopa 150 gramas 100 ml 200 gramas 140 gramas decorar decorar decorar

MODO DE PREPARO: 1. Pré-aquecer o forno a 180 oC. 2. Untar uma forma de bolo com manteiga e farinha. 3. Derreter chocolate em banho Maria com a manteiga. 4. Esperar esfriar o chocolate. 5. Incorporar os outros ingredientes aos poucos até formar uma massa lisa. 6. Colocar em forma e assar no forno até firme. 7. Esfriar antes de tirar da forma. 8. Cobrir o bolo com a cobertura de chocolate. 9. Decorar com o gengibre, a macadâmia, laranja e o chocolate ralado.

Quesadillas Modernas

Ingredientes Tortilla de farinha pequenas Queijo de cabra esfarelado Pêras fatiada sem sementes Tomilho fresco picado Pimenta do reino moído fresco Nozes picados

12 unidades 300 gramas 03 unidades 04 ramos 01 colher de sopa 04 colheres de sopa

MODO DE PREPARO: 1. Montar as quesadillas em formato de sanduíche, com 02 tortillas cada. 2. Colocar o recheio no meio. 3. Aquecer na chapa nos dois lados até ficam douradas e o queijo derrete. Northwest Grilled Salmon Salmão grelhado com favas Ingredientes Filet de salmão Azeite Sal e pimenta Suco de limão siciliano Cebola fatiada fina Tomilho picado Limão siciliano fatiado

1 kg 03 colheres de sopa a gosto 02 colheres de sopa 02 unidades 05 ramos 02 unidades

MODO DE PREPARO: 1. Porcionar o salmão em tamanho adequado, marinar com tomilho, azeite sal , pimenta e suco de limão por 30 minutos. 2. Grelhar nos dois lados. Decorar com fatias de cebola e limão. 3. Servir com favas. Green Beans with Cherry Tomatoes Ingredientes Favas 300 gramas Cebola 50 gramas Limão siciliano 4 colheres de sopa Tomate cereja 10 unidades Salsinha a gosto Pimenta do reino a gosto Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Cozinhe a fava, quando estiver fria misture todos os ingredientes. Kona Coffee Cheese Cake Torta de café com queijo Ingredientes Crosta Bolacha de chocolate sem recheio 300 gramas Manteiga 100 gramas Recheio Kahlua licor de café Café instantâneo Cream cheese Açúcar Baunilha Ovos Cobertura Creme azedo ou iogurte Açúcar

04 colheres de sopa 03 colheres de sopa 800 gramas 300 gramas 01 colher de chá 03 unidades 300 ml 03 colheres de sopa

Kahlua 01 colher de sopa Café instantâneo 02 colheres de chá Chocolate meio amargo derretido 100 gramas Grão de café para decorar Gotas de chocolate para decorar

o suficiente o suficiente

MODO DE PREPARO: 1. Pré-aquecer o forno a 160 oC. 2. No processador colocar as bolachas de chocolate e manteiga. 3. Bater até ficar uma farofa. 4. Untar uma forma de fundo removível com manteiga. 5. Colocar a farofa no fundo da forma e apertar. 6. Misturar o Kahlua e o café instantâneo em uma panela, e levar ao fogo baixo. 7. Em uma batedeira, bater o cream cheese e açúcar até ficar cremoso. 8. Acrescentar aos poucos a baunilha e os ovos, até formar uma massa lisa. 9. Colocar na forma e assar no forno até ficar firme e úmido. 10. Deixar esfriar antes de tirar da forma. 11. Misturar todos os ingredientes da cobertura. 12. Passar esta mistura por cima do bolo já desinformado. 13. Finalizar a decoração com os grãos de café e as gotas de chocolate.

Entrada

1. Cole Slaw 2. Corn bread 3. Dill pickles 4. Canadian meat pie 5. Fish Cakes

New England Páginas 33 30 34

35 36

Prato Intermedário 1. Lobster stew 2. Broiled fish and Seafood 3. Fish Chowder

32 33 38

Prato Principal 1. Pork chops in Glaceadas sour cream Beterrabas Apple butter Succotash 2. Roast Turkey (Peru assado com gravy)

38 38 39 39 26

Stuffing “ tradicional”

Mashed potatoes Cranberry sauce Creamy glaced onions 3. Corned beef 29 Cabbage, potatoes , carrots, beets, onions 4. Shaker chicken with apples Smothered Onion Pie Potato cakes with rosmary

Sobremesa 1. Fruit crisp

42

26 26 26 27 29 40 41 42

2. Boston cream pie 3. Chocolate chip cookies 4. Brownies 5. Pumpkin pie 6. Indian pudding

31 40 37 28 34

Roast Turkey Peru assado com stuffing e coulis de framboesa Ingredientes Peru inteiro Sal Mirepoix Tomilho Salvia Farinha de trigo Fundo de frango

1 unidade 02 colheres de chá 500 gramas 5 ramos 3 ramos 120 gramas 1 litro

Stuffing Pão velho em cubos grandes Manteiga Tomilho fresco Salvia Cebola picada Salsão picado Fundo de frango Sal

600 gramas 150 gramas 6 ramos 3 ramos 150 gramas 150 gramas 400 ml 2 colheres de chá

MODO DE PREPARO: 1. Pré -aquecer o forno a 180ºC. 2. Temperar o peru com e sal e pimenta do reino a gosto. 3. Selar o peru deixando completamente assado e crocante por fora, mas cru por dentro. 4. Abaixar o forno para (150ºC) continuar assando com papel alumínio até o suco ficar transparente. 5. Enquanto o peru estiver assando faça o stuffing. 6. Suar a cebola e o salsão na manteiga, acrescentar as ervas e o pão amanhecido. 7. Umedecer com o fundo. 8. No final da cocção do peru, coloque o mirepoix na assadeira para dourar junto. 9. Na assadeira do peru e o mirepoix, faça o molho de panela. 10. Depois de assado descansar o peru, 20min antes de cortar. 11. Servir com gravy de framboesa, stuffing e purê de batata. Acompanhamento:

Mashed potatoes Purê de batata

Creamed Onion Casserole Cebolas Gratinadas Ingredientes Échalote Manteiga Cebola picada Farinha de trigo Leite Creme de leite Noz moscada Farinha de rosca

1 kg 120 gramas 100 gramas 80 gramas 200 ml 200 ml a gosto a gosto

MODO DE PREPARO: 1. Coloque as cebolas em água para cozinhar por cerca de 15 minutos.

2. Retirar as cebolas da panela e reduzir o liquido pela metade. 3. Derreta 60 gramas de manteiga numa panela, sue a cebola, faça o roux, acrescente o leite e a redução do liquido da cebola até obter a consistência de bechamel. 4. Ajuste os temperos. 5. Coloque as cebolas em uma assadeira. 6. Coloque o molho por cima. 7. Polvilhe farinha rosca e gratine no forno a 190o C.

Pumpkim Pie Torta de abóbora com especiarias Ingredientes Massa Farinha de trigo Sal Açúcar Manteiga Água gelada

250 gramas 01 colher de chá 02 colheres de sopa 100 gramas 4 colheres de sopa

Recheio Ovo 3 unidades Açúcar 50 gramas Canela em pó ½ colher de chá Noz moscada ½ colher de chá Gengibre ralado ½ colher de chá Cravo moído ½ colher de chá Abóbora moranga assada e amassada 400 gramas Creme de leite 200 ml MODO DE PREPARO: 1. Esfarelar a manteiga com os ingredientes secos. 2. Ajustar a consistência da massa com a água até formar massa lisa e homogênea. 3. Descansar a massa sob refrigeração por cerca de 15 minutos. 4. Abrir massa e colocar na forma de torta 5. Assar massa sem recheio com peso em cima. 6. Juntar os ingredientes do recheio em fogo brando, mexer até consistência napê. 7. Colocar o recheio na massa pré-assada. 8. Assar no forno a 160 oC por cerca de 10 a 25 minutos, ou até ficar firme. 9. Esfriar antes de cortar e servi-la com sorvete.

New England Boiled Dinner Legumes em Conserva Ingredientes Lagarto Salmoura Água Sal Sal de cura Açúcar Folha de louro Tomilho Alho Zimbro Gengibre Manjerona Pimenta do reino em grãos Canela em pau Salvia Vinagre de maçã Cenoura Cebola Batata Repolho Nabo Beterraba Raiz forte Mostarda

1 unidade 4 litros 350 gramas 15 gramas 150 gramas 05 unidades 03 ramos 01 cabeças 04 unidades 50 gramas 05 gramas 5 gramas 01 ramos 02 ramos 50ml 2 unidades 2 unidades 3 unidades ½ unidade ½ unidade 2 unidade 50 gramas 50 gramas

MODO DE PREPARO: 1. Colocar todos os ingredientes da salmoura para ferver. 2. Assim que ferver desligar. 3. Deixar a carne na salmoura por 72 horas. 4. Tirar a carne da salmoura e cozinhar em água e vinagre até ficar bem macia. 5. Durante a cocção da carne, cozinhar os legumes. 6. Sempre manter a carne coberta pelo líquido. 7. Amasse uma unidade de batatas com um pouco do líquido da cocção dos legumes, adicione a raiz forte. 8. Ferva muito bem. 9. Aqueça os legumes tendo o cuidado para não se desmancharem. 10. Sirva a carne fatiada, os legumes, o molho sobre tudo e a mostarda acompanhando.

Corn Bread Pão feito com a liga do Milho Ingredientes Farinha de trigo Fubá Açúcar Fermento químico Sal Creme de leite Gema Manteiga clarificada Clara batida

180 gramas 180 gramas 2 colheres de sopa 2 colheres de sopa ½ colher de chá 400 ml a 500 ml 2 unidades 80 gramas 2 unidades

MODO DE PREPARO: 1. Pré-aqueça o forno a 170ºC. 2. Untar formas pequenas individuais com manteiga e farinha de trigo. 3. Numa tigela acrescentar todos ingredientes secos peneirados. 4. Faça um creme com manteiga, creme de leite e as gemas. 5. Incorporar o creme aos secos aos poucos. 6. Misture o suficiente para incorporar. 7. Levemente junte as claras batidas em neve. 8. Coloque a mistura nas formas individuais, pela metade de seu volume total. 9. Asse no forno a 170 o C de 15min- 20min, até dourar. 10. Sirva quente.

Boston Cream Pie Torta com creme de confeiteiro e glacê de Chocolate Ingredientes Pão de ló Açúcar Ovos Farinha Amido de milho Manteiga

250 gramas 5 unidades 180 gramas 80 gramas 100 gramas

Creme de confeiteiro Açúcar Leite Creme de leite Ovos

90 gramas 200 ml 100 ml 2 unidades

Amido de milho Baunilha

20 gramas 1 colher de café

Glacê de chocolate Chocolate meio amargo Manteiga


MODO DE PREPARO: 1. Bata os ovos com açúcar, até ficar bem cremoso. 2. Peneire os secos, acrescentar a manteiga derretida. 3. Assar o bolo a 170o C. 4. Esperar esfriar, cortar o bolo ao e reservar. 5. Faça o creme fervendo 200 ml de leite com o açúcar, o creme de leite e a baunilha. 6. Misture a parte os ovos, o 50 ml de leite e o amido de milho. 7. Adicione ao leite fervido. 8. Abaixe o fogo, mexa até engrossar sem deixar ferver. 9. Espere esfriar, recheie o bolo e cubra com a outra metade do bolo. 10. Derreta o chocolate e a manteiga, juntos em banho maria. 11. Cubra o bolo e coloque para refrigerar.

Lobster Stew Lagosta Ingredientes Lagosta inteira Mirepoix Brandy Alho Roux Manteiga Farinha Cenoura em julienne Salsão em julienne Sachet d’épices Mostarda Creme de leite Sherry Páprica doce Pão de forma Manteiga

02 unidades 200 gramas 50 ml 5 dentes 60 gramas 60 gramas 2 unidades 2 talos

1 unidade 3 colheres de sopa 200 ml 50 ml 1 pitada 10 unidades o suficiente

MODO DE PREPARO: 1. Limpe a lagosta. 2. Faça um bisque, salteando as cascas da lagosta, o mirepoix, o alho. 3. Salteie rapidamente. 4. Deglaceie com brandy e cubra com água e cozinhe por uma hora e meia. 5. Faça um roux amarelo com 60g de farinha de trigo e 60g de manteiga. 6. Acrescente o roux nos últimos 30 minutos de cocção da bisque. 7. Coar o fundo da lagosta.

8. Faça torrada com o pão de forma e um pouco de manteiga. 9. Salteie a lagosta na manteiga rapidamente e reserve. 10. Na mesma frigideira, salteie a cenoura e o salsão. 11. Retornar a lagosta à frigideira, acrescentar o creme de leite, tomilho, mostarda e a paprika. 12. Ajustar o sal e a pimenta.Misture os dois caldos. 13. Sirva quente.

Broiled Fish and Seafood Peixe assado gratinado Ingredientes Manteiga Cebola Peixe branco Tomilho Cerofólio Sal Farinha de rosca Pimenta do reino em pó Creme de leite Páprica doce

50 gramas 700 gramas 700 gramas 3 ramos 05 ramos a gosto 50 gramas a gosto 200 ml ½ colher de café

MODO DE PREPARO: 1. Saltear a cebola na manteiga e colocar em uma assadeira. 2. Colocar ervas sobre a cebola. 3. Temperar o peixe com sal e colocar sobre as ervas. 4. Adicionar o creme de leite sobre o peixe. 5. Assar a 180ºC por cerca de 10 a 20 minutos. 6. Retire o peixe do forno, adicione a páprika e a farinha de rosca e leve para gratinar. 7. Sirva quente. Cole Slaw Repolho curtido com vinagre Ingredientes Repolho branco chiffonade Vinagre de maçã Sal Açúcar Maionese até

½ unidade 100 ml 02 colheres de chá 02 colheres de sopa 500 gramas

MODO DE PREPARO: 1. Colocar o vinagre e o sal no repolho para murchar, por cerca de 10 minutos. 2. Escorra o repolho. 3. Misture a maionese, o açúcar. 4. Junte esta mistura ao repolho. 5. Ajuste o sal e a pimenta do reino se necessário.

Dill Pickels Ingredientes Vinagre de maçã Água Sal Pepinos pequenos Endro dill

300 ml 1,2 litros 25 gramas 25 unidades a gosto

MODO DE PREPARO: 1. Colocar água, sal e vinagre em uma panela para ferver por 10 minutos. 2. Esfriar. 3. Colocar os pepinos em vidros esterilizados com endro dill. 4. Adicionar vinagre fervido, já quase frio. 5. Esterilizar o vidro, tampando-o e fervendo por 30 minutos. Indian Pudding Pudim indígena de fubá e melado Ingredientes Água Fubá Leite Manteiga Sal Melado de cana Gengibre Ovos

500 ml 180 gramas 1litro 30 gramas ¼ de colher de chá 250 gramas 10 gramas 2 unidades

MODO DE PREPARO: 1. Aqueça o forno 170ºC. 2. Dissolva na panela o fubá e a água até ficar bem liso. 3. Mexa a mistura até ferver, cozinhe por 5 minutos 4. Abaixe o fogo, adicione o leite e cozinhe por mais 15 minutos. 5. Retire a panela do fogo. 6. Acrescente a manteiga e deixe descansar por 10 minutos, mexendo de vez em quando. 7. Espere o fubá cozido amornar um pouco. 8. Incorpore o melado, gengibre e o ovo. 9. Transfira para uma panela de barro untada com manteiga e fubá. 10. Asse a 170o C, por 1 hora. 11. Sirva o pudim ainda morno acompanhado de sorvete.

Canadian Meat Pie Torta feita com vários tipos de Carnes Crosta Manteiga Farinha Ovo Água gelada Sal

120 gramas 250 gramas 1 unidade 2 colheres de sopa 1 colher de chá

Recheio Manteiga 80 gramas Carne de porco em cubos pequeno 400 gramas

Carne de caça em cubos pequenos(cordeiro)200 gramas Contra filé em cubos pequenos 400 gramas Manteiga 3 colheres de sopa Cebola 150 gramas Cogumelo 100 gramas Salsa picada 3 colheres de sopa Ovos cozidos 2 unidades Glacê de vitela 100 ml Sal 1 colher de sopa Pimenta do reino 2 colheres de chá MODO DE PREPARO: 1. Misture a farinha e o sal e adicione a manteiga. 2. Misture muito bem fazendo uma farofa. 3. Adicione o ovo e a água aos poucos até obter uma massa lisa. 4. Divida em duas massas e guarde na geladeira. 5. Deixe descansar por 20 minutos. 6. Sautear as carnes na manteiga. 7. Reservar. 8. Na panela que foram salteados as carnes, suar na manteiga a cebola e os cogumelos. 9. Misturar todos os ingredientes restantes, juntamente com as carnes e a cebola com o cogumelo. 10. Ajustar os temperos. 11. Em uma forma de fundo removível colocar massa em todo o fundo e lateral. 12. Acrescentar o recheio e cobrir com a outra metade da massa. 13. Pincelar com ovos e assar a 160o C, até ficar bem dourada, esperar esfriar para cortar.

Fish Cakes Bolinho de Bacalhau Ingredientes Batatas Bacalhau Ovos Creme de leite Noz moscada Pimenta do reino

600 gramas 400 gramas 2 unidades 50 a 100ml a gosto a gosto

MODO DE PREPARO: 1. Deixar o bacalhau de molho de véspera trocando a água várias vezes. 2. Cozinha o bacalhau. 3. Quando estiver macio retire e reserve a água. 4. Limpe o bacalhau. 5. Cozinhe a batata na água do bacalhau, até ficarem em ponto de serem espremidas. 6. Escorra a água das batatas, esprema-as. 7. Misture a batata com o bacalhau e volte ao fogo para secar a água da batata. 8. Retire a batata do fogo, espere esfriar um pouco e misture o creme de leite, ovos, noz moscada e a pimenta do reino a gosto, se necessário acrescente sal. 9. Faça bolinhas, passe na farinha de rosca, frite em imersão 10. Sirva com limão.

Brownie Bolo de chocolate com nozes Ingredientes Chocolate meio amargo Manteiga Ovos Açúcar Farinha de trigo Baunilha Nozes picadas

300 gramas 300 gramas 3 unidades 150 gramas 180 gramas 1 colher de sopa 200 gramas

MODO DE PREPARO: 1. Derreta o chocolate e a manteiga no banho-maria, 2. Bata os ovos e o açúcar juntos, até ficar cremoso e dobrar de volume. 3. Esfriar a mistura de chocolate. 4. Incorporar o chocolate aos ovos. 5. Adicione a farinha peneirando, aos poucos. 6. Acrescente os ingredientes restantes. 7. Untar uma forma de fundo removível com manteiga e farinha. 8. Coloque a massa de bolo na forma 9. Asse no forno a 150ºc por 30 minutos. 10. Quando rachar e estiver úmido estará pronto.

Fish Chowder Sopa de peixes Ingredientes Gordura de porco Cebola em cubos Farinha de trigo Fundo de peixe Batatas em cubos médios Leite Creme de leite Peixe branco Manteiga Pimenta do reino Sal

40 gramas 30 gramas 40 gramas 400 ml 100 gramas 100 ml 100 ml 200 gramas 10 gramas a gosto a gosto

MODO DE PREPARO: 1. Suar a gordura do porco até ficar líquida. 2. Acrescentar a cebola e suar até ficar transparente. 3. Acrescentar a farinha e fazer o roux amarelo. 4. Acrescente o líquido e ferva por cerca de 15 minutos. 5. Coloque as batatas e cozinhe. 6. Adicione o leite, o creme de leite, o peixe. 7. Ajuste os temperos e adicione a manteiga. 8. Quando estiver bem cremoso, estará pronto. Pork chops in Sour cream Costela de porco com crème azedo Ingredientes Bisteca de porco cortada grossa 2 cm 06 unidades Mostarda em pó 1 colher de sopa Manteiga 1 colher de sopa Óleo 1 colher de sopa Mirepoix 200 gramas Sidra de maçã ou fundo com vinagre de maçã 120 ml Creme de leite com limão 120 ml MODO DE PREPARO: 1. Temperar as bistecas com sal e pimenta e a mostarda. 2. Sautear as bistecas, dos dois lados. 3. Saltear o mirepoix e cobrir as bistecas com este. 4. Levar para assar coberto com papel alumínio, por 10 minutos. 5. Deglacear com a sidra e deixe cozinhar por mais 10 minutos em fogo médio. 6. Coar o líquido, reduzir e finalizar com creme de leite. Apple butter Compota de Maçã e Especiarias Ingredientes Sidra de maçã Maçã verde Açúcar mascavo Canela Pimenta da Jamaica Gengibre em pó

1 litro 10 unidades 150 gramas 02 colheres de sopa 01 colher de chá 01 colher de chá

MODO DE PREPARO: 1. Reduzir a sidra até 750 ml. 2. Descascar, tirar as sementes e cortar as maçãs ao meio. 3. Cozinhar as maçãs na sidra por 15 minutos.

4. Faça um purê e acrescente os temperos e o açúcar. 5. Cozinhe por mais 30 minutos, ou até virar uma pasta. Succotash Refogado de milho, fava e bacon Ingredientes Fava Milho Manteiga Vinagre de maçã Sal Pimenta do reino Bacon

300 gramas 300 gramas 20 gramas 10 ml a gosto a gosto 100 gramas

MODO DE PREPARO: 1. Cozinhe as favas em água por 15 minutos. 2. Acrescente o milho e cozinhe por mais 10 minutos. 3. Escorra e tempere com manteiga noisette, vinagre, sal e pimenta.

Chocolate Chips Cookie Ingredientes Manteiga Açúcar Açúcar mascavo Ovos Farinha de trigo Fermento químico em pó Chocolate meio amargo Nozes

150 gramas 180 gramas 180 gramas 2 unidades 280 gramas ½ colher de sopa 200 gramas 150 gramas

MODO DE PREPARO: 1. Bata a manteiga com os açúcares, até obter uma pasta. 2. Adicione os ovos um a um. 3. Acrescente a farinha de trigo com o fermento, peneirando. 4. Acrescente as nozes bem quebradas. 5. Coloque pequenas porções bem espaçadas, em forma untada com manteiga e farinha de trigo ou silpat. 6. Asse 15 minutos a 150ºC. 7. Quando os biscoitos saírem do forno, estarão um pouco úmido, só ficarão crocantes ao esfriarem. Shaker Chicken with fried Apples Filé de frango salteado com molho de sidra e maçã Ingredientes Manteiga Maçã verde

60 gramas 6 unidades

Óleo Filé de frango Sidra Zest Creme de leite

50 ml 6 unidades 200 ml 1 colher de chá 100 ml

MODO DE PREPARO: 1. Cortar as maçãs sem casca em fatias grossas. 2. Saltear as maçãs em manteiga até ficarem douradas, e reservar. 3. Na mesma frigideira que salteou as maçãs, saltear os frangos. 4. Deglaceie os filés com sidra e as zest ´s, cozinhe por dez minutos. 5. Retire o frango da panela. 6. Reduza o molho e finalize com creme de leite. 7. Temperar e ajustar consistência. 8. Ajuste o tempero. Sirva o frango com as maçãs e o molho por cima. Smothered Onion Pie Torta de alho porró Ingredientes Manteiga Cebola fatiada Alho porró Salsa Farinha de rosca Nozes Ovos Creme de leite

60 gramas 750 gramas 6 unidades 100 gramas 200 gramas 100 gramas 2 unidades 100 ml

Crosta Farinha Sal Manteiga Água gelada

120 gramas ¼ colher de chá 60 gramas 3 a 4 colheres de sopa

MODO DE PREPARO: 1. Suar a cebola e alho porró na manteiga até ficarem dourados. 2. Faça a massa da crosta, fazendo a farofa misturando a farinha, sal e a manteiga.Acrescente a água aos poucos até obter uma massa lisa. 3. Descanse por 20 minutos em refrigeração. 4. Misture a salsa com as cebolas e o alho porró. 5. Ajuste o tempero. 6. Abra a massa e cubra o fundo de uma forma para torta. 7. Coloque o refogado de cebola no fundo da forma. 8. Misturar a farinha de rosca com um pouco de manteiga. 9. Misture o creme de leite com os ovos e despeje por cima das cebolas. 10. Finalize com as nozes e a farinha de rosca. 11. Assar a 170ºC, até o creme ficar firme.

Potato Cake with Rosemary Batata na Chapa Ingredientes Purê de batata Ovo Alecrim fresco picado Farinha Manteiga

750 gramas 1 unidade 02 colheres de sopa 100 gramas 200 gramas

MODO DE PREPARO: 1. Misture o purê, com o ovo, o alecrim, o sal a gosto, a pimenta do reino a gosto, até massa lisa. 2. obter Formaruma pequenos bolinhos. 3. Empanar na farinha de trigo. 4. Saltear os bolinhos na manteiga, até ficarem bem dourados. Fruit Crisp Variação do crumble Ingredientes Blueberry ou frutas vermelhas Açúcar Zest de laranja Farinha de trigo Açúcar mascavo Manteiga Aveia Canela em pó

1,2 kg 2 colheres de sopa 1 colher de chá 100 gramas 100 gramas 120 gramas 80 gramas ½ colher de chá

MODO DE PREPARO: 1. Misturar as frutas com açúcar e zest e colocar em uma refratária. 2. Esfarelar a manteiga na farinha e acrescentar o resto dos ingredientes secos. 3. Unte forminhas individuais com um pouco de manteiga. 4. Adicione as frutas nos potinhos, e cubra com a farofa por cima. 5. Asse no forno a 170ºC até a crosta ficar bem dourada, por cerca de 45 minutos.

Mid Atlantic Entrada 1. Philadelphia pepper pot sour Spaetzels 2. Vichissoice 3. Cold cream of tomato soup 4. Sopa de siri à Maryland 5. Manhattan clam chowder Corn fritters 6. Waldorf Salad 7. Queijo cabra na massa folhada 8. Oyster pan roast 9. Maryland crab cakes

Prato Intermediário

Páginas 44 44 63 55 59 49 49 63 60 52 52

1. Massa de pimenta do reino com cogumelos 2. Chicken pot pie

50 53

Prato Principal 1. Spareribs and Sauerkraut 2. Medalhão de vitela com molho de pimentões Noodles amish 3. Stuffed sole with rice 4. Buffalo chicken wings Croquettes de polenta 5. Sauerbratten Sweet and sour cabbage

61 58 57 64 45 56 46 47

Sobremesa 1. Strawberry short Cake

2. New York Cheese Cake 3. Torta de maçã com molho de frutas 4. Rhubarb rasperry cobbler 5. Funeral pie

65 62 51 54 48

Sopa picante de carne da Philadelphia Ingredientes Fundo de vitela 3 litros Músculo de vitela 300 gramas Manteiga 30 gramas Cebola em cubos médios 150 gramas Salsão em pedaços pequenos 60 gramas Cenoura 60 gramas Sachet de ervas com salvia e manjerona 1 unidade Batatas em cubos médios 240 gramas Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Pimentão verde em cubos 90 gramas Pimentão vermelho em cubos 90 gramas MODO DE PREPARO: 1. Cozinhe o músculo até ficar macio. 2. Corte em cubos e reserve. 3. Salteia na manteiga o mirepoix. 4. Adicione o caldo, o sachet e as batatas, cozinhe até ficarem macias. 5. Adicione os pimentões, a carne, os temperos. 6. Guarneça com spaetzels. Zpaetzels Ingredientes Ovo Leite

1 unidade 60 ml

Sal Noz moscada Farinha de trigo

a gosto a gosto 120 gramas

MODO DE PREPARO: 1. Bata os ovos e misture com o leite, sal a gosto e a noz moscada. 2. Acrescente a farinha aos poucos até obter uma massa lisa. 3. Coloque a massa em uma superfície reta, e empurre tiras sobre a água fervente com sal. 4. Espere a massa subir. 5. Escume. 6. De choque térmico. 7. Sirva de acompanhamento para a sopa.

Buffalo Chicken Wings Frango cozido com pimenta Ingredientes Asa de frango Marinada Pimenta caiena Alho em pó Pimenta do reino em pó Pimenta branca em pó Óleo

1 colher de chá 1 colher de chá 1 colher de chá 1 colher de chá 50 ml

Molho de pimenta Manteiga gelada Suco de limão

200 ml 100 gramas 30 ml

Salsão Molho Cebola picada Alho Salsa Molho inglês Maionese Suco de limão Queijo gorgonzola

1 kg

03 talos 150 gramas 2 dentes 4 colheres de sopa 20 ml 500 ml 10 ml 200 gramas

MODO DE PREPARO: 1. Corte as asas dos frangos, e marine por 2 horas. 2. Leve para assar a 170o C, até ficarem bem crocantes. 3. Cortar o salsão em batonettes e servir cru de acompanhamento. 4. Saltear o frango na hora de servir. 5. Deglacear a frigideira com molho de pimenta, suco de limão. 6. Finalize o molho fazendo um monte au beurre. 7. Preparar o molho de gorgonzola, batendo os ingredientes no liquidificador. 8. Servir o frango regado de molho de pimenta e acompanhado de salsão e molho de gorgonzola

Soured Beef (Sauerbraten) Guisado de Lagarto

Ingredientes Lagarto Marinada Vinagre de maçã Água Cebola Salsão Cenoura Louro Talos de salsa Cravos Gordura de porco salgado

1 unidade 300 ml 300 ml 150 gramas 150 gramas 100 gramas 02 unidades 04 unidades 02 unidades 80 gramas

Fundo de boi 400 ml Purê de tomate 300 ml Açúcar mascavo 1 colher de sopa Suco de limão 1 colher de sopa Molho inglês 1colher de sopa Cookie de gengibre (gingersnaps) 08 unidades Salsinha picada

03 colheres de sopa

MODO DE PREPARO: 1. Coloque o lagarto para marinar. 2. Secar a carne bem, temperar com sal a gosto. 3. Selar a carne por todos os lados com a gordura de porco, juntar com o resto dos ingredientes, menos a salsinha, em uma panela para brasear. 4. Brasear a carne até ficar macia, servir a carne fatiada com o molho por cima e a salsinha picada.

Sweet end our Cabbage Repolho com Maçã Braseado Ingrediente Manteiga Repolho roxo Cebola picada Maçã verde picada Açúcar Vinagre de maçã

60 gramas 1 unidade 150 gramas 1 unidade 2 colheres de sopa 4 colheres de sopa

MODO DE PREPARO: 1. Sautear a cebola na manteiga, acrescentar a maçã saltear também. 2. Adicionar o repolho. 3. Acrescente 150 ml de água, o vinagre, o açúcar. 4. Temperar com sal e pimenta e cozinhe destampado até o repolho ficar bem macio e secar bem o líquido.

Funeral Pie ( Mince Meat Pie) Torta servida em funerais, feita de Passas e Nozes Ingredientes Crosta Farinha de trigo Sal Açúcar Manteiga Água gelada

300 gramas a gosto 1 colher de chá 200 gramas 60 ml

Recheio Passas Suco de laranja Água Zest de laranja Açúcar Maisena Pimenta da Jamaica Noz moscada Suco de limão Nozes

300 gramas 200 ml 200 ml 1 colher de chá 3 colheres de sopa 2 colheres de sopa 1 colher de chá 1 colher de chá 1 colher de sopa 100 gramas

MODO DE PREPARO: 1. Faça a massa fazendo uma farofa dos secos com a manteiga. 2. Acrescente a água aos poucos, até obter uma massa lisa e homogênea. 3. Deixe em refrigeração por 20 minutos. 4. Em uma panela juntar as passas, o suco de laranja, água e os zest´s e cozinhar em fogo baixo por 8 minutos. 5. Acrescentar as passas o açúcar e o amido de milho diluído em um pouco de água. 6. Continuar cozinhando para engrossar a mistura. 7. Adicionar a pimenta da Jamaica, noz moscada e as nozes. 8. Coloque metade da massa em uma forma de fundo removível.

9. Adicionar o recheio. 10. Cobrir com o restante da massa. 11. Levar para assar a 170o C por cerca de 30 minutos ou até dourar. 12. Sirva com sorvete

Manhattan Clam Chowder Sopa clara de Vôngoles Ingredientes Vongoles lavados Gordura de porco Pimentão em cubos Tomate concassé Salsão cubos médios Cebola cubos Cenoura cubos Batata cubos médios Tomilho fresco Fundo de peixe Sal

200 gramas 60 gramas 50 gramas 300 gramas 50 gramas 50 gramas 50 gramas 100 gramas a gosto 800 ml 2 colheres de chá

MODO DE PREPARO: 1. Lave bem os vongoles e abra no vapor. 2. Coloque a gordura de porco na panela, espere derreter. 3. Salteie o mirepoix. 4. Adicione o tomate concassé, ervas e batatas e o vongole. 5. Acrescente o fundo e cozinhe até os legumes estarem macios sem se desmanchar. 6. Ajuste os temperos e sirva bem quente. Corn Fritters Bolinho de milho frito Ingredientes Milho verde Ovos Farinha de trigo Açúcar Manteiga

3 espigas 2 unidades 4 colheres de sopa 1 colher de sopa a gosto

MODO DE PREPARO: 1. Tire o milho das espigas com uma faca. 2. Com as costas da faca raspe a polpa. 3. Em uma tigela, bata as gemas com açúcar até ficar cremoso. 4. Junte a mistura de milho. 5. Incorpore a farinha de trigo aos poucos. 6. Incorpore as claras em neve levemente a massa. 7. Em uma chapa, coloque meia concha de massa espere dourar de um lado , vire para o outro lado, e estará pronto.

Macarrão com pimenta do reino coberto de cogumelos selvagens e alcachofras

Ingredientes macarrão Farinha de semolina Ovos Gema de ovo Azeite de oliva Água Sal Pimenta do reino

300 gramas 2 unidades 2 unidades 2 colheres de chá 2 a 4 colheres de chá a gosto a gosto

MODO DE PREPARO: 1. Coloque a semolina em uma tigela. 2. Misture os ovos, as gemas, o azeite, o sal a gosto e a pimenta do reino a gosto, mexa bem, e adicione à semolina. 3. Trabalhe a massa até ficar homogênea (coloque água e/ou mais farinha se necessário). 4. Cubra a massa com papel filme, resfrie por 1 hora. 5. Faça spaghettis e deixe secar por 30 minutos. 6. Coloque a massa em água fervendo e salgada até que fiquem macios. 7. De choque térmico ou sirva imediatamente. 8. Misture o azeite a massa. Molho de cogumelos e alcachofra Alcachofras fresca 4 unidades Manteiga 30 gramas Cebolinhas 4 unidades Cogumelos selvagens 250 gramas Vinho branco 60 ml Creme de leite fresco 500 ml Tomates concassé 2 colheres de sopa Salsinha picada 2 colheres de sopa Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Cozinhe as alcachofras e limpe-as. 2. Salteie as cebolinhas na manteiga até ficarem macias e adicione os cogumelos. 3. Acrescente o vinho, e reduza até metade. 4. Acrescente o creme de leite, e reduza até ficar nape. 5. Adicione as alcachofras, tomate concassé, ajuste os temperos. 6. Acrescente a massa já aquecida ao molho. 7. Misture muito bem e adicione salsinha.

Torta de Maçã com molho de Frutas Ingredientes Massa Farinha de trigo Sal Açúcar Manteiga Água gelada

300 gramas a gosto 1 colher de chá 200 gramas 60 ml

Recheio Maçã sem casca Açúcar Canela Vinho branco Manteiga

12 unidades 200 gramas a gosto 180 ml 120 gramas

Molho de frutas: Framboesa Açúcar Licor de framboesa

500 gramas 180 gramas 2 colheres de sopa

MODO DE PREPARO: massa 1. Faça a massa fazendo uma farofa dos secos com a manteiga. 2. Acrescente a água aos poucos, até obter uma massa lisa e homogênea. 3. Deixe em refrigeração por 20 minutos. recheio 4. Descasque as maçãs e corte em cubos. 5. Salteie as maçãs na manteiga, acrescente açúcar, canela e o vinho. 6. Deixe o líquido reduzir bem. 7. Coloque as maçãs em forma individuais untadas com manteiga e farinha de trigo. 8. Cubra as maçãs nas formas com massa, apertando bem as laterais. 9. Leve para assar a 170oC até a massa ficar corada. molho 10. Misture a framboesa, o açúcar e o licor. 11. Bata no liquidificador 12. Coe e gele.

Oyster Pan Roast Guisado de Ostra Ingredientes Ostras Fundo de peixe Salsão Manteiga Molho inglês Leite Creme de leite Páprica doce Pão de forma

1 dúzia 100 ml 100 gramas 60 gramas 1 colher de chá 300 ml 300 ml ½ colher de café 12 fatias

MODO DE PREPARO: 1. Lave as ostras. 2. Abra-as no vapor e reserve. 3. Retire o líquido das ostras e ferva com os demais ingredientes. 4. Faça torrada de pão de forma. 5. Sirva as ostra com o molho por cima, a paprika polvilha e a torrada de acompanhamento. Maryland Crab Cakes Bolinho de siri Ingredientes Carne de siri Farinha de rosca Creme de leite Maionese Salsinha

500 gramas 60 gramas 80 ml 60 a 80 ml 01 unidade

Cebolinha 02 colheres de sopa Pimenta branca em pó 02 colheres de sopa Manteiga clarificada 120 gramas Ovos 4 unidades Farinha para empanar MODO DE PREPARO: 1. Colocar em uma tigela a carne de siri, a farinha de rosca, despeje o creme de leite por cima. 2. A parte misture a maionese o ovo a salsinha, cebolinha a pimenta branca, o sal. 3. Ajuste os temperos. 4. Forme bolinhas. 5. Frite na manteiga. Chicken Pot Pie Guisado regional de frango com tampa de massa Ingredientes Frango inteiro 1 unidade Mirepoix 600 gramas Cogumelos 80 gramas Salsa picada 03 colheres de sopa Batata em cubos 300 gramas Alho porró 150 gramas Manteiga 80 gramas Farinha de trigo 70 gramas Creme de leite 200 ml Noz moscada a gosto Ervilha 100 gramas Crosta Farinha de trigo 200 gramas Sal a gosto Manteiga 120 gramas Água gelada 2 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Faça a massa da crosta da maneira tradicional, descanse 20 minutos 2. Colocar o frango inteiro em uma panela com água e sal e cozinhar uma hora. 3. Tirar o frango da panela retirar a pele e a carne do osso, reserve a carne em pedaços grandes. 4. Faça um roux com 60g de manteiga e 70g de farinha, engrossar 800ml do fundo do frango. 5. Com o resto da manteiga, sautear a cenoura, salsão, batata, cebola, alho porró e os cogumelos. 6. Coloca-los no velouté. 7. Cortar a carne em cubos grandes acrescentar no velouté e cozinhar por 10 minutos. 8. Finalize o velouté com creme de leite, noz moscada e ervilhas. 9. Coloque o velouté em uma panela de barro. 10. Coloque a massa por cima do velouté. 11. Pincele com ovo e asse a 170oC por cerca de 30 minutos ou até a massa corar. 12. Servir quente.

Rhubarb raspberry cobbler Torta de ruibarbo e framboesa

Ingredientes Ruibarbo 500 gramas Framboesa 500 gramas Açúcar 260 gramas Farinha 2 colheres de sopa massa Farinha 225 gramas Açúcar 2 colheres de sopa Sal a gosto Fermento químico em pó 2 colheres de chá Manteiga 80 gramas Leite 250 ml MODO DE PREPARO: 1. Coloque o ruibarbo, as framboesas e o açúcar em uma panela e cozinhe por 5 minutos. 2. Espere esfriar e acrescente duas colheres de sopa de farinha de trigo diluída em um pouco de água. 3. Unte uma refratária com manteiga e farinha de trigo. 4. Misture os secos peneirando-os. 5. Acrescente a manteiga e faça uma farofa e adicione o leite aos poucos. 6. Coloque as frutas na forma e cubra com a massa, asse no forno 170oC por 25 minutos ou até corar. 7. Desenforme e sirva morna.

Cold Cream of Tomate Soup Sopa fria de tomates Ingredientes Manteiga Cebola Alho Macis Farinha de trigo Fundo de frango Tomate concassé Açúcar Creme azedo Ceboulete

30 gramas 100 gramas 1 dente ½ colher de chá 40 gramas 750 ml 1,2 kg 1 colher de sopa 150 gramas 2 colheres de sopa

MODO DE PREPARO: 1. Sautear na manteiga a cebola, o alho e o macis.

2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Adicione a farinha e fazer um roux claro. Acrescentar o fundo. Continue adicionando os tomates, o açúcar. Cozinhe por 20 minutos. Deixe esfriar. Bata no liquidificador. Acrescente o creme azedo, ajuste os temperos e decore com a ceboulete.

Croquete de polenta recheado com Fontina e Presunto crú Ingredientes Água Sal Fubá Manteiga Pimenta do reino Noz moscada Presunto cru Queijo Fontina Ovos batidos Farinha de trigo Farinha de rosca Molho de pizza

2,5 litros 2 colheres de sopa 750 gramas 250 gramas a gosto a gosto 240 gramas 1 kg ½ litro para empanar para empanar

MODO DE PREPARO: 1. Coloque o fubá de molho em água por cerca de 1 hora. 2. Escorra a água e reserve o fubá. 3. Misture a água e o sal, deixe ferver. 4. Adicione o fubá lavado a água fervente. 5. Cozinhe até aparecer o fundo da panela e o fubá estiver consistente. 6. Retire do fogo e acrescente manteiga a polenta. 7. Coloque metade da a polenta em uma forma untada um pouco de manteiga e leve para assar a 170o C por cerca de 20 minutos. 8. Acrescente as fatias de presunto cru e o queijo. 9. Cubra com a polenta restante. 10. Deixe esfriar e coloque na geladeira. 11. Corte em quadrados, passe na farinha de trigo, no ovo e na farinha de rosca. 12. Coloque na geladeira antes de fritar em imersão. 13. Após frito sirva com molho de pizza por cima.

Amish Noodles Macarrão com ervas e farinha de rosca Ingredientes Massa de macarrão Farinha de trigo 600 gramas Gemas 10 unidades Sal a gosto Água 100 ml Ervas frescas (tomilho, salsa e ceboulette) 2 colheres de sopa Cebola picada Manteiga Salsa Semente de Papoula

150 gramas 150 gramas 3 colheres de sopa 2 colheres de sopa

Sal Pimenta do reino Farinha de rosca

a gosto a gosto 180 gramas

MODO DE PREPARO: 1. Faça o macarrão com as ervas. 2. Sue na manteiga a cebola, acrescente a salsa, a papoula e o sal. 3. Colocar a farinha de rosca até formar uma farofa. 4. Cozinhe o macarrão até ficar al dente. 5. Tempere o macarrão com um pouco de manteiga e sal. 6. Sirva o macarrão com a farofa por cima.

Medalhões de vitela com Molho de Pimentão Ingredientes Medalhões de vitela Sal Pimenta do reino Farinha de trigo Manteiga clarificada

06 unidades a gosto a gosto para empanar 360 gramas

Molho Pimentões vermelhos 3 unidades Cebolinha verde 1unidade Vinho branco 100 ml Vermouth seco 50 ml Creme de leite 360 gramas Manteiga sem sal gelada em pedaços 180 gramas Sal a gosto Pimentões verdes s/ pele em julienne 180 gramas Pimentões vermelhos s/ pele em julienne 180 gramas Pimentões amarelos s/ pele em julienne 180 gramas Manteiga 90 gramas MODO DE PREPARO: 1. Corte os medalhões, tempere com sal a gosto e pimenta do reino a gosto e reserve. 2. Asse os pimentões no forno com um pouco de óleo. 3. Quando estiverem bem assados, coloque em um saco plástico, espere esfriar e, retire as sementes e a pele. 4. Bata as 3 unidades de pimentão vermelho no liquidificador. 5. Coloque os pimentões vermelhos batidos em uma panela, juntamente com as cebolinhas, o vinho, o vermute e o creme de leite reduza a ¼ do volume inicial. 6. Ajuste os temperos e finalize com a manteiga (monte au beurre).

7. Salteie em manteiga os pimentões coloridos. 8. Tempere com sal a gosto e pimenta do reino a gosto. 9. Passe os medalhões na farinha de trigo e salteie em gordura até o ponto desejado. 10. Sirva os medalhões com o molho de pimentão e os pimentões salteados.

Sopa de Siri à Maryland Ingredientes Água 1 litro Sal 2 colheres de sopa Siri 200 gramas Manteiga 30 gramas Cebolas picadas 40 gramas Farinha de trigo 30 gramas Leite 250 ml Sherry seco 20 ml Salsinha 1 colher de chá Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Macis 1 pitada Creme de leite 100 ml MODO DE PREPARO: 1. Refogue as cebolas na manteiga. 2. Acrescente a farinha para fazer o roux. 3. Incorpore o leite e o creme de leite, cozinhe em fogo baixo por 15 minutos. 4. Acrescente o siri, o sherry, sal a gosto, pimenta do reino, salsinha a gosto e o macis.

Queijo de Cabra com massa folhada e molho de cebola Ingredientes Rocambole Queijo de cabra 360 gramas Alho assado 8 unidades Shiitake 120 gramas Manjericão 2 colheres de sopa Espinafre escalfado 60 gramas Tomate seco 2 colheres de sopa Massa folhada 500 gramas Manteiga derretida 120 gramas Molho Manteiga Cebola Vinagre Vinho branco Creme de leite Sal

2 colheres de sopa 500 gramas 125 ml 250 ml 250 ml

MODO DE PREPARO: Rocambole 1. Asse o alho e escalfe o espinafre. 2. Refogue o shiitake e o espinafre. 3. Misture o queijo, alho, shiitake, manjericão, espinafre e o tomate seco. 4. Abra a massa, corte em quadrados e recheie, faça triângulos una as pontas com ovos.Passe o ovo na massa folhada. 5. Coloque na forma untada de óleo, e leve para assar a 170o C até que a massa fique folhada. Molho 6. Saltei as cebolas na manteiga, deglaceie com o vinagre e reduza até a metade. 7. Acrescente o vinho e cozinhe por cinco minutos. 8. Acrescente o creme de leite e reduza até consistência de molho. 9. Deixe o creme esfriar e sirva. Guarnição Ingredientes Cebolinha cortada em rodelas 4 colheres de sopa Tomate concassé 4 colheres de sopa Pimentões vermelhos em julienne 4 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Arrume o molho no prato, coloque triângulos de massa folhada e guarneça com os acompanhamentos. Spareribs and Sauerkraut Costela de porco com chucrute Ingredientes Costela de porco Chucrute Maçã verde Cebola Açúcar mascavo Kümmel Salsa picada

1,25 kg ½ kg 3 unidades 1 unidade 2 colheres de sopa 1 colher de chá 2 colheres de sopa

MODO DE PREPARO: 1. Cortar as costelas em pedaços grandes, temperar com sal a gosto e pimenta do reino a gosto e depois selar.

2. 3. 4. 5.

Misturar os outros ingredientes menos a salsa. Acrescentar água até cobrir a costela. Cozinhar por 1hora e meia. Decorar com salsa e servir quente.

New York Cheese Cake Ingredientes Crosta: Farinha de trigo 180 gramas Açúcar 80 gramas Zest de limão 1 colher de chá Zest de laranja 1 colher de chá Manteiga 120 gramas Gema 2 unidades Baunilha a gosto Recheio Cream cheese 400 gramas Açúcar 120 gramas Farinha de trigo 3 colheres de sopa Zest de limão 2 colheres de chá Zest de laranja 1 colher de chá Baunilha 1 colher de chá Ovos 2 unidades Gemas 2 unidades Creme de leite 30 ml MODO DE PREPARO: 1. Faça a crosta de massa, misturando os secos com os zestes. 2. Adicione a manteiga até obter uma farofa úmida. 3. Acrescente os ovos e a baunilha e misture até obter uma massa lisa. 4. Coloque a massa em uma forma de fundo removível e pré asse a 170oC até ficar consistente. 5. Para o recheio bater o cream chesse com o açúcar até ficar bem cremoso. 6. Acrescentar os ovos e as gemas um a um. 7. Adicionar a farinha de trigo peneirada e misturar sem bater. 8. Adicionar o creme de leite, os zestes e a baunilha.

9. Misture muito bem. 10. Coloque o recheio na massa pré-assada. 11. Leve para assar a 150oC por cerca de 30 minutos ou até estar consistente. 12. Servir com morango, abacaxi, framboesa, pêssego.

Vichissoise Sopa creme de alho porró Ingredientes Manteiga 30 gramas Alho porró 250 gramas Cebola fatiada 50 gramas Batata 350 gramas Fundo claro 400 ml Creme de leite 150 ml Noz moscada a gosto Limão a gosto Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Suar em manteiga o alho porró e a cebola até ficar macio. 2. Acrescentar as batatas e o fundo até ficar bem macia. 3. Bater no liquidificador até ficar um creme liso. 4. Finalize com o creme de leite. 5. Ajuste os temperos e sirva gelado. Waldorf Salad Ingredientes Maçã verde 5 unidades Salsão 4 talos Nozes 200 gramas Maionese 150 ml Suco de limão 2 colheres de sopa Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Alfaces para decorar MODO DE PREPARO: 1. Descascar e retirar as sementes das maçãs. 2. Cortar em cubos a maçã, o salsão em cubos pequenos. 3. Misture o salsão, as maçãs, as nozes e a maionese até ficar bem cremoso. 4. Temperar com limão, sal, pimenta do reino e sirva com alface.

Stuffed Sole Linguado recheado com frutos do mar Ingrediente Linguado em filé 750 gramas Carne de siri 150 gramas Camarão 150 gramas Manteiga 50 gramas Pimentão verde 50 gramas Cebola 70 gramas Farinha de rosca 50 gramas Creme de leite 90 ml Mostarda comum em pasta 1 colher de sopa Suco de limão 1 colher de chá Sal a gosto Pimenta do reino a gosto MODO DE PREPARO: 1. Saltear em manteiga a cebola e o pimentão. 2. Adicione o camarão e o siri, refogue muito bem. 3. Continue adicionando a farinha, creme de leite, a mostarda e o suco de limão. 4. Ajuste os temperos e reserve. 5. Limpar os filés de linguado. 6. Fazer paupiette com os filés recheando-os com o siri e prendendo com palito de dente. 7. Tempere com sal a gosto e pimenta do reino a gosto. 8. Assar a 180o C por cerca de 15 minutos, até o filé ficar bem assado. 9. Sirva com arroz.

