Universidad Nacional De Micaela Bastidas De Apurímac Facultad De Ingeniería Agroindustrial
Tanto la naturaleza como el hombre producen diversos alimentos que son aceptados por su sabor dulce; esta percepción sensorial se lleva a cabo gracias a un gran número de compuestos químicos, muchos de ellos sintetizados en el laboratorio, que dan esas propiedades sensoriales tan agradables para la mayoría de los individuos. A los agentes que producen esta sensación se les designa con el nombre de edulcorantes y en términos muy genéricos se pueden dividir en naturales y sintéticos. Entre los primeros están: mono y oligosacáridos (glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa, miel de abeja, azúcar invertido y jarabes de maíz); glucósidos (filodulcina, esteviosido, osladina, glicirricina y los del fruto lo-han); alcoholes polihidricos (sorbitol y xilitol); proteí proteínas nas(miral (miralina inao mira miracul culina ina,mon ,mon elin elina a y taum taumat atin ina) a).. Por su parte, los sintéticos están constituidos por acesulfame K, aspartamo, L-azucares, ciclamatos, dihidrochalconas, dulcina y sacarina. Estos no son únicos compuestos que provocan la sensación de dulzura; de hecho, existen muchos otros que no están considerados aquí. El poder edulcorante, es decir, la capacidad de una sustancia para causar dicha sensación, se mide subjetivamente tomando como base de comparación la sacarosa, a la se le da un valor arbitrario de 1 o de 100.
Determinar, en forma cualitativa, el poder edulcorante de azúcares naturales como miel,
Determinar el poder edulcorante de azúcares artificiales como stevia.
La dulzura es una cualidad que tiene algunas sustancias químicas a los que el ser humano ha asociado siempre con placer Solo basta remarcar el hecho cuando de que cuando ingerimos algún dulce, chocolate o fruta, percibimos, además de la dulzura, ciertas sensaciones que solo experimentamos cuando comemos este tipo de alimentos. De aquí la importancia que estos alimentos tienen entre nosotros los consumidores La historia del uso de azúcar demuestra que el hombre, desde tiempos ancestrales, ha tenido una marca preferencia hacia los alimentos dulces. En el siglo IV D.C. el hombre solía el hombre solía ingerir alimentos azucarados, tal es el ejemplo de la miel que era extraída de los panales de abejas y debido a las frecuentes representaciones en pinturas rupestres podemos inferir que era uno de sus alimentos preferidos. A fines del siglo XVII una nueva idea se apodero de la comunidad médica. Se decía que el azúcar era el causante de producir escorbuto y como resultado, surgieron diversas organizaciones que estaban en contra de su consumo debido debido deb ido a los efectos que producía en el cuerpo humano hum ano
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Universidad Nacional De Micaela Bastidas De Apurímac Facultad De Ingeniería Agroindustrial y al mismo tiempo querían que su consumo fuera prohibido
Hoy en día existen libros, revistas, información de todo tipo en la que el azúcar está catalogado como una terrible sustancia química debido a las acusaciones que le habían hecho. afirma que las ideas negativas que existen sobre el azúcar provienen de una tendencia que sostiene, que cualquier caso capaz de producir placer es mala. Ante esta situación surgió la necesidad de buscar un aditivo que pudiera sustituir el azúcar de los alimentos, proporcionado de las mismas cualidades y sensaciones que producía el azúcar. “Es así como nacen los edulcolorantes, aditivos alimentarios que son capaces de simular la presencia del azúcar en los alimentos “
Edulcorante es toda sustancia que tiene la capacidad de impartir sabor dulce a los alimentos.
Energéticos naturales Incluyen la sacarosa, fructosa, glucosa, lactosa, maltosa y los azucares de alcohol (xilitol, sorbitol, manitol). Todas estas sustancias proveen 4 Kcal/gr., pero su poder edulcorante y por lo tanto las cantidades para lograr la misma sensación dulce difieren entre ellos. No energéticos naturales y artificiales, presentan estructura química diferentes, son mucho más dulces que los azucares naturales (10-2000veces superior), no se digieren ni se absorben, contienen poca o ninguna calorías, carecen de valor nutritivo y son activos a bajas concentraciones.
Un edulcorante no energético deberá poseer las siguientes propiedades: Tener el sabor dulce de la sacarosa sin componentes secundarios indeseables. Tener bajo contenido calórico, esta condición puede ser satisfecha por no ser metabolizado por el organismo. Poseer las siguientes propiedades físico-químicas: resistencia a las temperaturas elevadas, a los pH de los alimentos, ser soluble en agua, poseer similares características de textura y viscosidad que la sacarosa en iguales condiciones, no ser higroscópico, etc. Ser inocuo y mantener sus características con el tiempo.
