Cozinha Ibérica

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

APOSTILA DE GARDE MANGER 2008/2

APOSTILA DE COZINHA IBÉRICA IBÉRICA 2009/2

Curso Superior em Gastronomia Cozinha da Península Ibérica

ÍNDICE ESPANHA Primeiro Dia Calamares en Su Tinta ………………………………………………………… …………………………………… …………………… 7 Fabada Asturiana ……………………………………… ………………………………………………………………… ………………………… 8 Tarta de Santiago…………………………………………………………………. 9 Segundo Dia Pão de Figo …………………………………………………………………… ………………………………………………… ………………… 12 Escabeche de Sardinha …………………………………………………… 13 Paella ……………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………… 14 Terceiro Dia Cazuela de Fideos a la malagueña …………………………………………17 Gazpacho…………………………………………………………………………… 18 Ajo Blanco ………………………………………………………………………… …………………………………… …………………………………… 19 Bolo de Amêndoas ………………………………………………………………… 20 Quarto Dia Cocido Madrileño ……………………………………………………………… ………………………………… …………………………… 22 Tortilla ………………………………………………………………………………… 24 Berenjenas Rellenas ……………………………………… ………………………………………………………… ………………… 25 Conejo al Azáfran ……………………………………………………………… ………………………… …………………………………… 26 Quinto Dia Pescados Salsa Verde…………………………………… Verde………………………………………………………… …………………… 28 Natilla de San José ………………………………………… ………………………………………………………… ……………… 29 Coca Amb Trempo ……………………………………… ………………………………………………………… ………………… 30 2


PORTUGAL Primeiro Dia Arroz de Bacalhau ……………………………………………………………… …………………………………………… ………………… 50 Fundo de Vegetais ……………………………………………………………… 51 Bacalhau à Zé do Pipo ……………………………………………………… ………………………………… …………………… 52 Bolinho de Bacalhau ……………………………………… ………………………………………………………… ………………… 53 Pastéis de Santa Clara ……………………………………………………… …………………………………… ………………… 54 Segundo Dia Pudim Abade de Priscos ……………………………………………………… 56 Leitão recheado à moda da Beira-Alta ………………………………… ………………………… ……… 57 Arroz de Pato ………………………………………………………………………… 59 Terceiro Dia Chanfana ………………………………………………………………………… ………………………… ……………………………………………… 61 Farófias …………………………………………………………………………… ………………………………… ………………………………………… 62 Açorda de lagosta ……………………………………… …………………………………………………………… …………………… 63 Pão de Ló de Ovar ………………………………………………………… ………………………………………… ……………… 64 Quarto Dia Carne de Porco Alentejana ………………………………………………… ………………………………… ……………… 66 Galinholas à Alentejana ……………………………………………………… ………………………………… …………………… 67 Pastéis de Belém ……………………………………… …………………………………………………………… …………………… 68 Toucinho do Céu …………………………………………………………… ……………………………… …………………………… 69 Quinto Dia Espeto de Boi no Pau de Louro …………………………………………… …………………………………… ……… 71 Empadas de galinha ………………………………………… ………………………………………………………… ……………… 72 Atum de São João ……………………………………………………………… …………………… ………………………………………… 74 3


Apostila Prática: Península Ibérica

Espanha

4


Primeiro dia:

OBJETIVOS DE AULA: Ao final da aula o aluno será capaz de:  Estudar os aspectos mais importantes e as principais características da cozinha espanhola com teoria e prática de receitas típicas.

o

o

o

Calamares en Su Tinta (País Basco) Fabada Asturiana (Feijoada com enchidos à moda das Astúrias ) Tarta de Santiago (Galícia)

5


TERMOS CHAVE:

A cozinha espanhola tem uma característica muito marcante e fácil de identificar. É a cozinha do alho e do azeite. É uma cozinha mediterrânea e por este motivo traz estas características identificáveis com presença freqüente e quase obrigatória destes ingredientes. As raízes desta cozinha são fundamentalmente populares, ainda assim aqueles de paladar mais refinado encontram pratos irresistíveis e requintado às mesas espanholas. A gama de produtos utilizados para a produção dos pratos típicos ou não desta cozinha é vasta incluindo diferentes carnes e caças como cordeiro, perdiz, codorna, lagosta, camarão e frutos do mar. Os embutidos são também de grande importância e muitíssimo saborosos, destacando-se o Jamón Serrano. Outra tradição interessante são as Tapas, instituição gastronômica mais peculiar na Espanha. Na rua, indo para casa almoçar ou jantar, a população tem o costume de parar nos bares – nas tabernas e tascas – para saborear tapas. Não são como os antipasti italianos, que antecedem os pratos principais à mesa. As tapas também diferem – no espírito e, evidentemente, nas receitas. São mais fortes do ponto de vista social e gastronômico, além de terem um ritual próprio de consumo, pois ninguém se senta nem fica sozinho na hora de tapear, mesmo que o ritual ocorra diante de um balcão. 6


A natureza da comida varia de acordo com a região da Espanha. No Norte são principalmente os mariscos, no leste são os legumes, no sul comem-se tapas feitas à base de pescados em geral. Sopas frias e saladas ricas regadas com o mais puro óleo de oliva virgem são bem vindas como entrada nas mesas dos espanhóis. Mas, a estrela do cardápio é a Paella. Servida em grandes panelas baixas e feitas preferencialmente em fogo a lenha, pode ser enriquecidas com qualquer tipo de carne e vegetais, lembrando que o ingrediente principal dela é o arroz. De origem Valenciana, surgiu no século XV como alimento dos camponeses. Eles saíam de casa levando uma panela, arroz, óleo de oliva e sal, e preparavam a Paella no campo com os ingredientes que encontravam: carne de pato e lebre principalmente e legumes da estação. O fogo era feito queimandose a madeira das laranjeiras após a colheita o que dava à Paella um sabor especial e característico. Após a descoberta deste prato, começaram a aparecer as variações que substituíam os ingredientes originais pelos encontrados em cada região. Hoje podemos encontrar mais de 1000 variações na receita da Paella. E para completar, como sobremesa, o leche frito, leche dulce, crema de cava com peras e todas as iguarias produzidas com amêndoas e ovos dão um toque final à refeição.

7


Calamares en Su Tinta Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Lula inteira

250

Gramas

Cebola pêra

01

Unidade

Alho

01

Unidade

Azeite extra virgem

50

Mililitros

Tomate Débora

50

Gramas

Vinho branco seco

70

Mililitros

Caldo de peixe

50

Mililitros

Pimenta do reino moída

Q.B.

Sal refinado

Q.B.

Tinta de lula

01

Unidade

Farinha de trigo

10

Gramas

Pão francês

03

Fatias

Salsinha fresca

Q.B.

Método: 1. Limpar as lulas e reservar a tinta. 2. Rechear as lulas com as nadadeiras e os tentáculos já temperados. 3. Passar as lulas recheadas levemente na farinha de trigo. trig o. 4. Saltear as lulas no azeite até estarem e starem levemente douradas. Reservar. 5. Suar a cebola, o alho e acrescentar os tomates sem pele e sem semente. 6. Acrescentar o vinho, o caldo de peixe e deixar reduzir. 7. Adicionar as lulas novamente, cozinhar por 20 minutos. 8. Cortar o pão francês em fatias e levar ao forno para torrar, reservar. 9. Colocar a tinta da lula, ajustar o tempero e acrescentar a crescentar a salsinha. 10.Para 10. Para montar o prato, colocar uma ou mais fatias de pão no fundo. 11. Acrescentar Acrescentar o caldo e por cima do pão colocar a lula recheada. 8


Fabada Asturiana (Feijoada com enchidos à moda das Astúrias) Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Feijão manteiga demollhado

150

Gramas

Lombo de porco salgado demolhado

100

Gramas

Pernil de porco defumado

100

Gramas

Pimenta do reino preta em grão

4

Unidade

Páprica doce

Q.B.

Açafrão

1

Folha de louro

1

Unidade

Dente de alho

1

Unidade

Morcela

100

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Água

1

Litro

Óleo de milho

10

Mililitros

Chouriço defumado

100

Gramas

Método: 1. Em uma panela larga com tampa, colocar o feijão, o lombo, o pernil, a pimenta do reino, o açafrão, o colorau, o louro e a água. 2. Quando levantar fervura, retirar as carnes e cortar em cubos médios. 3. Aquecer o óleo e fritar o alho picado, as carnes em cubos, o chouriço defumado em rodelas. 4. Adicionar o feijão e por último a morcela inteira. 5. Cozinhar lentamente em fogo baixo até todos os ingredientes ficarem macios. 6. Verificar o tempero e servir em panela de cerâmica. 9


Tarta de Santiago Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Ovo tipo extra

01

Unidade

Canela em pó

02

Gramas

Açúcar refinado

130

Gramas

Farinha de trigo

130

Gramas

Farinha de trigo

Q.B.

Manteiga integral sem sal

Q.B.

Massa

Recheio Farinha de amêndoas

360

Gramas

Ovo tipo extra

04

Unidades

Açúcar refinado

270

Gramas

Canela em pó

02

Gramas

Limão Tahiti

01

Unidade

Açúcar impalpável

30

Gramas

Método: Massa 1. Misturar todos os ingredientes secos. 2. Fazer um buraco no centro da mistura , acrescentar o ovo no centro e misturar aos ingredientes, até formar uma massa homogênea. 3. Enrolar em filme plástico e conservar na geladeira enquanto se prepara o recheio. 4. A farinha de trigo e a manteiga restantes serão utilizadas para untar e polvilhar a assadeira de fundo removível remo vível e reservá-la. 10


Recheio 1. Misturar todos os ingredientes com um fouet, exceto o açúcar impalpável e reservar, este açúcar será utilizado para polvilhar sobre a torta. 2. Abrir a massa com um rolo e arrumar sobre a assadeira. 3. Acrescentar o recheio, levar para assar em forno pré-aquecido a 180ºC e assar por cerca de 20 minutos. 4. Deixar a torta esfriar para desenformar e polvilhar o açúcar.

11


Segundo dia: Termo chave: ovas chave: ovas defumadas o

o

o

Pão de Figo (Múrcia) Escabeche de Sardinha (Catalunha) Paella (Valencia)

Degustação de ovas defumadas.

12


Pão de Figo Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Figos secos

250

Gramas

Amêndoas tostadas

30

Gramas

Avelãs tostadas

25

Gramas

Açúcar de confeiteiro

10

Gramas

Canela em pó

Q.B.