Strawberry Shortcake Mini tortas de morangos Ingredientes: Farinha de trigo Açúcar Fermento químico Sal Cream cheese Manteiga Ovo Iogurte Grand manier Açúcar

350 gramas 150 gramas 2 colheres de sopa a gosto 90 gramas 120 gramas 1 unidade 3 colheres de sopa 4 colheres de sopa 5 colheres de sopa

Morangos frescos

800 gramas

Creme de leite 400 ml MODO DE PREPARO: 1. Misture a farinha de trigo, açúcar, o fermento químico e o sal. 2. Adicione a manteiga e esfarele. 3. Adicione o cream chesse, os ovos, o iogurte, misturem até obter uma massa úmida. 4. Abra a massa e faça biscoitos médios e corte-os com qualquer tipo de molde. 5. Leve para assar 170o C por cerca de 15 a 20 minutos até ficarem dourados. 6. Misture os morangos, o açúcar e o grand manier, deixe marinar por 1 hora. 7. Deixe marinar os morangos com o açúcar e o grand manier por 1 hora 8. Bata o creme de leite em ponto chantilly com um pouco açúcar. 9. Sirva o biscoito com os morangos e com o chantilly.

Old South (South East) New Orleans Entradas 1. Bar-b-que Spare Ribs 2. Bar-b-que Sauce Texas Style 3. North Caroline Style 4. Kansas City Style 5. Corn bread 6. Salada Verde 7. Oyster rockefeller 1. Jambalaya Prato Intermediário Collard greens

74 74 75 75 76 76 78 67 68

Prato principal 1. Músculo ponctchartrain Legumes ponctchartrain 2. Fried Chicken Hoppin John 3. Limping Susan Vagem com bacon 4. Country Captain Spoon Bread 5. Shrimp Creole Arroz branco

Sobremesa

70 71 77 72 78 78 79 81 82 81

1. Torta de fruta com molho wild Turkey 2. Bourbon balls 3. Tennesse Jam Cake 4. Mississippi mud Cake 5. Frutas 6. Butermilk Biscuits 7. Cajun Custard Tart

69 77 73 79 81 80 83

Jambalaya Ingredientes Fundo de galinha Frango (peito) Azeite Lingüiça calabresa Presunto cozido Cebola picada Salsão Cebolinha verde Alho socado Pimentões vermelhos Pimenta cayena

1 litro ½ kg 130 ml 250 gramas 250 gramas 2 xícaras ½ xícara ½ xícara 1 colher de sopa 1 xícara 1 colher de chá

Tomilho 1 colher de chá Folha de louro 1 unidade Salvia ½ colher de chá Arroz 1 xícara Sal a gosto Pimenta do reino a gosto MODO DE PREPARO: 1. Coloque o fundo para ferver juntamente com o frango. 2. Após cozido o frango, retire da panela, deixe esfriar e corte em cubos de 0,5 cm. 3. Em uma panela grande, frite a lingüiça e o presunto, até ficarem bem corados. 4. Retire as carnes e reserve. 5. Na mesma panela frite a cebola, salsão, frite-os muito bem. 6. Continue acrescentando a cebolinha, o alho, pimentão vermelho, frite-os bem. 7. Adicione a pimenta caiena, o louro, o tomilho e a salvia. 8. Adicione ½ litro de caldo, deixe ferver. 9. 10.Adicione Abaixeooarroz. fogo, tampe e deixe cozinhar. 11. Destampe a panela adicione as carne, veja o ponto do arroz se necessário adicione mais caldo. 12. Misture um pouco. 13. Espere o ponto do arroz. 14. Sirva quente

Collard Greens

Couve guisada com joelho de porco Ingredientes Couve 1 maço Joelho de porco 1 unidade Vinagre de maçã 50 ml MODO DE PREPARO: 1. Lave a couve e fatie-a bem fina. 2. Aplique choque térmico na couve 3. Cozinhe o joelho até ficar macio. 4. Adicione a couve ao joelho já cozido, tempere com sal e vinagre. 5. Sirva o joelho com o líquido e a couve.

Torta de Frutas com molho Wild Turkey Ingredientes Farinha de trigo Fermento químico em pó Açúcar Ovos batidos Leite Baunilha Raspa de limão Frutas frescas Açúcar Molho wild turkey Creme de leite Gemas de ovo Açúcar

2 xícaras 4 colheres de chá 2 xícaras 4 unidades 360 ml 2 colheres de chá 2 colheres de chá 1 kg 8 colheres de sopa 1 xícara 3 unidades 60 gramas

Baunilha ½ colher de sopa Bourbom wild turkey 60 ml MODO DE PREPARO: TORTA 1. Misture a farinha de trigo com o fermento. 2. Misture o açúcar com o leite, a baunilha, as raspas, os ovos, adicione esta mistura a farinha com o fermento. 3. Mexa muito bem estas duas misturas. 4. Corte as frutas e misture com o açúcar. 5. Arrume as frutas fatiadas em uma forma untada com manteiga de preferência que seja de fundo removível. 6. Despeje sobre as frutas a massa e leve para assar a 170oC, por cerca de 30 minutos ou até ficar dourado. MOLHO 7. Aqueça o creme de leite e banho maria. 8. Misture as gemas com o açúcar, adicione o creme de leite sobre esta gemada. 9. Volte a mistura ao banho maria, e cozinhe até nape. 10. Finalize com whisque e a baunilha. 11. Sirva a torta com o molho morno.

Músculo de Carneiro Pontchartrain Ingredientes Músculo de carneiro 1 kg Óleo 2 colheres de chá Cebola 60 gramas Ovos batidos 2 unidades Farinha de rosca ½ xícara Alecrim a gosto Tomilho a gosto Carne de carneiro moída 500 gramas Salsinha picada 2 colheres de chá Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Óleo 2 colheres de sopa Mirepoix 120 gramas Purê de tomate 60 gramas Vinho tinto 240 ml Fundo escuro 480 ml Sachet contendo:Alecrim, tomilho, pimenta do reino em grãos, alho socado 1 unidade Araruta 2 colheres de chá Água 60 ml Sal a gosto Cobertura de farinha de rosca com alho Farinha de rosca 240 gramas Alho socado 2 dente de alho Salsinha picada 2 colheres de chá Manteiga derretida 4 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Misture tudo. MODO DE PREPARO: 1. Desosse o músculo, amacie a carne levemente com um martelo de carne e reserve. 2. Salteie em óleo as cebolas e deixe esfriar e reserve. 3. Misture as cebolas os ovos, a farinha de rosca, o alecrim e o tomilho. 4. Adicione a carne de carneiro moída e a salsinha, mexa bem e tempere. 5. Coloque o recheio na carne, enrole e amarre. 6. Frite a carne no óleo e reserve. 7. Doure o mirepoix. 8. Adicione o purê de tomate deixe caramelizar, deglaceie com o vinho. 9. Coloque o fundo escuro e o sachet. 10. Coloque o músculo novamente deixando cozinhar em fogo brando, cubra e deixe brasear no forno a 180ºc até que a carne esteja macia. 11. Retire o músculo, desamarre e cubra com a cobertura de farinha de rosca e alho, doure no forno. 12. Desengordure o líquido do braseado, reduza a 720ml; dissolva a araruta na água e espesse o molho. 13. Coe e ajuste o tempero se necessário. 14. Fatie o músculo, arrume num prato, adicione o molho sobre as fatias. 15. Sirva com legumes Pontchartrain. Legumes Pontchartrain Ingredientes Feijão preto de molho de véspera Bacon picado Cebola em cubos médios Pimentão verde em cubos médios Pimentão vermelho em cubos médios

60 gramas 10 gramas 60 gramas 60 gramas 60 gramas

Salsão em cubos médios 40 gramas Alho 2 dentes Manteiga 30 gramas Abobrinhas em cubos médios 60 gramas Quiabo escaldados 60 gramas Cogumelos em cubos médios 60 gramas Cebolinha 2 unidades Tomate concassé 60 gramas Molho base escuro 60 gramas Tomilho 1 pitada Cominho 1 pitada Orégano 1 pitada Salsinha 2 colheres de chá Sal a gosto Pimenta do reino a gosto MODO DE PREPARO: 1. Cozinhar os feijões em separado até ficarem bem macios. 2. Frite o bacon, adicione cebola os pimentões, salsão e o alho. 3. Salteie as abobrinhas na manteiga, acrescente o quiabo, os cogumelos e as cebolinhas. 4. Junte as duas misturas de legumes, adicione o tomate concassé, o molho escuro, os temperos, os feijões e deixe cozinhar até ficarem bem macios.

Hoppin John Feijão fradinho com bacon Ingredientes Feijão fradinho 200 gramas Bacon 60 gramas Cebolas em cubos 100 gramas Alho picado 2 dentes Arroz cozido 200 gramas Vinagre de vinho tinto 2 colheres de sopa Cebolinhas 2 unidades Salsa 2 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Deixar o feijão de molho. 2. Cozinhar o feijão. 3. Saltear o bacon até ficar crocante e reservar. 4. Saltear o alho e a cebola na gordura do bacon. 5. Acrescentar o arroz e o feijão. 6. Temperar com vinagre. 7. Ajuste o tempero e decore com a salsa, bacon e cebolinha.

Tennessee Jam Cake Torta com geléia amora e wiskey Ingredientes Farinha de trigo 350 gramas Cacau em pó 70 gramas Pimenta da Jamaica em pó 02 colheres de chá Nozes Pecan ou Nozes mariposa 150 gramas Uva passa preta 180 gramas Bicarbonato de sódio 1 colher de chá Iogurte 170 gramas Manteiga pomada 250 gramas Açúcar mascavo 160 gramas Açúcar 250 gramas Ovos 3 unidades Geléia de amoras 260 gramas Whiskey Bourbon 80 ml Açúcar de confeiteiro para decorar MODO DE PREPARO: 1. Aqueça o forno a 170ºC. 2. Untar com manteiga e farinha a forma do pudim. 3. Em uma tigela misture a farinha, o cacau, a pimenta da Jamaica, nozes e passas. 4. Em uma outra tigela misture o iogurte e o bicarbonato. 5. Faça um creme de açúcar e manteiga até ficar bem fofo. 6. Acrescente a geléia e os ovos. 7. Misture o iogurte ao creme de manteiga. 8. Adicione os ingredientes secos lentamente. 9. Adicione o whiskey. 10. Colocar na forma e assar por 40 minutos, ou até colocar o palito e sair seco. 11. O bolo vai diminuir um pouco fora do forno. 12. Decorar com açúcar de confeiteiro.

Bar-b-que Spare Ribs Ingredientes Costela de porco 1 ½ kg Suco de abacaxi 500 ml Cebola 500 gramas Alho 4 dentes Cominho 1 colher de sopa Cravo 1 colher de chá Molho inglês 3 colheres de sopa Molho de pimenta 3 colheres de sopa Sal 1 colher de sopa Água o suficiente Molho bar-b-que o suficiente MODO DE PREPARO: 1. Temperar as costeletas de porco com sal e assa-las no forno a 180 o C, durantes 20 a 30 minutos. 2. Enquanto estiver assando, misture em um bowl a cebola, o alho, o cominho, cravo e suco abacaxi, molho inglês e a pimenta vermelha, cozinhe esta mistura durante 15 minutos. 3. Retire as costelas do forno e misture o molho a costela. 4. Esfriar e guardar. 5. No momento de servir, aqueça na grelha. 6. Pincele bar-b-que nas costelas e grelhe. Bar-b-que Sauce Texas Style Ingredientes Água 360 ml Ketchup 180 ml Vinagre 120 ml Molho inglês 60 ml Chilli powder 2 colheres de sopa Páprica doce 1 colher de sopa Mostarda em pó 1 colher de sopa Suco de limão siciliano 1 colher de sopa Pimenta calabreza ½ colher de sopa Pimenta do reino ½ colher de sopa Açúcar mascavo ½ colher de sopa Essência de fumaça ¼ colher de chá MODO DE PREPARO: 1. Junte todos os ingredientes e cozinhe-os por 30 minutos. 2. Depois de pronto guarde por dois dias na geladeira para desenvolver sabor. 3. Regue as costeletas na hora da cocção. North Carolina Style Vinegar Barbecue Sauce Ingredientes: Vinagre de maçã 180 ml Água 120 ml Cebola fatiada 1 unidade Açúcar 2 colheres de chá Pimenta calabresa 2 colheres de chá Sal a gosto Pimenta do reino a gosto MODO DE PREPARO: 1. Misture todos os ingredientes muito bem e guarde em um vidro. 2. Mantenha na geladeira por até 1 semana

Kansas City Style Ingredientes Ketchup Sidra de maçã Molho inglês Melado de cana Vinagre de maçã Shoyo Açúcar mascavo Açúcar Pimenta caiena Pimenta de reino Semente de salsão Canela em pó Cravo em pó

360 gramas 160 ml 2 colheres de sopa 1 colher de sopa 1 colher de sopa 1 colher de sopa 1 colher de sopa 1 colher de sopa 1 colher de chá ½ colher de chá ½ colher de chá ½ colher de chá 1 pitada

MODO DE PREPARO: 1. Misture todos os ingredientes e cozinhe por 30 minutos. 2. Depois de pronto, esfriar e guardar por dois dias na geladeira para desenvolver sabor. 3. Pincele as costeletas com o molho e depois grelhe-as.

Corn Bread Pão feito com a liga do milho Ingredientes Farinha de trigo 180 gramas Fubá 180 gramas Açúcar 2 colheres de sopa Fermento químico 2 colheres de sopa Sal ½ colher de chá Creme de leite 400 ml a 500 ml Gema 2 unidades Manteiga clarificada 80 gramas Clara batida 2 unidades MODO DE PREPARO: 11. Pré-aqueça o forno a 170ºC. 12. Untar formas pequenas individuais com manteiga e farinha de trigo. 13. Numa tigela acrescentar todos ingredientes secos peneirados. 14. Faça um creme com manteiga, creme de leite e as gemas. 15. Incorporar o creme aos secos aos poucos. 16. Misture o suficiente para incorporar. 17. Levemente junte as claras batidas em neve. 18. Coloque a mistura nas formas individuais, pela metade de seu volume total. 19. Asse no forno a 170 o C de 15min- 20min, até dourar. 20. Sirva quente.

Salada Verde

Bourbon Balls Ingredientes Chocolate meio amargo 200 gramas Biscoito champanha triturado 500 gramas Nozes pecans picadas 150 gramas Açúcar 350 gramas Bourbon Whiskey 100 ml Mel 90 ml MODO DE PREPARO: 1. Derreter o chocolate em banho maria e resfrie. 2. Colocar a bolacha triturada, as nozes e 150 gramas de açúcar em uma tigela. 3. Acrescentar o chocolate, o Bourbon e o mel. 4. Misturar muito bem. 5. Faça bolinhas e passe no açúcar restante. 6. Colocar em vidros com tampas. Fried Chicken Ingredientes Frango inteiro cortado na junta 1 unidade Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Iogurte 800 gramas Farinha de trigo 500 gramas Ovo 4 unidades Óleo para fritar MODO DE PREPARO: 1. Cortar o frango na junta e tirar excesso de osso. 2. Lavar e secar bem o frango. 3. Temperar com sal e colocar em uma mistura de ovo, iogurte e pimenta do reino, deixar marinar um dia. 4. Retirar o frango da marinada e escorrer o excesso. 5. Passe bem na farinha e retire o excesso. 6. Frite o frango em imersão. 7. Finalize em forno bem quente, para ficar crocante. 8. Sirva quente.

Limping Susan Ingredientes Bacon em cubos pequenos 60 gramas Cebola 100 gramas Arroz 350 gramas Fundo de frango 700 gramas Tomate concassé 300 gramas Quiabo 200 gramas Frango cozido 250 gramas Páprica picante 1 colher de chá Salsinha picada 2 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Saltear o bacon até ficar bem crocante. 2. Adicionar a cebola e o arroz. 3. Acrescente o fundo e cozinhe em fogo brando por 5 minutos. 4. Adicione o tomate, o quiabo, frango, sal a gosto e páprica. 5. Cozinhe destampado por 30 minutos. 6. Decore com salsinha. Oyters Rockefeller Ostras rockefeler Ingredientes Manteiga 90 gramas Cebolinha 8 unidades Salsão picado 4 talos Salsinha picada 20 gramas Espinafre 100 gramas Estragão seco 1 pitada Pernod 30 ml Farinha de rosca 80 gramas Tabasco 1 pitada Ostra vivas 1 dúzia MODO DE PREPARO: 1. Pré aqueça o forno a 180o C. 2. Na manteiga salteie a cebolinha e o salsão. 3. Acrescentar o espinafre, salsa, estragão, e cozinhar até murchar. 4. Colocar o refogado no liquidificador, juntamente com o pernod e bater. 5. Coloque este purê em uma tigela e adicione o tabasco. 6. Abra as ostras e espalhe o purê sobre elas, polvilhe farinha de rosca em cada ostras. 7. Leve para assar por cerca de 5 a 10 minutos até estarem douradas. Vagem com bacon Mississippi mud Cake Torta de café com Bourbon Ingredientes Café forte 300 ml Bourbon 80 ml Chocolate meio amargo 160 gramas Manteiga 260 gramas Açúcar 500 gramas Farinha de trigo 250 gramas Bicarbonato de Sódio 1 colher de chá Sal uma pitada Ovo 03 unidades Baunilha 1 colher de chá MODO DE PREPARO: o 1. Aquece o forno 160 C, untar uma forma de pudim com manteiga.

2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Aqueça o café e acrescente Bourbon. Adicione a mistura anterior chocolate, manteiga e açúcar. Colocar na batedeira, toda a mistura. Bater bem e ir acrescentando a farinha, bicarbonato e o sal, peneirando. Adicione os ovos e a baunilha e continue batendo. Coloque a massa em uma forma untada. Asse por cerca de 30 minutos, até que o bolo fique seco. Decorar com glaçúcar e acompanhar com creme chantilly. Country captain Guisado de frango com Curry

Ingredientes Farinha de trigo 100 gramas Frango inteiro cortado na junta 1 unidade Manteiga 40 gramas Óleo 40 gramas Cebola 150 gramas Alho 4 dentes Pimentão verde em cubos pequenos 100 gramas Tomate concassé 200 gramas Açúcar ½ colher de chá Curry 1 colher de sopa Tomilho 2 ramos Uva passa 40 gramas Amêndoas 40 gramas Salsinha 3 colheres de sopa Arroz cozido pronto ½ kg MODO DE PREPARO: 1. Lavar e secar bem o frango. 2. Temperar com sal a gosto e pimenta do reino a gosto. 3. Selar bem o frango em alto e reservar. 4. Na mesma panela suar em manteiga a cebola, pimentão e alho. 5. Refogue bem e continue adicionando tomate, açúcar, curry, tomilho. 6. Volte o frango a panela. 7. Acrescente um pouco de água, tampe e deixe o frango cozinhar até amolecer. 8. Destampe, e espere evaporar o excesso de líquido. 9. Adicione as uvas passas, amêndoas e a salsinha. 10. Servir com Arroz. Buttermilk Biscuits Ingredientes Farinha de trigo 350 gramas Sal 1 colher de chá Açúcar 1 colher de sopa Manteiga 70 gramas Fermento químico em pó 2 colheres de sopa Iogurte 1 copo Ovo 2 a 3 unidades MODO DE PREPARO: 1. Misture a farinha, sal, açúcar e o fermento. 2. Adicione a manteiga e esfarele na massa. 3. Bata os ovos à parte com o iogurte. 4. Adicione os ovos aos secos. 5. Abra a massa sobre uma mesa enfarinhada. 6. Corte do formato desejado. 7. Coloque em assadeiras untada e asse a 170o C, até ficar corada.

Spoon Bread Ingredientes Creme de leite 600 ml Manteiga 80 gramas Açúcar 3 colheres de sopa Mel 1 colher de sopa Sal ½ colher de chá Fubá branco 160 gramas Gemas 4 unidades Claras em neve 4 unidades Fermento químico em pó 1 colher de chá Pimenta branca em pó 1 pitada MODO DE PREPARO: 1. Aqueça o forno a 170 o C. 2. Em uma panela coloque o creme de leite, a manteiga, o açúcar, mel e o sal ferva muito bem. 3. Adicione o fubá e cozinhe até engrossar. 4. Coloque a mistura já morna em uma tigela, adicione as gemas uma por uma. 5. Adicione as claras em neve. 6. Asse em forma untada com manteiga e farinha, até dourar por cerca de 35 minutos.

Frutas da Estação

Shrimp Creole Ingredientes Azeite Cebola cubos pequenos Alho picado Pimentão verde cubos pequenos Salsão cubos pequenos Tomate concassé Louro Tomilho Camarão médio Pimenta caiena Salsinha picada Gumbo filé(sassafrás)

3 colheres de sopa 200 gramas 3 dentes 150 gramas 100 gramas 200 gramas 1 unidade 1 ramo 1 kg ½ colher de chá 3 colheres de sopa 1 colher de chá

Arroz pronto 300 gramas MODO DE PREPARO: 1. Saltear em azeite, a cebola, alho, pimentão, salsão e tomate. 2. Temperar com louro, tomilho e caiena. 3. Cozinhar por 10 minutos. 4. Acrescentar o camarão limpo e cozinhar por 5 minutos. 5. Ajuste sal a gosto e pimenta do reino a gosto e finalize com os demais temperos. 6. Servir com arroz quente.

Cajun Custard Tart Ingredientes Crosta Manteiga 80 gramas Açúcar 90 gramas Ovo 1 unidade Leite 2 colheres de sopa Baunilha 1 pitada Fermento químico em pó 1 colher de chá Farinha de trigo 200 a 230 gramas Recheio Gemas 2 unidades Açúcar 100 gramas Amido de milho 3 colheres de sopa Gengibre 1 colher de chá Leite frio 2 colheres de sopa Leite quente 500 ml Manteiga 30 gramas Baunilha ½ colher de café MODO DE PREPARO: 1. Bater na batedeira a manteiga com o açúcar até ficar lisa e consistente. 2. Acrescentar o ovo, leite, baunilha, a farinha e o fermento. 3. Deixe a massa descansar por cerca de 1 hora. 4. Faça o recheio como creme confeiteiro. 5. Abrir ¾ da massa e forrar uma forma de fundo removível e suas laterais. 6. Acrescentar o recheio, e fechar com o ¼ restante de massa. 7. Assar a 180o C por cerca de 25 a 30, ou até a massa estar dourada. 8. Esfriar para desinformar e servir.

Tex Mex, Mid West e Rickies Entradas 1. Cheddar Wisconsin e sopa de cerveja 2. Lentil Soup 3. Tortilla Soup 4. Sopa de Arroz selvagem Minnesota

88 92 96 102

Prato Intermediário

1. Planked Lake Trout Winsconsin Blue Chesse Spoon Bread 2. Tamale Pie

89 90 100

Prato Principal 1. Chicken Fried Steak

85

Collard Greens Black Eyed Peas Corn Pudding 2. Chilli con carne Corn bread 3. Red Chilli Posole 4. Texas Short Ribs Chuchwagon Beans 5. Filé estrela do Texas Batata duchesse

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Sobremesa 1. Texas Style Peach Cobbler 2. Basque Peach Flan 3. Sorvete 4. Strudel Topped Apple Pie 5. Danish Puff 6. Pineapple Carrot Cake 7. Ibarra Chocolate Cake

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Chicken Fried Bife empanado e frito comSteak molho de panela Ingredientes Contra-filé em bife 500 gramas Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Farinha de trigo 400 gramas Ovos 4 unidades Leite 500 ml Fundo escuro 700 ml Óleo para fritura o suficiente MODO DE PREPARO: 1. Bata os bifes até ficarem bem finos. 2. Temperar o bife com sal e pimenta. 3. Polvilhar farinha, passar no ovos e depois novamente na farinha 4. na gordura rasa.e faça o molho de panela e sirva com batatas 5. Frite Retireoso bifes excesso de gordura

Collard Greens Ingredientes Bacon em cubos pequenos 100 gramas Couve cortado em quadrados 1 maço Vinagre de maçã 80 ml Tabasco a gosto Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Saltear o bacon em panela até ficar crocante. 2. Adicionar a couve, acrescentar um pouquinho de água. 3. Sirva Adicionar o sal, o vinagre e o tabasco. 4. quente.

Black Eyed Peas Ingredientes Feijão fradinho 250 gramas Água 1 litro Eisbein 1 unidade Tabasco a gosto Sal a gosto Pimenta do reino a gosto MODO DE PREPARO: 1. Deixar o feijão de molho de véspera. 2. Colocar o feijão em uma panela de pressão junto com o joelho de porco. 3. Cozinhar até os ingredientes ficarem bem macios, mantenha o feijão sempre úmido sem excesso de líquido. 4. Finalize ajustando o tempero com os demais ingredientes. 5. Sirva quente. Corn Pudding Ingredientes Manteiga 80 gramas Farinha 50 gramas Sal 2 colheres de sopa Açúcar 1 ¾ xícaras Leite 450 ml Milho cozido 400 gramas Ovos 3 unidades Creme de leite 200 ml MODO DE PREPARO: 1. Aquecer o forno a 170 o C. 2. Colocar a manteiga na panela, adicionar a farinha, sal. 3. Cozinhar durante 2 minutos. 4. Adicione o leite morno até que atinja consistência grossa. 5. Adicione o milho e o creme de leite. 6. Bata os ovos com o açúcar. 7. Coloque na mistura. 8. Asse em forma untada com manteiga e farinha, em banho Maria por 45minutos, até estar consistente.

Texas Style Peach Cobbler

Ingredientes Farinha de trigo 150 gramas Açúcar 100 gramas Manteiga 100 gramas Fermento químico em pó 2 colheres de sopa Leite 250 ml Pêssegos 10 unidade Canela em pó a gosto Sorvete para acompanhar MODO DE PREPARO: 1. Aqueça o forno a 170 o C. 2. Coloque o fermento, açúcar e a farinha peneirados em uma tigela. 3. Adicionar a manteiga, misturando até a consistência de farinha molhada. 4. Adicione o leite até a massa ficar lisa, reserve a massa por 30 minutos na geladeira. 5. Unte o refratário com manteiga, abra a massa e coloque os pêssegos descascados em metades por cima. 6. Polvilhe açúcar e canela e asse no forno até dourar a massa.

Cheddar Wisconsin Sopa de cerveja e cheddar Ingredientes Manteiga Cebola Salsão Farinha de trigo Caldo de galinha Cerveja Cheddar em barra Creme de leite Mostarda de dijon Sal Pimenta caiena Molho inglês MODO DE PREPARO:

75 gramas 60 gramas 45 gramas 75 gramas 1,2 litro 120 gramas 750 gramas 500 ml 1 colher de sopa a gosto a gosto 1 colher de sopa

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Em uma panela quente coloque manteiga. Sue as cebolas e o salsão. Coloque farinha e faça um roux claro. Incorpore o caldo e cozinhe por 25 minutos. Adicione a cerveja e queijo. Quando o queijo derreter, finalize com creme de leite. Ajuste os temperos. Sirva com croutons de pão de centeio. Croutons de Pão de Centeio

Ingredientes Pão de centeio cortado em rodelas 10 fatias Manteiga 30 gramas Cheddar forte ralado 30 gramas Parmesão ralado 30 gramas Mostarda tipo Dijon 1 colher de sopa Pimenta do reino 1 pitada MODO DE PREPARO: 1. Doure as fatias de pão em forno pré-aquecido a 170o C. 2. Faça uma pasta misturando a manteiga, os queijos, a mostarda e a pimenta. 3. Passe esta mistura em um lado da fatia de pão e coloque no forno ou no broiler para derreter os queijos.

Planked Lake Trout Ingredientes Truta Limão Siciliano Manteiga Sal a gosto Pimenta do reino

4 unidades 2 unidades 50 gramas a gosto a gosto

Batata duchesse Queijo parmesão MODO DE PREPARO: 1. Temperar a truta por dentro com sal a gosto e pimenta do reino a gosto e suco dos limões. 2. Passar manteiga por dentro e por fora da truta. 3. Assar até ficar cozido. 4. Servir com as batatas duchesse gratinadas com queijo parmesão.

Winconsin Blue Cheese Spoon Bread Pão de gorgonzola Ingredientes Bacon em tiras 6 fatias grossas Fubá 190 gramas Água 500 ml Gorgonzola 190 gramas Manteiga 80 gramas Leite 250 gramas Ovos 4 unidades Milho em grão 120 gramas Pimenta do reino a gosto Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Saltei o bacon até ficar crocante e reservar. 2. Em uma panela aqueça a água e adicione o fubá em fios mexendo sem parar durante 10 minutos. 3. Retire-a do fogo, acrescente o queijo a manteiga e a pimenta. 4. Aguarde para o queijo derreter. 5. Incorpore o leite aos poucos 6. Adicione a gemas ao bacon e o milho, junte com a mistura de fubá sempre mexendo. 7. Em outro recipiente bata as claras com uma pitada de sal, até consistência de neve, incorpore a mistura. 8. Coloque tudo em uma forma untada com manteiga e farinha e coloque para assar em um forno a 170o C por cerca de 30 minutos.

Strusel Topped Apple Pie Ingredientes Crosta Água fervendo 70 ml Manteiga 130 gramas Farinha de trigo 200 gramas Sal ½ colher de chá Recheio Maçã fatiada 7 unidades Suco de limão 2 colheres de sopa Açúcar 300 gramas Açúcar mascavo 60 gramas Farinha de trigo 1 colher de sopa Canela em pó ½ colher de chá Noz moscada ½ colher de chá Manteiga derretida 20 gramas Água 03 colheres de sopa Cobertura Manteiga 80 gramas Farinha de trigo 100 gramas Açúcar 80 gramas Açúcar mascavo 60 gramas Canela ½ colher de chá Noz moscada ½ colher de chá Açúcar de confeiteiro 150 gramas Suco de limão 1 colher de sopa MODO DE PREPARO: Crosta 1. Colocar água fervente em uma tigela com a manteiga dissolver bem. 2. Incorporar a farinha de trigo e o sal aos poucos, até formar uma massa lisa. 3. Descansar na geladeira até ficar firme. 4. Abrir a massa do tamanho de uma forma redonda de fundo removível. Recheio 5. Misturar a maçã com o suco de limão. 6. Em outra tigela juntar açúcares, farinha, canela, noz moscada. 7. Misturar misture tudo, mais a água e a manteiga e cozinhe. 8. Adicione o recheio na massa e a farofa por cima do recheio, leve para assar a 170o C por cerca de 20 minutos. Cobertura 9. Corte a manteiga na farinha de trigo para formar uma farofa, acrescente os açúcares e os temperos. 10. Deixe uma farofa bem solta. Decoração 11. Bata o açúcar de confeiteiro com o limão até ficar bem liso. 12. Decore a torta após fria com a pasta de açúcar. Lentil Soup Sopa de lentilha Ingredientes Lentilhas Água ou fundo Sal Óleo Cebola fatiada Cenoura fatiada Salsão Osso de porco Miolo de acém Iogurte para decorar

150 gramas 700 ml a gosto 20 ml 60 gramas 40 gramas ½ talo 1 unidade 200 gramas 100 ml

MODO DE PREPARO: 1. Escolha as lentilhas. 2. Suar os legumes em óleo. 3. Acrescentar o osso, a lentilha, a água ou fundo e a carne. 4. Cozinhar até a carne e os outros ingredientes ficarem macios. 5. Retire o osso, ajuste os temperos. 6. Decorar com o iogurte.

Texas Short Ribs Costela de boi assada Ingredientes Farinha de trigo 100 gramas Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Pimenta da Jamaica a gosto Costela de boi cortada em 3 e 4 cm de comprimento 2 kg Óleo 2 colheres de sopa Manteiga 80 gramas Farinha de trigo 3 colheres de sopa Fundo de boi ou água 3 litros Cebola picada 200 gramas Alho picado fino 4 dentes Pimenta malagueta picada 1 unidade Pimentão verde em brunoise 200 gramas Salsão picado 150 gramas Açúcar mascavo 2 colheres de sopa Páprica doce 2 colheres de sopa Chilli Powder (pg 74) 2 colheres de sopa Mostarda seca ½ colher de chá Suco de limão 50 ml Cerveja escura 150 ml Tomate concassé 350 gramas Sachet d`épices 1 unidade Salsinha picada 5 colheres de sopa MODO DE PREPARO:

1. Temperar as costelas com sal a gosto, pimenta da Jamaica, pimenta do reino a gosto. 2. Deixe marinar. 3. Passe na farinha de trigo os pedaços de costelas, depois sele em óleo bem quente. 4. Reserve os pedaços. 5. Na mesma panela, adicione a manteiga e faça o roux. 6. Acrescente o fundo. 7. Adicione o os legumes, açúcar, os temperos, cerveja e o tomate, menos a salsinha. 8. Volte a carne na panela e leve para brasear a 180oC, por cerca de 2 horas. 9. Escume o excesso de gordura e adicione o sachet. 10. Decorar com salsinha na hora de servir.

Chuckwagon Beans Texas Feijão ao molho de tomate Ingredientes Bacon 80 gramas Manteiga 20 gramas Cebola picada 70 gramas Alho picado 2 dentes Feijão carioquinha 250 gramas Cerveja clara 180 ml Molho inglês 30 ml Açúcar mascavo 30 gramas Mostarda tipo dijon 2 colheres de sopa Páprica doce ½ colher de sopa Pimenta calabresa ½ colher de chá Chilli powder (pg 74) ½ colher de chá Tomilho ¼ de colher de chá Suco de tomate 400 ml Sal a gosto Pimenta do reino a gosto MODO DE PREPARO: 1. Deixar de molho feijões de véspera. 2. Saltear o bacon até ficar crocante. 3. Acrescentar a manteiga. 4. Salteie a cebola e o alho. 5. Acrescente o feijão, a cerveja, o molho inglês, o açúcar, a mostarda, a páprica, a pimenta, o chilli, o tomilho, suco de tomate. 6. Cozinhe até os feijões ficarem macios. 7. Ajuste o sal e a pimenta do reino. 8. Sirva quente.

Danish Puff Ingredientes Massa Farinha de trigo 140 gramas Manteiga 130 gramas Água 2 colheres de sopa Recheio Manteiga 150 gramas Água 250 ml Extrato de amêndoas 1 colher de chá Farinha de trigo 140 gramas Ovos 3 unidades Cobertura Açúcar de confeiteiro 300 gramas Manteiga 2 colheres de sopa Mel karo 1 colher de sopa Leite 2 colheres de sopa Baunilha 1 colher de chá Amêndoas em lascas 100 gramas MODO DE PREPARO: Massa 1. Colocar a farinha e a manteiga em uma tigela. 2. Acrescentar a manteiga e faça uma farofa. 3. Umedeça a farofa com água até obter uma massa lisa e homogênea. 4. Divida a massa em duas e guarde na geladeira. 5. Abra duas tiras e massa no formato de um retângulo. Recheio 6. Colocar a manteiga e a água para ferver. 7. Acrescente o extrato de amêndoas. 8. Retire do fogo e acrescente a farinha de trigo de um só vez. 9. Misture muito bem a te obter uma massa lisa. 10. Acrescente os ovos um a um e bata a massa muito bem. 11. Coloque a massa em um saco de confeitar e espalhe sobre as tiras de massa. 12. Assar a 170o C por cerca de 60 minutos ou até massa estar crocante e assada. Cobertura 13. Misturar o açúcar de confeiteiro, manteiga, mel, o leite, a baunilha. 14. Faça um creme, caso fique duro adicionar mais leite. 15. Espalhe a mistura quase fria, por cima das tiras. 16. Decore as fatias com as amêndoas torradas no forno. 17. Polvilhar açúcar de confeiteiro por cima das fatias, cortar e servir.

Tortilla Soup Sopa tortilla Ingredientes Tortilla de milho Óleo Cebola picada Pimentão verde em brunoise Pimentão vermelho Alho picado Fundo de frango Tomate concassé Cominho Pimenta do reino Sal

5 unidades para fritura 100 gramas 80 gramas 80 gramas 4 dentes 1 litro 150 gramas 2 colheres de chá a gosto a gosto

Queijo Monterey Jack 50 gramas Coentro picado 6 ramos Abacate 1 unidade Tomate concassé 50 gramas MODO DE PREPARO: 1. Em gordura fritar as tiras de tortillas até ficarem bem crocantes, e reservar. 2. Saltear em outra panela com um pouco do mesmo óleo, a cebola, pimentões e o alho até ficarem macios. 3. Adicionar o cominho e saltear até soltar aroma, acrescentar fundo e tomate. 4. Ferver, reduzir o fogo e cozinhar em fogo brando por 15 minutos. 5. Temperar com sal e pimenta do reino a gosto. 6. Decorar com queijo, coentro, abacate e tomate.

Chilli con Carne Ingredientes Músculo em cubos grandes 2 kg Sal a gosto Banha de porco 30 gramas Cebola picada em brunoise 300 gramas Alho picado 5 unidades Páprica doce 2 colheres de chá Páprica picante 1 colher de chá Cominho 1 colher de chá Orégano ½ colher de chá Pimenta malagueta 2 unidades Tomate concassé 700 gramas Glacê de carne 150 ml Cebolinha 5 unidades Coentro 5 maços Corn bread 1 receita Arroz cozido 250 gramas MODO DE PREPARO: 1. Temperar a carne com sal e pimenta do reino. 2. Selar bem a carne e reservar. 3. Na mesma panela saltear a cebola e o alho. 4. Acrescentar as pápricas, cominho, orégano e pimenta. 5. Suar até soltar todos os aromas. 6. Adicionar a carne, tomate e o glacê, e um pouco de fundo ou água até cobrir a carne. 7. Tampar e deixar brasear por cerca de 2 horas até ficar macia. 8. Decorar com cebolinha e coentro. 9. Servir com arroz e corn bread.

Basque Peach Flan Ingredientes Pêssego em calda 200 gramas Leite 400 ml Creme de leite 400 ml Ovo 8 unidades Açúcar 300 gramas Baunilha 1 pitada Folha de louro 1 unidade MODO DE PREPARO: 1. Bater no liquidificador o pêssego e o leite. 2. Aquecer o creme batido, com a folha de louro e 150 gramas de açúcar. 3. Deixar esfriar. 4. Faça uma calda de caramelo com os 150 gramas restantes de açúcar. 5. Colocar o caramelo em formas individuais. 6. Misture o creme que foi batido , com o creme de leite, os ovos, a baunilha. 7. Misture bem. 8. Coloque na forma que foi untado com o caramelo. 9. Asse em banho Maria a 150o C por cerca de 1 hora ou até estar consistente.

Red Chilli Posole Carne com canjiquinha Ingredientes Canjiquinha 200 gramas Alho picado 3 dentes Água 1,2 litros Banha de porco 4 colheres de sopa Carne de porco 500 gramas Cebola picada finamente 200 gramas Orégano 1 colher de chá Tomilho 1 colher de chá Cominho 2 colheres de chá Repolho chiffonade 200 gramas Rabanetes fatiados 5 unidades Molho de Chili Chili seco New México/Ancho Vermelho 80 gramas Água fervente 500 ml Tomate inteiro Débora 3 unidades Cebola picada 60 gramas Azeite 2 colheres de sopa Alho picado 4 dentes Cominho 1 colher de chá Páprica doce 1 colher de sopa Sal a gosto Óleo 1 colher de sopa MODO DE PREPARO: Molho 1. Torrar os chilis em panela seca até soltarem o aroma. 2. Colocar um pouco de água para hidratar. 3. Grelhar os tomates inteiros até ficarem dourados por fora, retirar a semente e a pele. 4. Saltear em azeite a cebola, alho, cominho e a páprica. 5. Acrescentar ao refogado o chili com sua água, o tomate cortado em cubos. 6. Aquecer bem o óleo adicionar o refogado, e os temperos. 7. Deixar o molho bem grosso. Guisado 8. Colocar a canjiquinha e alho na água para cozinhar em fogo brando por 2 horas. 9. Cozinhar a canjiquinha até ficar macia, ajustar a água durante a cocção. 10. Em outra panela selar a carne de porco na banha até ficar bem dourado. 11. Acrescentar a cebola e os temperos a carne. 12. Acrescentar a canjiquinha com pouco líquido. 13. Ajustar sal e pimenta do reino a gosto. 14. Sirva a mistura de carne com canjiquinha ainda quente. 15. Acompanhe com o molho de chili, o repolho e o rabanete. Tamale Pie Torta polenta com carne Ingredientes Fubá Água fria Água fervendo Manteiga Lingüiça Cebola em brunoise Alho picado fino Chili powder (pg 74) Cominho Carne moída Tabasco Salsão em pedaços pequenos

150 gramas 250 ml 500 ml 50 gramas 200 gramas 200 gramas 4 dentes 2 colheres de sopa ¼ colher de chá 700 gramas a gosto 2 talos

Pimentão verde em cubos 100 gramas Tomate concassé 200 gramas Milho em grãos 230 gramas Azeitona preta sem caroço picada 100 gramas Queijo Monterey ralado 100 gramas Queijo Cheddar ralado 80 gramas MODO DE PREPARO: 1. Misturar o fubá na água fria. 2. Colocar o fubá que esta de molho na água fria na água fervente e adicionar manteiga. 3. Cozinhar por 20 minutos, sempre mexendo para não grudar. 4. Ajustar o tempero e colocar 2/3 desta polenta em uma refratária e reservar o restante. 5. Saltear a lingüiça até ficar bem frita. 6. Acrescentar a cebola, pimentões, salsão, milho e alho. 7. Após bem refogado, acrescentar o cominho e o chili. 8. Acrescente a carne moída, refogue muito bem. 9. Acrescente o tomate e ajuste os temperos. 10. Adicionar o recheio de carne sobre a polenta que já esta na refratária. 11. Decorar com os queijos e a azeitona. 12. Colocar o restante do fubá sobre a carne. 13. Levar para assar a 180o C por cerca de 30 minutos.

Ibarra Chocolate Cake Ingredientes Manteiga 380 gramas Açúcar 700 gramas Ovo 5 unidades Extrato de amêndoa 1 ½ colher de chá Cacau em pó 220 gramas Farinha de trigo 500 gramas Canela em pó 1 colher de sopa Fermento químico em pó ½ colher de chá Sal 1 colher de chá Leite 250 ml Água 60 ml Amêndoas em lascas 150 gramas Glacê de Chocolate Ibarra Creme de leite 130 ml Chocolate Ibarra 90 gramas Chocolate meio amargo 30 gramas Manteiga 3 colheres de sopa Mel 1 colher de sopa Karo 1 colher de sopa Amêndoas 4 colheres de sopa MODO DE PREPARO: Bolo 1. Aquecer o forno a 170 o C. 2. Untar uma forma de pudim com manteiga e farinha de trigo. 3. Bater na batedeira o açúcar com manteiga até obter um creme fofo. 4. Adicionar os ovos um a um e o extrato. 5. Em outra tigela peneirar os ingredientes secos. 6. Incorpore ao creme, os secos alternando com os líquidos (leite e água).

7. Misture muito bem a massa sem bater. 8. Acrescente as amêndoas a massa. 9. Levar para assar a 170o C por cerca de 45 minutos. Glacê 10. Colocar em banho Maria todos os ingredientes exceto as amêndoas. 11. Esperar esfriar antes de colocar sobre o bolo. 12. Decorar com as lascas de amêndoas torradas. 13. Servir o bolo em fatias.

Sopa de Arroz Selvagem Minnesota Ingredientes Manteiga 30 gramas Alho porró só a parte branca 60 gramas Presunto picado 60 gramas Farinha de trigo 45 gramas Caldo de galinha 2 litros Arroz selvagem cozido 1 xícara Creme de leite 20 ml Sherry seco 60 ml Salsinha picada a gosto Sal a gosto Pimenta do reino a gosto MODO DE PREPARO: 1. Refogue na manteiga o alho porró e o presunto. 2. Acrescente a farinha. 3. Faça um roux. 4. Adicione o caldo e deixe ferver. 5. Acrescente metade do arroz deixe cozinhar um pouco. 6. Bata tudo no liquidificador. 7. Volte ao fogo, acrescente a outra metade do arroz. 8. Adicione o creme de leite, sherry, a salsinha. 9. Ajuste os temperos. 10. Sirva quente.

Filé Estrela do Texas

Ingredientes Filé de contra filé de 170 gramas 2 kg Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Alho socado 2 dentes Óleo para fritura Molho de churrasco Óleo 30 gramas Cebola roxa em cubos pequenos 120 gramas Alho socado 4 dentes Fundo escuro 240 gramas Suco de laranja concentrado 150 ml Molho inglês 5 colheres de chá Mostarda Heinz 60 gramas Ketchup 120 gramas Sementes de salsão 1 pitada Cobertura de Farinha de rosca Alho socado 2 dentes Salsinha picada 2 colheres de chá Farinha de rosca 400 gramas Manteiga 90 gramas Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Estrela de Cebola Manteiga 30 gramas Cebola cortada em cubos 360 gramas Leite 120 gramas Ovos batidos 2 unidades Farinha de trigo 120 gramas Amido de milho 60 gramas Noz moscada 1 pitada Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Cebola grandes cortadas com molde de Estrela o suficiente MODO DE PREPARO: Filé 1. Temperar os filés com sal a gosto, pimenta do reino a gosto, alho, misture muito bem nos filés. 2. Passe com um pincel um pouco de óleo nos filés e grelhe-os. 3. Deixando-os mal passado. 4. Reserve os filés até esfriarem completamente. 5. Pincele os filés com o molho de churrasco e cubra os mesmos com a farinha de rosca preparada. 6. Leve os filés para assar a 170oC, até a crosta de farinha de rosca ficarem crocantes. 7. Guarneça com estrela de cebola. Molho de Churrasco 8. Salteie em óleo a cebola até ficarem transparentes. 9. Acrescente o alho e refogue muito bem, sem deixar o alho corar. 10. Adicione os demais ingredientes. 11. Cozinhe por cerca de 20 minutos. 12. Deixar o molho consistente. Cobertura de Farinha de Rosca 13. Misture todos os ingredientes e mexa vigorosamente. Estrela de Cebola 14. Salteie em óleo, a cebola, até ficarem douradas. 15. Espere as cebolas esfriarem. 16. Acrescente o leite e passe no liquidificador. 17. Misture ao purê os ovos, e todos os demais ingredientes. 18. Bata até obter uma massa homogênea.

19. “Se por acaso a massa ficar muito mole acertar a consistência com farinha e muito dura com leite”. 20. Em uma frigideira aqueça óleo para fritura em imersão. 21. Passe as cebolas cortadas no formato de estrela, na massa e frite em imersão até estarem crocante e coradas. 22. Seque em papel absorvente.

Pineapple Carrot Cake Bolo de abacaxi com cenoura Ingredientes Bolo Farinha de trigo Fermento químico em pó Canela em pó Sal Ovos Óleo Iogurte Açúcar Baunilha Abacaxi em cubos médios Cenoura ralada grossa Coco seco ralado Nozes Calda Açúcar Bicarbonato de sódio Iogurte Manteiga Mel karo Baunilha líquida Cobertura Manteiga Cream cheese Açúcar de confeiteiro Suco de laranja Zest de laranja Cenoura

300 gramas 2 colheres de sopa 2 colheres de chá ½ colher de chá 3 unidades 180 ml 200 ml 500 gramas 2 colheres de chá 300 gramas 500 gramas 100 gramas 150 gramas 150 gramas ¼ de colher de chá 60 ml 60 gramas ½ colher de sopa ½ colher de chá 130 gramas 250 gramas 300 gramas 1 colher de chá 1 colher de chá para decorar

Laranja para decorar Hortelã para decorar MODO DE PREPARO: Bolo 1. Peneirar a farinha, fermento, sal e canela, reservar. 2. Bata os ovos inteiros com o açúcar, até ficar cremoso. 3. Adicione o óleo, o iogurte, a baunilha, misturem bem. 4. Adicione os secos. 5. Incorpore lentamente. 6. Adicione o abacaxi, cenoura, coco e nozes. 7. Unte uma forma aro número 30 de fundo removível, com manteiga e farinha de trigo. 8. Coloque a massa na forma e leve para assar a 150o C por cerca 1 ½ hora. 9. A massa deve estr sequinha. Calda 10. Colocar todos os ingredientes em uma panela e ferver por 1 minuto. 11. Enquanto o bolo estiver ainda quente despeje a calda. 12. Espere o bolo absorver bem. 13. Quando o bolo esfriar desinforme. Cobertura 14. Bater em uma batedeira a manteiga, o cream cheese, o açúcar de confeiteiro, o suco de laranja e a zest. 15. Quando este creme estiver bem liso, passar sobre o bolo. 16. Finalizar o bolo decorando com as cenouras, a hortelã e a laranja.

Receita de Brad e Tammy Andersen, 1 os colocados no concurso culinário em Iogan, Utah no ano de 1990.

