Cursos y Tecnicas de La Pasteleria 4 - Chocolate Nivel b Sico

Temperado, Utensilios y Decoraciones

EDICIÓN A CARGO DE Leticia Escobar CORRECCIÓN DE ESTILO Rita Martínez Rios CHEFS ESTILISTAS DE ALIMENTOS Mariana Coria y Geraldine Romero FOTOGRAFÍA Luis G. Hernández

PARA SUGERENCIAS Y DUDAS SOBRE LAS RECETAS, COMUNÍCATE: Leticia Escobar Lucrecio Tel: 01 (55) 55 59 30 20 ext. 128 [email protected]

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UTENSILIOS ESPECÍFICOS PARA CHOCOLATE CONOCIENDO EL CHOCOLATE TEMPERADO DE CHOCOLATE TÉCNICAS DE DECORACIÓN

ARTE Y DISEÑO Ma. Esperanza Ramírez D. PRODUCCIÓN Ivonne Jazmín Tepale Martínez PREPRENSA Gabriel García Rangel Ramón García Rangel CIRCULACIÓN Miguel Ángel González

SECRETOS DE LA PASTELERÍA PRESENTA

CURSO DE PASTELERÍA NO. 4

Abril - Julio del 2014. Editada por Editorial Mango S.A de C.V. Editor responsable Germán Flores Montiel. Certificado de Reserva de Derechos al uso Exclusivo del Título: 04-2010-022319340100-102. Certificado de Licititud de Titulo No.14839, Certificado de Licititud Contenido 14839, de la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Domicilio de las publicación: San Borja 1031, México D.F. Distribución Foránea: CODYPLYRSA, Serapio Rendón No.87 Col. San Rafael, México D.F Tel: 5566 6200. Distribución D.F: Unión de Expendedores y Voceadores de México, A.C con Domicilio en Guerrero no.50 Colonia Guerrero, C.P 06350 Tel: 5591 1400 y 5591 1401, a través del Despacho de Everardo Flores Serrato, Serapio Rendón, planta baja. Col. San Rafael, C.P. 06470. Locales Cerrados: DIMSA, Mariano Escobedo No.218 Col. Anáhuac. México D.F. tel. 5262 9439. EL EDITOR NO SE HACE RESPONSABLE DEL CONTENIDO DE LOS ANUNCIOS NI DE OFERTAS REALIZADAS POR LOS ANUNCIANTES. PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL.Copyright D.R. © Editorial Mango, S.A. de C.V. PRINTED AND MADE IN MEXICO IMPRESA Y EDITADA EN MÉXICO.

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TÉCNICAS BÁSICAS

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Cómo engrasar cualquier tipo de molde ¿Cómo hacer un cornet con papel encerado? ¿Cómo limpiar los moldes de chocolate? PASTELES Mousse de chocolate

Canasta de dos chocolate Chocolate para moldear Rizos de leche Espaguettis Figura de dos colores Tiras y más tiras... Con transfer Con flores Con rayas Triángulos decorados Tiras delgadas para moño Figuras de 2 colores Formas de rallar chocolate Rizos rápidos de chocolate Diversas figuras Hojas de chocolate Con burbujas Paletas de chocolate Rayas curvas BETUNES

ENDERÁS.

Cupcakes estrella Tres chocolates Mousse de chocolate blanco Pastel clásico Cupcakes con insectos Rosca marmoleada con hojas Con burbujas

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Con paletas

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GLOSARIO

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EL CHOCOLATE ES QUIZÁ UNO DE LOS PLACERES MÁS CULPOSOS Y EL MÁS DELICIOSO… SU SÓLO NOMBRE ES PROVOCATIVO…

2 CURSOS de la Pastelería

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Recuerda que cualquier duda estamos para ayudarte. Escríbenos a: [email protected]

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Una limpieza profunda de los utensilios, área de trabajo y de tus manos.

Pesa y ten a la mano todos los ingredientes. Recuerda que éstos deben ser de la mejor calidad para garantizar el éxito del pastel.

Cierne la harina para quitar las posibles basuritas y agrega a la mezcla cuando la receta lo requiera.

Rompe los huevos (a temperatura ambiente) en un tazón aparte antes de añadirlos a las recetas, así verificarás que se hallen en buen estado y no estropeen la receta.

Usa la mantequilla y margarina a temperatura ambiente para facilitar su manipulación.

Mezcla primero los ingredientes suaves (mantequilla, miel o azúcar), después la harina. Las claras a punto de turrón deben agregarse al final mezclando con delicadeza para que NO se bajen. Un pastel requiere de su propio tiempo, no quieras apresurarlo porque los resultados serán desastrosos.

Precalienta el horno 15 minutos y comprueba que la temperatura sea la que marca la receta.

No abras con frecuencia el horno al momento de hornear el bizcocho para no impedir que se cocine y esponje debidamente.

Deja enfriar antes de decorar.


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¡ TÓMALO MUY EN CUENTA!

U T E N S I L I O S específicos para el manejo del C H O C O L AT E 1 2

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MOLDES PARA CHOCOLATE LOS MOLDES DE SILICÓN (ROJO Y CAFÉ) tienen la ventaja de ser flexibles y prácticos al momento de desmoldar. Se pueden hacer chocolates con una forma determinada, o bien, bombones rellenos. LOS MOLDES DE RESINA resultan ideales para hacer chocolates rellenos mientras que los moldes de plástico son muy económicos y sirven para hacer paletas o chocolates de figura. LOS MOLDES DE METAL funcionan para hacer figuras de chocolate.

Existen otros utensilios como PELADORES DE CÁSCARAS que ayudarán a hacer algunas decoraciones de chocolate. Son baratos y quedan decoraciones lindas como rizos.


EL PICADOR de chocolate es una herramienta que sirve para partir el chocolate en trozos y desprender pedazos de una Marqueta entera. Los hay de diferentes tamaños. ESPÁTULAS de escalón sirven para manejar fácilmente el chocolate, son indispensables pues se usan en múltiples situaciones, es bueno tener de varios tamaños.

Al igual que en otras áreas de la confitería y pastelería, su uso es básico. Los tapetes de silicón y los papeles se usan mucho para hacer figuras o decoraciones más fácilmente.

LOS RALLADORES funcionan para lograr algunas decoraciones rallando el chocolate, pero recuerda reservar su uso únicamente para el chocolate. MOLDES DE ACERO ayudan para cortar decoraciones o formar alguna figura.