Cravo da Índia

01

Unidade

Zester de limão

1/4

Unidade

Chocolate ½ amargo

50

Gramas

Licor de anis

05

Mililitros

Açúcar de confeiteiro

50

Gramas

Papel alumínio

01

Unidade

Método: 1. Processar os figos, as amêndoas, as avelãs, o açúcar, a canela, o cravo e as zests de limão. 2. Derreter o chocolate, acrescentar o licor e misturar bem. 3. Deixar a mistura de chocolate amornar e acrescentar a mistura de frutos secos. 4. Abrir a folha de papel alumínio, polvilhar o açúcar e colocar no centro do papel um cilindro uniforme da massa de chocolate com os frutos deixando tudo do mesmo formato. 5. Enrolar o cilindro no papel alumínio e levar para refrigerar por 01 dia. 6. Cortar em fatias.

13


Escabeche de Sardinha Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Sardinha inteira eviscerada

04

Unidades

Cebola pêra

01

Unidade

Farinha de trigo

Q.B.

Cenoura

01

Unidade

Alho

02

Dentes

Louro

02

Folhas

Suco de limão

50

Mililitros

Vinagre de vinho tinto

25

Mililitros

Pimenta preta em grão

10

Unidades

Sal refinado

Q.B.

Azeite extra virgem

150

Mililitros

Método: 1. Em uma sauteuse, colocar a metade do azeite, o vinagre e o suco de limão, acrescentar a cebola e a cenoura, o louro inteiro e as pimentas em grão. Deixar no fogo até reduzir um pouco os líquidos amaciar os legumes, reservar. 2. Lavar bem as sardinhas retirando todos os vestígios de sangue. 3. Salgar por dentro e por fora, passar pela farinha de trigo e fritar no restante do azeite até estarem douradas, reservar. 4. Em um recipiente, colocar um pouco do refogado de legumes fazendo uma camada, por cima acomodar as sardinhas lado a lado, por cima novamente outra camada de legumes. Proceder assim até finalizar com os legumes. Cobrir com filme plástico e levar para gelar.

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Paella Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Arroz parboilizado

200

Gramas

Água

400

Mililitros

Lulas

200

Gramas

Marisco com casca

200

Gramas

Azeite de oliva extra virgem

100

Mililitros

Camarão rosa

02

Unidades

Coxa e sobrecoxa de frango

01

Unidade

Vagem-macarrão

50

Gramas

Tomates Débora

02

Unidades

Páprica doce

Q.B

Alho

01

Dente

Camarão 25/1

100

Gramas

Tartracina

Q.B.

Açafrão espanhol

0,03

Gramas

Pimentão vermelho

01

Unidade

Sal refinado

Q. B.

Óleo de milho

Q.B.

Método: 1. Cortar as lulas em rodelas e reservar. Reservar também os tentáculos. 2. Lavar muito bem os mariscos. 3. Numa paellera, aquecer o óleo e fritar o frango cortado em passarinho temperado com sal até estar cozido. 4. Acrescentar o azeite de oliva, o tomate, a páprica, a salsinha e o alho. 5. Misturar e adicionar as lulas e os camarões pequenos. 15


6. Refogar por 10 minutos, incorporar a água do açafrão com o corante, corrigir o sal e deixar cozinhar por 20 minutos, em fogo alto, a partir do momento da ebulição. Acrescentar as vagens. 7. Baixar o fogo para médio, misturar e depois adicionar o arroz, espalhando em formato de cruz, sem mexer. 8. Arrumar por cima as tiras dos pimentões, os mariscos e o camarão rosa inteiro, intercalando. 9. Conservar no fogo até o arroz ficar cozido. 10.Deixar 10. Deixar a paella descansar por 05 minutos, fora do fogo. Servir imediatamente.

16


Terceiro dia: Termo chave: presunto chave: presunto Ibérico (Extremadura) o

o

o

o

Cazuela de Fideos a la malagueña (Andaluzia) Gaspacho (Andaluzia) Ajo Blanco (Andaluzia) Bolo de Amêndoas (Andaluzia)

Degustação de Presunto Ibérico

17


Cazuela de Fideos a la malagueña Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Azeite de oliva

100

Mililitros

Cebola pêra

200

Gramas

Dente de alho

4

Unidade

Pimentão verde

200

Gramas

Batata monalisa

250

Gramas

Tomate Débora

400

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Pimenta do reino preta em pó

Q.B.

Açafrão

0,003

Gramas

Amêndoas tostadas

100

Gramas

Vinho branco seco

100

Mililitros

Vôngole vivo

500

Gramas

Capelline de grano duro

100

Gramas

Água

250

Mililitros

Método: 1. Sue a cebola e o alho em azeite. 2. Junte a batata em cubos médios, o pimentão em cubos médios, o tomate sem pele e semente em cubos médios e a água. 3. Cozinhe por cerca de 10 minutos. 4. Pile o açafrão, as amêndoas e um pouco do vinho e reserve. 5. Em uma sauteuse Junte a pasta de amêndoas o restante do vinho e os vôngoles até sua abertura. 6. Junte esta preparação à panela com os legumes acrescentando acrescentando água água se necessário. 7. Junte o capelline, sal e pimenta. pime nta. 8. Sirva quando a massa estiver cozida. 18


Gazpacho Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Tomate Débora

250

Gramas

Suco de tomate

200

Mililitros

Cebolinha

01

Unidade

Azeite de oliva comum

20

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Alho

01

Dente

Pão de forma

02

Fatias

Vinagre de vinho branco

05

Mililitros

Cebola pêra

01

Unidade

Pepino japonês

01

Unidade

Pimentão vermelho

01

Unidade

Pimenta do reino

Q.B.

Método: 1. Cortar a metade da quantidade de tomate em cubos pequenos sem pele e sem semente. Fazer o mesmo com o pepino, a cebola e os pimentões. 2. Passar o azeite de oliva em 1 fatia de pão, cortar em pequenos cubos e levar ao forno para torrar, tor rar, reservar. 3. Cortar o restante do pimentão e os tomates retirando as sementes. 4. Picar a cebola. 5. Levar todos os ingredientes ao liquidificador e bater com a metade do suco de tomate e uma fatia de pão. 6. Colocar em um bowl, adicionar o suco de tomate, o vinagre o azeite. Cobrir com filme plástico e gelar. 7. Na hora do serviço, polvilhar com os legumes cortados em cubos, a cebolinha fatiada e os cubinhos de pão torrados. 19


Ajo Blanco Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Pão de forma

2

Fatias

Amêndoas sem pele

150

Gramas

Dente de alho

3

Unidades

Sal refinado

Q.B.

Azeite extra virgem

200

Mililitros

Vinagre de Jerez

30

Mililitros

Uva moscatel

200

Gramas

Pimenta branca em pó

Q.B.

Método: 1. Umedeça o pão em água. 2. Processe as amêndoas, o alho, o sal, o pão umedecido, o azeite e o vinagre. 3. Junte a água para atingir a consistência. 4. Passe na peneira. 5. Sirva com as uvas.

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Bolo de Amêndoas Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Óleo de milho

240

Mililitros

Farinha de amêndoas

150

Gramas

Açúcar refinado

90

Gramas

Farinha de rosca

30

Gramas

Fermento químico em pó

05

Gramas

Ovo tipo extra

04

Unidades

Casca de laranja

01

Unidade

Casca de limão

01

Unidade

Açúcar refinado

90

Gramas

Cravo da índia

01

Unidade

Canela em pau

01

Unidade

Suco de laranja

01

Unidade

Suco de limão

01

Unidade

Calda

Método: 1. Bater na batedeira a farinha de rosca com açúcar, farinha de amêndoas e o fermento. 2. Adicionar o óleo e os ovos e bater bem. 3. Adicionar as cascas de laranja e limão raladas, misturar e assar em forno pré-aquecido em 180ºC em forma untada e polvilhada. 4. Para preparar a calda, levar todos os ingredientes ao fogo em temperatura baixa até dissolver bem o açúcar. 5. Retirar do forno, desenformar e banhar com a calda. 6. Deixar esfriar e servir. 21


Quarto dia: Termo chave: Queijo chave: Queijo Manchego

o

o

o

o

Cocido Madrileño (Madri) Tortilla (Madri) Berenjenas Rellenas (Castela La Mancha) Conejo al Azáfran (Castela e Leão)

Degustação de Queijo Manchego

22


Cocido Madrileño Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Grão de bico demolhado

60

Gramas

Repolho branco

1/2

Unidade

Batata monalisa

01

Unidades

Cenoura

01

Unidades

Osso do presunto cru

50

Gramas

Músculo de boi

60

Gramas

Coxa e sobre coxa de frango

01

Unidade

Chorizo

01

Unidade


Q.B.

Sal refinado

Q.B.

Salsa do cocido Alho inteiro

01

Unidade

Tomate Débora

01

Unidade


20

Mililitros

Vinagre de vinho tinto

10

Mililitro

Cominho em grão

02

Unidades

Método: 1. Colocar o grão de bico demolhado no fogo com a água em que estava de molho para aquecer. 2. Em uma panela grande o suficiente para acomodar todos os ingredientes, colocar a carne de músculo já temperada com sal e cobrir com água fria; deixar levantar l evantar fervura. 3. Acrescentar o grão de bico morno com seu líquido na panela do músculo, cozinhar por alguns minutos. 23


4. Adicionar o osso do presunto cru. 5. Acrescentar a batata, a cenoura, o frango e a lingüiça sem cortá-la e deixar cozinhar até que tudo esteja quase no ponto. 6. Adicionar o repolho e terminar a cocção. 7. Separadamente, preparar a salsa, colocar todos os ingredientes em um pilão e amassar. 8. Servir o cozido quente com a salsa à parte para ser colocado na hora de servir.

24


Tortilla Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida


25

Mililitros

Batata monalisa

500

Gramas

Cebola pêra

01

Unidade

Ovos tipo extra

03

Unidades

Sal refinado

Q.B

Óleo de milho

50

Mililitros

Pão francês

01

Unidade

Palito de dente

10

Unidades

Método: 1. Em uma panela, aquecer o óleo e fritar as batatas em fogo baixo por cerca de 10 minutos ou até ficarem macias e ligeiramente douradas. Adicionar a cebola e fritar por mais 05 minutos ou até murchar e reservar. 2. Bater os ovos ligeiramente, temperar com sal e adicionar as batatas e a cebola, misturando bem. Em uma frigideira de 20 cm de diâmetro antiaderente, aquecer os 25 ml de azeite e juntar a mistura mistura de ovos. 3. Cozinhar em fogo brando por 10 minutos. Com a ajuda de um prato, virar a fritada e voltar novamente à frigideira para cozinhar por mais 10 minutos, ou até dourar. Para saber se está no ponto, furar a fritada com um palito: o ovo não deve escorrer. Reservar para esfriar. 4. Cortar o pão francês em fatias de no máximo 01 cm; torrar e reservar. 5. Cortar a tortilla em fatias para serem colocadas sobre o pão francês. 6. Montar as tapas em um prato e espetar um palito em cada pão para prender. 25


Berenjenas Rellenas Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Berinjelas médias

2

Unidades

Lombo de cordeiro

200

Gramas

Ovo tipo extra

1

Unidade

Cebola pêra

150

Gramas

Dente de Alho

3

Unidades

Canela em pó

Q.B.