Vocabulário

Macadâmia: Fruto seco da macadâmia, árvore cujo cultivo inicialmente era direcionado à ornamentação. Natural da Austrália recebeu este nome de John Adams, o renomado químico escocês que a cultivava. No final do século XIX, sua cultura migrou da Tasmânia para o Havaí, e depois para a América do Norte.De casca extremamente rija e cor marrom-dourada, geralmente é vendida sem ela, crua ou já torrada. Tem um delicioso sabor amanteigado. Muito rica em gordura, deve ser conservada sob refrigeração, para ficar rançosa. É usada em pratos doces ou salgada, como aperitivos. Succotash: Prato srcinalmente feito pelos índios norte-americanos, é um molho elaborado com milho verde moído, temperado com pimentas doces, para ser servido com ave ou carne. Seu nome é derivado de uma palavra na língua Naragansett, msickquatash, que quer dizer “grãos de milho cozido”. Sidra: Bebida fermentada produzida a partir do suco da maçã. Cidra: Fruto da cidreira, srcinário da Ásia, foi tradiza para o Brasil pelos portugueses na primeira metade do século XVI.Impossível de ser consumida ao natural, devido sua acidez e amargor. Citrus medica (em espanhol: sidra; em francês: cidre; em italiano: sidro; em inglês: hard cider; em alemão: apfelwein). Pimenta da Jamaica: O calicanto é também conhecido como pimenta da Jamaica e pimento.Nenhum destes nomes é na verdade de grande ajuda, porque não é uma combinação de especiarias e também não é uma pimenta.Além disso, “ pimento” é uma palavra que foi usada durante a Idade Média para descrever qualquer especiaria.Allspice (todas especiarias) é o nome que foi dado a dado a esta especiaria aromática por John Ray (1627-1705).Foi trazida para a Europa da Jamaica por Cristóvão Colombo.Também foi utilizada pelos astecas para aromatizar o chocolate.O calicanto é cultivado na Jamaica em plantações conhecidas como caminhos do pimento. Sauerbraten:Expressão alemã para “ assado azedo” , é uma especialidade do país, feita

Introdução

COZINHA MEXICANA

Até pouco tempo, a maioria dos apreciadores de comida pensava na culinária mexicana em termos de tacos,tamales e salsas picantes. Em meados dos anos 70, livros de culinária mexicana foram lançados no mercado, e mostraram o rico e variado universo das cozinhas regionais. Pela primeira vez, muitos deram-se conta de que a comida mexicana não significa fast food e sim uma das mais ricas do mundo. Através dos 500 anos desde a descoberta pelos espanhóis, uma série de cozinhas diversas desenvolveram-se pelas regiões. A culinária mexicana é muito mais do que pratos indígenas viajando através dos séculos. No México, onde a civilização indígena foi bem desenvolvida, a culinária moderna ainda se baseia firmemente nos fundamentos dos Mayas e Astecas, mostrando porém, as influências da culinária espanhola, que atrouxe seusda próprios ingredientes e métodosFrutas, de cocção. Comgrãos, a chegada dos espanhóis, mudança culinária mexicana disparou. legumes,

carnes e especiarias do Velho mundo, juntaram-se ao caldo de raízes ao caldo de raízes da culinária nativa. Apesar de denominar a agricultura melhor do que os europeus, eles haviam domesticado apenas uns poucos animais. Quando os espanhóis chegaram com os cavalos, porcos,gado e frango foram muito bem vindos. Os nativos adotaram uma série de novos sabores em sua dieta. Os espanhóis, em retorno, descobriram que o tesouro das Américas não era o ouro, e sim a comida. Rapidamente o Velho Mundo aceitou o milho, batata, tomates, chiles, chocolate, tabaco, abacate, amendoim,feijões, abóbora,baunilha, abacaxi e mamão. Em uma extensão menor, o México foi influenciado com a sofisticada culinária trazida da França e da Áustria durante a curta experiência de ser um estado governado por Maximiliano e Carlota, como um mascote da França. Quais são os componentes essenciais que dão à culinária mexicana seu reconhecido caráter? Chiles secos e frescos, doces ou picantes, são encontrados em vários pratos mexicanos.Apesar de muitos países latinos não utilizarem os chiles, os mexicanos desenvolveram praticamente todos os métodos imagináveis de incorporá-los a sua dieta. Canela, cravo, pimenta da Jamaica, cominho e pimenta preta também merecem destaque, ervas como coentro, “Epazote”, orégano e manjerona dão uma especial combinação de sabores, suco fresco de limão acentua as notas altas, enquanto as ervas, especiarias e chiles movem-se em uma mágica escala total de sabores. O ritmo é provido pelo sabor de alhos e cebolas assadas, que passam por muitos pratos, as notas baixas estão na mistura de “Moles” e “Pians” que são tradicionalmente preparadas e disponíveis nos mercados locais.Estas misturas de alimentos nutricionalmente essenciais transcende a fronteira da subsistência e entra no campo das prazerosas experiências de todos os dias. Istmo de Tehuantepec Istmo de Tehuantepec é uma terra que ocupa a parte mais estreita do México, somente 125 milhas de costa a costa. Foi o berço da civilização Olmec, que floresceu entre o ano de 900 a 400 a.C. Os Olmecs têm o crédito por terem criado a primeira civilização no México e América Central. Tabasco foi o local da primeira ocupação espanhola, em 1519. Foi aqui que os dois mundos da culinária se uniram para formar os primórdios da cozinha mexicana de hoje. Duas cozinhas distintas surgiram da história do Istmo. Em Vera Cruz, influenciada pelas raízes caribenhas e africanas, a cozinha desenvolveu-se naturalmente a partir da abundância do gado e frutos do mar. Nas terras altas de Oaxaca, a cozinha foi inventada pela demanda da substância diária. O estado de Oaxaca é o centro sulista da tradição indígena, com suas raízes baseadas na rica cultura dos Zapotecas e Mixtecas. Na falta de carnes e outras fontes comuns de proteína, os nativos desta região utilizaram o que tinham à mão, e insetos e larvas ainda têm o seu papel na dieta de pessoas de todas as classes. Aparecendo em vários pratos, estão os tradicionais moles. Vermelhos, amarelos, verdes e pretos, acredita-se que os moles foram inventados nas cozinhas dos conventos, onde freiras espanholas tinham que criar pratos baseados nos ingredientes disponíveis. O nome mole deriva da palavra “náhuatl” que significa concocção, que ilustra a mistura de chiles, tomates e sementes de abóbora do Novo Mundo, com as carnes, nozes, especiarias e gergelim do Velho Mundo. Em Oaxaca, os Tamales são enrolados em folhas de bananeira, ao invés da palha de milho. Oaxaca é, também, lar do famoso Mescal Alban, uma bebida parecida com a tequila, que destaca seu famoso verme de poderes lendários. Tenochtitan e as Terras Altas do México.

Tenochtitan era a antiga cidade dos Astecas, que iniciou sua história em 1325. No ano de 1519, Tenochtitan havia se desenvolvido como a cidade mais avançada do mundo em agricultura. Cinco vezes maior que Londres, a futura Cidade do México foi construída em um lago com um complexo sistema de irrigação pronto para sustentar as culturas dos Chiles o ano todo.Desde o tempo dos Astecas a cidade era um lugar aonde todas as estradas chegavam. Trazendo bens e vários tipos de comida de outras partes do país e, mais tarde, do mundo. A principal atração da cidade são os grandes mercados de onde a comida de várias tribos e raças se juntaram para formar as regiões do México e certamente deve ser visitado para se obter uma visão de todas as cozinhas do México. Apesar de não haver uma cozinha específica para todo o México, duas tendências saltam aos olhos; a enorme variedade de séculos da velha cozinha e os excitantes pratos criados pelos chefes, usando os ingredientes tradicionais de novas maneiras. Puebla, considerada o berço da culinária Mexicana, foi fundado pelos espanhóis no século XVI. Era uma importante parada para o exércitos e viajantes, entre Vera Cruz e a Cidade do México. Os pratos de Puebla sintetizam a fusão das culinárias indígenas e espanhola, e servem como núcleo da culinária mexicana. No estado de Tlaxcala, “Maguey” domina a cozinha. Lojas de beira de estrada vendem carnes, coelho ou frango temperados com Chile e envoltos na dura pele do Maguey e, então, assados no vapor em panelas forradas com folhas de Maguey. Na estação das chuvas, tacos são recheados com “guzanos de Maguey’, os vermes que vivem no Maguey. Em Midalgo, Escamoles, as larvas de formigas negras são salteadas e usadas para rechear tacos. Os Escamoles são trancados a chave nos mercados, pois são considerados uma iguaria como é o caviar. As terras Altas, Lar dos Astecas, foram consideradas por Cortez e governadas por franceses, durante um pequeno período e, também, pelos Estados Unidos. Todo estes eventos turbulentos deram sua contribuição no desenvolvimento de sua cozinha. O mundo Yucatan dos Mayas Yucatan, um estado cercado de florestas e pântanos, possui a cozinha mais diferenciada de todo o México.O Yucatan e os estados de Quinta Roço, Campeche e Chiapas refletem tanto a influência Maya como a espanhola. Yucatan é a terra dos Mayas, civilização que teve seu apogeu e entrou em declínio muito antes dos espanhóis chegarem. Muitos Yucatecas são descentes destes Mayas. Este povo ainda fala a língua Maya e muitos dos pratos locais carregam antigos nomes Mayas. Com mais de mil milhas de costa circundando a península, os frutos do mar são abundantes. Tubarões, polvos, camarões e pargos são preparados em especialidades regionais.Hoje as áreas da península de Yucatan são muito conhecidas por seus ‘resorts”. Apesar disto, os Mayas permaneceram predominantemente índios, falando o idioma e carregando a tradição culinária do passado. Costa do Pacífico Melhor da cozinha do pacífico pode ser encontrado em pequenas aldeias de pescadores, entre Culiacan e Acapulco. Encravados entre a costa e a Sierra Madre Ocidental, os estados de Sinaloa, Nayarit, Jalisco, Colima, Michoacan e Guerrero destacam o uso de frutos do mar, porco e frutas tropicais. Campos de trigo, cana-de-açúcar, arroz e tomate tomam conta das plantações. Tortillas feitas de trigo normalmente são recheadas com carne de porco em ricos molhos de chile. O porco é a carne mais popular graças aos 250 anos do comércio na rota ManilaAcapulco. A influência da culinária das Filipinas sente-se no sabor de alho,vinagre e gengibre encontrados no molhos “Adobo”de Manzanillo. Menudo ( sopas de tripas) é

uma das especialidades da região, assim como o camarão, lagosta e iguana. Frutas tropicais são abundantes, sendo consumidas frescas ou no preparo dos pratos. Salsa Para muitos mexicanos, uma refeição não está completa sem o mais importante dos condimentos nacionais, a Salsa. Algumas qualidades se misturam para formar a salsa. O sabor é verde e fresco dos “tomatillos” e das ervas frescas, como o coentro, manjerona, manjericão, menta e “epazote’e riqueza dos tomates ou frutas frescas, azedo do limão e o calor dos chiles. Não há dúvida de que o Chile forma a maioria das salsas.O dicionário Merriam-Webster’s define salsa com um molho picante de tomates, cebola e pimentas picantes e também com música popular de srcem latina que absorveu características do Rhythm and Blues, Jazz e Rock. Se for traçado um paralelo do molho e da música, pode-se perceber que o Chile é responsável pelo ritmo das salsas. A excitação inicial,como a encontrada no Rock, acorda o paladar. Sensações de calor emergem de várias áreas da boca umedecida, como tubas ou intensas como trompetes de uma orquestra de Jazz. Quem não está acostumado ao calor de algumas variedades de Chile, logo estará cantando. As salsas aparecem em várias culturas ao redor do globo. Tem os “Sambales” do Sudoeste da Ásia, “Kim Chee” da Coréia, “Tsukemono” do Japão, “Raitas” e “Chutneys” da Índia, “Pestos” e “Tapenadas” do Mediterrâneo. As combinações da salsa são infinitas, e uma vez que compreendemos as bases, a criatividade é limitada pela imaginação.

Istmo de Tehuantepec Tabasco, Oaxaca e Vera Cruz Buffet

Grupo 1 Quesadillas com Papas Y Chorizo Mariscos con Água de Coco Salsa verde Tampico Água de Horchatta Pollo à la Naranja Grupo 2 Poblanos Rellenos Salsa Tomate Manchamanteles Assado Huachinango

113 114 114 115 257 116 117 118

Grupo 3 Adobo de Chile Colorado Atole Champurrado Nopales en Caserola Enchiladas Rojas Grupo 4 Crema Agria Preparada Arroz Negro e Feijão Preto Higaditos de Fandango Caldo de Pescado Grupo 5 Cerdo com Mole Amarillo Jicama Escabeche Manchamanteles Pollo en Ajillo Grupo 06 Sopa de Frijoles Negros Mole Poblano de Guajolote Ensalada Verde con Vinagreta Chipotle Grupo 07 Pierna de cerdo Adobada Arroz com marisco Plátanos flameados com Ron Grupo 08 Pescado a lá Veracruzana Picadillo Ante de Almendra

119 120

121 121 122 122 254 123 124 125 253 126 127 129 256

258 260 257 255 259

Quesadillas com Papas y Chorizo (Quesadilas com Batatas e Lingüiça) Ingredientes Masa Harina 2 xícaras Água Morna 2 a 4 colheres de sopa Farinha de trigo 3 colheres de sopa Gordura derretida 1 colher de sopa Sal ½ colher de chá Óleo para fritura o suficiente Batatas “Idaho” em cubos 450 gramas Lingüiças tipo chorizo picadas 2 unidades MODO DE PREPARO: 1. Misture a Masa harina e água em uma tigela até formar uma massa lisa. Deve ficar firme como massa de pão. Adicione mais água, se necessário. 2. Adicione a farinha, gordura e sal. Trabalhe a massa por 5 minutos. Umedeça as mãos se necessário. Reserve. 3. Cozinhe as batatas em água salgada fervendo até ficarem macias, aproximadamente 15 minutos. Escorra e reserve. 4. Aqueça uma frigideira e cozinhe o chorizo em fogo baixo por 8 a 16 minutos. 5. Adicione o chorizo as batatas. Deixe somente 1 colher de sopa de óleo do chorizo na frigideira. 6. Molde 12 bolas com a massa. Forre a prensa com papel filme, ponha uma bola no centro e cubra com papel filme. Prense até formar discos com 10 centímetros. Retire o plástico de cima e cubra o centro da tortilla com o recheio, deixando uma margem de 1,2 centímetros dobre a tortilla ao meio e retire o plástico do fundo. Aperte as bordas para selar. 7. Em uma frigideira, aqueça 1,2 cm de óleo a 180º. Frite as Quesadillas até ficarem marrom claro dos dois lados.

Rendimento: 12 porções

Mariscos con Água de Coco (Mariscos com Água de Coco) Ingredientes Coco 1 unidade Manteiga sem sal 2 a 3 colheres de sopa Salsa verde de Tampico (receita abaixo) 1 xícara Folhas de menta, cortar após medir 1 xícara Vieiras 225 gramas Camarão, limpo 115 gramas Filé de salmão, sem pele e em Cubos de 2,4 cm 180 g Fundo de peixe ½ xícara Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Com um furador de gelo ou saca-rolhas fure 2 dos “olhos” do coco. Escorra a água coe e reserve. Deve encher a xícara, se não, complete com água gelada. 2. Aqueça a manteiga em uma frigideira grande até desprender aroma e fazer bolhas. Adicione a salsa e a menta e cozinhe por 2 minutos, mexendo constantemente. 3. Adicione as vieiras, camarões e o salmão e cozinhe por 3 minutos, mexendo constantemente. 4. Acrescente a água de coco e o fundo de peixe e tempere com sal, deixe escalfar destampado até que o peixe esteja opaco, uns 2 ou 3 minutos. Salsa Verde de Tampico Ingredientes Chiles serranos, partido ao meio no comprimento 6 unidades Cebola média, em quartos 1 unidade Dentes de alho 5 unidades Azeite ou óleo de milho ¼ xícara Folhas de coentro ½ xícara Orégano seco mexicano, esfarelado 1 colher de chá MODO DE PREPARO: 1. Coloque todos os ingredientes em um processador de alimentos e pulse até ficar grosseiramente picado, então processe até a consistência desejada (é melhor que fique ligeiramente grosso). Nota: Pode ser guardado em geladeira, hermeticamente fechado por 2 semanas, apesar de perder a cor. Rendimento: 1 ½ xícaras

Àgua de Horchata (Refresco de Arroz) Ingredientes Arroz de grão longo 2 xícaras Água 7 xícaras Canela em rama 2 unidades Leite 2 xícaras Açúcar o suficiente MODO DE PREPARO: 1. Deixe o arroz de molho em 3 xícaras de água por 2 horas. 2. Quebre a canela e torre em uma frigideira. 3. Escorra o arroz e moa em um liquidificador com leite e a canela. 4. Coe para uma jarra e dilua com 4 xícaras de água gelada. 5. Adoce a gosto.

Poblanos Rellenos ( Chiles Poblanos Rechedados) Ingredientes Chiles Poblanos grandes 6 unidades Óleo de milho, para fritar o suficiente Manteiga sem sal 115 gramas Cebola em cubos médios 1 unidade Dentes de alho, picados 2 unidades Azeitonas s/ caroço recheadas com pimenta ½ xícara Ameixas sem caroço, em cubos grandes ½ xícara Damascos secos, em cubos grandes ½ xícara Pêssegos secos, em cubos grandes ½ xícara Cominho moído 1 ½ colher de chá

Canela em pó 1 ½ colher de chá Cravos ¼ colher de chá Frango cozido desfiado 2 xícaras Sal a gosto Salsa de tomate assado 1 receita MODO DE PREPARO: 1. Aqueça o forno a 260º C. 2. Faça pequenas incisões ao comprido em cada Chile ( 2,5 cm). 3. Despeje 1,2 cm de óleo em uma frigideira grande e pesada e aqueça em fogo alto, sem deixar que faça fumaça. Frite os chiles, 2 de cada vez, virando 1 ou 2 vezes até que estufem e fiquem com uma cor bege-oliva. Retire da frigideira quando prontos. 4. Cuidadosamente descasque os chiles sob água corrente (com luvas).Gentilmente retira as sementes pelo corte. Cuidado para não rasgar a pele. Reserve. 5. Derreta a manteiga em uma frigideira grande, até que esteja desprendendo aroma, acrescente a cebola e o alho e cozinhe, mexendo por 3 minutos. 6. Adicione as azeitonas e frutas secas e cozinhe por mais 3 minutos. 7. Adicione as especiarias e o frango e cozinhe por 2 ou mais minutos, mexendo sempre. 8. Tempere com sal. 9. Cuidadosamente recheie os chiles pela incisão. Asse em uma assadeira untada com óleo por 7 minutos. 10. Espelhe o prato com salsa de tomate assado e coloque os chiles em cima. 11. Sirva quente. Rendimento: 6 porções

Salsa de Tomate Assado (Salsa de Tomate Assado) Ingredientes Creme fresco 1 ½ xícaras Dentes de alho, com casca 8 unidades Cebola, com casca e partida ao meio 1 unidade Tomates maduros 1,3 kg Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Aqueça bastante uma panela ou frigideira de ferro. 2. Asse o alho e a cebola até o alho ficar escuro de todos os lados e macio por dentro e a cebola parcialmente queimada e desprendendo aroma.Reserve. 3. Asse os tomates da mesma maneira, até fazer bolhas de todos os lados. Deixe que esfriem apenas o suficiente para manuseá-los. 4. Descasque o alho e ponha em um liquidificador. Descasque a cebola, remova as partes queimadas e junte ao alho. Descasque os tomates dentro de uma tigela para não perder o suco e ponha no liquidificador. 5. Bata até formar um purê liso. 6. Adicione o creme e bata até misturar. 7. Tempere com sal. 8. Despeje sobre uma panela média e levante fervura. 9. Abaixe o fogo e ferva lentamente por 5 minutos.

Rendimento: 4 xícaras

Huachiango Manchamanteles (Pargo braseado em Molho de Frutas Picante) Ingredientes Óleo de milho ¾ xícara Cebolas, fatiados finos em meia lua 1 xícara Dentes de alho, picados 2 unidades Tomates enlatados, com suco 800 g Folhas de louro 2 unidades Sal 2 colheres de chá Cravos 1/3 colheres de chá Canela em pó 3 colheres de chá Cominho moído 1 colher de chá Orégano mexicano, esfarelado 1 colher de chá Damasco seco, fatiado ½ xícara Ameixas secas, fatiadas ou inteiras ¾ xícara Uva passa branca ½ xícara Pedaços de abacaxi, com suco sem açúcar 600 gramas Sherry seco ou vinho tinto ½ xícara Vinagre de maçã 1 colher de sopa Adobo de Chile colorado 1 xícara Maçãs verdes ácidas, cortadas em 8 2 unidades Pimenta preta, moída na hora 1 colher de chá Filé de pargo 6 unidades Os Ingredientes abaixo são opcionais Manteiga 1 a 2 colheres de sopa Banana, descascada e fatiada 1 unidade Açúcar 1 colher de sopa Canela 1 colher de chá MODO DE PREPARO: 1. Aqueça 2 colheres de sopa de óleo em uma panela média para molhos em fogo alto, sem fazer fumaça. 2. Acrescente a cebola e o alho e cozinhe, mexendo até dourar de 3 a 4 minutos. 3. Adicione os tomates, esmagando-os com a mão. 4. Coloque o louro, ½ colher de chá de pimenta, 1 colher de chá de sal, cravos, canela, cominho e orégano. 5. Adicione as frutas, o sherry e o vinagre de maçã. 6. Deixe que ferva, então abaixe o fogo e ferva lentamente por 10-12 minutos. 7. Coloque no liquidificador o refogado e bata até obter um purê. 8. Despeje sobre uma grande panela de ferro, bem fechada. 9. Deixe por 1 minuto, então adicione o Adobo de Chile Colorado( página 119). 10. Verifique o tempero, e adicione mais sal, se necessário. 11. Abaixe o fogo e ferva lentamente sem tampa, por 10 minutos. 12. Enquanto isso, aqueça ½ xícara de óleo em uma frigideira pesada até quase soltar fumaça.

13. 14. 15. 16. 17.

Tempere os filés de Pargo com sal e pimenta dos 2 lados. Doure os filés dos 2 lados, e de cada vez(adicione mais óleo, se necessário). Quando estiverem dourados, arrume-os dentro do molho. Unte as maçãs com óleo Ferva lentamente por 15- 20 minutos.

Nota: Sirva com tortillas de milho. Adobo de Chile Colorado (Adobo de Chile Vermelho) Ingredientes Gordura ou óleo de milho 2 colheres de sopa Chiles secos vermelhos médios Ancho, Guajiillo ou Anaheim, caules intactos e meio picantes 4 unidades Água Fervendo 1 ½ xícara Dente de alho picado 1 unidade Orégano mexicano seco 1 colher de chá Água 1 xícara MODO DE PREPARO: 1. Aqueça o óleo em uma frigideira média pesada. 2. Frite os chiles inteiros, um de cada vez, virando sempre, até inchar e ficar laranja, 30 a 60 segundos. 3. Não deixe que queime. 4. Quando prontos, coloque-os dentro da água fervendo. 5. Deixe de molho até que fiquem macios, cerca de 10 minutos. Afunde-os se boiarem. 6. Escorra o excesso de água nas pimentas, corte as pontas e retire as sementes. 7. Coloque os chiles em um liquidificador com, o alho, o orégano e 1 xícara de água, bata até formar um purê liso. 8. Adicione mais água para bater se necessário, mas a consistência deve ser espessa. 9. Passe o molho na peneira, amassando para passar o máximo possível. 10. O que ficar na peneira, jogue fora.

Rendimento: 1 xícara

Atole Champurrado (Refresco de Chocolate) Ingredientes Masa (Fubá) 120 gramas “Piloncillo” (Açúcar mascavo) 60 gramas Canela em pau 1 unidade Chocolate ao leite 150 gramas MODO DE PREPARO: 1. Misture a Masa com 4 xícaras de água. 2. Deixe por 15 minutos. 3. Coe a água e junte com mais 4 xícaras em uma panela com o Piloncillo e a canela.

4. Cozinhe em fogo médio por 10 minutos. 5. Adicione o chocolate e mexa por mais 15 minutos, ou até derreter o chocolate. 6. Sirva Quente. Rendimento: 6 porções

Nopales em Caserola (Cactus Morno em Caçarola) Ingredientes Chiles Guajiillos 2 unidades Camarão limpo 225 gramas Folhas de cactus, sem espinho 12 unidades Cebola, fatiada fina 1 unidade Shoyu 2 colheres de sopa Óleo de milho 1 colher de sopa Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Aqueça o óleo em uma frigideira grande e pesada. 2. Adicione a cebola e o cactus. 3. Salteie por 1minuto e adicione o shoyu, camarão e chile. 4. Cozinhe em fogo médio por 5 minutos, até que o camarão esteja cozido. 5. Tempere com sal a gosto Rendimento: 6 porções

Enchiladas Rojas (Enchiladas Vermelhas) Ingredientes Chiles Guajiillo, sem sementes e talos 3 unidades Chiles Ancho, sem sementes e talos 3 unidades Chiles Pasilla, sem sementes e talos 3 unidades Tomates 3 unidades Cebola 1 unidade Alho 2 dentes Manjerona, picada 1 colher de sopa Fundo de frango 1 ½ xícara Sal QB Totillas de milho 18 unidades Peito de frango 700 gramas Cebola, fatiada 1 unidade Queijo fresco 1 xícara Creme fresco ½ xícara MODO DE PREPARO: 1. Tempere o frango com sal e pimenta. 2. Pincele com óleo. 3. Ponha sobre uma grelha de um “broiler” pré-aquecido. Deixe por 5minutos. Vire e deixe mais 5 minutos. Retire e deixe esfriar.Desfie e reserve. 4. Torre os chiles no forno a 180º C por 1 minuto. 5. Ponha em uma tigela, cubra com água quente. 6. Deixe reidratar por 15 minutos 7. Queime os tomates no fogo. Retire a pele. 8. Salteie a cebola até que fique levemente caramelizada.

9. Adicione o alho e salteie rapidamente. 10. Escorra os chiles e ponha no liquidificador. 11. Acrescente a cebola e o alho salteados, tomates, manjerona e o fundo. 12. Bata até ficar liso. 13. Aqueça o óleo em uma frigideira, acrescente o purê. 14. Ferva lentamente por 10 minutos. Tempere com sal. 15. Mergulhe a tortilla no molho e ponha em um prato. 16. Coloque um pouco de frango na tortilla e enrole. Faça o mesmo com todas elas. 17. Ponha as enchiladas em uma bandeja de serviço. 18. Cubra o restante do molho, guarneça com as cebolas fatiadas e cubra com o queijo fresco esfarelado e o creme. 19. Leve ao forno a 150º C até que o queijo derreta.

Rendimento: 6 porções Crema Agria Preparada (Mistura Aromática de Creme Azedo) Ingredientes Iogurte 200 gramas Limão 2 colheres de sopa Cebola pequena, picada fina ½ xícara Alho, amassado 1 dente Coentro, picado 2 colheres de sopa Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Mistura o iogurte com o limão. 2. Misture os outros ingredientes. Rendimento: 1 xícara Arroz Negro Ingredientes Arroz fino longo 1 xícaras Tomates 2 unidades Cebolas picadas ½ unidade Alho 2 dentes Manteiga 2 colheres de sopa Chiles Chipotle em lata, picados 2 unidades Liquido de cocção de feijões pretos 2 xícaras Feijões Pretos Ingredientes Feijões pretos secos 1 xícaras Água 5 xícaras Cebola ½ unidade Fatias de Bacon 3 unidades Epazote 1 ramo Sal 2 colheres de chá Chiles serranos, picados 1 unidade MODO DE PREPARO: 1. Escolha os feijões e lave. 2. Cozinhe em panela de pressão. 3. Quando o feijão estiver macio, adicione os demais ingredientes e cozinhe-os até ficarem macios. 4. Ajuste o tempero com sal, se necessário. 5. Para o arroz, bata os tomates, cebola e alho no liquidificador e reserve. 6. Aqueça a manteiga e salteie o arroz por 1 minuto, mexendo sempre.

7. Adicione o purê e cozinhe por mais 3 minutos. 8. Acrescente o líquido do feijão, no arroz. 9. Acrescente o sal e Chile chipotle. 10. Cozinhe até o arroz ficar soltinho. 11. Sirva o arroz com o feijão. Rendimento: 6 porções Caldo de Pescado (Sopa de Peixe) Ingredientes Óleo 3 colheres de sopa Cebola, picada grande 1 unidade Alho 3 dentes Salsão com as folhas, picadas 1 unidade Cabeça e osso de peixe fresco 300 gramas Água fria 6 xícaras Coentro 1 ramo pequeno Louro 1 folha Sal a gosto Chile Guajiillo torrado s/sementes e membranas ½ unidade Tomates picados 1 unidade Epazote 1 ramo Batatas, picadas em cubos 1 xícara Cenouras picadas em cubos 1 xícara Orégano seco ½ colheres de chá Filés de peixe 3 unidades MODO DE PREPARO: 1. Aqueça 2 colheres de sopa de óleo em uma panela grande. 2. Acrescente a cebola, o alho e o salsão. 3. Salteie em fogo médio por 3 minutos. 4. Adicione as cabeças (sem guelras)e ossos de peixe, a água e ferva lentamente por 30 minutos. 5. Coe e reserve. 6. Bata o Chile com 60 ml de fundo no liquidificador. Coe e Reserve. 7. Aqueça uma colher de sopa de óleo em uma panela grande e salteie o Chile. 8. Adicione os tomates e cozinhe, mexendo constantemente por 4 minutos. 9. Acrescente o fundo de peixe e o epazote. 10. Quando ferver, adicione as batatas e cenouras. 11. Abaixe o fogo e cozinhe com tampa até que os legumes estejam macios. 12. Ajuste os temperos. 13. Acrescente os filés e cozinhe até que o peixe desfie com um garfo. 14. Retire do fogo. 15. Sirva quente, colocando 1 filé por prato e guarnecendo com Chile em conserva, se desejar. Rendimento 6 porções Nota: Variações desta sopa podem ser feitas com qualquer peixe de carne firme. A mais conhecida “caldo largo” é do Porto Pluvial de Alvarado, em Vera Cruz. Enquanto o vocabulário rude de mulheres de Alvarado é a característica mais notável, caldo largo e massas com peixe são também famosas e vendidas aos que aguardam a travessia da ponte. Cerdo con Mole Amarillo (Porco com Mole Amarelo) Ingredientes Lombo de porco Carne coxão mole Água Fria Alho

450 gramas 450 gramas para cobrir 3 dentes

Cebola

2 unidades

Mole Chiles Ancho, sem sementes 1 unidade Chiles Guajiillo 2 unidades Tomate cereja 6 unidades Tomatillos 120 gramas Cravos 1 unidade Cominho em pó ½ colher de chá Alho 2 dentes Pimenta preta em grão 2 unidades Azeite 2 colheres de sopa Hoja Santa 2 folhas Coentro picado 1 colher de sopa Limão 1 unidade MODO DE PREPARO: 1. Coloque a carne em uma panela grande. 2. Acrescente a água, a cebola e sal. 3. Deixe que ferva e escume em superfície. 4. Tampe e ferva lentamente por 1 hora, até que as carnes estejam macias. 5. Escorra e reserve o fundo. 6. Prepare o mole: Torre os chiles a 180º C por 1minuto. 7. Cozinhe os chiles, tomates e tomatillos em uma panela com água por 7 minutos. 8. Escorra e bata em um liquidificador com os cravos, pimentas, e alho.Coe. 9. Aqueça o azeite em uma panela. 10. Adicione o purê e cozinhe, mexendo sempre, por 8 minutos. 11. Adicione 6 xícaras do fundo e a Hoja Santa. 12. Fervura lenta por 10 minutos. 13. Adicione as carnes cozidas e deixe que ferva. 14. Se a consistência do molho não estiver boa, cozinhe um pouco mais. 15. Arrume em uma travessa e esprema o limão por cima na hora de servir. Rendimento: 6 porções Jicama Escabeche Ingredientes Cenoura pequena, em cubos pequenos 1 unidade Abobrinha pequena, em cubos pequenos 1 unidade Jicama médio, sem casca e em cubos pequenos 1 unidade Cebola, picada fina 1 xícara Alho, picado 4 dentes Chile Chipotle em adobos, sem sementes picados 1 unidade Louro 1 unidade Pimenta preta em grãos 6 unidades Sal a gosto Orégano seco, esfarelado 1 colher de chá Coentro picado 2 colheres de sopa Vinagre branco destilado ½ xícara Água ½ xícara Azeite extra-virgem 1/3 xícara MODO DE PREPARO: 1. Branqueie a cenoura, a abobrinha e a jicama de 5 a 12 minutos. 2. Escorra completamente 3. Em uma tigela de barro ou vidro, misture os ingredientes e deixe marinar na geladeira por no mínimo 2 horas. 4. Sirva à temperatura ambiente

Rendimento: 4 porções (cerca de 6 xícaras)

Sopa de Frijoles Negros (Sopa de Feijão Preto) Ingredientes Feijão preto 2 xícaras Água 8 xícaras Epazote 1 ramo Cebola 1 unidade Coentro em grãos 1 colher de sopa Cominho em grãos 1 colher de sopa Orégano mexicano seco 1 colher de chá Chiles Chipotles, em lata 3 unidades Queijo Muenster, em cubos pequenos 225 gramas Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Escolha e lave os feijões. 2. Leve para cozinhar com a água. 3. Faça um sachet com o Epazote, cebola, alho, coentro e cominho. 4. Junte aos feijões. 5. Deixe que ferva. 6. Tampe e cozinhe em fogo médio por 1:30 h. 7. Retire o sachet e transfira o feijão e a metade da água para um liquidificador. Acrescenta os chiles e bata. Acerte a consistência com o restante do líquido, se for necessário. 8. Volte para a panela e junte o orégano. 9. Deixe que ferva e apague o fogo. 10. Tempere com sal a gosto. 11. Coloque em tigelas e cubra com o queijo.


Mole Poblano de Guajolote (Peru com Mole Poblano) Ingredientes Peru jovem, cortado em pedaços para servir 1 unidade Água 16 xícaras Alho 4 dentes Cebola ½ unidade Sal 1 colher de sopa Molho Óleo ½ xícara + 2 colheres de sopa Chiles Ancho, sem semente e membranas 50 gramas Chiles Pasilla, sem semente e membrana 30 gramas Chiles Mulato, sem semente e membrana 50 gramas Chiles Chipotle 1 unidades Tomates 400 gramas Cebola, picada grossa 1 unidade Alho 3 dentes Amêndoas branqueadas 50 gramas Amendoins, sem casca 50 gramas Cravos inteiros 2 unidades Pimenta, preta em grãos 2 unidades Canela, 1,2 cm de comprimento ½ unidades Anis ½ colher de café Chocolate meio amargo (para cozinha) 30 gramas Açúcar ½ colher de sopa Sal a gosto Gergelim 50 gramas Uva passa 50 gramas MODO DE PREPARO: 1. Coloque o peru, água, alho, cebola e sal em uma panela grande, deixe que ferva, tampe e ferva lentamente por 1 hora ou até o peru esteja macio. Escorra e reserve o caldo. 2. Para fazer o molho: aqueça 2 colheres de sopa de óleo em uma panela, adiciona chiles Ancho, Pasilla e Mulato e salteie por 1-2 minutos. 3. Transfira para uma tigela, cubra com água quente e deixe por 30 minutos. 4. Escorra, bata no liquidificador e reserve. 5. Torre o Chile Chipotle e asse os tomates. 6. Descasque os tomates e bata no liquidificador com o Chipotle. Reserve. 7. No mesmo óleo em que foram salgados os chiles, salteie a cebola e o alho por 2-3 minutos. Ponha no liquidificador. 8. No mesmo óleo, salteie as amêndoas por 5 minutos. Acrescente os amendoins, cravos, pimentas, canela e anis e salteie por mais 5 minutos. 9. Ponha no liquidificador, junte as passas e bata. 10. Aqueça o restante do óleo em uma panela grande. 11. Junte todos os pires, deixe que ferva por 5 minutos, mexendo constantemente. 12. Adicione o chocolate e o açúcar, mexendo sempre. 13. Quando ferver, adicione 4 xícaras do fundo de peru. 14. Cubra e cozinhe em fogo brando por 20 minutos. 15. Adicione sal e corrija os temperos, se estiver muito grosso, adicione mais fundo. Nota: Adicione os pedaços de peru, tampe e cozinhe em fogo médio por 10 minutos. Enquanto isso toste as sementes do gergelim em uma pequena frigideira em fogo médio, até que estejam douradas. Sirva o peru quente salpicado com sementes de gergelim. Este prato lendário foi criado em Puebla no século XVII pela irmã Andréa De La Asuncion, uma freira dominicana do convento de Santa Rosa. A receita srcinal inclui

mais de 100 ingredientes. Hoje em dia, mole é um prato clássico para ocasiões festivas, tais como casamentos e batismos. É melhor que o molho seja preparado com antecedência, não apenas pelo trabalho envolvido, mas porque o sabor é melhor quando os sabores têm tempo de se misturar e amalgamar.

Rendimento: 10-12 porções

Ensalada Verde con Vinagreta de Chipotle (Vinagrete de Chipotle) Ingredientes Vinagre de vinho tinto ½ xícara Alho picado 1 colher de chá Orégano 1 colher de chá Chilles Chipotles em Adobo, picado 1 unidade Sal a gosto Pimenta a gosto Azeite 1 ½ xícaras MODO DE PREPARO: 1. Em uma tigela média.bata o vinagre, alho, orégano, Chile, sal e pimenta. Adicione o azeite lentamente, batendo bastante. Nota: Este é um bom molho para salada de pato grelhado ou qualquer tipo de salada verde. Rendimento: 1 xícara.

Tenochtitlán e as Terras Altas do México Distrito Federal, Hidalgo, Tlaxcala,Puebla e Morelos Grupo 9 Tacos com Salpicón de Huachinango Tortillas de Maiz Tamales Verdes de Pollo Ensalada mixta con aderezo de aguacate Grupo 10 Turrón de ciruela passa Chilaquiles con Pollo Guisado Crema Agria Preparada Clemole con Salsa de Rábanos Grupo 11 Calabacitas con Queso Peru com molho mole poblano Sopa de Tortilla Grupo 12 Pollo en Pipián Verde Torta de Elote Tinga Poblana Caldo Tlalpeño Grupo 13 Bacalao a la Mexicana Arroz Verde con Rajas Nopalitos Mousse de tequila Grupo 14 Sopa de Cilantro Crepas de Huitlacoche Coliflor en Salsa Ranchera Salsa Ranchera Grupo 15 Bistecas encebollados

131 132 133 266 267 134 134 135 136 263 137 138 139 265 140 141 142 266 267 143 144 145 146 264

Rompope de Almendras Arroz a la mexicana Grupo 16 Budin Azteca Pollo con Cacahuate Barbacoa

261 261 262 262 264

Tacos con Salpicón de Huachinango (Tacos com Salpicão de Pargo) Ingredientes Manteiga, sem sal ½ xícara Alho,picado fino 6 dentes Cebolinha (parte branca e um pouco de parte verde) 1 xícara Tomates maduros, picados 3 unidades Chiles Jalapeño frescos, picados (sem talo e com as semente) 3 unidades Coentro ¼ xícara Canela, em pó 1 ½ colher de chá Cravo, moído ½ colher de chá Cominho, em pó 2 colheres de chá Sal 1 colher de chá Filés de Pargo, sem pele e sem espinhas 1 kg MODO DE PREPARO: 1. Escolha um frigideira pesada anti-aderente, grande o bastante para caber o peixe. 2. Derreta metade da manteiga em fogo médio. Quando a espuma abaixar, adicione metade do alho e cozinhe por 1 minuto, mexendo sempre. 3. Adicione a cebolinha, os tomates, chiles, coentro, especiarias e um pouco de sal, misture bem. 4. Cozinhe por 5 minutos, mexendo sempre, até que o molho esteja levemente concentrado, 5. Corte os filés em pedaços grandes, conforme o tamanho do filé permitir. 6. Acrescente o peixe no molho para cozinhar. 7. Quando estiver frio o bastante para manusear, desfie o peixe. 8. Retire a espuma, se houver. 9. Se o molho parecer aguado, reduza. 10. Aqueça o restante da manteiga em outra frigideira grande até fazer borbulhas. 11. Acrescente o que sobrou do alho e cozinhe por 1 minuto, mexendo sempre. 12. Acrescente o peixe e o molho. 13. Cozinhe até que esteja bem quente.

Nota: Sirva com tortillas de milho. Rendimento: 6 porções

Tortillas de Maiz Sirva com tortillas de milho Ingredientes Masa Harina Água morna MODO DE PREPARO:

2 xícaras 2-4 colheres de sopa

1. Antes de começar, prepare uma capa anti-aderente para a prensa de tortillas,cortando sacos plásticos grosso, como para freezer. Faça retângulos de 15X30 cm. 2. Em uma tigela, misture a Masa Harina e a água. Usando uma colher de pau ou a mão, misture para formar uma massa lisa, semelhante à massa de pão. Acrescente mais água, se necessário. 3. Umedeça as mãos com água fria e balance para sair o excesso.Forme 10-12 bolas com a massa, como as de ping-pong. 4. Mantenha coberta com um pano úmido enquanto você trabalha, para que não sequem. 5. Aqueça uma chapa ou frigideira de ferro até que ao pingar uma gota de água, esta se evapore na hora. Unte com óleo e mantenha a temperatura constante. 6. Coloque uma bola de massa no centro da prensa, faça discos de 15 cm de largura por 15 mm de espessura. Abra a prensa e descasque a tortilla do plástico, umedecendo novamente as mãos, se necessário. 7. Coloque as tortillas na chapa até ficarem com pintas marrons. Vire e cozinhe por 11/2 minutos. Ajude-as a folhear um pouco (se não houverem folheado sozinhas), apertando-as na frigideira com toalha de chá ou com o peso de uma lata de óleo. 8. Vire-as e repita o processo. Retire-as da chapa, embrulhe com guardanapo ou toalha de chá. 9. Repita o processo com as outras tortillas. Nota:Minha sugestão para abrir as tortillas sem prensa funciona somente se você tiver um objeto redondo, pequeno e pesado, com o fundo perfeitamente achatado e liso, como uma pequena frigideira de ferro. Forre a bancada com plástico. Coloque a bola de massa e cubra com outro plástico, com muito cuidado para exercer a pressão por igual. Proceda como na prensa. Sobras de tortillas são tão importantes nos lares mexicanos como o pão é nos lares dos frugais cozinheiros europeus. Daria para você escrever um livro sobre o assunto. Elas são pulverizadas para engrossar os molhos. Cortadas em tiras ou triângulos, secas e fritas para ficarem crocantes, são servidas em pratos como Chilaquiles, ou são comidas com salsa como torradas. Para alguns destes usos as receitas pedem tortillas industrializadas, pensando que poucos cozinheiros americanos teriam normalmente sobras de tortillas à mão. Rendimento: 10-12 tortillas pequenas

Zarela Martinez

Tamales Verdes de Pollo (Tamales Verdes de Frango) Ingredientes Chiles Serrano 5 unidades Tomatillos 450 gramas Alho 2 dentes Fundo de frango ½ xícara Coentro ½ xícara Óleo 1 colher de sopa Cebola 100 gramas Peitos de frango 500 gramas Sal a gosto Palha de milho, de molho na água 30 unidades Masa Harina 4 xícaras Gordura derretida ½ xícara MODO DE PREPARO: 1. Tempere os peitos de frango com sal. 2. Leve ao “broiler”por 5 minutos,vire e deixe por 4 minutos,. Deixe esfriar e desfie a carne.Reserve. 3. Cozinhe os chiles em uma panela por 4 minutos.

4. Junte os tomatillos e cozinhe por mais 2 minutos, escorra o líquido e ponha a mistura em um liquidificador. 5. Adicione o alho e o fundo. 6. Bata até ficar liso. 7. Junte o coentro e pulse rapidamente para ficar grosseiro. 8. Aqueça o óleo, junte a cebola e salteie até que fique transparente. 9. Junte o frango, mexa, tampe e cozinhe em fogo alto por 5minutos. 10. Coloque sal a gosto. 11. Se a mistura estiver grossa, dilua com um pouco de fundo. Reserve 12. Coloque a masa harina em uma tigela grande, junte 1colher de sopa de sal e junte a gordura derretida e amasse por mais 5 minutos. 13. Espalhe a massa em uma palha de milho, coloque 1 ½ colher de sopa de masa nela e achate a masa com a palma da mão. 14. Coloque 1 ½ colher de sopa de frango. 15. Enrole e amarre a parte pontuda com tiras de palha de milho. 16. Coloque 4 xícaras de água em uma panela para cozinhar a palha de milho recheada no vapor. 17. Arrume os tamales em uma camada e cozinhe no vapor por 1 hora ou até que os tamales não grudem na palha quando desenrolados. 18. Sirva bem quente. Rendimento: 20 tamales.

Chilaquiles con Pollo Guisado (Frango Escalfado Salteado) Ingredientes Gordura ou óleo 2 colheres de sopa Cebola pequena, picada fina 1 unidade (1/2 xícara) Alho, picado 1 dente Frango cozido, desfiado 400 gramas Sal a gosto Pimenta preta, moída na hora a gosto MODO DE PREPARO: 1. Aqueça a gordura ou óleo em uma panela grande ou salte em fogo médio bem quente, mas sem fumaça. 2. Adicione a cebola e o alho e cozinhe, mexendo até que fiquem transparentes. 3. Junte o frango e mexa bem para misturar os ingredientes. 4. Tempere com sal e pimenta e cozinhe por 5 minutos, mexendo ocasionalmente, para misturar os sabores. Rendimento: 2 xícaras Crema Agria Preparada (Creme Azedo Aromático) Ingredientes Iogurte 200 gramas Cebola pequena, picada fina 1 unidade (1/2 xícara) Alho, picado 1 dente Coentro, picado 2 colheres de sopa Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Misture todos os ingredientes e deixe descansar 5 minutos para misturar os sabores. Rendimento: 2 xícaras

Clemone con Salsa de Rábanos (Sopa de Legumes com Molho de Rabanete) Ingredientes Lombo de porco, desossado 500 gramas Cebola 1 unidade Alho 3 unidades Água 4,8 litros Sal 2 colheres de sopa Tomatillos 500 gramas Coentro, picado ½ xícara Chiles Serrano 2 unidades Milho na espiga, partida em 3 3 unidades Abobrinha 250 gramas Vagem 240 gramas Molho Água 1 xícara Sal 1 ½ colher de sopa Vinagre branco 1 colher de sopa Chiles Poblanos 4 unidades Rabanete, picado fino 120 gramas Cebola ½ xícara Suco de laranja ¾ xícara Suco de limão ½ xícara MODO DE PREPARO: 1. Coloque o porco, cebola, alho, água e sal em uma panela grande. 2. Deixe que ferva, escume, abaixe o fogo e ferva lentamente, tampado, até que esteja macio, 45 minutos. 3. Bata os tomatillos,coentro e Serranos e reserve. 4. Para fazer o molho, junte a água, sal e vinagre em uma tigela e deixe de molho por 30 minutos o Chile Poblano. 5. Escorra os chiles e misture com o rabanete, cebola, limão e laranja (suco). 6. 20 minutos antes de servir, ferva a mistura de porco, junte a abobrinha, milho e vagem e cozinhe até os legumes ficarem macios, uns 15 minutos. 7. Junte o purê de tomatillo, misture e retire do fogo. 8. Sirva em pratos fundos com o molho de Chile por cima. Rendimento: 6 porções

Calabacitas con Queso (Abobrinhas com Queijo) Ingredientes Abobrinha com casca em cubos

500 gramas (5-6 jovens e macias)

Água 1 xícara Sal a gosto Pimenta preta, moída na hora a gosto Óleo 2 colheres de sopa Alho, picado 1 dente Cebola média, picada fino 1 unidade Tomate maduro, picado 250 gramas Milho, fresco ou congelado 2 xícaras Chiles Poblano assados s/ pele e picados 2 unidades Leite em pó 100 gramas Queijo Cheddar, em cubos pequenos 200 gramas MODO DE PREPARO: 1. Coloque a abobrinha numa panela média com a água, tempere levemente com sal e pimenta. 2. Deixe que ferva lentamente, tampada, em fogo médio até que fique levemente macia, porém ainda crocante, aproximadamente 2 minutos. 3. Reserve sem escorrer. 4. Aqueça o óleo em uma frigideira grande em fogo alto até bem quente, mas sem sair fumaça. 5. Abaixe o fogo levemente, junte o alho e a cebola e cozinhe, mexendo até a cebola ficar transparente, aproximadamente 2 minutos. 6. Junte o tomate e cozinhe até que seu líquido evapore parcialmente, aproximadamente 5 minutos. 7. Junte o milho e Poblanos, e ferva lentamente por 5 minutos. 8. Junte a abobrinha com o líquido e o leite em pó e deixe que ferva. 9. Reduza o fogo, junte o queijo e cozinhe até derreter. 10. Sirva imediatamente. Rendimento: 4-6 porções

Sopa de Tortilla Ingredientes Alho 2 unidades Cebola, em cubos pequenos 1 unidade Tomates 3 unidades Fundo de frango 6 xícaras Óleo 1 colher de sopa Epazote, picado 1 colher de sopa Sal a gosto Pimenta preta, moída na hora a gosto Tortillas de milho 8 unidades Óleo, para fritar o suficiente Chiles Pasilla 3 unidades Abacates em cubos 1 unidade Queijo fresco ½ xícara Suco de limão 5 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Coloque o alho com a casca em uma assadeira pequena. Asse em forno a 150º C por 20 minutos, até que fique macio. Reserve. 2. Queime levemente os tomates na chama do fogo.

3. Descasque e reserve. 4. Em uma frigideira, caramelize as cebolas em óleo quente. Reserve. (não queime) 5. Misture o alho, cebolas e tomate em um liquidificador e bata. 6. Junte um pouco de fundo se necessário. 7. Aqueça óleo em uma frigideira em fogo alto. 8. Frite a mistura batida por 2 minutos. 9. Abaixe o fogo e cozinhe em fogo médio por 15 minutos. 10. Junte o fundo restante e o epazote.Deixe que ferva. 11. Ajuste o sal e pimenta a gosto e cozinhe tampado em fogo médio por 15 minutos. 12. Corte as totillas em fatias finas e frite em óleo quente até que fiquem levemente marrons, tempere com sal. 13. Corte os chiles em anéis de 1cm e retire as sementes. 14. Frite em óleo por 1 minuto ou até que fiquem crocantes. 15. Escorra e reserve. 16. Sirva a sopa e cubra com as tortillas, chile, abacate com limão e queijo.


Pollo en Pipián Verde (Frango em Molho de Semente de Abóbora) Ingredientes Peito de frango, sem pele 500 gramas Água 3 xícaras Alho 4 dentes Cebola picada 1 unidade Ramos de salsa 3 unidades Sal 1 colher de sopa Molho de Semente de Abóbora Chiles Serrano 3 unidades Tomatillos 2 unidades Cebola ½ unidade Alho 2 dentes Folhas de alface romana 3 unidades Coentro, picado 1 xícara Folhas de rabanete, picadas 1/3 xícara Sementes de abóbora 250 gramas Amendoins sem sal 60 gramas Óleo 2 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Em uma panela grande tampada ferva lentamente o frango na água com alho, cebola, salsa e sal por 20minutos. 2. Escorra, reserve o fundo. 3. Corte cada peito ao meio e reserve. 4. Para fazer o molho adicione os chiles a uma panela de água fervendo. 5. Ferva sem tampar por 8 minutos. 6. Junte os tomatillos e ferva por mais 4 minutos. 7. Escorra e coloque os chiles e tomatillos no liquidificador. 8. Bata e reserve. 9. Aqueça uma frigideira de ferro e torre as sementes de abóbora, mexendo até que elas estourem. 10. Coloque no liquidificador com os amendoins e moa. 11. Aqueça o alho em uma frigideira, junte as sementes de abóbora moídas e cozinhe mexendo por 2 minutos.