La glucosa tiene una gran importancia nutricional. Es uno de los dos azucares de los disacáridos y es la unidad básica de los polisacáridos. Uno de estos, el almidón, es la principal fuente de energía en la dieta; otro, el glucógeno, es una importante forma de almacenamiento de energía en el organismo. La sacarosa, presente en algunas verduras y frutas, se obtiene de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera. El azúcar (blanco y moreno) es esencialmente sacarosa, constituida por la unión de una molécula de glucosa y una de fructosa. La fructosa es el principal azúcar de las frutas, pero también se encuentra en verduras y hortalizas y, especialmente, en la miel. Es el azúcar más dulce.
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SUSTANCIAS EDULCORANTES Los edulcorantes son todas aquellas sustancias capaces de proporcionar sabor dulce a un alimento o preparación culinaria. Pueden clasificarse de la siguiente manera: Edulcorantes naturales (glucosa, fructosa, galactosa, sacarosa, lactosa, maltosa, miel). Edulcorantes nutritivos, obtenidos a partir de sustancias naturales: derivados del almidón (glucosa o jarabe de glucosa), derivados de la sacarosa (azúcar invertido), azucares-alcoholes o polioles (sorbitol, manitol, xilitol,…), neoazúcares (fructo-oligosacaridos). Todos suministran calorías. Edulcorantes intensos: (1) químicos o edulcorantes artificiales (sacarina, aspartamo, acesulfamo, ciclamato, alitamo) y (2) edulcorantes intensos de origen vegetal (glicirriza). Los polioles o azucares-alcoholes como el sorbitol (2.6 Kcal/g; dulzor relativo con respecto a la sacarosa =0.6) (E 240), manitol (1.6 Kcal/g; dulzor relativo con respecto a la sacarosa =0.5) (E 421) o xilitol (2.4 Kcal/g; dulzor relativo con respecto a la sacarosa =0.7-1) (E 967), se obtienen a partir de glucosa o sacarosa por lo que son sustancias relacionadas con los azucares que se usan frecuentemente en la elaboración de productos dietéticos para diabéticos, pues se absorben muy lentamente. Otro beneficio importante es que no contribuyen al desarrollo de la caries dental, pues las bacterias cariogénicas no pueden metabolizarlos tan rápidamente como el azúcar; además, apenas modifican el pH. Por ello, se emplean con frecuencia para edulcorar chicles, caramelos y, en general, productos que pueden permanecer mucho tiempo en la boca. Consumidos en exceso pueden tener un efecto laxante. Los edulcorantes artificiales, como la sacarina (300-600 veces más dulce que la sacarosa) (E 954), el acesulfamo-K (200 veces más dulce) (E 950) o el ciclamato (30-40 veces más dulce) (E 952), son sustancias no relacionadas químicamente con los azucares que no aportan energía, porque no Determinación de poder edulcolorante de azúcar
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Universidad Nacional De Micaela Bastidas De Apurímac Facultad De Ingeniería Agroindustrial son metabolizados. La sacarina es rápidamente eliminada por la orina y no se acumula. Aspartamo (160-220 veces más dulce que la sacarosa) (E951), constituido por dos aminoácidos (ácido aspártico y fenilalanina) y alitamo (alanina y acido aspártico; unas 2000 veces más dulce que la sacarosa), tienen, como proteínas, un rendimiento energético de 4Kcal/g. Sin embargo, en ambos casos, su valor calórico es insignificante teniendo en cuenta las pequeñísimas cantidades en las que se consumen.
Es 600 veces más dulce que el azúcar. Es muy estable a temperaturas elevadas. Es derivado del azúcar, pero sin calorías.
Poder endulzante 300 veces superior al azúcar. Es muy estable en cualquier medio y al calor no pierde el poder edulcorante pero deja sabor residual. Se utiliza como edulcorante de mesa, en bebidas, jugos, helados, gelatinas, chocolates.
Es 200 veces más dulce que el azúcar. Tolera altas temperaturas, por lo que puede utilizarse para la cocción.
Hasta 180-200 veces más dulce que el azúcar. Es sensible a las altas temperaturas por lo que pierde su poder edulcorante, no se aconseja para la cocción. Es el más utilizado actualmente por la industria alimenticia.
Es 150 a 300 veces más dulce que el azúcar. Es muy estable a altas temperaturas. Llamada también yerba dulce. Deriva de una hierba, es totalmente natural. Fue aprobada como edulcorante de mesa en el año 1995.
Es 30 veces más dulce que el azúcar. No pierde su poder endulzante. No deja sabor residual de tipo metálico.
Para la determinación del Poder Edulcorante empleamos los siguientes Materiales:
azúcar, stevia, miel.
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aspartame, gaseosa (coco cola).