Sirve para hacer decoraciones sobre chocolate fácilmente, es insaboro y completamente comestible, muy fácil de utilizar y relativamente barato. Se utiliza colocando una capa delgada de chocolate de cualquier tipo sobre el plástico con el transfer, al secar el chocolate se retira el plástico, tal como si fuera una calcomanía y se puede cortar de diversas formas.

TEMPERADORA de chocolate Temperar el chocolate es un procedimiento esencial para conservar su brillo, se puede hacer en forma manual, pero existen estas máquinas donde se deposita el chocolate en trocitos, la maquina lo derrite y le da los cambios de temperatura que debe tener para que quede bien temperado.

Son completamente diferentes que los que se usan para cualquier otro postre o ingrediente de confitería. Vienen en gel para colorear directamente el chocolate y en polvo para darle un aspecto brillante. Una vez que se tiene la pieza lista y seca, éstos se aplican con una brocha o pincel.


STENCIL O TRANSFER

C O N O C I E N D O al C H O C O L AT E

Su presentación COMERCIAL

CHOCOLATE blanco, semiamargo y de LECHE Existen básicamente tres clases de chocolate: EL OSCURO que se conoce también como amargo o semiamargo. Conseguir este sabor depende de la concentración de cacao.

El chocolate se consigue en barras pequeñas de aproximadamente 280 gramos y en marquetas (placa de chocolate) más grandes que pueden ser de 1, 5 y 10 kilos. A menos que se trabaje mucho chocolate, se recomienda comprar los paquetes pequeños que venden en el supermercado o las marquetas de un kilo, de lo contrario, si no lo usas en mucho tiempo se hace viejo y pierde su brillo y buen sabor.


CHOCOLATE de colores para FUNDIR

Este tipo de chocolates ya viene listo para usarse, se ocupa principalmente para decoraciones, paletas y chocolate moldeado. Viene en presentaciones de callets y chispas. Su manejo es muy sencillo, se puede derretir a baño María o en el microondas. Ya viene temperado y su sabor es agradable. Una vez abierto, se debe mantener en un frasco con tapa y lejos de otros productos que contaminen su sabor.

EL CLARO o también conocido como chocolate de leche. EL CHOCOLATE BLANCO, que se produce a base de mayor cantidad de manteca de cacao y leche.

COCOA y manteca de CACAO

LA COCOA en polvo puro y sin endulzar, sabe muy amargo y denso, por lo que se suele usar en dulces y golosinas. Para obtener cocoa en polvo de un frijol de cacao, las cascarillas son primero molidas en una pasta fuerte. Se remueve la grasa y los sólidos remanentes son molidos nuevamente en un polvo fino: el polvo de cocoa. Debido a sus propiedades secantes, usar cocoa en polvo en un pastel suele requerir el uso de más mantequilla o grasa en una receta. Según los lineamientos de la FDA (Administración de Drogas y alimentos. Siglas en inglés). El polvo de cocoa y el de cacao son simplemente dos términos diferentes para el mismo polvo, y son casi intercambiables; sin embargo, “CACAO en polvo” se refiere específicamente al polvo crudo, sin endulzar. “COCOA en polvo”, por el contrario, tiene una muy pequeña cantidad de mantequilla de cocoa presente para realzar el sabor sutilmente. LA MANTECA DE CACAO es una grasa vegetal natural extraída del haba de cacao tostado. Es un aceite grueso que tiene el aspecto de una manteca o mantequilla, pero que se funde a muy poca temperatura y pasa de estado sólido a aceite sin pasar por un estado blando. Este aceite es un residuo líquido que sale de la prensa, sin aditivos de ningún tipo ni tratamientos químicos. La manteca de cacao se extrae de las bayas del cacao. Es buena idea tener en casa siempre que se use chocolate, en ocasiones se le puede adicionar un poco de esta al chocolate para darle más brillo y mejor textura.

T E M P E R A D O de C H O C O L AT E SEMIAMARGO

PA S O 1 Cualquier tipo de chocolate en estado sólido antes de fundirlo está a 20 °C.

PA S O 2 El chocolate, si está en trozo, se pica con un cuchillo. También puede venir en callets (chocolate en chispas).

PA S O 5 El chocolate debe llegar de 40 °C a 45 °C.

PA S O 6 Una vez fundido, hay dos maneras de bajar la temperatura: La primera es vaciar una tercera parte del chocolate sobre una plancha de mármol o de acero inoxidable.

PA S O 3 Si el chocolate está en barra, lo puedes cortar con más facilidad con éste aparato que tiene picos y es especial para chocolate.

PA S O 7 La segunda es gregar más chocolate frío al ya derretido; sigue el mismo procedimiento a partir de éste.

PA S O 4 Funde el chocolate a baño María, sin tocar el agua.

PA S O 8 Con una espátula muévelo de un lado a otro. Sigue girando con la espátula hasta que bajes la temperatura del chocolate entre 27 °C y 28 °C.

Nota Temperaturas según tipo de chocolate: Regresa el chocolate de la plancha al derretido.

Nota

PA S O 10

PA S O 11

Sin dejar de mover, mezcla el chocolate para que se incorpore quedando liso y homogéneo.

Mezcla hasta que tengas una temperatura final de 30 °C a 32 °C.

olate depende Recuerda que el choc ateria prima. de la calidad de la m rcentaje de po Cuanto mayor sea el ejor será su m manteca de cacao, en chocolate sabor y textura. Un bu grumos ni sin debe tener una textura se en la boca manchas. Debe derretir . y no resultar pegajoso

Blanco: 27 °C. De leche: 29 °C.

El proceso de temperado impide que la cobertura adquiera un aspecto opaco y veteado cuando vuelva a solidificarse. El temperado le da una terminación limpia y lustrosa, mantiene su brillo durante semanas sin necesidad de refrigeración. El chocolate temperado debe quedar homogéneo y lustroso. El chocolate temperado debe usarse de inmediato.


PA S O 9

TEMPERADO de chocolate CON MÁQUINA Existen varios tipos y tamaños de temperadoras de chocolate, éstas funcionan de esta manera:

PA S O 1

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PA S O 4

Primero la prendes y seleccionas el tipo de chocolate; la temperadora tiene un tazón dividido por una raspa, éste empieza a girar y a calentarse. De un lado le pones el chocolate ya sea en callets o picado (paso 1).