12. Lentamente acrescente a mistura de tomatillos, mexendo para evitar pelotas. Junte 2 xícaras de fundo, corrija os temperos, deixe que ferva lentamente, sem tampa por 10minutos. 13. Junte o frango e ferva lentamente por mais 15 minutos. Misture delicadamente para evitar que o molho separe. 14. Acerte a consistência com fundo, se necessário. Sirva quente. Rendimento: 6 porções Torta de Elote (Pudim de Milho) Ingredientes Grãos de milho, fresco ou congelados 10 espigas Manteiga, derretida ¾ xícaras Fermento químico 2 colheres de chá Sal ¼ colher de chá Manteiga 2 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Bata o milho no liquidificador com a manteiga derretida. 2. Transfira para uma tigela, junte o fermento e sal. 3. Unte uma forma quadrada com 22 cm uma colher de sopa de manteiga. 4. Asse em forno a 180ºC por 30 minutos. Rendimento: 6 porções

Caldo Tlalpeño (Sopa ao Estilo Tlalpeño)

Ingredientes Peito de frango 340 gramas Fundo de frango 6 xícaras Ervilhas cozidas ou em lata 1 xícara Alho 2 dentes Óleo 1 colher de sopa Cenoura picada 60 gramas Cebola picada ½ xícara Chiles Chipotle en Adobo Sem sementes e cortados em tiras 2 unidades Epazote 1 ramo pequeno Sal a gosto Abacate, em cubos 1 unidade Coentro, picado (opcional) 2 colheres de sopa Gomos de limão a gosto Tomate, maduro e picado 1 unidade Chiles Serrano, picados fino 2 unidades Arroz cozido 1 xícara MODO DE PREPARO: 1. Junte o frango, fundo, ervilha e alho em uma panela grande e cozinhe tampado em fogo médio por 20 minutos ou até o frango ficar macio. 2. Retire o frango quando estiver frio o suficiente, desosse, desfie e reserve. 3. Aqueça óleo em uma frigideira, junte as cenouras e cebolas e salteie por 3 minutos. 4. Junte ao fundo os chiles, epazote e tempere com sal a gosto. 5. Cozinhe tampado por 30 minutos em fogo baixo. 6. Corrija os temperos. 7. Coloque um pouco de abacate e frango em cada prato. 8. Coloque a sopa quente e salpique com coentro se desejar. 9. Sirva o limão separadamente. 10. Coloque o tomate e os chiles em pequenas tigelas. Nota Esta sopa com, sabor de defumado vem da velha Tlapan que um dia foi uma área de velhas fazendas e hoje é um subúrbio da Cidade do México. Rendimento: 6 a 8 porções

Bacalao a la Mexicana (Bacalhau à Mexicana) Ingredientes Bacalhau 500 gramas Chiles Ancho 2 unidades Tomates 500 gramas Azeite ½ xícara Cebola 1 unidade Alho, picado 4 dentes Louro 1 unidade Canela em pó ½ colher de chá Pimenta preta, moída na hora ½ colher de chá Pimentão vermelho, assado e sem casca 2 unidades Amêndoas, fatiadas ½ xícara Uva passa preta ¼ xícara Azeitonas verdes recheadas ½ xícara Alcaparras 1 colher de sopa Salsinha 1 colher de sopa

Batata, cozida e sem casca 300 gramas MODO DE PREPARO: 1. Deixe o bacalhau de molho por 12 hora, trocando a água 3 vezes. Escorra. 2. Coloque em uma panela, cubra com água e ferva. Escorra e desfie. 3. Retire os talos e as sementes dos chiles e deixe-os de molho em água quente por 10 minutos. Escorra e bata com os tomates no liquidificador. Passe na peneira. 4. Aqueça o azeite em uma frigideira grande e salteie a cebola até ficar transparentes. Junte o purê e cozinhe em fogo baixo até engrossar. 5. Junte o bacalhau, louro, canela, pimenta, pimentão, amêndoas, uva passas, azeitonas, alcaparras e salsa. 6. Misture cozinhando em fogo médio por 10 minutos. 7. Junte as batatas, tampe e cozinhe por 12 minutos.


Arroz verde com rajas (Arroz com Chiles de Poblano) Ingredientes Arroz branco longo 300 gramas Alface romana 240 gramas Salsinha ½ xícara Alho 2 dentes Cebola ½ unidade Água ½ xícara Óleo ¼ xícara Água quente 3 xícaras Sal a gosto Manteiga 2 colheres de sopa Cebola fatiada fina 3 xícaras Chile Poblano, assado e sem casca 2 unidades Queijo Monterrey Jack 200 gramas Creme fresco ½ xícara MODO DE PREPARO: 1. Coloque a alface em uma panela sem água e cozinhe lentamente em fogo médio por 5 minutos. 2. Transfira para um liquidificador, junte a salsa, metade da cebola, alho e meia xícara de água bata e reserve. 3. Aqueça óleo em uma panela junte o arroz e salteie por 2 minutos. 4. Mexendo constantemente junto o purê de alface e salteie por 2 minutos junte água quente e sal a gosto. Quando ferver abaixe fogo e cozinhe tampado por 20 minutos ou até que o arroz esteja macio. 5. Asse os Chile diretamente no fogo até ficarem ligeiramente pretos. 6. Coloque num saco plástico amarre e deixe por 5 minutos retire a casca e corte em tira fina. 7. Em uma frigideira grande aqueça a manteiga junte as tiras de Chile e as cebolas saltei-as por 5 minutos até que as cebolas estejam macias. 8. Tempere com sal 9. Unte a assadeira redonda para bolo.

10. Coloque 1/3 do Chile e da cebola no fundo. Cubra com ½ do arroz e ½ do queijo. 11. Cubra com o restante do arroz. Cubra com alumínio e asse em forno a 170º C por 10 minutos. 12. Desenforme sobre uma bandeja de sérvio. Cubra com creme fresco e salpique com o restante do queijo. 13. Coloque o restante do Chile e cebola no centro do arroz enformado. Rendimento: 6 porções Sopa de Cilantro (Sopa de Coentro) Ingredientes Abobrinha, cortada em pedaços 225 gramas Óleo o suficiente Tortillas de milho, cortada em quadrados 2 unidades Fundo de frango 3 xícaras Coentro ½ xícaras Manteiga ¼ xícara Cebola, picada fina ½ unidade Amido de milho 2 colheres de sopa Chile Jalapeños 1 unidades Sal a gosto Creme de leite fresco ½ xícara Mussarela de búfala 120 gramas MODO DE PREPARO: 1. Cozinhe a abobrinha em uma panela com tampa por 10 minutos ou até que fique macia. 2. Enquanto isso salteie as tortillas no óleo até levemente douradas. 3. Bata a abobrinha com o fundo no liquidificador, junte o coentro e bata até que fique liso. 4. Derreta a manteiga em uma panela, junte a cebola e salteie até ficar transparente. 5. Junte a abobrinha e deixe ferver. 6. Faça um “slurry” com o amido e misture na sopa. 7. Junte o Jalapeño e ferva lentamente, tampado, por 10 minutos. 8. Coloque no prato e por cima coloque creme, tortillas e queijo. 9. Sirva imediatamente.

Crepas de Huitlacoche

(Torta de Crepes de “Huitlacoche”).

Ingredientes Óleo ou gordura 3 colheres de sopa Cebola, em cubos pequenos 1 xícara Alho, picado 2 dentes Chiles Poblano assados, sem pele, sem sementes e picado fino 3 unidades Espinafre branqueado, picado e espremido 300 gramas Huitlacoche fresco 450 g (ou 2 latas de 240g) Epazote ou coentro, picado 2 colheres de sopa Sal a gosto Pimenta preta, moída na hora a gosto Crepes de milho 24 unidades Crema Agria Preparada (pg 134) 2 xícaras Queijo cheddar ralado 500 gramas MODO DE PREPARO: 1. Aqueça o óleo ou gordura em uma frigideira média em fogo médio até bem quente, mas sem fumaça. 2. Junte a cebola e alho e cozinhe, mexendo sempre até que as cebolas fiquem transparentes. 3. Junte os Poblanos e misture bem. Cozinhe por 2 minutos, mexendo de vez em quando. 4. Junte o espinafre, huitacoche e o epazote. 5. Misture bem, abaixe o fogo e cozinhe por 5 minutos, mexendo sempre. 6. Tempere com sal e pimenta. Deixe esfriar 7. Para montar o prato, faça 8 camadas de crepes em uma assadeira de 25 cm redonda, ou 30x20 retangular. 8. Espalhe 1/3 do creme agria preparada, cubra com metade do huitlacoche e 1/3 do queijo. Repita com mais 8 crepes, metade do creme restante o huitlacoche e a metade do queijo. 9. Finalize com 8 crepes restantes, creme e queijo. 10. Aqueça o forno a 180º C. Cubra a torta com papel laminado e asse por 20 ou 25 minutos. 11. Retire o alumínio e volte ao forno para dourar. Nota: Pode ser assado na hora ou guardado na geladeira por até 1 noite, bem embrulhado.

Rendimento: 6 a 8 porções Coliflor en Salsa Ranchera (Couve-Flor com Molho Rancheiro) Ingredientes Couve-flor pequena 500 gramas Sal 2 ½ colheres de chá Farinha ½ xícara Pimenta preta, moída na hora a gosto Ovos separados 3 unidades Óleo para fritar por imersão a gosto Salsa “Ranchera” 3 a 4 xícaras MODO DE PREPARO: 1. Corte a couve em “floretes” grandes. 2. Ferva aproximadamente 2 litros de água com 2 colheres de chá de sal. 3. Junte os floretes e cozinhe na água fervendo por 3 minutos. 4. Dê um choque térmico, escorra e seque. 5. Misture a farinha com ½ colher de chá de sal e uma generosa pitada de pimenta em uma travessa rasa. 6. Aqueça o óleo para fritura a 190ºC.

7. Enquanto isso bata as claras em neve, mas sem que fiquem secas. 8. Junte as gemas, 1 a 1 batendo bem após cada uma. 9. Tenha a salsa ranchera quente em banho-maria. 10. Passe os floretes na farinha, retire o excesso, mergulhe no ovo e frite até ficar dourado. 11. Não coloque muitos para não esfriar o óleo. 12. Escorra em papel toalha, regue com a salsa e sirva imediatamente. Rendimento: 4 a 6 porções

Salsa Ranchera Ingredientes Óleo ou gordura 3 colheres de sopa Alho, picada grosso 2 dentes Cebola, fatiada 1 xícara Tomates pelado 400 gramas Chiles Serrano ou Tlalpeño picados grosso 2 unidades Coentro 5 ramos Sal a gosto Pimenta preta, moída na hora a gosto MODO DE PREPARO: 1. Aqueça o óleo ou gordura em uma panela em fogo alto até bem quente. 2. Junte o alho e a cebola, cozinhe por 3 minutos, mexendo sempre. 3. Amasse os tomates com a mão e junte a cebola. 4. Junte o chiles e o coentro, misture bem. 5. Abaixe o fogo e ferva lentamente por 10 minutos, mexendo sempre. 6. Deixe cozinhar por mais 10 minutos. 7. Bata a mistura no liquidificador ou processador. 8. Tempere a gosto com sal e pimenta. Sirva bem quente. Nota: Pode ser guardado por 2-3 dias na geladeira. Rendimento: 4 xícaras

Guerrero, Michoacan ocidental, Jalisco, Colima, Nayarit Costa do Pacífico Grupo 1 Tamales en Hojas de Plátano Frijoles Refritos Pez Espada con Salsa de Chile Poblano Grupo 2 Água de Tamarindo Tortilla Minghichi Tortas Ahogadas Grupo 3 Pasta de Chipotle Água de Jamaica Pollo Plaza Masa Sopés Filete de Pescado Empapelado con Jilomate...... Lentejas con Fruta Grupo 4 Pechugas de pato Pastel três Leches Chilatole Cordoniz a la Talla Grupo 5 Papas en salsa verde Bisteces Rellenos Flan de Caramelo Guatape Grupo 6 de Camaronês Pozole Tortillas de Trigo Ensalada de Chayotes Niño envuelto con Helado de vainilla Grupo 7 Gallina de Guinea al Mango Doce de coco Huachiango a la Talla Camaroes en Escabeche

147 148 148 149 150 151 152 152 153 268 154 155 156

157 158

269 274

159 270 275 160 161 162 163 276 269 275 271 272

Tamales em Hojas de Plátano Ingredientes Porco Magro 450 gramas Alho 3 dentes Cebola cortada ao meio ½ unidade Sal 1 colher de chá Chiles Ancho, sem semente e membranas 3 unidades Tomates 2 unidades Pimenta preta, em grão 4 unidades Cravos 2 unidades Masa Harina 450 gramas Gordura 5 colheres de sopa Manjerona a gosto Fundo 240 ml Folha de bananeira grande E folhas para forrar a panela vapor 1 unidade MODO DE PREPARO: 1. Em uma panela grande, cubra o porco com água, junte 1 dente de alho, ¼ de cebola e 1/2colher de chá de sal. 2. Ferva lentamente, tampado, até que o porco esteja macio, de 45 minutos a 1 hora. Desfie a carne e reserve o fundo. 3. Torre os chiles, coloque em uma tigela e deixe de molho na água morna por 20 minutos. 4. Enquanto isso asse os tomates, descasque e faça um purê. Asse o restante da cebola, cravo, manjerona e pimenta. 5. Escorra os chiles. Bata no liquidificador junto com os temperos assados e uma xícara de fundo, Bata até formar uma mistura lisa. 6. Derreta 1 colher de sopa da gordura em uma frigideira e salteie o purê de Chile 5 minutos.Junte o purê de tomate e deixe por mais 5 minutos.Junte o porco, mexa e tampe. Abaixe o fogo e cozinhe por 10 minutos. 7. Passe a folha de bananeira no fogo por 5 segundos.Corte em quadrados de 10 cm. 8. Trabalhe a massa com 2 colheres de sopa de gordura por 5 minutos. 9. Use o restante da gordura para untar 1 lado da folha. Coloque 1 quadrado de 7cm de masa na folha e cubra com 1 ½ colheres da mistura de porco 10. Dobre os cantos opostos da folha para o centro, para formar um retângulo fechado. 11. Use tiras de folha para amarrar. 12. Coloque 2 xícaras de água em uma panela de pressão e forre a cesta de vapor com folhas de bananeira. 13. Arrume os Tamales na cesta e cubra com outra camada de folhas. 14. Tampe e cozinhe por 20 minutos. 15. Se usar uma panela normal, cozinhe por 1 hora. 16. Sirva com Frijoles Refritos ( receita a seguir) Rendimento: 6 a 8 porções Frijoles Refritos Ingredientes Feijões Pinto 350 gramas Fundo de frango 2 litros Gordura ou gordura de bacon 1/3 xícara Cebolas, picadas fino ½ xícara Alho 2 dentes Cominho em grão, torrado e moído 2 colheres de chá Sal e pimenta a gosto MODO DE PREPARO: 1. Escolha, lave e cozinhe os feijões no fundo até ficar macio. 2. Salteie a cebola e o alho na gordura, adicione ao feijão juntamente com os temperos. 3. Junte o cominho aos feijões, continue cozinhando por 15 minutos. 4. Retire o caldo do feijão e reserve.

5. Amasse os feijões com a colher de pau. 6. Ajuste a consistência com o líquido reservado. 7. Deverá ter a consistência de uma pasta. Rendimento: 6 porções Pez Espada con Salsa de Chile Poblano (Peixe Espada com Salsa de Chile Poblano) Ingredientes Azeite 2 colheres de sopa Manteiga, sem sal 2 colheres de sopa Alho, amassado 3 dentes Filés de peixe espada 4 unidades (200gramas cada) Sal e pimenta a gosto Salsa de Chile Poblano 1 receita MODO DE PREPARO: 1. Em uma frigideira grande o bastante para caber os filés, aqueça o azeite e a manteiga até bem quente. 2. Junte o alho e deixe amaciar, mexendo sempre. 3. Junte o peixe espada e cozinhe por 2 minutos de cada lado. 4. Ajuste os temperos. 5. Sirva imediatamente com a Salsa de Chile Poblano. Rendimento: 4 porções

Salsa de Chile Poblano Ingredientes Óleo, manteiga ou gordura 2 colheres de sopa Cebola, picada 1 colher de sopa Alho, picado 2 dentes Chiles Poblano assados, sem pele e sem sementes e picados grande 3 unidades (150g) Epazote ou coentro 3 ramos Fundo de frango 1 xícara Creme fresco ½ xícara Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Em uma panela média aqueça a gordura em fogo alto até que fique bem quente, mas sem fumaça. 2. Junte a cebola e o alho e salteie, mexendo de vez em quando, por 2 minutos. 3. Abaixe o fogo para médio e deixe até a cebola começar a escurecer. 4. Junte os Poblanos e o epazote e misture. 5. Salteie, mexendo de vez em quando por 5 minutos. 6. Bata no liquidificador com o fundo até ficar liso. 7. Volte a mistura para a panela e ferva lentamente. Junte o creme, tempere com sal e ferva lentamente por mais 3 minutos. Rendimento: 2 xícaras

Água de Tamarindo Ingredientes Tamarindos secos, descascados 300 gramas Água 10 xícaras Açúcar ¾ xícara MODO DE PREPARO: 1. Lave os tamarindos e deixe de molho por 2 horas em 4 xícaras de água. 2. Depois disto, amasse e esfregue os tamarindo, ainda dentro da água, para obter a maior quantidade de polpa possível, 2 xícaras aproximadamente. 3. Coe o líquido, dilua 6 xícaras de água e adoce a gosto. 4. Sirva gelado. Rendimento: 8 porções Minghichi (Sopa de Chile e Queijo) Ingredientes Tomates em quatro 670 gramas Óleo 1 colher de sopa Manteiga ½ colher de sopa Cebola, picada fino 2 unidades Alho, picado 2 dentes Grãos de milho cozido 5 xícaras Sal 2 colheres de chá Pimenta preta, moída na hora ½ colher de chá Fundo de frango 3 xícaras Chiles Poblano 2 unidades Leite ½ xícara Creme ½ xícara Queso Manchego (ou Müenster) 150 gramas MODO DE PREPARO: 1. Asse os chiles diretamente sobre o fogo,até ficar preto. 2. Coloque em um saco plástico por 15 minutos. 3. Descasque, retire as sementes e corte em tiras finas. 4. Bata os tomates em um liquidificador, passe na peneira e reserve. 5. Aqueça a manteiga e o óleo em uma frigideira,junte a cebola, alho e o milho. 6. Salteie por 5 minutos. 7. Junte o purê de tomate, sal e pimenta e ferva lentamente, sem tampa, por 5 minutos. 8. Junte o fundo, misture e ferva por mais 10 minutos. 9. Junte os chiles e após 5 minutos adicione o leite e o creme. 10. Deixe por mais 5 minutos. 11. Divida o queso entre os 6 pratos, despeje a sopa e sirva.

Rendimento: 6 porções Tortas Ahogadas (Salsa de Chipotle) (Sanduíches Quentes de Porco Assado à Moda Jalisco) Ingredientes Pernil, peça sólida 1 unidade Alho,picado 8 dentes Orégano mexicano (amassado, para soltar o sabor) 1 colher de sopa Sal a gosto Pimenta preta, moída na hora a gosto Pão francês 6 unidades Pasta de Chipotle 1 receita (3 xícaras) Crema Agria Preparada (pg 144) 1 xícara Abacate em lâminas ao comprido 1 unidade MODO DE PREPARO: 1. Misture o alho, orégano, um pouco de sal e pimenta. 2. Com uma faca bem afiada, faça incisões de 2,5 cm por toda a carne e cubra com a mistura de alho. 3. Coloque a carne em uma assadeira rasa e deixe marinar 2 horas. 4. Aqueça o forno a 180ºC. 5. Após as 2 horas leve para assar por 20 minutos, para selar. 6. Cubra com papel alumínio. 7. Abaixe o forno para 180ºC e asse até completamente assado, aproximadamente 2horas. 8. Retire do forno e deixe descansar por 20 minutos, fatie finalmente. 9. Aqueça o pão rapidamente no forno e corte ao meio no sentido de comprimento. 10. Retire o miolo se quiser, para caber mais recheio. 11. Passe 2 colheres de sopa da pasta de chipotle em cada metade do pão. 12. Arrume as fatias de porco por cima. 13. Pincele com ¼ de xícara da pasta. 14. Coloque 1 colher de sopa do creme azedo. 15. Guarneça com o abacate e sirva, 2 metades por porção. Rendimento: 4 a 6, como item de almoço. Pasta de Chipotle Ingredientes Chipotle em Adobo 1 lata Alho, picado 2 colheres de sopa Orégano mexicano, seco 1 colher de sopa Azeite 2 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Bata os chiles com o líquido no liquidificador por 1 minuto 2. Junte os outros ingredientes. Pulse para misturar, mas deixando pedaços. Rendimento: 4 a 6, como item de almoço Água de Jamaica (Água de Flores da Jamaica) Ingredientes Flores secas jamaicanas 2 xícaras Água 10 xícaras Açúcar ¾ xícara MODO DE PREPARO: 1. Lave as flores rapidamente para retirar impurezas.Escorra 2. Coloque as flores em uma panela com 6 xícaras de água. 3. Deixe que ferva, abaixe o fogo e cozinhe por 10 minutos. 4. Retire a panela do fogo e deixe em infusão por 10-20 minutos. 5. Coe a água para uma jarra, dilua com 4 xícaras de água e junte o açúcar.

6. Sirva gelado. Nota: Este drink de cor escarlate feito com flor Jamaica é perfeito para servir com antojitos. Para um drink alcoólico, um rum leve pode ser adicionado, ou pode se misturar a sangria e o poncho. Altamente diurético, é o drink favorito nas dietas, sem adição de açúcar. Ë ácido, portanto deve ser acondicionado em embalagens plásticas ou de vidro. A Jamaica seca é encontrada em lojas de produtos mexicanos, ou pode ser trazida do México, Rendimento: 6 a 8 porções

Masa Sopés (Tarteletas de Masa) Ingredientes Masa Harina 2 xícaras Farinha de trigo 1 xícara Sal 1 colher de chá Fermento químico 1 colher de chá Gordura ¼ xícara Água quente 1 ½ xícaras Óleo, para fritar a gosto MODO DE PREPARO: 1. Misture a masa, farinha, sal e fermento em uma tigela. Incorpore a gordura com as pontas dos dedos. A mistura deve ser como areia grossa. Junte uma xícara de água quente e misture. 2. Gradualmente junte mais água para formar uma massa macia, mas não molhada (dependendo da umidade, a quantidade de água pode variar). 3. Divida a massa em 3 partes, divida cada parte em 5 e forme bolas como de pingpong, uma parte de cada vez. 4. Enquanto trabalha, mantenha as outras partes de massa cobertas com um pano úmido. 5. Abra a massa com 5 cm de diâmetro por 3 mm de espessura. Cubra imediatamente comum pano úmido e se nãousar, embale muito bem. 6. Aqueça a chapa ou uma frigideira de ferro, unte com óleo. 7. Quando estiver saindo fumaça, coloque os discos de massa, 4 de cada vez. 8. Cozinhe por 30 segundos ou até dourar. Não deixe que escureça. Vire e deixe dourar. 9. Os discos vão estufar um pouco, devido ao vapor interno.Retire da chapa.

10. Quando a massa estiver fria o suficiente para manusear, faça bordas com as mãos, como uma pequena tartelete rasa. 11. Repita com todas, trabalhando apenas 4 de cada vez. 12. Aqueça uma frigideira, coloque 1,2 cm de óleo. 13. Frite 3 a 4 de cada vez, até dourar. 14. Vire, deixe dourar e seque com papel toalha. Nota: Com as tarteletes ainda quentes, recheie com salsa de tomatillo e salpique Queso fresco ou Ricota Salgada ou outro queijo ralado envelhecido com cebolinha picada.

Filete de Pescado Empapelado com Jilomate, Cilantro y Cebolla Morada (Filé de Peixe em Papelote com Tomate, Coentro e Cebola Roxa) Ingredientes Peixe do mar, com carne branca e firme 6 filés (150 g cada) Sal e pimenta a gosto Molho Inglês 1 colher de sopa Maionese 2 ½ xícaras Vinho branco seco ¼ xícara Coentro, picado 1 colher de sopa Estragão seco 1 colher de chá Pernod 2 colheres de sopa Suco de limão 1 colher de sopa Molho Inglês 1 colher de sopa Cebola roxa, fatiada grossa 1 unidade Azeitona verde, sem sementes 12 unidades Chiles Guero 3 unidades Tomates, sem pele e fatiados grosso 3 unidades MODO DE PREPARO: 1. Lave e seque o peixe. 2. Tempere com sal, pimenta e molho inglês. 3. Cubra e refrigere por 1 hora. 4. Misture a maionese, vinho, coentro, estragão, pernod, suco de limão e molho inglês. 5. Aqueça o forno a 180ºC. 6. Corte o alumínio em folhas de 24x20cm, unte com a maionese temperada. 7. Acrescente 2 fatias de cebola, 2 de tomate, 2 azeitonas. 8. Coloque os filés de peixe sobre os legumes arrumados no papel alumínio. 9. Dobre no formato de um envelope e enrole os lados, para que os sucos não saiam. 10. Asse os papelotes por 10 a 20 minutos, dependendo da espessura dos filés. 11. Abra guarneça com um chile e sirva imediatamente. Nota: Brasear peixe desta forma é pouco conhecido mas muito eficiente, como esta especialidade de Acapulco. Rendimento: 6 porções

Lentejas con Fruta (Lentilhas com Frutas) Ingredientes Lentilhas secas 1 xícaras Água 4 xícaras Bacon, picado 100 gramas Chorizo, sem pele e picado 200 gramas Cebola, picada 1 unidades Alho, picado 2 dentes Abacaxi ½ xícara Banana, fatiada 1 unidade Sal ¼ colher de chá Pimenta preta, moída na hora ¼ colher de chá Cebolinha, fatiada 2 unidades Óleo 2 colheres de sopa Costelinha defumada 50 gramas Toucinho defumado 50 gramas MODO DE PREPARO: 1. Ferva a lentilha na água, abaixe o fogo lentamente por 45 minutos. 2. Adicione água quente durante o preparo, se necessário. Escorra as lentilhas e reserve o líquido. 3. Em uma panela grande, salteie o bacon, toucinho e costelinha em fogo médio por 2 minutos, Junte o chorizo e cozinhe, com tampa, por 3 minutos. 4. Junte a cebola e o alho e salteie por 3 minutos. 5. Junte a lentilha, banana, abacaxi, sal e pimenta e cozinhe por 10 minutos, com tampa e em fogo baixo. 6. Junte 2 xícaras do líquido e as cebolinhas. Cozinhe por 30 minutos com tampa e em fogo baixo. 7. Enquanto isto aqueça o óleo em uma frigideira. 8. Quando as lentilhas estiverem macias, estará pronta. 9. Sirva quente. Nota: Este prato deve ser um guisado de lentilhas e não uma sopa.Se uma consistência mais fina for desejada, acrescente água quente. Rendimento: 6 porções

Chilatole (Milho e Sopa de Masa) Ingredientes Manteiga Óleo Cebola pequena Alho Fundo de frango Epazote Fubá Água fria

2 colheres de sopa ½ colher de sopa ¼ unidade 3 dentes 5 xícaras 2 ramos 250 gramas 1 ½ xícaras

Sal e pimenta a gosto Grãos de milho 2 xícaras Chiles Serrano, sem sementes e picados 1 unidade Creme firme 1 xícara Cebola roxa, picada ½ xícara MODO DE PREPARO: 1. Em uma panela grande, aqueça a manteiga e o óleo. 2. Junte a cebola e o alho e salteie até ficar transparente. 3. Junte o fundo e o epazote e ferva por 10 minutos. 4. Misture o fubá com água gelada. Junte o fundo fervendo e cozinhe por 10 minutos, mexendo sempre. 5. Abaixe o fogo e cozinhe por 5 minutos. 6. Junte sal e pimenta a gosto. 7. Coe o caldo e volte para o fogo. 8. Junte o milho e o Chile, cozinhe por 5 minutos,. 9. Antes de servir, misture e ferva. Nota: Um caldo de milho moído, enriquecido com chiles e epazote, era o principal sustento dos primeiros índios do México. Esta versão mais elaborada é uma entrada para uma refeição de Tacos e Enchiladas. Rendimento: 8 porções

Codorniz a la Talla (Codorna Borboleta) Ingredientes Maionese Chile Chipotle Alho, picado Orégano mexicano Óleo Sal Pimenta preta, moída na hora Codorna Molho Chiles Guajiillo Chiles Ancho Chiles Pasilla Tomates Água Alho Cebola Vinagre tinto Tomilho Manjerona seca Cominho, em pó Manteiga Óleo MODO DE PREPARO:

¼ xícara 1 unidade ¼ colher de chá 1/8 colher de pau 1 colher de sopa 1 colher de chá ½ colher de chá 4 unidades 3 unidades 2 unidades 2 unidades 3 unidades 1 xícara 3 dentes ½ unidade 1 colher de sopa ½ colher de chá ½ colher de chá ½ colher de chá ¼ xícara 2 colheres de sopa

1. 2. 3. 4.

Misture a maionese, Chipotle, alho, orégano, sal e pimenta. Com uma faca amolada, corte a codorna nas costas, retirando a espinha. Aperte a codorna aberta para dar a forma de borboleta. Cubra a codorna com uma generosa camada de maionese de ambos os lados e deixe marinar por 1 hora. 5. Para preparar o molho, coloque os chiles de molho em água quente por 20 minutos. 6. Enquanto isso, bata os tomates no liquidificador e reserve. 7. Escorra os chiles e bata com água, ervas e cominho. 8. Aqueça a manteiga o óleo em uma panela.Acrescente o purê de chiles e deixe que ferva, junte o purê de tomate, abaixe o fogo e ferva lentamente por 45 minutos com tampa. 9. Mexa ocasionalmente. 10. Mergulhe as codornas na metade do molho. 11. Unte a grelha de um “broiler” pré aquecido.Grelhe as codornas com o peito para cima por 4-5 minutos, pincelando com o molho, vire e cozinhe do outro lado por 1-2 minutos com o restante do molho. 12. Leve a codorna embrulhada em papel alumínio, para finalizar no forno a 170 oC por cerca de 30 minutos. Papas en Salsa Verde (Batatas em Molho Verde) Ingredientes Batatas vermelhas, novas 900 gramas Tomatillos 900 gramas Água 1 xícara Chiles Serrano 2 unidades Sal a gosto Coentro, Picado ¾ xícara Manteiga 2 colheres de sopa Cebola, picado 1 unidade MODO DE PREPARO: 1. Descasque a batata e ferva por 1 minuto, Reserve. 2. Ferva lentamente os tomatillos com a água, Serranos e sal, até ficarem macios. 3. Deixe esfriar ligeiramente e bata no liquidificador com o coentro. 4. Aqueça a manteiga em uma frigideira e salteie a cebola até ficar transparente. 5. Junte o purê de tomatillo e deixe em fervura lenta por 10 minutos. 6. Junte as batatas e continue a cozinhar por 15 minutos, ou até que as batatas estejam macias. Rendimento: 8 porções

Guatape de Camarones (Guatape de Camarões) Ingredientes Chiles poblano ou pimentão 3 unidades Tomatillos 4 unidades Salsa 2 xícaras Hierba santa 3 folhas Água 4 xícaras Azeite ou gordura ¼ xícara Cebola grande picada fina 1 unidade Amido de milho dissolvida em pouca água 1 ½ colheres de sopa Sal e pimenta a gosto Camarão 450 gramas Suco de limão 1 unidade MODO DE PREPARO: 1. Bata os chiles tomatillos salsa e hierba santa com água no liquidificador coe e reserve 2. Aqueça o óleo em uma panela grande junte a cebola e salteie ate que fique transparente junte o purê ferva e misture a maizena ferva lentamente ate engrossar tempere com sal e pimenta 3. Descasque somente o corpo dos camarões e adicione a mistura ferva lentamente com tampa ate que esteja cozido aproximadamente 5 minutos sirva quente salpicando com algumas gotas de limão Nota: Hierba santa e muito considerada no sul do México por sabor único se não encontrar experimente substituir erva doce que ter um sabor parecido esta receita de Socorrito Zorrilla contrata bem com arroz branco enformado Rendimento: 6 porções

Pozole (Sopa de Porco e Hominy) Ingredientes Frango, intero Cebola Alho Sal Coentro Água fria Porco magro, sem osso Pernil de porco, sem osso

½ unidade ½ unidade 3 dentes 4 colheres de chá 1 ramo Q.B. 400 gramas 400 gramas

Orégano seco 20 gramas Cebolas picadas 1 xícara Chile pequin moído 40 gramas Limões em metade 2 unidades Hominy ( milho cozido) 1 xícara MODO DE PREPARO: 1. Coloque o frango, cebola, alho, 1 colher de sal e coentro cubra com 10 xícaras de água e deixe ferver. 2. Ferva lentamente com tampa por 20 minutos ou até que o frango esteja macio. 3. Transfira o frango para um prato retire a pele e o osso e desfie; reserve o fundo (aproximadamente 8 xícaras). 4. Coloque as carnes de porco e sal e cubra com 14 xícaras de água quando ferver escume a superfície cozinhe por 1 hora em fogo médio junte o hominy e cozinhe por mais 30 minutos retire a carne desfie e volta para a panela 5. Junte o fundo de frango e a carne ajusta os tempero tampe e cozinhe por 20 minutos ou até que o hominy esteja macio. 6. Sirva em pequenas tigelas de barro e sirva a parte o orégano, cebola Chile e limão. Nota: O Pozole Branco foi srcinalmente criado em Chilapa Guerreiro durante o século XVIII por ocasião da visita de um importante prelado de Puebla diz a lenda que os cozinheiros prepararam uma quantidade de Nixtamal (grãos de milho amolecidos) com dias de antecedência mas não havia pessoas suficiente para moer o milho e fazer com tortillas em desespero jogaram o milho em potes com frango e ervas e então nasce o pozole hoje um prato nacional em Jalisco e Michocam e servido um pozole vermelho com chiles no pozole verde a tonalidades e textura vem das semente de abóbora moídas tomatillos e várias folhas verdes - todas as variações devem ser servidas com tomate Rendimento: 12 porções

Tortillas de Trigo Ingredientes Farinha de trigo 4 ½ xícaras Sal 1colher de chá Gordura vegetal 1 colher de chá Água Morna 4 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Misture a farinha, gordura e sal até ficar com a consistência de farinha úmida. 2. Junte a água aos poucos e trabalhe até a massa ficar brilhante e elástica. 3. Cubra com um pano úmido e deixe descansar por 30 minutos. 4. Para fazer a tortilla, corte pedaços da massa (o tamanho depende do uso), abra com um rolo em uma bancada enfarinhada. 5. Cozinhe a tortilla na chapa pré-aquecida por 2 minutos. 6. Vire e pressione com as pontas dos dedos. 7. Cozinhe até aparecerem manchas marrons claro. 8. Reserve coberto com um pano. Rendimento: 15 tortillas

Ensalada de Chayotes (Salada de Chuchus) Ingredientes “Chayotes” (chuchu) 900 gramas Óleo 6 colheres de sopa Vinagre Tinto 3 colheres de sopa Sal ½ colher de chá Pimenta preta, moída na hora ¼ colher de chá Orégano 1 colher de chá Cebola roxa, fatiada fino e separa em anéis ½ unidade MODO DE PREPARO: 1. Cozinhe os chuchus com casca por 30-40 minutos ou até que estejam macios. 2. Escorra e deixe esfriar por 5 minutos. 3. Descasque, corte ao meio e corte cada metade em 3 tiras. 4. Deixe esfriar. 5. Misture o óleo, vinagre, sal, pimenta e orégano. 6. Ajuste o tempero. 7. Antes de servir, misture os chuchus com o molho, cubra com a cebola e salpique mais orégano, se desejar. 8. Deixe marinar por 5 minutos antes de servir. Nota: Esta salada simples faz uso do versátil chuchu. Quanto mais fresco, melhor. Em algumas regiões rurais, os camponeses fritam as folhas do chuchu e obtém um delicioso recheio para Quesadilhas. Rendimento: 6 porções

Yucatan – Mundo dos Mayas Quintana Roo, Campeche, Chiapas Grupo 8 Sopa de Cangrejo y Pescado Estilo Merida Panuchos de Cazón Torta Imperial Grupo 9 de Puerco o Pollo Taquilos Tikin Xic Pescado Arroz Blanco

166 168

170 171

Grupo 10 Sopa de Lima Langosta al Epazote y Ajo Cerdo con Frijoles

172

Grupo 11 Huevos Motulenõs Cochinita Pibil

169

173 174 175 176

Ensalada de Naranja, Jicama y Cilantro Grupo 12 Sopa de Pan Recaudo Blanco Papadzules Grupo 13 Pollo en escabeche Queso de bola relleno Pavo en frio

177 178

277

Sopa de Cangrejo y Pescado Estilo Mérida (Sopa de Peixe e Caranguejo ao Estilo Mérida) Ingredientes Água Sal Caranguejos, cortados em 3 Cabeças de peixe Alho, assado

165

2 ½ litros a gosto 2 unidades 1 unidades ½ cabeça

179 180

277 278

Orégano Mexicano ½ colher de chá Atum, garoupa ou pargo em filés ½ kg Molho Azeite ¾ xícara Cebola, em cubos grandes 2 unidades Batatas, fatiadas finamente 3 unidades Salsa, picada ¾ xícara Tomates, picados 5 unidades Pimentão verde, picado 2 unidades Alho, assado 4 dentes Louro 1 unidades Pimenta Caiena ½ colher de sopa Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Prepare o caldo. Ferva a água e o sal em uma panela para fundo. Junte os caranguejos (já limpos), cabeças de peixe, alho assado e orégano. 2. Cozinhe em fogo médio por 45 minutos. 3. Junte os filés de peixe e cozinhe por 20 minutos.Retire do fogo, coe e reserve o caldo. 4. Desfie o peixe e o caranguejo. Reserve. 5. Prepare o molho, aqueça o azeite em uma frigideira, salteie a cebola e junte os demais ingredientes. Cozinhe por 35 minutos. Junte o peixe e o caranguejo. 6. Aqueça o caldo e junte ao molho aos poucos, mexendo sempre. 7. Ajuste os temperos. Rendimento: 8 Porções

Panuchos de Cazón (Cação em Bolsas de Tortilla) Ingredientes Filés de cação ou Garoupa 450 gramas Louro 3 unidades Alho, picado 2 dentes Cebola ¼ unidade Óleo 1 colher de sopa Cebola, em cubos ½ xícara Tomates, picados fino, com pele e suco 450 gramas Epazote, picado 2 ½ colheres de sopa Orégano seco 1 colher de chá Sal e pimenta a gosto Óleo 2 colheres de sopa Cebola roxa, fatiada 450 gramas Alho 2 dentes Vinagre branco ½ xícara Água ¾ xícara Louro 3 unidades Tomilho 1 ramo pequeno Manjerona 1 ramo pequeno Orégano seco 1 colher de chá Sal 1 colher de chá

Pimenta preta, moída na hora Óleo, para fritura Tortillas de milho

¼ colher de chá o suficiente 12 unidades Frijoles Refritos com Chiles Serrano Conserva 1 xícara (página 149) MODO DE PREPARO: 1. Aqueça 2 xícaras de água em uma panela, quando ferver junte a cação, 1 folha de louro, o alho inteiro e a cebola em quarto. Tampe e cozinhe em fogo alto por 20 minutos. Reserve. 2. Em uma frigideira grande, aqueça o óleo e salteie a cebola em cubos e o alho picado por 1 minuto. 3. Junte os tomates. 4. Mexa e cozinhe em fogo médio por 3 minutos ou até o tomate mudar de cor. 5. Junte o epazote, 2 folhas de louro e o orégano e tempere com sal e pimenta. 6. Tampe e cozinhe por 2 minutos em fogo baixo. 7. Escorra o cação e desfie (não muito pequeno). 8. Junte-o a frigideira e cozinhe por 2 minutos em fogo alto. 9. Abaixe o fogo e cozinhe por mais 5 minutos, mexendo sempre. Reserve. 10. Para o preparo das cebolas roxas, escolha uma panela (não de alumínio) e aqueça o óleo, salteie rapidamente as cebolas. 11. Junte o alho e salteie por 1 minuto. 12. Junte o vinagre, água, louro, tomilho, manjerona, orégano, sal e pimenta. 13. Cozinhe sem tampa por 10 minutos ou até que a cebola esteja macia. 14. Corrija os temperos e reserve. 15. Aqueça o óleo em uma frigideira e frite as tortillas até que estufem. 16. Retire com uma escumadeira e, com ela ainda quente, faça uma abertura horizontal, com cuidado para não abrir o outro lado. 17. Repita o processo em todas as tortillas. 18. Cuidadosamente coloque uma colher de sopa dos Frijoles no “Bolso” da tortilla. 19. Transfira para uma bandeja. 20. Coloque o cação e uma camada de cebolas por cima. Nota: Se você não conseguir abrir a tortilla por alguma razão, espalhe os Frijoles sobre uma tortilla, cubra com outra e finalize da mesma forma. Rendimento: 6 porções

Torta Imperial Ingredientes Farinha de amêndoas 2 xícaras Farinha de trigo 1 colher de sopa Ovos, separados 6 unidades Cremor de Tártaro 1 colher de chá Açúcar 1 ¾ xícaras Extrato de baunilha ½ colher de chá Água 2 xícaras Canela em pau 1 unidade Casca de laranja, ralada 1 colher de sopa Licor de laranja 1 colher de chá Amêndoas torradas e picadas ¼ xícara MODO DE PREPARO: 1. Aqueça o forno a 160ºC. 2. Unte uma forma com manteiga e farinha de trigo. 3. Misture as duas farinhas e reserve. 4. Bata as claras em neve até formarem picos firmes. 5. Junte o cremor de tártaro e continue batendo. 6. Junte as gemas, uma de cada vez e a baunilha. 7. Peneire a farinha com amêndoas, e misture usando uma espátula. 8. Transfira a massa para a fôrma untada e asse por 25-35 minutos. 9. Deixe esfriar por 5 minutos, desenforme e reserve. 10. Aqueça a água com ¾ xícara de açúcar, a canela e casca de laranja. 11. Cozinhe por 5 minutos ou até que a mistura engrosse ligeiramente. 12. Misture o licor e despeje sobre a torta. 13. Salpique com as amêndoas torradas e sirva. Nota: A torta pode ser coberta com Creme Inglês ou Pâtissier ao invés de xarope. Este bolo leve é representante da influência européia em Mérida durante a colonização.


Taquitos de Puerco o Pollo (Taquitos com Porco ou Frango) Ingredientes Porco ou frango, em cubos Pimenta preta, em grãos Alho, descascado Sal Água Coentro, picado Cebola, picado

450 gramas 3 unidades 1 dente a gosto 4 xícaras 3 colheres de sopa 1 unidade

Tortillas de milho 20 unidades Óleo para fritar o suficiente MODO DE PREPARO: 1. Coloque o porco, pimenta, alho e 1 colher de chá de sal em uma panela, junte a; água e deixe que ferva. 2. Fervura lenta com tampa por 35 minutos, ou até que a carne esteja macia. 3. Deixe esfriar e desfie a carne. 4. Misture o coentro com a cebola e tempere comum pouco de sal. 5. Junte a carne e misture bem. 6. Coloque 1 colher de sopa bem cheia desta mistura sobre cada tortilla, enrole e prenda com palitos. 7. Corte os tacos ao meio. 8. Aqueça 1,2 cm de óleo em uma frigideira. 9. Junte os taquitos e frite até dourar. 10. Retire os palitos e sirva acompanhado de Guacamole e Salsa verde Cruda. Guacamole: avocado amassado, alho cru, cebola roxa, tomate sem pele e semente, coentro, salsinha, alho, sal, limão, azeite e tabasco. Nota: Os tacos vêm das primeiras civilizações indígenas, quando os guisados eram servidos enrolados em tortillas.Hoje são servidos por todo o México com todos os recheios imagináveis.Dizem que os “taqueiros”, homens que vendem tacos, são os primeiros a chegar em qualquer espetáculo. Rendimento: 6 a 8 porções

Tikin Xic Pescado (Peixe Grelhado na Tradição Maya) Ingredientes Filés de garoupa Marinada Achiote (urucum) Pimenta preta, em grão Pimenta da Jamaica, em grãos Alho, assado Alho, cru Orégano mexicano Cominho, em grão Cravos Canela em pó Sal Óleo Suco de laranja Suco de Grapefruit Vinagre de Maçã Guarnição Cebola roxa, fatiada fino Azeite Manjerona seca Louro Orégano mexicano

8 unidades 5 colheres de sopa 1 colher de sopa 2 colheres de sopa 1 cabeça 10 dentes 1 colher de sopa ½ colher de chá 5 unidades 1 unidade a gosto 1 xícara 1 xícara ½ xícara ½ xícara 6 unidades 1 xícara 1 colher de chá 10 unidades 1 ½ colheres de sopa

Pimenta preta, moída na hora 1 colher de chá Pimenta da Jamaica, em grãos 10 unidades Sal a gosto Vinagre branco ¾ xícara MODO DE PREPARO: 1. Prepare a marinada. Moa o Achiote, o cravo e as pimentas.Misture ao alho cru e assado, orégano, cominho, canela e sal. 2. Faça uma pasta. Acrescente o óleo, os sucos e vinagre. 3. Marine os filés por 2 horas. 4. Prepare a guarnição: Deixe a cebola de molho em água salgada por 10 minutos. Escorra. 5. Aqueça o óleo em uma frigideira. 6. Salteie a cebola, louro, manjerona, orégano, pimentas e sal. 7. Quando a cebola estiver macia, retire do fogo e misture o vinagre. Reserve. 8. Cubra a grelha do “Broiler”com papel laminado e coloque os peixes. Cozinhe sobre a grelha em fogo baixo, regando freqüentemente com a marinada, até que os filés desfiem com facilidade, aproximadamente 20-25 minutos. 9. Para servir, arrume os peixes em uma bandeja e guarneça com a cebola. Rendimento: 8 porções Arroz Blanco (Arroz Branco à Moda de Yucatan) Ingredientes Arroz branco, de grão longo 2 xícaras Óleo 2 xícaras Alho 6 dentes Alho, amassado 3 dentes Cebola, partida ao meio 1 unidade Cebola, amassada 1 unidade Água a gosto Água, para o arroz 3 xícaras Salsa 20 ramos Chiles Jalapeño 2 unidades Guarnição Salsa picada ½ xícara MODO DE PREPARO: 1. Deixe o arroz de molho na água quente por 15 minutos. Escorra e lave. 2. Aqueça o óleo em uma panela funda. Junte 6 dentes de alho e a cebola ao meio. Frite brevemente. 3. Junte o arroz e frite até dourar, mexendo sempre. 4. Escorra o óleo e retire a cebola e alho. 5. Abaixe o fogo, junte o alho e a cebola amassados. Frite até secar. Junte a água fervendo e cozinhe o arroz por 3 minutos. 6. Tempere com sal e coloque a salsa e o Chile sobre o arroz. Não misture. Tampe e ferva lentamente por 25 minutos. Retire do fogo e deixe por 30 minutos sem destampar. O arroz irá inchar. 7. Sacuda a panela e retire a tampa. Retire a salsa. Arrume o arroz em uma travessa e cubra com salsa picada. Rendimento 8 porções

Sopa de Lima (Sopa de Limão) Ingredientes Peito de frango, inteiro 1 unidades Água 5 xícaras Alho 1 dentes Cebola ½ unidade Coentro 1 ramos Sal ½ colher de sopa Cominho, em pó ½ colher de chá Canela, em pau 1 unidade Cravo 1 unidade Orégano seco ½ colher de chá Óleo 1 colher de chá Cebola roxa, picada ¼ xícara Pimentão verde, picado fino ¼ xícara Tomate sem pele e picado 1 xícara Limão Siciliano 2 fatiados e 2 ao meio 4 unidades Fígado de Frango, cortado 1 unidades Abacate, fatiado ½ unidade Tortilla, em tira e frita (Opcional) o suficiente MODO DE PREPARO: 1. Coloque o frango, água, alho, cebola, coentro e sal em uma panela grande, ferva e cozinhe em fogo baixo por 35-40 minutos ou até que o frango esteja macio. 2. Coe e reserve o caldo. Desfie o frango e reserve. 3. Torre o cominho, canela, cravo e orégano em uma frigideira pequena,sem gordura alguma. 4. Bata no liquidificador com ½ xícara do caldo. 5. Aqueça o óleo em uma frigideira, salteie a cebola por 2 minutos. 6. Junte a pimenta e salteie por 2 minutos. 7. Junte o tomate e cozinhe por 7 minutos em fogo médio, mexendo sempre. Junte o restante do caldo e os temperos batidos. 8. Quando ferver, acrescente os limões fatiados, o frango e o fígado. 9. Tampe e cozinhe em fogo médio por 10 minutos. Ajuste os temperos. 10. Para servir, coloque 1 fatia de limão em cada prato e cubra com a sopa quente. 11. Passe um pratinho com o limão cortado ao meio e as fatias de abacate separadas. 12. Se quiser, sirva as tiras de tortillas como guarnição. Nota: Esta sopa aromática é preparada com os amargos limões que crescem na Península de Yucatan. Como são difíceis de conseguir, pode-se substituir por lima da Pérsia. Rendimento: 6 porções Langosta al Epazote y Ajo (Lagosta ao Alho e Epazote) Ingredientes Alho, assado Alho, picado Epazote, picado Chiles serrano Óleo Manteiga Sal e pimenta

16 dentes 4 dentes ½ xícara 1 unidade 1/3 xícara 1 ½ xícaras a gosto

Lagosta, partidas ao meio 2 unidades Guarnição Tomates, picados 6 unidades Suco de limão 2 unidades MODO DE PREPARO: 1. Bata no liquidificador os alhos, epazote e chiles. 2. Junte o óleo, manteiga, sal e pimenta. 3. Espalhe esta misture sobre as lagostas e refrigere por 30 minutos. 4. Aqueça uma frigideira. 5. Amarre as lagostas 6. Cozinhe as lagostas. 7. Corte-as ao meio. 8. Arrume as lagostas em bandejas e cubra com os tomates. 9. Regue com manteiga derretida e salpique suco de limão. 10. Ajuste os temperos. 11. Sirva ainda morno.


