INFORME DE LABORATORIO Nº 001
UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL ASIGNATURA “BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS”
TITULO: “CARACTERIZACION DE ALMIDONES”
RESPONSABLE: Marco Junior, Apaza Quispe Katherine, Flores Manzano DOCENTE: Msc. Ing. Nils Huaman Castilla I.
II.
OBJETIVOS Determinar las siguientes propiedades funciones porcentaje de almidón en las muestras de papa y maíz. Observar los gránulos de almidón. FUNDAMENTO TEORICO
Este carbohidrato ha sido parte fundamental de la dieta del hombre desde la prehistoria, además de que se le ha dado un gran número de usos industriales. Después de la celulosa, es probablemente el polisacárido más abundante e impórtate desde el punto de vista comercial. Se encuentra en los cereales, los tubérculos y en algunas frutas como polisacárido de reserva energética. Su concentración varía según el estado de madurez de la fuente, El almidón en un estado de madurez de color verde constituye la mayor fracción de los hidratos de carbono, ya que los azucares son muy escasos; a medida que la fruta madura, el polisacárido se hidroliza por la acción de las amilasas, y mediante otros si tremas enzimáticos se sintetizan la sacarosa y la fructosa que se encuentran cuando llega a la plena maduración. (Salvador, 2006) Tabla 1: Cambios en la composición del plátano durante la maduración (Salvador, 2006)
Unas características físicas y químicas únicas, además de su calidad nutritiva, diferencian al almidón de todos los demás carbohidratos. El almidón es la sustancia de reserva alimenticia predominante en las plantas, y proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo, tanto el almidón como los productos de la hidrolisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. (Owen) El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que en la naturaleza se presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón son relativamente densos e insolubles, y se hidratan muy mal en agua fría. Puede ser dispersados en agua, dando lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fácilmente mezclada y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35% la capacidad de formar soluciones viscosas (capacidad espesante) es alcanzada solo cuando la suspensión de los gránulos es sometida a la acción del calor. Calentando una suspensión al 5 % de gránulos de almidón no modificado hasta uno 80°C, con agitación, se produce una alta viscosidad (Owen). El estudio de la estructura, composición y comportamiento fisicoquímico de los diferentes almidones ha ayudado mucho a la industria alimentaria, dándole bases para escoger el tipo de almidón adecuado que dará a un producto determinado las propiedades deseadas. Así, ha surgido la necesidad de producir grandes cantidades de almidones refinados, los cuales en ocasiones son modificados físico-químicamente con el fin de acentuar una propiedad determinada. El almidón está constituido por dos moléculas, amilasa y amilo pectina, y ambas partes están conectadas por uniones glicosidicas, las moléculas de amilasa suponen aproximadamente la cuarta parte del almidón (aunque algunas variedades como los almidones céreos no contienen amilosa) la amilosa es una cadena lineal compuesta de miles de unidades de glucosa con uniones entre el carbono 1 y el carbono 4 de las unidades de glucosa y, por lo tanto, constituida por uniones glicosidicas 1,4. (anonimo) Las moléculas de amilopectina suponen aproximadamente tres cuartos de los polímeros en un granulo de almidón. La cadena de glucosa de la amilopectina contiene uniones 1,4 con ramificaciones 1,6 cada 15-30 unidades de glucosa de la cadena. Las uniones son entre el carbono 1 de la glucosa y el carbono 6 de la ramificación. Las cadenas son muy ramificadas (pero menos ramificadas que la forma de carbohidrato de reserva animal, el glucógeno) (anonimo)
Figura 1 Estructura del almidón
El yodo reacción con amilosa y genera un fuerte color azul característico debido al complejos que se establece entre una molécula de este con cada 7-8 glucosas; para desarrollar adecuadamente la coloración se requiere un mínimo de 40 residuos de monosacáridos, las cadenas muy cortas de amilosa, en lugar de azul producen un color rojo. Aparentemente el complejo amilosa-yodo se establece por la inclusión de I2 en la hélice, por otra parte, la amilo pectina solo forma complejos con una pequeña cantidad de I2 y desarrolla una coloración roja. (Salvador, 2006) El almidón sirve de reserva energética en el reino vegetal, y se encuentra en pequeños corpúsculos discretos que reciben el nombre de gránulos; en el tejido vegetal, estos ejercen una presión osmótica muy baja, con lo que la planta almacena grandes cantidades de glucosa de una manera muy accesible sin romper el balance de agua interior. El tamaño y la forma del granulo son característicos de cada especie botánica; esto se ha aprovechado en el desarrollo de diferentes métodos microscópicos para identificas el origen de los distintos almidones, en un mismo cereal se distinguen varios tipos de gránulos; en general, los que se encuentran en la zona más exterior del endospermos son poliédricos, mientras que los del interior son redondos. (Salvador, 2006)
Tabla 2: Características de algunos almidones usados en la industria alimentaria (Salvador, 2006)
Todos los almidones retienen pequeñas cantidades de cenizas, lípidos y proteínas, el contenido de fosforo del almidón de papa (0.06-0.1%) es debido a la presencia de los grupos éster fosfato de las moléculas de amilo pectina. (Owen)
III.