Sal refinado

Q.B.


Q.B.

Salsinha fresca

Q.B.

Azeite extra virgem

100

Mililitros

Queijo Manchego

100

Gramas

Método: 1. Corte as berinjelas no sentido longitudinal. 2. Escave-as no centro e reserve sua polpa. 3. Corte o lombo de cordeiro na ponta da faca, adicione o ovo, a cebola, o alho, a polpa e os temperos. 4. Preencha as berinjelas com o composto. 5. Unte a forma com azeite, polvilhe com o queijo ralado. 6. Cubra com papel alumínio e asse em forno a 200ºC, por cerca de 40 minutos. 7. Retire o alumínio 10minutos antes para dourar.

26


Conejo al Azáfran (Coelho com açafrão e ervas aromáticas) Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Coelho

500

Gramas

Cebola pêra

50

Gramas

Azeite de oliva

50

Mililitros

Dente de alho

1

Unidade

Açafrão

0,03.

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Pimenta do reino preta moída

Q.B.

Vinho branco seco

250

Mililitros


7

Unidades

Cominho em pó

Q.B.

Tartracina em pó

Q.B.

Pimenta caiena

Q.B.

Tomilho fresco

Q.B.

Água

100

Mililitros

Folha de louro

1

Unidades

Método: 1. Temperar o coelho com sal e pimenta e frita-lo no azeite em uma panela com tampa. 2. Quando o coelho estiver dourado adicionar a cebola em cubos pequenos, o alho picado, o açafrão, o colorau e a pimenta caiena. 3. Juntar o vinho branco, a pimenta do reino em grão, 100ml de água, o tomilho e o louro. 4. Tampar a panela e deixar cozinhar até o coelho ficar macio. 27


Quinto dia:

o

o

o

Pescados Salsa Verde (Menorca e Mallorca) Natilla de San José (Menorca e Mallorca) Coca Amb Trempo (Menorca e Mallorca)

28


Pescados Salsa Verde Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Filé de namorado

01

Unidade

Aspargo fresco branqueados

2

Unidades

Ervilha

50

Gramas

Azeite de oliva extra virgem

25

Mililitros

Farinha de trigo

70

Gramas

Alho

02

Dentes

Caldo de peixe

250

Mililitros

Sal refinado

Q. B.


Q. B.

Salsinha fresca

Q. B.

Ovo tipo extra

01

Unidade

Método: 1. Aquecer o azeite, fritar o alho até estar levemente dourado, reservar o azeite na própria frigideira e reservar à parte as lâminas de alho. 2. Salgar e apimentar o peixe e passar pela farinha de trigo. 3. No azeite reservado, saltear o peixe dos dois lados até que esteja dourado. 4. Adicionar o caldo de peixe, os aspargos inteiros e as ervilhas. 5. Montar o prato com o peixe o caldo e os legumes ao lado colocar o ovo cozido cortado em rodelas e polvilhar a salsinha picada e as lâminas de alho.

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Natilla de San José Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Leite integral

500

Litro

Açúcar refinado

100

Gramas

Amido de milho

15

Gramas

Gema de ovo tipo extra

04

Unidades

Canela em pau

1

Unidades

Casca de laranja

Q.B

Unidade

Casca de limão

Q.B

Unidade

Açúcar Cristal

Q.B.

Método: 1. Dissolver o amido de milho em parte do leite. 2. Ferver o restante do leite, acrescentar o amido dissolvido, as gemas, o açúcar, a canela inteira e as cascas inteiras sem a parte branca. 3. Mexer constantemente até atingir uma consistência cremosa. 4. Passar pela peneira fina em um recipiente, levar para gelar por 02 horas. 5. Antes de servir, polvilhar o açúcar, e caramelizar com uma colher de sopa aquecida na boca do fogão.

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Coca Amb Trempo Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Fermento biológico fresco

20

Gramas

Açúcar refinado

5

Gramas

Farinha de trigo

500

Gramas

Sal refinado

5

Gramas

Azeite de oliva

40

Mililitros

Vinho branco seco

50

Mililitros

Farinha de trigo

50

Gramas


50

Gramas

Água

500

Mililitros

Pimentão vermelho

500

Gramas

Cebola pêra

500

Gramas

Tomate Débora

500

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Salsinha fresca

Q.B.

Azeite extra virgem

100

Recheio

Mililitros

Método: 1. 2. 3. 4.

Dissolver o fermento com o açúcar em água. Peneirar a farinha com o açúcar num bowl. Fazer uma cova e depositar o fermento dissolvido. Misturar o composto, adicionar o azeite, o vinho branco e ½ litro de água. 5. Amassar até obter uma massa homogênea. 6. Deixar a massa repousar até dobrar seu volume. 31


7. Abrir a massa com um rolo numa superfície enfarinhada com espessura de 0,5 cm. 8. Untar uma forma previamente, cobrir com a massa e deixar fermentar novamente. 9. Espalhar o pimentão, a cebola e o tomate sobre a massa. 10.Temperar 10. Temperar com sal e a pimenta. 11.Polvilhar 11. Polvilhar com a salsinha e regar com o restante do azeite. 12.Levar 12. Levar ao forno a 200°C durante cerca de 25 minutos

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Apostila Prática: Península Ibérica

Portugal

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Primeiro dia: OBJETIVOS DE AULA: Ao final da aula o aluno será capaz de:  Conhecer as características e produtos regionais da Cozinha Portuguesa.

TERMO CHAVE: CHAVE: Bacalhau o

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Arroz de Bacalhau Fundo de Vegetais Bacalhau à Zé do Pipo Bolinho de Bacalhau Pastéis de Santa Clara

Obs.: receber leitão para marinar

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Devido a possessão por longos anos da ditadura de Salazar, o povo português esteve por 40 anos distante do resto do mundo. A falta de desenvolvimento nos mais variados setores dada a não modernização em relação aos outros países da Europa , trouxe ao povo português uma estagnação. Com a entrada do país na comunidade européia, os portugueses tiveram que rapidamente se adaptar aos novos conceitos de standarização e uniformidade de produtos em todas as áreas de atuação principalmente na agricultura. Isto trouxe um ganho considerável para a cozinha portuguesa, melhorando seu conceito e desenvolvimento interno, mantendo sua característica de produção regional. A tradição gastronômica portuguesa se mantém fiel nos fortes e suaves sabores da mesa, na preparação simples dos alimentos, que podem ser misturados de maneira inesperada, mas jamais mascarados por molhos. O costume alimentar do português segue os mesmos padrões de horários que os nossos. A alimentação matutina tem uma grande importância já que a maioria do povo trabalha no campo. Um aspecto característico é o ato de petiscar , como os espanhóis , o português adora comer pequenas porções antes das refeições em bares “tascas”. Geralmente fritos estes salgadinhos vão desde o tradicional bolinho de bacalhau, a risoles, croquetes, porções de lingüiças. Os pratos de peixe e frutos do mar aproveitam a rica variedade e encontradas ao longo da costa. Os peixes têm uma grande importância nesta cozinha. A variedade de peixes consumidos pelo povo português vai desde a simples sardinha a uma considerável gama de tipos de peixes e de frutos do mar. Preparados de diversas formas, desde assados na brasa a ensopados ou simplesmente 35


grelhados, o paladar para os pescados em geral apresentam nuances de especialidades até um tanto excêntricas como os pratos preparados a base de LAMPRÉIA, ou com peixe ESPADA. Embora o peixe mais popular seja o bacalhau ele não é um peixe português. O bacalhau, foi descoberto pelos portugueses no final do século XV e no início do século XVI , na mesma época da descoberta do Brasil. A caminho das Índias nas grandes navegações portuguesas, se buscava uma alternativa de alimento substancioso que pudesse resistir às travessias que duravam vários meses. Após várias tentativas com os peixes da costa portuguesa e dos países mais próximos, em 1497 descobriram o bacalhau na terra nova- Canadá. Desde então o bacalhau foi introduzido ao cotidiano dos portugueses em geral e não só nas embarcações que partiam para outros mares, foram os primeiros a disseminar seu uso em sua alimentação para os povos da Europa, pois até então só era conhecido pelos povos ao Pólo Norte, e por noruegueses, russos, canadenses e moradores do Alasca , primeiros povos a consumir este peixe como alimento. A maior parte do bacalhau consumido em Portugal vem da Noruega , o mais apreciado é o do tipo Cod, mas existem três outros que são peixes igualmente salgados e secos e são vendidos sob o nome de bacalhau, Saithe, o Ling, e o Zarbo. A sopa é uma presença obrigatória no cardápio português. Todos os dias, preparar uma panela de sopa com base em batata e vegetais é a primeira atividade em qualquer restaurante ou das donas de casa. Sopas como o gaspacho alentejano, as açordas (a base de pão), e o conhecido caldo verde estão sempre presentes. Um dos principais pratos portugueses é o CALDO VERDE, sopa verde da região do vinho verde MINHO que tem como principal ingrediente uma variedade de couve oriunda da Galícia, COUVE GALEGA (encontrada somente na Galícia e em Portugal) , servida com BROA DE 36


MINHO como acompanhamento. Comuns também são os preparos a base de caldo de galinha como a CANJA, ou a sopa de legumes. As sopas portuguesas são divididas em duas categorias: as espessas e os purês e os caldos claros. Com forte tradição religiosa católica, o povo português mantém costumes alimentares arraigados na abstinência do consumo de carnes vermelhas em certas épocas, mas é grande o consumo de carnes de todos os tipos, com destaque para a carne de porco principalmente no Norte. Se pensarmos na típica cozinha portuguesa devemos ter em mente não só nos tradicionais pratos a base de bacalhau, mas também nas particularidades de cada região como por exemplo, no arroz açafroado, na carne cozida com presunto, no feijão fradinho, nas favas e nas tripas. As carnes têm um especial lugar na mesa do povo português. Apreciadores que são da boa mesa, sem esquecer da regionalidade e simplicidade preparam diferentes tipos de pratos à base de carnes. É muito comum a utilização desde a carne propriamente dita, como o sangue, os miúdos, tripas nas mais diversas formas de preparações, a galinha ao molho pardo é um deles. Feijoadas, churrascos também tem seu lugar. A carne de porco tem uma grande importância em Portugal, ela foi por muitos anos parte fundamental da alimentação do povo, métodos de conservação, tais como salgamento e defumação são técnicas que foram passadas de gerações para gerações. Variados tipos de lingüiças, chouriços, pertences do porco salgados, leitão inteiro, fazem parte das iguarias do cotidiano da mesa portuguesa. O pão tem lugar de destaque no hábito alimentar do povo, pode-se dizer que é completamente essencial à presença do pão à mesa. Pães robustos, caseiros com os mais variados aromas, geralmente assados em forno a lenha.

