Dasar Teori Tambahan Fermentasi

DASAR TEORI TAMBAHAN Fermentasi

Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan  produk ang dikehendaki!Mikrobia ang umumna terlibat dalam "ermentasi adalah bakteri# khamir dan kapang! $ontoh bakteri ang digunakan dalam "ermentasi adalah Acetobacter  adalah  Acetobacter   xylinum pada  xylinum pada pembuatan nata de%o%o# Acetobacter de%o%o# Acetobacter aceti pada aceti pada pembuatan asam asetat! $ontoh khamir dalam "ermentasi adalah Saccharomyces cerevisiae dalam cerevisiae dalam pembuatan alkohol sedang %ont %ontoh oh kapa kapang ng adala adalah h Rhizopus sp pada pada pemb pembua uata tan n temp tempe# e# Monascus  Monascus purpureus pada purpureus pada  pembuatan angkak dan sebagaina! Fermentasi dapat dilakukan menggunakan kultur murni ataupun alami serta dengan kultur tunggal ataupun kultur %ampuran!

Fermentasi menggunakan kultur alami umumna dilakukan pada proses "ermentasi tradisional tradisional ang meman"aatkan meman"aatkan mikroorganism mikroorganismee ang ada di lingkungan lingkungan!! Salah satu %ontoh %ontoh  produk pangan ang dihasilkan dengan "ermentasi alami adalah gatot dan gro&ol ang dibuat dari singkong! Tape merupakan produk "ermentasi tradisional ang diinokulasi dengan kultur  %ampuran dengan 'umlah dan 'enis ang tidak diketahui sehingga hasilna sering tidak stabil! Ragi tape ang bagus harus dikembangkan dari kultur murni!

(ultur murni adalah mikroorganisme ang akan digunakan dalam "ermentasi dengan si"at dan karaktersitik ang diketahui dengan pasti sehingga produk ang dihasilkan memiliki stabilitas stabilitas kualitas kualitas ang 'elas! Dalam proses "ermentasi kultur murni dapat digunakan digunakan se%ara tunggal ataupun se%ara %ampuran! $ontoh penggunaan penggunaan kultur murni tunggal pada "ermentasi ke%ap# ke%ap# ang ang menggu menggunak nakan an Aspergillus  Aspergillus oryzae pada pada saat saat "erm "ermen enta tasi si kapa kapang ng dan dan saat saat "ermentasi garam digunakan bakteri Pediococcus bakteri Pediococcus sp dan khamir Saccharomyces rouxii.

Industri "ermentasi dalam pelaksanaan proses dipengaruhi oleh beberapa "aktor) *! mikrobia +! bahan dasar  ,! si"at-si"at proses .! pilot-plant /! "aktor sosial ekonomi

0ula adalah bahan ang umum dalam "ermentasi! Beberapa %ontoh hasil "ermentasi adalah etanol# asam laktat# dan hidrogen! Akan tetapi beberapa komponen lain dapat 'uga dihasilkan dari "ermentasi seperti asam butirat dan aseton! Ragi dikenal sebagai bahan ang umum digunakan

dalam "ermentasi

untuk

menghasilkan etanol dalam bir # anggur  dan

minuman beralkohol lainna! Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama ker'a ang keras 1ang tidak memiliki akseptor elektron eksternal2# dapat dikategorikan sebagai bentuk  "ermentasi ang mengasilkan asam laktat sebagai produk sampinganna! Akumulasi asam laktat inilah ang berperan dalam menebabkan rasa kelelahan pada otot!

Fermentasi ada tiga# aitu ) *! Fermentasi alkohol Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa men'adi etanol 1etil alkohol2 dan karbondioksida! Organisme ang berperan aitu Saccharomyces cerevisiae 1ragi2 untuk   pembuatan tape# roti atau minuman keras! Reaksi (imia) $3H*+O3 4 +$+H/OH 5 +$O+ 5 + AT6 +! Fermentasi asam laktat Fermentasi asam laktat adalah respirasi ang ter'adi pada sel he&an atau manusia# ketika kebutuhan oksigen tidak ter%ukupi akibat beker'a terlalu berat Di dalam sel otot asam laktat dapat menebabkan ge'ala kram dan kelelahan! 7aktat ang terakumulasi sebagai produk limbah dapat menebabkan otot letih dan neri# namun se%ara  perlahan diangkut oleh darah ke hati untuk diubah kembali men'adi piru8at! , Fermentasi asam %uka Merupakan suatu %ontoh "ermentasi ang berlangsung dalam keadaan aerob! "ermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam %uka 1a%etoba%ter a%eti2 dengan substrat etanol! Energi ang dihasilkan / kali lebih besar dari energi ang dihasilkan oleh "ermentasi alkohol

