UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS FACULTAD DE INGENIERIAS Y ARQUITECTURA ESCUELA PROFESIONAL INGENIERIA INDUSTRIAL
TEMA: FERMENTACION Y DESTILACION DE PIÑA
CURSO: PROCESOS INDUSTRIALES
DOCENTE: JAVIER MAMANI QUISPE
INTEGRANTES: MAYRA MAYRA CUSI ARIZACA ARIZA CA LETICIA DEL CARPIO PORTUGAL MAYRA DELGADO QUISPE FABIOLA LLERENA GAMARRA FABIOLA PAOLA PAOLA MARAZA COLLANQUI CO LLANQUI DANIELA PINTO MAURA ELIZABETH RAMOS MENACHO TONY RAMOS RAMIREZ
AREQUIPA – PERÚ
201 DESTILACIÓN Y FERMENTACIÓN FERMENTACIÓN DE PIÑA
(nombre del proyecto) I
!b"et#$o%& ' Comprender lo e e% *erment+c#,n y el proce%o de ell+ - An+l#.+r / *+ctore% +*ect+n el proce%o de *erment+c#,n en c+nto + % rend#m#ento y dr+c#,n 0 S+ber c1l e% l+ d#*erenc#+ entre l+ *erment+c#,n y l+ le$+dr+ 2 Me"or+r l+ obtenc#,n de +lco3ol + b+%e de m+ter#+ pr#m+ 4 S+ber +cerc+ de lo% bene*#c#o% de e%te l#cor
II
Prodcc#,n del prodcto&
E%co5er el prodcto e %e $+ + prodc#r& El prodcto + re+l#.+r e% 6 7 e% n+ beb#d+ compe%t+ de p#8+9 e% n prodcto e no 3+ %#do my conoc#do n# comerc#+l#.+do en ne%tro p+:% +dem1% de tener m+ter#+ pr#m+ +l +lc+nce del prodctor ;+ d#r#5#do + tod+% +ell+% per%on+% d#%pe%t+% + prob+r y +po%t+r por lo ne$o Incent#$+r +l +5ro p+r+ opt#m#.+r l+ m+ter#+ pr#m+ y e$#t+r el de%perd#c#o de l+ co%ec3+ Ayd+r +l de%+rrollo del p+:%= 5ener+ndo empleo p+r+ m1% per%on+% y +%: m#%mo poder %+c+r +l merc+do n prodcto de me"or c+l#d+d y en m+yore% c+nt#d+de%
?%c+r #n*orm+c#,n de l+ m+ter#+ pr#m+& Prop#ed+de% de l+ P#8+& L+ p#8+ e% n+ del#c#o%+ *rt+ trop#c+l t+mb#/n conoc#d+ con otro% nombre% como +n+n1 o n+n1 en +l5no% l5+re% Ane l+ p#8+ e% or#5#n+r#+ de ?r+%#l y P+r+5+y= 3oy en d:+ % con%mo e%t1 my e@tend#do por todo el mndo 5r+c#+% + % del#c#o%o %+bor y + l+% prop#ed+de% ntr#c#on+le% de l+ p#8+ E% r#c+ en 3#dr+to% de c+rbono= como e%to% %on de +b%orc#,n lent+ no% d+ ener5:+ dr+nte m1% t#empo Adem1% l+ p#8+ cont#ene m#ner+le% como 3#erro= el m+5ne%#o= el yodo= el .#nc o el m+n5+ne%o Po%ee $#t+m#n+% A= del 5rpo ? y C= 3+c#endo de l+ p#8+ n+ e@celente *ente de +nt#o@#d+nte% e comb+ten + lo% r+d#c+le% l#bre% y retr+%+n el en$e"ec#m#ento
+%t+ n B4 de l+ p#8+ e% +5+= e%to #ere dec#r e te %+c#+r+= te m+ntendr1 b#en 3#dr+t+d+ y e +port+ my poc+% c+lor:+% (n+ 44 c+lor:+% por c+d+ ' 5r) E%t+ *rt+ no% +yd+ + el#m#n+r o em+r l+% 5r+%+%= %#endo my recomend+d+ y bene*#c#o%+ p+r+ per%on+% con cell#t#%! obe%#d+d o %obrepe%o L+ p#8+ t#ene prop#ed+de% +nt##n*l+m+tor#+%= por lo e re%lt+ my bene*#c#o%+ en c+%o% de +rtr#t#% o 5ot+ S *#br+ no% +yd+ + depr+r el or5+n#%mo y + #r re5l+rmente +l b+8o= por lo e no% +yd+r1 + pre$en#r el e%tre8#m#ento"