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O azeite de oliva, é utilizado não só como parte integrante de preparos em geral, como também tem um caráter importante na finalização da maioria dos pratos a base de peixe e de vegetais. Os queijos e o vinho são iguarias comuns na mesa dos portugueses, um dos melhores queijos português é o Serpa queijo curado e o Serra queijo fresco e curado. A manufatura dos queijos portugueses data de uma tradição centenária, a partir de 1985 esta produção passou a contar com o controle de denominação de origem, garantindo assim o controle de padrão e qualidade e a facilidade de acesso ao produto, pois a alguns anos atrás era impossível se encontrar alguns tipos como também era irregular manutenção do padrão e qualidade. Cerca de 50 variedades de queijos podem ser encontradas pelo país. Os queijos portugueses mais comuns são: alcobaça, alverca, azeitão, castelo branco, flamengo, moura, vale de cabra, cada região do país tem queijos frescos e requeijões que são fabricados em toda parte. Sempre presentes na mesa portuguesa, os vinhos mais populares são os brancos frescos e de leve sabor, os mais conhecidos são os VINHOS VERDES secos que por sua característica são vinhos ímpares na vinicultura mundial. Vinhos mais encorpados como o VINHO DO PORTO e o MADEIRA são marcos de renome mundial apreciados nos quatro cantos do planeta. O Porto, é um vinho com aroma e paladar fino, frutado e forte, geralmente doce, que a memória gustativa não esquece. Foi o primeiro vinho no mundo a ser vendido em garrafa, em 1708 e o primeiro datado, 1775, antes do vinho françês Chateau- Lafite. É o vinho mais nobre dos vinhos, sendo que o Vintage é o rei da linhagem . Contando com cerca de 44 qualidades de vinhos , são divididos em oito regiões produtoras desde 1991, que passam por várias classificações tais como, denominação de origem DOC , identificação de proveniência regulada IPR, 38


vinhos de qualidade produzidos em região determinada VQPRD, como também controle de seleção de qualidade baseado no tipo de vinho para consumo tal como as classificações de vinhos de Reserva ou vinhos de Garrafeira. Cada região de Norte a Sul do país tem seu tipo de uva, suas condições características de solo e clima , de tipo de cultivo e tempo de envelhecimento. Os vinhos mais conhecidos são: madeira, do Porto, verde, moscatel, lamego, douro, dão, vinho de cheiro, bairrada, cadaval, almeirim, alcobaça, que são encontrados por todo o país mas principalmente em suas regiões de origem. A doçaria portuguesa é traduzida nas milhares de formas, texturas e sabores com açúcar e ovos. A arte de confeccionar doces, é originária dos conventos distribuídos pelo país. Nos monastérios que as receitas foram desenvolvidas e por muitos anos foram disseminados para o povo, baixo os controles de seus preceitos. Segredos de famílias foram passados de gerações em gerações, gerando as especialidades locais. As pastelarias em geral apresentam uma enorme variedade de produtos que vão desde os doces e bolos regionais clássicos a criações artísticas de seus chefes confeiteiros. Cada região do país tem sua característica pasteleira, diversos tipos de preparações doces de cada região específica chegam a ser tratados com verdadeiras especialidades, como por exemplo o PUDIM DE AMÊNDOAS e o PUDIM DO ABADE DE PRISCO da região do norte, O BOLO DE MEL da ilha da Madeira, o BOLO DE REIS. Delícias como arroz doce, papos de anjo, trouxas de ovos, sopa dourada, beijinhos, fios de ovos , toucinhos do céu, são algumas das mais variadas iguarias encontradas em Portugal. A cozinha portuguesa portanto é cheia de nuances e características onde cada região do país tem suas especialidades culinárias. 39


Por exemplo, na região dos Açores, arquipélago contando com nove ilhas, conhecidas por se encontrar as melhores iguarias portuguesas, tem como pratos tradicionais: Sopa do Espírito Santo, Assado Misto, Massa Sovada, Feijão assado com mel, Queijadinha de Vila Franca do Campo. É tradicional nas ilhas o vinho de cheiro, de produção artesanal e rústica. Na ilha da Madeira tem como maior atração o Peixe Espada Preto, espécie só encontrada na ilha e no Japão. Outra iguaria bastante apreciada nesta região é a Espetada de Carne (carne de boi espetada em um pau de louro assada no braseiro). Nas encostas das íngremes montanhas sustentam os poios , construções em forma de terraços que abrigam as plantações de trigo, milho feijão e uvas. Já no Trás-os-Montes, é que se percebe que o trabalho agrícola e pastoril é a própria vida. O trabalho no campo, desde o pastoreio das ovelhas à plantação de milho, batatas, da criação de porcos e do gado nos trás uma cozinha bem particular, defumados, enchidos (salsichas, lingüiça) assados, cozidos fazem a robusta cozinha trasmontana. Desta região que se produz o saboroso vinho do Porto. Em Lisboa os requintes vãos além do bacalhau, dado os modernos e impecáveis restaurantes, que vão desde o luxo a simplicidade. Comer em Portugal é estar diretamente ligado a costumes simples e boa comida, traduzida nas manifestações e nas características rurais de cada uma de suas regiões.

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O BACALHAU O bacalhau tem sua origem em um peixe nobre que vive nos mares limpos e frios do Atlântico Norte cuja carne, seca e salgada, é muito apreciada na culinária internacional, há centenas de anos. O peixe se transforma em bacalhau após passar por um processo de salga e cura, onde é retirada em média 50% da sua umidade. O nome científico do peixe é Gadus Morhua. Também é conhecido internacionalmente como Cod. Com o passar do tempo, outros peixes salgados e secos também passaram a ser comercializados como o Saithe, o Ling, o Zarbo e, mais recentemente, o Cod Gadus Macrocephalus, apenas o Cod -Gadus Morhua é o Legítimo. PESCA E TIPOS O bacalhau é pescado no Atlântico Norte e processado em indústrias de vários países. Os maiores produtores são: Noruega, Islândia, Portugal, Espanha, Itália, França e Canadá. O maior exportador de bacalhau para o Brasil é a Noruega. Atualmente, existem cinco tipos de peixes salgados e secos no mercado brasileiro, importados da Noruega e de outros países, mas apenas os dois primeiros podem tecnicamente receber a denominação "bacalhau"; os demais deveriam ser classificados como peixes salgados e secos, mas também recebe no comércio a denominação de bacalhau: Bacalhau Cod Gadus Morhua ou Legítimo Bacalhau Porto Bacalhau Cod Gadus Macrocephalus ou Bacalhau do Pacífico um clone do •

•

legítimo; o macrocephalus é pescado no Pacífico Norte e é muito parecido com o legítimo quando salgado e seco, mas é completamente 41


diferente quando preparado, porque é mais fibroso, não se desmancha em lascas e seu sabor é totalmente diferente. Saithe, Ling e Zarbo. O tamanho do bacalhau está relacionado com o tamanho do peixe no momento da pesca. O preço também varia com o tamanho, embora a qualidade do produto seja a mesma: peixes maiores são mais caros porque mais raros de serem capturados. Encontramos no mercado bacalhau de vários tamanhos, que estão identificados na embalagem original. As embalagens podem ser cartões de 25 kg ou caixas de 50 kg e a Adega do Bacalhau trabalha com os seguintes tamanhos: Caixas de 25 kg com: 4 a 6 peixes, cada peixe tem em média 5 kg. 7 a 9 peixes, cada peixe tem em média 3,125 kg. Caixas de 50 kg com: 16 a 20 peixes, cada peixe tem em média 2,777 kg. 11 a 15 peixes, cada peixe tem em média 3,840 kg. 8 a 10 peixes, cada peixe tem em média 5,555 kg. •

É mais fácil entender analisando cada palavra da expressão "Legítimo Porto Imperial": Legítimo - refere-se ao bacalhau tipo Cod Gadus Morhua. •

•

•

Porto - é uma denominação que identifica peixes com peso acima de 2,5 kg; o peixe com peso menor é identificado comercialmente como "Codinho". Imperial - o bacalhau pode ser imperial, universal ou popular; o imperial é o peixe de melhor aparência, que foi bem limpo, bem escovado e bem curado. É normal encontrarmos o Legítimo Porto Universal, porque nas

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importações do produto 80% são classificados como Imperial e 20% como Universal. Mas a diferença entre Imperial e Universal é só na aparência: o sabor é o mesmo. Muitos supermercados identificam o Cod Gadus Macrocephalus ou Bacalhau do Pacífico (o clone do legítimo) como "Bacalhau Porto Imperial". O macrocephalus é entre 10 a 20% mais barato que o legítimo, por isso tem sido importado em larga escala no Brasil, inclusive porque sua oferta é bem maior que a do Legítimo Cod - Gadus Morhua. Do ponto de vista técnico, os supermercados estão corretos, porque são peixes tipo "cod", com mais de 2,5 kg e na categoria Imperial. Mas com isto confundem o consumidor, que é induzido ao erro ao pensar que está comprando o melhor, visto que o bacalhau está identificado como Porto Imperial, quando na verdade está levando um produto inferior. É um assunto delicado, e só será resolvido quando houver uma legislação específica sobre a nomenclatura do bacalhau no ponto de venda, o que está sendo realizado pelo Ministério da Agricultura.

