Diagram Alir Praktikum Pati 2

3.3 Diagram Diagram Alir a. Proses Proses pembuata pembuatan n Sirup Sirup Malto Maltosa sa (Kelomp (Kelompok ok 4)

Tepung Beras

Tepung Tepung Beras ditimbang sebanyak 30

Tepung Tepung Beras dilarutkan dengan aquades 100 ml

Larutan tepung diukur pH-nya dengan pH meter.

Ditambahkan HCl sehingga pH-nya mencapai pH ptimum yaitu !"#-#

Ditambahkan 0"# ml en$im %-amilase

Dipanaskan dengan suhu &0 C selama 1 'am dan diaduk 

(irup )altsa

(irup )altsa diambil sedikit dan ditambahkan larutan idin 1 tetes dan diaduk 

Diamati *arna dan kekentalan dari (irup

(isa supernatan disentri+uge agar terpisah antara padatan dengan cairan

Dilihat ttal padatan terlarut menggunakan re+raktmeter 

b. Pembu Pembuata atan n Sirup Sirup Glukos Glukosa a

(irup )altsa

Diukur pH dengan pH meter 

Ditambahakan dengan ,H sehingga pH-nya mencapai  pH ptimum" yaitu #"#

Ditambahkan en$im gluksidase 0"# ml dan diaduk

Diinkubasi dengan suhu 0  C selama /! 'am

(irup luksa

Sirup Glukosa diambil sedikit dan ditambahkan larutan iodin 1 tetes dan diaduk

Diamati warna dan kekentalan dari Sirup Glukosa

Sisa supernatan disentrifuge agar terpisah antara padatan dengan cairan

Dilihat total padatan terlarut menggunakan refraktometer

4.2 Pembahasan

raktikum ini mengenai prses pembuatan sirup maltsa dan sirup gluksa secara en$imatis. luksa adalah gula yang dihasilkan dari hasil hidrlisis yang sempurna dari selulsa seperti pati dan maltsa. )altsa adalah disakarida yang dihasilkan dari hidrlisis dari sebagian leh pemecahan en$im amilase dari pati. (irup gluksa atau sering disebut gula cair dibuat melalui prses hidrlisis pati. rses pembuatan maltsa hampir sama dengan pembuatan sirup gluksa" namun hanya mencapai tahap liqui+ikasi. 2pabila dilan'utkan prses sakari+ikasi maka akan dihasilkan sirup gluksa. (ehingga sirup maltsa sering disebut 'uga dengan sirup gluksa dengan D rendah 4aman" 1&516.

Hidrlisa en$im dilakukan menggunakan bantuan en$im %-amilase dan en$im glukamilase 4amilgluksidase6. n$im %-amilase digunakan pada prses likui+ikasi" sedangkan glukamilase digunakan pada prses sakari+ikasi. Hidrlisa en$im lebih banyak memberikan keuntungan dibandingkan dengan hidrlisa asam. Hidrlisa en$im menghasilkan kn7ersi yang lebih besar 'ika dibandingkan dengan hidrlisa asam. Hidrlisa en$im 'uga dapat mencegah adanya reaksi e+ek  samping

karena

si+at

katalis

en$im

sangat

spesi+ik"

sehingga

dapat

mempertahankan +la7r dan arma bahan dasar 4aman" 1&516.

,ali ini akan dibahas mengenai prses pembuatan sirup maltsa. (irup maltsa ini dibuat dari sumber pati berbeda" yaitu pati yang berasal dari tepung terigu dan tepung beras. ati singkng dari tepung tapika memiliki rasi 189 amilsa dan 539 amilpektin 4Beynum dan :els" 1&5#6. ati 'agung tersusun atas /#9 amilsa dan 8#9 amilpektin 4,earsley" 1&. ati di tepung ketan tersusun atas 19 amilsa dan &&9 amilpektin. ati beras dari tepung beras memiliki rasi 189 amilsa dan 539 amilpektin 4,s*ara" /00&6. ati gandum dari tepung terigu memiliki rasi /59 amilsa dan 8/9 amilpektin 4aman" 1&516.

