Experiencia 1: determinación de vitamina c en frutos como guayaba y brócoli antes y después de escaldado en líquido y al vapor. MA!" #E$%!". &E'%(%!%$( &E )%#AM%(A ! $ *!%&" A+!$,%!" : Descubierta Descubierta formalmente formalmente en 1912 por los noruegos A. Hoist y T. Froelich cierra el grupo de las vitaminas hidrosolubles unto con las ! y de gran importancia para el normal crecimiento y desarrollo de nuestro organismo. "a identificaci#n de su neces necesid idad ad se remon remonta ta a 1$%$ 1$%$ cuand cuando o el ciru cirua ano no nava navall escoc escoc&s &s 'ame 'ames s "ind "ind detectara (ue los c)tricos combat)an el escorbuto. "a vita vitami mina na * es nece necesa sari ria a para para la form formaci aci#n #n de col+g col+geno eno,, para para la corre correct cta a cica cicatr trii-ac aci# i#n n de herid heridas as,, repar reparac aci# i#n n y mant manten enim imie ient nto o de los los tei teidos dos de las las diferentes diferentes partes del cuerpo y tambi&n tambi&n para la s)ntesis o producci#n de hormonas y neurotransmisores. Al igual (ue otras vitaminas, es un poderoso antioidante. /uesto (ue nuestro cuerpo no produce vitamina *, debemos incorporarla a trav&s de los alimentos. 0l +cido asc#rbico no es sinteti-able por el organismo, por lo (ue se debe ingerir ingerir desde los alimentos (ue lo proporcionan: proporcionan: egetales egetales verdes, frutas c)tricas y papas. Tal como en el caso de los hombres en (ue el +cido asc#rbico no es sinteti-able por el organismo, los animales no pueden sinteti-arlo tampoco, por tanto ningn alimento animal cuenta con esta vitamina. "a vitamina vitamina * se oida r+pidamente r+pidamente y por tanto re(uiere re(uiere de cuidados al momento de eponerla al aire, calor y agua. /or tanto cuanto menos calor se apli(ue, menor ser+ la p&rdida de contenido. "as frutas envasadas por haber sido epuestas al calor, ya han perdido gran contenido vitam)nico, lo mismo ocurre con los productos deshidratados deshidratados.. 0n los ugos, la oidaci#n oidaci#n afecta por eposici#n eposici#n prolongada prolongada con el aire y por no conservarlos en recipientes oscuros. "as dosis re(ueridas diarias de vitamina * no est+n definidas eactamente, sin embargo la FDA de 0stados 3nidos comprueba (ue con 45 mg6dia se mantiene un tota totall corp corpora orall de un gram gramo o y medi medio, o, cant cantid idad ad sufi sufici cien ente te para para serv servir ir las las demandas corporales de un mes. /or tanto, el consumo de una fruta c)trica por d)a, cumple con tales re(uerimientos. 0is 0iste ten n infi infini nida dad d de produ product ctos os come comerci rcial ales es (ue (ue aport aportan an 755 755 mg o m+s m+s por por comprimido y hay (uienes, recomiendan la ingesti#n de cinco comprimidos 8caso de los (ue creen (ue su administraci#n es anticancer)gena. i bien como con la mayor)a de las vitaminas, los ecesos se descartan por v)a urinaria, el alerta radica en (ue como lo ingerido es un +cido, las dosis ecesivas pueden rebasar la resistencia de la pared g+strica y su intensa recirculaci#n renal puede afectar el ri;#n.
/ese 1 gr amo de muestra y tritrelas en mortero adicionando % ml de +cido o+lico con soluci#n 5.17< hasta obtener una me-cla pastosa. Agregue 7 ml m+s de +cido o+lico y se contine triturando, filtre a trav&s de filtro cualitativo. /repare tres tubos de ensayo 8m+r(uelos de acuerdo a los tratamientos reali-ados. *olo(ue con la mayor eactitud y en su orden. =otular 15 tubos de ensayo y adicionar los siguientes reactivos:
+obre la grafica determinar: 1. la ecuaci#n del tipo y > m ? b@ -. coeficiente de correlaci#n r 2
Absorbancia Guayaba 0,1 0,09
y = -16,25x + 0,119 R² = 0,993
0,085
0,08 0,07 0,06
0,057
0,05
Absorbancia
0,04
Lineal Absorbancia!
