LABORATORIO N°2 DETERMINACION DE PH (METODO DE POTENCIOMETRO) OBJETIVO •
•
Determinar el grado de acidifcación de muestras de leche de dierentes orígenes durante su obtención, transporte y almacenamiento. Conocer los pasos y condiciones de operación para llevar a cabo este análisis.
PRINCIPIO
El pH de la leche debe ser controlado desde el momento de la recolección hasta la entrega del producto, ya ue es un indicador valido de sus condiciones higi!nicas. El valor normal está en torno a ".#. $alores $alores ineriores a pH ".# pueden indicar una inección en el animal, ue puede ser grave si el pH es inerior a %.%. &a acide' actual eectiva es la concentración de iones hidrogeno procedente de los ácidos de la leche de vaca ya ue tiene una reacción d!bilmente acida, como consecuencia de la presencia de caseína, anhídrido carbónico, osatos y ácidos cítricos. El pH representa la acide' actual de la leche es decir la concentración de iones hidrogeno contenidos en el líuido en cuestión. &a acide' en la leche de vaca es la concentración de hidrógeno procedente de los ácidos de la misma, ue tiene una un a reacción d!bilmente acida como consecuencia de la presencia de caseína, anhídrido carbónico, osatos y ácidos cítricos. FUNDAMENTO TEORICO
El valor del pH se puede medir de orma precisa mediante un potenciómetro, tambi!n tambi!n conocido como pH(metro pH(metro,, un instrumento ue mide la dierencia de potencial entre dos electrodos) un electrodo de reerencia *generalmente de plata++cloruro de plata plata plata y un electrodo de vidrio ue es sensible al ión hidrógeno. -ambi!n -ambi!n se puede medir de orma aproimada aproimada el pH de una disolución empleando empleando indicadores indicadores,, ácidos o bases d!biles ue presentan dierente color seg/n el pH. 0eneralmente se emplea papel indicador, ue se trata de papel impregnado de una me'cla de indicadores. 1lgunos compuestos orgánicos ue camb cambia ian n de colo colorr en unc unció ión n del del grad grado o de acid acide' e' del del medi medio o en ue ue se encuentren se utili'an como indicadores cualitativos para cualitativos para la determinación del pH. El papel de litmus o litmus o papel tornasol tornasol es es el indicador me2or conocido. 3tros indicadores usuales son la enoltaleína enoltaleína y y el naran2a de metilo. metilo . &a leche de vaca presenta un pH comprendido entre "." y ".#, siendo la acide' total debida a una suma suma de tres tres reac reacci cion ones es und undam ament ental ales es y a una cuar cuarta ta de carác carácte terr eventual. Estas son) 4. 1cide' 1cide' provenien proveniente te de de la caseína. caseína. 5. 1cide cide' ' debi debida da a las las susta sustanc ncia ias s mine minera rale les s y a la prese presenc ncia ia de ácidos ácidos 3rgánicos.
6. 7eacciones secundarias debidas a los osatos presentes en la leche. %. 81cide' desarrollada9, debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la a a degradación microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteración.
&as tres primeras representan la 8acide' natural9 de la leche. &a cuarta puede eistir debido a condiciones higi!nico(sanitarias no adecuadas. En general, la determinación de la acide' de la leche es una medida indirecta de su calidad sanitaria. Este análisis es aplicado de orma habitual a la leche cruda, como así tambi!n a la leche tratada t!rmicamente. El primer caso, reviste particular importancia económica, puesto ue la tendencia a nivel mundial es f2ar el precio de la compra de leche a los productores por su calidad, valorando no solo el volumen o masa de leche, sino tambi!n la calidad fsicouímica y sanitaria de la misma. &a acide' de una sustancia es el grado en el ue es ácida. El concepto complementario es la basicidad. &a escala más com/n para cuantifcar la acide' o la basicidad es el pH, ue sólo es aplicado para disolución acuosa. :in embargo, uera de disoluciones acuosas tambi!n es posible determinar y cuantifcar la acide' de dierentes sustancias. MATERIALES Y EQUIPOS •
;h(metro *potenciómetro
•
$aso pp de 4<< ml
•
=aterial de usual de laboratorio
MUESTRA/REACTIVO •
:olución tampón pH>?
•
:olución tampón pH>%
•
=uestra de leche
PROCEDIMIENTO OPERATIVOS •
•
•
:e entiende por ph(metro digital calibrado en ue se puede regular la temperatura seg/n la necesidad, con el electrodo inmerso en la solución tampón. :e limpia con agua destilada el electrodo del ph(metro posteriormente se seca con una ranela suave. Elegir 5 soluciones tampón) una solución tampón con u n valor de ph>? y la segunda con ph>%.
•
•
•
•
•
;oner en euilibrio la temperatura de las soluciones tampón, la muestra y electrodo a ->5@AC :umergir el electrodo en la solución tampón ph>?, a2ustar mediante el mando ph próimo al punto cero ph>?.digit En2uagar el electrodo con agua destilada y sumergirlo en la 5da solución tampón ph>%. 12ustar mediante el mando 8mv+pH9 la indicación digital del pH, con ello ueda calibrado el pH(metro. En2uagar el electrodo con agua destilada y secar con ranela suave y colocar la muestra representativa en un vaso precipitado y se introduce el electrodo del pH(metro en la muestra a anali'ar. &eer el valor de pH ue es registrado en la pantalla digital del euipo tras un periodo ra'onable de euilibrio de temperatura.
ESQUEMA
EXPRESION DEL RESULTADO
=17C1 DE &ECHE
;H
&ECHE C7B3&&1 DE& C1=;3 ;B& ;7B-1
6.23 6.33 6.! 6.2!
OBSERVACIONES/ CONCLUSIONES
El valor normal está en torno a ".#. $alores ineriores a pH ".# pueden indicar una inección en el animal, ue puede ser grave si el pH es inerior a %.%. Como podemos observar los valores de todas las marcas se encuentran por deba2o de la media aceptable por lo cual se podría concluir lo siguiente) todas las marcas presentan una ligera inección en el animal o bien ha habido cierto error en la calibración del instrumento por lo cual lo mas lógico es suponer lo segundo ya ue es muy poco probable ue todas las marcas tengan un pH por deba2o de la media establecida.