ati terdiri dari dua +raksi yang dapat dipisahkan dengan air. ;raksi terlarut disebut amilsa dan +raksi tidak larut disebut amilpektin. 2milsa mempunyai struktur

lurus

dengan

ikatan

%-41"!6-D-gluksa"

sedangkan

amilpektin

mempunyai cabang dengan ikatan %-41"!6-D-gluksa sebanyak !-#9 dari berat

ttal. (emakin kecil kandungan amilsa atau semakin tinggi kandungan amilpektinnya" semakin lekat nasi tersebut 4
rses pembuatan sirup maltsa dia*ali dengan prses pretreatment yaitu membuat bubur pati beras atau pati tapika yaitu melarutkan 30 gr tepung beras atau ke dalam 100 ml air sehingga ter'adi gelatinisasi. Larutan tepung beras diukur pH-nya dengan pH meter agar mencapai pH ptimum pada prses liqui+ikasi" yaitu yaitu #-#"# atau -"# sehingga en$im %-amilase dapat beker'a secara maksimum. =amun" pada praktikum ini pH yang digunakan pada prses liqui+ikasi adalah !"#-#" maka perlu ditambahkan asam kuat HCl hingga pH larutan tersebut mencapai pH !"#-#. (etelah pH-nya ptimum" masuk ke tahap liqui+ikasi yang dia*ali dengan memasukan en$im %-amilase sebanyak 0"# ml. Dilakukan pemanasan dengan suhu &0 C selama 1 'am dan diaduk. (irup maltsa yang telah terbentuk kemudian diamati kekentalannya dan dituang sedikit ke dalam tabung kecil untuk ditetesi larutan idin yang digunakan untuk medeteksi adanya pati 4suatu plisakarida6 atau gluksa. (isa supernatan disentri+uge agar  terpisah antara padatan dengan cairan dan dilihat ttal padatan terlarut menggunakan re+raktmeter.

ada prses hidrlisis pati" terdapat tiga tahapan dalam mengkn7ersi pati yaitu tahap gelatinisasi" likui+ikasi dan sakari+ikasi. Tahap gelatinisasi merupakan tahap  pembentukan suspensi kental dari butir pati" tahap likui+ikasi yaitu hidrlisis pati  parsial yang ditandai dengan menurunnya 7isksitas" sedangkan sakari+ikasi merupakan prses lebih lan'ut dari hidrlisis untuk menghasilkan gluksa 4(hi" al ."

et.

/0006. n$im %-amilase umumnya digunakan pada tahap likui+ikasi pati pada

 prses pembuatan gula cair. n$im %-amilase banyak diman+aatkan untuk industri gula cair seperti gluksa" maltsa" dekstrsa" alkhl" dan prses bikn7ersi pati men'adi mnmernya. rses likui+ikasi berlangsung pada suhu sekitar &0>C sehingga % -amilase termstabil sangat tepat untuk prses ini. rses permbakan  pati leh %-amilase pada tahap liqui+ikasi hanya sebagian atau parsial" sehingga sirup gluksa yang dihasilkan memiliki D rendah atau dapat disebut 'uga dengan sirup maltsa 4Lestari" /0016.

,er'a en$im dipengaruhi leh beberapa +aktr" terutama adalah substrat" suhu" keasaman" k+aktr dan inhibitr. Tiap en$im memerlukan suhu dan pH 4tingkat keasaman6 ptimum yang berbeda-beda karena en$im adalah prtein" yang dapat mengalami perubahan bentuk 'ika suhu dan keasaman berubah. Di luar suhu atau  pH yang sesuai" en$im tidak dapat beker'a secara ptimal atau strukturnya akan mengalami kerusakan. Hal ini akan menyebabkan en$im kehilangan +ungsinya sama sekali. (ebagian besar en$im beker'a secara khas" yang artinya setiap 'enis en$im hanya dapat beker'a pada satu macam senya*a atau reaksi kimia. Hal ini disebabkan perbedaan struktur kimia tiap en$im yang bersi+at tetap. (ebagai cnth" en$im %-amilase hanya dapat digunakan pada prses permbakan pati men'adi maltsa 4Bassett" 1&&!6.

n$im %-amilase 4% -1"!- glukan !- glukanhidrlase" .C 3./.1.16 merupakan enden$im yang menghidrlisis ikatan % -41"!6-gliksida dari bagian dalam secara acak baik pada amilsa maupun amilpektin. 2kti7itas en$im %-amilase dipengaruhi leh beberapa +aktr yang diantaranya adalah pH dan suhu. n$im % -amilase mempunyai kndisi ptimum pada suhu &0-10#>C dengan pH !"#-#. (ehingga perlu penambahan asam kuat HCl digunakan agar pH dari bubur pati ini mencapai pH ptimum dan en$im %-amilase dapat beker'a secara maksimal. (uhu yang terlampau tinggi dari kndisi ptimum akan menganggu dan merusak  en$im" sedangkan pemberian suhu yang terlampau rendah dari kndisi ptimum akan menyebabkan gelatinisasi pati tidak sempurna 4Bassett" 1&&!6.