Cerdo con Frijoles (Porco com feijões) Ingredientes Feijão preto escolhido e lavado 2 xícaras Água o suficiente para cobrir bem os feijões Óleo ou gordura 1 colher de chá Cebola ½ unidade Porco cortado em pedaço 500 gramas Epazote 2 ramos Chiles serranos 3 a 5 unidades Sal 1 colher de sopa Rabanetes picados fino 8 unidade MODO DE PREPARO: 1. Ferva o feijão por 5 minutos com a cebola e óleo e 10 xícaras de água. 2. Tampe e cozinhe com tampa por mais 1 hora. 3. Junte o porco o resto da água, epazote e o Chile. 4. Cozinhe com tampa por mais 1 hora. 5. Se a água evaporar muito adicione mais 2 xícaras quente, junte sal e cozinhe por mais 3 minuto. 6. Ajuste o tempero. 7. Sirva quente acompanhado dos rabanetes Nota: Ainda se caçam javali no interior de Quintana Rôo, mas é o porco doméstico que é utilizado nesta versão maya de porco com feijões, aromatizado com epazote.

Rendimento 6 porções

Huevos Motuleños (Ovos ao Estilo Motuleño) Ingredientes Tortillas 8 unidades Óleo de milho 2 xícaras Ovos grandes 8 unidades Frijoles Refritos ½ receita Molho Cebola picada ½ xícara Alho 6 dentes Cominho, em pó 1 ½ colher de sopa Cravos 6 unidades Tomilho seco ¾ colher de chá Água ¼ xícara Óleo ½ xícara Tomates, picados 6 unidades Sal a gosto Guarnição Presunto, em cubos 400 gramas Ervilhas 400 gramas Queso fresco 500 gramas Chiles Habaneto, sem sementes 3 unidades MODO DE PREPARO: 1. Para o molho: bata no liquidificador a cebola, alho, cominho, cravo e tomilho com água. Coe. 2. Aqueça óleo em uma panela, junte o purê e mexa por 1 minuto. 3. Junte os tomates e sal. 4. Cozinhe por 5 minutos em fogo médio. 5. Para os ovos: aqueça o óleo de milho em uma frigideira e frite os ovos. 6. Mantenha aquecidos. Espalhe os frijoles sobre as tortillas. Coloque 1 ovo em cada tortilla. 7. Coloque o molho. Salpique as ervilhas cozidas e o presunto e queijo. 8. Salpique com os chiles. Rendimento: 6 porções

Cochinita Pibil (Porco Assado em Folhas) Ingredientes Lombo de porco 1 unidade Pasta de Achiote 30 gramas Suco de limão ½ xícara Suco de laranja 1 xícara Sal 2 colheres de chá Folhas de bananeira 2 unidades Gordura derretida ½ xícara MODO DE PREPARO: 1. Corte a carne ao meio e coloque para marinar com o achiote dissolvido nos sucos com o sal. Deixe por 2 horas. 2. Aqueça o forno a 160ºC. 3. Passe as folhas no fogo para amolecer, forre uma assadeira retangular com as folhas, uma no comprimento, outra na largura, de modo que as pontas das folhas passem a borda da assadeira. 4. Arrume o porco e a marinada sobre as folhas , dentro da assadeira e regue com a gordura. Dobre as folhas para cobrir o porco, umedecendo-as um pouco para que não queimem. 5. Cubra com papel laminado. 6. Asse por 2 horas. Retire do fogo e abra. Se a carne não estiver macia, volte para o forno por 30 minutos no máximo. 7. A carne deve estar despedaçando. Sirva diretamente na assadeira. Rendimento: 6 porções

Ensalada de Naranja, Jicama y Cilantro (Salada de Jicama e Laranja) Ingredientes Laranjas, sem sementes Cebola roxa, picada fino Jicama pequena, em cubos Coentro, picado Sal

16 unidades 2 unidades 1 unidade 1 ½ xícaras a gosto

Chile Piquin 1 pitada Guarnição Cebola roxa, em fatias finas 1 unidade MODO DE PREPARO: 1. Retire os supremos da laranja. 2. Misture todos os ingredientes menos a guarnição. 3. Cubra com a cebola roxa e refrigere por 1 hora. Rendimento: 8 porções

Sopa de Pan (Sopa de Pão) Ingredientes Fundo de frango 300 ml Cenoura, picada ½ unidade Canela, em pau ½ unidade Tomilho ½ ramo Manjerona ½ ramo Pimenta preta, moída na hora ½ colher de chá Vinho branco seco ¼ xícara Baguete, em cubos 2 xícaras Manteiga ¼ xícara Óleo 2 colheres de sopa Cebolas, fatiadas 60 gramas Alho 1 dente Tomates, sem pele e em fatias grossas 150 gramas Alcaparras, picadas ½ colher de sopa Azeitonas verdes, picadas 2 colheres de sopa Uva passa preta ¼ xícara Canela, em pó a gosto MODO DE PREPARO: 1. Em uma panela misture o fundo, tomilho, manjerona. 2. Tempere com sal a gosto.

3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Doure o pão no forno a 150º C. Aqueça a manteiga em uma frigideira e frite o pão até dourado escuro. Seque com papel toalha e reserve. Aqueça óleo em uma frigideira e salteie a cebola e o alho por 3 minutos. Junte os tomates e cozinhe por 10 minutos, mexendo sempre. Reserve. Aqueça o fundo de frango, junte o pão e os tomates. Adicione o restante dos ingredientes e sirva.


Recaudo Adobo Ingredientes Pimenta em grão, torrada 1 colher de chá Orégano fresco, torrado 12 folhas Alho 1 cabeça Cravos, torrados 6 unidades Coentro em grão, torrado 1 colher de chá Cominho, torrado 1 colher de chá Canela em pau, torrada 3 unidades Suco de laranja ½ unidade Sal 1 colher de chá MODO DE PREPARO: 1. Moa todos os temperos. 2. Ligue com o suco de laranja para formar uma pasta. 3. Deixe secar um pouco entes de guardar. 4. Guarde em um vidro hermeticamente fechado na geladeira. Rendimento: ½ xícara

Papadzulles (Tortillas Recheadas com Ovos Cozidos) Ingredientes Tortillas frescas 12 unidades Molho de Sementes de Abóbora Sementes de abóbora 1 xícara Água ¼ de xícara Epazote 1 ramo Cebola ½ unidade Alho com casca 2 dentes Chiles Habanero ½ unidade Molho Chiltomate Tomates 4 unidades Cebolas ½ unidades

Alho, assado 2 dentes Óleo ¼ xícara Chiles Habaneto, sem sementes ½ unidade Sal a gosto Fundo de frango ¼ xícara Recheio Ovos, cozidos e picados fino 8 unidades MODO DE PREPARO: 1. Prepare o molho de semente de Abóbora . Torre as sementes em uma frigideira até que estourem. Bata no liquidificador até formar uma pasta. Reserve 2. Em uma panela coloque a água, epazote, cebola, alho, chiles e sal e cozinhe por 25 minutos. 3. Deixe esfriar por 5 minutos. Retire os legumes. 4. Misture esta água com as sementes de abóbora para formar um molho grosso. 5. Prepare o molho Chiltomate. Pique o tomate, cebola e alho grosseiramente.Bata no liquidificador. 6. Aqueça o óleo em uma frigideira e junte os tomates batidos. 7. Junte os chiles e sal a gosto. 8. Ferva até a gordura subir. 9. Misture fundo suficiente para dar consistência ao molho. 10. Coloque 1/3 do molho de semente em uma tigela. 11. Mergulhe as tortillas no molho Chiltomate. Coloque uma colher de sopa de ovos na tortilla e enrole. 12. Arrume em uma bandeja, regue como molho de semente de Abóbora. 13. Leve para aquecer. Rendimento: 8 porções

Salsas Grupo 14 Salsa Endiablada Pico de Gallo Salsa Azteca Brocheta de Filete Salsa Verde Cruda Salsa de Chiles Chipotles Grupo 15Ciruela Pasa Salsa de Salsa de Pina Salsa de Chile Arbol Salsa de Cacahuate Salsa de Chile Guajiillo

189 182 182 183 183 184 184 185

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186

Grupo 16 Pollo Guadalajara 187 Salsa Michichitextli 187 Salsa de Chile Cascabel 188 Salsa deChile Poblano 188 Salsa de Tomatillo com chiles Cascabeles y Chiles Guajiillos 189 Salsa Salsa de de Jalapenõs Calabaza y Aceitunas Salsa de Mango

190

190 191

Pescado Blanco de Pátzcuaro

191

Pico de Gallo (Salsa Fresca) Ingredientes Chiles Serrano, picados 2 unidades Tomates em cubos 2 unidades Cebolas, em cubos pequenos ½ unidade Coentro, picado 2 colheres de sopa Suco de limão ½ unidade Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Misture os chiles, tomates, cebolas e coentro. 2. Junte o suco, tempere com sal a gosto. 3. Deixe macerar por ½ hora Rendimento: 1 xícara

Salsa Azteca Ingredientes Chiles Serrano, picados fino 60 gramas Cebolas, picadas 1 unidades Alho 4 dentes Azeite ¼ xícara Coentro, em grão ½ colheres de chá Alcarávia ½ colher de chá Pimenta da Jamaica, em grãos ¼ colher de chá Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Frite as cebolas e o alho no azeite até a cebola ficar marrom, nas pontas. 2. Junte os chiles e temperos. 3. Cozinhe por 1 minutos para torrar os temperos. 4. Bata no liquidificador até obter consistência homogênea e tempere com sal. Rendimento: 1 xícara

Brocheta de Filete (Espetinhos de Filé) Ingredientes Filé de carne cubos 2 kg Pimentão verde 4 unidades Cebola roxa, cortada em triângulos 2 unidades Azeite ½ xícara Sal e pimenta QB MODO DE PREPARO: 1. No espeto, alterne carne, pimentão, cebola. 2. Pincele com azeite. 3. Tempere com sal e pimenta. 4. Grelhe no “broiler” virando cada 3 minutos, até dourar e ficar ao ponto. 5. Sirva com Salsa.

Salsa Verde Cruda (Salsa Crua de Tomatillos) Ingredientes Tomatillos 8 unidades Chiles Serrano 2 unidades Coentro, Picado 2 colheres de sopa Cebola, picada 1 unidade Sal QB MODO DE PREPARO: 1. Bata todos os ingredientes no liquidificador até ficar liso 2. Tempere com sal. Rendimento: 2 xícaras

Salsa de Chile Chipotle Ingredientes Tomatillos 8 unidades Alho 5 dentes Chiles Chipotle, em lata 4 unidades Molho adobo 4 colheres de chá Água a gosto Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Asse os tomatillos em uma frigideira de ferro seca, até escurecer em vários pontos, aproximadamente 10 minutos. 2. Asse o alho no forno a 180º C por 15 minutos.Descasque 3. Misture todos os ingredientes, menos o sal e a água em um liquidificador e bata até ficar liso. 4. Despeje em uma tigela, ajuste a consistência com água e tempere com sal. Rendimento: 2 xícaras Salsa de Ciruela Pasa (Salsa de Chile e ameixa) Ingredientes Chiles Pasilla 2 unidades Chiles Mulato 2 unidades Cebola, picada 1 unidade Alho 2 dentes Pimenta da Jamaica, em pó 1/8 colher de chá Cravos 2 unidades Noz Moscada 1/8 colher de chá Canela, em pó ½ colher de sopa Açúcar 1 colher de sopa Vinagre de maçã 2 colheres de chá Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Retire os talos e sementes dos chiles,deixe de molho na água morna por 15 minutos. 2. Coloque as ameixas de molho na água quente por 10 minutos, até amolecerem. 3. Escorra. 4. Caramelize as cebolas e alho levemente, em uma panela em fogo médio. 5. Junte as especiarias e deixe torrar por 1 minuto, com cuidado para não queimar. 6. Bata todos os ingredientes no liquidificador. Ajuste a consistência com a água dos chiles, se for necessário. Tempere com sal. Rendimento: 2 xícaras Salsa de Pina (Salsa de Abacaxi) Ingredientes Abacaxi 1 unidade “Piloncillo” 2 colheres de chá Vinagre de arroz 1 colher de chá Chile Habanero, sem sementes 1 unidade Pimentão vermelho cubos pequenos ½ unidade Suco de limão 1 unidade Coentro, picado 1 colher de sopa Sal 1/8 colher de sopa MODO DE PREPARO: 1. Descasque e corte o abacaxi em cubos pequenos. Pique o Chile.

2. Misture todos os ingredientes e deixe macerar por 30 minutos Nota: Se não encontrar Habaneros frescos, substitua por ½ Habanero seco. Moa bem. Rendimento: 2 xícaras Salsa de Chile Arbol Ingredientes Chiles arbol 4 unidades Tomatillos 4 unidades Alho 2 dentes Vinagre de maça 1 colher de chá Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Retire os talos e sementes dos chiles. 2. Misture os chiles, tomatillos, alho, vinagre e bata em liquidificador. 3. Bata até ficar liso. 4. Tempere com sal Rendimento: 1 xícara

Salsa de Cacahucate (Salsa de Amendoim) Ingredientes Chiles Ancho 3 unidades Chiles Pasilla 1 unidades Chiles Guadiillo 1 unidades Água Quente 1 xícara Amendoins, sem sal e sem pele torrado 2 xícaras Alho 2 unidades Cebola ½ unidade Sal 1 colher de sopa MODO DE PREPARO: 1. Retire os talos e sementes dos chiles. 2. Torre no forno a 180º C por 1 minutos ou até sentir o aroma do torrado. 3. Deixe de molho na água por 20 minutos. 4. Coloque em um liquidificador, junte a cebola, alho, amendoins e bata. 5. Aqueça óleo em uma frigideira e junte o purê. 6. Ferva por 5 minutos. 7. Junte o sal e ferva por mais 10 minutos. 8. Se estiver muito espesso, dilua com água. Rendimento: 2 xícaras Salsa de Chile Guajillo Ingredientes Chiles Guajillo

2 unidades

Tomates 100 gramas Alho 2 dentes Sal a gosto Água ½ xícara MODO DE PREPARO: 1. Torre os chiles no forno a 170ºC por 1 minuto ou até desprender aroma. 2. Bata todos os ingredientes no liquidificador. Rendimento: 1 xícaras

Pollo Guadalajara (Frango ao Estilo Guadalajara) Ingredientes Frango, inteiro 1 unidades Cebola 2 unidades Alho 8 dentes Sal 3 colheres de sopa Pimenta do reino, moída na hora ½ colher de chá Salsa 14 ramos Tomates 1,3 kg Vinagre tinto 6 colheres de sopa Orégano fresco 4 ramos MODO DE PREPARO: 1. Coloque o frango em uma panela e cubra com água fria. 2. Junte os demais ingredientes tampe e ferva lentamente por 35 minutos ou até que o frango esteja macio. 3. Retire o frango, deixe esfriar por 15 minutos. 4. Corte em pedaços grandes e reserve. 5. Escorra o excesso de líquido e bata todos os ingredientes no liquidificador. 6. Sirva os pedaços de frango com o molho batido. Rendimento: 6 porções Salsa Michichiltextli (Salsa de Camarão Seco) Ingredientes Chiles Mulato 2 unidades Chiles Ancho 2 unidades Chiles Chipotle, em lata 2 unidades Gergelim 2 colheres de sopa Camarão seco, moído 225 gramas Cebola 1 unidade Folhas de Hoja Santa 2 unidades Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Deixe os chiles de molho em água quente por 20 minutos. Escorra e reserve um pouco da água 2. Torre o gergelim e os camarões moídos no forno a 150º C até levemente dourados. 3. Bata os camarões, chiles, cebola e Hoja Santa no liquidificador até ficar liso. 4. Ajuste a consistência com a água dos chiles, se necessário. Tempere com sal. 5. Sirva em uma tigela salpicada com gergelim.

Rendimento: 2 xícaras Salsa de Chile Cascabel Ingredientes Chiles Cascabel 4 unidades Óleo ¼ xícara Cebola ½ unidades Tomates, escurecidos 1 unidade Alho 4 dentes Cominho, em grão 1 colher de chá Louro 1 unidade Pimenta preta, moída na hora ½ colher de chá Sal QB Limão 1 unidade MODO DE PREPARO: 1. Frite os chiles no óleo por 2 minutos. 2. Retire e ponha de molho na água por 20 minutos. Escorra e reserve a água. 3. Bata todos os ingredientes no liquidificador e acerte a consistência com a água do Chile. 4. Tempere com sal. Rendimento: 2 xícaras Salsa de Chile Poblano Ingredientes Chiles Poblano 3 unidades Salsa picada 1 xícaras Coentro, picado ½ xícara Epazote, picado ¼ xícara Cebola, picada ½ xícara Azeite 1/3 xícara Manteiga 5 colheres de sopa Água 2 xícaras Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Escureça os chiles diretamente no fogo, coloque em um saco, amarre e deixe por 10 minutos, descasque e retire as sementes. 2. Bata os chiles, cebola e ervas com a água no liquidificador. 3. Aqueça o óleo e a manteiga em uma panela. 4. Junte todos os ingredientes e cozinhe em fogo médio até engrossar. 5. Tempere com sal. Rendimento: 2 xícaras Salsa de Tomatillo con Chiles Cascabeles y Chiles Guajillo (Salsa de Tomatillos e Chiles Secos) Ingredientes Água Tomatillos Alho Cebola, picada Chiles Cascabel Chiles Guajillo Óleo Guarnição Coentro, picado MODO DE PREPARO:

1 xícara 8 unidades 1dente ¼ unidade 2 unidades 2 unidades 4 colheres de sopa 1 colher de sopa

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Retire os talos e semente dos chiles. Frite rapidamente no óleo até desprender aroma. Retire os chiles e frite a cebola e alho no óleo até levemente dourados. Retire. Escureça os tomatillos diretamente no fogo. Bata todos os ingredientes no liquidificador, menos o coentro, mantendo pedaços, Tempere com Sal e salpique coentro por cima.

Rendimento: 2 xícaras Salsa Endiablada (Salsa Endiabrada) Ingredientes Chiles Pasilla 5 unidades Cebola ½ unidade Alho, sem casca ½ cabeça Vinagre de maçã ½ xícaras Manjerona seca ½ colher de sopa Orégano mexicano seco ½ colher de sopa Louro,amassado 1 colher de sopa Pimenta preta, em grãos 2 unidades Cravos 2 unidades Azeite ¼ xícara Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Toste os chiles no forno a 180º C por 1 minuto. 2. Caramelize levemente a cebola e o alho em uma panela. 3. Junte os chiles, vinagre, ervas e cravos. 4. Ferva por 20 minutos 5. Bata a mistura no liquidificador. 6. Coe e bata novamente com o óleo. Tempere com sal. Rendimento: 3 ½ xícaras Salsa de Jalapeño y Aceitunas (Salsa de Jalapeño e Azeitonas) Ingredientes Cebola, picada 3 colheres de sopa Alho, picado 4 dentes Sherry seco 1 ½ colheres Azeite 3 colheres de sopa Azeitonas verdes, sem sementes ¾ xícara Jalapeños, sem sementes 2 unidades Salsa, picada 4 colheres de sopa Pimenta preta, moída na hora a gosto Água a gosto Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Cozinhe a cebola e o alho com o sherry em fogo baixo até formar um xarope. 2. Aqueça o óleo em uma frigideira e salteie os chiles, salsa e azeitonas. 3. Junte o xarope. 4. Cozinhe por 4 minutos. 5. Junte a pimenta. 6. Bata no liquidificador e acerte a consistência com água, se necessário. Rendimento: 2 xícaras Salsa de Calabaza (Salsa de Abobrinhas) Ingredientes Abobrinha, em cubos pequenos

1 unidade

Abóbora, em cubos pequenos 1 xícara Tomatillo em cubos pequenos 2 unidades Tomate, em cubos pequenos 2 unidades Alho, picado 1 dente Chiles Serrano, picado 3 unidades Cebola pequena, picada 1 unidade Manjerona fresca, picada 1 colher de sopa Azeite 3 colheres de sopa Vinagre de arroz 1 colher de sopa Suco de limão 1 unidade Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Misture todos os ingredientes em uma tigela. Rendimento: 1 xícara Salsa de Mango (Salsa de manga) Ingredientes Manga, em cubos pequenos 2 unidades Pimentão vermelho, em cubos pequenos 1 unidade Chiles serrano 3 unidades Coentro, picado 2 colheres de sopa Suco de limão 2 unidades MODO DE PREPARO: 1. Misture todos os ingredientes delicadamente em uma tigela. Rendimento: 2 xícaras Pescado Blanco de Pátzcuaro (Peixe Branco de Pátzcuaro) Ingredientes Peixe Branco, em filés 4 unidades Suco de limão 1 unidade Sal e pimenta a gosto Ovos, separados 2 unidades Farinha de Trigo 1 xícaras Óleo 2 xícaras MODO DE PREPARO: 1. Passe o limão nos dois lados do peixe e tempere com sal e pimenta. 2. Bata as claras em neve. Incorpore as gemas 1de cada vez. 3. Junte lentamente 1 ½ colheres de sopa de farinha. 4. Aqueça o óleo em uma frigideira grande. 5. Enfarinhe o peixe, retire o excesso e mergulhe-o na mistura de ovos. 6. Frite até dourar. 7. Escorra em uma toalha de papel. Rendimento: 6 porções

Vocabulário ACHIOTE: produto similar ao urucum, de sementes vermelho –alaranjada –escuras da árvore de annatto, são usadas na região de Iucatã não só pelo seu sabor característico como também por sua cor. ACITRÓN: cacto biznaga, usado em todo o México, seu uso vai da preparação de recheios de carne (picadillos), até sobremesas e pães. ADOBO: molho, tempero; muito presente na culinária do Caribe. AGAVE: Conhecida como a planta do século, pois demora muito para florescer, possui duas espécies bem conhecidas a, Agave Angustifolia, que é usada para produzir o mescal (larva) e a Agave Tequilana, produzida na região de Jalisco, cultivada para o preparo de tequila. AGUACATE/ABACATE: existem varias variedades, desde a pequena em forma de dedo, que se comem com a casca e tudo; até os abacates gigantes , em forma de pêra , com casca avermelhada. Os mais conhecidos são os Fuerte (de casca verde quase lisa e gosto suave), e o Hass , de casca escura e nodosa, com sabor de nozes. ÁGUAS: refresco (bebidas) ALHO: alho ALMUERZO:um pequeno almoço suculento, comido entre o café da manhã e o almoço ou entre o café da tarde e o jantar. AMARANTO: é um pseudocereal, cuja fonte é rica em proteínas. ANTOJITOS: é um termo livre utilizado para designar as populares refeições ligeiras. ARROZ: possui um grão médio-logo, não é necessário lavar e necessita de uma quantidade maior de líquido. As cores das tortillas podem várias, desde o branco ao amarelo. Nas aldeias, pode-se encontrar tortillas azuis, também chamadas de encarnadas, feitas com milho selvagem. BACALAO: bacalhau. BAUNILHA: vagem seca de uma orquídea. BOLILLOS: pequenos pães, tipo francês. BOTANA: um aperitivo servido com bebidas. BUDÍN: um pudim semelhante a um bolo, geralmente feito de legumes, servido com ceia leve. CACAHUATE/AMENDOIN: usado para engrossar molhos e, dar sabor às preparações. CACAHUAZINTLE / PAPAS DE MILHO: Os grãos de milhos secos são cozinhados com cal em pó , até a casca sair, depois continuam a cozer até abrir ao meio. CACAU: sementes de uma árvore chamada Theobroma cacao, que se formam dentro de uma grande vagem são extraídas, torradas e moídas, constituindo a base de chocolate e o cacau que se bebe quente. CAJETA: um doce semelhante ao doce de leite feito de açúcar, leite de cabra.

CALABAZA: abobrinha. CAMOTE: batata doce nativa, cujo sabor se parece com castanha, pode-se comer frita, assada, guisada e cozida. CANELA: natural do ceilão. CAZUELA: prato de barro. CAZUELITA: uma pequena cazuela. CEBOLAS: cebolas. CEBOLLA/CEBOLA: a cebola branca é a mais vulgarmente utilizada na culinária Mexicana, mas ainda são utilizadas a cebola roxa na região de Iucatão e as echalotes. CENA: uma refeição tardia, noturna. CHAYOTE: também chamado de caiota ou chuchu. CHICHARRÓN: torresmo, de couro de porco. CHOCOLATE: uma mistura de cacau moído, açúcar, canela e aromatizantes. CHORIZO: feito de tripa de porco, é recheado com condimentos, carne de porco picada. Cozinha-se antes de consumir e seu invólucro é retirado. CILANTRO: coentro. COMAL: fina chapa circular de barro, utilizada para aquecer tortillas e outros alimentos. COMIDA: a refeição principal, constituída de sopa, arroz, prato principal, f eijão, sobremesa. CREMA: creme azedo (1 litro de creme de leite + 3 colheres de sopa de suco de limão). CUITLACOCHE / HUITLACOCHE: fungo que cresce nas espigas de milho e é vulgarmente utilizado no México Central, nas sopas, crepes e outros pratos. DESAYUNO: um pequeno almoço ligeiro tomado de manhã cedo, geralmente constituído por um pan dulce ( pão doce) , com café e chocolate. ENCHILADA: uma tortilla recheada (deixada em um saco plástico para amolecer): uma tortilla recheada, assada com molho adobo, com queijo. EPAZOTE: erva de santa maria ( muita utilizada em feijão preto). ESCABECHE: produto cozido no seu próprio molho. FLOR DE CALABRAZA: a grande flor masculina da flor de abóbora. FOLHAS DE BANANEIRA: os estados de Iucatão e Golfo utilizam muito em suas preparações.

FRIJOLES/ FEIJÕES: existem inúmeras espécies de feijões, os pequenos feijões pretos são utilizados na no Sudeste do México e na Costa do Golfo, os roxos, chamados de flor de maio, possuem cor de biscoitos, mais encontrados na região Central, e os pinto, salpicados de cores escuras mais preferidos na região Norte. Pode utilizar carioquinha. GUAYABA/ GOIABA: pasta de frutas. HIERBA BUENA: hortelã. HIERBA SANTA: erva grande de folhas mais, com aroma parecido com anis. HOJAS DE PLÁTANO: banana da terra. HUACHINANGO: Lucio Vermelho. HUITLACOCHE FRESCO: cogumelos. JAMAICA / HIBISCO: possui cor vermelho escuro, utilizado para fazer uma bebida muito conhecida, a água de jamaica. JICAMA: Natural do México, este tubérculo bulboso castanho-claro, possui uma polpa rija cor de marfim, é comparável a uma castanha d’água. Come-se geralmente cru com um pingo de lima, um pouco de sal à gosto e chille em pó. JITOMATE / TOMATE SEM SEMENTE: usa-se na maioria das vezes o tomate muito maduro, os tomates enlatados são ótimos substitutos. LIMA: a lima vulgar do méxico é muito similar a lima Key. MAÍZ: milho MANGO: manga. MANTECA DE CERDO / BANHA: feita a partir da gordura do porco derretida. MASA HARINA: farinha de milho seca, que se encontra em muitos supermercados. MASA: esta massa, feita com milho moído e tratado e água. MERIENDA: um jantar leve para agüentar a fome durante à tarde. METATE Y MANO: são utensílios feitos de basalto para moer milho. MOLCAJETE Y TEJOTE: um socador e pilão de basalto, usados para moer especiarias e ingredientes para salsas frescas. MOLE: uma palavra náhuatl que se descreve um molho ou uma mistura que contenha chile. Há muitas variantes, algumas das quais incluem chocolate. MOLINILLO: um utensílio talhado de madeira usado para bater o chocolate. Os anéis de madeira soltos em cima ajudam a torná-lo espumoso. NARANJA AGRIA / LARANJA AMARGA OU LARANJA D E SEVILHA: poderá ser substituído adequadamente por partes iguais de sumo de laranja, lima e toranja. NATAS: definição para creme de leite fresco batido, grosseiramente, pode ser doce, acidificada, acrescida de suco de limão. NIXTAMAL: milho seco fervido em água de lima mas ainda não transformado em masa.

NOPALES: as folhas achatadas da opúncia ou cacto nopal. OLLA: um tacho grande de barro com duas asas, utilizado para cozer feijões, fazer estufados, sopas e pratos semelhantes. ORÉGANO: orégano. PAPA DZULES: batata PAPAIA: mamão. PEREJIL: salsa. PILONCILLO: açúcar não refinado (mascavo). PIÑA: o cuja forma é parecida com a pinha. PIPIAN / PEPITAS: semente de abóbora PLÁTANO / BANANA: não são muito doces mesmo quando maduras. POLLO: frango POZOLE: canjica. PRENSA DE TORTILHAS: são de ferro fundido. QUESADILHA: (2 tortillas) recheadas como se fosse um beirute. QUESADILHAS ( 2 tortillas): corta-se ao meio , depois recheia como se fosse um beirute, come-se quente. QUESO AÑEJO: seco e salgado, finamente ralado e usado em saborosa guarnição, pode ser substituído pelo romano. QUESO ASADERO: suave e macio, usado em pratos que exigem queijos fundidos. Pode ser substituído por provolone, mussarela, muenster, monterey. QUESO CHIHUAHUA: suave, com sabor de nozes, usado para rechear chilles, como cobertura e ralado. QUESO FRESCO: um queijo ácido que se esfarela, e é servido em fatias com salsa, como uma botana, ou polvilhado em sopas ou antojitos. O queijo feta pode ser um bom substituto, embora possa ser ocasionalmente encontrado nas lojas latinas. QUESO MANCHEGO: semelhante aos queijos de ovelha. Pode ser substituído por um pecorino novo. QUESO MONTERREY JACK: pode ser substituído por mussarela. QUESO PANELA : um queijo fresco poroso do México Central , geralmente vendido em pequenos cestos. A mussarela pode ser um bom substitutivo. QUESO: queijos RAJAS: tiras de chilles. RECADOS: pastas para temperos utilizadas mais na região de Iucatão .A mais conhecida contém , uma mistura de achiote , e outras especiarias. RECAUDO: tipo de adobo.

RELLENO: recheado. ROBALO: um peixe popular do Golfo que se prepara com o Lúcio. SALPICÓN: salpicão. T ORTILLA: uma fina rodela de milho seco moído transformado em massa (masa) e rapidamente preparada numa comal. TAMAL: masa der misturada com banha, espalhada sobre folhas secas de milho ou de bananeira, por vezes com um recheio salgado, depois embrulhada e cozida no vapor. TAMARINDO: a polpa agridoce de vagem desta magnífica árvore de ìndia é usada para dar sabor a uma popular água fresca ou água de frutas, ácida. TAQUITOS: taco pequeno frito (colocar no saco plástico a tortilla, para amolecer e poder então enrolar como se fosse um charutinho, depois basta fritar em imersão). TOMATE VERDE: também chamado de tomatillo ou miltomate, não é um tomate verde, mas sim um parente da groselha, com um fruto muito pequeno, coberto por um cálice semelhante a pergaminho. VINAGRE: no México o vinagre pode ser feito de cana-de–açúcar, maçãs, bananas.

CHILLES (pimentões picantes)

Família Capsicum Frutescens (caica de sementes) Por volta de há 9000 anos na região amazônica foi plantado a 1a árvore, existem cerca de 150 espécies , sendo cultivados no (México, Texas,Califórnia, Novo México , Arizona , Tailândia, Índia, África, Ásia) SÃO CLASSIFICADOS EM:

FRESCOS ANHEIM: pimentão-picante Californiano ou do Novo México. Tem cerca de 15 cm de comprimento e é verde-claro, ou completamente maduro.

SECOS Quando seco moído, vendido como “Pó Pimentão Picante do Colorado”.

JALAPEñO: (Veracruz ), este é um dos Seu nome muda para CHIPLOTE , pimentões mais vulgares usados, é cultivado quando seco. no México Central e no Norte e Sudeste Americano. Quando fresco é um pimentão picante sumarento e grosso com cerca de 6-8 cm de comprimento e pode ser vermelho ou,

Quando ainda não maduro , verde. Os vermelhos são mais saborosos, sua ardência chega em torno de 2 ou 3 pontos. Pode ser encontrado enlatado em molho de ADOBO ou em conserva de vinagre. POBLANO: muito brando sua ardência esta ANCHO ou LARGO: é proveniente em torno de 2 pontos. do México e da Califórnia . É verde ou vermelho possui cerca de 10-15 Tem um sabor doce e frutado. Possui Cm de comprimento. Serve de base para cerca de 2 pontos de ardência. Ë geralMolhos e Chilles Rellenos. mente castanho-avermelhado, com pele Enrugada, mede cerca de 12 cm de comprimento. HABANERO: Aparece em qualquer cor, Desde o vermelho até o verde , ao púrpura E tem cerca de 5 cm de comprimento. Quando maduro possui sabor de fruto tropical , este é o mais picante. É cultivado na América Central e no Caribe .

MALAGUETA: minúsculo, fino, parece vermeLho (não maduro). POBLANO: muito brando(2 pontos de ardência) É verde ou vermelho, 10 a 15 cm de comprimento.Serve de base de molho e Chiles Rellenos. GORRO ESCOCÊS: este é muito picante, cerca de 5 pontos de ardência, é cultivado na Jamaica e no Caribe. Tem cerca de 2,5 cm de comprimento, mas é largo. E normalmente descrito como tendo um sabor De fumo. SERRANO:muito fino , vermelho ou verde,tem malagueta 5 cm de comprimento , com sabor claro e doce. É bastante picante, cerca de 4 pontos de ardência. Os vermelhos são definitivamente mais doces que os verdes .Pode ser comido em picles, salsas cruas , guacamole.

No lugar pode se usar Dedo-de-moça

VERÔNICA: minúscula , mas o que lhe falta Em tamanho , sobra-lhe em ardência. Muito picante cerca de 5 pontos. CAIENA: cultivado na Lousiana e no México é bastante picante , cerca de 4 pontos de ardência, mede em torno de 5-10 cm de comprimento , vermelho brilhante e pontiagudo. GUAJILLO: (coisa velha e seca) Picante brando e seco, do México Central, 1015 cm comprimento Pele grosseira e cor decom Borgonha, um Sabor ligeiro e amargo. A pele é um pouco dura

deve ser retirada antes de usar o pimentão picante , condimenta guisados. MULATO: México Central , 10-14 cm de comprimento e pele castanho escura. Tem um sabor defumado que lembra o alcaçuz e atinge 1-2 pontos de ardência.

NOVO MÉXICO: México Central , 10-14 cm de comprimento e pele castanha escura. Tem um sabor defumado que lembra o alcaçuz e atinge 1-2 pontos de ardência. CHILE CHILACA (malagueta/comari)

PASILLA:(vem de passa em Espanhol) México Central possui cerca de 3 pontos de ardência. Tem cerca de 15 cm de comprimento, pele quase preta , brilhante e enrugada. Pode ser encontrado em pó, longo e fino seu sabor rico e muito picante é muito utilizado em moles, molhos e para guarnecer sopas.

TEPIN CHILE (pimenta calabresa)

PIQUIN: usa-se moído. CASABEL: Soa como um guiso quando é sacudido, dá as salsa um picante sabor de nozes.

GUERO ou LOURO: Qualquer Chile de cor amarela muito pálida ou verde claro. Poderá ser substituído por um Chile fresco , ou mesmo um JALAPEÑO.

FRESCOS

SECOS

1. COMO ASSAR: usam-se diversos métodos para se extrair a pele grossa e lhe conferir sabor característico. NO FOGO: Colocar no garfo e queimar na chama do fogo. NUMA COMAL: Colocar na comal ou frigideira Coloque na comal ou frigeideira pesada os chiles sem gordura e deixa-los queimar grossa ,vá precionando para que até corar A pele. Depois coloque dentro de que ele tenha contato direto um saco plástico para ajudar a retirar com a frigideira, para tostar a pele de pimentões assim sendo ele possa sair com facilidade . Isto se faz para liberta o aroma dos pimentões e poderem facilitar na hora de serem processados para fazer um purê.

NUMA GRELHA: unte cada chile com óleo. Coloque sobre a grelha para assar a pele e depois retire a pele com o auxílio de uma luva para não irritar a pele. EM ÓLEO: basta colocar o chile totalmente Para fritar os chiles em óleo , só é em imersão no óleo e deixa-lo fritar por cerca necessário acrescentar 2 colheres de de 5-8 minutos. sopa de óleo. Os chiles fritos desta forma são servidos como guarnição, inteiros ou em pedaços. 2. COMO DESCARCAR: colocar em água corrente, e retirar com as pontas dos dedos a pele dos chiles. 3. COMO RETIRAR AS MEMBRANAS E AS SEMENTES: Ao retiras as membranas e as sementes esta reduzindo as o poder de concentração do teor de ardência. Basta utilizar luvas e um faca pequena , para retirar a semente e membrana. 4. COMO DEMOLHAR: basta colocar cada Colocar o chile em água morna ou unidade em 250 ml de água , com 1 colher de sopa quente , o suficiente para cobrir de vinagre branco e 2 colheres de sopa de sal . totalmente o chile, abafe e deixe em Desta forma seu sabor picante, irá diminuir cerca repouso por cerca de 5-10 minutos. de 2 a 3 vezes, menos que o seu sabor em natura. Isto fará os chiles amolecerem e ganharem corpo.

México O México pode ser considerado um paraíso para a gastronomia. Dotados de extrema criatividade, os mexicanos adoram comer. E qualquer mexicano entende de comida e tem seu segredinho para qualquer prato. A cozinha mexicana consegue aliar sabores fortes e infinitas combinações de ingredientes de maneira simples. Isso tudo é resultado da influência de nações indígenas milenares como os Astecas e Maias, associadas a novos ingredientes e técnicas trazidas por colonizadores europeus no século XVI. Em cada esquina do México você pode encontrar um tipo de "Antojito" (aperitivo) pronto, para matar a fome. O mexicano tem 3 refeições básicas no dia:  Café-da-manhã: substancial, com muitas frutas, pães doces, carnes e muitas tortillas (consideradas o pão do México).  Merienda: (refeição mais farta do dia, entre 14:00 e 17:30): Composta por cinco pratos: sopa leve, prato principal de carne branca ou vermelha com vegetais, uma porção de Frijoles ou feijões e a sobremesa.  Ceia (ou jantar): É uma refeição mais leve, com pão, Tamales, compotas, sanduíches, fatias de presunto, salsas e Gorditas. A base da culinária mexicana é o milho. Dele são feitas as Tortillas que srcinaram os Burritos, Tacos, Enchiladas, Fajitas, Tostadas, Chimichangas, Flautas, Quesadillas e Nachos. As tortillas podem ser servidas quentes, frias, fritas ou tostadas. Em muitos casos são usadas como talher adicional ou até como veículos para que se possa comer carnes, feijões, etc... de maneira rápida e prática. Um fator decisivo na culinária mexicana são as cores, presentes não só na montagem dos pratos como na mesa e em ambientes, sem parcimônia.O mexicano, além de se alimentar de maneira saudável e completa pratica a Sesta, tradicional "cochilo" após a hora do almoço. Estudos já provaram que o hábito da Sesta aumenta a produtividade e a capacidade de atenção. Podemos considerar o embate com os espanhóis um marco na culinária mexicana. Os Espanhóis trouxeram as hortaliças, a canela, a cebola branca e carne de porco (responsável pela introdução da fritura na cozinha mexicana). A colônia mexicana surpreendeu o paladar do colonizador europeu com as nuances picantes dos Chilis. Apesar da grande extensão de fronteiras não houve grande troca de influências culinárias entre México e Estadas Unidos.

Região Norte e Centro-Norte Devido a intensa criação bovina, a carne é o ingrediente principal de muitos pratos.

Águas Callientes, Colima e Jalisco Marcados por comidas ritualísticas como as Cavaleraz de Azucar e o Pan des Muertos (em comemoração ao Dia dos Mortos). São Estados de intensa atividade pesqueira.

Região Central, Guanajuato, Michoacán e Querítaro São consumidas grandes variedades de feijão e chilli preparados de diversas formas. Vera Cruz e Tabasco

Situadas na porção central do golfocana-de-açúcar, mexicano, são duas dascafé, áreas maisalho, chilli, produtivas do país, onde são cultivados: cacau, milho, arroz, tomate e tabaco. Além disso há criação de gado e intensa atividade pesqueira. Guerrero, Oaxaca e Chiapas

A Pozole ou sopa à base de carne e milho é o prato preferido desta região. Também há o gosto da população por um inseto chamado Jumil e pelas carnes de coelho, veado, codorna e iguana. Península de Yucatán

A culinária atual desta região é abundante em frutas, animais silvestres, hortaliças e tubérculos, herança da cultura indígena. Dos espanhóis herdaram o gosto pela carne preparada com vinho e pelos embutidos. Hidalgo, Tlaxaca e Puebla Estes estados produzem o Maguey, cactus que é 100% aproveitado na manufatura de alimentos, bebida, roupa e papel. De uma variedade desta planta, o Agave Azul, é feita a Tequila. Em Puebla nasceu o mole poblano e os chiles em nogada, dois pratos mais tradicionais da cozinha mexicana.

Pimentas As pimentas são srcinarias das Américas e foi no tempo do Descobrimento que elas foram introduzidas no resto do mundo.Os pontos "quentes" no mundo das comidas picantes são: México, Guatemala, a maior parte do Caribe e África, parte da América do Sul, Índia, Indonesia, Malásia, Coréia, Tailândia, sudoeste da China, os Balcãs e América do Norte. As pimentas pertencem ao gênero Capsicum, da mesma família da batata, tabaco, petúnia, entre outras. Seu nome varia muito em cada lugar onde é cultivada e a mesma planta pode receber vários nomes. Do dialeto Nahuatl do idioma Asteca, surgiu o nome Chiltepin. Este era o nome dado a uma das variedades conhecidas de pimentas mais antigas. Acredita-se que o nome é uma união das palavras Chile e Tecpintl e sua combinação traduz-se: "chile pulga" que é atribuída ao gosto picante da pimenta chile. Através dos tempos o nome foi sofrendo alterações do nome srcinal: chile + tecpintl para Chiltecping, Chiltepin e Chilepiquin. As pimentas parecem ter surgido a 7.000 anos a.C. na região do México Central. O primeiro europeu a descobrir foi Cristovão Colombo em uma das suas viagens para a América em 1493, quando procurava uma fonte alternativa de pimenta preta,

condimento favorito na Europa na época. Após um século, as pimentas vermelhas tinham se espalhado por todos os continentes. A pimenta vermelha é nativa do Hemisfério Ocidental e provavelmente evoluiu de uma forma ancestral na região da Bolívia e Peru. As primeiras pimentas consumidas foram coletadas provavelmente de plantas selvagens. Aparentemente os índios já cultivavam pimentas entre 5.200 e 3.400 a.C., o que coloca as pimentas entre as plantas cultivadas mais antigas das Américas. Não é exatamente conhecido quando foram introduzidas as pimentas no Novo México. Elas podem ter sido usadas pelos nativos indígenas como um medicamento, uma prática comum entre os Maias. Até que o espanhol chegasse no México, os fazendeiros Astecas já tinham desenvolvido dúzias de variedades. Sem dúvida, estas pimentas foram as precursoras do grande número de variedades achadas hoje no México. Se foram comercializadas pimentas nos pueblos de Novo México ainda não está claro. Porém as pimentas são cultivadas no Novo México durante pelo menos quatro séculos. São um alimento extremamente nutritivo. Contém vitamina A, B e C além de quantidade significante de magnésio, ferro e aminoácidos. O Ácido Fólico e o Betacaroteno presentes nas pimentas tem poderes anti-cancerígenos.As pimentas aumentam a taxa metabólica do organismo e este efeito térmico faz com que aproximadamente 6 gramas de pimenta queimem cerca de 45 calorias.Cores e sabores fortes estão intimamente ligados. Pimentas vermelho vivo são superiores em sabor que as verdes. Além disso tudo, toda pimenta muda de cor de acordo com sua maturação, indo do verde para outra matiz, principalmente o vermelho. A Capsaina presente na pimenta protege a mucosa contra os danos causados por álcool, estimula a salivação e limpa os dentes, garantindo gengivas fortes e sadias. As pimentas realçam o sabor dos alimentos e, dependendo do prato, deve-se diferenciar a variedade para combinar o sabor e o ardume. A ardência da pimenta, única no reino vegetal, resulta da presença de um grupo de alcalóides específicos. Pimenta de "sino" (bell) ou pimenta doce, geralmente refere-se às pimentas não picantes ou pouco picantes, de aspecto maciço (pimentão), enquanto a pimenta Chile significa as variedades de pimentas ardentes ou quentes. Depois do sal, é o condimento mais utilizado no mundo e encontrado em quase todos os lugares atualmente. Dentre suas propriedades terapêuticas podemos destacar ser um antibiótico natural e ter propriedades cicatrizantes.

Milho Consumido pelos povos civilizações americanosimportantes desde o anoao 5 mil a.C., milho foiOs a Maias, alimentação básica de várias longo doso séculos. Astecas e Incas reverenciavam o cereal na arte e religião e grande parte de suas atividades diárias eram ligadas ao seu cultivo. Com a descoberta da América e as grandes navegações do século XVI, a cultura do milho expandiu-se para outras partes do mundo. Atualmente é plantado e colhido em todas as superfícies aptas para a agricultura neste planeta. Até 500 anos atrás, seu uso estava restrito às regiões da América começando do Chile até o Canadá.Os vestígios mais antigos do milho, encontrados na região do México e América Central, datam de cerca de sete mil anos. Desta mesma região provém a palavra milho, que significa "sustento da vida". Por volta de 5 mil a.C., os mexicanos primitivos começaram a cultivar os produtos que costumavam coletar, dentre eles o milho, de múltiplos usos. Quando seco, esse cereal se conservava indefinidamente, o que era de vital importância numa terra em que o solo e o clima tornavam a agricultura muito irregular. Do milho macerado e moído obtinham uma massa que servia para fazer pequenos bolos (tortilla, que em espanhol significa pequeno bolo). O milho pode ser considerado personagem principal da culinária mexicana, pois dele se fazem as tortillas, base para diversos pratos. Desde tempos remotos, o milho do qual são feitas as tortillas tem sido tanto uma benção como um fator de inibição para o desenvolvimento do México. Por um lado, o cultivo do milho favoreceu o assentamento dos índios pré-hispânicos e permitiu que eles desenvolvessem uma civilização. Mas por outro lado inibiu o interesse por cultivar outras coisas. Para o mexicano, o milho é uma necessidade básica, quase uma obsessão.

Chocolate O nome chocolate vem do grego "Theobroma", que quer dizer "alimento dos deuses".O nome "Theobroma", primeiro nome moderno do chocolate, foi criado no século XVIII por um botânico sueco, Carlos Linnaeus, conhecedor da história do chocolate entre os povos antigos.

Tudo começou há séculos atrás, com as civilizações asteca e maia, mais precisamente, no México e na Guatemala. No México, os astecas cultuavam o deus Quetzalcoatl. Ele personifica a sabedoria e o conhecimento e foi quem lhes deu, entre outras coisas, o chocolate. Os astecas acreditavam que Quetzalcoatl trouxera do céu para o povo as sementes de cacau, que também servia como moeda para este povo. Eles festejavam as colheitas, oferecendo às vítimas de sacrifícios taças de chocolate. Então um dia, diz a lenda, Quetzalcoatl ficou velho e decidiu abandonar os astecas.Partiu em uma jangada de serpentes para o seu lugar de srcem - a Terra do Ouro. Antes de partir, porém, ele prometeu voltar no ano de "um cunho", que ocorria uma vez a cada ciclo de 52 anos no calendário que ele mesmo criara para os astecas. Enquanto isso, por volta de 600 a.C., os maias, que também conheciam o chocolate, estabeleciam as primeiras plantações de cacau em Yucatan e na Guatemala. Considerados importantes comerciantes na América Central, eles aumentaram mais ainda suas riquezas com as colheitas de cacau. Dele se obtinha uma bebida fria e espumante, chamada "Tchocolatl". O valor do cacau também estava em suas sementes. Elas eram as moedas. Quando Cristovão Colombo chegou à América provou o chocolate e o levou para a Europa. O "Tchocolatl" não era a bebida agradável de hoje. Era bastante amarga e apimentada. As tribos da América Central geralmente o preparavam misturando com vinho ou com um purê de milho fermentado, adicionado com especiarias, pimentão e pimenta.Naquela época, chocolate era reservado apenas aos governantes e soldados, pois acreditava-se que, além de possuir poderes afrodisíacos, ele dava força e vigor àqueles que o bebam. Mais tarde foi Cortêz quem pisou naquelas terras e, sem dúvida, ficou muito impressionado com a mística que envolvia o chocolate e mais ainda com o seu uso corrente. Assim, com o intuito de gerar riquezas para o tesouro de seu país, ele estabeleceu uma plantação de cacau para o rei Carlos V, da Espanha. E, como bom negociante, começa a trocar as sementes de cacau por ouro, um metal, indiferente àqueles povos. Os espanhóis aos poucos se acostumavam com o chocolate e, para atenuar o seu amargor, diminuiam a proporção de especiarias e o adoçavam com mel.Rapidamente, o chocolate se espalha entre a família real e os nobres da corte espanhola. Daí, para o mundo.

Tequila A Tequila é produzida à partir de uma planta chamada Agave, com folhas longas e aceradas, confundida erroneamente com um cactus. Na realidade esta planta é uma espécie de babosa cuja variação mais nobre é o Agave Azul. O nome Tequila deve-se ao fato de que, nos séculos XVIII e XIX a qualidade da bebida duplamente destilada que era produzida nos arredores da cidade de Tequila, na província de Jalisco, mostrou-se superior à das outras regiões. O Agave leva uma média de até 12 anos para ficar maduro, quando então é colhido e cozido para criar um licor rico em açúcar. Este licor é fermentado e duplamente destilado. O sabor e o aroma de uma boa tequila devem ser herbáceo e com um toque de especiarias. Sua textura é um pouco oleosa. As categorias da tequila devem-se a seu tempo maturação e envelhecimento, ser ou Silver, Reposado, Gold e Anejo. As tequilasdenão devem envelhecer por maispodendo de 10 anos tornam-se amargas.

Outro destilado similar produzido fora da região de Tequila é o Mezcal, que pode ser considerado o avô da Tequila. Destilado uma única vez, é uma bebida mais rústica e áspera. Por não estar dentro da NOM (Norma Mexicana de Qualidade) não precisa ser produzido à partir do Agave Azul e nem dentro da área delimitada para a tequila. Boa parte de sua produção encontra-se no estado de Oaxaca. O Mezcal ganhou notoriedade por trazer dentro de sua garrafa a larva de um Gusano, inseto que se desenvolve no meio das plantas do Agave. Esta larva é um bom indicador do teor alcoólico da bebida pois, mantém-se intacta se submetida a um determinado nível de teor e, se abaixo dele, ela se desintegra. Há uma lenda que o homem que ingerí-la na dose final da garrafa irá acrescentar uma carga de coragem à sua masculinidade.