0,03 0,02
0,02
0,01 0 0
0,002
0,004
0,006
0,008
Absorbancia Brocoli 0,07 y = 5,675x + 0,016 R² = 0,764
0,06 0,05 0,04
Absorbancia
0,03
Lineal Absorbancia! 0,02 0,01 0 0
0,002
0,004
0,006
0,008
0,01
. hallar la concentraci#n de los tratamientos reali-ados a la guayaba en relaci#n a los c+lculos de la curva patr#n: y es la concentraci#n de vitamina * en mg6ml, m es la pendiente de la recta y, es la Absorbancia de la muestra a anali-ar y b es el intercepto en y.
/. llenar la siguiente tabla: 0uayaba fresca
0uayaba escaldado
0uayaba vapor
,rocoli fresco
,rocoli escaldado
,rocoli vapor
#,"
,
1
-
/
2
3
!oncentración de )itamina ! 4mg5ml6
787
7877-
7877/
78773
78779
787717
78771/
78792
7872
787-7
78731
78717
787
Absorbancia
De acuerdo con los resultados calcular el contenido de vitamina * en la fruta y verdura correspondiente, epres+ndolo como mg6155 g de fruta. Finalmente compararlo con el valor reportado en la bibliograf)a y reali-ar el an+lisis respectivo:
;a 0uayaba es un arbusto siempre verde de la familia de las yrt+ceas, frondoso (ue alcan-a de 7 a 4 metros de altura en promedio, pero si se manea adecuadamente con podas, no sobrepasa los B m, la temperatura ideal para su desarrollo oscila entre 2BC y 2C*, con lluvias bien distribuidas, principalmente en la fase de brotaci#n, floraci#n y desarrollo de frutos para (ue los mismos sean de buena calidad. Eo tolera heladas fuertes y prolongadas. "os suelos deben ser del tipo arenoarcilloso, profundos, bien drenados y con buen contenido de materia org+nica. 0l nutriente por ecelencia de la guayaba es la vitamina C . "a cantidad de vitamina ! de la guayaba es siete veces superior a la narana 8255 a %55 mg por 155g de peso fresco. Adem+s de vitamina *, la guayaba tambi&n tiene en menor medida vitamina A, y vitaminas del compleo ! como la tiamina 8!1, riboflamina 8!2 y niacina 8!B.
El brócoli es una planta formada por tallos carnosos y gruesos (ue emergen de ailas foliares formando inflorescencias, generalmente una central de mayor tama;o y otras laterales. "a parte comestible, est+ formada por un conunto de yemas florales con sus pednculos carnosos y a diferencia de la coliflor, puede
producir otras pe(ue;as laterales (ue salen de las ailas de las hoas del tallo principal. *omposici#n Eutricional: el br#coli tiene un alto valor nutricional y medicinal (ue radica principalmente en su alto contenido de vitaminas, minerales, carbohidratos y prote)nas. "os datos de la composici#n nutricional se deben interpretar por 155 g de la porci#n comestible. !"M<E+#"
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*alor)as 2 Gcal Agua 95.49 g /rote)na 2.9 g rasa 5.B7 g *eni-as 5.92 g *arbohidratos 7.2% g Fibra Bg *alcio % mg Hierro 5. mg F#sforo 44 mg itamina * 9B.2 mg 'uente: http:66III.nal.usda.gov6fnic6cgibin6nutJsearch.pl
An=lisis de resultados 0n la absorbancia reali-ada a la guayaba se observa como en la muestra de vapor se evidencia una menor concentraci#n en la muestra epuesta al vapor
,ibliografía vitaminas .org.es/ vitamina -c -alimentos
http:66III.vitaminasecia.hpg.ig.com.br6brocoliorientacao.htm http:66III.cals.ncsu.edu6sustainable6peet6profiles6ppbrocco.html http:66III.mercadocentral.com.ar6site25516htm6tecnicas.htm http:66III.hort.purdue.edu6neIcrop6morton6guava.html http:66III.mag.go.cr6tecnologia6tecJguayaba.htm