CARACTERÍSTICAS A pele do Legítimo sai com facilidade, descolando-se da carne assim que puxada, ao contrário do macrocephalus. A cor do rabo e barbatanas é uniforme; no macrocephalus, existe uma um a espécie de "bordado" branco nas extremidades. Existem dois tipos de expressões utilizadas: "Bacalhau do Porto" e "Bacalhau Tipo Porto". 43


Este é o bacalhau que tem origem na Cidade do Porto, em Portugal. Foram os portugueses que introduziram o costume alimentar do bacalhau no Brasil; no passado, o principal porto em Portugal era na Cidade do Porto, que enviava para o Brasil o bacalhau que era salgado e seco em Aveiros. A produção atual em Aveiros é pequena e está praticamente destinada a abastecer o mercado interno português. Mas existem empresas que produzem e exportam o "Bacalhau do Porto". Por influência dos portugueses, e devido ao surgimento de outros tipos de bacalhau, passou-se a identificar o legítimo bacalhau como "tipo porto". Atualmente, todo bacalhau cód acima de 3 kg é identificado como Bacalhau tipo Porto, seja ele originário de Portugal, da Noruega, da Islândia ou de outro país exportador de bacalhau para o Brasil. O bacalhau faz bem à saúde. É um alimento saudável, rico em sais minerais, vitaminas e proteínas, além de ter baixíssimos teores de colesterol e gordura. Além disso, é processado sem nenhum aditivo químico. É muito nutritivo e indicado na maioria das dietas. Restrição apenas para pessoas que têm hipertensão: para estas o bacalhau tem que ser dessalgado ao máximo, até ficar praticamente sem sal. Conteúdo de Nutrientes por 1 kg de bacalhau salgado e seco: Proteínas de 365 a 380 g Gordura 10 g Cálcio de 3,1 a 4,0 g Ferro 0,16 g Vitamina B2 0,23 g Vitamina B12 0,04 g •

•

•

•

•

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•

Energia/cal 1600

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CURA DO BACALHAU A cura é o processo de secagem do bacalhau em câmaras onde o ar quente retira a umidade do peixe, com respectiva perda de peso. O bacalhau é curado depois de salgado; quanto mais tempo destinado ao processo de salga, e quanto melhor a cura, melhor será o sabor do bacalhau. No passado, quando não eram utilizados no comércio e nas residências refrigerador tinha uma cura excepcional, de cerca de 35%, parecendo uma tábua rija. Isso garantia sua preservação por muito mais tempo à temperatura ambiente. Com isso, ao se devolver a umidade do bacalhau ao dessalgar (ou demolhar, como dizem os portugueses), o peixe recuperava cerca de 30% de seu peso. Atualmente, a cura está em torno dos 45%, mas não raro encontramos bacalhau com até 50% de umidade, o que prejudica o sabor e também o rendimento do produto, visto que o ganho de peso após o dessalgue é bem menor. Para identificar se o bacalhau está bem curado, pega-se o peixe pela extremidade e levanta-se o mesmo da superfície onde está apoiado. Se o bacalhau envergar muito, a cura está acima dos 45%; se o bacalhau ficar quase reto, a cura está boa, o rendimento no dessalgue ficará em torno de 20% do peso do bacalhau salgado e seco.

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VALIDADE E ARMAZENAMENTO O prazo de validade do bacalhau está relacionado à cura: quanto mais curado, maior a validade. O Bacalhau salgado e seco deve ser guardado dentro da geladeira, jamais dentro do freezer ou à temperatura ambiente; o bacalhau salgado e seco pode ficar na geladeira por até 3 meses, depois de dessalgado e congelado, o prazo de validade é de 12 meses. 1. Retire o excesso do sal no início do dessalgue. Coloque o bacalhau em postas ou desfiado dentro de um vasilhame sob um fio de água corrente durante 10 minutos, para retirar o excesso do sal. 2. Dessalgue o bacalhau dentro da geladeira. É muito importante dessalgar o bacalhau dentro da geladeira. Não se preocupe, pois o bacalhau não exala cheiro quando está imerso em água gelada. Dessa forma, o bacalhau vai ficar tenro e consistente. Se dessalgado fora da geladeira, o bacalhau vai exalar forte cheiro, podendo pré-cozinhar e até estragar, principalmente nos dias mais quentes. 3. Verifique o tamanho das postas para saber o tempo de dessalgue. Abaixo você encontra as trocas de água que são necessárias para cada tamanho. Mas para ter certeza do ponto certo de sal que você deseja obter, prove o bacalhau durante as duas últimas trocas de água. Postas pequenas trocar a água de 6h em 6h, durante 30 h. Postas médias trocar a água de 6h em 6h, durante 36 h. Postas largas trocar a água de 6h em 6h, durante 42 h. Bacalhau desfiado em lascas grandes, trocar a água de 3h em 3h, cuidado, porque o bacalhau desfiado dessalga muito rapidamente, dependendo do 46


tamanho da lasca e da quantidade de água. Se o bacalhau ficou mais salgado do que o esperado, cubra-o com leite fervente e deixe-o de molho por 30 minutos.

O melhor momento para retirar a pele do bacalhau é quando ele ainda está salgado e seco: levante a pele em uma das extremidades e retire-a com puxadas firmes. Depois do cozimento, a pele também sai com facilidade. O melhor momento para retirar as espinhas é quando se desfia o bacalhau ainda salgado e seco u depois do cozimento. O bacalhau não deve ser fervido, a não ser que a receita ou o preparo indique. A fervura prejudica o paladar e resseca o peixe. Deve ser sempre preparado em água a ferver, ou seja, em fogo brando, sem borbulhar; você pode reservar o caldo do bacalhau (a água do cozimento) para cozinhar as batatas ou o arroz. Em receitas de bacalhau ao forno ou bacalhau na brasa, faça um pré-cozimento no bacalhau, colocando-o em um tabuleiro imerso em água em fogo brando, sem ferver, durante 05 minutos; Se quiser apurar o paladar do bacalhau, de acordo com a receita, deixe-o temperado com azeite e ervas coentro ou salsa ou submerso no leite durante pelo menos 02 horas antes do preparo. A qualidade da refeição com bacalhau também depende da qualidade dos complementos: o azeite de oliva deve ser extra-virgem, de preferência português; as batatas, do tipo HBT; as azeitonas pretas, portuguesas, e as verdes, portuguesas, argentinas ou espanholas.

O BACALHAU E O AZEITE Como não poderia deixar de ser, consideramos o azeite virgem português como o mais indicado para acompanhar o bacalhau. 47


A qualidade do azeite varia em função da qualidade dos frutos, do gosto, da acidez e do modo de extração. Tradicionalmente existem 3 grandes categorias: Os azeites virgens que resultam de uma primeira pressão a frio. Nesta categoria distinguem-se três qualidades: extra (de gosto e qualidade perfeitos), fino ou corrente; Os azeites refinados - que são obtidos pela refinação de azeites virgens que não apresentem as qualidades exigidas. Os azeites que são obtidos da mistura de azeite virgem e de azeite refinado. O BACALHAU E OS VINHOS Dizem os portugueses que "bacalhau não é peixe nem carne; bacalhau é bacalhau". Por isso, ao escolhermos o vinho para acompanhar os pratos de bacalhau, não podemos aplicar as regras clássicas, devido às suas características exclusivas e porque a escolha depende muito do modo como o bacalhau é preparado. Transcrevemos a seguir um trecho do livro "Comer e Beber Bem com Eça de Queiroz", da Editora Index: "Em Portugal é tradicional acompanhar os pratos de bacalhau com vinho tinto. Este "casamento" feliz explica-se pela ação do tipo de sabores frutados presentes nos vinhos tintos que, dando-nos uma sensação gustativa indireta da doçura, amenizam o gosto "oposto" salgado do bacalhau. Para receitas mais condimentadas de bacalhau, é também vantajosa a existência dos aromas que se formam durante o envelhecimento em garrafa, que se ligam com outros temperos. estrutura e com um envelhecimento curto em garrafa apresentam estas características."

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Outros pratos mais leves, especialmente os que são compostos por legumes onde o bacalhau é moderadamente salgado, podem sem acompanhados por um vinho branco estruturado, como alguns do Dão envelhecidos e o tradicional Cova da Ursa, elaborado com a uva Chardonnay. Vinhos verdes, os tintos, e mesmo assim acompanhando os famosos "bolinhos de bacalhau": "Com esta escolha pretendemos que o dominante gosto salgado e os sabores do bacalhau e cebola fritos desta receita sejam, equilibrados pela elevada acidez e os aromas florais do vinho". Reconhecido como um dos melhores vinhos do mundo, costuma-se dizer que o vinho português tem "corpo e alma". Existe uma grande variedade de vinhos em Portugal: Vinhos Verdes (brancos e tintos), Vinhos Maduros (brancos e tintos),Vinhos Generosos (Porto e Madeira), Vinhos Licorosos (Carcavelos e Moscatel de Setúbal), Vinhos Espumantes (brancos e tintos) e o Vinho Rosado. A cultura do vinho v inho em Portugal é muito antiga: os primeiros reis já fomentavam a produção vinícola e os portugueses cultivam o vinho desde o princípio da nacionalidade. Segundo consta, a primeira venda para o exterior data de 1367. A importância econômica e cultural da vitivinicultura era crescente e em 1756 foi criada, através de um decreto do Marquês de Pombal, a Região Demarcada do Douro - a primeira designação de origem dos vinhos modernos. Essa região é o berço do prestigiado e valioso Vinho do Porto. Por todo o Portugal proliferam as vinhas, beneficiadas pelos diversos microclimas e solos, ocupando atualmente 25% da população agrícola ativa. A produção média é de 10 milhões de hectolitros de vinho anuais, colocando o país entre os 8 principais produtores do mundo.

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Arroz de Bacalhau Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Bacalhau em lascas

150

Gramas


50

Mililitros

Tomate sem pele e sem semente

1

um

Louro

01

Folha

Alho

01

Dente

Azeitona preta

4

unidade

Salsinha

Q.B

Cebola pêra

01

Unidade

Fundo de vegetais

01

Litro

Vinho Branco seco

150

Mililitros

Arroz tipo 1

150

Gramas

Sal refinado

Q.B.


Q.B.

Azeite extra virgem

Q.B.

Método: 1. Em metade do Azeite de oliva comum , saltear o bacalhau até dourar. 2. Retirar o bacalhau e reservar. 3. Na mesma panela colocar o restante do azeite e suar a cebola e o alho, o tomate e deglacear com vinho branco. 4. Acrescentar o arroz, o caldo de legumes e cozinhar. 5. Retornar o bacalhau no arroz cozido. 6. Finalizar a cocção e servir com um fio de azeite e salsinha picada.

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Fundo de Vegetais Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Óleo de milho

20

Mililitros

Cebola pêra

50

Gramas

Alho poró

50

Gramas

Cenoura

20

Gramas

Salsão

20

Gramas

Nabo

20

Gramas

Tomate Débora

20

Gramas

Alho

01

Dente

Água

1,5

Litros

Sachet d’épices

01

Unidade

Semente de erva doce

02

Gramas

Cravo da Índia

01

Unidade

Método: 1. Cortar os vegetais em cubos pequenos. 2. Aquecer o óleo. 3. Acrescentar os vegetais e suar. 4. Acrescentar a água fria e o sachet d’épices e cozinhar lentamente em simmer por cerca de 40 minutos.