Vasos de precipitados de 250 ml. Agua destilada. Balanza analítica
Calculamos para la stevia 50 ml
6
X
0.2
X=0.4 g. En la siguiente tabla obtenemos todo los cálculos. 0.2 150 % 20 % 80 % No se siente
Según:
2.5g 70% 50% 50% 40 %
6g 20 % 90 % 30 % 50%
Química de los AlimentosIndica en la pág. 87-88:
La mayoría de los azúcares tienen la característica de ser dulces (aun cuando los hay amargos), con un poder edulcorante diferente que depende de diversos factores. Debido a que las determinaciones de dulzura provienen de un grupo de jueces o catadores y, por tanto, son netamente subjetivas, los resultados de todo análisis sensorial están sujetos a errores propios de los individuos; ésta es la razón por la que existen discrepancias en los valores encontrados en la literatura. La propiedad de ser dulces de estos hidratos de carbono está muy relacionada con los grupos hidroxilo y con su estereoquímica; por ejemplo, la ß-D-glucosa es dulce, mientras que su epímero, la ß-Dmanosa, es amargo. Sin embargo, existen otros compuestos que no pertenecen a los hidratos de carbono, que carecen de OH, que también son dulces, como es el caso del cloroformo, algunos aminoácidos y sales metálicas, la sacarina y los ciclamatos. Otros factores que influyen en el poder edulcorante son la temperatura y la concentración del azúcar; la D-fructosa es más dulce a temperaturas bajas, fenómeno que se aprovecha en la elaboración de bebidas refrescantes que se consumen normalmente frías; la glucosa es menos dulce que la sacarosa, pero ambas causan la misma sensación a una concentración de 40%. La presencia de ácidos, sales y algunos polímeros, así como la viscosidad del sistema, modifican esta percepción; el etanol intensifica la dulzura de la sacarosa y lo mismo hacen los ácidos con la fructosa, mientras que la carboximetilcelulosa y el almidón la reducen, posiblemente porque Determinación de poder edulcolorante de azúcar
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Universidad Nacional De Micaela Bastidas De Apurímac Facultad De Ingeniería Agroindustrial ocupan los sitios activos receptores. La presencia del maltol y del etilmaltol aumentan el poder edulcorante de la sacarosa: el primero reduce en 50% el umbral mínimo de percepción del disacárido. Debido a que la fructosa es hasta 1.8 veces más dulce que la sacarosa, su uso se ha intensificado en los últimos años, ya sea en forma de azúcar invertido o en jarabes producidos por la acción de la glucosa isomerasa. En nivel experimental se ha producido este monosacárido por la hidrólisis controlada de la inulina, polímero lineal de moléculas de fructosa unidas (2, 1) y que se encuentra en algunasplantas, como el maguey y la alcachofa.
Según
la
página:
Indica: La dulzura relativa del aspartamo es de 150 a 200 veces más dulce que el azúcar. Es necesario destacar que todos los edulcorantes se clasifican con respecto a la sacarosa o azúcar común, por lo que el valor de 200 veces es obtenido en comparación con diluciones hechas en laboratorio de sacarosa (dulzura relativa = 100) al 15%. Durante el año 2010, dos investigaciones dirigidas por Sofritti y por Halldorsson, respectivamente, llegaron de nuevo a la conclusión de que el aspartamo era un agente cancerígeno. La EFSA volvió a evaluar estas investigaciones, concluyendo que no hay una relación causal entre el aspartamo y el cáncer (además alega que el diseño experimental no fue todo lo bueno que debiera). Además descartó reconsiderar las evaluaciones de los edulcorantes que ya fueron declarados como seguros y por ello autorizados en la Unión Europea.
Según la página:
Stevia es un género de plantas fanerógamas, las hojas de las plantas de este género tienen un dulzor más tenue al principio de su degustación y una duración más larga que los del azúcarcomún, aunque algunos de sus extractos pueden tener un sabor amargo o con un gusto parecido a los de las plantas de la especie Glycyrrhiza glabra en altas concentraciones. Por la singularidad de ser los extractos obtenidos de las plantas de este género hasta 300 veces más dulces que el azúcar común, el género ha ido llamando la atención con la creciente demanda de alimentos con bajos contenidos de carbohidratos y azúcares.
En la práctica se vio que el aspartamo es el más dulce que los demás por la concentración de azucares.
Salvador BaduiDergal / 1993 / Química de los Alimentos / 3era Edición / México / Longman de México, S.A de C.V / Pág. 87-88.
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Introducción a la Bioquímica de los Alimentos, J. B. S. Braverman, Ediciones Omega S.A, Tercera Edición, Barcelona 1980. http://tipsgourmet.blogspot.com/2011/02/el-poder-edulcorante.html http://caribbeanls.com/Documents/Las%2020%20Ventajas%20del%20Jara be%20de%20Glucosa%20y%20Fructosa%202.pdf http://www.forumdelcafe.com/pdf/Edulcorantes%20II.pdf
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