Práctica de tecnología de Alimentos TEMA: Deshidratación de frutas y hortalalizas AÑO: 2016
CAPÍTULO 1. ANTECEDENTES 1.1.
INTRODUCCIÓN
La deshidratación es una técnica antigua utilizada para la conservación de alimentos, ya permite alargar la vida útil de éstos y poder consumirlos en épocas en que normalmente no están de temporada. t emporada. [1]. El deshidratado consiste en reducir el contenido de agua de los alimentos hasta un 10 o 20 %. El resultado se obtiene mediante la evaporación del agua por aplicación de calor, ya sea la fuente solar o eléctrica. Al eliminar el agua de los tejidos de los alimentos, se impide el crecimiento de las bacterias, mohos y levaduras, que por lo general son los responsables de causar el deterioro de los alimentos. Los alimentos deshidratados mantienen gran proporción de su valor nutritivo y sabor si el proceso se realiza en forma adecuada. Los alimentos deshidratados no necesitan ser refrigerados. Para deshidratar productos al sol es necesario hacerlo en días muy soleados, con temperaturas sobre los 85 °F (29ºC) y con humedad relativa bajo 60 %. Es necesario tener un deshidratador de madera o metal para concentrar el calor y mantener los alimentos libres de factores externos como polvo, insectos y otros contaminantes. La desventaja de la deshidratación por fuente solar es que es muy larga respecto al tiempo de deshidratación, lo que puede ocasionar la oxidación de los azúcares presentes en las frutas y generar pardeamiento en el producto final.
Por su parte, la deshidratación con fuente de calor eléctrica es más rápida aunque costosa debido al consumo de energía. La deshidratación por este medio puede realizarse con hornos convencionales, colocando la fruta en capas delgadas en una bandeja a una temperatura de 160 °F (70ºC) por 30 min. También puede usarse un deshidratador, a una temperatura de 145 °F (60ºC) por un período de 6 a 8 horas dependiendo del contenido de agua del producto a deshidratar. Hay que realizar chequeos periódicos del producto en el secador y cuando la fruta ya ha perdido su brillo y al apretarla no libera humedad, está deshidratada. [2].
1.2.
JUSTIFICACIÓN
El agua es uno de los componentes principales en la mayoría de los productos alimenticios. Su importancia radica en que sirve de transporte interno para las sustancias, además facilita el desarrollo de microorganismos, principales agentes causantes del deterioro de los alimentos. La disminución del agua presente en un alimento ha sido una estrategia utilizada desde la antigüedad para conservar la calidad durante los períodos de almacenamiento.
1.3.
OBJETIVOS
Objetivo general
Aprender el proceso de deshidratación para utilizarlo como técnica en la prolongación de la vida útil de los alimentos.
Objetivos específicos
Identificar los cambios obtenidos en los alimentos luego de la deshidratación.
Reducir la actividad microbiológica de los alimentos para lograr su conservación.
Trabajar en equipo con los compañeros de clase.
CAPÍTULO 2. MATERIALES Y MÉTODOS 2.1.
MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS
Materiales: mesa, tabla de picar, cuchillos, recipientes, mallas, fundas ziploc. Equipos: balanza, deshidratador. Insumos: Piña, manzanas, ajís, champiñones, ácido cítrico.
2.2.
PROCEDIMIENTOS
1. Limpiar las frutas y hortalizas. 2. Lavarlas y colocarlas en un recipiente de agua con cloro a una concentración de 2 ppm, por 15 minutos. 3. Retirarlas y escurrir. 4. Pelarlas y cortarlas en láminas. 5. Las manzanas se colocan en una solución de ácido cítrico al 5 % para evitar pardeamiento. 6. Las láminas cortadas de hortalizas y frutas se colocan sobre una malla dentro del deshidratador para realizar el proceso. 7. Se programa el deshidratador a una temperatura de 60ºC por 4 horas. 8. Se realiza revisiones constantes hasta obtener la deshidratación de los productos. 9. Se deja enfriar y se empaca.
CAPÍTULO 3. ANÁLISIS DE RESULTADOS Los resultados obtenidos son los siguientes: Las frutas no se alcanzaron a deshidratar en el tiempo estipulado debido a la cantidad de agua que contienen. Los ajís si lograron deshidratarse, mientras que los champiñones aparentemente se pasaron de temperatura.
CAPÍTULO 4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES CONCLUSIONES 1. Debido al contenido de agua de las frutas, éstas deben ser sometidas por más tiempo al proceso de deshidratación para obtener los resultados esperados. 2. El resultado de deshidratación de los champiñones fue insatisfactorio debido a que el producto sometido había sufrido un proceso previo de cocción para ser enlatado. 3. Los ajís si se logaron deshidratar en el tiempo y temperatura estipulados, obteniéndose el resultado esperado.
RECOMENDACIONES 1.
Se recomienda previamente revisar en la literatura el tiempo aproximado de deshidratación de las frutas y de las hortalizas para determinar la variedad de tiempo entre unos y otros.
Se considera que para la deshidratación de alimentos éstos no deban haber sufrido de calor, con el fin de evitar resultados inesperados. http://centa.gob.sv/upload/laboratorios/alimentos/BROCHURE%20DESHIDRAT
5. BIBLIOGRAFÍA [1]
Infoagro. (febrero de 2009). Proceso de deshidratación de frutas. Recuperado el 4 de junio de 2016, de http://www.infoagro.com/frutas/deshidratacion_frutas.htm.
[2]
Centro Nacional para la preservación de los Alimentos. (enero de 2010) Laboratorio de Tecnología de Alimentos/Deshidratación de Alimentos. Recuperado el 4 de junio de 2016, de http://centa.gov.sv/upload/laboratorios/alimentos/BROCHURE%20DESHIDRA TADOS.pdf
6. ANEXOS Figura 1. Deshidratación de ajís y champiñones
Figura 2. Deshidratación de piña y manzanas
Figura 3. Producto final deshidratado y empacado