Grupo 1

Antilhas Menores Trinidad

Accra Pelau Grupo 2 Mandioca com molho de alho morno Barbados Sopa cremosa de caranguejo Churrasco de frango Barbados Grupo 3 Coo Côo Martinique Ceviche de Polvo Espetinho de legumes Grupo 4

211 212 213 214 215 216 217 218

Sauce Piquant Metette Mousse à la noix de coco

220 219 31

Grupo 5 Dominica Callaloo Curry de carneiro Banana da Terra doce com alho e bacon

221 222

Grupo 6 Antigua Ducana Vermelho com salsa de morango e papaia Purê de moranga

223

Grupo 7 Ilhas Virgens Pato assado com abacaxi

223

225 226

224

Berinjela Creole Grout Vermelho

227 228

Accra (bolinho de bacalhau frita) Ingredientes Bacalhau 500 gramas Sofrito Óleo vegetal 30 ml Cebola picada fina 120 gramas Alho picado 04 dentes Pimentão vermelho cubos pequenos 01 unidade Pimentão verde cubos pequenos 01 unidade Farinha de trigo 200 gramas Fermento químico 02 colher de chá Água 500 ml Ceboulete picado ¼ maço Cebolinha cortada no diagonal ¼ maço Pimenta do reino moída 02 colher de chá Óleo para fritura o suficiente MODO DE PREPARO: 1. Cobrir o bacalhau com água levar a fervura e cozinhar em fogo brando. 2. Repetir esse processo três vezes, cada vez com troca de água. 3. Desfiar carne do bacalhau e retirar as espinhas.Reservar. 4. Sofrito; saltear em óleo quente cebola, alho e pimentões até bem macios. 5. Deixar esfriar e reservar. 6. Peneirar juntos 3 vezes a farinha e o fermento. 7. Colocar farinha em uma tigela grande, acrescentar água com batedor para ficar bem lisa sem pelotas. 8. Incorporar ceboulette, cebolinha, pimenta de reino, bacalhau e sofrito. 9. Para formar accra, colocar de colher a massa em gordura quente e fritar até bem dourada. 10. Escorrer em papel toalha e servir quente.

Pelau (Arroz Creole) Ingredientes Marinada para porco Sal 01 colher de sopa Cebola cubos pequenos 500 gramas Alho picado 02 dentes Coentro picado ¼ maço Ketchup 90 ml Molho inglês 04 colher de sopa Pimentão verde cubos pequenos 02 unidades Carne de porco cubos de 1 cm 1 kg Pelau Feijão carioquinha 240 gramas Fundo de frango 1,5 lt Azeite 60 ml Manteiga 180 gramas Açúcar mascavo 05 colher de sopa Cenoura cubos pequenas 250 gramas Arroz basmati 400 gramas Fundo de frango 01 lt Leite de coco 1,2 lt Sal 02 colher de sopa Uvas passas 120 gramas MODO DE PREPARO: 1. Juntar todos os ingredientes da marinada. 2. Marinar porco por uma hora. 3. Cozinhar o feijão em fundo até macia. Drenar e reservar. 4. Aquecer o azeite e a manteiga. 5. Acrescentar açúcar e derreter. 6. Dourar porco na gordura e açúcar sem tirar excesso de marinada. Cozinhar 05 minutos. 7. Adicionar a cenoura e continuar cozinhando até cenoura ficar levemente cozida. 8. Acrescentar arroz e misturar bem. 9. Adicionar o fundo de frango, leite de coco e o sal . 10. Cozinhar mais 20 minutos até arroz ficar cozido e seco. 11. Decorar com passas. Rendimento: 06 porções.

Mandioca com Molho de Alho Morno Ingredientes Molho de alho e cebola Azeite extra virgem 120 ml Manteiga 90 gramas Alho picado 10 dentes Cebola julienne 180 gramas Suco de limão 60 ml Suco de laranja 120 ml Coentro ¼ maço Sal 01 colher de sopa Pimenta de reino moída ½ colher de chá Mandioca frita Mandioca sem casca 01 kg MODO DE PREPARO: 1. Suar no azeite o alho e a cebola em manteiga e azeite. 2. Retirar do fogo e deixar esperar 15 minutos (infusão) 3. Misturar com restante dos ingredientes do molho e reservar. 4. Cobrir mandioca com água fria e sal, traga fervura e cozinhar em fogo baixo até mandioca ficar macia. 5. Secar bem mandioca com papel toalha. 6. Fritar mandioca emersa em gordura de 180 C até crocante e dourada. 7. Em uma tigela misturar molho com mandioca até toda mandioca esta untada. Rendimento: 06 porções

Sopa Cremosa de Caranguejo Ingredientes Manteiga clarificada 60 gramas Farinha de trigo 75 gramas Ovos cozidos picados 03 unidades Zest de limão ½ colher de sopa Suco de limão 60 ml Fundo de peixe frio 01 litro Creme de leite 750 ml Sal 02 colher de chá Pimenta de reino branca 01 colher de chá Sherry seco 60 ml Carne de caranguejo limpo 500 gramas MODO DE PREPARO: 1. Faça um roux amarelo com manteiga e farinha. 2. Adicionar ovos, zest, suco, fundo e creme de leite. 3. Traga fervura e cozinhar em fogo brando, mexendo os poucos por 15 minutos. 4. Temperar com sal e pimenta. 5. Finalizar com carne de caranguejo e sherry. Rendimento 06 porções

Churrasco de Frango Barbados Molho barbecue Coentro fresco picado Gengibre fresco picado Suco de limão Azeite Rum Açúcar mascavo Pimenta Jalapeño picada Macis Pimenta de Jamaica moída Canela em pó Sal Peito de frango com pele

120 gramas 03 colheres de sopa 120 ml 120 ml 120 ml 120 ml 02 colheres de chá 02 colheres de chá 1/2 colher de chá 1/2 colher de chá a gosto 1 kg

MODO DE PREPARO: 1. Juntar os ingredientes do molho e bate com um batedor. 2. Lavar bem peito de frango e tirar excesso de gordura. 3. Colocar para marinar os peitos com 2/3 do molho barbecue. 4. Marinar 30 a 45 minutos. 5. Pré-aquecer a grelha a 180o C. 6. Untar com óleo, grelhar frango com o lado da para baixo. 7. Enquanto grelha pincelar o molho. 8. Virar e grelhar o outro lado. 9. Antes de servir pincelar com um pouco de molho. Rendimento 06 porções

Coo Coo (Polenta com Quiabo) Ingredientes Água 750 ml Quiabo lavado sem talo fatiado 15 a 20 unidades Sal 02 colheres de chá Pimenta de reino moída 01 colher de chá Manteiga com sal 120 gramas Fubá fina 360 gramas MODO DE PREPARO: 1. Traga a água a fervura, adicionar o quiabo, sal e pimenta. 2. Cozinhar 10 minutos até quiabo estar cozido e água grossa. 3. Acrescentar manteiga. 4. Em um fio constante incorporar fubá com um batedor. 5. Cozinhar em fogo médio até Coo Coo estar grosso e liso. 6. Servir morna. Rendimento 06 porções

Ceviche de Polvo Ingredientes Polvo 1,2 kg Água 2 litros Sal a gosto Mamão papaia verde cortado 1 unidade Marinada Azeite extra virgem 360 ml Vinagre de sherry (Jerez) 100 ml Alho picado 4 dentes Coentro picado ¼ colher de sopa Suco de limão 4 unidades Suco de limão siciliano 4 unidades Tomilho fresco picado ½ maço Pimenta jalapeño cubos pequenos 4 unidades Pimentão vermelho cubos pequenos 1 unidade Pimentão amarelo cubos pequenos 1 unidade Sal a gosto Pimenta de reino moída a gosto MODO DE PREPARO: 1. Cozinhar polvo em água, sal e papaia por uma hora e meio até ficar macio. 2. Coar polvo e dá choque térmico. 3. Descascar polvo e cortar no diagonal fino. 4. Combinar todos os ingredientes da marinada e misturar com polvo. 5. Deixar marinar por 30 minutos 6. Servir frio. Rendimento 06 porções

Espetinhos de Legumes Ingredientes Espetos de bambu em água 06 unidades Cebola para conserva 24 unidades Pimentão vermelho em quadrados 03 cm 24 unidades Abacaxi em cubos de 02 cm 24 unidades Pimentão verde em quadrados de 03 cm 24 unidades Tomate cereja 24 unidades Marinada Suco de abacaxi 180 ml Vinagre branco 60 ml Melado de cana 02 colheres de chá Sal 01 colher de sopa Pimenta de reino moída 01 colher de chá MODO DE PREPARO: 1. Cozinhar a cebola em água fervendo por 5 minutos, escorrer, tirar pele. 2. Reservar. 3. Colocar no espetos os pimentões, tomate,cebola e abacaxi. 4. Alternando as cores. 5. Misturar bem os ingredientes da marinada e despeja por cima dos espetos de legumes. 6. Deixar marinar uma hora. 7. Drenar e grelhar. 8. Pincelar com Sauce Piquant ante de servir.


Sauce Piquant Ingredientes Azeite 90 ml Vinagre tinto 30 ml Échalote picados 60 gramas Cebola picada 60 ml Alho picado 03 dentes Pimenta Jalapeño vermelha picada 03 unidades Sal 01 colher de chá Pimenta de reino moída ½ colher de chá Salsa picada ¼ maço MODO DE PREPARO: 1. Emulsionar azeite e vinagre. 2. Incorporar o restante dos ingredientes na emulsão. 3. Pincelar os espetos de legumes antes de servir. Rendimento: 06 porções

Metette (Arroz Martinique) Ingredientes Azeite 60 ml Cebola picada 180 gramas Échalote picados 120 gramas Alho picado 4 dentes Pimentão vermelho picado 03 unidades Arroz basmati 500 gramas Fundo de legumes 1 ½ litro Louro 1 unidade Tomilho fresco 1 ramo Sal a gosto Pimenta do reino moída ½ colher de café Salsa picada ¼ de maço Ceboulete picada ¼ de maço Suco de limão 2 unidades MODO DE PREPARO: 1. Em azeite quente saltear cebola, échalote, alho e pimentão até ficarem macios, cerca de 5 minutos de cocção. 2. Adicionar arroz a mistura. 3. Cozinhar 3 minutos. 4. Adicionar fundo, louro, tomilho, sal e pimenta. 5. Traga fervura, reduza o fogo e cozinhar em fogo brando tampado até o arroz absorver o líquido. 6. Misturar salsa, ceboulete e suco de limão. Rendimento: 06 porções

Callaloo Ingredientes Azeite extra virgem 02 colheres de sopa Bacon cubos pequenos 90 gramas Cebola cubos pequenos 180 gramas Alho picado 02 colher de chá Taioba (callaloo) 500 gramas Quiabo lavado sem talo fatiado 360 gramas Tomilho fresco picado 02 ramo Fundo de frango 1,75 lt Leito de coco 240 ml Sal 01 colher de sopa Pimenta de reino moída ½ colher de sopa Chili scotch bonnet (habanero) em sachet ½ unidade Suco de limão 03 unidade

MODO DE PREPARO: 1. Dourar o bacon no azeite até ficar crocante. 2. Saltear a cebola e o alho. 3. Murchar as folhas no gordura de bacon. 4. Adicionar quiabo, tomilho, cobrir com fundo de frango e leite de coco. 5. Temperar com sal e pimenta. 6. Cozinhar 20 minutos mexendo aos poucos. 7. Colocar chili cozinhar mais 15 minutos mexendo aos poucos. 8. Finalizar com suco de limão. Observação: Retirar chili antes de servir. O callaloo é mais robusto que o espinafre.pode-se usar malagueta ou dedo de moça no lugar da scotch bonnet. Rendimento 06 porções

Carneiro ao Curry Ingredientes Azeite 30 ml Sal 02 colheres de sopa Pimenta do reio moída 02 colheres de chá Carne de carneiro em cubos 1,4 kg Cebola cubos pequenos 150 gramas Alho picado 05 dentes Curry 1 ½ colher de sopa Vinho branco 500 ml Pasta de tamarindo 01 colher de sopa Batata sem casca cubos médios 500 gramas Abóbora japonesa sem casca cubos médios 120 gramas Chuchu sem caroço cubos médio 01 unidade Fundo escuro 500 ml Sal 01 colher de sopa Pimenta de reino moída ½ colher de sopa Suco de limão 01 unidade MODO DE PREPARO: 1. Temperar carneiro com 01 colher de sopa de sal e 1 ½ colher de chá de pimenta, dourar em todos os lados. 2. Retirar da panela e reservar. 3. Saltear cebola e alho até macia. 4. Acrescentar curry e saltear mais 03 minutos. 5. Misturar o vinho com pasta de tamarindo e deglacear a panela. 6. Adicionar carneiro e resto dos ingredientes menos limão, cozinhar em fogo brando uma hora. 7. Antes de servir incorporar suco de limão e cozinhar mais 02 minutos.


Banana da Terra Doce com Alho e Bacon Ingredientes Banana da terra grande maduro sem casca 03 unidades Sal 01 colher de chá Azeite extra virgem 01 colher de sopa Alho picado 03 unidades Bacon fatiado assado crocante 120 gramas Fundo de frango 120 ml MODO DE PREPARO: 1. Fatiar banana. 2. Cobrir com água, adicionar sal. 3. Traga fervura e cozinhar em fogo brando até banana ficar macia. 4. Retirar banana da água e amassar em pilão. 5. Saltear alho rápido, adicionar bacon. 6. Incorporar alho, bacon, gordura e fundo na banana amassada. Rendimento 06 porções Ducana Ingredientes Batata doce sem casca ralada 750 gramas Coco fresco ralado 250 gramas Leite de coco 360 ml Extrato de baunilha 01 colher de chá Açúcar mascavo 150 gramas Fermento químico 04 colher de sopa Farinha de trigo 500 gramas Uva passa preta 120 gramas Canela em pó 02 colher de chá Pimenta de Jamaica 01 colher de chá Folha de bananeira 06 unidades MODO DE PREPARO: 1. Colocar todos os ingredientes menos as folhas, em batedeira e bater até amolecer. 2. Cortar folhar de bananeira ao meio. 3. Colocar 3 colheres de sopa da pasta de batata no meio de folha. 4. Dobrar a folha e amarre com barbante. 5. Cozinhar os pacotes em água com sal por uma hora. Rendimento: 06 porções

Vermelho com Salsa de Manga e Papaia

Ingredientes Salsa de Manga e Papaia Manga em cubos pequenos 02 unidades Papaia em cubos pequenos 02 unidades Pepino japonês em cubos pequenos 01 unidade Tomate, concassé 500 gramas Cebolinha picada 01 maço Suco de limão 02 unidades Suco de limão siciliano 02 unidades Alho picado 02 colher de sopa Gengibre picado 1 ½ colher de sopa Cominho em pó 1 colher de chá Coentro picado ½ maço Ceboulete picada ½ maço Sal 1 colher de chá Pimenta de reino moída ¼ colher de chá Vermelho Vermelho cortado em filés 1,4 kg Sal 1 colher de sopa Pimenta de reino moída ½ colher de chá Azeite extra virgem 2 colheres de sopa Coentro picado ¼ maço Salsa de Manga e Papaia 300 gramas MODO DE PREPARO: 1. Misturar todos os ingredientes da salsa, colocar na geladeira por 30 min. 2. Temperar os filés com sal e pimenta, pincelar com azeite e polvilhar com coentro. 3. Grelhar. 4. Espelhar os pratos com 60 ml de salsa e colocar um filé de peixe por cima. 5. Servir imediatamente. Rendimento: 06 porções

Purê de Moranga Ingredientes Moranga s/casca s/ semente cortado quartos 01 kg Manteiga com sal 120 gramas Leite integral 60 ml Raspas de laranja ½ unidades Açúcar mascavo 04 colheres de sopa Canela em pó 01 colher de chá’ Pimenta de Jamaica moída 01 colher de chá Cravo em pó 1/8 colher de chá Sal 1 ½ colher de chá Pimenta de reino em grãos, moída ¾ colher de chá MODO DE PREPARO: 1. Cozinhar moranga em água com sal até amolecer. 2. Secar moranga em forno brando, amassar moranga em processador de alimentos. 3. Aquecer a manteiga, leite, raspas de laranja, açúcar mascavo e a canela, em frigideira pequena. 4. Junte a mistura de moranga e bata mais um pouco.

5. Temperar com sal e pimenta. Rendimento: 06 porções

Pato Assado com Abacaxi Ingredientes Marinada Pato inteiro limpo e seco 01 unidade grande Mel 02 colheres de sopa Abacaxi, em fatias ½ unidade Vinagre branco 01 colher de chá Rum 01 colher de sopa Alho picado 02 unidades Suco de limão 01 unidade Sal ½ colher de chá Pimenta de reino moída ½ colher de chá Recheio Manteiga 02 colheres de sopa Fígado de pato moído 01 unidade Moela picada fina 01 unidade Cebola cubos finos 01 unidade Alho picado 03 unidades Pimentão vermelho cubos pequenos 01 unidade Pimenta dedo de moça brunoise ½ unidade Amêndoas picadas 3 colheres de sopa Leite 240 ml Farinha de rosca 130 gramas Pão de forma 03 fatias Bolacha cream cracker 06 unidades Uva passa branca 20 gramas Sal 01 colher de chá Pimenta do reino moída a gosto Salsa picada 04 colher de sopa MODO DE PREPARO: 1. Bater todos ingredientes da marinada e deixar pato marinando. 2. Aquecer forno 180o C. 3. Saltear em manteiga o fígado, moela e os legumes do recheio até ficarem macios. 4. Adicionar amêndoas. Reservar.

5. Colocar pão, farinha de rosca e crackers em uma tigela com leite deixar por alguns minutos. 6. Espremer o leite. 7. Misturar com resto dos ingredientes do recheio menos a salsinha. 8. Temperar pato com sal e pimenta. 9. Colocar recheio na cavidade do pato e fechar com barbante. 10. Leve para assar em assadeira com marinada por 30 minutos. 11. Diminua o calor do forno e asse até que os sucos da cocção fiquem límpidos. 12. Decorar com salsinha e servir. Rendimento 06 porções Berinjela Crioula Ingredientes Berinjela cubos grandes com sal 03 unidades Cebola cortada em quartos 02 unidades Alho, picado fino 03 unidades Tomate, concassé 06 unidades Pimentão verde cubos pequenos 02 unidades Pimenta dedo de moça cubos pequenos ½ unidade Salsão cubos pequenos 02 talos Salsa picada fina 02 colheres de sopa Azeite 02 colheres de sopa Extrato de tomate 01 colher de sopa Orégano ½ colher de chá Tomilho ½ colher de chá Sal ½ colher de chá Pimenta do reino moída a gosto Rum 01 colher de sopa Queijo cheddar ralado 60 gramas Queijo parmesão ralado 60 gramas MODO DE PREPARO: 1. Secar bem a berinjela, saltear em azeite. 2. Retirar e colocar em recipiente refratário. 3. Pré-aquecer o forno a 150 oC. 4. Saltear em azeite a cebola, alho, tomate, pimentões e salsão por 05 minutos. 5. Adicionar o restante dos ingredientes menos o rum e os queijos. 6. Cozinhar até engrossar. 7. Acrescentar rum e despejar por cima da berinjela. 8. Finalizar com os queijos por cima e asse no forno de 15 a 20 minutos. Rendimento 06 porções

Grout Vermelho Compota de goiaba e tapioca Ingredientes Goiaba sem semente sem casca Água

500 gramas 500 ml

Açúcar 150 gramas Sal ¼ colher de chá Tapioca 60 gramas Uva passa preta 80 gramas Canela a gosto Noz moscada a gosto Macis a gosto Extrato de baunilha ¼ colher de chá Creme inglês 250 ml Corante vermelho o suficiente MODO DE PREPARO: 1. Descascar as goiabas e cortar em pedaços pequenos e colocar em panela com 375 ml de água e cozinhar por 25 minutos no fogo brando. 2. Bater no liquidificador. 3. Coar em chinoix e medir o volume. 4. Completar o volume em 620 ml com água. 5. Acrescentar açúcar e sal e deixar ferver. 6. Umedecer a tapioca em 130 ml de água espere hidratar. 7. Incorpore as uvas passas e o resto dos ingredientes a goiaba continue a ferver em fogo brando. 8. Quando os grãos da tapioca tiverem absorvido a água acrescente a mistura juntamente com a essência de baunilha. 9. Cozinhe bem. 10. Coloque em formas previamente untada com óleo, pingue gotas de corante vermelho em cada forma. 11. Coloque para gelar. 12. Desinforme e sirva com creme inglês. Rendimento 06 porções

Antilhas Maiores Grupo 8 Porto Rico Alcapurias rellenas con picadillo de carne Arroz con pollo Grupo 9 Garbanzos guisados con chorizo Tostones con salsa Ajillimójilli República Dominicana Escabeche de Carucho y Corazones de Palmito Grupo 10 de Viandas Sancocho Chicharrones de Pollo Arroz del Sol Grupo 11 Haiti Soupe au Giromont Lê Tassau de Boeuf Riz et Pois Collés Grupo 12 Bananes pesées et Sauce Timalice Cuba Sopa fria de Yucca Langosta Enchilada Grupo 13

230 232 233 234 235 236 237 237 238 239 240 241 242 243

Morros Cristianos Malangay com Mojo Jamaica Jamaican Patties Grupo 14 Jerked pork tenderloin Black eyed peas and rice with Coconut Crème Pinapple Salsa Grupo 15 Christmas fruit cake Baked banana in guava sauce Bahamas Bahamas Potato Salad Grupo 16

244 245

ChichenGrouper Souse Mango Mussel or beef Pie

249 250 251

246 247 248 248 280 281 249

Alcapurias Rellenas com Picadillo de Carne Fios de legumes recheados com picadinho de carne (Pastel)

Ingredientes Picadillo de Carne Azeite extra virgem Cebola picada fina Alho picado Pimentão verde cubos pequenos Carne moída Tomate cubos pequenos Molho de tomate

60 ml 120 gramas 04 dentes 01 unidade 500 gramas 120 gramas 120 ml

Folha de louro 02 unidades Orégano 02 colheres de sopa Pimenta cachucha picada sem semente 05 unidades

Uva passas pretas 60 gramas Pimenta piquillo cubos pequenos 30 gramas Alcaparras sem liquido 30 ml Azeitonas verdes picados 30 ml Vinagre de vinho tinto 02 colheres de sopa Tabasco ½ colher de chá Açúcar mascavo ½ colher de chá Fundo de frango 60 ml Tempero adobo 01 colher de sopa Sal ¼ colher de chá Pimenta do reino ¼ colher chá Massa Azeite extra virgem 120 ml Semente de urucum 60 ml Banana verde ralada 03 unidades Yuca; sem casca, sem fios, ralada 02 kg Sal 02 colheres de sopa Pimenta do reino moída 01 colher de chá Tempero adobo 01 colher de chá Farinha de trigo até dar ponto MODO DE PREPARO: 1. Aquecer azeite e saltear cebola, alho e pimentões até ficarem transparentes. 2. Adicionar carne moída e saltear até levemente dourada. 3. Tirar excesso de gordura, caso se forme. 4. Em uma tigela à parte juntar os tomates, molho de tomate, folha de louro, orégano, pimenta cachucha, uva passas e pimenta piquillo, acrescentar essa mistura na carne que esta refogando. 5. Tampe e cozinhe mais 10 minutos em fogo baixo. 6. Acrescentar as alcaparras continuar cozinhando. 7. Adicionar restante dos ingredientes do Picadillo de Carne. 8. Cozinhar destampado mais 20 a 25 minutos até quase todo liquido evaporar. 9. Espalhar o picadillo em uma assadeira, deixar esfriar. 10. Para fazer a massa, aquecer óleo e semente de urucum juntos até começar borbulhar. 11. Retirar do fogo e deixar esfriar e coar. 12. Juntar óleo de urucum com restante dos ingredientes da massa, amassar até formar uma massa lisa. 13. Descansar massa na geladeira por 10 minutos. 14. Cortar papel manteiga em quadriculados 5cm X 5cm. Espalhar 02 colher de sopa de massa no meio de cada papel. Colocar 01 colher de sopa de picadillo e mais uma colher de sopa de massa para cobrir. Fechar bem e fritar em gordura de 180o C até ficar crocante. 15. Escorrer excesso de gordura no papel toalha e temperar com sal a gosto.

Arroz con Pollo Ingredientes Frango inteiro cortado na junta 01 unidade Tempero Adodo ½ colher de sopa Aceite de Achiote ( receita abaixo) 30 ml Banha de porco 30 gramas Joelho de porco defumado cubos pequenos 01 unidade Sofrito (pg 234) 120 ml Alcaparras secas 01 colher de sopa Azeitonas verdes fatiadas 08 unidades Alho picado 03 dentes Molho de tomate 120 ml Orégano seco 1/4 colher de chá Fundo de frango 740 ml Arroz arbório 300 gramas MODO DE PREPARO: 1. Temperar frango com tempero adobo, reservar. 2. Saltear na banha e aceite de achiote o joelho de porco, cocção de 5 minutos. 3. Adicionar sofrito, alcaparras, azeitonas, e alho. Cocção 5 minutos. 4. Adicionar molho de tomate, orégano e o frango, mexer muito bem. 5. Cozinhar por cerca de 10 minutos. 6. Adicionar o fundo de frango e incorporar arroz mexendo. 7. Abaixar fogo e cozinhar destampada até liquido atingir nível de arroz. 8. Mexer arroz de fundo para cima. Tampar, abaixar fogo e cozinhar mais 15 minutos. Rendimento: 06 porções Aceite de Achiote Azeite de Urucum Ingredientes Semente de urucum 50 gramas Óleo vegetal 240 ml MODO DE PREPARO: 1. Aquecer o óleo com sementes de urucum , deixar de um dia para outro e coar. Rendimento 240 ml

Garbanzos guisados com chorizo Ingredientes Lingüiça espanhola (chorizo) em rodelas 240 gramas Azeite de urucum 30 ml Sofrito(pg 234) 60 ml Molho de tomate 240 ml Pimenta verde 1 unidade Alho 1 dente Cebola ½ unidade Cebolinha picada 3 ramos Tomate maduro 700 gramas Azeite 1 colher de sopa Suco de limão 2 colheres de sopa Suco de tomate 4 colheres de sopa Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Fundo de frango 500 ml Grão de bico seco cozido 240 gramas MODO DE PREPARO: 1. Saltear chorizo em azeite de urucum, cozinhar 05 minutos. 2. Retirar o chorizo da gordura e reservar. 3. Adicionar o sofrito e cozinhar mais 03 minutos, e os demais ingredientes. 4. Acrescentar o fundo, grãos de bico e chorizo. 5. Adicionar molho de tomate, mexer e cozinhar mais 02 minutos. 6. Cozinhar 15 minutos.


Tostones com Salsa Ajilimójili Ingredientes Molho Ajilimójili Alho picado 04 dentes Pimenta poblano picada 10 unidades Azeite extra virgem 60 ml Suco de limão 01 unidade Vinagre de vinho branco 02 colheres de sopa Sal 01 colher de chá Pimenta do reino ½ colher de chá Tabasco 6 gotas Tostones Banana da terra cortada 2cm diagonal 03 unidades Tempero adobo 01 colher de sopa ( molho de pimenta) MODO DE PREPARO: 1. Misturar todos os ingredientes do molho ajilimójili e reservar. 2. Em lotes, fritar por imersão as bananas em gordura de 180 o C até dourada e macia, não deixar ficar crocante. 3. Retirar da gordura e colocar em papel toalha. 4. Amassar as bananas. 5. Temperar com tempero adobo e o molho ajilimójili. Rendimento 06 porções. SOFRITO Ingredientes Azeite de urucum 60 ml Cebola picada 240 ml Alho picado 3 dentes Pimentão verde 1 unidade Pimenta vermelha 5 unidades Tomate concassé 500 gramas Sal a gosto 1 colher de café Coentro picado ¼ de maço Sal a gosto 1 colher de café Pimenta do reino ½ colher de chá MODO DE PREPARO: 1. Saltear no azeite de urucum a cebola, o alho, o pimentão, a pimenta vermelha. 2. Acrescente o resto dos ingredientes e cozinhe. 3. Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata. 4. Ajuste os temperos. Rendimento 500 ml Escabeche de Carucho y Corazones de Palmito Ingredientes Lula Água Sal a gosto Mamão papaia verde em quatro Escabeche Azeite extra virgem Cebola julienne Pimentão verde julienne Pimentão vermelho julienne Alho picado Pimenta do reino em grão Louro

500 gramas 01 litro 01 colher de sopa 01 unidades 400 ml 240 gramas 01 unidade 01 unidade 10 unidades 01 colher de sopa 05 unidades

Vinagre de vinho branco 200 ml Coentro picado ¼ maço Palmito cortado 02 cm 200 gramas MODO DE PREPARO: 1. Cozinhar lula em água com temperos, sal a gosto e papaia. 2. Cozinhar por uma hora e meio ou até macia. 3. Escorrer lula e dá choque térmico. 4. Cortar concha em diagonal e reservar. 5. Aquecer azeite e cozinhar cebola, pimentões e alho em fogo brando até estão macios. 6. Acrescentar pimenta e louro. Cozinhar mais 05 minutos. 7. Retirar do fogo e acrescentar lula e vinagre. 8. Deixar descansar para criar infusão e equilibrar para temperatura ambiente. 9. Finalizar com coentro e palmito. 10. Misturar bem. Rendimento 06 porções

Sancocho de Viandas Ingredientes Azeite extra virgem 60 ml Cebola cubos pequenos 120 gramas Alho picado 04 dentes Pimenta cubanela cubos pequenos 02 unidades Pimenta cachucha fatiada 06 unidades Sal a gosto fresco picado ¼ maço Tomate picado 120 gramas Molho de tomate 60 ml Coentro picado ¼ maço Fundo de legumes 2,5 lt Mandioca sem casca sem fios cubos grandes500 gramas Moranga sem casca cubos grandes 500 gramas Milho na espiga cortada em 02 cm 02 unidades Abóbora japonesa sem casca cubos grandes 500 gramas Banana da terra sem casca em rodelas 02 cm 01 unidade Sal a gosto 01 colher de sopa Pimenta do reino moída 01 colher de chá Suco de limão siciliano 02 unidades MODO DE PREPARO: 1. Aquecer azeite e saltear cebola, alho e as pimentas até ficarem macios. 2. Adicionar orégano, tomate, molho de tomate, coentro. 3. Cozinhar mais 5 minutos. 4. Adicionar o fundo de legumes e o restante dos ingredientes menos suco de limão. 5. Traga a fervura o liquido e continuar cozinhando no fogo brando por 20 minutos, até legumes de raízes ficarem macios. 6. Finalizar com suco de limão. 7. Servir quente


Chicharrones de Pollo (Frango frito) Ingredientes Frango inteiro 01 unidade Suco de limão 06 colheres de sopa Molho inglês 04 colheres de sopa Farinha de trigo 300 ml Sal a gosto a gosto Páprica 01 colher de chá Sal a gosto 02 colheres de chá Limão cortada francesa 04 unidades MODO DE PREPARO: 1. Cortar frango na junta e lave bem cortar asas em dois, peito em quatro e coxa em dois. 2. Temperar frango com limão, molho inglês e sal a gosto. Reservar. 3. Misturar a farinha com sal a gosto e páprica. 4. Passa cada pedaço de frango na farinha duas vezes. 5. Aquecer óleo. Fritar frango até bem dourada. 6. Escorrer excesso de gordura em papel toalha. 7. Servir com o limão cortado. Rendimento 06 porções

Arroz de Sol Ingredientes Cenoura ralada 01 unidade Óleo vegetal 02 colheres de sopa Sal a gosto 01 colher de chá Fundo de frango 120 ml Água 360 ml Arroz lavado 360 ml Milho 240 gramas Manteiga 01 colher de sopa MODO DE PREPARO: 1. Em uma panela saltear cenoura com óleo e sal a gosto até perda intensidade da sua cor. 2. Acrescentar fundo e água. Traga fervura. 3. Adiciona o arroz e cozinhe no fogo brando por 10 minutos. 4. Adicione o milho e cozinhe mais 18 minutos tampado. 5. Misture a manteiga para finalizar. Rendimento 06 porções Soupe au Giromont (Sopa de abóbora) Ingredientes Manteiga com sal a gosto Cebola picada Salsão picada Moranga cubos grandes Fundo de frango Tabasco Pimenta da Jamaica moída Canela em pó Sal a gosto Pimenta de reino moída Creme de leite MODO DE PREPARO:

60 gramas 180 gramas 90 gramas 1 kg 01 lt 01 colher de chá ½ colher de chá 01 colher de chá 01 colher de sopa ½ colher de sopa 500 ml

1. Aquecer manteiga e saltear cebola e o salsão até ficarem macio. Sem dourar. 2. Adicionar o restante dos ingredientes menos creme de leite e cozinhe 40 minutos até moranga ficar macia. 3. Faça um purê. 4. Coar em chinoix e acrescentar o creme de leite. 5. Cozinhar mais 5 minutos. 6. Servir acompanhado de tortilla.


Le Tassau de Boeuf ( Carne frita) Ingredientes Marinada Cebola picada Pimenta jalapeño picada Échalote picado Alho picado Tomilho picado Sal Açúcar refinado Pimenta do reino moída Cravo moído Suco de limão Suco de limão siciliano Suco de laranja Vinagre de vinho branco

120 gramas 02 unidades 120 gramas 05 dentes 06 ramos 02 colheres de sopa 02 colheres de sopa ½ colher de chá 01 colher de chá 180 ml 180 ml 180 ml 60 ml

Tassau de Boeuf Fraudinha em cubos de 2cm 01 kg Azeite extra virgem 60 ml MODO DE PREPARO: 1. Juntar todos ingredientes da marinada e marinar carne por uma noite. 2. Escorrer e secar a carne. 3. Assar a carne no papel alumínio no forno a 140oC por 02 horas. 4. Aquecer óleo a saltear carne em todos os lados até bem dourada. 5. Temperar com sal e pimenta. 6. Servir quente. Rendimento 06 porções

Riz et Pois Collés Ingredientes Feijão vermelho (formato de rins) 240 gramas Fundo de frango 1,75 litros Joelho de porco defumado 01 unidade Manteiga com sal 120 gramas Cebola cubos pequenos 180 gramas Échalote picado 120 gramas Pimenta jalapeño cubos pequenos 02 unidades Arroz branco grana comprida 500 ml Sal ½ colher de sopa Pimenta de reino moída ¼ colher de chá MODO DE PREPARO: 1. Cozinhar feijão em fundo com joelho de porco até macio. 2. Drenar e reservar o liquido e feijão separadamente.

3. 4. 5. 6. 7. 8.

Cortar joelho de porco em cubos pequenos. Saltear em manteiga cebola, echalotas e pimenta até macia. Adicionar arroz e misturar bem com os legumes. Acrescentar fundo, feijão e joelho de porco. Temperar com sal e pimenta. Traga fervura, tampar e cozinhar até arroz esteja macio.


Bananes Pesées et Sauce Ti-Malice Ingredientes Sauce Ti-Malice Cebola julienne 180 gramas Alho picado 03 dentes Échalote picado 60 gramas Suco de limão 120 ml Azeite extra virgem 60 ml Ceboulete picado ½ maço Banana Pesées Banana da terra doce cortada no diagonal 2 cm. 03 unidades MODO DE PREPARO: 1. Marinar cebola, alho, echalotas e limão por uma hora. 2. Adicionar azeite na mistura e traga fervura. 3. Retirar do fogo e deixar esfriar até temperatura ambiente. 4. Adicionar ceboulete e misturar bem. 5. Fritar por imersão as bananas. 6. Escorrer em papel toalha. 7. Servir as bananas com o molho Ti- Malice. Rendimento 06 porções

Sopa Fria de Yucca (Sopa de mandioca) Ingredientes Manteiga 60 gramas Cebola picada 120 gramas Alho porro picado 120 gramas Alho picado 02 dentes Macis moído 01 colher de chá Mandioca sem casca sem fios cubos grandes01 kg Fundo de frango 02 litros Creme de leite 240 ml Sal ½ colher de sopa Pimenta branca moída ¼ colher de chá MODO DE PREPARO: 1. Aquecer manteiga e saltear cebola, alho porro e alho até macio. 2. Adicionar macis e mandioca. 3. Misturar bem. 4. Adicionar fundo de frango e cozinhar até mandioca ficar macia. 5. Faça um purê. 6. Coar em chinoix e acrescentar creme de leite. 7. Temperar com sal e pimenta cozinhar mais 5 minutos. 8. Gelar. Rendimento 06 porções

Langosta Enchilada Ingredientes Lagosta inteira 02 unidades Azeite 30 ml Fundo de peixe 01 lt Azeite extra virgem 60 ml Cebola cubos pequenos 180 gramas Alho picado 04 dentes Pimentão verde cubos pequenos 01 unidade Pimentão vermelho cubos pequenos 01 unidade Pimentão amarelo cubo pequenos 01 unidade Pimenta jalapeño cubos pequenos 01 unidade Extrato de tomate 01 colher de sopa Sofrito (pg 234) 60 ml Molho de tomate 240 ml

Coentro picado ¼ maço Sal ½ colher de sopa Pimenta de reino moída ½ colher de chá MODO DE PREPARO: 1. Retirar carne da lagosta e cortar em cubos grandes. Reservar 2. Aquecer azeite, saltear as cascas de lagosta até ficam bem cor de rosa. 3. Colocar as cascas no fundo de peixe e reduz para 240 ml. 4. Aquecer azeite extra virgem, saltear cebola, alho, pimenta e pimentões até ficam macios. 5. Acrescentar o extrato de tomate e dourar levemente. 6. Acrescentar resto dos ingredientes e mais o 240 ml de fundo reduzido. 7. Cozinhar 15 minutos. 8. Acrescentar a carne de lagosta e cozinhar até carne esteja firme. 9. Servir com tortilla.


Morros y Cristianos Ingredientes Feijão preto 240 gramas Fundo de frango 1,75 lt Joelho de porco defumado 01 unidade Pimentão verde ½ unidade Folha de louro 02 unidades Orégano seco 02 colheres de sopa Azeite extra virgem 30 ml Cebola cubos pequenos 120 gramas Alho picado 02 dentes Pimentão verde cubos pequenos ½ unidade Pimentão vermelho cubos pequenos 01 unidade Pimenta jalapeño cubos pequenos 01 unidade Arroz grana comprida 750 ml Sal 01 colher de sopa Pimenta de reino moída ¼ colher de chá MODO DE PREPARO: 1. Cozinhar o feijão no fundo com joelho de porco, pimentão verde, louro e orégano até ficar macio. 2. Drenar e reservar feijões e liquido separados. 3. Cortar carne de joelho em cubos pequenos e reservar. 4. Acrescentar restante dos ingredientes menos sal, arroz e pimenta, saltear todo até ficar macia. 5. Cozinhe até os legumes ficar macio. 6. Incorporar o arroz. 7. Adicionar, carne de porco, e fundo. 8. Temperar com sal e pimenta. 9. Traga a fervura e cozinhar até arroz ficar cozido.


Malanga con Mojo Ingredientes Malanga sem casca cubos grandes 01 kg Água 01 lt Leite integral 240 ml Sal ½ colher de sopa Mojo Azeite extra virgem 240 ml Alho picado 10 dentes Suco de laranja 120 ml Suco de limão 120 ml Salsa picada a gosto Coentro picado 01 colher de chá Sal 01 colher de sopa Pimenta de reino moída ½ colher de chá MODO DE PREPARO: 1. Cobrir a malanga com água, leite e sal. Cozinhar até ficar macio. 2. Retirar malanga de água. Esfriar até temperatura ambiente. 3. Faça o mojo da seguinte maneira; aquecer azeite e saltear alho. 4. Retirar do fogo e deixar esfriar até temperatura de ambiente. 5. Incorporar resto dos ingredientes. 6. Mistura o mojo com malanga.


Jamaican Patties Ingredientes Farinha de trigo Curcuma moída Sal Manteiga macia Água fria

01 kg 01 colher de chá 01 colher de chá 240 ml 180 ml

Azeite extra virgem Cebola picada Alho picada Pimenta jalapeño picada Tomilho fresco Carne de Frango moída Sal Pimenta de reino moída Cominho moído Pimenta de Jamaica moída

30 ml 180 gramas 03 dentes 02 unidades 04 ramos 500 gramas ½ colher de sopa 01 colher de chá 02 colher de chá 01 colher de chá

Fundo de frango

240 ml

Ovos batidos 02 unidades MODO DE PREPARO: 1. Peneirar juntos três vezes sal, farinha e curcuma. 2. Adicionar manteiga e misture bem 3. Adicionar água para formar uma massa 4. Cobrir em plástico e descansar na geladeira por uma hora. 5. Aquecer azeite e saltear cebola, alho e jalapeños até ficar macia. 6. Adicionar restante dos ingredientes menos o fundo. 7. Saltear até frango ficar dourado. 8. Acrescentar fundo e deixar cozinhando até secar o liquido, por cerca de 20 minutos. 9. Esfriar essa mistura de frango. 10. Abrir massa e corte em círculos de 18 cm diâmetro. 11. Colocar 02 colheres de sopa de recheio no meio de cada circulo de massa. 12. Passar os ovo em volta da massa para segurar a massa fechada. 13. Dobrar a massa fechada e apertar com garfo para segurar. 14. Pincelar o ovo por cima da massa. 15. Assar no forno 170o C por 20 minutos até dourado. Rendimento 06 porções

Jerked Pork Tenderloin Ingredientes Medalhão de porco Azeite extra virgem Sal Pimenta de reino moída

6 unidades de 80 gramas 60 ml 01 colher de sopa ½ colher de sopa

Jerk Rub (marinada) Rum escuro 02 colheres de sopa Óleo vegetal 02 colheres de sopa Suco de abacaxi 60 ml Shoyu 02 colheres de sopa Cebola picada 120 gramas Cebolinha picada 01 maço Chili scotch bonnet 01 unidade Pimenta da Jamaica moída 60 ml Canela em pó 01 colher de chá Noz moscada 01 colher de chá Sal 01 colher de sopa Pimenta do reino 01 colher de chá MODO DE PREPARO: 1. Temperar os medalhões com sal e pimenta, selar em azeite quente. 2. Esfriar e reservar. 3. Bater os ingredientes do Jerk Rub no liquidificador. 4. Temperar novamente os medalhões com o purê de Jerk Rub. 5. Assar os medalhões no forno a 180 oC até temperatura interna de 67 o C. 6. Sirva quente. Rendimento 06 porções

Black-eyed Peas and Rice with Coconut Créme Ingredientes Feijão fradinho 240 gramas Joelho de porco defumado 01 unidades Fundo de frango 500 ml Óleo vegetal 30 ml Cebola picada 120 gramas Arroz grana curta 240 gramas Creme de coco 60 ml MODO DE PREPARO: 1. Cozinhar o feijão em fundo com joelho de porco até quase macio. 2. Drenar e reservar líquido e o feijão. 3. Cortar a carne de porco em cubos pequenos. 4. Em outra panela saltear em óleo a cebola até ficar macia. 5. Adicionar feijão, arroz e carne de porco. Misturar. 6. Adicionar creme de coco. 7. Acrescentar o líquido do feijão para cozinhar o arroz. 8. Cozinhar até o arroz ficar cozido. Rendimento 06 porções Pinapple Salsa (Salsa de abacaxi) Ingredientes Abacaxi sem casca sem miolo cubos pequenos 01 unidade Pimentão vermelho cubos pequenos 01 unidade Pimentão verde cubos pequenos 01 unidade Échalote picada 01 unidade Pimenta jalapeño picada 02 unidade Suco de limão 02 unidade Coentro picado 02 colheres de sopa Ceboulete picado 01 colher de sopa Sal 01 colher de chá Pimenta de reino moída ½ colher de chá MODO DE PREPARO: 1. Misturar todos os ingredientes.


Bahamas Potato Salad Ingredientes Batata cubos 01 cm Maionese Mostarda Suco de limão Sal Pimenta do reino moída Pimenta calabreza Cebola picada fina Salsão picada fina Pimentão verde picado fino Ovo cozido picado Alho picado Frango cortado a passarinho

800 gramas 200 ml 40 ml ½ colher de chá a gosto a gosto ¼ colher de chá 02 unidades 03 talos 02 unidades 02 unidade 02 dentes 1 unidade

MODO DE PREPARO: 1. Cozinhar as batatas em água com sal. 2. Deixar esfriar. 3. Misture com o restante dos ingredientes. 4. Servir frio para acompanhar Frango frito. Rendimento 06 porções Chicken Souse Ingredientes Frango inteiro cortado na junta sem pele 01 unidade Cebola fatiada fina 02 unidades Alho picado fino 02 unidades Batata sem casca cortado em quatro 08 unidades Cenoura sem casca fatiada fina 05 unidades Suco de limão 04 colheres de sopa Manteiga 02 colheres de sopa Pimenta dedo de moça sem semente picada ½ unidade Pimenta de Jamaica em grão 6 unidades Sal 01 colher de chá Pimenta de reino 01 colher de chá MODO DE PREPARO: 1. Juntar todos os ingredientes em uma panela, cobrir com água. 2. Traga a fervura e cozinhar em fogo brando uma hora até frango e batata estejam cozidos. Rendimento 06 porções Mussel or Beef Pie Ingredientes Carne bovina 1 kg Mamão verde sem casca 1 unidade Bacon cubos pequenos 80 gramas Cebola picada fina 250 gramas Batata cubos pequenos 400 gramas Curry em pó 1 colher de sopa Tomilho 03 ramos Pimenta do reino moída a gosto Sal a gosto Suco de limão 01 colher de sopa Couve flor cozida firme 100 gramas Brócolis cozidos firme 100 gramas Cenoura cozida firme em cubos médios 100 gramas Ervilha congelada 100 gramas Massa para torta salgada 400 gramas MODO DE PREPARO: 1. Cozinhar em panela de pressão a carne com mamão por 06 minutos, a contar do momento da fervura. 2. Fritar bacon até bem crocante, reservar o bacon. 3. No gordura de bacon saltear cebola e batata até dourar. 4. Acrescentar curry, tomilho, sal, pimenta, sucos e carne e um pouco de liquido de cocção. 5. Cozinhar até batata ficar macia. 6. Incorporar legumes, esfriar. 7. Untar uma forma com um pouco de massa, colocar o recheio cobrir com mais massa e depois levar para assar a 170o C até dourar a massa.


Mango Grouper (Garoupa com Manga) Ingredientes Garoupa filé fresco 1,5 kg Mangas maduras cortadas em tiras 2 unidades Maçã sem casca fatiada 02 unidades Suco de laranja 03 unidades Suco de limão 01 unidade Óleo de gergelim torrado a gosto Para decorar Espinafre limpo 1 maço Abacate sem casca fatiado 01 unidade Tempero Cebola picada 01 unidade Alho picado 05 dentes Pimenta de Jamaica moída 02 colheres de sopa Páprica doce 02 colheres de sopa Açúcar mascavo 02 colheres de sopa Tomilho 01 colher de sopa Canela em pó 01 colher de sopa Noz moscada 02 colheres de chá Dedo de moça picada fina ½ colher de chá MODO DE PREPARO: 1. Queimar brasa de carvão vegetal. 2. Amassar todos os ingredientes do tempero em um pilão. 3. Esfregar em ambos lados do filé e deixar 25 minutos. 4. Grelhar os filés nos dois lados até ficam bem cozidos por fora e suculento por dentro 5. Retirar do fogo e mantenha quente. 6. Untar as mangas e maçãs com óleo de gergelim e grelhar rápido por 45 segundos. 7. Sirva o peixe com as frutas e resto dos ingredientes, no leito de espinafre decorado com abacate. Rendimento 06 porções

ANEXOS

COZINHA MEXICANA ISTMO DE TEHUANTEPEC Manchamantes Ingredientes Chile ancho Cebola Dentes de alho Canela em rama Cravo da índia

5 unidades picadas 100 gramas 3 unidades 1 unidade 3 unidades

Grão de pimenta do reino Amêndoas Orégano Tomilho Óleo Tomates maduros concassé Galinha cortada nas juntas Água Sal Salsinha Batata doce Manteiga Banana em rodelas

4 unidades 5 unidades ½ colher de chá ½ colher de chá 3 colheres de sopa 3 unidades 1 unidade 700 ml ½ colher de chá a gosto 250 gramas 1 colher de sopa 750 gramas

MODO DE PREPARO: 1chile, depois de molho em água. 2- Doure Asse a ocebola, o alho,deixe a canela, os cravos, os grãos de pimenta, as amêndoas, orégano, o tomilho e o tomate. 3- Depois de assado, processe juntamente com o chile. 4- Aqueça um pouco de gordura e nesta coloque o purê batido e reduza. 5- Tempere a galinha com sal a gosto e pimenta do reino a gosto. 6- Sele a galinha. 7- Coloque a galinha em uma panela, adicione a água, salsinha, o purê de chile. 8- Cozinhe até a galinha ficar macia. 9- Adicione então a batata doce para cozinhar juntamente. 10- À parte, aqueça a manteiga e nela doure as bananas, ajuste o sal a gosto e pimenta do reino a gosto. 11- Sirva a galinha juntamente com a banana.

Higaditos de fandango Ingredientes Galinha Água Sal Cebola Dentes de alho picado Folha de erva santa Ovos Banha Cebola picada Dentes de alho Tomates Tomates verdes Cominho Grãos de pimentas

1 unidade 1 litro a gosto 100 gramas 2 unidades 2 folhas 8 unidades 90 gramas 200 gramas 3 unidades 2 unidades 4 unidades ½ colher de chá 2 grãos

Cravo Açafrão

2 unidades 1 grama

MODO DE PREPARO: 1- Coloque a galinha na panela com a água. 2- Adicione o sal, a cebola, o alho e a erva santa. 3- Cozinhe por cerca de 1 hora. 4- Escorra o caldo e reserve. 5- Desfie o frango. 6- Bata os ovos e misture com a galinha. 7- Aqueça uma frigideira de ferro (onde deverá ser servida), acrescente a banha. Frite a cebola, o alho, o tomate. 8- Acrescente o caldo e os temperos. 9- Adicione os ovos com o frango. 10- Não mexa e deixe cozinhar em fogo baixo. 11- Sirva com Molho de Chile Pasilla. Molho de Chile Pasilla Ingredientes 1 colher de sopa de óleo 4 chiles pasilla 1 dente de alho Sal a gosto 60 ml de água 1 colher de sopa de vinagre branco ½ colher de chá de orégano MODO DE PREPARO: 1- Frite os chiles, limpe retirando a pele e as sementes. 2- Coloque em um processador, o Chile, e todos os outros ingredientes, pulse rapidamente deixando pedaços grandes. 3- Sirva sobre o Higaditos de Fandango. Picadillo Ingredientes Canela em pó Tomilho Manjerona Dente de alho Cravo da índia Grãos de pimenta Patinho moído Óleo Cebola picada Tomate pelado Canela em rama Folha de louro Batata cortada em cubos Banana da terra Amêndoas sem pele torrada

¼ colher de chá ¼ colher de chá ¼ colher de chá 3 unidades 3 unidades 10 unidades 1 kg 80 ml 185 gramas 400 gramas 1 unidade 1 unidade 2 unidades 2 unidades 90 gramas

MODO DE PREPARO: 1- Moer a canela, tomilho, manjerona, alho, cravo e grãos de pimenta. 2- Passe para uma tigela grande e misture com a carne. 3- Em óleo doure a carne pouco a pouco. 4- Acrescente a cebola e doure. 5- Acrescente a folha de louro e o tomate. 6- Coloque os ingredientes restantes, menos as amêndoas. 7- Cozinhe até a batata ficar macia.