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Bacalhau à Zé do Pipo Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Lombo de bacalhau do porto – G. Mohua demolhado

200

Gramas

Leite integral

500

Mililitros

Cebola pêra

120

Gramas

Azeite extra virgem

30

Mililitros

Maionese

200

Gramas

Batata monalisa

600

Gramas

Azeitona preta Portuguesa

20

Gramas

Folha de louro

1

Unidade

Sal refinado

Q.B.

Pimenta do reino preta moída

Q.B.

Método: 1. Fazer um purê com as batatas. 2. Cozinhar o bacalhau no leite e soltar em lascas. 3. Cortar a cebola em julienne, suar no azeite com o louro, o sal, a pimenta e 150ml do leite do cozimento do bacalhau. 4. Escorrer o bacalhau e colocar em um recipiente de barro, sobre ele espalhar a cebola puxada e cobrir com a maionese. 5. Decorar com o purê e as azeitonas, seguindo a orientação do chef. 6. Gratinar na salamandra.

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Bolinho de Bacalhau Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Bacalhau ling demolhado

200

Gramas

Batata monalisa

200

Gramas

Cebola pêra

100

Gramas

Salsa finamente picada

5

Gramas

Ovo tipo extra

1

Unidade

Azeite de oliva

10

Mililitros

Sal refinado

Q.B.


Q.B.

Noz moscada

Q.B.

Óleo de milho

Q.B.

Método: 1. Cozinhar a batata com a casca. Descascar e fazer um purê. 2. Escaldar o bacalhau, escorrer, limpar e desfiar. 3. Picar a cebola em brunoise e suar no azeite. 4. Misturar o purê, o bacalhau desfiado, a cebola, a salsa, o sal a pimenta e a noz moscada. 5. Incorporar o ovo batido aos poucos, ligando bem a massa. 6. Fazer queneles e fritar.

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PASTÉIS DE SANTA CLARA Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Massa phyllo

200

Gramas


25

Gramas

Açúcar refinado

300

Gramas

Água

150

Mililitros

Gemas

12

Unidades

Essência de baunilha

Q.B.

Canela em pó

Q.B.


50

Gramas

Modo de Preparo: 1. Ferver o açúcar com a água até a calda atingir ponto de pérola (110ºC). Acrescentar a manteiga e deixar esfriar; 2. À parte, peneirar as gemas e adicionar à calda (usando a temperagem) mexendo bem; 3. Aromatizar com a baunilha; 4. Voltar ao fogo para adquirir a consistência desejada. Esfriar; 5. Cortar 4 círculos com a massa phyllo para cada forminha; 6. Arrumar nas formas 3 camadas pincelando um pouquinho de manteiga entre elas; 7. Colocar o recheio e cobrir com o outro círculo de massa e levar ao forno a 160ºC para assar ou fazer uma trouxinha com a massa e o doce virar a costura para baixo e levar ao forno para assar; 8. Esfriar, polvilhar açúcar impalpável e canela em pó.

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Segundo dia: OBJETIVOS DE AULA: Ao final da aula o aluno será capaz de:  Conhecer as características e produtos regionais da Cozinha Portuguesa.

TERMO CHAVE: Alheira CHAVE: Alheira

o

o

o

Pudim Abade de Priscos Leitão recheado à moda da Beira-Alta Arroz de Pato

Degustação de alheira.

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Pudim Abade de Priscos Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Açúcar refinado

400

Gramas

Gemas de ovo tipo extra

15

Unidades

Toucinho

50

Gramas

Água

500

Mililitros

Vinho do porto

50

Mililitros

Casca de limão

01

Canela em pau

01

Unidade

Açúcar refinado

100

Gramas

Papel alumínio

01

Unidade

Método: 1. Levar ao fogo o açúcar com água, toucinho, casca de limão e pau de canela até atingir o ponto de fio 103º C. Retirar do fogo e retirar a casca, o pau de canela e o toucinho. Deixar esfriar. 2. À parte, misturar com a espátula as gemas com o vinho do porto e adicionar a calda fria vagarosamente formando um creme. 3. Dispor a massa em forma de pudim untada com caramelo, cobrir com o papel alumínio. Assar em forno 170 ºC em banho maria por cerca de 40 minutos. 4. Desenformar o pudim quando já estiver frio.

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Leitão recheado à moda da Beira-Alta (para a metade do grupo) (Receber o leitão 1 dia antes) Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Leitão

1

Unidade

Bacon

500

Gramas

Presunto cozido

250

Gramas

Chouriço

250

Gramas

Cebola pêra

200

Gramas

Salsa fresca

Q.B.

Gemas

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Unidades

Dente de alho

4

Unidades

Noz moscada

Q.B.

Páprica doce

Q.B.

Vinho branco português

5

Litros

Banha de porco

100

Gramas

Manteiga integral

100

Gramas

Sal refinado

Q.B.


Q.B.

Método: 1. Temperar o leitão com o sal, a pimenta do reino e o vinho. Deixar no vinho de um dia para o outro. 2. Suar a cebola brunoise no bacon picado em cubos médios e juntar o presunto em cubos médios e o chouriço em cubos médios. 3. Adicionar as gemas e a manteiga. 4. Rechear com a mistura e costurar o leitão. 57


5. Misturar a banha de porco com o alho, a páprica, o sal, a pimenta e a noz moscada. 6. Besuntar o leitão com essa mistura. 7. Assar em forno a 180°c, por cerca de 2 horas, borrifando com o vinho a cada 40 minutos.

58


Arroz de Pato Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Sobre coxa de Pato

01

Unidade

Bacon

30

Gramas

Lingüiça portuguesa

01

Unidade

Louro

01

Folha

Alho

01

Dente

Cebola pérola

01

Unidade

Fundo claro

01

Litro

Vinho tinto seco

150

Mililitros

Arroz tipo 1

150

Gramas

Sal refinado

Q.B.


Q.B.

Método : 1. Derreter o bacon, dourar o pato. 2. Retirar o pato e reservar. 3. Na gordura anterior suar a cebola e o alho, deglacear com vinho tinto. 4. Retornar o pato, acrescentar o louro e a lingüiça inteira. Cobrir com o fundo e cozinhar em fogo brando. 5. Quando a lingüiça estiver cozida, retirar, reservar e deixar descansar. 6. Quando o pato estiver cozido, retirar e reservar. 7. Acrescentar o arroz no caldo e cozinhar. 8. Desfiar o pato e fatiar a lingüiça em rodelas. 9. Acrescentar as carnes no arroz, misturar levemente e servir.

59


Terceiro dia: OBJETIVOS DE AULA: Ao final da aula o aluno será capaz de:  Conhecer as características dos doces regionais da Cozinha Portuguesa.

TERMO CHAVE: Queijo CHAVE: Queijo da Serra da Estrela o

o

o

o

Chanfana Farófias Açorda de lagosta Pão de Ló de Ovar

Degustação de queijo da Serra da Estrela

60


Chanfana Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Lombo de carneiro

200

Gramas

Bacon em fatias

2

Unidades

Banha de porco

10

Gramas

Azeite extra virgem

10

Mililitros

Dente de alho

2

Unidades

Cebola pêra

50

Gramas

Salsa

1

Ramo

Vinho tinto seco

400

Mililitros

Páprica doce

Q.B.

Sal grosso

Q.B.


Q.B.

Método: 1. Bardear o lombo de carneiro co as tiras de bacon. 2. Fazer uma pasta com o alho e o sal grosso. Esfregar no lombo. 3. Misturar a banha, o azeite e o colorau. Envolver a carne co a mistura. 4. Em uma panela de barro, dispor a cebola cortada em rodelas, o ramo de salsa e por cima o lombo. 5. Acrescentar o vinho. Tampar e levar ao forno pré aquecido a 250°C.

61


Farófias Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Açúcar refinado

175

Gramas

Ovo tipo extra

4

Unidades

Amido de milho

10

Gramas

Leite integral

1

Litro

Casca de limão tahiti

1

Unidades

Canela em pó

Q.B.

Método: 1. Separe as gemas das claras. 2. Bata as claras com 50 gramas de açúcar em picos. 3. Aqueça o leite em simmer com o açúcar restante e a casca de limão. 4. Aplique as claras em quenelles e cozinhe os 2 lados rapidamente. 5. Retire-as com escumadeira e reserve. 6. Resfrie o leite e adicione o amido e as gemas e espesse. 7. Num prato fundo deposite o leite espessado e coloque as farófias. 8. Polvilhe com canela.

62


Açorda de lagosta Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Calda de Lagosta

200

Gramas

Pão português

200

Gramas

Dente de alho

1

Unidade

Azeite extra virgem

20

Mililitros

Fundo de lagosta

100

Mililitros

Gema de ovo tipo extra

2

Unidades

Sal refinado

Q.B.


Q.B.

Piripiri

Q.B.

Método: 1. Branquear a lagosta, retirar da casca, reservar a carne. 2. Preparar um fundo com as cascas da lagosta e reservar. 3. Suar o dente de alho no azeite e reservá-lo. 4. No azeite acrescentar o pão e o fundo de lagosta. 5. Levar à fervura até obter uma açorda ligada. Temperar com sal e pimenta piripiri. 6. Adicionar a lagosta cortada em pedaços médios e retirar do fogo. 7. Juntar as gemas e mexer até misturar completamente.

63


Pão de Ló de Ovar Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Açúcar refinado

180

Gramas

Farinha de trigo

70

Gramas

Gemas de ovos tipo extra

09

Unidades

Ovo tipo extra

02

Unidades


Q.B.

Formas de panetone descartáveis

02

Unidades

Método: 1. Aquecer o forno em 180ºC. 2. Bater as gemas e os ovos com ao açúcar por 20 minutos ou até ficar uma massa bem fofa. 3. Polvilhar vagarosamente a farinha na mistura de ovos misturando com uma espátula. 4. Untar a forma com a manteiga. 5.

Colocar a massa na forma e levar ao forno por cerca de 25 minutos, até estar dourado.

64


Quarto dia:

o

o

o

o

Carne de Porco Alentejana Galinholas à Alentejana Pastéis de Belém Toucinho do Céu

65


Carne de Porco Alentejana Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Lombo de porco

300

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Louro

01

Folha

Alho

02

Dentes

Vinho Branco seco

300

Mililitros

Vôngoles com casca

08

Unidades

Azeite extra virgem

50

Mililitros

Suco de Limão

01

Unidade

Batata palha

25

Gramas

Picles

20

Gramas

Limão Tahiti

02

Unidades em Gomos

Coentro fresco

05

Gramas

Método: 1. Marinar a carne de porco com sal, alho picado, louro e vinho por 25 minutos. 2. Retirar a carne e saltear no azeite até dourar. 3. Acrescentar os vôngoles vôn goles inteiros, o suco de limão e a marinada marinad a e cozinhar até os vôngoles se abrirem. 4. Servir com o picles e coentro polvilhados por cima, o gomo de limão ao lado e a batata palha em outro recipiente separado.