FERMENTACI#N: E% n proce%o c+t+b,l#co de o@#d+c#,n #ncompleto= + *#n+l e% n compe%to or51n#co Lo% prodcto% +l *#n+l %on lo% e c+r+cter#.+n lo% d#%t#nto% t#po% de *erment+c#,n L+ *erment+c#,n e% como l+ de re%p#r+c#,n e l#ber+ ener5:+ en menor c+nt#d+d= +: en l+ *erment+c#,n no e% nece%+r#+ l+ pre%enc#+ del o@:5eno D#%t#nto% t#po% de m#croor5+n#%mo% de l+ *erment+c#,n&
T#po% de *erment+c#,n&
Ferment+c#,n l1cte+& E% c+%+d+ por 3on5o% y b+cter#+ e%t+% b+cter#+% %on %+d+% por todo el mndo p+r+ prodc#r n+ e@ten%+ $+r#ed+d de +l#mento% Ferment+c#,n +lco3,l#c+& E%t1 t#ene como *#n+l#d+d b#ol,5#c+ proporc#on+r ener5:+ +n+er,b#c+ + l+ le$+dr+ en +%enc#+ del o@:5eno pe% obt#ene l+ ener5:+ p+r+ %obre$#$#r L+% b+cter#+% y le$+dr+% c+%+nte% de e%te 3+b#t+n en l+% *rt+%= cere+le% y contr#byen en 5r+n p+rte p+r+ d+rle% %+bor + lo% prodcto% *erment+do% L+ *erment+c#,n t:p#c+& e%t+ lle$+d+ + c+bo por l+% le$+dr+%= +l5n+% pl+nt+% %on c+p+%e% de prodc#rl+% y +l5no% met+.oo% t+mb#/n lle$+d+ + c+bo por l+% le$+dr+%
T#po% de proce%o de *erment+c#,n& E@#%ten $+r#o% t#po% de *erment+c#,n como lo %on& l+ *erment+c#,n +n+er,b#c+= l+ *erment+c#,n de l+ #nd%tr#+ (med#+ o@#d+c#,n) y l+ de proce%o% n+tr+le% Ferment+c#,n +n+er,b#c+& E%t+ %e prodce en $e% del o@:5eno y *nc#on+ como proce%o +n+er,b#co En lo% %ere% $#$o%= l+ *erment+c#,n e% n proce%o +n+er,b#co y como %on prop#o% lo% m#croor5+n#%mo% (l+% b+cter#+% y le$+dr+%) no #nter$#ene% l+ c+den+ re%p#r+tor#+ En lo% +n#m+le%= %e d#ce e l+ *erment+c#,n e% en lo% te"#do% m%cl+re%= (c+ndo el +porte del o@:5eno no e% %*#c#ente p+r+ el met+bol#%mo y l+ contr+cc#,n m%cl+r)
LEVADURA: Se denom#n+ le$+dr+ o *ermento + c+l#er+ de lo% d#$er%o% or5+n#%mo% ec+r#ot+%= cl+%#*#c+do% como 3on5o% y+ %e+n +%com#ceto% o b+%#d#om#ceto% m#cro%c,p#co%= con *orm+ n#cell+r predom#n+nte en % c#clo de $#d+= 5ener+lmente c+r+cter#.+do% por d#$#d#r%e +%e@+lmente por 5em+c#,n o *#%#,n b#n+r#+ y t#enen e%t+do% %e@+le% e no e%t1n +d"nto% + n e%poroc+rpo (cerpo *rct:*ero)
D#%e8o de n e#po p+r+ l+% oper+c#one% n#t+r#+%&
A$er#5+r prodcc#,n de n+ #nd%tr#+&
%obre l+
Proce%o de #nd%tr#+& L+ #nd%tr#+ e% el con"nto de proce%o% y +ct#$#d+de% e t#enen como *#n+l#d+d tr+n%*orm+r l+% m+ter#+% pr#m+% en prodcto% el+bor+do%= de *orm+ m+%#$+ E@#%ten d#*erente% t#po% de #nd%tr#+%= %e5n %e+n lo% prodcto% e *+br#c+n Por e"emplo= l+ #nd%tr#+ +l#ment#c#+ %e ded#c+ + l+ el+bor+c#,n de prodcto% de%t#n+do% + l+ +l#ment+c#,n= como el e%o= lo% embt#do%= l+% con%er$+%= l+% beb#d+%= etc P+r+ % de%+rrollo= l+ #nd%tr#+ nece%#t+ m+ter#+% pr#m+% y m+#n+r#+% y e#po% p+r+ tr+n%*orm+rl+% L+ prodcc#,n #nd%tr#+l e% n+ #mport+nte *ente de r#e.+ de n p+:%= y+ e %e lo5r+ #mpl%+r l+ econom:+ + tr+$/% del *ort+lec#m#ento y crec#m#ento de empre%+% m+n*+ctrer+% de m+ner+ e e%t+% %e+n c+p+ce% de e@port+r prodcto% compet#t#$o% y re#n$ert#r en % prop#+ e@p+n%#,n y 5ener+r empleo% A%: pe% l+ c+l#d+d de lo% prodcto% y %er$#c#o% %e 3+ con$ert#do en no de lo% *+ctore% pr#nc#p+le% del *nc#on+m#ento ,pt#mo de n+ or5+n#.+c#,n= deb#do + e en lo% lt#mo% +8o% l+ tendenc#+ de lo% cl#ente% 3+ #do 3+c#+ re#%#to% m1% e@#5ente% re%pecto + l+ c+l#d+d y e lo% %m#n#%tr+dore% 3+n tom+do n+ crec#ente conc#enc#+ de l+ nece%#d+d del me"or+m#ento cont#no de l+ c+l#d+d p+r+ obtener y m+ntener beno% re%lt+do% econ,m#co% en el de%empe8o de %% or5+n#.+c#one% T$%& '( %)&'*++$,-