Roti

6engertian roti adalah proses tepung terigu ang di"ermentasikan dengan ragi roti 1Sa%%harom%es %ere8isiae2# air dan atau tanpa penambahan makanan lain ang dipanggang kedalam adonan# (emudian ditambahkan gula# garam# susu atau susu bubuk# lemak#  pengemulsi

dan

1Harono#*::+2!

bahan-bahan

pele9atseperti

%okelat#

ke'u#

kismis

dan

lain-lain

Man"aat roti diperkaa dengan berbagai ma%am 9at gi9i# beta karoten# thiamin 18it B*2# ribo"la8in 18it B+2# niasin# serta se'umlahmineral berupa 9at besi# iodium# kalsium dan sebagaina! Roti 'uga diperkaa dengan asam amino tertentu untuk meningkatkan mutu  protein bagi tubuh!  Bahan Baku Pembuatan Roti

*! Tepung Terigu merupakan hasil olahan dari gandum# 'enis bahan baku ang paling ideal ,

untuk pembuatan roti# tepung terigu ang digunakan dalam pembuatan roti adalah tepung ang mempunai kualitas baik# karena tepung terigu mampu menerap air dalam 'umlah  besar# dapat men%apai konsistensi adonan ang tepat# memiliki elastis itas ang baik untuk  menghasilkan roti dengan remah halus# tekstur lembut# 8olume besar serta mengandung  protein paling tinggi aitu berkisar antara ;<-*.
Margarin# pada umumna dibuat dari minak nabati! Margarin merupakan emulsi ang terdiri atas lemak nabati# air dan garam! Margarin memberi %ita rasa gurih# mengurangi remah

roti#mempermudah

pemotongan#

serta

dapat

memperlunak

kulit

roti#

 ber"ungsiuntuk memperpan'ang daa simpan# memperkeras tekstur agar tidakmeleleh  pada suhu kamar# dan mempertinggi titik didih untuk memenuhitu'uan pengo8enan! ,! Air# merupakan komponen penting dalam bahan baku pembuatan rotibaker# karena air  dapat mempengaruhi penampilan# tekstur# serta %ita rasamakanan# kandungan air dalam  bahan makanan roti ikut menentukana%%eptabilit# kesegaran# dan daa tahan bahan# kandungan air padaproduk roti di tentukan pada saat penggolahan dimulai penggadonan# airsangat menentukan pada pengolahan makanan roti# tanpa air pengolahanmakanan tidak  dapat berlangsung# Air pada proses penggolahan 'uga dapat ber"ungsi sebagaipenghantar   panas dan pelarut dan sebagai media reaksi antara glutendengan karbohidrat#!

.! Ragi# adalah bahan penggembang pada adonan aitu sebagaibahan tambahan pangan ang digunakan dalam pembuatan roti dan kue#menambah 8olume pada adonan# dan pada saat adonan dipanggang dapatlebih menggembang# 'ika bahan penggembang di%ampurkan kedalam adonan maka akan terbentuk gas karbon dioksida# gas inilah angkemudian terperangkap didalam gluten 1komponen protein ang ada dalamtepung terigu2 sehingga

adonan men'adi menggembang karena gas angdihasilkan semakin lama akan semakin  banak! /! Telur# adalah suatu bahan makanan sumber protein he&ani angbernilai gi9i tinggi!untuk  dunia kuliner# telur ber"ungsi sebagaipengembang adonan# membentuk &arna# perbaikan rasa# menambah nilaigi9i# sebagai pelembut atau pengempuk# sebagai penambah aroma dan 9atgi9i! 3!

0ula# adalah karbohidrat murni ang tidak tersusun atas nutrient lainna seperti# lemak#  protein# 8itamin# dan mineral!