Sigue girando y conforme se va derritiendo el chocolate va pasando del otro lado (paso 2).

Va a seguir funcionando y te va a indicar una vez que ya llegó a la temperatura (paso 3).

Tienes que agregar más chocolate para bajar la temperatura (paso 4).

La máquina te va a indicar cuando el chocolate esté listo para poderlo utilizar. Cada temperadora de chocolate debe funcionar más o menos igual manera, tienes que seguir las instrucciones de cada una.

TÉCNICAS de decoración Las decoraciones que te mostramos a continuación son sumamente sencillas de realizar y serán las que se utilizarán en los pasteles que te presentamos más adelante. Paso a paso te diremos cómo realizarlas.

Ingredientes


500 gramos de chocolate semiamargo 500 gramos de chocolate blanco Globos medianos Flaneras de vidrio

PASO 1 Tempera los chocolates por separado. Infla los globos y coloca el nudo sobre las flaneras. Vacía un poco de chocolate blanco sobre los globos dejando que éste escurra.

PASO 2 De inmediato vacía un poco del chocolate semiamargo sobre el blanco, deja que solitos escurran.

CANASTA de DOS

CHOCOLATES Porción: 4 / Preparación: 1 hora / Dificultad: fácil

PASO 3 Deja que se endurezca en un lugar frío o refrigera 3 minutos. Retira una vez que estén duros y voltea sobre tu mesa de trabajo. Con mucho cuidado corta con unas tijeras el nudo del globo.

PASO 4 Deja que el globo se desinfle solito para poderlo retirar y entonces tendrás la canasta.

DECORACIONES de chocolate

CHOCOLATE para moldear Porción: 1/2 kilo / Preparación: 20 minutos + reposo / Dificultad: fácil

485 gramos de chocolate blanco picado 1/2 taza de miel de maíz (miel Karo®)

Tempera el chocolate de leche siguiendo las instrucciones (pág. 7).

PA S O 2

PA S O 3

PA S O 4

Derrite el chocolate a baño María hasta que llegue a una temperatura de 40 °C (paso 1). Calienta ligeramente la miel y agregala al chocolate (paso 2). Mezcla hasta que se integre (paso 3).

de leche

300 gramos de chocolate de leche

Ingredientes

PA S O 1

RIZOS

Ingredientes

Porción: 300 gramos Preparación: 30 minutos / Dificultad: fácil

Vacía sobre tu plancha de trabajo un poco de chocolate y con la ayuda de tu espátula extiéndelo hasta formar un rectángulo (paso 1).

PA S O 1

Una vez que se haya secado un poco, empareja tu rectángulo con una raspa lisa. Marca unas líneas a lo largo de 5 cm. Con la raspa grande saca los rizos con fuerza (paso 2).

PA S O 2

Divide la masa en dos partes iguales y las metes en una bolsa de plástico bien sellada (paso 4). Coloca en un lugar fresco a temperatura ambiente. Deja de un día a otro hasta que se solidifique. Una vez pasado este tiempo, retira de la bolsa y corta en pedazos. Vuelve a mezclarlas hasta formar una masa lisa y homogénea; hazlo poco a poco y guarda la masa en una bolsa de plástico bien sellada. Este chocolate te sirve para hacer figuras como decoraciones o hasta para cubrir por completo un pastel.

Nota

sido tempeUn chocolate que no ha desmolda se rado correctamente, no do hace que bien. El buen tempera vulnerable a el chocolate sea menos e tenga un qu la humedad y ayuda a perfecto brillo.

ESPAGUETTIS a formar rayas hacia lo largo, lo más seguido posible (paso 1).

300 gramos de chocolate semiamargo 300 gramos de chocolate blanco 2 hojas de mica limpias con alcohol Cornetes de papel encerado, los necesarios

PA S O 1

Tempera el chocolate semiamargo y el blanco por separado siguiendo las instrucciones (pág. 7). Recuerda que cada chocolate se tempera a temperaturas distintas. Coloca una mica sobre tu mesa de trabajo, coloca un poco del chocolate en un cornete, empieza

PA S O 2

Refrigera 3 minutos o hasta que se endurezca el chocolate. Saca y pasa con una espátula para que se despeguen los espaguetis (pasas 2). Con los distintos tipos de chocolate puedes hacer diferentes tipos de figuras y modelos siguiendo la misma técnica (paso 3).

PA S O 3


Ingredientes

Porción: 600 gramos / Preparación: 30 minutos / Dificultad: fácil

TÉCNICAS de decoración

Ingredientes

TIRAS y más tiras... 4 hojas de mica cortadas a la mitad 1 hoja de transfer del diseño que quieras 150 gramos de chocolate semiamargo 150 gramos de chocolate de leche 150 gramos de chocolate blanco

Limpia las hojas de mica con alcohol antes de usar. Deja secar. Tempera los chocolates por separado (ver pág. 7).

Tiras con FLORES Porción: para forrar 8 mousses / Preparación: 1 hora / Dificultad: fácil

PA S O 1

PA S O 2

Coloca un poco del chocolate de leche en un cornete. Sobre una de las tiras de una mica, elabora flores bien pegadas unas de otras hasta que llenes la mica (paso 1).

Porción: para forrar 8 mousses / Preparación: 1 hora / Dificultad: fácil

Tiras con TRANSFER

PA S O 1 Sólo tienes que cortar la hoja de transfer del tamaño de 24 cm de altura y de largo mide la circunferencia del aro de tu molde. Coloca un poco del chocolate semiamargo encima de la hoja del transfer, pero del lado que sientas que está la calcomanía.

10 C U R S O S d e l a P a s t e l e r í a

Con la espátula, rellena toda la tira de transfer, dejan-

PA S O 1

Unta con una espátula en toda la superficie (paso 1). De inmediato coloca alrededor de tu mousse (paso 2). Aprieta con tus dedos de abajo hacia arriba (paso 3). Refrigera y deja hasta la hora de servir. Justo antes de servir, le quitas la mica que tiene pegada al transfer.

Porción: para forrar 8 mousses / Preparación: 1 hora / Dificultad: fácil

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Corta uno de los lados largos con unas tijeras una de las tiras de la mica en forma ondulada (paso 1).