. Transformación: empre%+% e tr+n%*orm+n l+ m+ter#+ pr#m+ y+ #nd%tr#+l#.+d+ en n prodcto term#n+do e% dec#r en n b#en t#l . Comercio: empre%+% e comerc#+l#.+n b#ene% o %er$#c#o%= e% dec#r compr+n prodcto% p+r+ de%p/% $enderlo% Elementos de la producción
C+p#t+l M+no de obr+ M+ter#+le% Principios básicos de producción
. Mecanización: Por l+% c+r+cter:%t#c+% de l+ prodcc#,n= l+ mec+n#.+c#,n 3+ %#do e%enc#+l de%de % #n#c#o Con el *#n de lle$+r + c+bo l+ prodcc#,n con meno% tr+b+"+dore%= +3orr+ndo t#empo y d+ndo n+ me"or prec#%#,n +%: como #ncrement+ndo % prodcc#,n no +%: % co%to . División del trabajo: L+ d#$#%#,n del tr+b+"o e% n+ c+r+cter:%t#c+ pr#mord#+l de l+ #nd%tr#+ y+ e %e re+l#.+n prodcc#one% en m+%+ y en e%te t#po de oper+c#,n n#n5n 3ombre o 5rpo 3+ce n prodcto completo n# %##er+ n+ ben+ p+rte de /l= lo e no% lle$+ + cre+r l+& e%pec#+l#.+c#,n . Especialización: Son per%on+% enc+r5+d+% de l+ c+ptr+ del conten#do de n+ +ct#$#d+d e no de"+r+n de re+l#.+r dentro del c#clo de prodcc#,n +c+rre+ndo con ello e%pec#+l#.+c#,n y +3orro de t#empo pero t+mb#/n pede con$ert#r % +ct#$#d+d en +l5o mon,tono y rt#n+r#o . Estandarización: +$+l+n l+ e@per#enc#+ en l+ pre%ent+c#,n= d#%e8o= #nte5r+c#,n de proyecto%= y+ e %e %ometen + p+trone% y modelo% re*erente% + c+r+cter:%t#c+% como l+% med#d+% y proced#m#ento% p+r+ l+ prodcc#,n= lo e no% +3orr+ t#empo y perm#te comp+r+c#one% %obre n+ m#%m+ b+%e . Automatización: Perm#te #r + l+ $+n5+rd#+ con lo% +del+nto% tecnol,5#co% del merc+do= opt#m#.+ndo +%: l+ c+l#d+d del prodcto y l+ e*#c#enc#+ en l+ prodcc#,n L+ e$olc#,n de l+ tecnolo5:+ 3+ perm#t#do %%t#t#r e%t+% m1#n+% +nt#5+% por e#po de pnt+
M/&'& '( %)&'*++$,- $-'*)$3 F+br#c+c#,n en %er#e L+ el+bor+c#,n en %er#e t+mb#/n ll+m+d+ prodcc#,n en l:ne+ o en c+den+= con%#%te en *+br#c+r en mo$#m#ento cont#no= donde l+% oper+c#one% %e %ceden n+% tr+% otr+% %#n detener%e L+ *+br#c+c#,n en %er#e o*rece do% mod+l#d+de%& Proce%o cont#no Proce%o repet#t#$o
L#%t+ de e#po% y m+ter#+le% %+do% en l+ obtenc#,n del prodcto *#n+l& • •
De%t#l+dor P#8+ ?+lde%
•
•
?+l,n de 5+%
•
Abr+.+der+% de pre%#,n p+r+ el conden%+dor
•
- tro.o% de m+n5er+ p+r+ entr+d+ y %+l#d+
•
C#nt+ te*l,n
•
G+nte% de Cero
•
?otell+% p+r+ el emb+.+do
•
;+rr+ de med#c#,n
•
Le$+dr+
•
A.c+r bl+nc+
Proced#m#ento& Ferment+c#,n de l+ p#8+& ' Recepc#,n& Previa inspección y pesado, la fruta se recepcionada y se almacena hasta el momento de su elaboración.