MATERIALES Y METODOS Muestras de almidón maíz y papa.
Materiales
Recipientes Cuchillos Paletas Picetas de plástico Tamiz de abertura 250 micras (se uso una malla) Beakers capacidad de 2000 ml Fiolas
Placas petri Equipos
Balanza Analítica Licuadora Centrífuga Estufa Microscopio Procedimiento para la extracción del almidón a nivel de laboratorio.
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Se lavó las muestras previamente peladas con la finalidad de eliminar tierra, piedras y otras impurezas de las muestras de papas y maíz con la finalidad, en el caso del maíz se dejó remojar por más tiempo para que se ablande. Se seleccionó y limpio la muestra para seleccionar las muestras que no estén dañadas y con un cuchillo se quitó las partes dañadas de las muestras. Se licuo con la finalidad de poder romper células y liberar los gránulos de almidón, se obtuvo una pasta, se regulo la velocidad de la licuadora con la finalidad de no causar daños al almidón nativo, los recomendable es que no exceda las 500 rpm. Se tamizo la pasta obtenida en una malla cuya medida no se pudo determinar, luego se añadió agua destilada y se exprimió lo máximo posible. Posteriormente se sedimento por tres horas hasta que el sobrenadante se encontró traslucido. Se lavó con agua destilada con la finalidad de remover contaminante de almidón y se volvió a dejar sedimentar, se repitieron las dos últimas operaciones, y se dejó sedimentar toda la noche Se tamizo el almidón lavado por segunda vez y se eliminó los últimos restos de fibra, y se dejó sedimentar por tres horas. Se secó en una estufa con corriente de aire a 30ºC por dos días. Molienda: tiene el objetivo de homogenizar el tamaño de los gránulos y se realizará en forma manual con un rodillo. Procedimiento para observar el granulo de almidon Copias el procedimiento de bioquímica cuando viste el granulo de almidon del platano
MATERIA PRIMA Agua potable
LAVADO
Tierra
SELECCIÓN Y LIMPIEZA REDUCCION A FINOS Agua destilada
TAMIZADO SEDIMENTACION LAVADO 1 SEDIMENTACION LAVADO 2 SEDIMENTACION LAVADO 3 TAMIZADO SEDIMENTACION SECADO MOLIENDA EMPACADO
IV.
RESULTADOS
ALMIDÓN DE LA PAPA PESO INICIAL DE LA PAPA: 100.182g de papa PESO DE LA PLACA PETRI VACIA 48.86 PLACA + MUESTRA almidón 56.004 PESO FINAL DEL ALMIDON 56.004g - 48.86 g= 7.144g
ALMIDÓN DEL MAIZ PESO INICIAL DEL MAIZ 100.026 g PESO DE LA PLACA PETRI VACIA 45.915
Fibra
PLACA + MUESTRA ALMIDON 71.114 PESO FINAL DEL ALMIDON 25.199
V.
DISCUCIONES
VI.
BIBLIOGRAFIA
anonimo. (s.f.). Fundamentos en la ciencia de los alimentos. Owen, F. (s.f.). Quimica de los alimentos. Wisconsin. Salvador, B. (2006). Quimica de los alimentos. Mexico: Pearson Educacion. .
VII.
ANEXOS