rse penambahan %-amilase pada tahap liqui+ikasi berpengaruh terhadap kekentalan sirup maltsa yng dihasilkan. (irup maltsa yang terbentuk  menandakan hasil dari hidrlisis sebagian leh pemecahan en$im %-amilase dari  pati. Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan" en$im %-amilase yang diberikan pada larutan tepung tapika" larutan tepung 'agung" larutan tepung ketan" larutan tepung beras" dan larutan tepung terigu berpengaruh terhadap tingkat kekentalan sirup maltsa yang dihasilkan. ?ika kekentalan sirup maltsa

tinggi" mengindikasikan bah*a pati belum terhidrlisis sempurna leh en$im %amilase" yaitu kadar amilpektin yang tinggi.

Tepung tapika menghasilkan sirup maltsa dengan kekentalan sedikit lebih kental dibandingkan dengan sirup maltsa dari tepung lain. Tepung 'agung menghasilkan sirup maltsa dengan kekentalan sedikit kental dibandingkan dengan sirup maltsa dari tepung lain. Tepung ketan menghasilkan sirup maltsa dengan kekentalan yang lebih kental dibandingkan dengan sirup maltsa dari tepung lain. Tepung beras menghasilkan sirup maltsa dengan kekentalan yang kental dibandingkan dengan sirup maltsa dari tepung lain. Tepung terigu menghasilkan sirup maltsa dengan kekentalan yang sangat kental dibandingkan dengan sirup maltsa dari tepung lain.

ada prses liqui+ikasi ter'adi reaksi hidrlisis terhadap pati men'adi maltsa dan  prses pemanasan ber+ungsi untuk membantu memutus ikatan pati leh %-amilase. (emakin banyak en$im %-amilase yang digunakan maka akan semakin cair sirup maltsa yang dihasilkan 4(umard'" /00&6.

(irup maltsa yang dihasilkan

mengalami perubahan *arna yang ter'adi setelah dilakukan penambahan idin. enambahan idin ber+ungsi untuk medeteksi adanya pati 4suatu plisakarida6. 2pabila sirup maltsa atau sirup gluksa yang ditambahkan idin menghasilkan *arna biru" maka sirup maltsa atau sirup gluksa tersebut memiliki kadar  amilsa yang tinggi. 2pabila sirup maltsa atau sirup gluksa yang ditambahkan idin menghasilkan *arna ungu hingga ungu kemerahan" maka sirup maltsa atau sirup gluksa tersebut memiliki kadar amilpektin yang tinggi. 2pabila sirup maltsa atau sirup gluksa yang ditambahkan idin menghasilkan *arna merah hingga kecklatan" maka sirup maltsa atau sirup gluksa tersebut memiliki kadar  gluksa yang tinggi 4
(irup maltsa dari bubur pati tapika ber*arna ungu muda sebelum ditambah indikatr idin" setelah ditambahkan indikatr idin menghasilkan ungu pekat. Hal ini menandakan bah*a sirup maltsa dari pati tapika cukup banyak  mengandung amilpektin. (irup maltsa dari bubur pati 'agung ber*arna ungu

 pekat sebelum ditambah indikatr idin" setelah ditambahkan

indikatr idin

menghasilkan *arna biru pekat. Hal ini menandakan bah*a sirup maltsa dari  bubur pati 'agung mengandung amilpektin 4Buckle" 1&586.

(irup maltsa dari bubur pati ketan ber*arna ungu pekat sebelum ditambah indikatr idin" setelah ditambahkan indikatr idin menghasilkan *arna ungu muda. Hal ini menandakan bah*a sirup maltsa dari bubur pati ketan mengandung masih banyak mengandung amilpektin. (irup maltsa dari bubur   pati beras ber*arna ungu sebelum dan sesudah ditambahkan indikatr idin. Hal ini menandakan bah*a sirup maltsa dari bubur pati ketan mengandung banyak  amilpektin. (irup maltsa dari bubur pati terigu ber*arna ungu sebelum ditambah indikatr idin" setelah ditambahkan

indikatr idin menghasilkan

*arna kuning. Hal ini menandakan bah*a sirup maltsa dari bubur pati ketan mengandung gluksa.

Ttal padatan terlarut digunakan untuk mengetahui kadar gluksa yang dihasilkan menggunakan

re+raktmeter.