- Selecc#,n&
Para este producto se utilizan piñas hawaiana fresca y sana, al estado de madurez entre verde y pintón, que tenga consistencia dura y rme. En esta operación se descartan los frutos que no tengan estas
caractersticas.
0 L+$+do y de%#n*ect+do& !os frutos se lavan y desinfectan, se les quita las coronas "ho#as verdes$ y se lavan nuevamente con agua potable. Es recomendable en esta operación protegerse las manos con guantes de goma para evitar lesiones en la piel por el efecto de las pequeñas espinas sobre salientes de la piña hawaiana.
2
Tr#tr+do& !a
fruta se pica en trocitos de tamaño mediano, apro%imadamente, utilizando cuchillos o picadores manuales, luego se utiliza el equipo triturador para obtener me#or triturado de la fruta. &e adiciona az'car y se mide la densidad, el ()ri% y la temperatura.
4 Inocl+c#,n& !uego se activa la levadura en el recipiente donde se encuentra la piña triturada. !uego se agita hasta homogenizar el mosto con la levadura y se de#a reposar.
H Ferment+c#,n& *l da siguiente se mide la densidad y el ()ri% del mosto. !uego se agita hasta homogenizar y se de#a reposar. &e mide todos los das la densidad y el ()ri% del mosto hasta la densidad ba#e a +..
F#ltr+c#,n& !uego se ltra "con ayuda de un colador$ y el mosto se desecha para evitar que las levaduras sigan fermentando.
B Tr+%#e5o& El trasiego es una operación que consiste eliminar las levaduras con un reposo de - das, estas levaduras mueren y se sedimentan con el pasar de los das, con el n de evitar que fermenten en el interior del #ugo ltrado y se obtenga un producto con gran capacidad de alcohol.
J De%t#l+c#,n& espu/s del 'ltimo reposo, se utiliza el equipo de destilación para obtener el alcohol con una proporción0 1abeza0 Es +2 del total a destilar, ac3 se encuentra los alcoholes superiores. 1uerpo0 Es apto para el consumo hasta legar a 4( 5.*. 1ola0 Es todo aquello que no se llega a destilar dentro del alambique.
?+l+nce de #n5re%o o %+l#d+&
Co%to% de prodcc#,n&
INSUMO S P*3% L(4'*) A56+) T&3
CANTIDAD
COSTO UNITARIO
'45r HK5
-
COSTO TOTAL 24 'H-
Control de c+l#d+d& Ante% de comen.+r el proce%o %e t#ene e e%t+r %e5ro de e l+ m+ter#+ pr#m+ e%t1 en ben+% cond#c#one% por ello %e 3+ce control de c+l#d+d en el e %e t#ene e $er l+% prop#ed+de% c+r+cter:%t#c+% de e%t+ •
PIÑA&
•
El olor debe %er c+r+cter:%t#co y %ent#r n pee8o dl.or A l+ $#%t+ l+ p#8+ debe e%t+r %+n+ y de color entre c+*/ y $erde por *er+ y por dentro *re%c+= "5o%+ y de n color entre bl+nco Al t+cto debe e%t+r dr+ y comp+ct+ Al momento de prob+rl+ debe %er dlce= "5o%+ no +5r#+ n# t+n 1c#d+
LE>AD
Le5o de 3+ber comprob+do tod+% e%t+% c+r+cter:%t#c+% %e d+ el $#%to beno y %e com#en.+ el proce%o
Recomend+c#one%&
Concl%#one%&
Se recom#end+ 3+cer n ben control de c+l#d+d +l com#en.o p+r+ e el prodcto *#n+l %e+ my beno +cer todo el proce%o con 5+nte% y prote5#do% p+r+ no cont+m#n+r el prodcto S+n#t#.+r lo% #mplemento% +nte% de %+rlo%
Se demo%tr, e 3+cer n l#cor c+%ero e% my %enc#llo En el proce%o %e +prend#, y comprend#, mc3o m1% lo e e% *erment+c#,n y el proce%o e %e %#5e Se comprob, e n#n5n #n%mo t#l#.+do per"d#c+ + lo% con%m#dore%
Form+% de promoc#on+r el prodcto& • • • •
•
+c#endo de5%t+c#,n de +mbo% prodcto% +c#endo prop+5+nd+% y $ol+nte+ndo !*recer pee8+% me%tr+% del prodcto El+bor+ndo d#$er%o% l#core% o coctele% con ne%tro de%t#l+do !*recer promoc#one% con ne%tro%
prodcto%