Triángulos

Vacía el chocolate previamente temperado sobre una tira de transfer. Verifica que lo vacíes sobre el lado correcto. El lado correcto es cuando lo tocas y lo sientes rugoso y el diseño está opaco.

PA S O 3

Tiras con RAYAS

De inmediato coloca alrededor de tu mousse y aprieta con tus manos todo alrededor (paso 2). Refrigera y deja hasta la hora de servir. Justo antes de servir, le quitas la mica.

DECORADOS

PA S O 2

do una capa más o menos delgada (paso 1). Deja que se empiece a cuajar, pero el chocolate debe estar suave.

Coloca un poco del chocolate blanco en un cornete. Sobre la tiras de mica, elabora rayas de un lado y luego del otro (paso 2).

Corta con un cuchillo triángulos chicos más o menos iguales (paso 2). Voltea la hoja sobre una charola con papel encerado y refrigera 5 minutos, quita el plástico del transfer, para que salgan los triángulos marcados (paso 3).

De inmediato coloca alrededor de tu mousse, aprieta con tus manos todo alrededor (paso 3).

PA S O 2

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Se quedará pegado con el mismo chocolate. Refrigera y deja hasta la hora de servir. Justo antes de servir, retira la mica.

TÉCNICAS de decoración Tiras delgadas PARA MOÑO Porción: 1 moño / Preparación: 20 minutos / Dificultad: fácil

Ingredientes 1 hoja de mica, cortada a la mitad 300 gramos de chocolate semiamargo 1 peine de raspa Tempera el chocolate (pág. 7). Coloca las dos tiras de mica sobre tu mesa de trabajo, pega con un diurex las orillas a tu mesa para evitar que se muevan. Coloca un poco del chocolate, pasa la raspa hacia lo ancho de la mica hasta que se marquen las rallas (paso 1).

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Figuras de 2 COLORES

Despega la mica de tu mesa (paso 2).

Porción: 350 gramos / Preparación: 30 minutos / Dificultad: fácil

Dobla y pega las orillas largas (paso 3). Coloca las tiras dobladas sobre una charola y refrigera 5 minutos hasta que se endurezca. Retira y despega de la mica (paso 4).

EL CHOCOLATE

Ingredientes

400 gramos de chocolate semiamargo temperado (pág. 7) Una vez temperado el chocolate, coloca sobre una plancha de mármol, extiende con una espátula de escalón y deja que se empiece a endurecer; entonces con el utensilio que sirve para sacar la ralladura de naranja, raspa el chocolate (foto 1). Con el chocolate temperado lo colocas sobre una plancha de mármol, extiende con tu espátula de escalón y deja que se endurezca; entonces con una raspa grande, presionas sobre el chocolate para sacar la ralladura (foto 2). Con el chocolate en barra o tabletas, ralla con un rallador de verduras (foto 3), así obtendrás una ralladura fina (foto 4).

Porción: 300 gramos Preparación: 30 minutos Dificultad: fácil

FOTO 1

FOTO 2

FOTO 3

FOTO 4

PA S O 2

150 gramos de chocolate semiamargo 200 gramos de chocolate blanco 2 hojas de mica limpias con alcohol Cornetes de papel encerado, los necesarios

Tempera el chocolate semiamargo y el blanco por separado siguiendo las instrucciones (pág. 7). Coloca una mica sobre tu mesa de trabajo. Vacía un poco del chocolate semiamargo en un cornete, empieza a formar las figuras como si fueran flores pero de tres pétalos y algunas de cuatro. Elabora unas más grandes que otras, hasta llenar la mica. Coloca un poco del chocolate blanco en otro cornete, rellena las decoraciones hasta la orilla (paso 1). Refrigera 3 minutos o hasta que se endurezca el chocolate. Retira y despega las figuras (paso 2).

RIZOS rápidos de CHOCOLATE

PA S O 1

PA S O 2

Toma una marqueta de chocolate; calienta una de las orillas con tus dedos para suavizarlo (paso 1). Con un pelador de papas saca los rizos (paso 2). Si se endurece el chocolate y ya no salen, vuelve a suavizarlo y sacar más rizos; ve colocándolos en un tazón.


Formas de rallar

Ingredientes

PA S O 1

Separa cada tira de chocolate. Van a quedar como aros ovalados pegados.

DIVERSAS figuras 400 gramos de chocolate Confichips de chocolate semiamargo 400 gramos de chocolate Confichips color naranja 400 gramos de chocolate Confichips color azul

400 gramos de chocolate Confichips color verde 400 gramos de chocolate Confichips color morada 400 gramos de chocolate Confichips color amarillo 1 hoja de mica 1 hoja transparente

Calca las figuras de los patrones de los insectos en la hoja transparente. Coloca los chocolates en recipientes separados. Calienta a baño María hasta que se derritan (paso 1). Voltea la hoja donde copiaste los patrones para delinearlos del lado contrario; coloca encima la mica. Primero coloca el chocolate semiamargo en un cornete, delinea cuidadosamente los insectos sobre la mica (paso 2). Ahora coloca cada uno de los chocolates de colores en un cornete. Rellena los insectos con los diferentes colores (paso 3).

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PA S O 4

300 gramos de chocolate de tu preferencia, temperado 10 tiras de papel burbuja Palos de madera anchos, los necesarios Masking tape

Corta tiras de papel burbuja de aproximadamente 20 cm de largo por 5 cm de ancho. Del lado de las burbujas coloca un poco del chocolate temperado, con una espátula de escalón esparce el chocolate por toda la tira (paso 1).

Con

BURBUJAS Porción: 10 decoraciones Preparación: 1 hora / Dificultad: fácil

PA S O 1

PA S O 2

Junta tres palos de madera, amarra con un masking tape; haz varios así. Coloca dos pares dejando una separación entre cada uno.

en un lugar frío hasta que se endurezca (paso 2).

Coloca encima la tira de burbuja con chocolate y deja secar a temperatura ambiente

Una vez duro el chocolate, desprende el papel burbuja con mucho cuidado (paso 3).

PA S O 3

HOJAS de chocolate Porción: 300 gramos / Preparación: 30 minutos / Dificultad: fácil

Ingredientes


Una vez que ya rellenes todos; Refrigera 5 minutos o hasta que estén duros. Desprende con mucho cuidado (paso 4).

