UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA BIOQUÍMICA AGROINDUSTRIAL PRACTICA: DETERMINACIÓN PRACTICA: DETERMINACIÓN DE CENIZAS DOCENTE: ING. DOCENTE: ING. JUAN QUISPE NEYRA. ALUMNO: GIMA ALUMNO: GIMA FLORES DANIEL ALEXANDER
SULLANA – PERÚ 20!
DETERMINACIÓN DE CENIZAS 1. INTRODUCCIÓN Se denomina ceniza a la materia inorgánica que después de quemar materia orgánica y forma parte constituyente de los alimentos (sales minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinación de la materia orgánica del alimento. La calcinación debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea lo suficientemente alta como para que la materia orgánica se destruya totalmente, pero tenemos que observar que la temperatura no sea ecesiva para evitar que los compuestos inorgánicos sufran alteración (fusión, descomposición, volatilización o cambio de estructura). Las cenizas se determinan como el residuo que queda al quemar en un !orno ó mufla los componentes orgánicos a ""# $% durante " !. &n ocasiones es interesante determinar las cenizas insolubles en ácido clor!'drico, que pretenden representar el contenido del alimento en minerales indigestibles. Datos de la composición de alimentos. btención, gestión y tilización, * +reendfield and .-. Sout!gate. S"#$%&' E&()(*%. R+,' 200-. odos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los compuestos orgánicos e inorgánicos. &s muy dif'cil determinarlos tal y como se presentan en los alimentos, la incineración pasa a destruir toda la materia orgánica, cambia su naturaleza, las sales metálicas de los ácidos orgánicos se convierten en óidos o carbonatos, o reaccionan durante la incineración para formar fosfatos, sulfatos o !aluros. -lgunos elementos como el azufre y los !alógenos pueden no ser completamente retenidos en las cenizas, pudiéndose volatilizar. Las cenizas de un alimento son un término anal'tico equivalente al residuo inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas por volatilización o a las interacciones qu'micas entre los constituyentes. &l valor principal de la determinación de cenizas (y también de las cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en ácido) es que supone un método sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por e/emplo en las especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos deberán estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitará en parte su identificación.
-0L- & %12S3%345 & -L31&5S & %&56-1763%- (Segunda &dición, ercera 6eimpresión febrero 8#98.
2. OBJETIVOS: •
eterminar el porcenta/e de cenizas en los alimentos mediante la calcinación. •
6ealizar los cálculos caracter'sticos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada.
3. MATERIALES 1ufla crisol 0alanza anal'tica 1anzana, mandarina, tomate.
brócoli,
plátano,
4. METODOS Se toma una muestra entre 8 a " gramos de (1anzana, mandarina, brócoli, plátano, tomate) Se pesa cada una de los crisoles antes de poner el insumo en las mismas.
Se coloca cada insumo en el crisol para poder ser pesada. Se toman los datos de cada insumo a pesar. %ada crisol se lleva a la mufla a una : entre "## a ""# !asta la calcinación. 2osteriormente se puede !allar los minerales de las cenizas.
5. CALCULOS Y RESULTADOS 2ara determinar el porcenta/e de cenizas de cada muestra se va a emplear la siguiente formula; 2orcenta/e (<) de cenizas =
(
Pesofinal Pesoinicial
) > 9##
M$"/' N+. : Z'%'1+(' P"+ &" )(+: 9?.@Ag P"+ &" 3'%'1+(': 8.@" g P"+ &"4$5 &" " "6'&+ ' ' ,$7': 8888888 2orcenta/e (<) de cenizas =
(
−¿ ❑ ¿
) > 9## =
M$"/' N+. 2: M'%3'%' P"+ &" )(+: 8A.?8 g P"+ &" ' ,'%3'%': 8.B9 g P"+ &"4$5 &" " "6'&+ ' ' ,$7': 8888888 2orcenta/e (<) de cenizas =
(
−¿ ❑ ¿
) > 9## =
M$"/' N+. -: B*)+( P"+ &" )(+: 9".?A g P"+ &" B*)+(: 8."C g P"+ &"4$5 &" " "6'&+ ' ' ,$7': 8888888
2orcenta/e (<) de cenizas =
(
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) > 9## =
M$"/' N+. 9: P/'%+ P"+ &" )(+: 8A.CB g P"+ &" 4/'%+: 8.B? g P"+ &"4$5 &" " "6'&+ ' ' ,$7': 2orcenta/e (<) de cenizas =
(
−¿ ❑ ¿
) > 9## =
6. DISCUSIÓN: •
SegDn; +reendfield and .-. Sout!gate. S"#$%&' E&()(*%. R+,' 200-. 5os dice que Las cenizas se determinan como el residuo que queda al quemar en un
!orno o mufla los componentes orgánicos a ""# $% durante " !. &n ocasiones es interesante determinar las cenizas insolubles en ácido clor!'drico, que pretenden representar el contenido del alimento en minerales indigestibles. &sto es afirmado en la práctica del laboratorio, cuando el profesor nos indicaba el procedimiento. 7l nos dec'a que para obtener cenizas era necesario el método del calcinado, el cual consist'a en llevar la muestra a la estufa a una : de entre "## a ""# +rados %elsius. -demás, nos indicó el tiempo que era necesario para el proceso del calcinado, que era de ? o @ aproimadamente. •
SegDn se dice en LA TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS DE CENTROAMÉRICA (Segunda &dición, ercera 6eimpresión febrero 8#98.odos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los compuestos orgánicos e inorgánicos. &s muy dif'cil determinarlos tal y como se presentan en los alimentos, la incineración pasa a destruir toda la materia orgánica, cambia su naturaleza, las sales metálicas de los ácidos orgánicos se convierten en óidos o carbonatos, o reaccionan durante la incineración para formar fosfatos, sulfatos o !aluros. -lgunos elementos como el azufre y los !alógenos pueden no ser completamente retenidos en las cenizas, pudiéndose volatilizar. Las cenizas de un alimento son un término anal'tico equivalente al residuo inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas por volatilización o a las interacciones qu'micas entre los constituyentes. &sto es afirmado en la práctica de laboratorio, ya que el profesor nos indicó que al momento del término del calcinado de las muestras se pod'an !allar los minerales de las cenizas, y que pod'amos observar diferentes variedades de ellos.
8. BIBLIOGRAFIAS +reendfield and .-. Sout!gate. S"#$%&' E&()(*%. R+,' 200-.
LA TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS DE CENTROAMÉRICA (Segunda &dición, ercera 6eimpresión febrero 8#98.
. CONCLUSIONES •
•
&l método de determinación de cenizas es muy práctico para la determinación de compuestos inorgánicos y volátiles de la materia o muestra que se analiza. &n esta práctica se llevó acabo la determinación de cenizas en seco. La cual es rápida porque conllevo a solo ? o @ !oras. del proceso. Se pudo conocer el porcenta/e de cenizas que tiene la zana!oria, la manzana, el brócoli y el plátano.
