Universidad nacional de Cajamarca
E.A.P E.A. P. ing. in g. en industrias alimentaria alimentarias s DETERMINACION DE LA ACIDEZ EN LA LECHE I.INTRODUCCION El conocimiento de acidez en la leche permite apreciar el grado de deterioro que han producido los microorganismos lácticos en la leche. La leche desde el momento que sale de la ubre, presenta una reacción ligeramente ácida; ácida; la misma que se denomina acidez acidez inicial y que es debida a la prese presenci ncia a del anhídr anhídrido ido carbó carbónic nico, o, citra citratos tos,, ácido ácido cítric cítrico, o, caseí caseína, na, albúmina albúmina y fosfatos, fosfatos, dentro dentro de los cuales cuales el que da mayor mayor aporte aporte es
la
caseína. oster osterior iorme mente nte los micro microor organ ganism ismos os láctic lácticos os consu consume men n la lactos lactosa a y la transforman en ácido láctico, producto que no se presenta en la leche reci!n orde" orde"ada ada,, por por lo que la acidez acidez que el ácido ácido láctico láctico pro#oc pro#oca a se le llama acidez adquirida. La acidez acidez en la leche leche se e#alúa e#alúa a tra#!s tra#!s de #ario #arios s proce procedim dimien ientos tos los mismos que se pueden clasi$car como sigue% II.OBJETIVOS •
saber determinar la acides de la leche para un proceso adecuado
III.MARCO TEORICO Prueba de Acidez Tituabe La determinación de la acidez titulable en principio es una sola y consiste en neutralizar por titulación una cantidad determinada determinada de lech leche e con con una una soluc solució ión n alca alcali lina na #alo #alora rada da empl emplea eand ndo o como como indicador fenolftaleina en solución alcohólica. Esta neutralización, hablando en t!rminos químicos es el producto de una reacción que no solamente se da con el ácido láctico sino tambi!n se da con otros componentes de la leche que tienen reacció eacción n ácida, ácida, caract caracterí erísti stica ca que ha dado dado orige origen n a difer diferent entes es formas de interpretar los resultados, tales como las e&presiones en por porcien ciento to de ácid ácido o láct láctic ico, o, que que la $na $nal de cuen cuenta tas s son son solament solamente e e&pre e&presione siones s de equi#alen equi#alencia cia y las e&pre e&presion siones es de la acidez a tra#!s de grados, como los 'ornic, (o&hlet)*en+el, etc. ara efectos de nuestro trabao emplearemos los grados 'ornic y
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E.A.P. ing. en industrias alimentarias la e&presión de la acidez en porciento de ácido láctico, tambi!n llamada acidez americana. -anto los grados 'ornic como la acidez americana tienen equi#alencia de modo que un grado 'ornic es equi#alente a ./0 de ácido láctico. 123'45 'E 67 /% parámetros de acides en grados dornic. 8rados
de *
3cidez /97 '
o
: o más
menos
1aracterísticas de la leche robablemente leche pro#eniente de #acas con mastitis, o es aguada o neutralizada con álcalis como soda, bicarbonato, etc.
/7 ) /<° ' más de /<° '
. .=omeno
Leche normal Leche con acidez adquirida
/<° ' ??° ) ?@° '
s .= .9
Límite de acidez permitido por >->6-E1 La leche se corta claramente con la prueba de alcohol
?9° ) ?° '
=.<
:° '
9.:
La leche se corta al tratar de her#irlo La
leche
se
corta
espontáneamente
a
temperatura ambiente, en el caso de estar aguada, la coagulación se efectuara antes como tambi!n cuando hay acidi$cación paralela del cuao
IV.MATERIALES ! REACTIVOS A3-E4>3LE(
• • • •
ipetas bea+er matraz bureta
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fenolftaleína hidró&ido de sodio
V.PROCEDIMIENTO ".# T$%e u& 'a($ de )re*ere&cia de *$&d$ ba&c$ + a,re,ue % de ece. /.# A,re,ue / a 0 ,$ta( de ($uci1& ac$1ica de *e&$*taei&a a "2. 0.# Pr$ceda a tituar c$& ($da 3." N de4a&d$ caer ,$ta a ,$ta a ($uci1& a(ta c$&(e,uir e )ri%er t$&$ r$(ad$ )er(i(te&te )$r %edi$ %i&ut$. 5.# E*ectu6 a ectura 7 tenga en cuenta que cada d!cima de centímetro cúbico de gasto de solución de soda ./ 6 equi#ale a ./ de ácido láctico o /7 'ornic. 6ota% La t!cnica acidimetría 'ornic recomienda el empleo de una solución /BC 6 y / cc de muestra, en nuestro caso se obtiene el mismo resultado al emplear una solución ./ 6 pero C cc de muestra. >nterpretación de los resultados% V.RESULTADOS Mue(tra $tuzc$ *% .9< a /<.9 D1
Mue(tra $( a&de(
ri&% /.?
h% .9= a ?.@ D1
8asto 6a5*% ?.?ml, ??D'
ri&% C 8asto 6a5*% ?./ml, ?/D'
Mue(tra cu%be
Mue(tra de zarc$
h% .= a /C.C D1
h% .9= a ?.@ 71
ri&&% C.=
ri&% C
8asto 6a5*% ?./ml, ?/D'
8asto 6a5*% ?./ml, ?/ 7'
DISCUCIONES las muestras de leches analizadas su cantidad de acides, nos dan un alto 0 de ácido láctico la cual la literatura indica que es una leche que se puede cortar. (egún la bibliografía de la
muestra que se realizó el análisis se
obtu#o el resultado que tiene una alta cantidad de microorganismos el cual modi$ca sus propiedades $sicoquímicas y microbiológicas. La acides normal de la leche tiene parámetros óptimos que se encuentra /97' F /7' y los resultados obtenidos fue de ??7' el cual está fuera de los parámetros establecidos,
esto nos indicara que
podría tener durante el proceso una coagulación de proteínas a temperaturas adecuadas de pasteurización. VI.CONCLUSIONES (e determinó la acidez de diferentes tipos de leches adquiridas en el mercado VII.BIBLIO8RA9IA
tt):;;te(i(.u($&.%<;di,ita;te(i(;d$c(;-==;Ca)itu$5.)d*