Fungsi gula sebagai makanan ragi# memberi rasa#

mengatur"ermentasi# memperpan'ang umur roti 1shel" li"e2# menambah kandungan gi9i# membuat tekstur roti men'adi lebih empuk# memberi daa pembasahan pada roti dan memberi &arna %okelat ang menarik pada kulitkarena proses maillard atau karamelisasi! =! Susu# tu'uan pemakaian susu dalam pembuatan produk baker aitu untukmemperbaiki gi9i karena susu mengandung protein 1kasein2# gula laktosadan kalsium# memberikan  pengaruh terhadap &arna kulit 1ter'adipen%oklatan protein dan gula2# digunakan untuk  mengoles permukaan roti#memperkuat gluten karena kandungan kalsium# menghasilkan kulit ang enak dan %risp serta bau aromatik!

6EMB>ATAN ROTI $ARA FERMENTASI

6ada prinsipna roti dibuat dengan %ara men%ampurkan tepung dan bahan penusun lainna men'adi adonan kemudian di"ermentasikan dan dipanggang! 6embuatan roti dapat diagi men'adi dua bagian utama aitu proses pembuatan adonan dan proses pembakaran! (edua  proses utama ini akan menentukan mutu hasil akhir! 6embuatan adonan meliputi proses pengadukan bahan dan pengembangan adonan 1dough de8elopment2 sampai proses "ermentasina! 6roses pengadukan bahan baku roti erat kaitanna dengan pebentukan 9at gluten# sehingga adonan siap menerima gas $O+ dari akti8itas "ermentasi! 6rinsipna proses pengaduan ini adalah pemukulan dan penarikan  'aringan 9at gluten sehingga struktur spiralna akan berubah man'adi se'a'ar satu dengan lainna! ?ika struktur ini ter%apai maka permukaan adonan akan terlihat mengkilap dan tidak lengkat serta adonan akan mengembang pada titik optimum dimana 9at gluten dapat ditarik atau dikerutkan! Ada tiga sistem pembentukan adonan dalam pembuatan roti aitu ) sponge and dough# straight dough and no time dough! Sistem sponge and dough terdiri dari + langkah  pengadukan aitu pembuatan sponge dan pembuatan dough! Sedangkan sistem straight dough 1%ara langsung2 adalah proses dimana bahan-bahan diaduk bersama-sama dalam satu langkah! Sistem no time dough adalah proses langsung 'uga dengan &aktu "ermentasi ang sesingkat mungkin atau ditiadakan sama sekali! 6roses pengembangan adonan merupakan suatu proses ang ter'adi se%ara sinkron antara peningkatan 8olume sebagai akibat bertambahna gas-gas ang terbentuk sebagai hasil "ermentasi dan protein larut# lemak dan karbohidrat ang 'uga mengembang dan membentuk "ilm tipis! Dalam proses ini terlihat dua kelompok daa aitu daa poduksi gas dan daa penahan gas! Beberapa "aktor ang dapat mempengaruhi daa  produksi gas adalah konsentasi ragi roti# gula# malt# makanan ragi dan susu selama  berlangsungna "ermentasi! 6roses ang paling penting dan mendasar dalam pembuatan roti adalah proses biologis ang disebut dengan proses "ermentai ang dilakukan oleh ragi roti! (hamir sendiri tidak dapat menga&ali pembentukan gas dalam adonan# namun dalam tahapan selan'utna khamir merupakan satu komponen uama ang ber"ungsi mengembangkan# mematangkan# memproduksi sena&a-sena&a gas dan aroma adonan melalui "ermentasi ang dilakukan! Suhu optimum "ermentasi adoan adalah +=o $! 6roses pro""ing adalah proses "ermentasi akhir seteleh adonan dibentuk# ditimbang dan dimasukkan ke dalam loang# sebelum akhirna adonan dipanggang dalam o8en! 6ada tahap ini gluten men'adi halus dan meluas serta penampakan pro""ing 8olume adoanan men'adi dua

kali lipat! Suhu pro""ing ang baik adalah antara ,+-,;o $ dengan kelembaban relati" 1RH2 ;@-;/ < selama */  ./ menit!