Ingredientes

Ingredientes

Porción: 20 aproximadamente/ Preparación: 1 hora / Dificultad: media

300 gramos de chocolate semiamargo Hojas naturales, las necesarias 1 pincel

Lava las hojas con agua, seca perfectamente con un papel absorbente. Tempera el chocolate siguiendo las instrucciones (ver pág. 7). Con tu pincel, unta el chocolate y cubre

PA S O 1

PA S O 2

la hoja de la parte de las venas (paso 1). Haz muchas hojas de la misma manera, colócalas en una charola. Refrigera 3 minutos o hasta que se endurezca el chocolate. Retira y despega las hojas (paso 2).

RAYAS curvas

PALETAS de chocolate

Porción: 40 decoraciones Preparación: 1 hora / Dificultad: fácil

300 gramos de chocolate de tu preferencia 2 hojas de mica limpias con alcohol 20 palitos de plástico

Chochitos chiquitos plateados, los necesarios Cornetes de papel encerado, los necesarios

Tempera el chocolate siguiendo las instrucciones (ver pág. 7).

chocolate sobre el palito cubriendo 3 cm de largo de él (paso 1).

Coloca una hoja de mica sobre tu mesa de trabajo, coloca dos palitos de plástico en el centro dejando un espacio entre cada uno.

Coloca los chochitos encima de las paletas cuando el chocolate esté todavía fresco (paso 2). Refrigera las paletas con el papel mica 3 minutos. Retira y desprende las paletas. Limpia el papel mica con un algodón con alcohol, deja secar y vuelve a utilizar. Elabora el resto de las paletas de la misma manera.

Coloca un poco del chocolate en un cornete, empieza a hacer círculos encima del palito de plástico hasta hacerlo de 5 cm de ancho, asegúrate de colocar más

PA S O 1 Ingredientes

Ingredientes

Porción: 20 paletas / Preparación: 1 hora / Dificultad: fácil

300 gramos de chocolate de tu preferencia Papel encerado Rodillo

Masking tape Cornetes de papel encerado, los necesarios

Tempera el chocolate siguiendo las instrucciones (ver pág. 7). Coloca un papel encerado encima de tu rodillo, pega las orillas con el masking tape. Coloca un poco del chocolate en un cornete. Sobre el papel encerado del rodillo, haz tres rayas de zig-zag, deja un espacio y haz otras, así hasta el final del rodillo (paso 1). Refrigera el rodillo 3 minutos. Retira y desprende las decoraciones. Haz la misma operación hasta terminar con el chocolate.

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PA S O 2

BETUNES

Necesitas

Porción: Para cubrir y rellenar un pastel de 22 cm Preparación: 30 minutos / Dificultad: fácil

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1/3 2/3 2 2/3 1/3 1

de taza de mantequilla de taza de cocoa cernida de tazas de azúcar glass de taza de leche cucharadita de vainilla

la mantequilla junto con la 1 Derrite cocoa a baño María hasta que se

glass alternando con la leche y la vainilla hasta formar el betún.

integre.

3

del fuego y coloca en un 2 Retira tazón, bate junto con el azúcar

2

3

La mezcla debe quedar homogénea.


Chocolate OSCURO

BETUNES

Necesitas

Porción: Para cubrir y rellenar un pastel de 22 cm Preparación: 30 minutos / Dificultad: fácil

150 gramos de chocolate blanco en trozos 1 barra de mantequilla sin sal a temperatura ambiente 3 ½ tazas de azúcar glass 1 pizca de sal 1/2 cucharada de esencia de vainilla 1 cucharada de jugo de limón 1/4 de taza de crema para batir

2

Chocolate BLANCO

1 Derrite el chocolate a baño María. en el tazón de la batidora 2 Bate eléctrica la mantequilla junto con el azúcar glass 5 minutos.

la sal, la vainilla, el 3 Agrega jugo de limón y la crema, bate hasta obtener el betún. Por último agrega el chocolate derretido e integra.

mezcla debe quedar homo4 La génea.

3

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TÉCNICAS básicas

CÓMO ENGRASAR cualquier tipo de molde Se pueden engrasar con mantequilla, manteca vegetal, aceite en aerosol o margarina. Aquí te damos una receta para obtener mejores resultados.


MANTECA PREPARADA:

250 gramos de manteca vegetal derretida 1/4 de taza de harina 1/4 de taza de aceite Tiras plateadas para hornear (sirven para uniformar la temperatura y que quede parejo evitando que el pastel no tenga chipotes o la clásica bomba tan pronunciada. Se consiguen en tiendas materias primas)

PA S O 1

PA S O 2

Mezcla en un tazón todos los ingredientes hasta que se integren perfectamente. Con la ayuda de una brocha unta todo tu molde; fíjate que todas las orillas estén bien untadas (paso 1). Recorta un círculo de papel encerado del tamaño de la base de tu molde, pega en el fondo (paso 2).

PA S O 3

PA S O 4

Corta tiras del ancho de tu molde, pega de la misma manera (paso 3). Sumerge las tiras plateadas en suficiente agua, exprime el exceso. Coloca en todo alrededor de tu molde, la parte plateada debe quedar hacia fuera, asegúrate de sujetarla con un alfiler (paso 4). Ahora coloca la masa de tu pastel a tres cuartas partes de su capacidad (paso 5).

PA S O 5

TÉCNICAS básicas

¿Cómo hacer un CORNETE con PAPEL ENCERADO?

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Corta un cuadrado de papel encerado, después lo doblas en dos formando dos triángulos

2

Corta con unas tijeras para formar los dos triángulos y así puedas hacer dos cornetes.

3

Coloca el triángulo con el pico central hacia ti, toma con tus dedos un extremo y dobla hacia el centro.

OS ¿CÓMO LIMPIAR L

4

Coloca el pico derecho hacia el pico del triángulo lo giras un poco y ahí lo detienes.

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Los tres puntos se alinean para formar una punta aguda, que forma el cono de la manga.

Ahora toma el pico del lado izquierdo, envuelve el pico izquierdo por arriba hasta juntarlo por debajo de las otras dos puntas.

6

Dobla las puntas del cono hacia fuera, corta con los dedos una pequeña pestaña hacia fuera para evitar que se abra el cono.

TE? DES DE CHOCOLA

MOL

Antes de utilizar los moldes, los debes limpiar con un algodón con alcohol, los dejas secar y así los utilizas (paso 1). Esto es para darle mayor brillo al chocolate. A las hojas de mica antes de utilizarlas también las tienes que limpiar de la misma manera.