Servir com tacos, tortillas, chiles ou empanadas.

Pierna de cerdo adobada Ingredientes Suco de laranja Chiles Ancho Chile Pasilla Cebola Vinagre branco Dentes de alho Tomilho Cravo da índia Cominho moído Orégano Canela em pau Grãos de pimenta da Jamaica Sal grosso Perna de porco Banha

7 unidades 2 unidades 4 unidades 100 gramas 80 ml 10 dentes 1 colher de chá 3 unidades 1 colher de chá 1 colher de sopa 1 unidade pequena 3 unidades 1 colher de chá 1 unidade 80 gramas

MODO DE PREPARO: 1- Aqueça o suco de laranja. 2- Asse os chiles. 3- Tire a pele e sementes do chiles e deixe de molho no suco de laranja por cerca de 20 minutos. 4- Coloque após 20 minutos o chile com o suco, a cebola e o vinagre e bata até ficar liso. 5- A parte moa os temperos. 6- Misture tudo e coloque e passe na perna. 7- Coloque em uma assadeira com grade e leve para marinar de um dia para o outro. 8- Passe banha de porco sobre a perna de porco e asse coberto com papel alumínio por cerca de 1 hora e 30 minutos 9- Quando estiver macia a carne, retire o papel alumínio e deixe corar. Pollo en ajillo Ingredientes Galinha cortada nas juntas Sal Chiles anchos Alho inteiro Azeite Água Chiles guajillos

1 unidade a gosto 3 unidades 14 dentes 100 ml o suficiente 6 unidades

MODO DE PREPARO: 1- Tempere a galinha com sal a gosto.

2- Cozinhe em uma panela com tampa. 3- Cozinhe os chiles à parte. 4- Bata os chiles com 1 xícara de caldo da galinha que foi cozida. 5- Faça um purê de alho, batendo um 1 xícara de caldo. 6- Aqueça o azeite e coloque os dois purês. 7- Coloque o frango cozido com os dois purês para apurar. 8- Ajuste os temperos e sirva com o molho. Pollo à la naranja Ingredientes Galinha Sal Pimenta em pó Farinha de trigo Manteiga Laranja suco

1 unidade 1 colher de café ½ colher de chá 60 gramas 90 gramas 5 unidades

MODO DE PREPARO: 1- Tempere a galinha com sal, pimenta e farinha de trigo. 2- Aqueça a manteiga e sele a galinha. 3- Coloque a galinha em papel alumínio. 4- Banhe com o suco de laranja e leve para assar a 170oC por cerca de 1hora e 30 minutos. 5- Com o suco do assado faça o molho. Pescado a lá veracruzana Ingredientes Óleo Alho picado Cebola fatiada Tomate pelado picado Pimentão verde em fatias Sal Pimenta do reino Folha de louro Orégano Azeitonas verdes Alcaparras dessalgada Filé de peixe (carne branca) Manteiga Chile jalapeño

1 colher de sopa 4 dentes 125 gramas 1 kg 1 unidade a gosto ½ colher de chá 1 unidade 1 colher de chá 100 gramas 60 gramas 1 kg 40 gramas 6 unidades

MODO DE PREPARO: 1- Frite em óleo o alho, a cebola. 2- Acrescente o tomate, ferva muito bem. 3- Adicione a folha de louro, sal, pimenta do reino e o orégano. 4- Ferva muito bem. 5- Acrescente os demais ingredientes exceto o peixe. 6- Tempere o peixe com pimenta e sal e frite na manteiga. 7- Coloque o peixe em uma refratária e sobre ele o molho. 8- Leve para assar a 170oC por cerca de 20 minutos. Arroz com mariscos Ingredientes Polvo Água Berbigão Dentes de alho Cebola

1 kg o suficiente 500 gramas 2 unidades 100 gramas

Tomates Óleo Arroz Salsinha Sal Camarões Água quente Peixe branco Chiles poblanos

2 unidades 75 ml 345 gramas 2 colheres de sopa a gosto 12 unidades o suficiente 500 gramas 3 unidades

MODO DE PREPARO: 1- Cozinhe o polvo e corte em pedaços pequenos. 2- Cozinhe o berbigão no vapor. 3- Faça um purê com a cebola, alho e tomate. 4- Frite em óleo o arroz. 5- Acrescente o purê, o berbigão em um pouco de água. 6- Deixe cozinhar por cerca de 10 minutos. 7- Adicione o peixe, os chile e o camarão, acrescente mais água se necessário. 8- Ajuste os temperos espere o peixe cozinhar e o arroz secar.

Ante de Almendra Ingredientes Uva passa Amêndoas em lascas torradas Açúcar 1 Receita de MARQUESOTE

100 gramas 100 gramas 375 gramas

Creme de amêndoas Farinha de amêndoas Leite Açúcar

250 gramas 1 litro 375 gramas

Calda Açúcar Água Canela em pau Xerez seco

500 gramas 1 litro 1 rama 50 ml

Marquesote Ingredientes Ovos Açúcar Fermento em pó Amido de milho Manteiga derretida

8 unidades separadas claras de gemas 125 gramas 1 colher de sopa 185 gramas 125 gramas

MODO DE PREPARO: (marquesote) 1- Bata as claras em neve e incorpore as gemas uma a uma. 2- Acrescente o açúcar peneirando pouco a pouco batendo sempre. 3- Adicione o restante dos secos peneirando-os e incorporando.

4- Asse a 170oC, por cerca de 35 minutos em forma untada. MODO DE PREPARO: (creme de amêndoas) 1- Ferva todos os ingredientes até engrossar. MODO DE PREPARO: (calda) 1- Ferva todos ingredientes até formar uma calda com textura de xarope. MONTAGEM: 1- Bolo, xarope, creme de amêndoas. 2- Repita o processo e por cima cubra com as uvas passas e as amêndoas torradas

Plátanos flameados con ron Ingredientes Manteiga Açúcar mascavo Bananas maduras Rum escuro Sorvete de baunilha

2 colheres de sopa 60 gramas 12 unidades 100 ml o suficiente

MODO DE PREPARO: 1- Em uma assadeira unte com manteiga. 2- Coloque metade do açúcar. 3- Arrume as bananas cortadas ao meio. 4- Passe a manteiga restante sobre as bananas e adicione o açúcar restante. 5- Leve para assar a 180o C até dourar a banana. 6- Sirva com sorvete de baunilha.

TENOCHTITLÁN E AS TERRAS ALTAS DO MÉXICO Rompope de almendras Ingredientes Cravos Canela em rama Rum escuro Leite Açúcar Amêndoas sem pele em laminas

6 unidades 1 unidade 50 ml 2 litros 625 gramas 60 gramas

Gemas Noz moscada

15 unidades 1 pitada

MODO DE PREPARO: 1- Marine um pouco o cravo e a canela com rum. 2- Ferva o leite com 300 gramas de açúcar. 3- Bata as gemas em banho maria com 325 gramas de açúcar , até ficar cremoso. 4- Acrescente o leite quente e a infusão de rum. 5- Polvilhe nos moscada na hora de servir. Arroz a la mexicana Ingredientes Arroz Tomates Óleo

500 gramas 2 unidades 60 ml

Cebola Dentes de alho Caldo de galinha Salsinha Chiles serrano Ervilhas frescas

150 gramas 3 unidades 1 litro a gosto 3 unidades 60 gramas

MODO DE PREPARO: 1- Coloque o arroz de molho em água quente por cerca de 5 minutos. 2- Lave em água corrente. 3- Bata os tomates até virar uma pasta. 4- Aqueça óleo, acrescente a cebola e o alho. 5- Frite bem. 6- Acrescente o arroz, frite. 7- Adicione o purê de tomate e o caldo de frango. 89- Ferva. Acrescente na fervura do arroz, a ervilha, os chiles, a salsinha. 10- Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo. Budin azteca Ingredientes Óleo 2 colheres de sopa Cebola picada 125 gramas Dente de alho 2 unidades Tomates pelado 350 gramas Sal a gosto Manteiga 1 colher de sopa Grãos de milho 375 gramas Abobrinha 625 gramas Água o suficiente Tortillas 10 unidades Óleo para frituraassados Chiles poblanos Creme de leite

o suficiente 2 unidades 250 ml

Galinha Queijo manchego


MODO DE PREPARO: 1- Aqueça o óleo, junte a cebola, alho. 2- Adicione o tomate e cozinhe. 3- Derreta a manteiga e acrescente o milho e a abobrinha. 4- Adicione água. 5- Cozinhe até ficar mole, mas sem se desmanchar. 6- Frite as tortillas até dourar e reserve. 7- Monte alternando camadas de tortillas, molho de tomate, frango desfiado, os legumes, creme de leite, chile e queijo. 8- Repita as camadas, alternadamente. 9- Finalize com queijo por cima de tudo. Pollo con cacahuate Ingredientes Galinha em pedaços Caldo de galinha Óleo Cebola fatiada Dente de alho Grãos de pimenta da Jamaica Tomate pelado Amendoim sem casca Xerez seco

1 unidade 700 ml 60 ml 100 gramas 2 unidades 2 unidades 300 gramas 90 gramas 125 ml

MODO DE PREPARO: 1- Aqueça o óleo, doure os pedaços de frango. 2- Coloque a galinha em uma panela grande, acrescente caldo, tampe e cozinhe. 3- Depois de cozida a galinha reserve-a, e o caldo também. 4- Em um pouco de óleo, salteie a cebola, o alho, a canela, pimenta da Jamaica. 5- Bata este refogado no processador, juntamente com os tomates, amendoins, e um pouco de caldo. 6- Coloque em uma panela o frango já cozido, o molho processado e o vinho xerez seco. 7- Ajuste o sal a gosto e pimenta do reino a gosto. Peru com molho mole poblano Ingredientes Peru 1 unidade Caldo de frango 4 litros Dente de alho 4 unidades Cebola 200 gramas Sal 1 colher de café Molho Óleo 2 colheres de sopa Chiles ancho 20 gramas Chile pasilla 40 gramas Chile mulato 50 gramas Chile chipotle 4 unidades Tomates assados sem pele e semente 5 unidades Cebola 1 unidade Alho 5 dentes Amêndoas sem pele 155 gramas Amendoins descascados 105 gramas Cravos 4 unidades Grãos de pimenta 4 unidades

Canela em rama 1 unidade Sementes de anis 1 unidade Uva passa preta 90 gramas Chocolate amargo ou meio amargo 90 gramas Açúcar 1 colher de sopa Sal a gosto Sementes de gergelim branco torrado 60 gramas MODO DE PREPARO: 1- Coloque o peru, a cebola, o sal a gosto e cozinhe até ficar macio. 2- Reservar o caldo do cozimento. 3- Para fazer o molho, aqueça o óleo e depois adicione as pimentas. Salteie rapidamente. 4- Coloque em um processador a pimentas, juntamente os tomates. Bata a purê. 5- No mesmo óleo, que salteou as pimentas, frite a cebola, o alho, acrescente as amêndoas, os amendoins, os cravos, os grãos de pimenta, canela, anis, as passas. 6- Depois de tudo bem frito, processe com um pouco, de caldo do cozimento do peru. 7- Coloque o peru cortado em pedaços em uma panela, acrescente os dois purês. 8- Cozinhe muito bem, para o peru apurar o sabor. 9- Ajuste os temperos se necessário. 10- Salpique o gergelim na hora de servir. Bistecas encebollados Ingredientes Óleo Picanha em bifes Sal Pimenta do reino Cebola em rodelas Dente de alho Água

o suficiente 1,5 kg a gosto a gosto 4 unidades 4 unidades suficiente

MODO DE PREPARO: 1- Aqueça óleo. 2- Tempere os bifes com sal e pimenta. 3- Frite. 4- Na mesma gordura, que fritou os bifes, faça a cebola, deglaceando a frigideira um pouco de água. 5- Sirva o bife com a cebola. Barbacoa Ingredientes Cupim Folhas de abacate Folhas de louro Folha de laranja

1,5 kg 10 unidades 10 unidades 10 unidades

Marinada Chiles guajillos Chile ancho Dentes de alho Cebola Tomilho Manjerona Orégano Cravos Grãos de pimenta Folhas de louro Vinagre tinto Água Sal grosso

30 gramas 20 gramas 4 unidades 80 gramas 2 ramos ½ colher de café ½ colher de café 5 unidades 10 unidades 2 unidades 2 colheres de sopa 100 ml 2 colheres de chá

MODO DE PREPARO: 1- Para fazer a marinada, cozinhe os chiles com um pouco de água. 2- Escorra o caldo e misture a ele o alho, cebola, tomilho, orégano, cravo, manjerona, grãos de pimenta, vinagre, água e sal a gosto. Bata tudo , depois acrescente a folha de louro. 3- Coloque a carne para marinar de um dia para o outro. 4- Coloque a carne na panela de pressão juntamente com a marinada e água o suficiente para cozinhar. 5- Depois de cozida a carne abra uma folha de papel alumínio e sobre esta coloque as folhas de abacate e laranjeira, arrume o pedaço de carne. 6- Coloque para assar a carne a 180o C por cerca de 1 hora. 7- Reduza o molho do cozimento e sirva sobre a carne fatiada. Tinga poblana (carne de porco desfiada) Ingredientes Lombo de porco Miolo de acém Folhas de louro Dentes de alho Sal Lingüiça picante Cebola picada Dente de alho Tomates pelados Tomates verdes Orégano Manjerona Tomilho Pimenta do reino Chile chiplote em adobo

250 gramas 500 gramas 2 unidades 2 dentes a gosto 200 gramas 200 gramas 3 unidades 500 gramas 250 gramas ½ colher de chá ½ colher de chá 2 ramos ¼ colher de chá ¼ colher de chá

MODO DE PREPARO: 1- Coloque as carnes para serem cozidas com as folhas de louro, dente de alho e sal. 2- Depois de bem cozida, já desmanchando a carne, desfie. 3- Reserve o caldo da carne. 4- Em um pouco de gordura frite, a lingüiça. 5- Reserve a lingüiça, na mesma gordura frite o alho e a cebola. 6- Acrescente os dois tomates, o orégano, manjerona, tomilho, pimenta do reino e o chile chiplote. 7- Ferva muito bem. Coloque as lingüiças e um pouco de caldo. 8- Misture com as carnes desfiadas.

Ensalada mixta con aderezo de aguacate (Salada mista com abacate) Ingredientes Alface romana 1 pé Abacate 2 unidades Tomate 2 unidades Cebolinha picada 3 unidades MOLHO Maionese 100 gramas Dente de alho picado 1 unidade Cebola picada 40 gramas Suco de limão 1 colher de sopa Pimenta do reino ¼ de colher de chá Folha de louro 1 unidade

Abacate Água Óleo

¼ de unidade 50 ml 25 ml

MODO DE PREPARO: 1- Para fazer o molho bata todos os ingredientes no liquidificador. 2- Para fazer a salada monte às folhas e sobre elas coloque o abacate, cebolinha e tomate. 3- Sirva com o molho por cima. Nopalitos Ingredientes Folhas de cactos Bicarbonato de sódio Dentes de alho Cebola Chile serrano Tomates Óleo Coentro picado Sal

345 gramas ½ colher de sopa 2 unidades 100 gramas 4 unidades 450 gramas 1 colher de sopa 1 colher de sopa a gosto

MODO DE PREPARO: 1- Limpe as folhas de cacto e coloque de molho no bicarbonato de sódio. 2- Ferva por cerca de 20 minutos e despreze a água. 3- Coloque as folhas juntamente com o alho e a cebola e um pouco de sal para cozinharem novamente. 4- Ferva o chile com um pouco de água. Despreze depois. 5- Ferva os tomates e faça um purê. 6- Aqueça um pouco de óleo, frite o cacto, acrescente o purê, os chiles. 7- Acrescente o coentro e ajuste o sal. Mousse de tequila Ingredientes Gelatina sem sabor Açúcar Gemas Claras Açúcar Suco de limão Água Tequila branca Triple séc

4 colheres de sopa 250 gramas 4 unidades 4 unidades 60 gramas 1 colher de sopa 3 colheres de sopa 125 ml 60 ml

MODO DE PREPARO: 1- Hidratar a gelatina em água e aqueça em banho maria. 2- Bata as gemas em banho maria com o açúcar. 3- Bata as claras em neve e adicione as 60 gramas de açúcar aos poucos, enquanto bate. 4- Acrescente a gemadas, as bebidas e gelatina. 5- Adicione o suco de limão, retire do fogo, deixe esfriar um pouco. 6- Acrescente as claras em neve. 7- Leve para gelar. Turrón de ciruela passa Ingredientes Ameixa seca Água quente Açúcar Canela em pó

125 gramas 375 ml 500 gramas 1 gramas

Claras Cremor de tártaro Brandy

10 unidades ½ colher de chá 2 colheres de sopa

MODO DE PREPARO: 1- Coloque as ameixas de molho, por cerca de 40 minutos. 2- Depois processe as ameixas juntamente com açúcar, canela. 3- Bata as claras com o cremor de tártaro. 4- Acrescente o purê com as claras e acrescente o brandy. 5- Incorpore lentamente. 6- Refrigere após pronto.

COSTA DO PACÍFICO Pollo plaza de morelia Ingredientes Galinha Caldo de frango Salsinha Dentes de alho Cebola Sal Batatas Cenouras Chiles anchos Chile guajillos Dentes de alho Banha Óleo para fritar Tortillas Queijo feta Alface Cebola em rodelas finas

1 unidade 1 litro 3 colheres de sopa 4 dentes 50 gramas a gosto 500 gramas 300 gramas 3 unidades 5 unidades 2 unidades 1 colher de sopa o suficiente 12 unidades 150 gramas 1 pé ½ unidade

MODO DE PREPARO: 1- Numa panela, cozinhe a galinha, no caldo de frango, juntamente com 1 dente de alho, e 50 gramas de cebola, salsinha e o sal. 2- Em outra panela cozinhe a batata e a cenoura. 3- Reserve os legumes cozidos. 4- Leve o frango cozido para assar até dourar. 5- Coloque no processador outra cebola, o alho restante, o chile, um pouco do caldo do cozimento. 6- Processe até obter um purê e depois apure em fogo. 7- Frite as tortillas em gordura. 8- Sirva em cada tortilla frita, o purê, a alface, um pedaço de frango e sobre este um pouco de queijo.

Gallina de guinea al mango Ingredientes Frango de leite Pimenta do reino Dente de alho Sal Água Manteiga

1 unidade ½ colher de chá 3 dentes a gosto 200 ml 90 gramas

Molho Manga Manteiga Açúcar Sal Pimenta do reino

400 gramas 3 colheres de sopa 1 colher de sopa a gosto a gosto

MODO DE PREPARO: 1- Tempere o frango com sal a gosto e pimenta do reino a gosto. 2- Leve para assar a 170o C por cerca de 1 hora, ou até estar assado. 3- Faça o molho derretendo a manteiga, e nela salteie as mangas e ajuste os temperos. 4- Processe a manga, ajuste a textura com um pouco de água. 5- Pincele o frango com o purê de manga e leve ao forno só para ficar levemente dourado. Pechugas de pato en salsa de ciruela (peito de pato com molho de ameixa) Ingredientes Peitos de pato 5 unidades Vinho tinto 250 ml Dentes de alho 3 dentes Ameixa madura 12 unidades Água 180 ml Açúcar 1 colher de sopa Manteiga 1 colher de sopa Bacon 100 gramas Cebola picada 90 grama Suco de laranja 180 ml Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Tequila branca 2 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1- Tempere os peitos com sal a gosto e pimenta do reino a gosto. 2- Coloque as ameixas para cozinhar com água e açúcar. 3- Processe a ameixa até virar um purê e reserve. 4- Frite os peitos de pato e reserve. 5- Na mesma frigideira que fez os peitos faça o molho. 6- Frite em manteiga o bacon, doure muito bem. 7- Adicione a cebola e frite. 8- Deglaceie com a tequila. 9- Acrescente o suco e o purê. 10- Ajuste os temperos. 11- Fatie o pato e sirva o molho por cima. Bisteces rellenos (pajaritos) (Rolos de carne recheados) Ingredientes Acém inteiro

1 peça

Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Cenouras em batonete 2 unidades Espinafre 1 maço Presunto cru 200 gramas Tomates assados sem pele e semente 6 unidades Alho assado 4 dentes Cominho moído ½ colher de café Cravo 3 unidades Óleo 3 colheres de sopa Cebola picada 60 gramas Farinha de trigo 1 colher de sopa Caldo de carne 500 ml Vinho tinto 150 ml Folhas de louro 1 unidade Chile serrano 2 unidades Coentro picado 2 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1- Corte bifes de acém, abra-os como escalopinhos. 2- Tempere com sal a gosto e pimenta. 3- Cozinhe as cenouras em água e sal até ficarem macias. 4- Branqueie as folhas de espinafre e reserve. 5- Em cada fatia de escalopinho, coloque um fatia de presunto, e sobre esta cenouras e espinafre. 6- Enrole cada escalopinho e prenda com palito. 7- Faça um purê, processando tomate, alho, cominho e o cravo. 8- Aqueça óleo e neste doure a cebola, adicione farinha de trigo e doure. 9- Acrescente o purê já batido. 10- Acrescente o vinho, o caldo, as folhas de louro, chile serrano, deixe ferver. 11- Frite os escalopinhos e depois os coloque para cozinhar dentro do molho. 12- Ajuste o tempero, quando a carne ficar macia, sirva. Huanchinango a la talla Ingredientes Lucio Maionese Suco de limão Sal Pimenta do reino Manteiga derretida

1 unidade 5 colheres de sopa 2 colheres de sopa a gosto a gosto 90 gramas

Molho Chiles guajillo Chiles ancho Água Tomates sem pele e semente Dentes de alho Vinagre branco Cravo Cebola Orégano Manteiga Óleo Sal Pimenta do reino

5 unidades 5 unidades 250 ml 4 unidades 4 unidades 1 colher de sopa 3 unidades 100 gramas ½ colher de chá de cominho 30 gramas 2 colheres de sopa a gosto a gosto

MODO DE PREPARO: 1- Descame e eviscere o peixe, mantendo a pele. 2- Cortar o peixe em borboleta. 3- Misture em um recipiente maionese, limão, sal e pimenta.

4- Marine o peixe por cerca de 1 hora. 5- Para preparar o molho, escalde as pimentas. 6- Retire a pele e sementes da pimenta. 7- Faça um purê com as pimentas, tomates, alho, vinagre, cravos, cebola, orégano, manjerona, tomilho, e o cominho. Bater até ficar bem liso. 8- Aqueça a manteiga juntamente com óleo, neste acrescente o purê. 9- Cozinhe até reduzir. 10- Grelhe ou asse o peixe. 11- Pincele durante a cocção a manteiga derretida. 12- Sirva com o molho quente.

Camarones en escabeche Ingredientes Água Cebola em brunoise Sal grosso Tomilho Manjerona Folha de louro Dentes de alho Camarões

1 litro 150 gramas ½ colher de café ½ colher de café ½ colher de café 1 unidade 2 cabeças 2 kg

Escabeche Chile poblano 3 unidades Chiles serranos 3 unidades Pimentões vermelhos assados 150 gramas Cebolas em brunoise 450 gramas Tomates assados sem pele e semente 4 unidades Cebolinha picada 2 colheres de sopa Suco de limão 1 colher de café Azeite 180 ml Vinho tinto 250 ml Manjericão 1 colher de sopa Manjerona 1 colher de sopa Salsinha picada 3 colheres de sopa Noz moscada a gosto Canela em pó ½ colher de café Cravo em pó ½ colher de café Molho inglês 2 colheres de sopa Tabasco 1 colher de sopa Ketchup 2 colheres de sopa Açúcar mascavo 3 colheres de sopa Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Salsa para camarões em escabeche 5 colheres de sopa Ingredientes Tomate ½ unidade Dente de alho 2 dentes Tomate verde 200 gramas Chile guajillo 2 unidades Chile pasilla 1 unidade Chile árbol 1 unidade Cravo 2 unidades Canela em pó ½ colher de café Noz moscada ¼ de colher de café

Tomilho e manjerona ½ colher de café Água 200 ml Açúcar mascavo 2 colheres de sopa MODO DE PREPARO: (salsa para os camarões em escabeche) 1- Asse os tomates e retire as peles e sementes. 2- Asse em outra forma o alho, cebola, tomate verde. 3- Asse as pimentas até ficar dourado e poder ser retirado as peles. 4- Coloque em uma panela todos os temperos e os frite em um pouco de óleo. 5- Adicione os legumes assados. 6- Coloque a água e o açúcar, cozinhe muito bem. 7- Processe muito bem todos os ingredientes. 8- Volte ao fogo para reduzir e apurar. MODO DE PREPARO: (Camarões) 1- Em uma panela ferva com a água, cebola, sal, tomilho, manjerona, folhas de louro e alho. 2- Leve a fervura. 3- Limpe os camarões e branqueie neste caldo. MODO DE PREPARO: (Escabeche) 1- Faça um purê com todos os ingredientes. 2- Acrescente sal a gosto e pimenta do reino a gosto. 3- Adicione um pouco de gordura a uma panela. 4- Acrescente o purê batido e 5 colheres de sopa de salsa para escabeche. 5- Ferva muito bem. 6- Acrescente este molho sobre os camarões, deixe esfriar e refrigere. 7- Fica mais saboroso se servido de um dia para outro. Ensalada Cesar Ingredientes Alface romana 1 pé Dentes de alho 5 unidades Filé de anchova 40 gramas Gemas cozidas 3 unidades Pimenta do reino a gosto Molho inglês ½ colher de chá Suco de limão 2 colheres de sopa Azeite 2 colheres de sopa Parmesão 45 gramas Azeite o suficiente Baguette 1 filão em fatias MODO DE PREPARO: 1- Limpe as folhas. 2- Amasse os dentes de alho. 3- Coloque as anchovas de molho em um pouco de água. 4- Misture o alho com a anchova. 5- Acrescente as gemas, e o molho inglês.Misture bem. 6- Adicione o suco de limão, e o azeite em fios e misture muito bem. 7- Frite as fatias de pão em azeite. 8- Monte a salada, arrumando as folhas e sobre elas as fatias de pão , molho e parmesão. Pastel de tres leches Ingredientes Farinha de trigo Fermento em pó Gemas Claras Açúcar Leite

325 gramas 1 colher de chá 7 unidades 7 unidades 250 gramas 180 ml

Essência de baunilha Recheio Leite Leite condensado Creme de leite Brandy

1 colher de sopa 350 ml 350 gramas 250 ml 60 ml

Cobertura Claras Sal Cremor de tártaro Açúcar Raspas de limão

6 unidades 1 pitada ¼ de colher de chá 375 gramas 1 unidade

MODO DE PREPARO: (bolo) 1- Peneire os secos. 2- Bata as claras em neve. 3- Incorpore o açúcar aos poucos. 4- Adicione as gemas uma a uma. 5- Acrescente a farinha com o fermento alternando com o leite. 6- Finalize acrescentando a baunilha. 7- Coloque em forma untada, leve para assar a 170o C por cerca de 30 minutos. MODO DE PREPARO: (recheio) 1- Ferva o leite, leite condensado e creme de leite e as raspas de limão. 2- Molhe o bolo com esta mistura. MODO DE PREPARO: (cobertura) 1- Ferva a água, com açúcar e as raspas de limão, até ponto de fio. 2- Bata as claras em neve com o sal e o cremor de tártaro. 3- Adicione a calda em ponto de fio. 4- Bata até esfriar. 5- Cubra o bolo todo com esta cobertura. Flan de caramelo Ingredientes Açúcar para caramelo Açúcar Leite Essência de baunilha Sal Ovos Gemas Amido de milho

500 gramas 310 gramas 1 litro 1 colher de chá 1 pitada 4 unidades 3 unidades ½ colher de chá

MODO DE PREPARO: 1- Misture as 500 gramas de açúcar com 10 gotas de limão. 2- Coloque para derreter em fogo baixo. 3- Após derretido o açúcar coloque em uma forma de pudim grande. 4- Misture os demais ingredientes e leve para cozinhar em banho maria. 5- Quando estiver nape. 6- Coloque na forma de pudim e leve para assar em banho maria, a 160 o C por cerca de 50 minutos. 7- Deixe esfriar e desenforme. Doce de coco Ingredientes Coco seco Leite de coco Açúcar

1 unidade 250 ml 250 ml

Leite 250 ml Gemas 3 unidades Xerez 60 ml Amêndoas sem pele e laminadas 30 gramas MODO DE PREPARO: 1- Quebre o coco e rale bem fininho. 2- Coloque em uma panela o coco, o leite de coco, o leite e o açúcar. 3- Leve a ferver, depois abaixe o fogo. 4- Misture bem as gemas com o xerez. 5- Acrescente as gemas e as amêndoas. 6- Cozinhe sem ferver para não talhar as gemas. 7- Coloque em uma forma untada, e leve para assar a 170o C.

Niño envuelto com helado de vainilla y salsa de cajeta (torta gelada com molho de caramelo) Ingredientes Farinha de trigo 60 gramas Fermento em pó 1 colher de sopa Sal 1/8 colher de chá Gemas 6 unidades Claras 6 unidades Cremor de tártaro ¼ colher de chá Açúcar 100 gramas Sorvete de baunilha 1,5 litros Chocolate meio amargo 60 gramas Creme de leite 250 ml Água 180 ml Brandy 2 colheres de sopa Nozes 60 gramas Molho de caramelo 1 receita Molho de caramelo Água Bicarbonato de sódio Leite Açúcar Essência de baunilha

60 ml 1 colher de chá 1 litro 250 gramas 2 colheres de sopa

MODO DE PREPARO: 1- Misture o bicarbonato com água. 2- Ferva o leite com o açúcar. 3- Adicione a água com o bicarbonato em fio. 4- Cozinhe até a mistura ficar bem nape, por cerca de 1 hora. 5- Ao finalizar adicione a baunilha. MODO DE PREPARO: (torta de gelado...) 1- Peneire a farinha, com o fermento e sal. 2- Bata as claras em neve, incorporando o cremor, aos poucos alternando com 6 colheres de sopa de açúcar. 3- Acrescente as gemas uma a uma às claras, batendo em velocidade baixa para as claras não caírem. 4- Incorpore os secos lentamente. 5- Asse em uma forma baixa a 160o C por cerca de 30 minutos. 6- Coloque o sorvete dentro do bolo. 7- Enrole o bolo com papel alumínio eleve para o freezer até a hora de servir. 8- Desenrole o papel alumínio e cubra com o molho de caramelo.

9- Salpique nozes e chocolate.

YUCATAN – O MUNDO DOS MAYAS Pollo en escabeche Ingredientes Peito de frango Água Cebola roxa Coentro Orégano Cominho em pó Dentes de alho Suco de laranja Sal Chile habanero

1,3 kg o suficiente 250 gramas 4 colheres de sopa 1 colher de café ½ colher de café 4 unidades 3 unidades a gosto 6 unidades

Escabeche Chipotle 50 gramas Suco de laranja 125 ml Suco lima da pérsia 1 unidade Banha 1 colher de sopa MODO DE PREPARO: 1- Coloque o peito de frango para cozinhar com água, cebola, alho, sal a gosto e 2- coentro. Desfie o peito de frango e reserve. 3- Faça uma pasta com o alho, orégano, cominho. Adicione na pasta o suco de laranja. 4- Leve ao fogo acrescente o chile habanero, e os ingredientes do escabeche. 5- Ferva muito bem e tempere o frango desfiado com esta mistura. 6- Deixe descansar em refrigeração. Pavo en frio (Peru frio) Ingredientes Peito de peru Presunto cru Dentes de alho Folhas de abacate

3 unidades 200 gramas 2 unidades 3 unidades

Grãos de pimenta Noz moscada Canela em pó Cravo Cebola Sal Azeite Vinho branco Cebola cortada em 4 laranja em rodelas Suco de lima da pérsia

12 unidades a gosto ½ colher de café 2 unidades 200 gramas a gosto 250 ml 700 ml 1 unidade 2 unidades 1 unidade

Tempero Vinagre tinto Azeite MODO DE PREPARO: 1- Recheie o peru com alho e presunto.

180 ml 375 ml

2- Tempere com grãos de pimenta, canela, a noz-moscada e cravo. 3- Enrole os peitos num filme plástico e cozinhe com água, alho, cebola e sal a gosto. 4- Tampe o recipiente e deixe ferver durante 1½ horas escorra, e reservando o caldo. 5- Faça o molho fritando a cebola no azeite, o vinho as rodelas de laranja e o sumo de lima. 6- Deixe cozinhar por ½ hora. 7- Retire o peru do fogo e deixe esfriar. 8- Faça o molho utilizando o vinagre, o azeite e o sal a gosto a gosto misturando bem. 9- Fatie o peru e sirva o molho por cima. Queso de bola relleno (Queijo recheado) Ingredientes Banha Cebola Carne de porco Carne de vaca Tomates Pimentas vermelhas Alcaparras Azeitonas verdes Passas Açafrão Caldo de galinha Sal Urucum Suco de laranja Ovos cozidos

60 gramas 125 gramas 500 gramas 500 gramas 3 unidades 90 gramas 3 colheres de sopa 60 gramas 60 gramas 1 gramas 60 ml a gosto 1 colher ¾ de xícara 2 unidades

MOLHO VERMELHO Banha 60 gramas Cebola 125 gramas Pimentão verde pequeno assado picado 1 unidade Tomates pelados e picados 840 gramas Azeitonas verdes descaroçadas e picadas 60 gramas Alcaparras 60 gramas Sal a gosto MOLHO BRANCO Banha Farinha de trigo Leite Açafrão Sal

1 colher de sopa 2 colheres de sopa 1 ½ xícara 1 pitada a gosto

MODO DE PREPARO: 1- Corte a tampa do queijo e faça uma cova. 2- Para fazer o recheio derreta a banha, junte-lhe a cebola e salteie-a até ficar transparente. 3- Adicione as carnes de porco e de vaca e aloure-as durante 5 minutos. 4- Leve para cozinhar os tomates e a pimenta. 5- Reduza o calor e adicione as alcaparras, as azeitonas e as passas. 6- Acrescente o caldo de galinha e o açafrão e sal a gosto a gosto. 7- Misture o urucum com o suco de laranja, deixe cozinhar num recipiente coberto em fogo médio durante 15 minutos. 8- Acrescente os ovos cozidos e picados. 9- Para o molho vermelho: 10- Derreta a banha numa frigideira grande junte-lhe a cebola e salteie-a durante 2 minutos. 11- Adicione o pimentão e salteie-o. 12- Junte os tomates, azeitonas, alcaparras e o sal.

13- Ajuste os temperos. 14- Para preparar o molho branco: 15- Derreta a banha e acrescente a farinha. 16- Acrescente o leite, o açafrão e a juste o sal a gosto. 17- Aqueça o forno a 170 o C. 18- Recheie o queijo com a carne, coloque um pouco do molho vermelho e o branco e leve para assar. 19- Sirva quente e acompanhado com tortilla.

ANTILHAS JAMAICA CHRISTMAS FRUIT CAKE (bolo de frutas secas) Ingredientes Ovos Claras em neve Açúcar Rum Manteiga Canela em pó Cravo em pó Gengibre em pó Nos moscada Sal Farinha de trigo Fermento químico em pó Uva passa preta Uva passa branca Nozes Frutas cristalizadas

3 unidades 3 unidades 1 xícara 50 ml 60 gramas 1 colher de sobremesa 1 colher de café 1 colher de café 1 pitada 1 pitada 1 ¼ xícara 1 colher de chá 100 gramas 100 gramas 200 gramas 100 gramas

MODO DE PREPARO: 1- Deixe a frutas de molho no rum. 2- Bater os ovos com o açúcar. 3- Acrescentar a manteiga e bater. 4- Acrescente enquanto bate o cravo, a canela, gengibre, a noz moscada e o sal. 5- Acrescente as frutas ao bolo com o rum, e o fermento. 6- Misture delicadamente, incorporando as claras em neve. 7- Leve para assar em forma de bolo inglês a 160oC por cerca de 1 hora, ou até o bolo estar bem seco.

BAKED BANANA IN GUAVA SAUCA (banana assada com calda de goiaba) Ingredientes Bananas 12 unidades Açúcar demerara 30 gramas Pimenta da Jamaica em pó 5 gramas Manteiga 50 gramas Suco de goiaba 6 unidades Açúcar 2 colheres de sopa Suco de limão 1 colher de sopa Rum 2 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1- Unte o refratário com um pouco de manteiga e o restante espalhe sobre as bananas. 2- Corte as bananas no sentido do comprimento. 3- Polvilhe açúcar sobre as bananas, juntamente com a pimenta. 4- Bater as goiabas com 300 ml de água. 5- Coar. 6- Leve ao fogo com o restante dos ingredientes. 7- Reduza. 8- Despeje sobre as banana e leve para assar por 25 minutos a 170o C. MOUSSE À LA NOIX DE COCO (mousse de coco) Ingredientes Gelatina em folhas 5 folhas ou 48 gramas Água fria ½ xícara Leite de coco 250 ml Açúcar 100 gramas Creme de leite fresco 300 ml MODO DE PREPARO: 1- Hidratar a gelatina na água. 2- Aquecer em banho maria. 3- Aquecer levemente o leite de coco com o açúcar sem ferver. 4- Adicione a gelatina ainda quente ao leite de coco. 5- Deixe esfriar em temperatura ambiente. 6- Bata o creme de leite em ponto de chantilly. 7- Misture o chantilly ao creme de coco, incorporando. 8- Coloque em um recipiente que será servido e refrigere.

DONUTS Ingredientes 1,2 litros de leite 2 kg de farinha de trigo 140 gramas fermento biológico fresco 350 gramas de açúcar 160 gramas de manteiga 200 gramas de gemas 20 gramas de reforçador 60 gramas de leite em pó 600 gramas chocolate 500 gramas de açúcar impalpável

MODO DE PREPARO: 1- Misture todos os ingredientes na masseira. 2- Bata em velocidade 1 até homogeneizar e ficar em pó de véu. 3- Coloque a massa sobre a mesa e divida em 4 partes para fermentar. 4- Fermente 40 minutos. 5- Porcione em 80 gramas e deixe redondo. 6- Corte o centro com um vazador pequeno. 7- Coloque na estufa para crescer. 8- Aqueça o óleo e frite em imersão. 9- Banhe no chocolate.

América Central Grupo 1 Guatemala Ceviche de Ostra Carne el Pipan Verde Arroz Blanco Grupo 2 Chojim

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El Salvador Pupusas Relleno Curtido Grupo 3 Budin de Calabazitas Vermelho cozido com leite coco Honduras Sopa de Chuchu Grupo 4 Pinchos de Chancho Batata doce Frita Quiche de Palmito Grupo 5

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Nicarágua

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Pollo Guisado Gallo Pinto Locro

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Grupo 6 Costa Rica Salada de Palmito Tilapia Costa Rica Tamal de Olla Grupo 7 Guatemala Pão de Banana Budin de Yuca Salsa de tomate verde Pollo em pipian Dulce Arroz Guatemalteco Ceviche de Ostras Ingredientes Ostras 1 dúzia Suco de limão 120 ml Suco de limão siciliano 60 ml Suco de laranja 60 ml Cebola roxa julienne 100 gramas Pimenta jalapeño vermelha fatiada fina 01 unidade Hortelã ¼ maço Coentrofolhas folhaschiffonade picadas ¼ maço Sal ½ colher de chá Pimenta do reino moída ¼ colher de chá MODO DE PREPARO: 1. Abrir as ostras. 2. Selecionar 12 cascas ocas. Limpar e reservar. 3. Juntar todos os ingredientes em uma tigela menos as ostras. 4. Misturar bem. 5. Juntar nas ostras todos os ingredientes misturados. 6. Deixar para marinar 10 minutos. 7. Retornar as ostras para as cascas selecionadas. 8. Servir gelada Rendimento: 03 porções

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Carne en Pipian Verde Ingredientes Coxão mole cortado em cubos de 02 cm 1,5 kg Fundo escuro de vitela 1,5 litros Semente de abóbora 01 xícara Azeite extra virgem 30 ml Cebola picada 180 gramas Pimenta jalapeño sem semente picado 02 unidades Tomatillos 360 gramas Coentro folhas picadas ½ maço Alho picado 03 dentes Sal 02 colheres de chá Espinafre sem talo picado 120 gramas Pimenta do reino moída 01 colher de chá Banha de porco 02 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Juntar carne e fundo em panela. Traga a fervura, abaixa fogo e cozinhar em fogo brando 45 minutos ou até a carne ficar macia. Retirar carne. Reservar 500 ml de fundo. 2. Torrar semente de abóbora. Moer e reservar. 3. Bater o restante dos ingredientes menos banha em liquidificador até virar um purê. 4. Acrescentar as sementes e bater no pulsar rapidamente.Reservar. 5. Aquecer banha e saltear purê. Cozinhar 05 minutos. 6. Acrescentar 500 ml de fundo reservado abaixar fogo e cozinhar mais 10 minutos. 7. Acrescentar a carne e cozinhar mais 03 minutos. 8. Ajuste os temperos se necessário e sirva quente.


Arroz Blanco Ingredientes Fundo de frango quente 750 ml Cebola picada 120 ml Alho picado 02 dentes Arroz grano médio 450 gramas Sal 01 colher de chá Pimenta do reino moída ¼ colher de chá Louro 01 unidade Tomilho 01 ramo MODO DE PREPARO: 1. Aquecer 120 ml do fundo com a cebola. Cozinhar a cebola até quase todo fundo reduzir. 2. Acrescentar restante dos ingredientes e traga fervura.

3. Tampar a panela e colocar no forno a 180oC para finalizar a cocção, aproximadamente 18 minutos. 4. Os grãos do arroz devem estar soltinho. Rendimento: 06 porções Chojin Salada de rabanete e torresmo Ingredientes Azeite extra virgem 30 ml Suco de limão 60 ml Suco de laranja 60 ml Hortelã folhas picadas ¼ de maço Coentro folhas picadas ¼ de maço Sal 01 colher de chá Pimenta de reino moída ½ colher de chá Cebola roxa junienne 60 gramas Rabanete vermelho pequeno fatiado fino 750 gramas Brotos de rabanete 180 gramas Torresmo frito 750 gramas MODO DE PREPARO: 1) Juntar o azeite com os sucos e misturar bem. 2) Acrescentar hortelã, coentro, sal, pimenta e cebola. 3) Acrescentar todos os ingredientes menos o torresmo. 4) Acrescentar torresmo por cima da salada de rabanete e servir imediatamente. Rendimento 06 porções Pupusas Rellenas con Queso Blanco Broa de fubá com queijo branco Ingredientes Masa harina 750 ml Água morna 500 ml Queijo fresco esfarelado 750 gramas MODO DE PREPARO: 1. Misturar masa harina com água para formar uma massa firme, com consistência parecida com massa de pão. 2. Formar discos de 25 cm de altura e 7 cm de diâmetro. 3. Cobrir com pano úmido 4. Colocar 01 colher de sopa de queijo no meio de cada disco. 5. Cobrir com outro disco de massa e fechar as dois para formar uma pupusa. 6. Cozinhar pupusas em panela anti-aderente em fogo médio. 7. Dourar os dois lados. 8. Servir com curtido (picklies de repolho e cenoura) Rendimento 06 porções Curtido Picklies de Repolho e cenoura Ingredientes Repolho verde em chifonnade 500 gramas Cenoura ralada 500 gramas Pimenta jalapeño verde fatiado fino 05 unidades Pimenta jalapeño vermelho fatiado fino 05 unidades Échalotes 03 unidades

Coentro ¼ maço Vinagre branco 500 ml Açúcar refinado 02 colheres de sopa Sal 01 colher de sopa MODO DE PREPARO: Juntar todos os ingredientes e misturar bem. Deixar uma noite de repouso. Rendimento: 6 porções

Vermelho cozido em leite de Coco, Limão e Gengibre Ingredientes Manteiga 30 gramas Vermelho cortado em 6 porções 1 peixe Tomate concassé 240 gramas Cebola julienne 240 gramas Pimenta jalapeño 03 unidades Sal 02 colheres de chá Pimenta branca em pó ½ colher de chá Leite de coco 620 ml Licor de coco 240 ml Coentro ¼ maço Gengibre picado 01 colher de sopa Suco de limão 02 unidades MODO DE PREPARO: Untar uma panela com a manteiga. Colocar cebola, tomate, e a pimenta jalapeño na panela. Colocar o peixe por cima dos legumes e temperar com sal e pimenta do reino. Acrescentar o leite de coco e aquecer lentamente, cozinhar em fogo brando até o peixe ficar cozido. Acrescentar o restante dos ingredientes. Ajustar os temperos. Servir o peixe com os legumes.

Budin de Calabazitas Suflê de abobrinha com ervas Ingredientes Manteiga com sal Óleo Salsão picado fino Tomilho picado Abobrinha picada Sal Salsa picada Coentro picado Manteiga com sal Farinha de trigo Leite quente Pimenta de Jamaica Pimenta do reino moída Queijo branco ralado

01 colher de sopa 01 colher de sopa ½ talo ¼ colher de chá 03 unidades 01 colher de chá 01 colher de sopa 01 colher de sopa 04 colheres de sopa 04 colheres de sopa 300 ml ¼ colher de chá ½ colher de chá 80 gramas

Gemas de ovo 04 unidades Claras de ovo 04 unidades Cremor de tártaro ¼ colher de chá MODO DE PREPARO: 1. Untar seis formas de suflê com manteiga e refrigerar. 2. Aquecer óleo em frigideira grande. 3. Adicionar salsão, tomilho e abobrinha. Saltear até abobrinha ficar macia. Temperar com sal. 4. Acrescentar salsa e coentro. 5. Derreter manteiga em outra panela. 6. Acrescentar farinha e cozinhar; mexendo, por 03 minutos. 7. Acrescentar leite e mexer até ficar liso e grosso. 8. Temperar com pimenta da Jamaica e pimenta do reino. 9. Retirar panela de fogo e acrescentar queijo branco. 10. Temperar (incorporar sem choque térmico) as gemas na mistura de leite. 11. Acrescentar a mistura de abobrinha e ervas. 12. Bate as claras com cremor de tártaro até picos moles. 13. Incorporar as claras na mistura. 14. Despeja mistura nas formas preparadas. 15. Asse no forno de 200 o C por aproximadamente 12 minutos. Rendimento 06 porções

Sopa de Chuchu Ingredientes Chuchu em fatias de 02 cm 04 unidades Manteiga com sal 60 gramas Cebola cubos pequenos 180 gramas Velouté de frango 1,5 lt Sal 01 colher de chá Pimenta branca moída ¼ colher de chá MODO DE PREPARO: 1. Colocar chuchu em panela com água e sal. 2. Traga fervura, tampar e cozinhar em fogo brando por 40 minutos ou até macio. 3. Retirar da água e colocar em liquidificador com 500 ml de liquido de cocção. 4. Bate até ficar liso e reservar o purê. 5. Aquecer a manteiga a saltear a cebola até macia. 6. Temperar com sal e pimenta. 7. Adicionar velouté. 8. Cozinhar em fogo brando por 10 minutos. 9. Adicionar purê no velouté misture bem e cozinhar por 05 minutos. Rendimento 06 porções Pinchos de Chancho Espetinhos de porco Ingredientes Marinada Azeite extra virgem 240 ml Cebola picada 120 gramas Alho picado 04 dentes Chili chilpotle 01 unidade Chilpotle em adobo 02 colher de chá Açúcar de panela fatiado 60 gramas Shoyu 02 colheres de sopa Urucum em pó 01 colher de chá Coentro picado ½ maço Lombo de porco cortado em tiras 01 kg MODO DE PREPARO: 1. Bater no liquidificador os ingredientes da marinada até fazer um purê. 2. Despeja marinada por cima do porco. Deixar para marinar 30 minutos. Espetar a carne. 3. Grelhar por 03 minutos, virar e grelhar mais 03 minutos. Finalizar cocção no forno a 180oC até a carne ficar macia. Rendimento 06 porções

Batata Doce Frita Ingredientes

Batata doce sem casca em batonete 01 kg Fundo de frango 02 litros Sal 01 colher de chá Açúcar 02 colher de sopa Zest de limão 04 unidades Coentro picado ½ maço Sal 01 colher de chá MODO DE PREPARO: 1. Cozinhar batata em fundo de frango com sal e açúcar. 2. Traga a fervura, cozinhar em fogo brando por 15 minutos ou até amolecer, mas sem desmanchar. 3. Drenar o fundo e dar choque térmico em água fria, drenar de novo e secar com pano. 4. Acrescentar zest e coentro em forno de 90 oC por 10 minutos, quando secar, triture e reserve. 5. Fritar as batatas doces por imersão em óleo de 180oC até dourar. 6. Secar em papel toalha. 7. Polvilhar o coentro e a zest em pó e o sal. Rendimento 06 porções

Quiche de Palmito Ingredientes Crosta para torta Farinha de trigo 310 gramas Sal 1 ¼ colher de chá Manteiga ou gordura hidrogenada 195 gramas Água gelada 6 ½ colher de sopa Recheio Manteiga sem sal 02 colheres de sopa Cebola cubos pequenos 180 gramas Presunto cubos pequenos 150 gramas Palmito fatiada fina 500 gramas Pimenta piquillo julienne 60 gramas Creme de leite 360 ml Ovo 04 unidades Queijo branco ralado 120 gramas Coentro picado ¼ maço Salsa picada ¼ maço Sal ½ colher de chá Pimenta de reino moída ¼ colher de chá MODO DE PREPARO: 1. Para fazer a crosta, misture a farinha e sal. Cortar manteiga ou gordura hidrogenada na farinha até formar uma farofa grossa. 2. Aos poucos adicionar água gelada mexendo até começar a formar uma massa. 3. Sove rapidamente a massa algumas vezes para formar uma bola. 4. Divida a massa em dois e refrigere pelo menos meia hora. 5. Abrir massa até 5 cm espessura na superfície levemente polvilhada com farinha. 6. Forrar duas formas de torta (20 cm diâmetro com fundo falso). 7. Pré-assar a massa com peso no forno a 180oC até ficar levemente assada 8. Para fazer recheio salteie na manteiga a cebola até ficar macia. 9. Acrescentar o presunto e saltear mais um pouco. 10. Acrescentar o palmito e a pimenta piquillo, e continuar a cozinhar. 11. Misturar em outro recipiente o creme de leite e os ovos.Incorporar o queijo e a mistura de cebola. 12. Temperar com as ervas, sal e pimenta. 13. Colocar a mistura nas na massa pré-assada. 14. Colocar as quiches para assar a 180o C até uma faca colocada no meio sair limpa, aproximadamente 45 minutos. Rendimento 06 porções

Pollo Guisado Ingredientes Frango 1,5 kg Sal 01 colher de sopa Azeite extra virgem 45 ml Cebola cubos pequenos 60 gramas Alho picado fino 01 dente Presunto crú cubos pequenos 60 gramas Páprica doce ½ colher de chá Pimentão vermelho sem semente julienne 02 unidades Tomate picado 500 gramas Chile de Arbol 01 unidade Batata vermelho cubos médios 240 gramas Pimenta de reino moída ½ colher de chá Fundo de frango 500 ml

MODO DE PREPARO: 1. Retirar pele do frango. 2. Cortar o frango em tamanho adequado para serviço. 3. Retirar a asa, coxa e sobre coxa. Dividir peito em quatro.Temperar com sal. 4. Aquecer o azeite e dourar frango em todos os lados. 5. Acrescentar a cebola, o alho, saltear até ficar macio. 6. Adicionar o presunto. 7. Saltear 02 minutos e acrescentar páprica. 8. Acrescentar o pimentão e saltear, mais um pouco, incorporar o tomate, o chile de arbol, a batata. 9. Ajustar a pimenta. 10.Acrescentar fundo, tampar e cozinhar mais 45 minutos em fogo brando. Rendimento 06 porções

Gallo Pinto Ingredientes Feijão vermelho grande formato de rins 240 gramas Fundo de frango 1,75 litros Joelho de porco defumado 01 unidade Louro 02 unidades Orégano seco 01 colher de chá Manteiga sem sal 30 gramas Bacon cubos pequenos 240 gramas Cebola cubos pequenos 240 gramas Alho picado 03 dentes Pimentão vermelho cubos pequenos 01 unidade Pimenta jalapeño cubos pequenos 01 unidade Cominho 01 colher de cháde sopa Extrato demoído tomate 03 colher Sal 01 colher de chá Pimenta de reino moída 01 colher de chá Arroz grano comprido 500 gramas MODO DE PREPARO: 1. Cozinhar feijão em fundo de frango com joelho de porco, louro e orégano até ficar bem macio. 2. Drenar e reservar o liquido (750 ml) e feijão separadamente. 3. Cortar a carne do joelho de porco em cubos pequenos. Reservar. 4. Aquecer a manteiga e saltear bacon até ficar dourado. 5. Acrescentar a cebola, o alho, o pimentão e a pimenta jalapeño. Saltear até ficar macio. 6. Adicionar o cominho. 7. Adicionar extrato de tomate e mexer até ficar levemente dourado. 8. Adicionar Temperar arroz. com sal e pimenta. 9. 10. Adicionar o caldo do feijão que esta reservado, feijão e a carne de porco.

