Cuestionario: 1. Contenido de pectinas y pH de por lo menos 10 frutas tropicales.
FRUTA
PECTINA
pH
1
3,5
PERA
0,5
3,7
CEREZAS
0,4
3,6
CIRUELAS
0,9
3,1
FRESAS
0,5
3,5
PIÑA
0,6
3,5
NARANJA
1,2
3.1
1
3,3
MANGO
0,45
3,8
PLATANO
1
4,5
0,5
3,7
MANZANA
FRESA
MELOCOTON
2. Qué son: pectina de bajo metilo y pectina de alto metilo.
Pectina de bajo metoxilo: Estas moléculas de pectina requieren la presencia de calcio para activar su proceso de gelificación. No suelen ser térmicamente reversibles y normalmente suelen ser utilizadas para elaborar mermeladas, confituras y jaleas con muy poco porcentaje de azúcar o sin azúcar. Pectina de alto metoxilo: Este tipo de pectina requiere azúcar y un ácido para formar un gel. El azúcar hace que las moléculas atraigan a traigan grandes cantidades de agua permitiendo que las moléculas de pectina se unan entre sí en el agua. La evaporación de la mezcla hace que se concentre aún más la disolución, la cual facilita el acercamiento de las moléculas de pectina. Por último, se le añade un ácido, como el zumo de limón o el ácido cítrico para neutralizar la carga eléctrica de las moléculas de pectina. Este tipo de pectina es térmicamente reversible, esto significa que se puede calentar y volver a enfriar cuantas veces queramos cambiando su estado sin alterar el producto.
3. Adición de las pectinas rápidas y lentas. Origen de las pectinas utilizadas en Colombia, proveedores.
4. ¿Cómo fabricaría una mermelada dietética? 5. Características de las mermeladas dietéticas y de las mermeladas para yogurt con frutas y para relleno de pasteles. Mermeladas dietéticas: Se pueden encontrar 3 tipos de mermelada dietética: Mermelada dietética con fructosa: La fructosa puede reemplazar la sacarosa y el azúcar, y aportan la misma cantidad de energía que una mermelada común, son aptas para personas diabéticas ya que la fructosa no produce cambios en los niveles de glucosa en la sangre porque es absorbida rápidamente. Mermelada reducida en calorías: Están preparadas con parte de azúcar, o azúcar dietética y contienen menos sacarosa, ya que se reemplaza por edulcorantes artificiales y una porción de las mismas contiene unas 20 calorías. Mermeladas sin azúcar agregado: Son aquellas que solamente poseen en su contenido, la fructosa misma de la fruta y son las más recomendadas, ya que poseen menor cantidad de calorías más o menos unas 10 calorías por cucharada. Mermeladas para yogurt: son productos viscosos obtenidos por la
cocción de frutas frescas, sanas, limpias de óptima calidad adecuadamente preparados con edulcorantes naturales. El dulce de frutas, aporta el contenido de fruta ideal para resaltar el sabor natural del yogur, así mismo, las frutas, con su contenido de fibra y vitaminas son indispensables en la dieta alimentaria. Mermeladas para relleno de pasteles:
6. Particularidades de la elaboración de compotas.
7. Normas ICONTEC sobre bocadillos, mermeladas, compotas y jaleas.
NORMA TECNICA COLOMBIANA NTC 1263: Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la guayaba destinada a ser consumida en estado fresco. NORMA TECNICA COLOMBIANA NTC 5856: Esta norma establece los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos que debe cumplir el bocadillo de guayaba. NORMA TECNICA COLOMBIANA NTC 285: Esta norma establece los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos que debe cumplir las mermeladas y jaleas de frutas. No aplica para: Los productos preparados con edulcorantes no carbohidratos y denominados “para diabéticos” o “dietéticos” ni a los productos de bajo contenido de azúcar que no se ajustan al requisito mínimo de esta norma.
NORMA TECNICA COLOMBIANA NTC 1474: Esta norma establece los requisitos que deben cumplir los alimentos complementarios envasados para niños lactantes y niños de corta edad, elaborados a base de frutas, legumbres y hortalizas, y se preparan ya sea para ser administrados directamente, o bien deshidratados, para ser reconstituidos.
8. ¿Qué puede causar la sinéresis en la elaboración de una mermelada? Sinéresis. Contrario al fenómeno de gelificación, el agua atrapada es segregada y se produce una compresión del gel. Se puede deber al debilitamiento de interacciones de inestabilidad. Esto se puede dar debido a las siguientes causas:
Acidez demasiado elevada.
Deficiencia de pectina.
Un exceso de agua en la fruta.
Exceso de azúcar invertido.
BIBLIOGRAFIA
http://gastrokook.com/2016/10/01/pectina/ http://pectinas.blogspot.com.co/ http://www.solucionespracticas.org.pe/cuales-son-los-defectos-mas-comunes-enla-elaboracion-de-mermeladas https://www.okdietas.com/5429/caracteristicas-diferentes-tipos-mermeladasdieteticas/ http://www.fruservice.co/prod_mermeladas.php