CONSEJOS No permitas que haya humedad, agua o se forme vapor en el chocolate, esto puede causar que la mezcla quede dura. Si esto ocurre, añade un poco de aceite vegetal y mueve constantemente.


1

de chocolate

Para: 4 personas / Elaboras en: 40 minutos / Dificultad: fácil

Ingredientes


Mousse 120 gramos de chocolate semiamargo 4 huevos separados 25 gramos de azúcar Frutos rojos para decorar 4 canastas de chocolate (ver pág. 8)

1

Derrite el chocolate a baño María (ver pág. 7), agrega las yemas una a una sin dejar de mover hasta que se integren. Deja en el baño María 5 minutos más.

2

Mientras bate las claras a punto de nieve, agrega el azúcar poco a poco sin dejar de batir hasta que formen picos duros.

3

Retira el chocolate del baño María; deja enfriar un poco, coloca poco a poco las claras en forma envolvente.

4

Coloca el Mousse sobre las canastas de chocolate, adorna con los frutos rojos y sirve de inmediato.

Ingredientes

Para el panqué: 250 gramos de harina 1 ½ cucharaditas de polvo para hornear 1 pizca de sal 250 gramos de nata 250 gramos de azúcar 3 huevos 1 cucharadita de ralladura de limón

1 cucharadita de vainilla 1 taza de leche

Para la decoración:

1/2 taza de betún comprado 1 receta de chocolate para moldear (ver pág. 9) Colorante rosa

Cupcakes

Estrella Para: 12 cupcakes / Elaboras en: 1 hora / Dificultad: fácil

Cierne la harina, polvo de hornear y sal sobre un tazón. Bate la nata con el azúcar un par de minutos en la batidora con el utensilio de globo, agrega los huevos uno a uno, hasta tener una mezcla suave. Incorpora alternando los ingredientes secos con la leche hasta que se integre todo en una mezcla suave. Agrega la vainilla y la ralladura de limón en forma envolvente. Coloca capacillos sobre los moldes para cupcakes. Vacía la mezcla a 3/4 partes de su capacidad. Hornea a 180 °C 40 a 50 minutos o hasta que estén ligeramente dorado. Retira y deja enfriar por completo. Unta un poco del betún en la superficie de cada uno.

1

Extiende el chocolate blanco, coloca las estrellas encima alternando los tonos de rosa. Pasa el rodillo encima para que las estrellas se peguen.

2

Con un cortador redondo de galletas corta círculos del tamaño de la base de los cupcakes.

3

Pega los círculos encima de cada uno. Con las estrellas rosas que te sobraron las pegas con un poco de betún en la orilla de cada uno de los cupcakes.

1

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Para decorarlos: divide el chocolate para moldear en dos partes. Una la vas a pintar de dos tonos de rosa, uno más claro que otro. Estira los dos por separado y corta con un cortador chico de estrellas.

Ingredientes

3/4 1/2 3 1 1/2 1½ 2 1 4 1 1

de taza de cocoa taza de agua hirviendo tazas de harina cernida cucharadita de bicarbonato de sodio cucharadita de sal tazas de mantequilla tazas de azúcar cucharada de vainilla huevos taza de leche receta del betún de chocolate blanco (ver pág. 14)


Espaguettis (ver pág. 9) Rizos de leche (ver pág. 9) Figuras de 2 chocolates (ver pág. 11)

La co

un de leite para rá se es at ol oc ch s lo de mbinación

tu pa ladar.

chocolates Tres


Para: 12 personas / Elaboras en: 1 ½ horas / Dificultad: media

1

Engrasa un molde redondo de 20 cm de diámetro siguiendo las instrucciones (ver pág. 14). Sólo que esta vez espolvorea con cocoa cernida el molde. Mezcla la cocoa con el agua hirviendo.

2

Mezcla la harina, bicarbonato y sal. Bate la mantequilla en la batidora hasta que esponje, agrega el azúcar y vainilla. Agrega los huevos uno a uno hasta que se mezclen. Agrega la mezcla de harina alternando con la leche. Vacía sobre el molde.

1

Hornea 45 minutos a 180 °C o hasta que le insertes un palillo y salga limpio. Retira y deja enfriar. Desmolda y cubre el pastel con el betún de chocolate blanco. Pega alrededor del pastel los espaguettis de chocolate. En el centro coloca los rizos y alrededor coloca las figuras de dos chocolates

2



Ingredientes

Mousse

Para el pan de la base:

de chocolate blanco

1 caja de harina para preparar un pastel de chocolate Aceite vegetal Azúcar glass Aros de acero inoxidables o de PVC cortados a 10 cm de altura

Para: 8 personas / Elaboras en: 1 hora + congelación / Dificultad: fácil

Para el relleno:

2 cucharadas de grenetina 1/2 taza de agua 250 gramos de chocolate blanco picado 2 tazas de crema para batir 1 taza de azúcar

1

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Tiras de chocolate con transfer, con flores y rayas (ver pág. 10) Frutos rojos

Para la base de pan: prepara la mezcla de harina según las instrucciones del paquete. Retira y deja enfriar. Desmorona el pastel sobre un tazón.

1 2 3

Engrasa el interior de los aros con el aceite.

4

Aplasta en el interior hasta que quede compacto. Reserva en el refrigerador.

Espolvorea con el azúcar glass.

Para hacer el relleno, espolvorea la grenetina sobre el agua, deja reposar hasta que se hidrate. Derrite en el microondas sin dejar de mover hasta que se disuelva por completo. Derrite el chocolate a baño María (ver pág. 7). Bate la crema, cuando empiece a formar picos agrega el azúcar poco a poco hasta que forme picos duros, de inmediato, en forma envolvente, agrega el chocolate derretido junto con la grenetina. Rellena los moldes hasta arriba emparejando con una espátula. Refrigera hasta que cuajen. Los puedes hacer un día antes. Desmolda y decora con las distintas tiras de acuerdo con las intrucciones (ver pág. 10). Al final adorna con los frutos rojos como aparece en la foto.

¡Los frutos rojos

dan un toque de fr

escura!