Banyak

en$im

%-amilase

yang

digunakan

mempengaruhi banyaknya pati yang terhidrlisis men'adi gluksa" sehingga ttal  padatan terlarut yang dihasilkan tinggi 4Les$c$ynski" /00!6. Ttal padatan terlarut sirup maltsa dari tepung tapika yaitu 1#. Ttal padatan terlarut sirup maltsa dari tepung 'agung yaitu 1"/. Ttal padatan terlarut sirup maltsa dari tepung ketan yaitu /1"#. Ttal padatan terlarut sirup maltsa dari tepung beras yaitu /1. Ttal padatan terlarut sirup maltsa dari tepung terigu yaitu 15. ?umlah ttal  padatan terlarut yang berbeda-beda dapat disebabkan kandungan pati yang terdapat dalam tepung tapika" tepung 'agung" tepung ketan" tepung beras" dan tepung terigu berbeda-beda. =ilai T(( yang dihasilkan tidak berbanding lurus dengan kekentalan yang dihasilkan leh sirup maltsa" hal ini disebabkan sirup maltsa yang akan dilihat nilai T((-nya belum disentri+uge terlebih dahulu sehingga padatannya terikut saat mengu'i nilai T(( dari sirup maltsa tersebut.

(irup maltsa yang telah dihasilkan kemudian masuk ke tahap berikutnya untuk  dihasilkan sirup gluksa" yaitu tahap sakari+ikasi. =ilai ekui7alen dekstrsa 4D6

sirup gluksa yang tinggi dapat diperleh dengan ptimalisasi prses likui+ikasi dan sakari+ikasi. (irup gluksa yang mempunyai nama lain dectrse adalah salah satu prduk bahan pemanis makanan dan minuman yang berbentuk cairan" tidak   berbau dan tidak ber*arna tetapi memiliki rasa manis yang tinggi. (irup gluksa atau sering 'uga disebut gula cair dibuat melalui prses hidrlisis pati. erbedaannya dengan gula pasir yaitu" gula pasir 4sukrsa6 merupakan gula disakarida" sedangkan sirup gluksa adalah mnsakarida" terdiri atas satu mnmer yaitu gluksa 4stiasih" /006.

ada prses sakari+ikasi ter'adi reaksi hidrlisis terhadap pati men'adi gluksa. n$im yang digunakan pada prses sakari+ikasi ini adalah en$im glukamilase yang akan memecah ikatan %-1"! dan %-1" gliksidik sehingga akan dihasilkan gluksa tunggal. ,nsentrasi substrat sangat berpengaruh terhadap kecepatan reaksi en$imatik. +ek dari knsentrasi substrat pada kecepatan a*al dari reaksi amat penting dimana kecepatan tersebut merupakan +ungsi dari knsentrasi subsrat. (ebelum ter'adi hidrlisa" maka en$im dan subtrat bergabung terlebih dahulu membentuk kmpleks. ,nsentrasi substrat yangterlalu tinggi dan en$im yang terlalu rendah" akan menyebabkan larutan selama prses gelatinisasi amat kental dan susah diaduk. ,ndisi ptimum en$im glukamilase ter'adi pada suhu 0C dan pH !-!"# 4(umard'" /00&6. =amun" pada praktikum ini pH yang digunakan saat prses sakari+ikasi adalah #"#.

rses pembuatan sirup gluksa dia*ali dengan mengukur pH-nya dengan pH meter agar mencapai pH #"#" dilakukan penambahan basa kuat ,H agar pH mencapai #"#. )enurut (umard' 4/00&6" pH ptimum yang seharusnya agar  en$im %-amilase dapat beker'a secara maksimum" yaitu !-!"#. (etelah pH-nya mencapai #"#" masuk ke tahap sakari+ikasi dengan memasukan en$im glukamilase sebanyak 0"# ml. Dilakukan pemanasan dengan suhu 0 C selama /! 'am. (irup gluksa yang telah terbentuk kemudian diamati kekentalannya dan dituang sedikit ke dalam tabung kecil untuk ditetesi larutan idin yang digunakan untuk medeteksi adanya gluksa. (isa supernatan disentri+uge agar terpisah antara

 padatan dengan cairan dan dilihat ttal padatan terlarut

menggunakan

re+raktmeter.