11.

Traga a fervura, tampe e espere cozinhar até o arroz esteja macio.


Locro Ingredientes Azeite 30 ml Alho picado 02 dentes Cebola fatiada 01 unidade Abóbora paulista sem casca cubos grandes 01 kg Tomate concassé 150 ml Orégano fresco picado 1 colher de sopa Sal 01 colher de sopa Pimenta branca moída ¼ colher de chá Milho em grão 02 espigas Ervilha congelada 100 gramas Milho espiga cortado em rodelas de 1 cm branqueada 01 unidade MODO DE PREPARO: 1. Saltear em azeite quente o alho, sem queimar. 2. Acrescentar a cebola e saltear até dourar. 3. Aproximadamente 08 minutos. 4. Incorporar a abóbora, os grãos de milho, o tomate concassé, o orégano, o sal, a pimenta e 120 ml de água. 5. Cozinhar mexendo aos poucos durante 25 minutos ou até abóbora estar macia. 6. Adicionar ervilhas e cozinhar mais 3-5 minutos, retirar do fogo e ajuste tempero com sal e pimenta a gosto. 7. Decorar com milho em rodelas. Rendimento 06 porções

Salada de Palmito Ingredientes Palmito em lata 1 kg Pimentão vermelho 60 gramas Pimentão amarelo 60 gramas Salsa picada 1 ½ colher de sopa Suco de limão siciliano 1 ½ colher de sopa Mostarda dijon 1 ½ colher de sopa Fundo de frango 03 colher de sopa Azeite 1 ½ colher de sopa Pimenta de reino moída a gosto Sal a gosto Alface crespa quanto necessário MODO DE PREPARO: 1. Drenar palmito e cortar em pedaços. 2. Colocar em uma tigela grande e misturar os pimentões e a salsa picada. 3. Em outra tigela, incorporar com batedor o suco de limão, mostarda, fundo de frango e azeite. 4. Temperar o palmito com o molho e misturar bem. 5. Temperar a gosto com sal (opcional) e pimenta. 6. Para servir, forrar uma tigela de serviço com folhas de alface e colocar salada por cima. Rendimento 06 porções

Tilapia Costa Rica Ingredientes Marinada Suco de limão Azeite Coentro ou salsa picado Alho picado Sal kosher Açúcar Tilapia filé porção de 150 gramas

03 colheres de sopa 01 colher de sopa 02 colheres de sopa 01 colher de chá ½ colher de chá ¼ colher de chá 04 unidades

Arroz e feijão Arroz 120 gramas Azeite 02 colheres de sopa Cebola picada 100 gramas Alho picado fino 01 colher de sopa Coentro ou salsa picado 02 colheres de sopa Laranja sem casca e semente picada grossa 02 unidades Tomate enlatado com caldo em cubos 400 gramas Feijão preto ou carioquinha cozido 250 gramas Orégano seco 01 colher de chá Sal kosher 01 colher de chá Pimenta de reino moída ½ colher de chá Pimenta caiena ¼ colher de chá MODO DE PREPARO: 1. Para marinada, juntar todo os ingredientes, acrescentar tilapia e deixar para marinar 15 minutos. Virando uma vez. 2. Cozinhar arroz e mantenha quente. 3. Aquecer forno a 200oC. 4. Aquecer o azeite e saltear a cebola e o alho em até ficam transparentes. 5. Acrescentar restante dos ingredientes menos arroz cozido. 6. Mexer aos poucos. 7. Colocar arroz quente em recipiente refratária. 8. Colocar mistura de feijão por cima e incorporar os dois. 9. Colocar os filés de peixe grelhados sobre a mistura de arroz e feijão e servir. Rendimento 06 porções

Tamal de Olla Ingredientes Masa harina 360 gramas Água 300 ml Azeite de urucum 30 ml Guisado Azeite extra virgem 120 ml Cebola picada 240 g Alho picado 04 dentes Pimentão verde cubos pequenos 01 unidade Pimentão vermelho cubos pequenos 01 unidade Pimenta jalapeño cubos pequenos 02 unidades Cogumelos champignon cortado em quatro 360 gramas Vinho branco 120 ml Purê de tomate 240 gramas

Milho em grãos 240 gramas Salsa picada ¼ maço Coentro picado ¼ maço Fundo de legumes 01 litro Sal 01 colher de sopa MODO DE PREPARO: 1. Juntar a massa harina, a água e azeite de urucum. 2. Amassar a massa até misturar muito bem.Reservar. 3. Aquecer azeite e saltear a cebola, o alho, os pimentões e a pimenta jalapeño até ficarem macios. 4. Adicionar o cogumelo e saltear até macio. 5. Deglacear a panela com o vinho e reduzir pela metade. 6. Acrescentar purê de tomate e o milho. 7. Traga a fervura e cozinhar em fogo brando por 10 minutos. 8. Temperar com salsa, coentro e sal. 9. Acrescentar fundo de legumes e cozinhar em fogo brando por 05 minutos. 10. Incorporar a mistura de masa harina em três etapas, misturando com colher de pau para evitar pelotas. 11. Transferir para um recipiente refratário e assar no forno 180 oC por 30 minutos ou até dourar. Rendimento 06 porções

Budin de Yuca Ingredientes 280 gramas de mandioca Sal a gosto Pimenta do reino a gosto 6 colheres de sopa de manteiga 1 colher de sopa de leite 4 gemas 5 claras MODO DE PREPARO: 1- Faça um purê de mandioca. 2- Tempere o purê com sal a gosto,pimenta do reino, e a manteiga. 3- Ferva o leite e misture a mandioca. 4- Bata as gemas e as claras em separados. 5- Misture as gemas ao purê já morno. 6- Acrescente as claras suavemente. 7- Asse a 170o C por cerca de 20 minutos. Pão de banana Ingredientes 7 gramas de manteiga ½ xícara de açúcar 3 bananas maduras ½ colher de café de sal 1 colher de café de canela 1 colher de chá suco de limão 1 ovo 1 ½ xícara de farinha de trigo

2 colheres de café de fermento em pó MODO DE PREPARO: 1- Bater a manteiga com o açúcar. 2- Misture todos os demais ingredientes. 3- Coloque em forma untada e leve para assar a 170o C por cerca de 25 a 35 minutos.

Salsa de tomate verde Ingredientes 2 xícaras de tomate verde 3 dentes de alho 3 pimentas vermelhas ½ xícara de vinho branco ¼ de colher de chá de pimenta da Jamaica ¼ colher de chá de orégano Sal a gosto Pimenta do reino a gosto MODO DE PREPARO: 1- Pique os tomates e alho. 2- Tempere com o resto dos ingredientes. Arroz a la guatemalteco Ingredientes 2 colheres de sopa de óleo ou manteiga 2 xícaras de arroz 1 xícara de cenoura, pimentas e ervilhas Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Caldo de frango o suficiente MODO DE PREPARO: 1- Refogar o arroz em óleo. 2- Agregar os vegetais. 3- Coloque o caldo e cozinhe. Pollo en pepían dulce Ingredientes 110 gramas de frango em cubos 2 xícaras de caldo de frango 1 colher de sopa de gergelim ½ xícara de semente de abóbora 3 pimentas red Bell pepers 3 tomates concassè ½ unidade de cebola 2 dentes de alho 2 colheres de sopa de óleo ½ xícara de suco de laranja ½ colher de chá de pimenta da Jamaica

Sal a gosto Pimenta do reino a gosto ¼ de xícara de uva passa ¼ de xícara de amêndoas picadas MODO DE PREPARO: 1- Em uma panela coloque o frango e o caldo. 2- Cozinhe. 3- Em um processador bata, as sementes de abóbora, gergelim. 4- Acrescente as passas, as pimentas, tomate, cebola e o alho. 5- Refogar a pasta em óleo. 6- Acrescente os demais temperos, o frango sem o caldo. 7- Ajuste a textura do molho colocando o caldo do frango aos poucos.

América do Sul Grupo 8 Arepas de Queso Cazuelas de Marisco Bananas Calados Grupo 9 Caldo de Patita Caldo de Bolas Ceviche de Pato Carapulcra Grupo 10 Arroz Chaufa Papas a la Huancaina

Colômbia 305 306 307 Peru

308 309 310 311 312

313

Chile Sopa fria de Palta con Pebre Grupo11 Pastel de Choclo con Vegetales Turrón de Dona Pepa Estofados de Lengua Grupo 12 Bori Bori Venezuela Hallacas de Cumará Conejo Frito Grupo 13 Empanadas de Espinaca Uruguai Cebiche de Atún Humitas de Manjar Blanco Grupo 14 Cebiche de Hongos Empanadas de Manzana Argentina Empanadas de Dulses de Queso Grupo 15 Puchero de Carne Matambre Parrillada Clássica Gallina en su Grasa Grupo 16 Dulce de Leche I Dulce de Leche II Alfajores de Maicena

314 315 317 318 319 321

320 322 324 325 326 327 329

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331 332 332 333 333 334

Arepas de Queso Ingredientes Milho em grão 02 xícaras Manteiga 100 gramas Açúcar 1 ½ colher de chá Fubá 01 xícara Queijo mussarela ralado 60 gramas Sal 01 colher de chá Para finalizar Queijo fresco esfarelado 60 gramas MODO DE PREPARO: 1. Triturar os grão de milho. 2. Passar na peneira para separar o bagaço. 3. Aqueça a manteiga e adicione o açúcar.

4. Acrescentar o fubá e o milho, a outra mistura. 5. Acrescentar restante dos ingredientes na mistura. 6. Se necessário adicione mais fubá até dar ponto na massa. 7. Formar bolas, achatar em discos de 7 cm diâmetro e 01 cm altura. 8. Cozinhar na chapa untada com manteiga em fogo médio. 9. Dourar 04 minutos de cada lado. 10. Finaliza no forno a 170oC por 20 minutos. 11. Decorar com queijo fresco. Rendimento 06 porções

Cazuela de Mariscos Ingredientes Manteiga 90 gramas Cebola julienne 60 gramas Alho picado 04 dentes Erva doce julienne 60 gramas Salsão julienne 60 gramas Alho porro limpo julienne 120 gramas Cenoura julienne 90 gramas Pimentão verde julienne 01 unidade Extrato de tomate 120 gramas Fundo de peixe 02 litros Vôngole lavados 300 gramas Mexilhões limpos 24 unidades Lula cortada em tiras 04 unidades Camarão grande limpo sem tripa 12 unidades Filé de peixe branco 500 gramas Creme de leite 240 ml Sal 02 colheres de chá Pimenta de reino moída 01 colher de chá Salsa picada ¼ maço Coentro picado ¼ maço MODO DE PREPARO: 1. Derreter a manteiga e saltear a cebola, o alho, a erva doce, o salsão, alho porro, cenoura e pimentão. 2. Saltear até a cenoura ficar macia. 3. Adicionar o extrato de tomate e cozinhar 03 minutos. 4. Adicionar fundo e cozinhar 10 minutos. 5. Escalfar raso os frutos do mar, cada um separadamente. 6. Após escalfados misture os frutos com creme de leite, sal e pimenta. 7. Ferva muito bem.

8. Finalizar com salsa e coentro. Rendimento 06 porções

Bananas Calados Ingredientes Manteiga 120 gramas Zest de limão 1 ½ colheres de sopa Suco de limão 2 ½ colheres de sopa Açúcar 04 colheres de sopa Banana da terra sem casca inteira 06 unidades MODO DE PREPARO: 1. Aquecer a manteiga e adicionar o resto dos ingredientes menos banana. 2. Cozinhar em fogo brando por 04 minutos. Reservar. 3. Colocar as bananas lado ao lado em assadeira. 4. Regar as bananas com a manteiga. 5. Asse em forno 170oC por 20 minutos ou até bananas ficam douradas. 6. Regar 03 vezes. Rendimento 06 porções

Caldo de Patita Ingredientes Pé de novilho ou mocotó 02 kg Salsão cubos grandes 04 talos Cenoura cortado grossa 01 unidade Alho porro com parte verde cortado grosso 01 unidade Cebola cortada em quatro 02 unidades Pimenta jalapeño 01 unidade Cravo 08 unidades Coentro semente 02 colher de chá Folha de louro 01 unidade Alho com casca cortado ao meio 01 cabeças Hortelã fresca 04 ramos Salsa fresca 04 ramos Fundo de vitela ou frango 03 litros Sal 02 colheres de sopa Mandioca sem casca sem fios cubos 04 cm 500 gramas Bouquet garni Tomilho 10 ramos Endro dill 06 ramos Pimenta inteira 01 colher de sopa Salsão superior do talo com folha 3 a 4 unidades Amendoim sem sal torrado 80 ml Canjiquinha cozida 240 ml Creme de leite 02 colheres de sopa Coentro fresco picado 02 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Limpar o pé de vitela. 2. Colocar para cozinhar o mocotó com o salsão, a cenoura, o alho porró, a cebola, pimenta, o cravo, a semente de coentro, o louro, o alho, a hortelã, a salsa, sal e fundo. Colocar água até cobrir. 3. Traga a fervura e cozinhe em fogo brando escumando as impurezas. 4. Quando a carne estiver macia retire e corte em cubos. 5. Colocar a carne de volta na panela, juntamente com a mandioca. 6. Medir a quantidade de liquido, deve ter 2 litros se tiver menos completar com água. 7. Bater no liquidificador 240 ml de fundo e 03 cubos de mandioca cozida. 8. Voltar o líquido batido a panela. 9. Colocar o bouquet garni e cozinhar em fogo brando. 10. Acrescentar o amendoim, canjiquinha cozida, e cozinhar mais 10 minutos e retirar o bouquet garni. 11. Acrescentar o coentro e ajustar os temperos se fizer necessário. 12. Logo antes de servir colocar creme de leite. Rendimento 6 porções

Caldo de Bolas Ingredientes Banana da terra verde 04 unidades Uva passa 30 gramas Sherry seco Jerez 70 ml Pimenta vermelha seca 01 colher de chá Alho sem casca 01 unidade Azeite 03 colher de sopa Bacon picado fino 120 gramas Cebola brunoise 50 gramas Cenoura ralada 80 gramas Páprica doce 02 colher de chá Tomate concassé 80 gramas Sal 02 colheres de sopa Carne moída (bovina, porco ou frango) 300 gramas Fundo de frango ou vitela 03 litros Alecrim fresco ½ talo Tomilho fresco 01 talo Orégano fresco 02 talo Salsão 01 talo Gengibre cortado 30 gramas Parmesão 40 gramas Gema de ovo 01 unidade Ovo 01 unidade Farinha de trigo o suficiente Manteiga 50 gramas Louro 01 unidade Salsa picada 02 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Descascar banana e colocar em uma tigela com água. Reservar. 2. Misturar as passas e jerez e deixe de molho. 3. Picar a pimenta e alho juntos. Reservar. 4. Aquecer azeite em fogo brando e saltear bacon até dourar, acrescentar pimenta e alho. 5. Cozinhar 01 minuto, acrescentar a cebola, a cenoura e páprica. 6. Acrescentar as passas com jerez, o tomate, cozinhar até secar bem o líquido. 7. Temperar com sal. 8. Acrescentar a carne moída e cozinhar mais 10 minutos. 9. Acrescentar o fundo, o alecrim, o salsão, o gengibre e 01 de sopa de sal. 10. Cozinhar 10 minutos. 11. Adicionar as bananas e cozinhar mais 20 minutos até banana ficar macia. 12. Retirar as bananas, coar o líquido e reservar o fundo. 13. Colocar no processador de alimentos as bananas, o queijo e sal. 14. Bater até ficar lisa. 15. Colocar em uma tigela para esfriar. 16. Juntar o ovo e a gema, e farinha de trigo até dar ponto de enrolar. 17. Dividir a massa em 16 partes. 18. No meio de cada bola colocar o recheio reservado. 19. Colocar fundo só para cobrir as bolas e cozinhar em fogo baixo com a folha de louro por 10 minutos. 20. Ajustar tempero do caldo e servir junto com as bolas. 21. Decorar com salsa. Rendimento 08 porções Ceviche de Pato Ingredientes Marinada Pimenta vermelha

02 unidades

Suco de limão Suco de laranja Sal Alho picado

120 ml 120 ml 2 ½ colher de chá 02 dentes

Cebola roxa julienne 120 gramas Pato cortado em 06 01 unidade Cominho moído 1 ½ colher de chá Pimenta branca em pó 01 colher de chá Pimenta do reino em pó ¼ colher de chá Azeite extra virgem 20 ml Fundo escuro 01 litros Coentro ¼ maço Salsa picada ¼ maço MODO DE PREPARO: 1. Em um liquidificador bater a pimenta, o suco de limão e suco de laranja, o sal e o alho. Reservar. 2. Em uma tigela misturar a cebola, o pato, o cominho, a pimenta branca, pimenta preta e a marinada. 3. Acrescentar o pato na marinada.Reservar. 4. Aquecer o azeite e selar o pato. 5. Acrescentar o restante dos ingredientes menos salsa e o coentro, cozinhar até pato ficar macio. 6. Retirar pato e desfiar. 7. Reduzir o líquido pela metade e esfriar. 8. Juntar pato desfiado ao e líquido reduzido. 9. Esperar ficar em temperatura ambiente. 10. Decorar com coentro e salsa. Rendimento 06 porções Carapulcra Ingredientes Azeite extra virgem 400 ml Batata em cubos grandes 500 gramas Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Lombo cortado em cubos médios 700 gramas Cebola cubos pequenos 200 gramas Alho picado 5 gramas Chili powder 1 colher de sopa Cominho em pó 1 colher de sopa Canela em pau 1 unidade Vinho branco seco 200 ml Fundo escuro 100 ml Amendoim torrado moído 100 gramas MODO DE PREPARO: 1. Aquecer um pouco de azeite e fritar a batata seca por 05 minutos. 2. Aquecer o restante do azeite e saltear o porco até ficar dourado por todos lados. 3. Adicionar a cebola e alho, saltear por mais 03 minutos. 4. Acionar os temperos e saltear mais um pouco. 5. Deglacear com o vinho. 6. Acrescentar fundo escuro e batata. 7. Cozinhar com tampa 10 minutos, até o liquido reduzir pela metade e a batata e a carne de porco estarem macios. 8. Decorar com amendoim. Rendimento 08 porções

Arroz Chaufa Ingredientes Pilaf Azeite Cebola picada Alho picado fino Arroz basmati Fundo de frango Sal Pimenta de reino moída

20 ml 120 gramas 03 dentes 500 gramas 1 litro 01 colher de chá ¼ colher de chá

Óleo 30 ml Gengibre picado ¼ colher de chá Alho picado 03 dentes Cebolinha fatiada 10 unidades Lombo de porco cubos de 01 cm 250 gramas Peito de frango cubos de 01 cm 01 unidade Camarão médio limpo 04 unidades Ovo mexidos 04 unidades Shoyu 02 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Para fazer o pilaf aquecer 20 ml de azeite e adicionar a cebola e o alho. 2. Suar até ficar macia. 3. Acrescente o arroz, o fundo, sal e pimenta do reino traga a fervura. Tampar a panela. 4. Colocar em forno de calor médio por18 minutos.Grãos devem se separar fácil e ser firmes. Passar um garfo para separar os grãos. Reservar. 5. Aquecer óleo e saltear gengibre, alho e cebolinha até macio. 6. Acrescentar o porco e cozinhar até ficar cozido. 7. Adicionar o frango e o camarão e cozinhar até ficarem macios. 8. Adicionar o resto dos ingredientes. 9. Misturar o refogado juntamente ao arroz. Rendimento 06 porções

Papas a la Huancaina Ingredientes Batata amarela em fatias de 3 cm 1 kg Azeite extra virgem 120 ml Alho picado 01 dente Cebola picada 60 gramas Ovo cozido 04 unidades Pimenta caiena 1 pitada Pimentão amarelo sem semente 01 unidade Queijo fresco esfarelado 240 gramas Cream cracker quebrado 02 unidades Leite evaporado 500 ml Sal 01 colher de chá Pimenta do reino moída ½ colher de chá MODO DE PREPARO: 1) Cozinhar as batatas em água e sal. 2) Colocar as batatas em prato de serviço e reservar. 3) Bater o restante dos ingredientes no liquidificador até ficar liso. 4) Despejar o molho por cima das batatas. 5) Levar para assar a 170oC por 20 minutos. Rendimento 06 porções

Sopa fria de Palta con Pebre Ingredientes Fundo de frango 01 litro Abacate maduro sem caroço sem casca 03 unidades Leite 120 ml Creme de leite 120 ml Sal 02 colheres de chá Pimenta branca moída 01 colher de chá Pebre Salsa picada ½ maço Coentro picado ½ maço Cebola picada 120 gramas Alho picado 03 dentes Pimenta jalapeño sem semente picada 01 unidade Azeite extra virgem 30 ml Suco de limão siciliano 30 ml Sal 01 colher de chá Pimenta do reio moída ½ colher de chá MODO DE PREPARO: 1) Aquecer o fundo de frango. 2) Bater os abacates, o leite, o creme de leite, o sal e a pimenta em liquidificador até obter um purê. 3) Temperar com sal e pimenta. 4) Retirar fundo do fogo e incorporar abacate. Reservar e esfriar. 5) Misturar todos ingredientes para fazer a pebre. Reservar na geladeira por uma hora. 6) Servir sopa com quenelle de pebre. Rendimento 06 porções

Pastel de Choclo con Vegetales Ingredientes Recheio Azeite extra virgem Manteiga Cebola em cubos Alho picado Alho porró Cenoura Batata Velouté de legumes Ervilhas Milho em grãos Sal Pimenta branca em pó

30 ml 30 gramas 120 gramas 02 dentes 120 gramas 240 gramas 180 gramas 01 litros 120 gramas 180 gramas 01 colher de chá ¼ colher de chá

Crosta de milho Manteiga Milho em grãos em purê Açúcar cristalizado Gemas Claras Leite integral Cremor de tártaro

60 gramas 1,2 litros 04 colheres de sopa 02 unidades 02 unidades 240 ml 1 pitada

Decoração Azeite extra virgem 60 ml Salsa picada ¼ maço Coentro ¼ maço Suco de limão 01 unidade Sal 02 colheres de chá Pimenta do reino 01 colher de chá Cogumelos 250 gramas Espetos 06 unidades MODO DE PREPARO: 1. Para fazer o recheio, aquecer azeite e a manteiga, saltear a cebola, o alho, o alho porró. 2. Acrescentar a cenoura e batata. 3. Deixar os legumes cozidos. 4. Adicionar o velouté de legumes. 5. Acrescentar a ervilha, o milho. 6. Ajuste o sal e a pimenta. 7. Para fazer a crosta, aquecer a manteiga e cozinhar o purê de milho com 1 colher de chá de açúcar, até o purê ficar consistente. 8. Retirar do fogo e coar. 9. Misturar a gema com o leite e adicionar ao purê. 10. Bater as claras em neve, e acrescentar o açúcar e o cremor de tártaro. 11. Incorporar as claras à mistura de purê. 12. Untar uma refratária, e colocar um pouco da crosta de milho, adicionar o recheio e cobrir com o restante da crosta de milho. 13. Levar para assar a 170o C por cerca de 30 minutos ou até dourar. 14. Para fazer a decoração, faça espetinhos de cogumelos temperado com o restante dos ingredientes. 15. Grelhe os espetinhos e sir juntamente com fatias de pastel de choclo de vegetales.

Turrón de Dona Pepa Ingredientes Farinha de trigo Sal Banha de porco Gemas Licor de anis

600 gramas ½ colher de chá 180 gramas 06 unidades 100 ml

Xarope Suco de laranja Suco de limão siciliano Açúcar mascavo Açúcar branco

250 ml de um limão 180 gramas 80 gramas

Decoração Damasco 60 gramas Passas douradas 80 gramas Cerejas cortadas 40 gramas MODO DE PREPARO: 1. Peneirar a farinha e o sal numa tigela. 2. Esfarelar a gordura coma as pontas dos dedos. Bater bem as gemas com o licor. 3. Fazer um buraco mo meio da farinha e colocar as gemas batidas. Encorporar até formar uma massa lisa. 4. Amassar menos possível. Dividir a massa em 36 bolinhas. 5. Aquecer o forno a 160 oC. 6. Abrir as massas em tiras de 5cm por 15cm. Apertando com as mãos enrolar em tubos de 15cm. Colocar em assadeira com papel manteiga. 7. Colocar no forno e assar até ficar dourado (30 a 40 min) esfriar em uma grade. 8. Fazer o xarope com os sucos e os açucares. 9. Cozinhar em fogo brando por uma hora ou até criar bolhas grandes (ou até atingir a temperatura de 130oC). 10. Esfriar o xarope por 20 minutos, até engrossar. 11. Montar 12 tubos dourados em uma travessa de serviço. 12. Colocar o xarope por cima. 13. Acrescentar mais seis tubos sobre os tubos que já estão com o xarope. 14. Repita o processo até acabar os tubos. 15. Colocar o restante do xarope por cima de tudo e decorar com as frutas. Rendimento 08 porções

Estofado de Lengua Ingredientes Língua de boi fresca 01 unidade Coentro em ramo 08 unidades Óleo de urucum 80 ml Azeite 02 colheres de sopa Alho picado fino 04 dente Pimenta jalapeño picada fina 02 unidades Cebola brunoise 900 gramas Sherry seco (Jerez-Tio Pepe) 200 ml Salão brunoise 03 talo Cenoura ralada 150 gramas Pimentão vermelho sem pele brunoise 03 unidades Tomate concassé 1,2 kg Sal 02 colheres de sopa Bouquet garni Manjericão 03 ramos Tomilho ¼ maço Cravo 04 unidades Fundo de frango 500 ml Uvas passas 100 gramas Salsa picada 02 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Cozinhar a língua em água com coentro por 02 horas em fogo baixo até macio, retirar da água e esfriar, tirar a pele e cartilagem.Reservar. 2. Aquecer azeite e óleo de urucum, saltear alho, pimenta e cebola até a cebola ficar transparente. 3. Acrescentar o sherry e cozinhar mais 05 minutos. 4. Acrescentar o salsão, a cenoura e o pimentão cozinhar mais 05 minutos. 5. Acrescentar o tomate e cozinhar até ficar apurado, reservar. 6. Juntar a língua, as passas, o fundo e o bouquet garni à mistura de tomate. 7. Cozinhar em fogo brando por cerca de 30 minutos. 8. Retirar o bouquet garni. 9. Ajustar os temperos. 10. Fatiar bem fina a língua e servir com o molho. 11. Decorar com salsa. Rendimento 08 porções

Bori Bori Ingredientes Músculo 01 kg Sal 01 colher de sopa Pimenta do reino, moída grossa 01 colher de chá Azeite 02 colheres de sopa Bacon picado 100 gramas Cebola cortada grande 150 gramas Alho 10 dentes Salsão 03 talos Cenoura 200 gramas Louro 01 folha Cravo 3 unidades Bolinhas Fubá amarela ou branca 180 gramas Parmesão ralado fino 100 gramas Sal 02 colheres de chá Cebola brunoise 80 gramas Manteiga clarificada 80 ml Ovo 01 unidade Gema 01 unidade Açafrão ½ colher de chá Salsa picada 02 colheres de sopa Parmesão qb MODO DE PREPARO: 1. Para fazer a carne, cortar o músculo em cubos pequenos, temperar com sal e pimenta do reino. 2. Saltear bacon em azeite até derreter sua gordura. 3. Dourar a carne por todos lados. 4. Acrescentar, a cebola, o alho, o salsão, a cenoura, louro, cravo e sal. 5. Acrescentar 2,5 litros de água. 6. Cozinhar por uma hora ou até que a carne esteja macia. 7. Para fazer bolinhas, juntar fubá, parmesão e 01 colher de sopa de sal. 8. Acrescentar cebola picada e manteiga, misturar bem os ingredientes. 9. Faça uma cova na mistura e coloque os ovos e as gemas no meio. 10. Amasse bem até virar uma massa lisa, descansar a massa 30 minutos. 11. Dividir a massa em 30 bolas pequenas. 12. Cozinhar em água com sal sem ferver. 13. Cozinhar 15 minutos. 14. Traga a carne a fervura e acrescente o açafrão, abaixe o fogo e acrescente as bolinhas. 15. Ajuste o tempero. 16. Servir quente decorado com salsa e parmesão. Rendimento: 08 porções Hallacas de Cumaná Ingredientes Cenoura 75 gramas Salsão 02 talos Cebola 100 gramas Louro 01 unidade Jalapeños ou pimenta vermelha fresca 1-2 unidades Sal 01 colher de sopa Peito de frango com osso 400 gramas Azeite 40 ml Lombo de porco em cubos pequenos 250 gramas Alho picada fino 03 unidades Tomate concassé 02 unidades Fubá 225 gramas Óleo de urucum 02 colher de sopa

Folha de bananeira 2 folhas Batata cozida, sem casca, cortada em 08 01 unidade grande Ervilhas fresca ou congelada 30 gramas MODO DE PREPARO: 1. Em uma panela com 01litro de água cozinha cenoura, salsão, cebola, louro e pimenta por 20 minutos no fogo brando. 2. Acrescentar o peito de frango e cozinhar até ficar macio. 3. Retirar a carne e devolver o osso ao fundo. 4. Reduzir o fundo até 300 ml. Coar e desengordurar o fundo. 5. Cortar o frango em pedaços pequenos. 6. Aquecer o azeite e dourar os cubos de porco em todos os lados. 7. Acrescentar o alho, o tomate e o fundo. 8. Cozinhar em fogo brando por 45 minutos ou até a carne ficar macia e o liquido evaporar completamente.Separar a carne do molho de tomate. 9. Misturar bem em uma panela 1,4 litros de água, o fubá, 01 colher de sopa de sal e óleo de urucum. Deixar hidratando por 10 minutos. 10. Colocar para cozinhar em fogo brando mexendo sempre até formar uma polenta grossa. Não deixar grudar no fundo da panela. 11. Esfriar um pouco a polenta e incorporar o molho de tomate.Misturar bem. 12. Cortar folha de bananeira em quadrados grandes e passar na chama aberta para amolecer. 13. Colocar em cada quadrado um pouco de polenta, e fechar bem com tiras de folha de bananeira ou palito de dente. 14. Cozinhar no vapor até ficar consistente, sirva quente. 15. Acompanhar com carne de porco, frango, batata e ervilha. Rendimento 08 porções

Conejo Frito Ingredientes Coelho 01 unidades Marinada de mel Pimenta branca moída ¼ colher de chá Erva doce moída 01 colher de chá Orégano seco 01 colher de chá Pimenta caiena 1 colher de café Sal 01 colher de café Suco de limão siciliano 02 colheres de sopa Mel de abelha 80 gramas Óleo vegetal para fritura o suficiente MODO DE PREPARO: 1. Cortar coelhos em 12 pedaços e reservar. 2. Juntar pimenta, erva doce, orégano, caiena e sal. Acrescentar suco de limão, misturar bem e deixar 15 minutos. Acrescentar mel, misturar e despejar sobre o coelho, misturar bem e deixar marinando por uma hora. 3. Retirar da marinada e secar. 4. Fritar em gordura a 180oC. 5. Abaixar temperatura para 160o C. 6. Fritar mais 10 -15 minutos. 7. Temperar com sal e servir. Rendimento 08 porções

Empanadas de Espinaca Ingredientes Massa Mandioca cozida 360 gramas Manteiga 04 colheres de sopa Sal 02 colheres de chá Farinha 600 ml Recheio Espinafre fresco sem talo lavado 01 kg Azeite 01 colher de sopa Bacon picado 04 fatias Alho picado 02 dentes Pimenta jalapeño sem semente picado 01 unidade Cebola picada fina 02 unidades Noz moscada 1/8 colher de chá Semente de erva doce 01 colher de chá Cravo moído 1/8 colher de chá Macis moída 1/8 colher de chá Sal 01 colher de chá Estragão, manjericão ou orégano picado 03 ramos Mussarela ralado fino 120 gramas Óleo para fritura 02 litros Limão para decorar MODO DE PREPARO: 1. Para fazer a massa, cozinhar a mandioca e bater no processador de alimentos ainda quente com manteiga e sal. 2. Bater até ficar lisa, deixar esfriar e reservar. 3. Acrescentar 250 ml de farinha e misturar. 4. Acrescentar o restante da farinha aos poucos. 5. Colocar em tigela para descansar. 6. Para fazer o recheio, branquear o espinafre em água quente por um segundo e drenar em um coador. 7. Espremer o excesso de água. 8. Picar espinafre e espremer em pano para tirar excesso de água. 9. Em frigideira aquecer azeite e saltear bacon em fogo médio até bacon saltar maioria da sua gordura. 10. Acrescentar o alho e a pimenta e mexer. 11. Acrescentar a cebola, a noz moscada, a erva doce, o cravo, macis e sal, saltear até cebola ficar levemente dourada. 12. Acrescentar 120 ml de água e erva fresca. 13. Abaixe o fogo e continue cozinhado até evaporar toda água. 14. Adicionar espinafre e cozinhar um pouco tempo mais alguns minutos. 15. Retirar do fogo para esfriar. 16. Incorporar o queijo e ajuste tempero. 17. Sove a massa, com farinha se necessária por alguns minutos até ficar lisa, macia e não grudar. 18. Abrir a massa 0,5 cm de espessura em um quadrado. 19. Cortar em quadrados. 20. Se sobrar massa reabrir para fazer mais quadros. 21. Colocar 01 colher de sopa de recheio em cada quadrada. 22. Pincelar em volta da massa com água. 23. Dobrar para fazer um triângulo. 24. Fechar a massa com dedos e apertar com garfo. 25. Faça com todos quadros de massa. 26. Aquecer óleo 170oC. 27. Cuidadosamente colocar empadas no óleo e fritar até ficar bem dourados. 28. Escorrer excesso de gordura em papel toalha e servir na hora com limão cortado. Rendimento: 16 empanadas

Cebiche de Atún Ingredientes Atum fresco 01 kg Suco de limão siciliano 200 ml Suco de limão 200 ml Gengibre sem casca ralado 30 gramas Cebolinha fatiada fina 07 unidades Pimenta fresca; jalapeño ou vermelha 01 unidade Sal 02 colheres de sopa Pimentão vermelho brunoise fino 01 unidade Azeite 40 ml Coentro picada 05 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Limpar bem o peixe. 2. Cortar em cubos pequenos e reservar. 3. Em uma tigela de inox ou porcelana misturar suco de limões, gengibre, cebolinha, pimenta, sal a atum. 4. Deixar marinar por 02 horas na geladeira. 5. Misturar pimentão e azeite e adicionar na ceviche. 6. Temperar com sal e coentro antes de servir. Rendimento:08 porções

Humitas de Manjar Blanco Ingredientes Milho na espiga Fubá mimosa Farinha de milho Macis moída Açúcar Sal Manteiga sem sal Leite condensado Canela em pau Rum escuro Extrato de baunilha Pimenta caiena Zest de limão siciliano

12 unidades 60 gramas 60 ml 1/8 colher de chá 02 colheres de sopa 01 colher de chá 120 gramas 01 lata 01 unidade pequeno 60 ml 01 colher de chá 1/8 colher de chá 01 unidade

Palha de milho 02 pacotes MODO DE PREPARO: 1. Com cuidado tirar a palha do milho. 2. Com a faca afiada cortar a palha onde se gruda na espiga. 3. Tirar as palhas. 4. Guardar as folhas menores sem rasgar. 5. Limpar as espigas e ralar os grãos. 6. Deve render meio litro. 7. Em panela de cerâmica misturar a farinha, o fubá, o milho, o macis,o açúcar, sal e 80g de manteiga. 8. Misturar bem e deixe descansar por cerca de 15 a 20 minutos. 9. Em outra panela de cerâmica juntar o leite condensado, a canela , o rum , a baunilha e pimenta caiena. 10. Cozinhar em fogo brando mexendo aos poucos por 45 minutos, até ficar grosso. 11. Retirar do fogo e retire a canela.Deixe esfriar. 12. Incorporar 01 colher de manteiga e zest de limão ao creme cozido. 13. Dividir em 18 porções. 14. Colocar em outra panela os produtos que já estão misturados com o milho em fogo médio e cozinhar mexendo sempre por cerca de 20 minutos. 15. Quando frio dividir em 18 porções. 16. Em cada palha colocar uma massa de milho e no meio colocar uma pelota de pudim de leite. 17. Fechar o pudim dentro de massa de milho. 18. Dobrar a palha para fechar por inteiro, dobrar em mais 02 palhas até ficar um pacote retangular bem fechado. 19. Amarrar com barbante ou fios de palha. 20. Colocar em panela de vapor e cozinhar por uma hora. 21. Tirar da panela e servir em temperatura ambiente. Rendimento 18 humitas Cebiche de Hongos Ingredientes Cogumelos Champignon de Paris 500 gramas Azeite 70 ml Suco de limão siciliano 200 ml Alho picado 02 dentes Gengibre sem casca brunoise fino 10 gramas Pimenta fresca; Jalapeño ou vermelha 01 unidade Sal ½ colher de chá Cebolinha parte branco fatiado fino 08 unidades Endro dill picado 02 colheres de sopa Pimentão vermelho em brunoise fino 01 unidade pequeno MODO DE PREPARO: 1. Cortar os talos dos cogumelos. 2. Limpar os cogumelos com pano úmido. 3. Colocar cogumelos em um a tigela de inox com azeite. 4. Em outra tigela de inox ou porcelana misturar o suco de limão, o alho, o gengibre, a pimenta e o sal. 5. Deixar marinar por 30 minutos. 6. Adicionar ervas frescas e marinar por 30 minutos mais. 7. Corrigir o tempero com sal. 8. Decorar com pimentão e servir. Rendimento 08 porções

Empanadas de Manzana Ingredientes Massa Banana da terra verde Manteiga Açúcar Macis Zest de limão siciliano Gema Farinha de trigo

3 unidades 30 gramas 01 colher de sopa 1/8 colher de chá 01 colher de chá 03 unidades o suficiente

Recheio Maçã verde 05 unidades Suco de limão 01 unidade Manteiga 01 colher de sopa Açúcar mascavo 180 gramas Gengibre ralado fino sem casca 30 gramas Suco de laranja 01 unidade Zest de laranja 01 unidade Cravo em pó 1/8 colher de chá Canela em pó ¼ colher de chá Rum escuro 100 ml Nozes picados 100 gramas Óleo para fritura 02 litros Açúcar de confeiteiro 200 gramas MODO DE PREPARO: 1. Descascar as bananas e cozinhar em água por 40 minutos até ficar bem macio. 2. Escorrer bem e bater ainda quente no processador de alimentos juntamente com manteiga, açúcar, macis e zest. Bater até ficar liso. 3. Acrescentar as gemas e bater mais. 4. Colocar a massa em uma tigela e deixar esfriar. 5. Polvilhar uma mesa com farinha de trigo e colocar a massa de batata sobre esta farinha e trabalhar a massa até soltar da mão. 6. Descascar as maçãs e tirar as sementes. 7. Cortar 3 unidades em cubos pequenos e as outras 02 unidades fatiar. 8. Colocar as fatias imediatamente em água fria com limão. 9. Aquecer manteiga e acrescentar açúcar mascavo. Cozinhar até derreter açúcar sem queimar. Acrescentar a maçã em cubos, o gengibre, a zest, o cravo e a canela. 10. Cobrir com água e cozinhar até evaporar a água. 11. Acrescentar suco de laranja e o rum, cozinhar até evaporar liquido. 12. Acrescentar as fatias de maçã e cozinhar até ficar macio. 13. Esfriar e acrescentar as nozes. 14. Abrir a massa com ½ cm espessura e cortar em quadrados. 15. Colocar as fatias e o purê de maçã no meio da massa, pincelar a borda com água e dobrar em triângulos. Fechar com garfo. 16. Fritar em gordura a 180o C até dourado. 17. Servir com açúcar de confeiteiro. Rendimento 08 porções

Empanadas Dulces de Queso Ingredientes Recheio Uvas Passas 50 gramas Rum escuro 70 ml Pimenta caiena 1/8 colher de chá Cream Cheese 300 gramas Gema de ovo cozido 01 unidade Gema crua 01 unidade Açúcar 01 colher de sopa Sal 1/8 colher de chá Massa Farinha de trigo 380 gramas Sal 1/8 colher de chá Açúcar 01 colher de chá Manteiga fria em cubos 03 colheres de sopa Ovo 01 unidade Água gelada 60 ml Óleo para fritura 02 litros Açúcar de confeiteiro 150 gramas MODO DE PREPARO: 1. Para fazer o recheio, misturar as passas, o rum e a pimenta caiena. Deixar por algumas horas marinando. 2. Peneirar as gemas cozidas em cima do cream cheese é bate com colher até ficar bem cremoso. 3. Adicionar o açúcar, a gema crua e o sal. Bater até ficar liso e cremoso. 4. Drenar as uvas passas e incorporar ao cream cheese mistura. 5. Reservar em geladeira 10 minutos ou até uso. 6. Para fazer a massa, peneirar a farinha, o sal e o açúcar em uma tigela, acrescentar a manteiga, os ovos e 2 colheres de sopa de água fria. 7. Misturar até formar uma massa lisa se necessário acrescentar mais água, aos poucos. 8. Reservar a massa na geladeira, por cerca de 30 minutos. 9. Abrir a massa com ½ cm de espessura, cortar a massa em quadrados de 15 cm. 10. Colocar 2 colheres de sopa do recheio no meio das massas, e suavemente espalhar. 11. Pincelar a borda da massa com água e fechar formando um triângulo. 12. Apertar as bordas com um garfo. 13. Fritar as Empanadas em óleo quente a 170oC até ficar dourado. 14. Deixar esfriar e passar no açúcar de confeiteiro. Rendimento 08 porções

Puchero de Carne Ingredientes Osso buco 1 kg Água 4 litros Nabo 1 unidade Cenoura 3 unidades Milho em espiga 3 unidades Cebola 1 unidade Repolho 200 gramas Alho porró 1 unidade Salsão 1 talo Batatas 4 unidades Abóbora em cubos grandes 300 gramas Grão de bico deixado de molho 250 gramas Presunto cru 250 gramas Pimenta do reino a gosto Sal a gosto Chorizos 2 unidades Folha de louro 2 unidades Morcillas 2 unidades MODO DE PREPARO: 1. Colocar grão de bico de molho e depois cozinhar em panela de pressão. 2. Temperar o osso buco com sal e pimenta. 3. Selar o osso buco e colocar na panela de pressão com a água. 4. Quando o osso buco estiver macio, adicione o nabo, a cenoura e o milho. Volte a panela de pressão ao fogo. 5. Após 10 minutos abra a panela, verifique se os legumes estão macios. 6. Deixe a panela aberta e acrescente os legumes restantes e o grão de bico já cozido. 7. Adicione as carnes, cozinhe e ajuste os temperos. 8. Sirva os legumes e as carnes com o caldo. Rendimento 8 porções

Matambre Ingredientes Lombo de vitela 1 kg Cenoura ralada 400 gramas Cebola picada 200 gramas Pimentões verdes 120 gramas Alho picado 3 dentes Vinagre branco 30 ml Leite 1 litro Sal a gosto Pimenta do reino a gosto MODO DE PREPARO: 1. Abrir o lombo como uma manta. 2. Temperara o lombo com sal a gosto, pimenta do reino a gosto, vinagre e o leite.

3. 4. 5. 6. 7.

Deixar marinar pelo menos 2 horas. Colocar o recheio com os demais ingredientes no seu meio. Enrolar e amarrar com um barbante. Selar o lombo. Levar para assar a 170oC, regando sempre com o molho da marinada.


Parrillada Clássica Ingredientes Lingüiça Lingüiça seca Contra filé Sal Alho Pimenta do reino Salsinha Coentro Vinagre branco

2 kg 1 kg 2 kg a gosto 3 unidades a gosto 1 colher de sopa 1 colher de sopa 3 colheres de sopa

Opcional Timo 1 unidade Rim 1 unidade Teta de vaca 1 unidade Tripa 1 metro MODO DE PREPARO: 1. Faça o tempero para a carne misturando todos os ingredientes. 2. Tempere as carnes com a mistura, deixe descansar. 3. Espete as carnes e faça um churrasco. Obs:Tradicionalmente a parrillada faz-se com partes não tradicional de carne bovina, embora algumas pessoas não apreciem estas carnes. Gallina en su Grasa

Ingredientes Galinha d’ angola 1 unidade Azeite 20 ml Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Pimenta verde 2 unidades Cebolas grandes 2 unidades Batata grande 1 unidade Arroz 2 xícaras Pimentão verde 2 unidades Orégano 1 colher de sopa MODO DE PREPARO: 1. Cortar o frango pelas juntas, temperar com sal e pimenta. 2. Dourar a galinha no azeite. 3. Acrescentar água e cozinhar até ficar macio. 4. Adicionar os legumes e esperar amolecer. 5. Quando os legumes estiverem macios, acrescente o arroz. 6. Ajuste os temperos, tampe a panela para cozinhar o arroz e abaixe o fogo. 7. Quando o arroz estiver macio, estará pronto.

Dulce de Leche I Ingredientes Leite fresco 2 litros Açúcar 500 gramas MODO DE PREPARO: 1. Em uma caçarola de cobre alta bem, caramelizar 5 colheres de açúcar. 2. Retire a panela do fogo, e adicione o leite aos poucos e o restante do açúcar. 3. Leve a panela ao fogo, quando o leite ferver, abaixe o fogo e continue a mexer. 4. Quando o líquido da mistura evaporar quase por completo começará a espessar. 5. Continue a mexer, veja a consistência, tirando pequenas porções e colocando sobre um mármore. 6. Este processo dura cerca de 4 horas. Obs: Não pode ser leite desnatado. Dulce de Leche II Ingredientes Leite 5 litros Açúcar 1,25 kg Essência de baunilha 1 colher de sopa Bicarbonato de sódio 2 gramas MODO DE PREPARO: 1. Em uma caçarola grande acrescentar o leite e o açúcar. 2. Quando o leite começar a espessar, adicione a essência e o bicarbonato. 3. O processo dura cerca de 5 horas.

Alfajores de Maicena Ingredientes Amido de milho 400 gramas Farinha de trigo 100 gramas Fermento químico 1 colher de chá Baunilha 1 colher de chá Manteiga 100 gramas Açúcar impalpável 250 gramas Gemas 6 unidades Claras 1 unidade Pinga 30 ml Doce de leite 350 gramas Coco ralado 100 gramas MODO DE PREPARO: 1. Misturar as gemas e a clara. 2. Acrescentar o açúcar aos ovos e formar um creme. 3. Em outro recipiente peneirar os secos. 4. Fazer uma cova, e nesta colocar os ovos, a pinga, a manteiga, a baunilha. 5. Incorporar muito bem. 6. Caso a massa fique mole acrescente mais farinha de trigo. 7. Coloque a massa na geladeira por cerca de 40 minutos. 8. Abra a massa entre dois plásticos, com 5 cm de espessura. 9. Corte com o auxilio de uma aro. 10. Leve para assar em forma untada a 160o C até ficar dourado e seco, cerca de 1 hora. 11. Unir as metades com o doce de leite e passar sua lateral no coco.

Cozinha das Américas - Senac.pdf

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