Coloca los aros sobre una charola con papel encerado; coloca en el interior de cada uno 2 a 3 cucharadas del panqué.


clásico Pastel

Ingredientes

Para: 10 personas / Elaboras en: 2 horas / Dificultad: fácil

Para el panqué:

7 huevos 1 cucharada de vainilla 325 gramos de azúcar 220 mililitros de aceite 150 mililitros de leche 225 gramos de harina 85 gramos de cocoa 15 gramos de polvo para hornear 1 taza de mermelada de chabacano

Para el betún:

100 gramos de queso crema 100 gramos de crema de avellanas (nutella®) 90 gramos de mantequilla 2 tazas de azúcar glass cernida 1 cucharadita de vainilla


Triángulos decorados con transfer (ver pág. 10) Tiras delgadas para moño (ver pág. 11)

Para hacer el betún, bate el queso crema junto con la crema de avellanas y la mantequilla hasta que esponje, agrega poco a poco el azúcar glass hasta que se integre, por último la vainilla. Para hacer el panqué, coloca los huevos, vainilla y azúcar en el tazón de la batidora. Bate con el batidor globo hasta que se aclaren. Agrega el aceite poco a poco en forma de hilo, una vez que se haya integrado, agrega la leche también poco a poco. Cierne la harina junto con la cocoa y el polvo para hornear.

Empareja ambos panes cortando la superficie, después unta la parte de arriba con la mermelada, para colocar encima el otro pan. Cubre todo con el betún con una espátula de escalón. Decora con los triángulos de chocolate con transfer y con las tiras delgadas de chocolate (ver pág. 10) acomodando como si fuera un moño.

Para obtener la re banada perfecta uti liza un cuchillo y pa la.


Ya afuera de la batidora, agrega la mezcla de la harina en forma envolvente. Vacía a dos moldes redondos de 22 cm de diámetro previamente engrasados y enharinados. Hornea 40 minutos a 170 °C o hasta que le insertes un palillo y salga limpio. Deja enfriar y desmolda.

Cupcakes

con insectos

Ingredientes

Para: 24 cupcakes / Elaboras en: 1 hora / Dificultad: fácil

500 gramos de harina 2 cucharaditas de polvo para hornear 4 cucharadas de cocoa 300 gramos de yoghurt natural 4 cucharadas de jugo de limón 3 cucharadas de colorante rojo 230 gramos de mantequilla 400 gramos de azúcar 4 huevos 2 cucharaditas de vainilla


1 receta del betún de chocolate blanco (ver pág. 14) Insectos de chocolate para decorar (ver pág. 12) Ralladuras de chocolate (ver pág. 11)


PATRONES DE FIGURAS

En un tazón cierne la harina, polvo para hornear y cocoa. En otro tazón mezcla el yoghurt con el jugo de limón, deja reposar unos minutos, agrega el colorante y mezcla. Bate la mantequilla hasta que esponje, agrega el azúcar, luego los huevos uno a uno junto con la vainilla. Agrega la mezcla de la harina alternando con el yoghurt. Coloca capacillos en un molde de cupcakes. Agrega la mezcla a 3/4 partes de su capacidad. Hornea a 180 °C 40 minutos o hasta que les insertes un palillo y salgan limpios. Retira del horno y deja enfriar por completo. Unta un poco de betún encima de cada cupcake. Coloca una ralladura de chocolate diferente en cada uno y coloca un insecto encima.



osca R marmoleada


Ingredientes

con hojas

1

Para el panqué: 200 gramos de mantequilla a temperatura ambiente 3/4 de taza de azúcar 4 huevos 2 tazas de harina 1 ¼ de cucharaditas de polvo para hornear 3 cucharadas de leche 1 cucharadita de vainilla 2 cucharadas de cocoa

2

Para el ganache de chocolate blanco: 1 taza de crema para batir 2 tazas de chocolate blanco Para decorar: Hojas de chocolate semiamargo (ver pág. 12)

1

Para hacer el ganache blanco, calienta la crema para batir en un tazón a baño María.

Bate la mantequilla hasta que esponje, agrega el azúcar hasta que se integre. Agrega los huevos uno a uno hasta que se integren.

2

Cierne la harina con el polvo para hornear. Agrega a la mantequilla alternando con la leche y la vainilla hasta que quede una masa lisa.

Una vez caliente agrega el chocolate blanco y retira del baño María. No dejes de mover hasta que se derrita y deja enfriar el ganache.

3

Baña la rosca con el ganache blanco. Deja reposar la rosca unos minutos.

Engrasa y enharina un molde de rosca siguiendo las instrucciones (ver pág. 14).

Divide la masa en dos; a una le vas a poner la cocoa. Vacía las dos mezclas alternándolas sobre un molde de rosca. Hornea 45 minutos a 180 °C o hasta que le insertes un palillo y salga limpio. Retira y deja enfriar. Desmolda y deja sobre una rejilla y una charola limpia abajo.

Coloca la rosca sobre tu base de pastel. Decora con las hojas de chocolate tanto encima de ella como a los lados.

Nota

El temperado es el proceso en el que el chocolate pasa del estado líquido (una vez fundido), a un estado sólido estable.


3

Ingredientes

Con

Burbujas

Para el panqué:

1/2 taza de cocoa 1/2 taza de agua hirviendo 2/3 de taza de manteca vegetal 1 ¾ de tazas de azúcar 1 cucharadita de vainilla 2 huevos 2 ¼ de tazas de harina cernida 1 ½ cucharaditas de bicarbonato de sodio 1/2 cucharadita de sal 1 1/3 de tazas de leche

Para el glaseado de chocolate:

150 gramos de chocolate semiamargo 3 huevos, separados 90 gramos de mantequilla 1 ½ cucharaditas de vainilla 1/2 taza de azúcar 1 pizca de sal Decoraciones de burbujas (ver pág. 12)

Para: 6 personas / Elaboras en: 1 ½ horas / Dificultad: fácil

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Para hacer el panqué, disuelve la cocoa en el agua caliente hasta que se integre.

sube la velocidad de tu batidora hasta que formen picos duros, ve agregando las claras poco a poco al chocolate en forma envolvente hasta que se integren.

Bate la manteca vegetal hasta que esponje junto con el azúcar, agrega la vainilla y los huevos uno a uno.

Una vez fríos los panqués, desmóldalos y coloca sobre un disco de cartón cada uno. Con un cuchillo de sierra, empareja el pan.


Mezcla la harina, bicarbonato y sal. Agrega a la mezcla anterior alternando con la leche. Por último agrega la cocoa.