Berdasarkan praktikum" sirup gluksa dari tepung tapika dan tepung 'agung memiliki kekentalan yang cair dari sirup gluksa dari tepung lainnya dan  ber*arna cklat. Hal ini menun'ukan bah*a sirup maltsa yang dihidrlisis men'adi sirup gluksa dari tepung tapika dan tepung 'agung memiliki kadar  gluksa yang tinggi. (irup gluksa dari tepung ketan" tepung beras" dan tepung terigu memiliki kekentalan yang sedikit kental dari sirup gluksa dari tepung lainnya dan ber*arna cklat kemerahan. Hal ini menun'ukan bah*a sirup maltsa yang dihidrlisis men'adi sirup gluksa dari dari tepung ketan" tepung beras" dan tepung terigu" memiliki kadar gluksa rendah atau kadar dekstrin yang cukup tinggi.

Ttal padatan terlarut 4T((6 menun'ukan kadar gluksa hasil hidrlisis leh en$im 4;ressenden" 1&56. arameter kekentalan dan *arna tidak sesuai dengan nilai ttal padatan terlarut 4T((6 yang dihasilkan dari alat re+raktmeter. Ttal padatan terlarut sirup gluksa dari tepung tapika yaitu 18"8#. Ttal padatan terlarut sirup gluksa dari tepung 'agung yaitu 15"8#. Ttal padatan terlarut sirup gluksa dari tepung ketan yaitu /3"8#. Ttal padatan terlarut sirup gluksa dari tepung beras yaitu /1"8#. Ttal padatan terlarut sirup maltsa dari tepung terigu yaitu /1.

?umlah ttal padatan terlarut yang berbeda-beda dapat disebabkan kandungan maltsa yang terdapat dalam tepung tapika" tepung 'agung" tepung ketan" tepung  beras" dan tepung terigu berbeda-beda. (emakin tinggi nilai T(( maka semakin tinggi pula kadar gluksanya" dan semakin rendah kekentalannya atau semakin cair. =amun" nilai T(( yang dihasilkan tidak berbanding lurus dengan kekentalan dan *arna yang dihasilkan leh sirup gluksa" hal ini dapat disebabkan kesalahan saat pengamatan yang hanya diamati secara 7isual dengan mata. Berdasarkan nilai T((" sirup gluksa yang memiliki kadar gluksa tertinggi ke terendah adalah sirup gluksa dari tepung ketan" tepung beras" tepung terigu" tepung tapika" dan tepung 'agung. Dalam prses hidrlisis pati secara en$imatis" terdapat beberapa

en$im penghidrlisis pati yang beker'a spesi+ik yaitu ikatan gliksidik yang diputus" pla pemutusan" akti7itasnya dan spesi+itas substrat serta prduk yang dihasilkan. Tingginya keragaman 'enis pati dan spesi+iknya ker'a en$im  penghidrlisis pati" maka prduk yang dibentuk akan mempunyai kmpsisi karbhidrat yang beragam 4(a'ilata" /006.

V. KS!MP"#A$

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan" maka dapat disimpulkan sebagai  berikut. 1. pH larutan tepung tapika" tepung 'agung" tepung ketan" tepung beras dan tepung terigu

berpengaruh

terhadap

ker'a

en$im

%-amilase

dan

glukamilase untuk menghidrlisis pati men'adi gluksa pada sirup maltsa dan sirup gluksa /. n$im %-amilase dan glukamilase berpengaruh terhadap 'umlah gluksa yang terhidrlisis dari pati tepung tapika" tepung 'agung" tepung ketan" tepung beras dan tepung terigu dapat dilihat dari kekentalan" *arna" dan nilai T(( sirup maltsa dan sirup gluksa 3. ,adar gluksa tertinggi pada sirup maltsa dapat diurutkan dari tertinggi hingga terendah berdasarkan nilai T((" yaitu sirup maltsa dari tepung ketan" tepung beras" tepung terigu" tepung tapika dan tepung 'agung. !. ,adar gluksa tertinggi pada sirup gluksa dapat diurutkan dari tertinggi hingga terendah berdasarkan nilai T((" yaitu sirup maltsa dari tepung ketan" tepung beras" tepung terigu" tepung tapika dan tepung 'agung. #. (emakin tinggi nilai T((" maka semakin rendah tingkat kekentalannya" sehingga tingkat kadar gluksanya tinggi. . ada u'i idium" *arna ungu menandakan tingkat amilpektin yang tinggi" *arna biru menandakan tingkat amilsa yang tinggi" dan *arna cklat menandakan tingkat gluksa yang tinggi. 8. arameter kekentalan dan *arna tidak berbanding lurus dengan nilai T((" dapat disebabkan kesalahan saat pengamatan secara 7isual