66


Galinholas à Alentejana Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Galeto

1

Unidade

Banha de porco

60

Gramas

Vinho branco seco

500

Mililitros

Dente de alho

2

Unidades

Cebola pêra

200

Gramas

Ovo tipo extra

2

Unidades

Pão francês amanhecido

1

Unidades

Sal refinado

Q.B.


Q.B.

Fígado de galinha

100

Gramas

Método: 1. Temperar o galeto com sal e pimenta. 2. Suar na banha de porco a cebola picada, o alho picado e o fígado de galinha temperando com sal e pimenta. 3. Juntar o miolo do pão francês e os ovos. 4. Rechear o galeto com o preparado anterior. an terior. E fechar o galeto com barbante. 5. Colocar o galeto numa panela de barro com a banha restante e o vinho branco. 6. Tampar a panela e deixar cozinhando até estarem bem douradas e o molho bem apurado.

67


PASTÉIS DE BELÉM Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Massa folhada

300

Gramas

Leite integral

300

Mililitros

Farinha de trigo especial

15

Gramas

Gemas

6

Unidades

Canela em pau

Q.B.

Açúcar refinado

100

Gramas

Água

50

Mililitros

Modo de Preparo: 1. Abrir a massa folhada, cortar uma tira com cerca de até 20cm de largura e enrolar como um cordão comprido. Cortar pedaços do cordão e colocálos de pé sobre a forminha, abrindo do meio para os lados deixando sobrar um pouquinho nas bordas. 2. Dissolver a farinha de trigo no leite, misturar bem, juntar o pau de canela e levar ao fogo baixo para ferver. Retirar do fogo e reservar; 3. Em outra panela preparar com o açúcar e a água uma calda em ponto de espadana (117ºC). Retirar do fogo; 4. Despejar a calda de açúcar no mingau, aos poucos misturando bem, deixar amornar por 15 minutos. Reservar; 5. A parte, peneirar as gemas e misturar ligeiramente; 6. Usando o método de temperagem juntar o creme de gemas à mistura reservada. Mexer bem para obter um creme homogêneo; 7. Levar ao forno pré-aquecido a 300ºC por 12-15 minutos ou até a massa ficar levemente dourada e o creme escurecido. Retirar do forno e servir os pastéis ainda quentes ou frios. 68


TOUCINHO DO CÉU Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Açúcar refinado

500

Gramas

Água

200

Mililitros


125

Gramas

Gemas

12

Unidades

Ovo

1

Unidade

Farinha de amêndoas

250

Gramas

Vinho do Porto

30

Mililitros

Farinha de rosca

20

Gramas


50

Gramas

Modo de Preparo: 1. Fazer uma calda com o açúcar e a água em ponto de pérola (110ºC); 2. Juntar a manteiga e deixar esfriar; 3. Adicionar a farinha de amêndoas, a farinha de rosca e as gemas peneiradas com o ovo, misturar bem e, por último, juntar o vinho do Porto; 4. Untar com manteiga e polvilhar com farinha de trigo, uma forma de 22 cm de fundo falso e aro removível; 5. Despejar a mistura e assar em forno brando, pré-aquecido, até que esteja dourada; 6. Deixar esfriar e polvilhar o açúcar impalpável. Servir frio.

69


Quinto dia:

o

o

o

Espeto de Boi no Pau de Louro Empadas de galinha Atum de São João

70


Espeto de Boi no Pau de Louro Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Filé mignon

500

Gramas

Presunto cru

03

Fatias

Alho

01

Dente

Couve manteiga

04

Folhas

Pau de louro

01

50 cm


20

Gramas

Coentro fresco

05

Gramas

Sal refinado

Q.B

Palitos de dente

Q.B

Método: 1. Cortar a proteína em cubos médios. 2. Esmagar os dentes de alho com o sal, esfregar esta massa na carne e enfiar cada cubo no espeto intercalando com tiras de presunto. 3. Embrulhar o espeto nas folhas de couve e prender com palito. Assar até a couve estar totalmente seca. 4. Retirar as folhas e barrar a carne com manteiga previamente misturada com o coentro.

71


Empadas de galinha Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Galeto

1

Unidade

Salsa fresca

Q.B.

Cebola pêra

200

Gramas

Cravo da índia

4

Unidades

Bacon

200

Gramas

Folha de louro

1

Unidade


Q.B.


50

Sal refinado

Q.B.

Ovo tipo extra

2

Unidades

Limão tahiti

1

Unidade

Ovo tipo extra para pincelar

1

Unidade

Noz moscada

Q.B.

Massa folhada

500

Mililitros

Gramas

Método: 1. Cortar o galeto em pedaços. 2. Acomodar numa panela com salsa amarrada, cebola piqué, pimenta em grão, bacon inteiro, vinagre e sal. 3. Acrescentar água o suficiente para cobrir todos os ingredientes. 4. 5. 6.

Tampar a panela e levar ao fogo deixando levantar fervura suavemente. Cozinhar sem reduzir muito o caldo. Quando a carne separar dos ossos, escorrer, retirar os ossos e cortar em pedaços.

72


7. 8.

Cortar o bacon em cubos pequenos e misturar com a carne do frango. Levar o caldo restante para panela e espessar com as 2 gemas

9. 10.

(temperagem). Misturar com as carnes, suco de limão, e noz moscada. Forrar as forminhas para empada, colocar o recheio frio, tampar e pincelar com gema de ovo.

11.

Levar ao forno pré aquecido 190°C.

73


Atum de São João Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Atum fresco

200

Gramas

Dente de alho

2

Unidades

Orégano fresco

Q.B.

Sal grosso

Q.B.

Feijão roxo

100

Gramas

Azeite extra virgem

100

Mililitros


30

Mililitros

Batata doce

200

Gramas

Cebola pêra

200

Gramas

Batata monalisa

200

Gramas

Espigas de milho

½

Unidade

Método: 1. Tempere o atum com o sal, a pimenta e o orégano. 2. Cozinhe o feijão e reserve. 3. Cozinhe as batatas em rodelas com sal e pimenta e reserve. 4. Cozinhe o milho e reserve. 5. Cozinhe o atum com a cebola em rodelas e reserve. 6. Depois de cozido tempere o atum com o azeite e o vinagre e deixe esfriar. 7. Sirva o atum com os legumes frios.

74


ANEXO C ATALUNHA Rica em história, sabores e tradição, a Catalunha ostenta com orgulho a tipicidade que a caracteriza no âmbito das regiões ibéricas. Favorecida pela natureza por uma extraordinária situação geográfica - mar, montanha, colinas e planícies acumula também notáveis influências históricas que inevitavelmente são encontradas nas suas preparações culinárias: pratos famosos como o Menjar blanc [Manjar branco], doce à base de amêndoas, já eram apreciados desde o tempo de Cervantes e o seu Dom Quixote. Peixes e frutos do mar, ótimas verduras (muitas vezes preparadas com legumes e carnes em substanciosas sopas), embutidos, doces entre os quais se destacam as frituras (testemunhando a forte presença de árabes e judeus), caracterizam a cozinha catalã, de cunho nitidamente mediterrâneo, mesmo se com interessantes e criativas variações. Os pratos mar i muntanya (mar e montes) e de mar i cielo (mar e céu) resumem perfeitamente o espírito da região, unindo a capacidade de adaptar os produtos oferecidos pela natureza à inventividade do seu povo, sempre pronto a aceitar, e elaborar, as influências das nações vizinhas. Produtos Olio di Oliva Famoso e requintado é o azeite catalão, produzido com azeitonas da variedade 75


arbequina. O sabor frutado e levemente amargo dessa azeitona torna-a muito agradável como Tapa; consumida freqüentemente acompanhando cerveja e vinho,quando mais madura é utilizada, com prensagem a frio, na produção de azeite. Peixes e Crustáceos Debruçada sobre o mar, a Catalunha reúne inúmeras receitas à base de peixes. As sopas, primeira entre as quais a deliciosa deli ciosa Zarzuela, representam repres entam uma u ma síntese s íntese da concepção catalã de cozinha; com efeito, à variedade do pescado soma-se a fantasia local, que prevê a presença, verdadeiramente insólita, de amêndoas. Os camarões podem ser considerados uma espécie de orgulho local: grandes ou pequenos, são preparados pelos catalães de muitos modos diferentes. Chamados de Gambas, os de pequenas dimensões, e Langostinos, os maiores, são apreciados em toda a região. Consumidos como Tapa [tira-gosto, petisco por definição], degustados em preparações mais importantes, acompanhados de um dos muitos molhos catalães, constituem sem dúvida uma das mais apetitosas iguarias locais. Queijo Alimento versátil por excelência, o queijo na Catalunha é particularmente valorizado no preparo de deliciosos doces; provalentemente obtido com leite caprino, o Matò se saboreia com mel (Mel i matò), mas também com frutas e nozes. As Empanadillas, doces locais, são muitas vezes recheadas com esse queijo. Particularmente famoso é o Matò de Monserrat. O Matò, entretanto, não é o único queijo local; o Brossat e o Recuit são igualmente conhecidos e também usados muitas vezes como ingredientes de refinadas sobremesas. Molhos

76


Fundamentais para realçar ainda mais os ricos pratos locais, os molhos são muito apreciados, particularmente na Catalunha. Seguramente o mais famoso é a Salsa romesco, molho originário da cidade de Terragona, cuja função parece ser a de valorizar o sabor de peixes menos nobres e de potencializar, exaltando-o, o daqueles de superior qualidade. À base de alho, amêndoas, azeite e avelãs, o Romesco requer uma abundante utilização de pimenta vermelha. De qualquer forma existem infinitas versões, como são muitos também os rosmescaires, especializados na sua preparação. Picada é um molho preparado no almofariz, esmagando amêndoas tostadas, salsinha, pinoli, canela e açafrão, e emulsionando o composto com azeite. Samfaina, por sua vez, é um molho à base de berinjelas e pimentões destinado a realçar principalmente pratos de aves; de origem hebraica, lembra a francesa Ratatouille pela composição dos seus ingredientes. Sofrito é o nome de um molho à base de azeitonas, tomates, cebola e alho, ao passo que o Alioli, composto exclusivamente de alho e azeite de primeiríssima qualidade, acompanha pratos de carne e de peixe. A receita original do Alioli , que tem a aparência de um creme branco, não prevê o emprego de ovos; hoje, no entanto, verificam-se algumas exceções, dependendo dos vilarejos e cidade, onde são encontradas diferentes versões. Os Nomes da Cozinha Pa'n tomaquet Conhecido também como Pa amb tomàquet, esta simples receita camponesa consiste em uma simples fatia pão (rigorosamente camponês) sobre a qual se dispõem, quase amassando-os, tomates vermelhos e maduros. Um filete de azeite e pouquíssimo sal completam a receita mais amada pelos catalães, que