Unta dos cucharadas del glaseado sobre uno de los panes y empareja. Coloca el otro panqué de chocolate, igualmente emparejado, la parte que cortaste hacia abajo para que te quede lo más parejo posible.

Engrasa y enharina dos moldes redondos iguales de 20 cm. Vacía la mezcla en partes iguales en los moldes a tres cuartas partes de su capacidad. Hornea 30 minutos a 180 °C o hasta que le insertes un palillo y salga limpio. Cuando lo retires del horno, coloca sobre una rejilla para que se enfríe.

1

Mientras, elabora el glaseado. Derrite el chocolate junto con la mantequilla a baño María, agrega las yemas hasta que se integren junto con la vainilla. Retira del baño María.

2

Bate las claras con la pizca de sal, cuando empiecen a esponjar, agrega el azúcar poco a poco y

3

Coloca el pastel sobre una rejilla y ésta sobre una charola limpia. Vacía el glaseado sobre el pastel.

4

Empareja lo más posible. Si es necesario recoge el glaseado de la charola. Deja secar un poco el glaseado, decora con las decoraciones de burbuja encima del pastel. Coloca tu pastel sobre tu base y coloca más decoraciones alrededor.


D is fr u ta d e u n d u lc e m o m e n to .. .

Con

Ingredientes

Paletas

3

Para el panqué:

230 gramos de chocolate semiamargo picado 100 gramos de mantequilla a temperatura ambiente 3/4 de taza de azúcar 5 huevos, separados, más una clara 1 taza de harina cernida 1/2 cucharadita de polvo para hornear cernido 1 receta de betún de chocolate obscuro (ver pág. 13)

Para decoración:

Paletas de chocolate (ver pág. 13) Rayas curvas (ver pág. 13)

D e ta l le d e p a le ta

1

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s d e ch o co la te .



Para hacer el panqué, derrite a baño María el chocolate (ver pág. 7), una vez fundido, retira y deja que se enfríe.

1

Hornea una hora a 200 °C o hasta que le insertes un palillo y salga limpio. Cuando lo saques del horno, coloca sobre una rejilla para que se enfríe.

Bate la mantequilla hasta que esponje, agrega la mitad del azúcar y sigue batiendo hasta que esponje.

2 3

Una vez frío desmolda y coloca sobre un disco de cartón.

4

Coloca el relleno con un poco del betún de chocolate.

5

Coloca encima el otro panqué de chocolate, igualmente emparejado, con la parte que cortaste hacia abajo para que te quede lo más parejo posible. Cubre con el betún todo el pastel.

Ve agregando las 5 yemas una a una, raspa las orillas del tazón. Vacía el chocolate derretido y sigue batiendo. Añade la harina y el polvo para hornear y revuelve en forma envolvente con una espátula. Aparte, bate las 6 claras a punto de turrón con el resto del azúcar. En forma envolvente, añade las claras a la mezcla de chocolate. Vacía en dos moldes redondos de 22 cm de diámetro previamente engrasados y enharinados.

Con un cuchillo de sierra, empareja la superficie del pan.

Coloca el pastel sobre tu base donde lo vayas a presentar. Inserta las paletas encima del pastel y las decoraciones curvas alrededor.


GLOSARIO ACREMAR: Batir mantequilla hasta que esponje. AMASAR: Trabajar la masa con las manos

hasta integrar los ingredientes.

ATES: Se llama membrillate, guayabate, según la fruta con que se hacen. BAÑO MARÍA: Introducir el recipiente que

COCOA EN POLVO: Está hecha de chocolate

semiamargo. A menudo se beneficia al cernirla para retirar los grumos más que para agregarle aire.

ENHARINAR: Espolvorear con harina un molde

engrasado.

INTEGRAR: Mezclar de manera uniforme. MACERAR O MARINAR: Remojar un ingrediente, como pasitas o fruta seca, en un líquido para que tome sabor. MERMELADAS: Son una forma de extender la

temporada de ciertos frutos. Cada fruta tiene que ser tratada de manera diferente.

contiene la mezcla dentro de otro más grande con agua hirviendo.

EXTENDER: Aplanar con un rodillo la masa

BARNIZAR: Untar con yema de huevo alguna

FERMENTAR: Tiempo de reposo de un pan

crudo, en el que aumentará su tamaño.

MEZCLAR EN FORMA ENVOLVENTE: Unir una mezcla con claras batidas, revolviendo suavemente para evitar que se bajen.

FLAMEAR: Rociar un pastel o postre con un licor,

PUNTO DE LISTÓN: Batir las yemas con azúcar

superficie para darle brillo, también se puede hacer con clara de huevo ligeramente batida o leche. CARAMELO: Ingrediente común en recetas

para flanes. Se prepara calentando, directamente en la estufa, azúcar hasta que se forme un líquido espeso de color moreno dorado. Entre más tiempo se caliente, el caramelo se tornará más oscuro y amargo. CERNIR: Pasar harina o cualquier ingrediente

hasta obtener el grosor deseado.

brandy o ron caliente y prenderle fuego.

FREÍR: Introducir una vianda en el aceite

caliente para su cocción, debiendo formar una costra dorada.

PUNTO DE NIEVE: Batir las claras de huevo hasta que espesen suavemente.

FUENTE: Formar un círculo en medio harina, para poner en ella otros ingredientes.

PUNTO DE TURRÓN: Batir las claras con azúcar

seco por un tamiz, coladera o cernidor para incorporar aire y eliminar grumos.

GLASEAR: Dar brillo a un pastel con líquido

CLARIFICAR: Eliminar impurezas de la mante-

HORNO PRECALENTADO: Encender el horno

quilla. Se hierve dos minutos, se deja enfriar y se vacía, aún líquida, a otro recipiente. Los residuos de leche que queden al fondo, se desechan.

hasta que, al levantar el batidor, la mezcla caiga formando una tira ancha como listón.

azucarado.

de 15 a 20 minutos antes de iniciar la preparación ya que sólo entonces adquiere la temperatura que marca la perilla.

En nuestra siguiente edición...

Azúcar y

pastillaje

hasta que la mezcla quede espesa y un poco seca y no caiga del batidor al levantarlo.

PUNTO DE CORDÓN: Batir las yemas con azú-

car hasta que tomen un color amarillo claro y al levantar el batidor la mezcla forme una especie de cordón.

Cursos y Tecnicas de La Pasteleria 4 - Chocolate Nivel b Sico

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