77


lhe atribuem um lugar de honra na sua tradição. Em alguns restaurantes os ingredientes são servidos separadamente para permitir que cada cliente prepare a sua fatia conforme o seu gosto pessoal Escudella Do mesmo modo que o pão com tomate, a Escudella também é um prato popular. Preparada no início da semana, dá oportunidade à família de consumir por dias seguidos ingredientes heterogêneos. Verduras, legumes e diferentes qualidades de carne tornam-na muito variada e sempre substanciosa. A sua característica é a de ser servida em duas etapas; primeiro consome-se o caldo (Escudella) e depois a Pelota (literalmente bola), ou seja a carne, sob forma de um grande bolo de carne, acompanhada de verduras. Calçotada Exclusivamente à base de uma variedade de cebola fresca (Calçot), é uma especialidade consumida na Primavera, por ocasião de uma grande festa [Gran Fiesta de la Calçotada, no último domingo de janeiro]. As cebolas são assadas e depois envoltas em papel para manter o seu calor; muito tenras, saboreiam-se acompanhadas de Salbitxada, um molho à base de amêndoas, pimenta vermelha, alho, vinagre e tomates maduros. Salchichon, Butifarra, Fuet São os nomes de alguns embutidos catalães: o primeiro, fresco ou maturado, é uma saborosa lingüiça de carne e gordura de porco, aromatizada com muita pimenta-de-reino. A Butifarra blanca, é uma lingüiça à base de carne magra de porco e gordura, ao passo que a Butifarra begra é um chouriço a base de sangue e muitas especiarias. Igualmente condimentado e de pequenas dimensões é o Fuet, uma especialidade de Vic, no Interior da região. Em geral, a Catalunha é

78


muita rica em pratos à base de carne, freqüentemente de porco, mas também aves como o natalício Pavo a la catalana [Peru à catalã] e a Gallina en Pepitoria [Denominam-se en pepitoria alguns pratos de aves com molho à base de amêndoas, açafrão e gema de ovo. Além da Gallina en pepitoria, muito popular é também o Pollo [frango] en pepitoria]. Cocas, Tortells, Monas São alguns dos inúmeros doces oferecidos pela tradição catalã, muitas vezes relacionados a festividades religiosas. No dia de São João, 24 de junho, são consumidas as Cocas: são freqüentemente doces à base de frutas cristalizadas e creme chantili, mas podem também ser salgadas, como durante a „quinta-feira gorda‰ [festividade que, na Europa, antecede o Carnaval], quando são feitos com gordura de porco (Cocas de llardons). Os Tortells são doces em formato de coroa, recheados de amêndoas e guarnecidos com fruta cristalizada, típicos da Epifania, ao passo que as Monas pascais são preparadas com massa à base de farinha e fermento, enriquecida com ovos cozidos e muitas vezes recheadas de geléia. Naturalmente, existem ainda os torrões natalícios (Turron de Navidad), bolinhos fritos quaresmais (Bunyols de Cuaresma) e doces como a Crema catalana, consumida o ano inteiro, mas que deveria ser servida somente no dia de São José, 19 de março, e rigorosamente preparada pelas mulheres solteiras da casa.

79


P AÍS BASCO ESPANHOL O melhor lugar para saborear a cozinha espanhola é seguramente no País Basco; desde sempre os bascos têm uma reputação de grandes gastrônomos e em poucos outros países a boa mesa exerce um papel tão fundamental, ou melhor, essencial para delinear a identidade cultural de um povo. Além de cozinhar muito e bem, os bascos discutem entusiasmadamente sobre boa comida, compara receitas, revisam quotidianamente pratos tradicionais com o espírito que é ao mesmo tempo inovador, mas também guiado por uma ligação orgulhosa com o próprio passado e as próprias tradições. A boa mesa, enfim, é uma verdadeira paixão nacional. Politicamente, entende-se por Euskadi (País Basco) três províncias espanholas autônomas: Vizcaya, Guipùzcoa e Alava. Do ponto de vista histórico e cultural, entretanto, esse território abarca uma área mais vasta que compreende a Navarra e, do outro lado dos Pirineus, na França, Labourd, Basse Navarre e Soule [País Basco francês]. Aqui abordaremos apenas do País Basco espanhol. Os Doces Cremosos e Ricos Deve-se experimentar, mas em pequenas doses, a Leche frita [Leite frito]: densa crème pâtissière aromatizada com canela, resfriada e depois frita. Pulverizada com açúcar e canela, a Leche frita não ideal para a linha, mas è excepcional. Verduras O País Basco é um verdadeiro paraíso para quem aprecia os cogumelos: são muitos e de diversas qualidades, e os bascos sabem cozinha-los com perfeição, 80


com azeite e salsinha, a erva mais usada da cozinha basca. Uma outra delícia vegetariana é a Menestra de verdura, especialmente boa durante a primavera: verduras frescas cozidas separadamente, depois fritas (mas não todas) e, finalmente refogadas com um pouco de caldo de carne cubinhos de Serrano (o presunto cru local) e Chorizo (lingüiça de porco). Peixes O bacalhau desempenha um papel fundamental na história da cultura basca; muito apreciado é o Bacalau a la vizcaina, bacalhau cozido e depois passado na panela com um dos molhos mais conhecidos da cozinha basca, justamente a Salsa a la vizcaina: à base de cebolas, alho e Serrano, pimentões vermelhos secos Choriceros, muito doces e que só crescem localmente, e molho de tomates. A cabeça do bacalhau é uma das partes mais saborosas e Kokotxas rebozadas, a parte inferior da mandíbula, enfarinhada e frita é uma iguaria. Entre todos os pratos de bacalhau, o Bacalao al pil-pil é um dos mais saborosos, mas exige uma certa destreza e paciência: com efeito, durante uma meia hora é preciso mexer com movimentos circulares a panela onde cozinha o bacalhau, previamente aferventado, acrescentando pouco a pouco azeite de oliva. [N.D.T.: técnica semelhante à do Baccalà mantecato italiano e da Brandade de morue francesa]. Desta forma, a gelatina existente sob a pele do peixe se solta e, no final, se obtém um creme de aspecto leitoso e com a consistência de uma maionese leve. Angulas a la cazuela [enguias muito jovens) são uma das glórias da cozinha nacional. São pequeníssimas, parecendo espaguetes prateados e são geralmente fritas em azeite aromatizado com abundante alho e pimenta vermelha: em trinta segundos estão prontas para ser saboreadas com o tradicional garfo de madeira, 81


que sempre acompanha o prato. Pena que tenham se tornado muito raras (devido à poluição das águas) e portanto caríssimas. Carne Se bem que os bascos consumam consideráveis quantidades de peixe, seria um erro pensar que a carne ocupa um lugar secundário. O frango capão recheado, por exemplo, é o prato tradicional de Natal; o pato assado, com molho de maçãs ácidas, por sua vez é um prato antiqüíssimo, e os rins de vitela com Sherry são uma iguaria. Mas talvez as experiências "carnívoras" mais inesquecíveis seja a de morder uma gigantesca bisteca na brasa em uma das velhas Sidrerías, bares onde os homens (são instituições tipicamente masculinas) vão beber a sidra, uma das mais tradicionais bebidas bascas, comer e conversar. Cada um traz, da sua casa, um prato para aquecer no local ou, muitas vezes, para grelhar na hora. O cozinheiro da sidrería não deixa faltar a Tortilla de cebolla y bacalao (Tortilla de cebola e bacalhau) e, como sobremesa Membrillo (marmelada) e nozes. Os Nomes da Cozinha Txokos, as sociedades gastronômicas Uma das maiores expressões da cultura basca são as sociedades gastronômicas (txokos), clubes privados onde os homens se encontram com os amigos para relaxar, jogar cartas e ...cozinhar. A atmosfera é sempre relaxante e o ambiente diversificado socialmente: todos se tratam informalmente, usando o familiar "tu", ao invés do mais formal "usted", independentemente da classe social a que se pertença. Não é raro que um grupo de amigos, principalmente aqueles pertencentes a gerações mais velhas, forme uma cuadrilla e se encontre uma ou 82


mais vezes por semana nessas sociedades gastronômicas locais. Infalivelmente um dos amigos é um aficionado de culinária e cozinha para os demais. Tradicionalmente as mulheres não participam, mesmo se as coisas estejam lentamente mudando. Para poder ser admitido é preciso ser apresentado por um sócio e ser aceito, por votação secreta, pelos demais: utilizam-se para essa finalidade, bolinhas de mármore, pretas para o "não" e brancas para o "sim". Bacalao Bacalhau No ano Mil, os bascos já haviam organizado um comércio internacional. A possibilidade de conservar indefinidamente, no sal, um peixe tão nutritivo e barato, foi durante séculos um fator determinante para a sobrevivência de exércitos de pobres. O rígido calendário católico, mais tarde, com suas proibições do consumo de carne, contribuiu para fazer do bacalhau um dos pratos mais típicos. Marmitako Caldo de atum Uma outra instituição nacional é o Marmitako, um caldinho de atum e pimentões verdes que surge como prato típico à bordo dos pesqueiros e que hoje se tornou um dos pratos mais populares do Verão basco. Em uma panela alta refogam-se cebolas no azeite, acrescentam-se pedaços de pimentões verdes, batatas em cubos, um pouco de páprica e cobre-se tudo com água. Deixa-se cozinhar em fogo baixo por 20 minutos, acrescentam-se pedaços de atum e pode ser servido após 3 ou 4 minutos. Angulas - Enguias jovens As enguias jovens são tão apreciadas e tão raras que uma empresa basca, com a ajuda da tecnologia japonesa, colocou no mercado, para grande indignação da população local, "falsas" enguias feitas com massa de peixe comprimida e tinta

83


de lula: se chamam Gulas e podem ser identificadas porque não tem cara. Hoje, nos restaurantes, não é difícil assistir cenas em que os clientes, desconfiados, examinam a massa prateada quando servida, em busca das caras que atestem a "veracidade" do prato.

84

Cozinha Ibérica

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